Professional Documents
Culture Documents
Dnde:
Aw= actividad de agua
P= presin de vapor de agua del alimento
Po= presin de vapor de agua a la misma temperatura. En el caso de los caramelos duros
la baja actividad de agua (Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para el producto,
hace al caramelo ms estable durante su almacenamiento y adems es poco probable el
crecimiento de microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes
actividades de agua y porcentajes de humedad de productos de confitera.
Tabla N4: Actividad De Agua De Productos De Confitera
PRODUCTO %HR RANGO DE Aw
Caramelo 5-8 0.4-0.5
Caramelo duro 0.5-2.0 0.2-0.35
Dulce de azcar 7-10 0.65-0.75
Marsmellow 15-18 0.65-0.75
La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) es la humedad donde se igualan la humedad del
alimento con la humedad del aire del ambiente y se expresa de la siguiente manera.
Para la elaboracin de productos de confitera es importante considerar la humedad
relativa de equilibrio debido a que a travs de ella se puede predecir el comportamiento
del producto y su estabilidad. Cuando la superior a la del aire del ambiente el producto
ceder su humedad para finalmente cristalizarse. Si la humedad relativa de equilibrio de
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 14
caramelo es inferior a la humedad relativa del aire entonces el producto va a tender a
hidratarse. La actividad de agua de un alimento tambin se puede expresar como la
Humedad Relativa de Equilibrio (HRE). Cuando se la divide para 100 HRE del caramelo es:
3.4. Temperatura Vtreo de Transicin
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse
en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en
el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al
estado cauchoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios
fsicoqumicos importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin
amorfa entre el estado vtreo y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin
(Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin
cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas
poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un
estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o
en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg
ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua
se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no caracterstica del mismo. La determinacin de la temperatura vtreo
de transicin sirve para mantener la vida til de los productos y evitar en este caso la
pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos mtodos utilizados para
obtener el la temperatura vtreo de transicin (Tg) entre los cuales estn: la calorimetra
diferencial de barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC), Anlisis dinmico termo-
mecnico (Dynamic Mechanical Thermal Analysys- DMTA), Expansin trmica (Thermal
Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre otros. La calorimetra diferencial de barrido (DSC)
somete a la muestra y a un blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o hacia abajo a
velocidades controladas. El equipo mide las diferencias en aporte o salida de energa entre
la muestra y el control y representa la diferencia mostrando cualquier variacin en la
capacidad calorfica (Cp) en funcin de la temperatura (2). A continuacin se muestra una
curva tpica obtenida por medio del DSC.
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 15
Figura N 2: Curva Tpica Obtenida Por Medio De Calorimetra De Barrido
Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse durante su almacenamiento
debajo de su temperatura vtreo de transicin. La determinacin de la temperatura vtreo
de transicin es importante debido a que ayudara a entender las propiedades de los
caramelos as como los cambios que ocurren durante el procesamiento y el
almacenamiento, como es el caso de la textura (pegajosidad). Para poder entender esta
transicin es necesario tener la curva que determina la temperatura vtreo del producto
en cuestin y relacionar esa curva con resultados de anlisis sensoriales realizados a los
caramelos.
VI. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
La industria del Caramelo S.A. JARES
Produce y comercializa caramelos (full) al por mayor hechas con la mejor calidad en la
provincia de Huaura, a un precio adecuado para el alcance de los consumidores.
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 16
VII. TAMAO DE LA EMPRESA:
Descripcin
Caramelos con sabor a limn mentolado.
Presentacin
1 caja x 24 unidades en bolsas (648g)
1 bolsa (27g)
Pack x 4 unidades (108g)
Produccin:
Se producen al da:
Entonces al dia se producen:
La planta produce al mes:
VII. LOCALIZACION DE LA EMPRESA
Distrito de Huaura los pinos calle Iquitos N371
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 17
VIII. ORGANOGRAMA DE LA EMPRESA
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
IV. METODOLOGA USADA EN LA ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 18
IX. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
a) Insumos
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 19
FORMULACION 1 PESOS
SSA 60% 400 g
GSA 40% 250 g
AZ. INVERTIDO - -
AC. CITRICO 1.8% 10 g
ESENCIA 0.3% 4 g
COLORANTE 0.1% 3 g
PESOS
FINALES
648 g 648 g
b) Herramientas
OLLAS
COCINA
CUCHARONES DE PALO
MOLDES
JARRAS MEDIDORAS
TERMOMETRO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 20
X. OBJETO DEL COSTO:
Elaborar:
XI. PROCESO DE ELABORACION DE LOS CARAMELOS DUROS
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 21
FORMULACION N 1
XII. BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO
Tabla 3: Costo de una caja caramelos duros 648g
Disolucion de azucares: en una olla se disolvio 400g (60%) se
SSA, 250g de glucosa (40%), 10g de ac. citrico (0.01%), 4 g de
esencia (0.1%), 3g de colorante (1%).
coccion: la coccion se dio hasta llegar a temperatura de
140C.
Trasvase y aadido de esencias: se aadio 1.5g de esencia de
limon mentolado.
Moldeado: la mezcla que realizamo se colocaron en los
moldes, y realizamos los caramelos
Enfriamiento: se colocaron los moldes en la congelador
Envoltura: despues de una hora en la congeladora retiramos
los moldes y procedemos a colocar los caramelos en sus
envolturas con sus respectivas etiquetas.
