Informe Administración II

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P. Ingeniera Qumica
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ANLISIS Y DISEO DE PROCESOS

CURSO:
Administracin de la Produccin y la Calidad

PRCTICA:
Optimizacin del Proceso de Elaboracin de Queso Fresco

PROFESOR:
Dr. Ing. Barrutia Feijoo Walter Esteban

INTEGRANTES:
De la Cruz Camayo, Tito 10070116
Meza Carbajal, David 10070205
Garca Hancco Juan Diego 10070198
Trujillo Pea Alexander Ral 09070042

HORARIO: Viernes (4:00-6:30) pm

GRUPO:
3

FECHA DE ENTREGA:
26 de Setiembre

Ciudad universitaria, Setiembre 2014
Lima-Per


1

La elaboracin de queso se remota en la historia posiblemente a los principios del
inicio de la domesticacin del ganado. Los primeros indicios del descubrimiento del
queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que
definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en
Europa. Ya hacia los 3000 aos antes de la era cristiana, se tiene claras muestras de
su difusin y desarrollo, encontrndose vestigio de moldes y otros utensilios
empleados en su elaboracin. La definicin que establece INDECOPI, en la norma
peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: "El queso fresco es el
producto blando no madurado obtenido por separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche pasteurizada".
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendo
algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el
queso fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples
razones. Las ms importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre
de consumo y facilidad de utilizacin. Productos de Ummel son conocidos como:
"Los mejores quesos para los mejores gustos", nace con el propsito de ofrecer un
queso nacional que satisfaga las necesidades de degustar un buen queso.
Elaborado bajo los ms estrictos controles de calidad y procesado con el respaldo
de las mejores lecheras del pas, as asegurar los planes de negocios con un
desenvolvimiento fructfero.

En el siguiente informe se presentar el proceso de produccin de queso fresco de
la empresa Ummel E.I.R.L, tambin se plantearn algunas modificaciones para
optimizar el proceso y analizar su efecto en la productividad y eficacia.


2

Conocer y aplicar tcnicamente la metodologa apropiada para obtener queso
fresco.
Evaluar el efecto de algunas modificaciones del proceso con respecto a la
productividad y eficacia.

DEFINICION
El queso puede ser defin de como el producto resultante de la concentracin de
una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin.
Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones
distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.
La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.
La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de
la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento
de superficie enfriamiento.

3

Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso,
por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos
diferentes tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la
leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do
sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificacin de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche
tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.
La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el
desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el
sabor y olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima

4

Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros
productos lcteos.

ASPECTOS TECNOLGICOS BEL PROCESAMIENTO

RECEPCIN
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche,
comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los
mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol.,
sedimentacin, CMT, etc.
FILTRACION
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la
produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria
pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.

5

ESTANDARIZACIN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin
de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o
nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta caracterstica al
queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la
leche a un cierto nivel la misma que depende de los siguientes factores:
MG en la materia seca del queso
Contenido de slidos no grasos en la leche
Cifras de transicin de los componentes slidos en la leche
Hay que ser muy exacto en standardizacin, un error de 0,1% MG en la leche da un
cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente ce un 45% MG/MS.
LLEGADA A LA TINA
La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y
formad6a de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares
en el queso y con ellos es ms difcil conocer cual es el momento correcto para
cortar el cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al
fondo para que no absorba aire.
Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pao.


6

PASTEURIZACION
El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias
patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del
queso.
Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por
30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues causa una
disminucin ce la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa ms
tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de
materia seca en el suero por un cogulo dbil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se
puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra
eliminar un % importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca de la
leche)


7

ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40 C que es la
temperatura a la que acta el cuajo.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar
Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural
que existe en la leche vara -.mucho dependiendo de follaje, poca del ao,
periodo de lactancia, etc.
La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso,
segn norma internacional.
Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico,
dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy
suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos
antes de agregar el cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la
propiedad de coagular la casena
de la leche. Existen vatios tipos de
cuajo: cuajo natural, enzimtico y
microbiano.
El cuajo enzimtico es el ms
utilizado, pudiendo encontrarse en
el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a
utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma ce
presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50

8

veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena distribucin
de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una ves aadido a la leche agitar y
remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIN
A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia
de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo
y a la temperatura adecuada.
CORTE
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber
aadido el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser
cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada
blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que
econmicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el
tamao de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su
proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y textura del queso final.
Para el caso de queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en
cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la
agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder
sustancias secas en el suero.
Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos J minutos
antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una
estructura ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos
los aglomerados de granos que se formaron despus del corte.

