Apostila Bioquimica Uftpr PDF

Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR
Tecnologia em Processos Qumicos

3 Perodo 1 sem. 2010

BIOMOLCULAS:

Carboidratos, Lipdeos e Protenas

Prof
a
. Dra. Janesca Alban Roman

B
I
O
Q
U

M
I
C
A

Prefcio

Esta apostila foi elaborada no intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da
disciplina de Bioqumica, ministrada no terceiro perodo do Curso de Tecnologia em
Processos Qumicos, contemplando os principais conceitos sobre carboidratos, protenas
e lipdeos, que so biomolculas do metabolismo energtico.
Esta apostila no substitui o estudo das bibliografias bsicas recomendadas,
consultas em livros na biblioteca, bem como o acompanhamento dos artigos recentes
disponveis na internet e cursos de atualizao para quem pretende seguir nessa rea.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman
Tecnloga em Alimentos
roman.janesca@gmail.com
(45) 9935-9101

Sumrio

Introduo a Bioqumica, 01
Fontes Energticas, 03
Carboidratos, 08
Lipdeos, 31
Aminocidos, 57
Sntese de Protenas, 70
Protenas, 75
Enzimas, 103

Avaliaes 1 Nota (10,0)

Avaliao escrita (9,0)

Carboidratos e Lipdeos (4,0) ____/____
Aminocidos, Protenas e Enzimas (4,0) ____/____

Atividades (2,0)
Mapa mental carboidratos (0,25) ____/____
Resumo lipdeos (0,25) ____/____
Sntese protica (0,25) ____/____
Exerccios da apostila (1,25) ____/____

Bioqumica Biomolculas 1

INTRODUO A BIOQUMICA

A bioqumica estuda a composio, a estrutura e as transformaes das substncias
envolvidas na constituio e no funcionamento dos seres vivos. Os elementos que em
geral participam da composio das molculas de tais substncias so: carbono,
hidrognio e eventualmente o enxofre e fsforo. So encontrados ainda, ons de muitos
metais e de alguns no metais. A maior parte das molculas envolvidas nos processos
biolgicos so maiores e mais complexas que as molculas estudadas na qumica em
geral. As interaes entre essas biomolculas so tambm mais complicadas, porm as
propriedades fsicas e qumicas dessas substncias dependem essencialmente da
estrutura molecular das mesmas. Portanto, todo o estudo da Bioqumica est
fundamentado nos conhecimentos bsicos da Qumica Geral e Orgnica, tais como, a
identificao de grupamentos.
A Bioqumica como o prprio nome indica a qumica da vida - ramo da cincia que
faz a ponte entre a Qumica - estudo das estruturas e interaes entre tomos e
molculas, e a Biologia - estudo das estruturas e interaes das clulas e organismos
vivos.
A qumica dos organismos vivos descrita em termos das biomolculas (cidos
nuclicos, protenas, enzimas, carboidratos, lipdeos), suas formas, funes biolgicas e
sua participao nos processos celulares, metabolismo.
Visto que todos os seres so constitudos por molculas "inanimadas", a vida no
seu nvel mais bsico um fenmeno bioqumico. Embora os seres vivos sejam muito
diferentes ao nvel macroscpico, verifica-se que exibem semelhanas muito
pronunciadas ao nvel da sua bioqumica, nomeadamente na forma que utilizam para
guardar e transmitir a informao gentica (no DNA), na srie de reaes que utilizam
para produo de energia (ATP) e na sntese e degradao de blocos constituintes
(biomolculas) - as vias metablicas.
O metabolismo , portanto, o conjunto de transformaes que as substncias sofrem
no meio interno para suprir o organismo de energia (catabolismo, que produz energia na
forma de adenosina trifosfato ATP a partir da ingesto de alimentos), renovar suas
molculas (sntese de substncias - anabolismo), garantindo o equilbrio dinmico.
A Bioqumica constitui um tema de estudo unificante de todos os seres e da vida
em si. Este um campo altamente interdisciplinar, que j h muito deixou de ser apenas
um estudo de vrias reaes qumicas na clula e a elaborao de mapas metablicos.
Podem-se ento definir alguns objetos de estudo centrais na bioqumica atual:
a) Determinao das propriedades qumicas e estrutura tridimensional das
biomolculas;
b) Vias de sntese e degradao das biomolculas;
c) Mecanismos de regulao das inmeras reaes que ocorrem em simultneo na
clula e no organismo;
d) Formas em como a informao comunicada na clula e entre as clulas - vias
de traduo de sinal;
e) Expresso da informao gentica, sua transmisso e atualmente na era ps-
genomica, da seqncia gentica funo (proteomica).

Os conhecimentos bioqumicos nunca so estanques tendo elevada aplicabilidade
nas reas mais diversas, como a medicina e cincias da sade, indstrias farmacutica,
alimentar e qumica.


CRONOLOGIA DOS PRIMEIROS TRABALHOS...

nia: primeira sntese de um composto orgnico
prprio dos seres vivos (Friedrich Wohler)
-39: Esclarecimento da fermentao como sendo um processo cataltico (Berzelius, Liebig)
o devida atividade da
clula viva (L. Pasteur)

903: Isolamento do primeiro hormnio: a adrenalina (Jokichi Takamine)

de (E C. Kendall)

Subarrow)

-44: Isolamento e esclarecimento da constituio do primeiro antibitico de aplicao
teraputica, a penicilina (A. Fleming, H.W Florey & E.B. Chain)
vital (DNA) (G. Avery)
8: Introduo da tcnica de centrifugao como um mtodo para o isolamento de
componentes celulares (Scheider i Hoogeboom, Potter)

Determinao da estrutura da insulina (F Sanger)
-fosfato para a degradao da glicose (Horecker &
Dickens)

puros (Alfred Gierer i Gerhard Schramm)

Monod Changeux)
determinao da seqncia de um cido nuclico (Holley e colaboradores)
colaboradores)
-cang & Wang Yu)
-Hill)

kenwith e
colaboradores)
distintos, um na Universidade Rockefeller (Merrifield & Gutte), e outro nos laboratrios
Merck, Sharp & Dohme (Denkewalter & Hirschmann)


Quadro 1- Porque estudar bioqumica: sua importncia e suas aplicaes
Tema Contedo
Metabolismo intermedirio Identificao dos diferentes tipos de substncias
constituintes dos alimentos e suas transformaes no meio
interno.
Bioenergtica Modo como o organismo obtm, armazena e utiliza a
energia necessria s suas atividades.
Renovao estrutural Modo como se processa continuamente a renovao
qumico-molecular do organismo, acompanhando a sntese
e a degradao das substncias no nvel celular.
Homeostasia Regulao do equilbrio entre o meio interno e externo com
emprego de enzimas, vitaminas e hormnios.
Biologia molecular Continuidade da vida (reproduo, transmisso e
expresso das informaes genticas).
Dieta Manuteno da sade atravs do suprimento de
compostos essenciais, preveno e controle de doenas.
Exames laboratoriais Evidenciao, avaliao e interpretao das alteraes do
metabolismo atravs de exames de sangue, urina, etc.
Antropologia Anlise bioqumica de fragmentos fsseis e estudo
molecular da evoluo humana (hemoglobina).
Medicina forence Estudo da fertilizao assistida, disputas de paternidade
(DNA); anlise de fragmentos humanos para elucidao de
crimes.
Funes especficas Contrao muscular, conduo dos impulsos nervosos,
permeabilidade das membranas.
Fonte: Ferreira et al., 2005

FONTES ENERGTICAS

A evoluo das espcies se apia em novas maneiras de se obter energia das mais
variadas fontes para assim melhor aproveitar as matrias-primas que a natureza oferece
aos seres vivos.
Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz
e mais uma srie de compostos qumicos que extrai da terra e do ar: so os auttrofos
(fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas prprias
fontes energticas. Acontece que esses compostos so sintetizados em tamanha
quantidade que dificilmente utilizado totalmente pelo auttrofo, sendo necessrio
armazen-lo em grandes quantidades (ex. o amido e os leos das sementes) ou excret-
lo, como o caso do oxignio.
Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos outro grupo de seres vivos, os
hetertrofos, especializou-se em obter a energia necessria para suas reaes
orgnicas alimentando-se dos seres auttrofos ou de seus dejetos (os decompositores).
Existem, tambm, algumas molculas indispensveis para o funcionamento das
clulas vivas que s so sintetizadas pelos auttrofos, como alguns aminocidos e as
vitaminas. Os auttrofos, por sua vez, tambm necessitam de matria prima derivada dos
hetertrofos como o gs carbnico e os produtos da decomposio de seus tecidos.
O ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que ocorrem no interior
das clulas dos seres vivos, em suma, constitui a alimentao. Apesar de as relaes

bioenergticas entre as biomolculas serem fundamentais para a biologia celular,
biomolculas que no produzem energia de forma direta possuem funes chaves neste
processo.
A falta de alimentos, os tabus, as crenas alimentares e a diminuio de poder
aquisitivo, so fatores que levam nutrio inadequada. Uma dieta saudvel pode ser
resumida por trs palavras: variedade, moderao e equilbrio.
A alimentao deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar
adequada necessidade do indivduo. Para entendermos melhor o que significa uma
alimentao adequada, precisamos saber a diferena existente entre alimentos e
nutrientes.
ALIMENTOS: so substncias que visam promover o crescimento e a produo de
energia necessria para as diversas funes do organismo. Alimentar-se: ato voluntrio e
consciente.
NUTRIENTES: substncias que esto presentes nos alimentos, e so utilizadas pelo
organismo. Os nutrientes so: protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais
minerais. Nutrir-se: ato involuntrio e inconsciente.

Os alimentos so formados por macromolculas que armazenam grande quantidade
de energia nas suas ligaes qumicas. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar
so fornecidos pelos carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas que possuem
funo primordial a produo de energia em nvel celular. Outros nutrientes fundamentais
vida so as vitaminas, os minerais e as fibras. A gua corresponde ao elemento qumico
em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e o solvente dos
demais compostos qumicos celulares. , portanto, indispensvel na alimentao.

Na fotossntese os vegetais utilizam a energia solar para converter gs carbnico e
gua em glicose, conforme a reao:

6 CO
2
+ 6 H
2
O C
6
H
12
0
6
+ 6 O
2

A energia solar utilizada na fotossntese permanece armazenada na forma de
energia qumica nas ligaes entre os tomos da molcula de glicose. No metabolismo
animal, ocorre a queima ou combusto celular da glicose conforme a reao:

C
6
H
12
0
6
+ 6 O
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O + 680 kcal/mol

Obs: - Uma caloria, por converso, igual quantidade de energia necessria
para elevar 1C a temperatura de 1g de gua.
- 1 Kcal = 1.000 cal

Dieta e Calorias:
Os alimentos representam certa quantidade de energia armazenada. Chama-se
valor calrico de um alimento quantidade de energia (Kcal) armazenada em cada grama
daquele alimento. De um modo geral, os valores calricos dos alimentos so:
- Carboidratos: 4 kcal/g
- Lipdeos: 9 kcal/g
- Protenas: 4 kcal/g


Classificao dos alimentos

Podem-se classificar os alimentos de vrias formas, de acordo com o ponto de vista
(composio, consistncia, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioqumico, a melhor
classificao diz respeito s suas propriedades biolgicas:

Energticos: fornecem substratos para a manuteno da temperatura corprea a nvel
celular, liberando energia para as reaes bioqumicas. So os carboidratos, lipdios e
protenas.
Os carboidratos so os alimentos energticos por excelncia (4,1 kcal/g), pois so
diretamente sintetizados na fotossntese dos auttrofos e todos os seres vivos possuem
as enzimas necessrias para sua degradao.
Os lipdios e as protenas, apesar de possurem poder energtico igual ou superior
mesmo aos carboidratos, apresentam outras funes no organismo e so absorvidos
aps a absoro dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores
de energia, apesar do alto poder calrico (9,3 kcal/g dos lipdios e 4,1 kcal das protenas).
Os lipdios so os principais elementos de reserva energtica uma vez que so
primariamente armazenados nos adipcitos antes da metabolizao heptica.
Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparao de tecidos lesados,
mantendo a forma ou protegendo o corpo. So as protenas, minerais, lipdios e gua.
Reguladores: aceleram os processos orgnicos, sendo indispensveis ao ser humano:
so as vitaminas, aminocidos e lipdios essenciais, minerais e fibras.

ATIVIDADES

1) Como esses valores, poder-se-ia calcular, por exemplo, qual a quantidade de energia
contida numa refeio que conste de 60g de protena, 20 g de gorduras e 500g da
carboidratos:

2) Por outro lado, sabendo que a necessidade calrico-protica-diria de um homem
adulto de 70g de protena e 2.400 kcal, como poderia ser distribuda a sua dieta,
sabendo-se ainda que deve conter, no mximo 30g de gorduras?

3) Para finalizar, calcule o contedo calrico de um litro de leite, sabendo que ele contm:
48g de carboidratos, 31g de protena e 32 g de gordura.

4) Atividade prtica.

(Slides pg.6 e 7)
Rtulo de
alimentos
!

CARBOIDRATOS

Definio:
Os carboidratos so substncias orgnicas contendo fundamentalmente carbono,
hidrognio e oxignio. So carboidratos as substncias comumente denominadas de
acares ou amilceos. Os carboidratos so tambm chamados de sacardeos, glicdios,
oses, hidratos de carbono ou acares.
Na sua forma mais simples, sua frmula geral C
n
H
2n
O
n
(1:2:1). Variam de acares
simples contendo de trs a nove tomos de carbono at polmeros muito complexos.
Quimicamente so polihidroxi-aldedos ou polidroxi-cetonas ou substncias que liberam
esses compostos por hidrlise.

Figura 1- Estrutura de um poliidroxialdedo comparado a de uma polihidrocetona

A oxidao dos carboidratos a principal via metablica de liberao de energia em
muitas clulas no fotossintetizantes (hetertrofas). Eles so essencialmente
combustveis para uso imediato dos tecidos animais, e o corpo os armazenam em
pequenas quantidades. So muito solveis em gua, hidroflicos, e guard-los significa
reteno de gua, o que conveniente apenas at certo limite. Seno vejamos os
seguintes dados: um indivduo de 70kg de peso que fosse armazenar a quantidade de
energia equivalente a 10Kg de gordura, na forma de glicognio, pesaria, em vez dos
70Kg, 120Kg. Grande parte dos 50Kg a mais seria devida gua de hidratao.

Funes:

a) energtica: so as fontes primrias de produo de energia sob a forma de ATP, cujas
ligaes ricas em energia (10 Kcal) so quebradas sempre que as clulas precisam de
energia para as reaes bioqumicas. a principal funo dos carboidratos, com todos os
seres vivos (com exceo dos vrus e algumas bactrias) possuindo metabolismo
adaptado ao consumo de glicose como substrato energtico. Recomenda-se que cerca
da metade da energia diria, seja fornecida na forma de carboidratos (50-55%).

b) estrutural: a parede celular dos vegetais constituda por um carboidrato polimerizado -
a celulose; a carapaa dos insetos contm quitina, um polmero que d resistncia
extrema ao exo-esqueleto; as clulas animais possuem uma srie de carboidratos
circundando a membrana plasmtica que do especificidade celular, estimulando a
permanncia agregada das clulas de um tecido - o glicoclix. Ou seja, componentes
estruturais das clulas e tecidos.

c) reserva energtica: nos vegetais se apresenta na forma de amido e nos animais na
forma de glicognio. Ambos so formados unicamente por glicose, unidas por ligaes
glicosdicas.

d) sntese: como fonte de tomos de carbono para a sntese de outros compostos
celulares. Tambm podem fazer parte de outras molculas, como o ATP e o DNA, por
exemplo. Alm de atuar como grupo prosttico de protenas muito especializadas
(enzimas).

Classificao:
Com base no tamanho, existem trs principais carboidratos, monossacardeos,
oligossacardeos ou polissacardeos. A palavra sacardeo derivada do grego,
sakkharon, e significa acar:

- Monossacardeos: Os monossacardeos constituem de uma nica unidade de
pollidroxialdedo ou pollidroxicetona. So compostos que no podem ser hidrolisados a
formas mais simples. Possuem de 3 a 9 tomos de carbonos na cadeia:
- trioses (3C): gliceraldedo e diidroxiacetona, esterificados a um fosfato, so
intermedirios obrigatrios no gasto da glicose, galactose e frutose por todas as clulas
vivas (no fenmeno denominado de gliclise).

- tetroses(4C): eritrose, participa do processo chamado via das pentoses, bem
como do processo de biossntese de glicose nos vegetais (ciclo de Calvin).

- pentoses (5C): possuem 5 tomos de carbono e fazem parte de elementos
estruturais (cidos nuclicos e coenzimas), como a ribose e desoxiribose. A ribose
tambm aparece como constituinte de algumas vitaminas.

- hexoses (6C): possuem 6 tomos de carbonos: glicose, frutose, galactose, so
acares simples, comuns em alimentos e so os monossacardeos mais importantes do
ponto de vista energtico (Quadro 2).

GLICOSE: tambm denominada dextrose, encontrada em frutas, milho, xarope de
milho, mel, etc. o produto principal formado pela hidrlise de carboidratos mais
complexos na digesto e a forma de acar encontrada na corrente sangunea. oxidada
nas clulas como uma fonte de energia e armazenada no fgado e msculo na forma de
glicognio. Sob condies normais, o sistema nervoso central pode usar a glicose como a
principal fonte de energia. Como a glicose no requer digesto, pode ser administrada via
endovenosa a pacientes que no podem ingerir alimentos, sendo assim usada
imediatamente pelas clulas como fonte de energia. Desta forma, a glicose o
monossacardeo mais importante, porque ela a forma essencial de circulao dos
carboidratos no sangue e a fonte glicdica primria de energia metablica.

FRUTOSE: um ismero da glicose. Tambm pode ser denominada levulose ou
acar da fruta, encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e frutas. A frutose
o mais doce dos acares. Juntamente com a glicose, forma o dissacardeo sacarose.