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 22
PESOS COSTOS
SSA 400 g 2.4
GSA 250 g 1.5
AZ. INVERTIDO 1000 g 2.5
AC. CITRICO 10 g 1.0
ESENCIA 4 g 0.5
COLORANTE 3 g 0.15
ENVOLTURA 1.20
ETIQUETAS
0.60
1) Balance de Materiales del proceso:
XIII. IDENTIFICAR LA POTENCIA
INSTALADA DE LA PLANTA
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 23
Equipo
Cantidad
Kw
Horas
de
servicio
Consum
o
Kw.h/dia
Das de
trabajo/
mes
Consu
mo
Kw.h/
mes
Costo
($)
Kw.h
Subtotal
($)/mes
Tanques de
agitacion
2 0.8 9 14.4 30 432 0.4154
179.453
envasado 1 0.5 3 1.5 30 45 0.4154
18.693
ventilador 1 0.5 6 3 30 90 0.4154
37.386
etiquetado 2 0.6 2 2.4 30 72 0.4154
29.91
modeado 1 0.6 3 1.8 30 54 0.4154
22.43
enfriado 1 0.6 4 2.4 30 72 0.4154
29.91
florecentes 80 0.3 15 360 30 10800 0.4154
4486.32
Formadoras
de cajas
1 0.6 2 1.2 30 36 0.4154
14.9544
Selladora 1 0.5 2 1.0 30 30 0.4154
12.463
total 4831.499
ADMINISTRACION Y VENTAS
Equipo
Cantid
Kw
Horas
de
servicio
Consum
o
Kw.h/dia
Das de
trabajo/
mes
Consu
mo
Kw.h/
mes
Costo
($)
Kw.h
Subtotal
($)/mes
Computadoras 10 0.8 10 80 30 2400 0.4154
996.96
florecentes 20 0.3 10 60 30 1800 0.4154
747.72
cafeteras 1 0.6 1 0.6 30 18 0.4154
7.4772
ventiladores 1 0.6 1 0.6 30 18 0.4154
7.4772
CONSUMO DE AGUA
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 24
#Personas
L.dia/
persona
Litros
diarios
Das
trabajo/
mes
Litros/mes
($)/Litro
Subtotal
($)/mes
14 90 1260 30 37800 0.002004
75.7512
Agua de
limpieza
60 30 1800 0.002004
3.6072
jardines 80 30 2400 0.002004
4.8096
TOTAL 84.168
PLANO DE DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE LA PLANTA
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 25
XIV. BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO
Jefe de Planta= 3 000 $/mes
TALLER ELECTRICO 15m
2
RECEPCION
Y PESADO
DE M.P
20m
2
AREA COCCION
AREA DE
AMASADO
VIGILANCIA ADMINISTRACION
3m
2
15m
2
8m
2
40m
2
AREA DE MOLDEADO
AREA DE ENFRIADO
20m
2
SERVICIOS
HIGIENICOS
18m
2
POZO DE
AGUA
40m
2
ALMACEN
AREA DE EMPAQUE
L
A
B
O
R
A
T
O
TI
O
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 26
Operador (c/u)= 1 200 $/mes
Alquiler del local (279 m
2
)= 2 500 $/ mes
Costo de Energa Elctrica (500 HP)= 40 000 $/mes
Costo del rea de coccion (50 m
2
):
Costo de Energa (20 HP):
(
Personal: Sueldos/Salarios, Perfil, Funciones
Cargo
Turno
Cantidad
Sueldo
Salario
Bsico
subtotal
Perfil
Gerente
general
Da
(libre)
1
5000
5000
Administrador con experiencia y que
tenga maestra en
ADM. ESTRAT. Iso
Secretaria
Da
1
1700
1700
Egresado, con experiencia mnimo de
3 aos,
buena presencia, que tenga facilidad
de palabras
y que domine varios idiomas.
contador Dia 1
1500 1500 Egresado, con experiencia mnimo de
5 aos,
buena presencia, domine varios
idiomas, colegiado.
Jefe de
Planta
Da
1
3000
3000
Experiencia de 5 aos, conocimientos
del procesos de elaboracin de
confiteria,
manejo del personal, Iso 9000,
mantenimiento
preventivo.
Asistente
de Jefe de
planta
Da
1
1200
1200
Que maneje AutoCAD, ofimtica, que
maneje ingles
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 27
Jefe de
producci
n/ turno
1-2-3
3
2000
6000
Experiencia como mnimo 3 aos, que
tenga
conocimientos en la elaboracin de
confiteria.
Manejo de personal, liderazgo, Iso,
trabajo
bajo presin, mantenimiento.
Supervisor
es
1-2-3
2
1700
3400
Conocimiento del proceso, manejo del
personal,
experiencia mnimo de 2 aos,
primeros auxilios,
seguridad.
Operador
(4/turno)
1-2-3
12
1200
14400
Buena salud, Experiencia operacional
en el rea,
que tenga como mnimo estudio
bsico superior
(5
to
de secundaria)
Chofer
Da
1
1500
1500
Con licencia de conducir A,
disponibilidad
de tiempo completo para trabajo
rotativo
inclusive viajes hasta provincias, edad
(mx. 30 aos)
vigilantes 4 1500 6000 Licencia de uso de armas, sin
antecedentes penales,
edad mx. 35 aos
Limpieza Da 2 250 500 Secundaria completa
Total 44200
INDUSTRIA DEL CARAMELO COSTOS Y PRESUPUESTOS
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin Pgina 28
SUELDOS DE LOS TRABAJADORES
N CARGO
PRODUCC ADMINIST VENTAS
MO Directa
MO Indirecta
1
Gerente General
5000
2
Secretaria
1500
3
Jefe de planta
3000
4
Asistente del jefe de
planta
1200
5
Jefe de produccin
2000
6
Supervisor
1700
7
Operario
1500
8
Chofer
1000
9
Vigilante
800
10
Limpieza (2)
800
11
Contador
1200
SUB TOTAL
1500 8700 8500 1000
TOTAL
10200 8500 1000