9

Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy
rpida y los granos se vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar
la agitacin La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos
estn ms firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.
DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar
el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con
lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento.
Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la
salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la
cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de
agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms
lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una
acidificacin ms lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo
del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre
40 y 45 C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta
debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se
aade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el
desuerado anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10
minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin
en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en
el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con

10

mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-
duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos
apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio con
el agua del lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas
para separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como
finalidad dar al queso determinado
formato y tamao de acuerdo a sus
caractersticas y de cierto modo de
acuerdo a la tradicin y a las
exigencias del mercado. La forma
de los quesos puede ser esfricas,
prismtica, cilndrica, de cono
truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de
telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en
da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que
sustituyen los de lienzo.


11

PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de
moldeado se termina con un prensado y el objetivo
es dar la forma caracterstica del queso
correspondiente. Adems, es parte importante en
el proceso de formacin de cscala, unin de los
granos y eliminacin del suero suelto.
La presin y el tiempo de presin depende de: el
tamao del queso, la firmeza del queso, el
contenido de materia grasa, temperatura de
presin.
SALADO
El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el saldo de
los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal seca,
dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no
requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca
Preparacin y mantencin de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de
sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 %
correspondiente a 19 - 21 Be (grados Beaum). Se debe controlar diariamente
esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene una funcin
preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. Una
concentracin exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una
corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentracin es baja su
absorcin es muy lenta, la protena presentar tendencia a disolverse y la corteza
quedar viscosa y gelatinosa.


12

ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se
presenten bien a los consumidores.
Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la
evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y
perturbaciones mecnicas.
El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en
lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan
kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.
VENTAS
Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para
lo cual el queso debe guardarse en frigorficos de 8 a
10 C de temperatura


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LINEA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO

LECHE CRUDA
RECEPCIN
FILTRADO

ANALISIS

PASTEURIZACIN 60 65 C/30min
ENFRIAMIENTO

36 38 C
ADICION CLORURO DE CALCIO 20 25grs /100ltrs

FERMENTO

0.5,1%
CUAJO
AGITACIN

5min
COAGULACIN 30 40min
CORTE DE COAJADA Tamao haba
REPOSO 10min
BATIDO 5 10min
DESUERADO 30 35%
LAVADO DE CUAJADA 30 35% a 50 C
SEGUNDO BATIDO

5min
|Desuerado 70%
MOLDEO
PRENSADO
SALADO
ENVASADO
DISTRIBUCIN
VENTAS

2 3 horas
Fundas


14

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO
Actualmente la empresa Ummel E.I.R.L produce 100 quesos por cada 198 L de
leche fresca

CASOS QUE SE MODIFICARA PARA VARIAR LA PRODUCTIVIDAD Y EFICACIA

PERIODO 1
1. Uno de los factores que podra variar bastante es el uso de la leche, porque si
no es de calidad, no hay productos de calidad. La empresa debe saber dnde
comprar la leche y saber cul es su procedencia, y si tiene su propia empresa
ganadera que le distribuye la leche, solo podra mejorar las condiciones de vida
del ganado vacuno.
PERIODO 2
2. El conocimiento y la estandarizacin de las tecnologas queseras son bsicas
para la obtencin de quesos de calidad que se mantengan en el tiempo, y esto
modificara la productividad. Se debe centralizar principalmente en la higiene y
la forma de manipulacin de materias primas y productos.