GALACTOSE: no encontrada na forma livre na natureza, mas produzida a partir
da lactose (acar do leite) pela hidrlise no processo digestivo. um ismero ptico da
glicose, formada nas glndulas mamrias a partir da glicose.

Quadro 2: Monossacardios (hexoses) mais importantes do ponto de vista energtico
Galactose Glicose Frutose

H

C
1
= O

H C
2
- OH

HO C
3
- H

0H C
4
- H

H C
5
- OH

H C
6
- OH

H

H

C
1
= O

H C
2
- OH

HO C
3
- H

H C
4
- OH

H C
5
- OH

H C
6
- OH

H

H

H C
1
- OH

C
2
= O

HO C
3
- H

H C
4
- OH

H C
5
- OH

H C
6
- OH

H

6
CH
2
OH

C
5
O

C
4
C
1

C
3
C
2

6
CH
2
OH

C
5
O

C
4
C
1

C
3
C
2

O

C
2
C
5

C
3
C
4

6
CH
2
OH

6
CH
2
OH

6
CH
2
OH

OH
HO
OH
OH H
H
H
OH
HO
OH
OH H
H
H
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
HO
O
CH
2
OH
OH
OH
OH HO
HOH
2
C CH
2
OH
HO
OH
O
OH
HO
OH
OH H
H
HOH
2
C
1

6
CH
2
OH
H
H
H
H
H

Ligao Glicosdica:
Para formar dissacardeos, trissacardeos ou mesmo polissacardeos, necessrio
que os monossacardeos se unam entre si. A ligao chamada glicosdica e se faz entre
duas hidroxilas: uma do carbono anmero de um monossacardeo com qualquer outra do
monossacardeo vizinho, com eliminao de uma molcula de gua.

Figura 2 Ligao glicosdica

- Oligossacardeos: Os oligossacardeos so constitudos de cadeias contendo unidades
de monossacardeos (variam de 2 at 10 unidades) unidas entre si por ligaes
glicosdicas.

- Dissacardeos: So formados por duas molculas de monossacardeos ligados
entre si por uma ligao glicosdica. So trs os mais comumente encontrados nos
alimentos, sendo constitudos por pelo menos uma molcula de glicose (Figura 3):

Sacarose = glicose e frutose.
Maltose = glicose e glicose.
Lactose = glicose e galactose.

Figura 3 Dissacardeos mais comumente encontrados nos alimentos.

SACAROSE: formada pela ligao -1,2 entre uma glicose e uma frutose. o
acar de uso comum. encontrada principalmente na cana-de-acar, acar de
beterraba, melao e xarope de milho assim como em frutas, vegetais e mel. muito
solvel e por hidrlise produz quantidades iguais de glicose e de frutose.

MALTOSE: formada pela ligao 1,4 entre duas molculas de glicose. No
comumente encontrada na forma livre na natureza, apenas em gros em germinao
(malte de cevada), no entanto o principal produto da hidrlise do amido. menos doce
que a sacarose, e muito solvel em gua. utilizada em frmulas para alimentao
infantil. gerada durante a digesto por enzimas que quebram grandes molculas de
amido em fragmentos de dissacardeos, que podem ento ser quebrados em duas
molculas de glicose para fcil absoro.

LACTOSE: formada pela ligao ( 1,4) entre uma molcula de glicose e uma de
galactose. o principal acar encontrado no leite. No existe em vegetais e est limitada
quase exclusivamente s glndulas mamrias de animais lactentes. menos solvel que
os outros dissacardeos e apenas um sexto to doce quanto glicose. Pela hidrlise,
produz glicose e galactose. A lactose permanece no intestino mais do que outros
dissacardeos, assim, estimulando o crescimento de bactrias benficas, resultando em
uma ao laxativa. Uma das funes destas bactrias a sntese de certas vitaminas
(como a vitamina K) no intestino grosso.

Intolerncia a Lactose

O que ?

Sintomas?

Diagnstico?

Tratamento?


- Trissacardeos: So constitudos por 3 molculas de monossacardeos. No so
encontrados muito na natureza. Presente no melao, acar de cana no refinado,
beterraba e soja. No so hidrolisados e provocam fermentao atravs das bactrias
intestinais, provocando flatulncia.
Rafinose = galactose + glicose+ frutose.

- Tetrassacardeos: Fornecem 4 unidades de monossacardeos. Esto presentes nas
leguminosas, como soja e tremoo. Tambm no so hidrolisados e provocam
fermentao atravs das bactrias intestinais, provocando flatulncia.
Estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose

- Frutooligossacardeos: Os frutooligossacardeos (FOS) so polmeros naturais de
frutose que usualmente so encontrados ligados a uma molcula inicial de glicose. So
totalmente resistentes digesto no trato gastrintestinal superiores e utilizados quase que
inteiramente pelas bifidobactrias do clon, dessa forma promovem a integridade da
mucosa gastrintestinal (ao prebitica). Atualmente classificados como fibra alimentar.
Diversos FOS tm sido empregados como aditivo em alimentos com objetivos variados:
dar consistncia a produtos lcteos; umectar bolos e produtos de confeitaria; baixar o
ponto de congelamento de sobremesas geladas; conferir crocncia a biscoitos com teores
reduzidos em gorduras e associado a edulcorantes.

- Polissacardeos: Os polissacardeos so formados por longas cadeias contendo
centenas ou at milhares de unidades de monossacardeos. Tambm chamados de
glicanas, so polmeros de hexoses unidos por ligao glicosdicas na forma ou So
menos solveis e mais estveis do que os acares.
Homopolissacardio um polissacardeo formado por um nico tipo de
monossacardeo, como acontece com o amido, o glicognio e a celulose, por exemplo. O
heteropolissacardeo contm mais de um tipo de monossacardeo e, entre eles, podemos
citar as mucinas, que cobrem as mucosas do sistema digestivo, a heparina, um
anticoagulante natural que tem no plasma (que possui funo anticoagulante nos vasos
sangneos dos animais; formada por glicosamina + cido urnico + os aminocidos
serina ou glicina) e o cido hialurnico, integrante das estruturas que conectam as clulas
entre si e as pectinas, que so componentes das gelias, marmeladas.
As maiorias dos polissacardeos de interesse em nutrio (amido, dextrinas,
glicognio e celulose) so unies de unidades de glicose (atravs de ligaes
glicosdicas), diferindo apenas no tipo de ligao ( 1-4; 1-6, 1-4), sendo a forma de
energia mais abundante disponvel para os seres vivos. O amido completamente
digervel; outros polissacardeos so parcialmente e algumas vezes completamente
indigerveis (fibras alimentares). No cristalizam nem tem sabor doce.

AMIDO: Quando muitas molculas de glicose se juntam por ligaes glicosdicas
1-4, constituem uma estrutura chamada amilose, um dos componentes do amido. Mas se
o carbono-6 de algumas dessas molculas (j unidas entre si por ligaes glicossdicas
1-4, prende-se pelo carbono-1, uma outra glicose e desta forma fica estabelecida uma
ramificao, conhecida como amilopectina. O amido encontrado na forma de amilose
20% (cadeias retas longas de unidades de glicose) e amilopectina 80% (cadeias
ramificadas de unidades de glicose). O amido a forma de armazenamento de
carboidrato no vegetal. Os grnulos de amido de vrios tamanhos e formas esto
encerrados dentro das clulas do vegetal pelas paredes de celulose. So insolveis em
gua fria. So fontes de amido os gros de cereais e os tubrculos (Figura 4).



Figura 4 Esquematizao da molcula de amido e glicognio

GLICOGNIO: a forma de armazenamento de carboidrato em humanos e animais.
Tem a estrutura semelhante da amilopectina. constitudo por ligaes e glicose unidas
entre si por ligaes 1-4 e possui ramificaes que se estabelecem por ligaes do tipo
1-6. Suas molculas so maiores e muito mais ramificadas do que as do amido. Ou
seja, o intervalo que separa as ramificaes maior na amilopectina que no glicognio.
Normalmente temos 350g (200-500g) de glicognio armazenado no fgado e
msculo. Em torno de 1% do peso do msculo glicognio e 5% do peso do fgado
glicognio. Apenas 10g de glicose esto circulantes no organismo humano (Figura 2).
Importante: O glicognio encontrado no fgado tem a funo de manter os nveis de
glicose no organismo quando ocorre o jejum.

DEXTRINAS: so produtos intermedirios que ocorrem na hidrlise do amido. So
formadas durante o processo de digesto e tambm como o resultado de uma variedade
de processos comerciais. Conforme diminuem em tamanho, as molculas de sacardeo
aumentam em solubilidade e doura. So fontes de dextrinas a farinha de trigo (pes,
biscoitos, bolos), arroz, mel, amendoim, milho e feijo. Alguns alimentos industrializados
apresentam na sua formulao combinaes de amido e maltodextrina cuja funo
regular a viscosidade do produto final.

CELULOSE e a HEMICELULOSE: constituem a estrutura celular dos vegetais
(frutas, polpas de vegetais, peles, talos, folhas e outras formas de revestimento de gros,
nozes, sementes e legumes). A celulose formada por molculas de glicose unidas por
ligaes (1- 4). Apresenta estrutura linear, rgida, fibrosa, resistente e insolvel em gua.
No possui ramificaes (Figura 5).

Figura 5 Molcula celulose, formada unicamente por glicose.

No digerida pelo homem, pois este no apresenta enzimas para quebrar as
ligaes do tipo . A exceo de animais herbvoros, que possuem bactrias e
protozorios simbiticos que digerem a celulose em seus aparelhos digestivos.
No organismo humano importante para formar o bolo alimentar que facilita os
movimentos peristlticos. Pois so insolveis em gua, no entanto, tem grande
importncia na dieta, pois so fibras alimentares.

- Outros polissacardeos:
- Pectina: um polissacardeo no celulsico, solvel em gua, no hidrolisadas
pelo organismo humano. Como adsorve gua e forma um gel, amplamente usado para
fazer gelias e gelatinas. encontrada em mas, frutas ctricas, morangos e outras
frutas em menor quantidade e tambm em aveia.
- Gomas e mucilagens: so similares pectina exceto pelo fato de que as unidades
de galactose esto combinadas a outros acares (glicose) e polissacardeos. So
encontradas em secrees vegetais ou sementes e so freqentemente adicionadas a
alimentos processados para conferir qualidades especficas. Os polissacardeos de algas
so encontrados em frutos do mar e algas. Um exemplo a carragena, que adicionada
como um agente espessante e estabilizante em muitos produtos alimentares
processados.
- Amido resistente: parte de amido no ingerido no intestino delgado (batatas,
cereais e legumes), so fermentados por bactrias colnicas, tem como produto final
cidos graxos de cadeia curta e alguns gases.

Digesto:
Digesto o processo de hidrlise enzimtica, pelo qual as macromolculas dos
alimentos (carboidratos, lipdeos e protenas) so divididas em unidades mais simples
para serem absorvidas atravs das paredes intestinais para o sangue. Algumas
substncias, como os sais inorgnicos e as vitaminas no requerem digesto, outras
como a celulose que no podem ser digeridas so excretadas pelos intestinos nas fezes.
As enzimas responsveis pela digesto so encontradas nos sucos digestivos tais
como: saliva e os sucos pancreticos, gstrico e intestinal, secretados ao longo do trato
digestivo.
Basicamente, a digesto dos carboidratos consiste na hidrlise das ligaes
glicosdicas, por um grupo de enzimas hidrolticas, chamadas glicosidases. Ou seja, os
carboidratos ingeridos, devem ser hidrolisados aos constituintes primrios para serem
absorvidos.
O processo digestivo encerrado quando todas as ligaes glicosdicas dos
carboidratos ingeridos foram hidrolisadas. Os monossacardeos resultantes so, ento,
absorvidos para o sangue.

CAVIDADE BUCAL: As glndulas salivares secretam uma enzima chamada -
amilase salivar, que capaz de romper, aleatoriamente, o amido ou o glicognio em
fragmentos sucessivamente menores. Para exercer sua ao, enzima, necessariamente
exige duas condies: pH em torno da neutralidade e tempo para poder agir. A cavidade
bucal tem esse pH, mas o bolo alimentar to rapidamente deglutido que a -amilase
salivar no tem tempo suficiente para atuar.

CAVIDADE INTESTINAL: No estmago, a -amilase salivar inativada. Assim a
tarefa de digerir os acares da alimentao fica reservada ao intestino delgado.
As glicosidases so provenientes do pncreas ou da mucosa intestinal. O pncreas
secreta a -amilase pancretica (em tudo semelhante quela produzida na boca). Neste

compartimento digestivo, a enzima -amilase pancretica vai atuar, porque o pH est em
torno da neutralidade. O bicarbonato contido no suco pancretico, que a secreo mais
alcalina do corpo com pH de 7,5 a 8,2, neutraliza a acidez do bolo alimentar que passa do
estmago para o intestino. Alm disso, o alimento permanece a por um tempo
suficientemente grande, de modo a permitir um prolongado perodo de contato entre a
amilase e os seus substratos. A ao continuada da enzima sobre o amido ou glicognio
resulta em fragmentos cada vez menores.

Uma vez que as ligaes , 1-4 das extremidades dos polissacardeos em questo
no so atingidas pela -amilase, os produtos de sua ao final sero a maltose, a
maltotriose e oligossacardeos. Estes contendo uma ligao , 1-6 e at 10 resduos de
glicose, so chamados dextrinas (Quadro 3).

Quadro 3 - Intermedirios da digesto de carboidratos.

maltose

maltotriose

dextrina limite

Por uma ao continuada de enzimas ligadas mucosa intestinal, os compostos
resultantes so integralmente hidrolisados a glicose.
-maltase ou oligossacaridase: atuam exclusivamente sobre ligaes 1-4 de
oligossacardeos de glicose com at 9 unidades (maltose, maltotriose, dextrina).
- isomaltase: atuam nas ligaes 1-6 da isomaltose ou da dextrina.
- sacarase: sacarose
- lactase: hidrolisa exclusivamente a lactose

A glicose transportada atravs do canal de sdio para a corrente sangunea
atravs do sistema porta e automaticamente utilizada ou armazenada (fgado ou
msculos). A frutose e galactose so transportadas pelo mecanismo de transporte
passivo e transformada em glicose pelo fgado sendo, em geral armazenados na forma
de glicognio ou utilizados na forma de glicose. Existe pouca frutose e galactose
circulante na corrente sangunea.

Quadro 4 Principais glicosidases digestivas que atuam na digesto intestinal dos
carboidratos alimentares.
Enzima Substrato Produtos



Curiosidade: Crie dental!

Est comprovado que o carboidrato mais cariognico a sacarose. Este
dissacardio pode ser usado como substrato alimentar para as bactrias bucais tanto
como sacarose quanto como glicose e frutose, obtidas pela ao da sacarase que elas
secretam. Em qualquer caso, liberam prtons que dissolvem o esmalte. Alm disso, so
um fator importante de agregao dos microorganismos sobre os dentes, constituindo o
que chamamos de placa dentria. Essa agregao necessria ao efeito patognico
bacteriano bucal, porque uma bactria sozinha no pode acumular prtons de hidrognio
no meio, pois eles so lavados e tamponados pela saliva. Quando ocorre a colonizao
que resulta na placa, os H
+
ficam retidos entre os corpos bacterianos. Assim podem
confrontar-se com o esmalte, diminuindo o pH de sua superfcie e promovendo a sua
dissoluo.

Fonte: Riegel, 2002.

Quando a glicose entra na corrente sangunea rapidamente enviada para as
clulas onde pode ser metabolizada de 3 formas:
- Fonte de energia - GLICLISE
- Convertida a glicognio no fgado e msculos GLICOGNESE
- Convertida em gordura para o armazenamento no tecido adiposo - LIPOGNESE

Uso da glicose pelas clulas:
O transporte da glicose para dentro da clula feito basicamente por dois
mecanismos: transporte ativo sdio-glicose e difuso facilitada atravs do gradiente de
concentrao atravs de uma famlia de protenas transportadoras que se localizam na
membrana celular (glut 1 a 5). Dentre eles temos que o glut 4 encontrado nos
adipcitos, msculo esqueltico e msculo cardaco, sendo sensvel insulina, ou seja,
necessrio ter insulina disponvel para que a glicose entre na clula.
Dentro da clula, a glicose transformada a piruvato (essa rota metablica
conhecido como gliclise) em seguida a acetil-CoA entrando no ciclo de Krebs formando
ons hidrognio (H
+
) e eltrons (e
-
) passando pela cadeia respiratria transformando-se
enfim em energia (molculas de ATP). Cada molcula de glicose produz 38 ATPs. Mais
detalhes sero vistos em metabolismo energtico.
Em resumo:

Os principais carboidratos da alimentao so: o amido, a sacarose, a maltose e a
lactose. A digesto dos carboidratos se inicia na boca, pela ao da enzima -amilase
salivar ou ptialina que hidrolisa as ligaes -1,4 do amido transformando-o
principalmente em dissacardeos e dextrinas. Devido ao pH fortemente cido, a digesto
dos carboidratos praticamente ocorre no intestino delgado.
No intestino delgado as dextrinas so hidrolisadas a dissacardeos pela enzima
amilase pancretica. Atravs de enzimas especficas, os dissacardeos ainda no intestino
delgado so hidrolisados a monossacardeos.
A glicose e a galactose so absorvidas ativamente (com consumo de ATP) pelas
clulas da mucosa intestinal, partilhando de um carreador comum. A frutose absorvida
a uma velocidade menor e por um processo passivo (sem consumo de ATP).
Aps deixar as clulas da mucosa intestinal, os monossacardeos so levados
pelo sistema venoso porta ao fgado e lanados na corrente sangunea.



Figura 6- Sistema Digestivo



Dieta Boca Faringe Esfago Estmago Intestino Delgado Fgado Intestino
Grosso

Pncreas
Quadro 5 - DIGESTO DOS CARBOIDRATOS

MAPA MENTAL CARBOIDRATOS


ATIVIDADES

1) O que so carboidratos? Exemplifique.

