Insan Agung Pradana. 0511010043.

Effect of Sugar And Citric Acids

Concentration on Quality of Persimmons Syrup (Diospyros Kaki L.)
Supervisor : Ir. Wahono Hadi Susanto, MS
SUMMARY
Persimmons (Diospyros kaki L.) are the ruit that have good prospe!ts
i !u"tivated as a horti!u"tura" !ommodities. Persimmon identi!a" #ith the
!heap pri!e and "ess preerred. $ne t%pe o persimmon in &atu area #hi!h is a
t%pe o persimmon 'unggo. (his ruit has advantages, espe!ia""% the appearan!e
o a ver% interesting ruit, orange o !o"our #hen ripe optima". 'unggo
persimmon ruit #eight 1)0 *10 g+ruit or 5,- ruits+.g, in!"uding "arge and
avored /% !onsumers. 0ruit sugar !ontent rom **.) to 33.*1, rom 0.0) to
0.021 a!id !ontent, vitamin
3 + 100 g rom -.31 to -.4-1, and tannin !ontent rom 3.45 to 3.23mg + 100 g.
'unggo persimmon ruit is not i/rous and there are no seeds in the ruit. Ma.ing
s%rup is an a"ternative persimmon pro!essing into produ!ts using /iote!hno"og% in
ood ermentation, so that the resu"ting s%rup is a"so dura/"e than /enei!ia"
to hea"th. (his is /e!ause the persimmon is a ruit that is ri!h in
i/er, ph%to!hemi!a"s, a"so ri!h in antio5idants and vitamin 3.
(his stud% aims to determine the in"uen!e o the !on!entration o sugar
and !itri! a!idon the 6ua"it% o persimmon s%rup.
(his resear!h arranged /% 7andomi8a /"o!. 9esign #ith t#o a!tors.
(he irst a!tor is !on!entrate o sugar :1*01, 1*51, and 1301; and the
se!ond a!tor is !on!entrate o !itri! a!id :11, *1, and 31; #ith
3 rep"i!ations. (he !o""e!ted data #i"" /e ana"%8ed /% ana"%sis o
varian!e :A<$=A;. (he resu"t o o/servation data is using A<$=A
:Ana"%sis =arian!e;. 0rom the resu"t o test i it sho#s rea" dierent is
!ondu!ted urther test /% using &<( "eve" 51. And there is intera!tion
/et#een /oth, and then it #i"" /e tested /% 9M7( :9un!ant Mu"tip"e
7ange (est;. (he /est treatment !hoosed /% Inde5 o >e!tiit%.
(he resu"t o resear!h sho#s that !on!entrate o sugar give
a signii!ant ee!t :? @ 0,05; on vitamin 3, sugar redu!tion, pH, and
vis!osit%. (he !on!entrate o !itri! a!id has signii!ant ee!t on
antio5idant a!tivit%, vitamin 3, tota" a!id, pH, and vis!osit%. (he
intera!tion o /et#een treatments gives has on organo"epti!a" taste
:s#eetness and a!idit%;. (he /est treatment in ma.ing o
persimmons s%rup got /% the !om/ination
!on!entrate sugar 1301 and !itri! a!id * 1 . (he ph%si!a"
!hemi!a"
!hara!teristi! o persimmons s%rup su!h as : --,2*1 antio5idant a!tivit%A
4,51 mg+100g vitamin 3A -4,22 1 sugar redu!tionA 1,35 1 a!id tota", pH
*,-5A ),-4 dPa,S vis!osit%, and organo"epti!a" parameter o taste 4,55 :semi
"i.e;
Be%#ords: persimmons s%rup, sugar, !iti! a!id, s#eetness, a!idit%
Insan Agung P. 0511010043. PENGARU !"NSEN#RAS$ GU%A &AN
ASAM S$#RA# #ERA&AP !UA%$#AS S$RUP !ESEME! (Diospyros
kaki L.)