15

PERIODO 3
3. Para mejorar la produccin de quesos se podra optimizar el uso de bacterias
para mayor productividad quesera.
Otra de las ventajas es que la utilizacin de microorganismos seleccionados,
tambin podra representar beneficios para la salud de las personas.
En cuanto a la textura de los lcteos locales, el producto final obtendra mejor
aspecto en su estructura y calidad durante todo el ao, como valor agregado
en la conservacin de los mismos.
PERIODO 4
4. El Uso de Materiales de Empaque y de Etiquetas Apropiadas. Ms all de
cuestiones estticas y comerciales, el empaque tiene la funcin de mantener al
alimento en un medio ambiente que conserve la calidad del diseo. De igual
manera, ms all de los requisitos legales, la etiqueta es el mejor medio para
informarles a los consumidores sobre el manejo adecuado y la vida til de los
alimentos.
PERIODO 5
5. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo
comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar,
cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de
manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico como psicolgico, es una
manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con frecuencia, aqu se
encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es
innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas
estas fuentes de variacin estn interrelacionadas.


16

PERIODO 6
6. Algunos quesos requieren del desarrollo de acidez para su fabricacin y, en
esos casos, la mejor manera de hacer esto consiste en aadir a la leche
pasteurizada fermentos o cultivos lcticos que contienen solamente las
bacterias especficas que el queso requiere. Adems de prevenir riesgos contra
la salud pblica y de evitar prdidas innecesarias de rendimiento, el uso de
fermentos o cultivos lcticos para generar acidez en la leche le permite al
quesero producir un queso de calidad constante, da tras da.

PERIODO 7
7. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los resultados
insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a
prdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores
en los sistemas de medicin y por la falta de calibracin de los instrumentos
usados en la planta de quesera. Las equivocaciones ms comunes son las
siguientes:
Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar
de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce
debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un
proceso de quesera la leche est, en distintos momentos, a temperaturas
dentro del rango entre 3C y 72C.
Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos
diferentes a los que especifican los mtodos oficiales o estandarizados.
No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(bsculas, balanzas, termmetros, medidores de pH, medidores de flujo etc.).
Esto causa errores de precisin y de exactitud.


17

0.40
0.45
0.50
0.55
0.60
0.65
0.70
0.75
0.80
0.85
0 1 2 3 4 5 6 7
P
r
o
d
u
c
t
i
v
i
d
a
d

PERIODO

RESULTADOS DE LAS MEDIDAS APLICADAS EN LA
EMPRESA

Fuente: Elaboracin Propia
Periodo Cantidad de
queso/L de Leche
0 0.51
1 0.45
2 0.55
3 0.65
4 0.6
5 0.67
6 0.7
7 0.8

18

RESULTADOS DE LAS MEDIDAS APLICADAS EN LA EMPRESA

Ao Demanda de Quesos
0 51000
1 40000
2 50000
3 62000
4 49000
5 67000
6 69000
7 80000

51
45
55
65
60
67
70
80
51
40
50
62
49
67
69
80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6 7
Eficacia
Produccin Demanda

19


1. Inicialmente la empresa produca 100 unidades de queso por cada 198 L de leche
fresca, siendo 0.51 quesos/L de leche en el periodo 0.
2. En los periodos 1 se observ una cada en la productividad y otra en menor
proporcin que la anterior en el periodo 4.
3. Se observa en la grfica que en los periodos 2,3 y 7 un aumento constante en la
productividad y en menor proporcin en los periodos 5 y 6.

1. Las medidas aplicadas en los periodos 2,3 y 7 fueron las ms ptimas en la
empresa debido a que las estrategias de gestin aplicadas fueron adecuadas.
2. En los periodos 1 y 4 no se obtuvieron los resultados esperados, con lo cual se
debe aplicar medidas correctivas en aquellas propuestas de mejora en la empresa.


20

Mauricio Zavala Jos. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE
LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS
DIRECCIN DE PROMOCIN AGRARIA PER. Disponible en:
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos%20
internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agroin_doc2.pdf.
LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP
2002.001. 1998.
Calle Dvalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE
QUESO FRESCO. PROYECTO Formacin y Fortalecimiento de una Red de Micro
productores Rurales de TALLAMAC Cajamarca.
Codex Alimentarius. Mtodos de anlisis y muestreo para productos lcteos.
Primera Edicin 2007. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/report/58/Al99_11s.pdf
Antonio Luis Grosso. DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS TOTALES EN LECHE
Y DERIVADOS- GUA PRCTICA. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA. MARACAIBO,
2004.

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