2) Cite algumas funes dos carboidratos.

3) Por que o organismo armazena carboidratos em pequenas quantidades?

4) Na dieta qual a % de calorias, ingeridas por dia, recomendado provenientes dos
carboidratos?

5) Como os animais e vegetais armazenam energia atravs dos carboidratos?

6) Como os carboidratos podem ser classificados. Apresente algumas caractersticas
de cada categoria.


7) Como os oligossacardeos ou polissacardeos so unidos?

8) Por que o amido digerido pelo organismo humano e a celulose no?

9) Quais as principais semelhanas e diferenas entre o amido e o glicognio?

10) Porque a glicose a hexose mais importante?

11) Quais so os 3 dissacardeos e os 3 polissacardeos de importncia do ponto de
vista nutricional? Em que alimentos podem ser encontrados?

12) Explique resumidamente como ocorre a digesto dos carboidratos. O que ocorre
com os monossacardeos formados?

13) Quando a glicose entra na corrente sangunea rapidamente enviada para as
clulas onde pode ser metabolizada de 3 formas, cite-as.

(Slides pgs.23-30)
31


LIPDEOS

32


Gordura Trans:

Colesterol:

Triacilglicerol:

Gorduras Saturadas:

Gorduras instauradas:

33

LIPDEOS

Definio:

Os lipdios so um grupo grande e heterogneo de compostos que incluem
____________________________________________ e componentes correlatos. Podem
ser denominados lipdios, gorduras, lpides ou substncias graxas. Alguns lipdeos no
formados endogenamente (dentro do organismo humano), portanto essas substncias
so componentes indispensveis da alimentao: cidos graxos essenciais e vitaminas
lipossolveis (_________________).
Os lipdeos constituem o grupo dos compostos que, apesar de quimicamente
diferentes entre si, apresentam a ____________________ em gua como caracterstica
bsica comum (deve-se a baixa quantidade de tomos polarizados como O, N, S e P) e
so __________________ em solventes orgnicos como etanol, acetona, clorofrmio,
benzeno. Existem, no entanto excees, embora raras, quanto solubilidade desses
compostos, uma vez que monoglicerdeos constitudos por cidos graxos de baixo peso
molecular so mais solveis em gua do que em solventes orgnicos.
So compostos _____________________ ou __________________, ou seja,
apresentam na molcula uma poro polar, hidroflica, e uma poro apolar, hidrofbica.
Ex:

Os lipdeos so substncias resultantes da reao entre ______________________
___________________________ isto , so os steres dos cidos graxos (R-O-CO-R),
em substituio ao grupo -OH por outros grupos. Quando apenas um cido graxo est
esterificado com o glicerol, fala-se de um _____________________(Figura 7).
Formalmente atravs da esterificao com outros cidos graxos surgem o
_____________________ e ___________________.

Figura 7- Estrutura dos lipdeos (Fonte: Koolman e Rhm, 2005).
34

Os trs resduos acil de uma molcula de gordura podem se diferenciar pelo
_______________________________ e pelo ___________________________________
(insaturaes). Disso resulta em um grande nmero possvel de combinaes em uma
nica molcula de gordura (Figura 8).

Figura 8 Diferentes combinaes de cidos graxos. (Fonte: Koolman e Rhm, 2005)

Os lipdeos so constitudos em torno de 98 a 99% de triacilgliceris, primariamente
por cidos graxos e 1 a 2% so mono e digliacilgliceris, fosfolipdios, esteris e vitaminas
lipossolveis. Os mais comuns so: cido palmtico, esterico, olico e linolnico. Os
triacilgliceris so constitudos de uma molcula de glicerol e trs cidos graxos na
ligao ster (Quadro 6).

Quadro 6- Estrutura do cido graxo, glicerol e triacilglicerol.

O
R C
OH

________________

HO CH
2
l
HO C H
l
HO CH
2

____________
(R-OH)
O
ll
R C O CH
2

O
ll
R C O CH

O
ll
R C O CH
2

_________________
(leos ou gorduras)

35

Classificao:

- Lipdios _____________: so substncias que produzem cidos graxos e glicerol
quando decompostas; compreendem os monoglicerdeos, diglicerdeos; triacilgliceris,
leos, gorduras e ceras.
- Lipdeos _____________: apresentam outros componentes na molcula, alm de cidos
graxos e lcool: fosfolipdeos, glicolipdeos, lipoprotenas, etc.
- Lipdeos ___________: so substncias que se produzem na hidrlise ou decomposio
enzimtica dos cidos graxos saturados e no saturados: esteris (colesterol, ergosterol,
hormnios esterides), vitaminas lipossolveis, pigmentos, compostos nitrogenados
(colina, serina, esfingosina e aminoetanol).

- Os lipdeos podem ser divididos em hidrolisveis, ou seja, esto unidos por uma ligao
ster e podem ser facilmente separados qumica e enzimaticamente (em presena de
gua e enzimas) e em no hidrolisveis (colesterol, cidos graxos, testosterona e
estradiol.

- _______________: so steres de cidos graxos e monohidroalccis de alto peso
molecular, ou seja, consistem de cidos graxos de cadeia longa ligados a alcois de
cadeia longa. O alto ponto de fuso e so mais resistentes hidrlise do que os
triacilgliceris. Devido grande resistncia desses compostos decomposio, bem
como a sua insolubilidade em gua, so frequentemente encontradas formando uma
camada protetora em plantas (folhas) e animais (plumagens). As ceras so amplamente
distribudas na natureza, tanto em vegetais como em animais, porm sempre em
pequenas quantidades. Ex:

Funes:

- ______________________: A oxidao completa dos cidos graxos at CO
2
e H
2
O nas
clulas, produz grande quantidade de energia que, ser utilizada para realizar funes
metablicas importantes (__kcal/g). Os ____________________so a principal forma de
armazenamento energtico no homem (adipcitos) e so altamente metabolizveis, ou
seja, esto disponveis para o organismo, em quase 100% da quantidade ingerida.
Figura 9 Esquema geral dos principais lipdeos que contm cidos graxos. P-
grupo fosfato. Fonte: Marzzoco, 2007.
36

- Quanto s recomendaes nutricionais, o consumo de ________% de gordura do valor
total indicado;
- ___________________: hipoderme (formada por tecido adiposo); separa a pele do
plano muscular e constitui um isolante trmico de primeira ordem;
- Componente das ____________________________: os lipdios formam entre 40 a 80%
do total dos componentes das membranas celulares (fosfolipdios, glicolipdeos e o
colesterol);
- Componentes de __________________________ que incluem a testosterona, o
hormnio masculino e os estrogenios e as progestinas, os hormnios femininos;
- Facilitam o transporte e absoro das _____________________________(A, D, E e K)
e fotoqumicos lipossolveis tais como carotenides e licopeno. O hormnio da vitamina D
formado quando os raios ultravioletas do sol quebram o colesterol na gordura
subcutnea para formar colecalciferol (D
3
). A vitamina D sinttica produzida pela
irradiao do esteride vegetal, o ergosterol, para formar ergocalciferol (D
2
);
- Fonte de ______________________________________:3 (linolnico) e 6 (linolico).
- Aumenta a saciedade, melhora a palatabilidade (__________) das dietas;
-Outras: co-fatores enzimticos, transportadores de eltrons, pigmentos que absorvem
radiaes luminosas, ncoras hidrofbicas, agentes emulsificantes, mensageiros
intracelulares e outros.

CIDOS GRAXOS:

So cidos carboxlicos de cadeia no ramificada, podendo ser _______________
ou _______________________, e em geral com nmero par de tomos de carbono que
variam de 4 a 24 tomos de carbono. Em plantas e animais superiores so encontrados
principalmente cidos graxos de cadeia longa entre 16 e 18 tomos de carbono. cidos
graxos com 20 ou + so comuns em gorduras de animais marinhos.

Quanto ao comprimento da cadeira (R):

Os cidos graxos esto ___________________________ na natureza e quase
sempre esto ligados a outras molculas. Cada espcie individual de plantas e animais
faz cidos graxos de cadeias de comprimento e saturao especficos para as suas
necessidades estruturais e metablicas nicas. Por essa razo, os alimentos de origem
animal e vegetal diferem _______________________________. Em geral, a gordura da
manteiga e do leite contm de 4 a 6 carbonos, o leo de coco contem cidos graxos com
12 a 14 carbonos e a gordura animal contm cidos de cadeia longa com 16 a 20
carbonos.

- Cadeia curta: 6 carbonos ou menos TCC (triglicrides de cadeia curta) ou AGCC
(cidos graxos de cadeia curta)

- Cadeia mdia: 8 a 12 carbonos TCM (triglicrides de cadeia mdia) ou AGCM (cidos
graxos de cadeia mdia)

- Cadeia longa: 13 at 24 tomos de carbono TCL (triglicrides de cadeia longa) ou
AGCL (cidos graxos de cadeia longa)

37

Quanto ao grau de saturao:
Cada carbono em uma cadeia de cido graxo possui ______________________.
Em um cido graxo saturado, todos os locais de ligao no ligados ao carbono esto
saturados com (ligados ao) hidrognio. Os cidos graxos monoinsaturados (MUFA)
contem apenas ______ ligao dupla e os cidos graxos insaturados (PUFA) contm
____________________________________duplas. Nos MUFA e nos PUFA um ou mais
pares de hidrognio foram removidos e as ligaes duplas so formadas com os carbonos
adjacentes. Como os cidos graxos com ligaes duplas so vulnerveis leso
oxidativa, os seres humanos armazenam os gorduras predominantemente como cidos
graxos palmticos e estericos saturados.

- __________________: No possuem dupla ligao, ou seja, apresentam apenas
ligaes simples entre o carbono e hidrognio (Figura 10). Esto em maior concentrao
em alimentos de origem animal (carne bovina, frango, porco, laticnios), embora podemos
encontr-las em alimentos de origem vegetal como no coco, leo de palma, etc. Em geral,
so slidas e pastosas isso ocorre quanto maior for a cadeia e quanto mais saturada. As
gorduras saturadas consumidas em excesso so prejudiciais ao organismo devido seu
poder aterognico, facilitando aumento do colesterol LDL e formao de placas de
gordura nos vasos sanguneos, alm do aumento de peso corporal e circunferncia
abdominal. Ex: cido palmtico C
15
H
31
COOH , cido esterico C
17
H
35
COOH .

- _________________: Possuem dupla ligao, ou seja, liga tomos adicionais de
hidrognio (Figura 8), sendo ento subdivididos em:
Monoinsaturados (uma nica dupla ligao) MUFA (mono unsaturated fatty
acids) encontrados no abacate, azeite de oliva, leo de canola. Ressalta-se aqui o cido
olico 9 C
17
H
33
COOH .
Poliinsaturados (duas ou mais duplas ligaes) PUFA (polyunsaturated fatty
acids) encontrados no leo de soja, milho, aafro, etc. Ressalta-se aqui o cido
linolico 6 C
17
H
31
COOH e o cido linolnico 3 C
17
H
29
COOH .

Figura 10- Ligao saturada e insaturada dos cidos graxos.

38

Quadro 7 Tipos de cidos graxos, energia fornecida por grama e fontes alimentares.

SATURADOS
TCC 2,4 Kcal/g Manteiga, fermentao de fibras vegetais por
bactrias do clon.
TCM 8,3 Kcal/g Coco, amndoa, pequena quantidade no leite.
TCL 9,3 Kcal/g Gordura de carne animal, manteiga de cacau,
cacau, manteiga.
INSATURADOS
So todos TCL
9,3 Kcal/g
9 (MUFA) Azeite de oliva, leo de amendoim, leo de canola.
6 (PUFA) leo de: aafro, soja, milho, algodo, girassol,
prmula.
3 (PUFA) leo de: peixe, noz, leo de semente de linhaa.

Quadro 8 cidos graxos comuns presentes nos alimentos
Nome
comum
N de
tomos C
N de duplas
ligaes
Fonte tpica de gordura
cidos graxos saturados
Butrico 4 0 Gordura do leite
Caprico 6 0 Gordura do leite
Caprlico 8 0 leo de coco
Cprico 10 0 leo de coco
Lurico 12 0 leo de coco, leo de semente de palmeira
Mirstico 14 0 Gordura de leite, leo de coco
Palmtico 16 0 leo de palmeira, gordura animal
Esterico 18 0 Manteiga de cacau, gordura animal
Araqudico 20 0 leo de amendoim
Behnico 22 0 leo de amendoim
cidos graxos insaturados
Miristolico
14 1 Gordura do leite
Palmitolico 16 1 Alguns leos de peixes e gordura bovina
Olico 18 1 Azeite de oliva e leo de canola
Eladico 18 1 Gordura do leite
Vacnico 18 1 Gordura do leite
Linollio 18 2 Maioria dos leos vegetais, especialmente
leo de milho, soja, algodo, aafro.
Linolnico 18 3 leo de soja, leo de canola, nozes, germe
de trigo.
Gadolico 20 1 Alguns leos de peixe
Aracdnico 20 4 Banha, carnes.
EPA 20 5 Alguns leos de peixe, marisco
DHA 22 6 Alguns leos de peixe, marisco
Ercico 22 1 leo de canola
Fonte: Adaptado de ISEO: Food Fats and oils, 6 ed. Washington, DC, Institute of Shortening
And Edible Oils, 1988.

39

Os cidos graxos tambm so caracterizados pela _________________________
de suas ligaes duplas. Duas convenes so utilizadas. Na primeira, a letra grega delta
maiscula () refere-se ao carbono que _____________ a ligao dupla. Por exemplo,
9, refere-se ligao dupla entre o carbono 9 e 10. Na segunda conveno, as letras
gregas minsculas so utilizadas para referir colocao dos carbonos no cido graxo. A
alfa ( ) se refere ao primeiro carbono adjacente ao grupo carboxila, a beta ( ) ao segundo
carbono e omega () ao ltimo carbono.

CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
Alguns cidos graxos poliinsaturados so considerados essenciais na dieta
(nutrientes essenciais so aqueles que a alimentao deve fornecer, pois o organismo
humano no sintetiza). Os cidos graxos essenciais so necessrios para garantir a
integridade das membranas celulares, para o crescimento, a reproduo, a manuteno
da pele e o funcionamento geral do organismo; alm de auxiliarem na regulao do
metabolismo do colesterol. Sua deficincia pode causar sintomas clnicos citados no
Quadro 9.

Quadro 9- Sintomas de deficincia de cidos Graxos Essenciais
Deficincia de Sintomas clnicos

6
______________________ (mega 6 18:2). So alimentos
fonte de 6: leos vegetais (soja, milho, girassol), porm
algumas gorduras animais contm 6 como gordura do leite,
carnes, etc. Contm duas duplas ligaes, o cido
poliinsaturado mais importante existente e leos e gorduras
vegetais.
-
-
-
-
-
-
-

3
______________________ (mega 3 18:3) So alimentos
fonte de 3: leo de peixe e leo de semente de linhaa.
um cido triinsaturado que ocorre freqentemente em
gorduras extradas de sementes, quase sempre em
pequenas quantidades.
-
-
-
-
-
Fonte: Waitzberg, 2006
40

CIDOS GRAXOS TRANS
O cido graxo trans um tipo especfico de gordura _____________________
formada pelo processo de hidrogenao, ligado ao carbono de uma insaturao
encontrando-se em lados opostos. Encontrado na natureza, os cidos graxos trans so
originados de animais ruminantes, porm a maior fonte industrial de cidos graxos trans
a gordura vegetal hidrogenada, que transforma __________________________________
_____________________________________para se obter produtos mais crocantes e
macios alm de aumentar seu prazo de validade.
Os principais alimentos fontes de cidos graxos trans so: as margarinas slidas ou
cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pes, batatas fritas
comerciais preparadas em fast-food, pastis, bolos, tortas, massas ou qualquer outro
alimento que contenha gordura vegetal hidrogenada em seu ingrediente.
Do ponto de vista nutricional, os cidos graxos trans devem ser evitados por inibirem
a metabolizao e utilizao dos cidos linolico e linolnico, alm de atuarem
semelhantemente aos cidos graxos saturados, favorecendo a aterosclerose. Devido aos
malefcios que a gordura trans pode acarretar, muitas indstrias esto diminuindo ou
excluindo esta gordura dos seus produtos, substituindo-a pela gordura interesterificada,
alterando a composio nutricional sem afetar a palatabilidade.
A gordura interesterificada o resultado da modificao fsico-qumica de gorduras
para formar produtos com excelentes caractersticas sem alterar a estrutura dos cidos
graxos. Ela vem sendo utilizada pela indstria tendo como sua matria prima inicial o leo
de palma (leo rico em cidos graxos saturados) que facilmente digerido e absorvido
pelo processo metablico normal, no necessitando da hidrogenao, tornando-se isento
de gordura trans. Vale ressaltar que, como a gordura interesterificada saturada, seu
consumo excessivo tambm prejudicial ao organismo.
A RDC n. 360 da ANVISA, publicada em 26/12/03 que estabeleceu o regulamento
tcnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos, incluiu a Gordura Trans como nutriente
________________________. O limite de quantidade estabelecido como no significativo
por poro de alimentos foi de nmero menor ou igual a 0,2g. Embora no exista
recomendao especfica para a ingesto desse cido graxo, a OMS (Organizao
Mundial da Sade) recomenda que no se ultrapasse a ingesto de 2g/dia de gorduras
trans, devido aos efeitos malficos deste nutriente para o organismo.