Pem/im/ing : Ir. Wahono Hadi Susanto, MS
RINGKASAN
Beseme. (Diospyros kaki L.) merupa.an /uah %ang mempun%ai
prospe. %ang /ai. Ci.a di/udida%a.an se/agai sa"ah satu .omoditas
horti.u"tura. &uah .eseme. identi. dengan hargan%a %ang murah dan .urang
disu.ai. Sa"ah satu Cenis /uah .eseme. di daerah /atu %ang ter.ena" %aitu
Cenis .eseme. 'unggo. Beseme. ini memi"i.i .eunggu"an, terutama
penampi"an /uahn%a %ang sangat menari., /er#arna oran%e /i"a te"ah masa.
optima". &o/ot /uah .eseme. 'unggo
1)0,*10 g+/uah atau 5,- /uah+.g, termasu. /esar dan disu.ai o"eh
.onsumen. Bandungan gu"a /uah **,), 33,*1, .andungan asam 0,0),0,021,
.andungan vitamin 3 +100 g -,31,-,4-1, dan .andungan tanin 3,45,3,23
mg+100 g. &uah .eseme. 'unggo tida. /erserat dan tida. terdapat /iCi di da"am
/uah. Pem/uatan sirup .eseme. merupa.an sa"ah satu a"ternati pengo"ahan
.eseme. menCadi produ. pangan dengan mengguna.an
/iote.no"ogi se!ara ermentasi menghasi".an sirup
%ang a#et Cuga /ermanaat /agi .esehatan. Ini di.arena.an .eseme. ada"ah
sa"ah satu /uah %ang .a%a a.an serat, ito.imia, Cuga .a%a a.an antio.sidan dan
vitamin 3.
Pene"itian ini /ertuCuan untu. mengetahui pengaruh .onsentrasi gu"a dan
asam sitrat terhadap .ua"itas sirup .eseme..
Metode pene"itian %ang diguna.an ada"ah per!o/aan dengan mengguna.an
7an!angan A!a. Be"ompo. :7AB; dengan * a.tor. 0a.tor I ada"ah
.onsentrasi gu"a %ang terdiri dari 3 "eve" :1*01A1*51A1301;. 0a.tor II
ada"ah .onsentrasi asam sitrat %ang terdiri dari 3 "eve" :11A1,51A*1;
sehingga dipero"eh 2 .om/inasi per"a.uan dengan 3 .a"i u"angan. 9ata %ang
dipero"eh diana"isa dengan mengguna.an ana"isa ragam :A<$=A;. 9ari hasi"
ana"isa Ci.a menunCu..an /eda n%ata di"a.u.an uCi "anCut dengan &<( :? @ 0,05;.
Apa/i"a terCadi intera.si antara .edua per"a.uan di"anCut.an dengan uCi 9M7(
:Duncant Multiple Range Test;. Pemi"ihan per"a.uan ter/ai. dengan Inde.s
>e.tiitas.
Hasi" pene"itian menunCu..an /ah#a per"a.uan ting.at .onsentrasi gu"a
:D; mem/eri.an pengaruh /eda n%ata :? @ 0,05; terhadap .adar vitamin 3,
gu"a redu.si, pH, dan vis.ositas sedang.an asam sitrat :S; mem/eri.an pengaruh
/eda n%ata :? @ 0,05; terhadap a.tiitas antio.sidan, .adar vitamin 3, tota"
asam, pH, dan vis.ositas. Intera.si antara .eduan%a /erpengaruh n%ata terhadap
oragno"epti. rasa :asam dan manis;. Per"a.uan ter/ai. parameter .imia, isi. dan
organo"epti. didapat.an pada per"a.uan ting.at .onsentrasi gu"a 1301 dan
asam sitrat *1. <i"ai per"a.uan ter/ai. se/agai /eri.ut: A.tiitas
antio.sidan --,2*1A .adar vitamin 3 4,51 mg+100gA .adar gu"a redu.si
-4,221A .adar tota" asam 1,351A ni"ai pH *,-5A ni"ai vis.ositas ),-4 dPas
dan ting.at .esu.aan rasa 4,55 :aga. su.a;.
Bata .un!i : sirup .eseme., gu"a, asam sitrat, .emanisan, .easaman