TRIACILGLICERIS:

So formados a partir de ____________________________________ (Quadro
10). Os lipdios, tanto da alimentao como os de reserva, existem predominantemente na
forma de _______________________. Os triacilgliceris naturais apresentam cidos
graxos diferentes, na mesma molcula (tamanho da cadeia e grau de insaturao
diferentes). Como principais funes esto reserva energtica no organismo, atuar
como isolantes trmicos e como proteo mecnica.
Os triacilgliceris podem ocorrer no estado _____________________________.
Os lquidos constituem os leos e os slidos as gorduras. A composio qumica varia
em funo ___________________________ dos resduos de cidos graxos e o
____________________de suas ligaes duplas, influenciando o ponto de fuso. Os
leos so mais ricos em cidos graxos insaturados, por isso tem ponto de fuso mais
baixo. As gorduras so mais ricas em cidos graxos saturados, portanto apresentam
pontos de fuso mais elevados.

41

Quadro 10- Componentes do triacilglicerol.

+

cido graxo glicerol triacilglicerol

O _______________ um constituinte comum a todos os leos e gorduras. um
lquido incolor, extremamente solvel em gua e etanol, insolvel em ter etlico e
clorofrmio, e que apresenta propriedades qumicas prprias por aquecimento a altas
temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de
__________________________, composto de cheiro desagradvel e ao irritante para
os olhos e mucosas e pele.

FOSFOLIPDIOS:
So os lipdios que apresentam um dos grupos hidroxila do glicerol esterificado
com o cido fosfrico (H
3
PO
4
). Os mais importantes so a ___________________ e a
cefalina e so encontrados principalmente nas membranas celulares (Quadro 10).
A lecitina o principal componente das lipoprotenas utilizadas para o transporte
das gorduras e colesterol. Suas principais fontes de origem animal so o fgado e a gema
de ovo e de origem vegetal so a soja, amendoim, espinafre e germe de trigo. Sua
qualidade anfiflica torna a lecitina um aditivo ideal para unir gua e gordura para formar
uma emulso estvel. A lecitina (9Kcal/g) adicionada aos produtos alimentares tais
como margarina, sorvete, bolachas, lanches e doces.

ESFINGOLIPDIOS:
So os lipdios que apresentam em sua composio a esfingosina (amino-lcool.
Esto amplamente distribudos no sistema nervoso de animais em nas membranas de
plantas e leveduras. No esto ligados ao glicerol(Quadro 11).
As glicoprotenas so constitudas por uma esfingosina, um cido graxo em ligao
amdica e uma ou mais unidades de monossacardeo, em geral a galactose. So
encontradas na composio de vrios tecidos, principalmente ____________________.
As esfingomielinas so constitudas por: cido graxo, cido fosfrico, colina e um
amino-lcool. So encontradas principalmente no crebro, constituem mais de 25% da
________________________________, a estrutura rica em lipdeos que protege e isola
as clulas do sistema nervoso central.
Os glicolipdeos incluem cerebrosdeos e gangliosdeos, contem galactose e
glicose, respectivamente. So compostos de uma base esfingosina e cidos graxos de
cadeia muito longa (22C). Estruturalmente ambos compostos so componentes do tecido
nervoso e de certas membranas celulares, onde desempenham um papel no transporte
de lipdeos.

42

Quadro 11- Estrutura do fosfolipdio e esfingolipdio.

LIPOPROTENAS:
Como os lipdeos so molculas ______________________, eles se associam com
outras molculas formando complexo solvel em gua. Neste complexo, lipdeos
apolares, lipdeos polares e protenas formam uma partcula hidroflica, denominados
lipoprotena. Desta forma, os lipdeos (insolveis no meio aquoso), podem ser
transportados no sangue pelas lipoprotenas plasmticas. As principais
________________________ de importncia em bioqumica so:
Quilomcrons: transportam os triglicris e colesterol de origem alimentar (exgena)
para as clulas;
VLDL (Very Low Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Muito Baixa Densidade):
transportam os triacilgliceris formados no fgado para as clulas adiposas e msculos;
LDL (Low Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Baixa Densidade): transportam o
colesterol do fgado at as clulas de vrios outros tecidos: _____ colesterol;
HDL (High Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Alta Densidade): transportam o
excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fgado, onde utilizado para a sntese
da bile: _____ colesterol.

ESTERIDES:
So os lipdeos derivados da colestana, que um hidrocarboneto tetracclico com
17 tomos de carbono. Entre os esterides importantes:
- ergosterol: encontrado na pele e pela ao de raios ultra-violeta transforma-se em
calciferol e vitamina D.
- ____________________l: componente essencial das membranas estruturais de
todas as clulas dos mamferos o principal componente do crebro e das clulas
nervosas. encontrado tambm em altas concentraes nas glndulas supra-renais,
local onde os hormnios adrenocorticais so sintetizados, e no fgado, onde sintetizado
e estocado. A sntese endgena varia de 0,5 a 2,0 g/dia. Os principais rgos
responsveis pela produo de colesterol do organismo humano so o _____________ e
o ____________, que produzem cerca de 25% do colesterol endgeno. O excesso de
colesterol d origem a ____________________________.
O colesterol uma chave intermediria na biossntese de uma srie de esterides
importantes, incluindo cidos biliares, hormnios adrenocorticais (aldosterona) e
hormnios sexuais (estrognios, testosterona e progesterona). Nos alimentos
encontrado exclusivamente em alimentos de origem animal: em alta concentrao na
gema de ovo, miolo e fgado e esto presentes na manteiga, cremes de leite, queijo,
corao, lagosta, camaro, ova de peixe, leite integral.

43

Curiosidades

Quadro 12-Teor de gordura total em alguns
alimentos
Alimento (100g) Total de
gordura (g)
Batata Assada 0
Batata Frita 35
Leite desnatado 0,4
Leite integral 3,3
Peixe Assado 1,2
Peixe Frito 7,0
Frango Cozido 3,5
Frango Frito 9,0
Contra fil com capa de
gordura
15
Contra fil com capa sem
gordura
4

Quadro 13- Teor de colesterol total em
alguns alimentos:
Alimento (100g) Total de
colesterol (mg)
Fgado de boi 393
Ovo 356
Manteiga 219
Queijo Prato 104
Queijo Mussarela 78
Queijo Minas 62
Iogurte integral 13
Iogurte desnatado 1,8
Leite integral 14
Leite desnatado 2

Fonte: Sistema de Apoio a Deciso em Nutrio, verso 2.5a
_____________________________: tem estruturas diferentes da gordura e no fornecem
nutrientes prontamente absorvveis. A sua importncia comercial que imitam a textura
da gordura, especialmente na boca. O valor calrico destes substitutos varia entre 5
Kcal/g (caprenina) e 0 Kcal/g (olestra, carragenina). O maior grupo derivado de
polissacardeos vegetais (gomas, celulose, dextrinas, fibra, maltodextrinas, amidos e
polidextrose), sendo que alguns fornecem 4Kcal/g quando digeridos. Tm surgido
preocupaes quanto aos efeitos em longo prazo, em particular, se os substitutos de
gordura no forem absorvidos, eles podem se ligar a cidos graxos essenciais e vitaminas
lipossolveis e contribuir para sua m absoro? No entanto pesquisas reconhecem que
estes so geralmente reconhecidos como seguros.

Doenas:
- Obesidade: A obesidade representada pelo acmulo excessivo de gordura corporal,
resultante do desequilbrio entre o ____________________________________
_____________________ provocando alteraes como a resistncia insulina,
alteraes do perfil lipdico, problemas psicolgicos, ortopdico e de pele. O excedente de
peso resultante do aumento do tamanho e do nmero dos
____________________(clulas do tecido adiposo). Todo o excesso de energia deve,
necessariamente, ser modificado e transformado em energia qumica potencial para
armazenagem. Como a principal forma de estoque de energia no nosso corpo a
______________, o excesso de energia disponvel causa o aumento do tecido adiposo e,
conseqentemente, ocorre o aumento da massa corporal. Como o seu desenvolvimento
resultado de uma complexa interao entre fatores genticos, psicolgicos e culturais, o
tratamento envolve no somente o controle da ingesto alimentar, mas tambm a
mudana de comportamento e hbitos de vida, incluindo a atividade fsica.
44

-Dislipidemia: Consiste na alterao dos nveis de_______________________________,
sendo que as mais comuns so: ___________________________e
______________________________. O excesso de colesterol no sangue (acima de
200mg/dl) ou aumento do LDL (>130 mg/dl) pode ocorrer por _____________________
ou devido ingesto ___________________de gordura saturada e colesterol alimentar.
O colesterol em excesso pode se acumular nos vasos sanguneos levando a
aterosclerose. Para reduzir o colesterol srico necessrio reduzir o consumo de
alimentos ricos em gordura saturada e colesterol, alm da ingesto de fibras alimentares
e exerccio fsico.
- Aterosclerose: depsitos de gordura (placas) que se acumulam no interior das
artrias. Tais depsitos reduzem o calibre desses vasos sanguneos, predispondo
_____________________________.
- Arteriosclerose: perda da elasticidade das artrias com aterosclerose, limitando a
quantidade de sangue que pode ser bombeada atravs delas, limitando a quantidade de
oxignio para o corao. Essa privao de oxignio leva dor conhecida como ________.
- Hipertrigliceridemia o aumento das triglicrides no sangue, em geral representado
pela elevao das lipoprotenas de muito baixa densidade (VLDL), ou dos quilomcrons,
ou de ambos. Para serem considerados normais, os nveis de triglicrides devem estar
______________ mg/dl (valores de referncia para adultos > de 20 anos de idade).
Em conjunto com a hipercolesterolemia podem contribuir para a instalao ou o
agravamento de quadro clnico de ateroesclerose e, assim, so consideradas situaes
de risco. Isso especialmente preocupante se tais nveis elevados de um ou de ambos
(colesteris e triacilgliceris) so conjugados com hbitos inadequados de ingesto de
bebidas alcolicas e/ou uso de derivados do tabaco. O controle diettico deve ser a
restrio da ingesto de gorduras saturadas e lcool, controle dos carboidratos e
exerccio fsico. Atualmente, alguns estudos revelam que a suplementao de 3 pode
auxiliar na reduo dos triglicrides.

- Doeas do armazenamento dos esfingolipdeos: So causadas por efeitos hereditrios
de _______________ necessrias para a degradao dos esfingolipdeos nos lisossomas
e provocam o acmulo desses compostos nas clulas.
A mais comum a doena de ___________________, causada pela deficincia da
enzima -hexoaminidase, ocasionando uma degradao neurolgica. Os sintomas da
doena (cegueria, fraqueza e retardo metal) geralmente aparecem alguns meses aps o
nascimento. Os pacientes apresentam degenerao grave no sistema nervoso e morrem,
geralmente ao redor de 4 anos de idade.
A doena de Niemann-Pick causa retardo metal (esfingomielinase), doena de
Krabbe, causa desmineralizao e retardo mental ( -galactosidase) e doena de
Gaucher, ocasiona retardo mental entre outras caractersicas como esplenomegalia,
hepatomegalia, eroso de osso. No existe terapia para as doenas de armazenamento
dos esfingolipdeos e, portanto, ______________.

Digesto:
Os principais lipdeos da alimentao so os ____________________ (leos e
gorduras) e os fosfolipdeos (lecitinas). A digesto dos lipdeos ocorre no
______________________, pela ao da lipase, presente no suco pancretico, exceto
para recm-nascidos, onde existe certa produo de lipase lingual, capaz de iniciar o
processo de digesto dos lipdios na boca.
45

Inicialmente, os lipdeos so ___________________________, que secretada no
fgado pela vescula biliar. Os sais biliares atuam como detergente, dissolvendo os
lipdeos em forma de emulso, facilitando assim a ao da enzima lipase, que hidrolisa as
ligaes steres entre os cidos graxos e o primeiro e terceiros carbono do glicerol. Os
fosfolipdeos tambm so digeridos no intestino delgado pelas enzimas fosfatase e
fosfolipases.
Os principais produtos da digesto dos lipdeos so: _______________,
________________, ________e _____________________. Essa mistura absorvida
pelas clulas da mucosa intestinal. Dento das clulas os cidos graxos de cadeia
pequena (menos que 10 carbonos) vo para o sangue onde se associam s protenas
plasmticas para serem transportados. Os cidos graxos de cadeia longa so utilizados
para sintetizar novamente triglicerdios.
Os triglicrides e colesterol absorvidos no epitlio intestinal se ligam aos
______________________ (lipoprotena) que so coletados pelas veias linfticas e que
drenam na circulao sistmica via ducto torcico.
Dentro de poucas horas aps a alimentao, a maior parte dos quilomcrons sero
removidos do sangue atravs da lipase lipoprotica (LPL), enzima localizada nas clulas
endoteliais que revestem os capilares em muitos tecidos. O destino das gorduras ser a
oxidao nas clulas musculares ou armazenamento sob forma de cidos graxos nas
clulas adiposas do tecido subcutneo. E o colesterol carreado nos quilomcrons levado
para o fgado.
Portanto, a digesto e absoro dos lipdeos ingeridos ocorrem no intestino delgado,
e os cidos graxos liberados dos triacilgliceris so unidos e enviados para os msculos e
tecido adiposo. Os sete passos so:

46

MAPA MENTAL - LIPDEOS

47

ATIVIDADES

1) Cite quatro caractersticas que os lipdeos, de uma forma geral, apresentam.
-
-
-
-

2) Esquematize a estrutura de: cido graxo, glicerol, monoaciglicerol, diaciglicerol e
triaciglicerol.

3) Aponte seis funes dos lipdeos no organismo humano e escolha 3 para explicar.
-
-
-
-
-
-

4) Como os cidos graxos podem ser classificados em funo do nmero de carbonos e
do grau de saturao?

48

5) O que so cidos graxos essenciais? Quais so os principais? Em que alimentos so
encontrados? Qual a importncia destes para o organismo?

6) O que so gorduras trans? Por que so consideradas malficas para sade?

7) Por que os triacilgliceris so importantes biologicamente? Como so constitudos
quimicamente?

8) Como e onde os lipdeos so armazenados e transportados?

9) O que colesterol? Quais as suas principais funes? Onde produzido? E, quando
em excesso, o que pode ocasionar? Diferencie LDL de HDL.

49

10) Aponte 3 doenas relacionadas com os lipdeos e suas principais caractersticas.

11) Qual rgo onde ocorre a digesto do lipdeos? Como e onde so absorvidos os
lipdeos ingeridos.

12) Quais so os principais produtos da digesto dos lipdeos? Cite as enzimas
envolvidas.

13) Aponte os 7 passos do processo digestivo dos lipdeos.

50

14) Das reaes importantes que ocorrem com os lipdeos podemos citar a
hidrogenao, saponificao e oxidao. Pesquise as principais caractersticas e as
alteraes que ocorrem em cada uma delas.

51

Reviso Lipdeos

Instrues: Responda atentamente as questes abaixo sem consultar o material.

1) Assinale V (verdadeiro) e F (falso) para as alternativas abaixo relacionados com a
estrutura dos lipdeos:
( ) Os lipdeos constituem a classe de compostos com estrutura bastante variada,
caracterizados por sua falta de solubilidade em solventes orgnicos e por serem
praticamente insolveis em gua.
( ) Muitos lipdeos so anfipticos (exceto os triacilgliceris), ou seja, apresentam na
molcula uma parte hidroflica e outra parte hidrofbica.
( ) Exercem diversas funes biolgicas, como componentes de membranas(
principalmente constitudos por fosfolipdeos), isolantes trmicos, no entanto, no so
considerados como reserva de energia.
( ) As principais categorias de lipdeos podem ser considerados os cidos graxos,
triacilgiceris, glicerofosfolipdeos, esfingolipdeos e esterides.

2) Complete as frases abaixo com as seguintes palavras:
insaturaes, cidos graxos livres, par, ramificaes, glicerol, triacilgliceris,
esfingolipdeos, fuso, 14 carbonos, 16 e 18 carbonos.

a) os cidos graxos so cidos monocarboxlicos, geralmente com uma cadeia carbnica
longa, com nmero _________ de tomos de carbono e sem ________________,
podendo ser saturada ou insaturada

b) Os __________________ so pouco encontrados nos organismos, mais
freqentemente esto ligados a um lcool, que pode ser o _______________
(triacilgliceris e os glicocerofosfolipdeos) ou a esfingosina (esfingolipdeos).

c) Os _______________ so uma forma de armazenamento de cidos graxos e os
____________________ fazem parte das membranas celulares.

d) Os cidos graxos mais comuns so os de __________________. As propriedades
fsicas dos cidos graxo e dos lipdeos deles derivados dependem da ocorrncia ou no
de __________________ na cadeia de hidrocarbonetos e do seu comprimento.

e) a temperatura de _____________ dos cidos graxos diminui com o nmero de
insaturaes e aumenta com o comprimento da cadeia. cidos graxos saturados com
mais de ___________________ so slidos e, se possurem pelo menos uma dupla
ligao, so lquidos.

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3) Correlacione a coluna da direita com a da esquerda estabelecendo a correta definio:

a) triacilgliceris

b) glicerofosfolipdeos

c) esfingolipdeos

d) esterides
____ De acordo com a sua natureza fsica podem ser
classificados em trs grupos: esfingomielinas, cerebrosdeos e
gangliosdeos.

____ O composto chave deste grupo o colesterol, influencia na
fluidez das membranas celulares, importante sntese de
hormnios sexuais, sais biliares e vitamina D. Tambm muito
conhecido por sua associao com a aterosclerose. Nos
vegetais o teor de colesterol 100 vezes menor do que nos
animais, sendo considerado igual a zero, para fins dietticos.

____ So compostos essencialmente apolares que podem ser
armazenados na clula de forma praticamente anidra. So os
lipdeos mais abundantes da natureza, constitudos por 3
molculas de cidos graxos esterificadas a uma molcula de
glicerol, ou seja, apresentam 3 grupos acila. Os leos vegetais
so utilizados para a fabricao de margarinas, atravs do
processo de hidrogenao, e so lquidos, por serem ricos em
cidos graxos insaturados.

____ A molcula contm uma regio polar, composta pelo grupo
fosfato e seus substituintes, e uma parte apolar, devisa aos
cidos graxos e glicerol.Por conterem fosfato so denominados
de fosfolipdeos.

4) Sabendo-se que as lipoprotenas plasmticas so classificadas segundo sua
densidade, que tanto menor quanto maior for o seu teor de lipdeos, circule a palavra
que melhor corresponde a descrio:

a) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)
Tem a funo oposta das LDL, atuando na remoo do colesterol dos tecidos para o
fgado.

b) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)
So a principal fonte de colesterol para os tecidos, exceto fgado e intestinos

c) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density)
Tem origem heptica e transportam triacilgliceris e colesterol para os outros tecidos e
originam as IDL.

53

COLESTEROL
O que ?
O colesterol um tipo de gordura (LIPDIO) encontrada naturalmente em nosso
organismo e fundamental para o seu funcionamento normal. O colesterol o componente
estrutural das MEMBRANAS CELULARES em todo nosso corpo e est presente no
crebro, nervos, msculos, pele, fgado, intestinos e corao. Nosso corpo usa o
colesterol para produzir vrios HORMNIOS, VITAMINA D e CIDOS BILIARES que
ajudam na digesto das gorduras. E 70% dele fabricado pelo nosso prprio organismo
no FGADO, enquanto os outros 30% vm da dieta.

Por que importante entender o colesterol?
Quando o excesso (HIPERCOLESTEROLEMIA), o colesterol pode depositar-se nas
paredes das artrias vasos que levam sangue para os rgos e tecido determinando
um processo conhecido como ATEROSCLEROSE. Se esse depsito ocorrer nas
ARTRIAS CORONRIAS, pode causar ANGINA (dor no peito) e INFARTO DO
MIOCRDIO. Se acontecer nas artrias cerebrais pode provocar acidente vascular
cerebral (DERRAME). Portanto, o colesterol alto um FATOR DE RISCO para o
desenvolvimento de DOENAS CARDIOVASCULARES.

Procure e marque no diagrama de letras, as palavras em DESTAQUE no texto.

54

Quais os tipos de colesterol?

Existem dois tipo de colesterol no SANGUE:
- O LDL-colesterol (low-density lipoprotein), tambm chamado de MAU COLESTEROL,
que promove o DEPSITO do colesterol nas PAREDES das suas artrias e corresponde
a 75% do total do colesterol em CIRCULAO. Quanto maior o LDL-C, maior o RISCO
de problemas.
- O HDL-colesterol (high-density lipoprotein), tambm chamado de BOM COLESTEROL,
transporta o colesterol das clulas para o FGADO, eliminando-o pela BILE e pelas
FEZES. Fornece PROTEO contra a ATEROSCLEROSE e, se o seu NVEL estiver
baixo, o risco de DOENA CARDIOVASCULAR aumenta.

Preencha o diagrama com as palavras em destaque no texto.

Lipdeos Valores (Mg/dL) Categoria
Colesterol total
< 200
200-239
>240
timo
Limtrofe
Alto
LDL-colesterol
< 100
100-129
130-159
160-189
timo
Desejvel
Limtrofe
Alto
HDL-colesterol
< 40
>60
Baixo
Alto
Triglicerdeos
< 150
150-200
200-499
>500
timo
Limtrofe
Alto
Muito alto

55


O que faz o nvel de colesterol eleva-se?

Existe uma srie de fatores que promovem elevao do colesterol. Alguns so
modificveis, pois se relacionam ao estilo de vida do indivduo enquanto outros so
inerentes e no podem ser modificados.

Fatores que voc pode controlar:
- exerccio: exerccios aerbios so uma forma de aumentar o HDL-C e reduzir o LDL-C,
perder peso e controlar a presso arterial.
- peso: o excesso de peso tende a aumentar o nvel de LDL (mau colesterol). A perda de
peso pode ajudar a diminuir os LDL-c e aumentar os nveis de HDL (bom colesterol).
- dieta balanceada: o excesso de peso, especialmente a gordura abdominal, aumenta
uma outra substancia gordurosa chamada Triglicrides. Alm disso, reduz o nvel de HDL-
C e aumenta o LDL-C.
O colesterol s encontrado nos alimentos de ORIGEM ANIMAL, que so ricos
em GORDURAS do tipo SATURADA. Assim, pode-se citar carnes e derivados, FRUTOS
DO MAR, GEMA DE OVO, LEITE e seus derivados. Outras fontes de gordura saturada
so os alimentos INDUSTRIALIZADOS: bolos, biscoitos, chocolates, tortas, sorvetes.
ALIMENTOS VEGETAIS: COCO, banha de coco, azeite-de-dend. As gorduras
insaturadas ajudam a diminuir o colesterol sanguneo, mas podem ser muito
CALRICAS, por isso devem ser consumidas com cuidado. Esto presentes nos LEOS
VEGETAIS (oliva, canola, soja, milho, GIRASSOL), nozes, avels, abacate, margarinas.

Fatores que voc no pode controlar:
- GNERO: homens tm mais risco de apresentar colesterol elevado do que as mulheres.
Mas depois da MENOPAUSA, o LDL-c da mulher aumenta, enquanto que o HDL-c
diminui.
- IDADE: o colesterol aumenta com a IDADE. Nos homens, isso ocorre a partir dos 45
anos e, nas mulheres, a partir dos 55.
- HEREDITARIEDADE: os genes podem influenciar o nvel de LDL-c atravs da
velocidade com que o mesmo produzido e removido do SANGUE.

56


PROTENAS

57

AMINOCIDOS

Os aminocidos (aas) funcionam no s como unidades estruturais para a formao
das protenas, mas tambm como precursores de uma srie de substncias
biologicamente importantes como hormnios e pigmentos, etc.
Os aminocidos so as unidades estruturais bsicas das protenas. Dispostos em
seqncias especficas, os aminocidos do identidade e carter as protenas. Os
organismos vivos so formados por 20 tipos de aminocidos.
Os aminocidos encontrados nas protenas possuem
em comum a presena de um grupo amino (-NH
2
), um
grupo carboxla (-COOH), um tomo de hidrognio (H)
e um radical R diferenciado (cadeia lateral), ligados a
um tomo de carbono (carbono alfa, quiral ou
opticamente ativo (Figura 11).
Dois aminocidos no se encaixam nesta
definio, a glicina que possui como radical o tomo de
hidrognio e a prolina que contm o grupo imino (-NH)
em substituio ao grupo amino (-NH
2
),estruturalmente
considerada como um iminocido, mas se inclui entre
os aminocidos por apresentar propriedades
semelhantes a estes.
A ligao peptdica (reao de condensao) se
forma entre o grupo carboxila de um aminocido e o
grupo amino do outro. Esta ligao ocorre atravs da
liberao de uma molcula de gua para cada ligao
peptdica formada (Figura 12).

A unio de 2 aas formam um dipeptdeo, de 3 aas um tripeptdeo de n aas formam
um polipetdeo e a unio de vrios peptdeos formam uma protena.
Alm da ligao peptdica, outras ligaes podem ser importantes para a
determinao da estrutura protica, como pontes de hidrognio, ligaes
eletrostticas/salinas/inicas, hidrofbicas/apolares/Van der Walls, ligaes
polares/dipolo-dipolo e pontes dissulfeto.

Figura 11 Estrutura
geral de um aminocido

Figura 12 Formao de um dipeptdeo

58

1. CLASSIFICAO

1.1 Essenciais e no essenciais

Essenciais, ou indispensveis: so aqueles que o organismo humano no consegue
sintetizar. Desse modo, eles devem ser obrigatoriamente ingeridos atravs de alimentos,
pois caso contrrio, ocorre a desnutrio. Assim, a alimentao deve ser a mais variada
possvel para que o organismo se satisfaa com o maior nmero desses aminocidos. As
principais fontes desses aminocidos so a carne, o leite e o ovo. A falta desses
aminocidos pode levar perda de peso, diminuio do crescimento, balano nitrogenado
negativo e sintomas clnicos.

Os aminocidos no-essenciais, ou dispensveis, so aqueles que o organismo humano
consegue sintetizar a partir dos alimentos ingeridos.

Os aminocidos condicionalmente essenciais ou condicionalmente indispensveis:
Quando o organismo precisa de certo aminocido em algumas condies especficas:
desnutridos, cirurgias, leses. A arginina pode ser sintetizada, mas requerida em
quantidades maiores para o crescimento e desenvolvimento normais e a histidina um
aa essencial para crianas.

Quadro 14- Classificao dos aminocidos
Essenciais Condicionalmente
essenciais
No essenciais
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptofano
Valina
Arginina
Cistena e cistina
Glicina
Glutamina
Histidina
Prolina
Serina
Taurina
Tirosina
Alanina
cido asprtico
cido glutmico
Asparagina
Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2006.

1.2 Cadeia lateral

Com base na cadeia lateral dos aminocidos estes podem ser classificados como
apolares ou polares (sem carga, carregados positivamente (bsicos) ou carregados
negativamente (cidos). Essas propriedades qumicas isoladas dos aminocidos
continuam existindo aps a insero de resduos destes na cadeia protica e garantem as
propriedades qumicas das protenas. A partir desses blocos de construo distintos, os
organismos podem sintetizar produtos muitos diferentes entre si, como enzimas,
hormnios, anticorpos, penas de pssaros, teias de aranha, antibiticos, venenos de
fungos peonhentos, entre tantos outros produtos, cada qual com sua atividade biolgica
caracterstica.
59

Aminocidos com cadeias laterais apolares (hidrofbicas): tm grupos R constitudos por
cadeias com carcter de hidrocarbonetos, que no interagem com a gua. Geralmente
esto localizados na parte interna da protena. Ex: glicina, alanina, valina, leucina,
isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano e prolina (freqentemente interrompe as -
hlices encontradas em protenas globulares- mioglobina), contribuindo para a formao
de protenas fibrosas-colgeno).

Aminocidos polares (hidroflicos): so os que tm nas cadeias laterais, grupos com carga
eltrica lquida ou com cargas residuais, que os capacitam a interagir com a gua. So
geralmente encontrados na superfcie da molcula protica. Quanto a carga so divididos
em 3 categorias:
- polares com cadeias laterais desprovidas de carga eltrica ou neutras (sem
carga): apresentam carga lquida zero em pH neutro. a) serina, treonina e tirosina, com
grupo hidroxila na cadeia lateral; b) asparagina e glutamina, com grupo amida e c)
cistena com um grupo sulfidrila. A cistena contem um grupo sulfidrila (-SH), podendo
formar a cistina (-S-S-), denominada de ponte dissulfeto, os demais tendem a formar
pontes de hidrognio.
- polares com cadeias laterais carregadas negativamente (cidos): So doadores
de prtons. Em pH neutro, as cadeias laterais desses aminocidos encontram-se
completamente ionizadas, contendo um grupo carboxilato carregado negativamente (-
COO
-
): cido asprtico e cido glutmico.
- polares com cadeias laterais carregadas positivamente (bsicos): lisina, arginina e
histidina

Aminocidos so armazenados no organismo?
No existe reserva considervel de aas livres no organismo. Os aas permanecem
em estado dinmico de turnover, ou reciclagem, de sntese intracelular e degradao do
excedente. O destino do pool (conjunto presente em todo organismo) de aas livres
mltiplo: incorporao em protena tissular, neoglicognese e sntese de novos
compostos nitrogenados (creatina e epinefrina).
As protenas tissulares podem sofrer degradao e liberar aas para o pool. Os
aminocidos livres so ento usados para sntese de novas protenas ou degradados no
fgado, msculo, rim e crebro em amnia e cido glutmico. Ainda no fgado, aqueles
aas no utilizados, so sintetizados em uria, por sua vez excretados pelo rim.

60

Cadeias laterais alifticas
ALANINA

VALINA

LEUCINA

ISOLEUCINA

Cadeias laterais hidroxiladas
SERINA

TREONINA

Cadeias laterais bsicas (carregados positivamente)
LISINA

ARGININA

HISTIDINA
61

Cadeias laterais aromticas
FENILALANINA

TIROSINA TRIPTOFANO
Cadeias laterais cidas (carregados negativamente) e seus derivados
ASPARTATO

ASPARAGINA
GLUTAMATO

GLUTAMINA

Cadeias laterais sulfuradas
CISTENA

METIONINA

Iminocidos
GLICINA

PROLINA

62

2. PROPRIEDADES DOS AMINOCIDOS

a) Propriedade eltrica (cida ou bsica):

b) Ponto isoeltrico (pI):

Figura 13 Propriedade cida e bsica da alanina.
Fonte: Marzzoco e Torres (2007).
63

MAPA MENTAL - AMINOCIDOS

64


ATIVIDADES: AMINOCIDOS

1) O que so aminocidos e como so constitudos quimicamente? Desenhe a sua
estrutura bsica.

2) Diferencie aminocidos essenciais dos no-essenciais. Cite exemplos.

3) Como os aminocidos so unidos? Essa ligao covalente? Esquematize a formao
de um dipeptdeo.

4) Diferencie dipeptdeo, tripepdeo, polipeptdeos e protenas.

5) O que ponto isoeltrico de um aa?

6) Os aminocidos so armazenados no organismo humano? Justifique

(Slides pg.65 e 69)
70

70

SNTESE DE PROTENAS

DNA
-
-
-

RNA
-
-

-

CDON
-
-
-

SNTESE DE PROTENAS
-

71

71

Simulando a sntese de protenas

O objetivo desta atividade facilitar a compreenso do mecanismo da sntese de
protenas pela utilizao e modelos em papel que representam os principais participantes
do processo: RNA mensageiro (RNAm), ribossomo, diversos tipos de RNA transportador
(RNAt), fator de liberao e aminocidos. A atividade consiste em simular, passo a passo,
os mecanismos que levam ao encadeamento dos aminocidos da protena sob o
comando do RNA mensageiro.

Orientaes gerais: Recorte, com uma tesoura ou um estilete, os modelos do
RNAm, do ribossomo, dos aminocidos, dos RNAt e do fator de liberao das folhas de
desenhos recebidas juntamente com esta. Note que o RNAm est dividido em dois
pedaos que precisam ser unidos. Para isso, siga as instrues da folha de desenhos e
una os dois pedaos com cola. Pode-se tambm colorir os modelos para que sejam mais
facilmente reconhecidos. A montagem do modelo pode ser feita sobre uma superfcie
plana ou fixando-se as peas em um painel de isopor ou de cortia por meio de alfinetes
de mapa ou percevejos.

PASSO A PASSO DA SNTESE DE PROTENAS
1. Sua primeira tarefa, antes de iniciar a sntese da
protena, ligar, por meio de um miniclipe, cada RNAt
extremidade carboxila (cinza) do aminocido correspondente.
Para isso, consulte uma tabela de codificao gentica,
lembrando que geralmente as tabelas se referem aos cdons
(trincas de bases no RNAm) dos aminocidos. necessrio
"traduzir" os cdons para os anticdons do RNAt. Por exemplo,
se o cdon para a metionina AUG, a trinca do RNAt
correspondente UAC.
2. Alinhe o RNAm na subunidade menor do ribossomo,
de maneira que o cdon de incio fique exatamente embaixo do
stio P, na subunidade maior do ribossomo. Encaixe o RNAt da
metionina no stio P do ribossomo de modo que seu anticdon
se encaixe ao cdon de incio. esse encaixe que marca o
comeo da sntese de protenas.
3. Encaixe o RNAt que corresponde ao cdon localizado
sob o stio A. O aminocido transportado por esse RNAt ser o
segundo da cadeia polipeptdica. Solte a metionina de seu
RNAt e cole sua extremidade carboxila (cinza) extremidade
amina (branca) do segundo aminocido.
4. Deslize com cuidado o ribossomo para a direita.
Percorra uma distncia correspondente a trs bases, mantendo
encaixados os cdons e os anticdons. O RNAt da metionina
fica fora do ribossomo e desliga-se do RNAm; o segundo RNAt,
com os dois aminocidos unidos, passa a ocupar o stio P; o
stio A fica vazio. Encaixe o RNAt que corresponde ao cdon
localizado sob o stio A. Solte a dupla de aminocidos
(dipeptdio) do RNAt localizado no stio P e cole a extremidade
carboxila livre extremidade amina do terceiro aminocido.
5. Repita o procedimento anterior at que o cdon de
trmino passe a ocupar o stio A do ribossomo. O encaixe do
fator de liberao determina o fim da mensagem gentica para
a protena; esta se desliga do ltimo RNAt e est pronta para
atuar.

72

72

73

73

Figura modificada, com autorizao dos autores, a partir de Amabis & Martho. Temas de Biologia. Propostas para desenvolver em
sala de aula (Nmero 7). Editora Moderna.
74

74

O cdigo gentico:

Cada trinca de nucleotdeos (ou cdons) refere-se seqncia de nucleotdeos do
RNAm e carrega a informao para que o respectivo aminocido seja adicionado
protena em construo.
As trincas de iniciao (AUG) e trmino (UAA, UAG e UGA, conhecidas como stop) da
traduo de qualquer protena so padronizadas.
O nome de cada aminocido est abreviado da seguinte maneira: fenilalanina (Phe),
leucina (Leu), isoleucina (Ile), metionina (Met), valina (Val), serina (Ser), prolina (Pro),
treonina (Thr), alanina (Ala), tirosina (Tyr), histidina (His), glutamina (Gln), asparagina
(Asn), lisina (Lys), cido asprtico (Asp), cido glutmico (Glu), cistena (Cys), triptofano
(Trp), arginina (Arg), glicina (Gly).

Quadro 15 Cdigo gentico padro

Fonte: www.dbq.uem.br/sintese-prot2.ppt

75

75

PROTENAS

As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, so formadas pelo
encadeamento de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula
sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. So encontradas
em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os
aspectos da estrutura e funo celulares. So os constituintes bsicos da vida: tanto que
seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar".
Nos animais, as protenas correspondem cerca de 80% do peso dos msculos
desidratados, cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as
protenas esto presentes. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma
especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao
gentica expressa pelas protenas.
Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas contm
enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente fsforo, ferro,
zinco e cobre. Independentemente de sua funo ou espcie de origem, so construdas
a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos, arranjados em vrias seqncias
especficas, que se repetem, em mdia, cerca de 100 vezes.
Todas as protenas, sejam das linhagens mais antigas de bactrias ou de forma
mais complexa de vida, so constitudas com o conjunto de 20 aminocidos, unidos
covalentemente por ligaes peptdicas, em seqncias lineares caractersticas.
Considerando-se a formao de protenas contendo somente 20 aas, um de cada tipo,
poderiam ser obtidos 2,4 x 10
18
molculas diferentes! Como as protenas so compostas
por centenas de aminocidos, cada um deles podendo estar presente mais de uma vez, a
possibilidade de construo de molculas diferentes praticante infinita. Em virtude de
cada um destes aminocidos ter uma cadeia lateral distinta, a qual determina as suas
propriedades qumicas, este grupo de 20 molculas precursoras pode ser considerado
como o alfabeto com o qual a linguagem da estrutura protica escrita.

1. DEFINIO

As protenas so macromolculas compostas de uma ou mais cadeias
polipeptdicas, cada uma possuindo uma seqncia caracterstica de aminocidos. So,
portanto polmeros de aminocidos (somente L-aminocidos) *D-aminocidos so
encontrados em alguns antibiticos e em paredes celulares de bactrias. Desta forma, as
protenas tm como base de sua estrutura os polipeptdios formados de ligaes
peptdicas entre os grupos amino (-NH
2
) de um aminocido e carboxlico (-COOH) de
outro, ambos ligados ao carbono alfa de cada um dos aminocidos.
As cadeias assim constitudas chamam-se cadeias polipetdidas e, ao atingirem
certa dimenso, recebem o nome de protena. comum considerar protenas os
polipeptdeos com peso molecular a partir de 6.000 Da.

COOH HOOC
| |
+
H
3
N C H H C NH
3
+

| |
CH
3
H
3
C

L alanina D alanina
Figura 14- Formas D e L da alanina so imagens especulares (imagens no espelho)
76

76

2. FUNES

As protenas podem ser agrupadas em vrias categorias de acordo com a sua
funo. De uma maneira geral, as protenas desempenham nos seres vivos as seguintes
funes:

a) Estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Exemplos: Colgeno (protena fibrosa
de alta resistncia, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos, tendes e
ligamentos), elastina (vasos sanguneos), actina e miosina (protenas miofibrilares
contrteis que participam do mecanismo da contrao muscular), queratina (protena
impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas), albumina (protena mais
abundante do sangue, relacionada com a regulao osmtica e com a viscosidade do
plasma).

b) Enzimtica - toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como
molculas reguladoras das reaes biolgicas, atuando como catalisadores biolgicos.
Catalisam milhares de reaes qumicas que ocorrem nos organismos. Dentre as
protenas com funo enzimtica podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que
transformam os lipdios em suas unidades constituintes, como os cidos graxos e glicerol.
A glicose 6-fosfato isomerase que transforma a glicose6-fosfato em frutose 6-fosfato,
entre tantas outras como amilase, protease, lactase, sacarase, piruvato quinase, malato
desidrogenase, fumarato hidratase, xantina oxidase, etc.

c) Hormonal - muitos hormnios de nosso organismo so de natureza protica (insulina,
glucagn). Resumidamente, podemos caracterizar os hormnios como substncias
elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo
estimular ou inibir a atividade de certos rgos, desempenhando dessa forma funes
importantssimas como reguladores do metabolismo.

d) Antgeno/anticorpo - existem clulas no organismo capazes de "reconhecer" protenas
"estranhas" que so chamadas de antgenos. Como reaes a presena de antgenos, os
organismos sintetizam anticorpos que reagem no sentido de neutralizar os efeitos
indesejveis do antgeno. O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antgeno, do
maneira a neutralizar seu efeito (ex: vacinao). A reao antgeno-anticorpo altamente
especfica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o antgeno
responsvel pela sua formao. Os anticorpos so produzidos por certas clulas de corpo
(como os linfcitos). Ex: Imunoglobulinas e o interferon que atuam no combate a
infeces bacterianas e virais.

e) Nutricional poder ser exercida por qualquer protena, enquanto no apresentar
propriedades txicas. Ingeridas com os alimentos as protenas sofrem ao das enzimas
proteolticas e seus aminocidos, uma vez absorvidos, entraro na sntese de protenas
prprias do organismo que a ingeriu. O valor nutritivo de uma protena depender de sua
digestibilidade e de sua composio ou da presena dos aminocidos essenciais em
quantidade e propores adequadas devendo ainda estar em forma biodisponvel.

f) Anti-coagulante- vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica,
como por exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc...

g) Transporte pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel pelo
transporte de O
2
(oxignio) dos alvolos pulmonares para os tecidos e CO
2
(dixido de
carbono) dos tecidos para os pulmes, no fenmeno de respirao aerbica.
77

77

3. CLASSIFICAO

3.1. Composio

De acordo com a composio podem ser divididas em duas grandes classes:
a) Protenas simples: apresentando apenas aminocidos em sua composio.

b) Protenas conjugadas: formadas por aminocidos (parte protica) e de outras
substncias (parte no protica, ou tambm chamado de grupo prosttico).
Ex: nucleoprotenas, glicoprotenas, lipoprotenas, hemoprotenas, flavoprotenas,
fosfoprotenas e metaloprotenas.

3.2. Forma
Dois tipos distintos de protenas podem ainda serem evidenciados quanto forma
tridimensional das cadeias polipeptdicas.

a) protenas fibrosas: que apresentam forma alongada, geralmente so insolveis em
gua e desempenham papel estrutural passivo nos sistemas biolgicos. So formadas
pela associao de mdulos repetitivos, possibilitando a construo de grandes
estruturas. Os componentes fundamentais das protenas fibrosas so cadeias
polipeptdicas muito longas com estrutura secundria regular. Exemplos:
- colgeno (tripla hlice, tropocolgeno, que quando submetida ao aquecimento, a
estrutura do colgeno rompida, origina uma protena desenrolada, mais solvel, a
gelatina). As fibras de colgeno so responsveis pelas funes mecnicas e de
sustentao do tecido conjuntivo, que se distribui por cartilagens, tendes, matriz ssea e
pele; mantm ainda a estrutura e elasticidade do sistema vascular e de todos os rgos.
- -queratina ( -hlice), componente da epiderme dos vertebrados e estruturas
relacionadas, como cabelo, l, chifres, unhas, cascos, bicos e penas. Nessas protenas
freqente a formao de pontes dissulfeto entre resduos de cistena adjacentes,
conferindo grande estrutura as fibras. O padro de distribuio destas pontes determina o
grau de ondulao do cabelo e da l. As -queratinas (-preguiada) so as fibras
formadas por empilhamento de folhas - preguiada, como acontece na fibrona da seda e
das teias de aranha).
- elastina.

b) protenas globulares: que tendem a ser estruturalmente complexas, adquirem forma
final aproximadamente esfrica, so geralmente solveis em gua e desempenham
diferentes funes dinmicas. Ex: enzimas, albumina, globulinas, hemoglobina

.

Figura 15 Colgeno (protena fibrosa) Figura 16 Enzima (protena globular)

78

78

3.3. Graus de estruturao
Uma protena ou um polipeptdeo, pode se apresentar em diferentes graus de
estruturao (Figura 17) que so mantidas por diversos tipos de ligao e/ou interaes
entre os vrios grupos funcionais dos aminocidos que compem a protena, constitudas
de quatro nveis: a) estrutura primria, b) secundria, c) terciria e d) quaternria. Esses
diferentes nveis de organizao estrutural so encontrados nas protenas globulares.

Figura 17 Graus de estruturao das protenas
79

79

a) Estrutura primria: se caracteriza por apresentar apenas ligaes covalentes entre os
aminocidos, formando polmeros de cadeias distendidas ("random coil"). A estrutura
primria pode variar em 3 aspectos, definidos pela informao gentica da clula:
nmero, seqncia e natureza dos aminocidos. A estrutura primria da protena resulta
em uma longa cadeia de aminocidos semelhante a um "colar de contas", com uma
extremidade amino terminal (-NH
2
) e uma extremidade carboxi terminal (-COOH). A
estrutura primria de uma protena destruda por hidrlise qumica ou enzimtica das
ligaes peptdicas, com liberao de peptdeos menores e aminocidos livres

Figura 18 Estrutura primria da protena

b) Estrutura secundria: mantida pelas ligaes ou pontes de hidrognio, que podem
ser intramolecular ou ( -hlice) ou intermolecular ( -preguiada). Apesar das pontes de
hidrognio serem consideradas fracas, o elevado nmero destas ligaes confere grande
estabilidade a essas estruturas. A maioria das protenas exibe os dois tipos de estrutura
secundria. Ex: mioglobina, com 8-% da cadeia polipeptdica organizada em -hlice.

-hlice: caracterizada por uma translao ao redor de um eixo central paralelo
s ligaes de hidrognio, com giros de 5,4A. Um giro completo da -hlice envolve 3,6
resduos de aminocidos. Portanto a translao por resduo de aproximadamente 1,5A,
e a rotao por resduo de 100 graus. As -hlices de giro para a direita so mais
estveis, portanto as que predominam (Figura 19).

-preguiada/foliar: resultam de ligaes de hidrognio intermoleculares e podem
ser de dois tipos: paralelas e antiparalelas. As paralelas apresentam todos os terminais
NH
2
das cadeias na mesma extremidade, enquanto as antiparalelas os terminais -NH
2
e -
COOH das cadeias so alterados. Ao contrrio do que se observa na -hlice, na -
preguiada as ligaes de hidrognio so orientadas quase que perpendicularmente ao
eixo principal da cadeia polipeptdica e quase completamente estendida em vez de
fortemente enrolada (Figura 20).

Figura 19- Estrutura -hlice

Figura 20- Estrutura -preguiada

80

80

c) Estrutura terciria: se refere ao arranjo espacial da cadeia polipeptdica (dobramento ou
formao de laos), j dotada ou no de estrutura secundria. Na determinao da
estrutura terciria e na determinao da conformao de uma protena entram foras de
naturezas diversas (Figura 21), tais como:

Pontes de hidrognio: estabelecidas entre grupos R de aminocidos polares ou sem
carga. Por exemplo serina e treonina, que apresentam grupo hidroxila, podem formar
ponte de hidrognio com asparagina e glutamina, que apresentam o grupo carbonila. As
pontes de hidrognio da estrutura terciria, naturalmente, no apresentam um padro
regular de disposio, ao contrrio do que ocorre com as pontes de hidrognio da
estrutura secundria, com as quais, no deve ser confundidas.

Interaes hidrofbicas: formadas entre cadeias laterais hidrofbicas dos aminocidos
apolares. Estas cadeias no interagem com a gua e aproximam-se, reduzindo a rea
apolar exposta ao solvente. As interaes hidrofbicas no resultam de qualquer atrao
entre os grupos apolares, mas so conseqncia da presena da molcula protica no
ambiente aquoso celular. Naturalmente, a maioria das cadeias hidrofbicas localiza-se no
interior apolar da molcula protica. As interaes hidrofbicas so as mais importantes
para a manuteno da conformao espacial das protenas, dado o grande nmero (oito)
de aminocidos hidrofbicos.

Ligaes inicas ou salinas: incluem-se nesta categoria, interaes de grupos com
cargas opostas, como os presentes nos aminocidos bsicos (lisina, arginina e histidina)
e cidos (aspartato ou cido asprtico e glutamato ou cido glutmico). A energia de
formao das ligaes inicas tem magnitude semelhante das ligaes dos grupos
inicos com a gua, no contribuindo, portanto, para a formao da molcula protica
quando esto localizados na superfcie. Estas ligaes, entretanto, tem importncia
fundamental para o dobramento da cadeia polipeptdica quando ocorrem no interior apolar
da protena.

Figura 22 - Estrutura terciria estabilizada por ligaes no covalentes: (1)
interao hidrofbica, (2) pontes de hidrognio e (3) ligao inica

81

81

Ponte dissulfeto: Alm das 3 ligaes no covalentes acima descritas, a estrutura
protica pode ser estabilizada por uma ligao covalente, a ponte dissulfeto -S-S- (Figura
22). Ela formada, entre dois resduos de cistena, por uma reao de oxidao
catalisada por enzimas especficas. Ex: insulina, que apresenta 3 pontes dissulfeto

Figura 22- Pontes dissulfeto

d) Estrutura quaternria: so formadas de mais de uma unidade estrutural (subunidades).
Cada unidade estrutural pode conter, por sua vez, um ou mais polipeptdios. Cada
polipeptdio apresenta o seu prprio grau de estruturao (primrio, secundrio, tercirio).
As subunidades estruturais ligam-se umas nas outras por ligaes no covalentes. A
hemoglobina (Fig. 24), por exemplo, formada por quatro cadeias polipeptdicas
(semelhantes mioglobina Fig. 23), iguais unidas duas a duas, chamadas de e ,
associadas sobretudo por ligaes hidrofbicas, pontes de hidrognio e eletrostticas.

Figura 23 Mioglobina (estrutura 3 ) Figura 24- Hemoglobina (estrutura 4 ),
contm 574 resduos de aas

(Slides pg.82 e 89)

90

90

PROPRIEDADES DAS PROTENAS

a) Desnaturao protica

Protenas so chamadas nativas quando esto em sua conformao tridimensional
funcional, podendo adquirir a forma desnaturada quando submetida a tratamentos como
aquecimento, agitao, radiaes ultravioleta e visvel, raios x. Ou provocados por
agentes qumicos, como cidos e bases fortes, determinados solventes orgnicos
miscveis em gua (etanol, acetona), substncias anfipticas como detergentes ou
solues concentradas de uria e cloreto de guanidina, alm de metais pesados (chumbo
e mercrio), que no afetam a seqncia de aminocidos, mas causam transformaes
na molcula. Portanto, a desnaturao protica resulta no desdobramento e na
desorganizao das estruturas secundrias e terciria, sem que ocorra hidrlise das
ligaes peptdicas, ou seja, ocorre a quebra das ligaes no covalentes.
Protenas assim modificadas so denominadas protenas desnaturadas, e o
fenmeno so denominados de desnaturao das protenas. Aparentemente a
desnaturao tem como resultado uma mudana na conformao, rompendo ligaes que
estabilizam esta conformao, causando assim um desenrolamento das cadeias
peptdicas, e em conseqncia as protenas se tornam menos solveis e quimicamente
mais reativas.
A desnaturao pode, sob condies ideais, ser reversvel; neste caso, a protena
dobra-se novamente em sua estrutura original quando o agente desnaturante for
removido. Esse processo chama-se renaturao. Entretanto, as protenas, em sua
maioria, uma vez desnaturadas, ficam permanentemente alteradas (irreversveis). Ex:
albumina do ovo (quando aquecida) e a casena (quando o leite acidificado por
crescimento bacteriano).
O desenrolamento das cadeias peptdicas causados pela desnaturao torna essas
cadeias mais esticadas, causa um aumento da viscosidade, alteraes em suas
propriedades qumicas, destruio de propriedades fisiolgicas e funcionais tecnolgicas
(solubilidade, espuma, emulso, geleificao).
Distrbios no processo de enovelamento da cadeia protica, e a consequente
agregao de molculas, esto envolvidos em diversas condies patolgicas, tais como:
doena de Alzheimer, doena de Parkinson, e outras doenas neurodegenerativas,
infeces, cncer etc.
Uma mutao que resulte na substituio de um aminocido em uma posio
crtica na molcula da protena pode ter conseqncias danosas para o desempenho de
sua funo. Por exemplo a hemoglobina, quando desoxigenada, agregam-se a valina e
formam um precipitado fibroso que distorcem as hemceas. Estas clulas alteradas
obstruem os capilares, impedindo a oxigenao adequada dos tecidos, ocasionando
anemia grave. A doena conhecida como anemia falciforme. Esta uma das
hemoglobinopatias.

91

91

Resumo Desnaturao:

- definio:

- tipos:

- agentes fsicos:

-
-
-
-

- agentes qumicos:

-
-
-
-
-
-
-
-

- conseqncias:

- importncia/aplicaes

92

92

A
B
C

Figura Calorimetria diferencial de varredura (DSC) do WPI
Fonte: Roman, 2007, p. 145

Figura 25 Desnaturao Protica

Quadro 16

93

93

b) Propriedades eltricas
O comportamento de uma protena globular em soluo cida ou bsica
determinado em grande parte pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicais
R dos resduos de aminocidos. Os grupos amnicos (-NH
2
) e carboxlicos (-COOH)
terminais das cadeias polipeptdicas exercem pouca influncia.
A intensidade de ionizao dos grupos funcionais dos radicais R ser influenciada
pela natureza dos radicais R circunvizinhos.
As protenas, do mesmo modo que os peptdeos e aminocidos, possuem pHs
isoeltricos caractersticos nos quais elas se comportam como ons dipolares, no
possuindo cargas positivas ou negativas em excesso.
c) Solubilidade:
A solubilidade de uma protena depende do nmero e do arranjo de cargas na
molcula, que por sua vez depende da composio em aminocidos. Partes no proticas
da molcula, como lipdeos, carboidratos, fosfatos, etc., tambm afetam a solubilidade.
A solubilidade da protena pode ser modificada por fatores como:
pH
o pH < pI < pH aumenta a solubilidade da protena;
o pH = pI diminui a solubilidade da protena tendendo a precipitao.
Fora inica
o Em baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em
geral aumenta, pois os ons salinos tendem a se associar s protenas
contribuindo para uma hidratao e/ou repulso entre as molculas,
aumentando a solubilidade salting in.
o Em elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela
gua, ocasionando perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as
molculas e formao de precipitado salting out.
Temperatura
o A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade
tende a aumentar medida que se eleva a temperatura at 40 a 50
o
C. Alm
destas temperaturas a protena comea a desnaturar e a solubilidade
diminui.
d) Tampo:
Um tampo uma soluo que resiste a mudanas de pH quando se adicionam
quantidades moderadas de cido ou base. Pode ser constitudo de um cido fraco e seu
nion, tal como cido actico e on acetato. Ou tambm de uma base fraca e seu ction
correspondente, tal como amnia e on amnio. Os principais tampes biolgicos so o
fosfato, as protenas e o bicarbonato.
No nosso corpo humano, o pH mantido ao redor de 7,4 por vrios tampes.
Estes, impedem a acidose, um pH sanguneo abaixo de 7,35; assim como alcalose, um
pH acima de 7,45. O principal tampo do plasma sanguneo consiste em cido carbnico,
H
2
CO
3
e bicarbonato HCO
3
-
(on hidrogeno-cabonatado).
O efeito tamponante das protenas devido ao grupo ionizvel dos aminocidos
(-COO
-
, -NH
3+
, etc.), que so cidos fracos. Entretanto os valores de pH desses grupos
so muito distantes de 7,4. Os nicos aminocidos que apresentam um grupo com pH
compatvel com o tamponamento a pH fisiolgico so a histidina e cistena.
Adicionalmente as protenas exercem efeito tamponante muito discreto no plasma,
por estarem presentes em baixas concentraes.

94

94

5. QUALIDADE DA PROTENA

A qualidade da protena muito importante, uma vez que os alimentos deficientes
em um ou mais aminocidos essenciais podem prejudicar o processo da sntese protica
e, conseqentemente, no satisfazer s necessidades do organismo, prejudicando o
crescimento de crianas e manuteno da sade do adulto (Quadro 17).

Protena Completa: Aquela que tem todos os aminocidos essenciais em
quantidades suficientes para preencher as necessidades humanas.

Digestibilidade: Medida da quantidade de aminocidos absorvidos de uma dada
protena.

Protena de alta qualidade: Aquela protena que completa e tem boa
digestibilidade.

Protena de referncia: Aquela protena que usada como padro para mensurar a
qualidade de outras protenas.

Quadro 17- Composio de aminocidos essenciais dos produtos: isolado protico de
soro de leite bovino (WPI), gelatina bovina e mistura 60:40 WPI/gelatina base protica,
comparada aos padres de referncia da FAO/WHO (1990).

Aminocidos
(g.100 g-1 de
protena)
Padro
FAO/WHO
Pr-escolares
Padro
FAO/WHO
Adultos
WPI

Gelatina Mistura
60:40
Treonina 3,4 0,9 4,7 1,9a 3,6
Metionina +
Cistina
2,5 1,7 8,0 * 3,6
Valina 3,5 1,3 4,8 2,3a 3,6
Leucina 6,6 1,9 12,8 3,1a 9,2
Isoleucina 2,8 1,3 5,0 1,5a 3,6
Fenilalanina
+ Tirosina
6,3 1,9 6,8 2,5a 5,3a
Lisina 5,8 1,6 10,2 3,9a 8,0
Histidina 1,9 1,6 2,0 0,8b 1,4b
Triptofano 1,1 0,5 2,8 * 1,8
Escore Aminocidos Essenciais (EAE) 1,0 0 0,8
* Aminocido no detectado na anlise.
a- aminocidos limitantes apenas para crianas; b- limitantes tanto para crianas como
para adultos.
Fonte: Roman & Sgarbieri, 2007.

95

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Recomendaes Nutricionais

- Recomendaes nutricionais: 5-20% de 1-3 anos de idade; 10-30% de 4-18 anos
de idade e 10-35% para maiores de 18 anos (DRI, 2002).
- Adaptao baixa ingesto de protena: todos os indivduos saudveis so
capazes de ajustar a excreo de N total para equilibrar sua ingesto s variaes, mas a
baixa ingesto em longo prazo causa depleo da massa magra, podendo levar a morte.
- A ingesto acima dos limites recomendados acompanhada por elevao da
uria, e sua excreo faz a perda de clcio do organismo, podendo prejudicar em longo
prazo a massa ssea e formao de litase renal.
- Protena bruta da dieta: 6,25g de protena = 1g de N (em alimentos mede-se o N e
depois se multiplica por 6,25 ou por um fator especfico de converso).

5. MTODOS PARA A DETERMINAO/PURIFICAO DE PROTENAS

Os mtodos mais comumente usados para a determinao quantitativa de
protenas baseiam-se em trs princpios diferentes:
a) Determinao do nitrognio seguido da multiplicao por um fator de converso de
porcentagem de nitrognio em porcentagem de protena (mtodo de Kjeldahl).
b) Reao dos grupos ou stios especficos da protena com diversos reagentes
originando complexos (cromforos) que adsorvem em diferentes faixas de
comprimento de onda da luz visvel; incluem a reao de Biureto, reao de Folin-
Denis-Ciocalteau (Lowry) e complexao com corantes.
c) Absoro de luz ultravioleta no comprimento de ondas 278-280nM.

A purificao de uma protena inicia-se com a liberao da protena do material
biolgico onde ela ocorre, pelo rompimento dessas estruturas (tecidos, clulas, bactrias)
uma vez conseguida uma preparao contendo a protena, esta pode ser separada por
mtodos que se baseiam em propriedades caractersticas, tais como: solubilidade,
tamanho, carga eltrica e afinidade por determinados compostos. Isso depende das
caractersticas da protena. Freqentemente o primeiro passo precipitao por sais ou
solventes orgnicos sendo a separao baseada na diferena de solubilidade. No entanto
essas tcnicas permitem uma separao parcial e devem ser seguidas por outras mais
seletivas como a cromatografia (excluso/filtrao em gel, troca inica e de afinidade) e a
eletroforese.

6. BALANO NITROGENADO (BN)

a diferena entre a quantidade de nitrognio ingerido e o valor excretado por
urina e fezes. Este valor pode ser positivo, negativo ou igual a zero, representando o
equilbrio. Ou seja, um valor de referencia para acompanhar o estado de evoluo
nutricional de um paciente. As necessidades proticas vo variar de acordo com a idade,
sexo e condio metablica do indivduo.

BN+ entra no organismo mais N
2
do que sai, isso verificado durante o crescimento ou
a recuperao de uma enfermidade debilitante.

BN= quando a quantidade de N
2
produzida na dieta e a mesma perdida pelos rins e

fezes, ocorre em todos os indivduos adultos normais.
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BN - Um valor negativo pode assinalar que o nitrognio est sendo ingerido em
quantidade menor do que necessrio ou que as perdas nitrogenadas esto elevadas.
Nestas condies o nitrognio deve ser suprido com ingesto de protenas, peptdeos ou
aas por via enteral ou parenteral.
-
-
-
-
-

7. REAES, ALTERAES x PROTENAS ALIMENTARES

Reao de Mailard
Uma reao que ocorre freqentemente em alimentos, que diminui a
biodisponibilidade de aminocidos a do tipo Maillard (RM), que ocorre entre o grupo
carbonilo de um acar redutor e o grupo amnico de um aminocido. No processamento
dos alimentos a RM pode ser til, como o desenvolvimento de produtos da reao que
conferem sabor, cor e aroma desejveis, por exemplo, doce de leite, massas (pes,
bolos) assados, etc. J por outro lado, temos a reduo do valor nutricional do produto
devido utilizao dos aminocidos e protenas na reao, que se tornam indisponveis.
Lisina, metionina e aminocidos N-terminal de protenas reagem com acares redutores
e perdas substanciais desses aminocidos ocorrem quando submetidos a tratamentos
drsticos. Apesar de estudada h muitos anos, ainda no se entendeu completamente a
RM. Os compostos produzidos pela RM que recebem maior ateno e estudo so as
melanoidinas, que so complexantes de metais e sua cor varia de marrom claro at preto.

Inibidores de enzimas proteolticas
Outras substncias presentes nos alimentos so os inibidores de enzimas
proteolticas (tripsina ou quimiotripsina) que esto presentes em alta concentrao em
gros de leguminosas (feijes), que inibem as enzimas digestivas proticas, diminuindo
sua biodisponibilidade. Estes inibidores so termolbeis, desta forma, o processo de
coco reduz sua atividade, melhorando a biodisponibilidade da protena presente nestes
gros. Ressalta-se que tambm se encontra inibidores de enzimas proteolticas em
amendoim, trigo, cevada, centeio, batata-inglesa e clara de ovo.

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Alergia protena do leite de vaca
A alergia ao leite de vaca uma desordem complexa e tem sido definida como uma
reao adversa mediada por mecanismos imunolgicos ativados por uma ou mais
protenas do leite. A alergia ao leite de vaca pode ser dividida em dois diferentes
mecanismos imunolgicos: mediada por IgE (mais comuns em crianas) e no IgE (mais
comum em adultos). As protenas do leite mais envolvidas na alergia so as casenas, a
beta-lactoglobulina e a alfa-lactoglobulina. As reaes clnicas so as mais diversas,
principalmente reaes gastrintestinais (vmitos, diarrias, nusea, clica), bem como
reaes cutneas (dermatite atpica, urticria) e respiratrias (asma, otite, etc).
Nas protenas do leite de vaca existem mais de 30 stios alergnicos. A
alergenicidade das protenas do leite pode ser alterada por processos tecnolgicos e/ou
digesto. A pasteurizao por aquecimento rpido (15 a 20 segundos a temperatura de 72
a 76C) no causa alterao na antigenicidade/alergenicidade e a pasteurizao lenta
(121C por 20 minutos) pode reduzir a alergenicidade.
Toda alergia alimentar deve ser tratada com a excluso do alimento alergnico da
dieta, neste caso, leite e derivados, bem como formulaes que contenham leite de vaca,
como bolos, pes, sorvetes, etc. As possibilidades de substituio do leite de vaca so o
leite de cabra, pois tm alguns stios alergnicos diferentes do leite de vaca ou a soja,
mas a soja tambm tem stios alergnicos. Desta forma, o ideal so as frmulas
extensivamente hidrolisadas que so consideradas hipoalergnicas.
A alergia protena do leite de vaca a mais comum, porm existe alergia soja,
amendoim, crustceos, etc. Na indstria de alimentos h necessidade de informar nos
rtulos que pode conter traos destes ingredientes potencialmente alergnicos quando
houver contaminao cruzada durante a produo.
A alergia ao leite de vaca se d pela manifestao alrgica do organismo contra a
protena do leite. Esta doena no deve ser confundida com a intolerncia lactose, que
a ausncia da enzima lactase, portanto uma reao do organismo ao carboidrato
presente em todos os leites.

Doena celaca
A doena celaca considerada uma desordem auto-imune, na qual o organismo
ataca a si mesmo. uma condio crnica que afeta principalmente o intestino delgado,
caracterizada por intolerncia permanente ao glten, protena encontrada no trigo,
centeio, cevada, aveia e malte. Nos indivduos afetados, a ingesto de glten causa
danos s microvilosidades do intestino delgado.
Os sintomas podem surgir em qualquer idade aps o glten ser introduzidos na
dieta, sendo mais comum seu diagnstico na infncia. Os sintomas intestinais incluem
diarria crnica ou priso de ventre, inchao e flatulncia, irritabilidade, e pouco ganho de
peso. Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da
carncia de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais de fgado, e uma
erupo na pele que faz coar chamada dermatite herpetiforme. A doena celaca
tambm pode no apresentar nenhum sintoma. Todo alimento industrializado que contm
glten deve disponibilizar esta informao no rtulo.

8. DOENAS HEREDITRIAS

Mais de 1.400 doenas genticas humanas j foram identificadas como resultantes
da produo de protenas defeituosas, em que a cadeia normal de aminocidos o
componente basal das protenas est alterada.
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Alcaptonria :
-
-
-

Fenilcetonria:
-

-

-

-

Albinismo :
-

-

-

Hiperamonemia:
-

-

-

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9. DIGESTO

As protenas tem sua digesto iniciada no estmago (pepsina, que ativa em pHs
baixos, prximo de 1,0), mas melhor desenvolvida em sua maior parte, no duodeno e
jejuno (do intestino delgado) sob a ao de proteases pacreticas: quimotripsina (aas
aromticos), tripsina (aas bsicos), elastase (aas afilticos), carboxipeptidases (aas
carboxi-terminal), aminopeptidases (aas a partir de N-terminal) e dipeptidases.
A digesto das protenas se inicia no estmago, onde o cido clordrico ativa o
pepsinognio, dando origem a pepsina. A pepsina hidrolisa as protenas em proteoses e
peptonas. No duodeno, a enzima enteroquinase que estimula a liberao de tripsinognio
(forma inativa) pelo pncreas. A tripsina (forma ativa) os hidrolisa em polipeptdeos. As
enzimas proteolticas entricas produzidas na borda em escova hidrolisam os
polipeptdeos em aminocidos, dipeptdeos e tripeptdeos; 99% deles so absorvidos ao
final do jejuno.
Os aminocidos so liberados na circulao e so destinados para: a sntese de
protenas e enzimas, snteses de substancias nitrogenadas, sntese de outros
aminocidos e para o catabolismo.
O pool de aminocidos no sangue est sempre em equilbrio com a protena tissular.
Aminocidos no utilizados imediatamente aps a sntese protica so perdidos, j que
no h estocagem de protenas. Assim, o total de protenas no corpo de um adulto
saudvel constante, de forma que a taxa de sntese sempre igual de degradao. O
excesso de ingesto protica transformado em energia, e se no for usada, ser
transformada em triglicrides e armazenada no tecido adiposo.
A utilizao protica depende da disponibilidade de energia. Ocorre melhor balano
nitrogenado com adio de energia. O aumento de energia aumenta a sntese protica e
diminui a oxidao de aminocidos. Ou seja, o consumo de alimentos de fontes proticas
deve ocorrer com alimentos fontes de energia (preferencialmente carboidratos), para
melhor utilizao da protena pelo organismo humano.

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MAPA MENTAL PROTENAS

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ATIVIDADES: PROTENAS

1) Defina o que so protenas? Como so compostas quimicamente?

2) Aponte as trs categorias e subcategorias em que as protenas podem ser
classificadas, em forma de organograma.

3) Cite cinco funes que as protenas podem desempenhar exemplificando cada uma
delas.

4) O que a estrutura primria de uma protena?

5) Explique as principais diferenas entre as estruturas (1, 2, 3 e 4) que formam as
protenas.

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6) Analise a seguinte frase: "Toda a enzima uma protena, mas nem toda protena
uma enzima". Voc concorda com ela? Explique.

7) O que so pontes dissulfeto?

8) Em que consiste a desnaturao protica? Cite 5 substncias que atuam como
agentes desnaturantes. Aponte um ponto positivo e um negativo da desnaturao,
relacionada com a rea de alimentos.

9) O que significa dizer que a protena de alta qualidade?

10) Quais so os trs mtodos utilizados para a determinao de protenas.

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ENZIMAS

1. DEFINIO

So catalisadores orgnicos que atuam em sistemas biolgicos em condies
suaves de temperatura e pH e determinam o perfil de transformaes qumicas que
ocorrem em solues aquosas. O extraordinrio poder cataltico e a alta especificidade
das enzimas so suas caractersticas mais marcantes, correspondendo a protenas
altamente especializadas. Quase todas as enzimas conhecidas so protenas, sendo
algumas molculas de RNA cataliticamente ativas, denominadas ribozimas.
Quimicamente so protenas com estrutura especial, contendo um centro ativo
denominado APOENZIMA e algumas vezes apresentando grupo prosttico, denominado
COENZIMA; a este conjunto d-se a denominao de HALOENZIMA.
Em alguns casos as enzimas podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo
peso molecular ou ons metlicos cuja funo ativ-las, sendo denominados
COFATORES.
As enzimas so substncias slidas, difceis de serem cristalizadas. So
geralmente solveis em gua e lcool diludo, e quando em soluo so precipitadas por
sulfato de amnio, lcool e cido tricloroactico. So inativadas pelo calor.

2. FUNO
As enzimas atuam como catalisadores biolgicos, aumentando a velocidade das
reaes por meio da diminuio de suas energias de ativao, mantendo, entretanto,
invarivel o seu equilbrio qumico. A ligao da enzima com o substrato se d em uma
regio pequena e definida da molcula denominada stio ativo. A integridade da molcula
enzimtica protica necessria para a manuteno deste stio ativo, ou seja, para a
ao cataltica (Figura 26).
Figura 26 Enzima

Quadro 18- Enzimas cuja [ ] plasmtica alterada por determinadas condies
patolgicas.
MOLSTIAS ENZIMAS
Hepatite Transaminases
Enfarto do miocrdio Creatinoquinase, lactato desidrogenase
Pancreatite Amilase, lpase
Embolia pulmonar Transaminases
Processos obstrutivos biliares Fosfatase alcalina, transaminases

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3. CLASSIFICAO

Em funo da ambigidade detectada nas nomenclaturas e do nmero crescente
de enzimas estudadas, uma classificao para as enzimas foi proposta pela Comisso
Internacional de Enzimas, organizando-as em seis classes de acordo com as reaes que
catalisam, seguindo-se subclassificaes conforme outros critrios. Todas receberam um
nome sistemtico e uma identificao de quatro dgitos precedidas pela sigla E.C.
Em 1995 uma comisso de nomenclatura e classificao de enzimas nomeada
pela Unio Internacional de Bioqumica, estabeleceu normas. Isto consiste em conferir
para cada enzima um cdigo de 4 algarismos separados por pontos. O primeiro nmero
corresponde classe a que a enzima pertence e vai de 1 a 6. O segundo algarismo
determina a subclasse, o terceiro define com exatido o tipo de atividade enzimtica e o
quarto o nmero da enzima dentro da sua subclasse.
As enzimas podem tambm ser designadas por nomes que obedecem a uma
sistemtica, constituda por dois nomes, um indicando o substrato e o outro a natureza da
reao. Como estas nomenclaturas so muito complexas, na maioria das vezes, as
enzimas so designadas por nomes triviais. Por exemplo a enzima 3.2.1.2. a -1,4-
glucan-malto-hidrolase conhecida comumente por -amilase.

_____________: Relacionadas com reaes de xido-reduo em sistemas
biolgicos, portanto com os processos de respirao e fermentao. So as
hidrogenases, as oxidases, as peroxidases que usam o perxido de hidrognio como
agente oxidante, as hidroxilases que introduzem hidroxilas em molculas insaturadas e as
oxigenases que oxidam o substrato a partir de O
2
.

_____________: Catalisam a transferncias de grupos de um composto a outro. A
metilao em sistemas biolgicos feita por esta classe de enzimas. Transaldolase e
transcetolase transferem gliceraldedo e 1,3-dihidroxicetona, acetiltransferase transfere
acetilas e alquiltransferase, transferem alquilas. As glicosiltransferases transferem
resduos de acares, e h outras que transferem nitratos e fosfatos.

_____________: Nesta classe incluem-se enzimas de baixa especificidade como as
esterases e tioesterases, que hidrolisam um nmero grande de steres e tioesteres.
Como tambm algumas de alta especificidade como as glicosilfosfatases e peptidases
(proteolticas), so tambm hidrolases as fosfatases e as pirofosfatases.

_____________: As enzimas desta classe modificam o substrato, cindindo
compostos ou removendo grupos da molcula do mesmo. Como exemplo temos as
descarboxilases: as cetocidoliases, que sintetizam cidos di e tri-carboxlicos e as
hidroliases que desidratam hidroxiaminocidos, com posterior rearranjo da molcula.

______________: Enzimas que catalisam reaes de isomerizao. Racemizao e
epimerizao so causadas por racemase e epimerase, e as cis-trans-isomerases mudam
a configurao das duplas ligaes. Aqui se incluem as oxiredutases intramoleculares que
interconvertem aldoses e cetoses, oxidando uma hidroxila desses compostos e reduzindo
a carbonila adjacente, as transferases intramoleculares tambm denominadas mutases
que apenas mudam a posio de determinados grupos da molcula do substrato.

______________: Enzimas que causam a degradao da molcula de ATP, usando
a energia liberada nesta reao para sintetizar novos compostos unindo duas molculas.

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Quadro 19 As seis classes de enzimas e as reaes que catalisam


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4. ESPECIFICIDADE ENZIMTICA

Embora toda a enzima seja necessria para o papel cataltico, a ligao com o
substrato d-se apenas em uma pequena poro da enzima, chamado de CENTRO
ATIVO, que formado por alguns dos resduos de aminocidos presentes na cadeia e
que se aproximam pelos dobramentos que constituem a estrutura terciria da protena.
Portanto, o centro ativo constitui uma cavidade aberta sobre a superfcie da
molcula globular e permite enzima reconhecer seu substrato (comparado a um
conjunto chave fechadura key and lock Fisher 1894). De fato uma molcula para ser
substrato de uma determinada enzima deve ter forma espacial adequada para alojar-se
no centro ativo da enzima, como tambm grupos qumicos capazes de estabelecer
ligaes precisas com os radicais do mesmo.
Como cada enzima possui uma organizao estrutural especfica, o seu centro
ativo permite a ligao apenas do seu substrato, trazendo grande especificidade para a
catlise enzimtica.
BAIXA ESPECIFICIDADE: quando essa propriedade existe apenas em relao a
tipos de ligao. Ex.: lipase que hidrolisa ligaes lcool-cido de quase todos os
steres orgnicos.
ESPECIFICIDADE ABSOLUTA: quando a enzima atua somente sobre um
determinado composto. Ex.: urease hidrolisa a uria, porm nenhum de seus derivados
ou a tripsina que hidrolisa ligaes peptdicas formadas por grupos carboxlicos dos
aminocidos negativos.
ESPECIFICIDADE DE GRUPO: enzima capaz de atuar sobre substratos com
uma ligao qumica especfica, como a leucina-aminopeptidase que catalisa hidrlise de
diferentes ligaes peptdicas ou a quimotripsina que hidrolisa ligaes formadas por
grupos carboxlicos de metionina, aspargina, glutamina e leucina.
ESTREO ESPECIFICIDADE: uma especificidade tica, assim a maioria das
enzimas hidrolisam apenas ligaes peptdicas de L-aminocidos, j que as protenas so
formadas por L-aminocidos.
ESPECIFICIDADE ORGNICA: est relacionada origem orgnica da enzima.
Assim enzimas com o mesmo tipo de atividade, dependendo da origem, pode diferir entre
si. Esta diferena causada pela estrutura das protenas que formam a enzima. Por
exemplo a -amilase do pncreas do porco idntica encontrada na saliva, mas
diferente da -amilase heptica.
ESPECIFICIDADE CIS-TRANS: enzimas que atuam somente sobre um ismero
cis-trans. A fumarase adiciona facilmente gua apenas no cido com configurao trans
(cido fumrico)

5. MEDIDA DE ATIVIDADE ENZIMTICA
Habitualmente expressa em Unidades Internacionais. Uma UI corresponde a
quantidade de enzima capaz de formar 1Mol de produto por minuto em condies timas
(pH, temp. etc.)
ATIVIDADE ESPECFICA: seria o nmero de unidades de enzima por miligrama
de protena.

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6. CINTICA DAS REAES ENZIMTICAS

Concentrao de Substrato: Nas clulas a [S] do substrato chega a ser at 10
6
vezes
maior que a [E]. Apesar desta diferena, porm, nem todas as molculas de enzimas
combinam-se com o substrato, estabelece-se isto sim um equilbrio entre as [S], [E], [ES],
com [ ] definidas e constantes.

Concentrao de Enzima: Ainda considerando que a [S] muito maior que a [E], a
velocidade de uma reao enzimtica ser sempre proporcional a sua concentrao.
Desvios da linearidade podem ocorrer devido a: presena de inibidores na prpria soluo
de enzima, presena de substncias txicas, presena de ativadores, ente outros.

Efeito do pH: A ao cataltica de uma enzima alcanada dentro de limites muito
estreitos de pH. Cada reao tem o seu pH timo, que para a maioria das enzimas se
encontra entre 4.5 e 8.0. Algumas enzimas que catalisam reaes com diferentes
substratos podem apresentar mais de um pH timo. Porm, grandes variaes de pH
normalmente determinam a desnaturao da enzima.

Efeito da Temperatura: Semelhante s reaes qumicas, as reaes enzimticas tem a
velocidade aumentada com o aumento da temperatura, porm acima de determinadas
temperaturas, esta velocidade diminui, devido ao fato de ocorrer desnaturao da enzima.
Em geral as enzimas reagem muito lentamente em temperaturas de
subcongelamento, sendo que sua atividade mxima at perto de 45C. A partir desta
temperatura inicia a sua inativao.

Efeito da gua:Seria de se esperar que em presena de teor de gua as enzimas fossem
inativas. No entanto, vrias alteraes so observadas no aroma de determinados
alimentos desidratados, a menos que antes do processamento desses alimentos, as
enzimas sejam inativadas.

Efeito da Presso: pouco significativa para a velocidade das reaes enzimticas. Na
desnaturao protica, ocorre uma expanso de volume resultante do desdobramento da
cadeia, a aplicao de presso em princpio, deve reduzir a desnaturao pelo calor.
Porm, devemos lembrar que altas presses tambm podem provocar a desnaturao da
protena por alterao da estrutura.

Quadro 20 Comparao das enzimas (catalisadores biolgicos) com os catalisadores
qumicos.
Caracterstica Enzimas Catalisadores
Qumicos

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7. MECANISMOS DE AO E INIBIO

Diferentes mecanismos de ao enzimtica foram descritos, e o modelo proposto
por Michaelis-Menten explica as propriedades cinticas de um grande grupo de enzimas.
Estes modelos avaliam as taxas de reao e suas alteraes em funo de parmetros
experimentais, como concentraes de substrato e enzimas. A catlise enzimtica ocorre
em duas etapas. Na primeira, a enzima liga-se reversivelmente ao substrato formando um
complexo enzima-substrato e na segunda fase liberado o produto e a enzima volta a
forma livre.
Como as propriedades das enzimas baseiam-se nas medidas de velocidade da
reao catalisada, esta velocidade pode ser definida pela quantidade de produto formado
em um dado tempo.
Algumas enzimas regulatrias, denominadas alostricas, regulam a velocidade de
vias metablicas pela ligao no covalente e reversvel de um modulador a um stio
regulador ou alostrico, ou por modificaes covalentes de um grupo funcional especfico
necessrio para a atividade.

Inibidores enzimticos
As enzimas podem ser inibidas por molculas especficas ou ons. H inibidores
enzimticos reversveis ou irreversveis. Os inibidores reversveis so classificados em
competitivos e no-competitivos. Os competitivos competem com o substrato pelo stio
ativo da enzima. J os inibidores no competitivos ligam-se a radicais aminoacdicos que
no pertencem ao stio ativo e esta ligao altera a estrutura enzimtica.

inibidor reversvel: Compostos com capacidade de se combinar de forma reversvel com
determinadas enzimas inibindo sua atividade.

inibidor irreversvel: Neste caso, ocorre uma combinao entre o composto e a enzima
irreversvel, formado por ligaes covalente, no podendo haver separao por processos
como dilise ou diluio.

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inibidor competitivo: Compostos que competem com o substrato pelo centro ativo da
enzima, normalmente apresentam estruturas semelhantes as do substrato. Isto pode ser
evitado aumentando-se a [S].

inibidor no competitivo: Combinam-se com o complexo ativado, impedindo que este
complexo de origem ao produto final e liberao da enzima.

Figura 27- Inibidores enzimticos

Enzimas imobilizadas
Este procedimento utilizado na preparao de alimentos quando no se deseja
que continue havendo ao enzimtica. Neste processo a enzima ligada a uma matriz
insolvel em gua, normalmente um polmero inativo. As ligaes enzima-matriz pode se
dar por ligaes covalentes ou no. Enzimas imobilizadas so mais resistentes a
temperaturas elevadas.
Exemplo: preparao de xaropes ricos em glucose e maltose, que podem ser
preparados passando-se uma soluo de amido atravs de uma coluna contendo -
amilase e glucoamilase.

8. ENZIMAS EM ALIMENTOS

Para que os alimentos processados se conservem por mais tempo necessrio,
alm da destruio de microrganismos, que as enzimas sejam inativadas ou bloqueadas.
So poucos os mtodos que podem ser utilizados para esta inibio devido a
problemas de toxidez ou desenvolvimento de aromas indesejveis, alm de problemas
econmicos. Os principais mtodos utilizados nestes casos so calor, mudanas de pH
at valores extremos, adio de sulfito ou dixido de enxofre. O congelamento tambm
bastante empregado.
A ao enzimtica pode ser desejvel como altamente indesejvel, no
processamento e armazenamento de alimentos. Aromas de vegetais e frutas so devido a
ao enzimtica sobre substratos especficos, denominados precursores de aroma.
Tioglucosidases: agindo sobre compostos tioglucosdicos existentes no repolho e
outros vegetais pertencentes a este grupo produzem compostos volteis que do-lhes o
aroma caracterstico.
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Alinases: agindo sobre sufxidos pertencentes cebola, conferem a ela o cheiro
prprio.
Papana e bromelina: so enzimas proteolticas (hidrolisam ligaes peptdicas)
que so utilizadas para amaciamento de carnes.
Polifenoxidase: enzimas que do origem a produtos normalmente indesejveis.
Frutas e vegetais que contm grupos polifenlicos, quando cortados e expostos ao ar
sofrem ao desta enzima que provocam a oxidao dos grupos fenis ortoquinonas
que facilmente sofrem polimerizao formando melaninas que so responsveis pelo
escurecimento.

Quadro 21- Aplicaes de enzimas alimentares comerciais importantes
ENZIMA ORIGEM APLICAO
-amilase
Bacillus licheniformis Liquefao do amido, produo
de lcool.
-amilase
Aspergillus spp.
Vegetal (malte)
Produo de maltose, produo
de lcool.
Glucoamilase Aspergillus spp. Sacarificao do amido,
elaborao de cerveja, produtos
de panificao.
Glucosa isomerase Bacillus coagulans Edulcorante de xarope de milho
com alto contedo em frutose.
Invertase Saccharomyces
cerevisiae
Acar invertido, acar de
confeitaria.
Renina Estmago de ternero Elaborao de queijos.
Renina microbiana Mucor miehei Elaborao de queijos.
Lipase/ esterase Fngico, bacteriano,
animal
Maturao de queijos,
modificao da gordura do leite;
maturao de embutidos.
Protease/ peptidase Aspergillus niger Maturao de queijos.
Lactase Kluveromyces Hidrlise da lactose.
Pectinase Aspergillus spp. Extrao/ clarificao de sucos
de frutas.
Celulase Trichoderma, Aspergillus
spp.
Processamento de frutas e
verduras.
Fonte: Adaptado de Lee (1996).
Atividade:
Aplicaes industriais de enzimas!
111

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A ONDULAO DO CABELO (PERMANENTE) ENGENHARIA BIOQUMICA

As -queratinas expostas ao calor mido podem ser esticadas e assumirem a conformao , porm quando so esfriadas
revertem conformao -hlice espontaneamente. Isto devido ao fato de grupos R das -queratinas serem maiores, em mdia, que
os das -queratinas e assim so incompatveis com a conformao estvel. Estas caractersticas das -queratinas, bem como o seu
alto contedo de interligaes dissulfeto, so a base do processo de ondulao artificial permanente dos cabelos.
O cabelo a ser ondulado primeiro enrolado ao redor de um objeto de forma adequada. Uma soluo de agente redutor, em
geral um composto contendo um grupo tiol ou sulfidrila (SH), ento aplicado e o cabelo aquecido. O agente redutor rompe as ligaes
dissulfeto, reduzindo cada cistina em dois resduos de cistena, uma em cada cadeia adjacente.
O calor mido rompe as pontes de hidrognio e provoca o desenrolamento e estiramento das estruturas polipeptdicas em -
hlice. Depois de algum tempo, a soluo redutora removida e um agente oxidante adicionado para estabelecer novas interli gaes
dissulfeto entre pares de resduos de cistena de cadeias polipeptdicas adjacentes, mas no os mesmos pares que existiam antes
destes tratamentos. Lavando e resfriando o cabelo, as cadeias polipeptdicas revestem a sua conformao em -hlice. As fibras do
cabelo, agora, ondulam da maneira desejada porque novas ligaes dissulfeto foram formadas onde elas exercem foras de toro nos
feixes de fibras do cabelo em -hlice.

FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.

112

112

ENZIMAS X DOENAS

Desordens genticas herdadas, podem ocorrer, nos tecidos, a deficincia ou mesmo ausncia total, de uma ou mais enzimas.
Condies anormais tambm podem ser causadas pelo excesso de atividade de uma enzima especfica.
Medidas da atividade de certas enzimas no plasma sanguneo, eritrcitos ou amostras de tecidos so importantes no diagnstico
de vrias doenas.

Quadro 22 Doenas genticas causadas pela perda ou defeito de uma nica enzima ou protena.
DOENA EFEITOS FISIOPATOLGICOS ENZIMA OU PROTENA AFETADA
Fibrose Cstica Secrees anormais nos pulmes, glndulas sudorparas;
doena pulmonar crnica levando, em geral, morte na
infncia ou juventude.
Canal de cloreto
Sndrome de Lesch-Nyhan Defeitos neurolgicos, automutilaes, retardo mental Hipoxiantina-guanina fosforribosil
transferase
Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica Fosforilase dos nucleosdeos de
purina.
Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica (as crianas
precisam viver em ambientes estreis)
Adenosina desaminase
Doena de Gaucher Eroso dos olhos, juntas da bacia; algumas vezes ocorre
danos cerebrais
Glicocerebrosdeos
Gota primria Produo exagerda de cido rico resultando em ataques
recorrentes de artrite aguda
Fosforribosil pirofosfato sintetase
Raquitismo dependente de vitamina D Pequena estatura, convulses 25-hidroxicalciferol-1-hidroxilase
Hipercolesterolemia familiar Arterosclerose resultante dos elevados ndices do
colesterol sanguneo; algumas vezes ocorre morte precoce
por falncia cardaca.
Receptor da lipoprotena de baixa
densidade
Doena de Tay-Sachs Fraqueza da musculatura motora, deteriorao mental e
morte ao redor dos 3 anos de idade.
Hexosaminidase-A
Anemia falciforme Dor, inchao dos ps e mos; pode provocar dor sbita e
severa nos ossos e nas juntas e levar a morte.
Hemoglobina
FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.

113

113

MAPA MENTAL - ENZIMAS
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ATIVIDADES: ENZIMAS

1) Defina o que so enzimas. Diferencie-as em cinco pontos dos catalisadores no
biolgicos.

2) Como as enzimas podem ser classificadas? Cite as 6 classes.

3) Como verificada a atividade enzimtica?

4) Explique resumidamente os seis fatores que influenciam na velocidade das reaes
que envolvem enzimas.

5) Dos fatores que afetam as atividades das reaes, explique o que temperatura tima
e pH timo. Ilustre atravs de um grfico e explique.

115

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6) Diferencie coenzimas de grupo prosttico. Exemplifique.

7) Defina enzimas imobilizadas.

8) O que so inibidores enzimticos? Como podem ser classificados? Diferencie a
inibio irreversvel da reversvel. Exemplifique com suas palavras.

9) a) Quais so as trs fontes de obteno enzimtica? Qual dessas a mais
empregada? Justifique. b) Cite trs exemplos de cada origem.

10) Cite quais so os motivos da utilizao de enzimas nas indstrias de alimentos e
aponte exemplos de sua aplicao nesse segmento.

(Slides pg. 116 e 125)
126

126

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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2004.138p.

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LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princpios de bioqumica. 2. ed. So
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Sociedade Brasileira de Cincia de Tecnologia de alimentos. Campinas, v.32, p.105-
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WAITZBERG, D.L. Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na Prtica Clnica. 3 ed. So
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