Este documento proporciona información sobre el cerdo doméstico, incluyendo su nombre científico, sus características como alta producción de carne, alta fecundidad y facilidad de adaptación a diversos climas. También describe cómo iniciar una pequeña piara y la importancia de observar a los cerdos diariamente para verificar su alimentación y crecimiento.
Este documento proporciona información sobre el cerdo doméstico, incluyendo su nombre científico, sus características como alta producción de carne, alta fecundidad y facilidad de adaptación a diversos climas. También describe cómo iniciar una pequeña piara y la importancia de observar a los cerdos diariamente para verificar su alimentación y crecimiento.
Este documento proporciona información sobre el cerdo doméstico, incluyendo su nombre científico, sus características como alta producción de carne, alta fecundidad y facilidad de adaptación a diversos climas. También describe cómo iniciar una pequeña piara y la importancia de observar a los cerdos diariamente para verificar su alimentación y crecimiento.
RODRIGUEZ MILACHAY, IRIS VILLALOBOS ARAUJO, ANA ZAVALETA CHAVEZ, SHYRLEY Animal domstico usado en la alimentacin humana. Su nombre cientfico es Sus scrofa ssp. Domestica o solo Sus domesticus o Sus domestica. Alta produccin de carne Alta fecundidad Alimentacion onmvora Fcil adaptacin a diversos climas La cra puede iniciarse con una pequea piara compuesta de dos a cinco vientres y un macho. El criador debe verificar diariamente si los cerdos comen su racin y engordan normalmente. Tales observaciones permitirn tomar las precauciones necesarias para evitar problemas parasitarios y enfermedades. La carne de cerdo es rica en protenas de alta calidad, vitaminas y minerales, y tambin posee un mayor contenido de grasas que otros animales. Los cerdos se pueden criar hasta cuando alcanzan aproximadamente entre 50 y 100 kg de peso vivo. La conversin alimentaria de los cerdos es de 3,5 kg de alimento por cada kilogramo de peso ganado. Fuente: DGPA-MINAG La distribucin de la poblacin segn tipo de crianza est dividida en 60% en crianza casera, 20% en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en granjas altamente tecnificadas. La produccin de la crianza casera representa un 35% de la Produccin total de carne porcina, mientras que la produccin de las tecnificadas representan un 65% de la produccin total, lo cual se explica por los altos rendimientos de produccin y productividad alcanzada gracias a la tecnificacin. CUADRO N 1 : PRODUCCION PECUARIA SEGN ESPECIES Y PRINCIPALES PRODUCTOS EN EL PERU Periodo : enero - diciembre 2002-2013 P/ ( Miles de t ) Especie / Producto 2.008 2.009 2.010 2.011 2.012 2.013 Subsector pecuario Ave 1/ 1.069,7 1.176,1 1.243,8 1.322,9 1.428,6 1.466,6 Ovino 1/ 83,4 83,6 84,2 88,1 88,3 87,3 Porcino 1/ 153,6 153,0 154,3 156,5 163,8 170,2 Vacuno 1/ 320,2 322,9 337,0 347,4 365,9 373,7 Caprino 1/ 16,1 15,4 15,3 15,4 15,6 16,1 Alpaca 1/ 21,1 23,1 23,2 25,2 26,7 27,0 Llama 1/ 8,8 9,2 9,1 9,8 9,7 9,3 Huevo 266,5 268,7 285,1 317,7 314,0 349,8 Leche fresca vaca 1.565,5 1.652,1 1.678,4 1.755,5 1.790,7 1.807,8 Fibra Alpaca 4,0 4,4 4,4 4,7 4,8 4,4 Fibra Llama 0,7 0,7 0,6 0,7 0,7 0,7 Lana 10,1 10,3 10,2 10,3 11,0 10,4 CUADRO N 3 : PARTICIPACION DE PRINCIPALES ESPECIES Y PRODUTOS PECUARIOS EN EL PERU EN EL VALOR DE PRODUCCION DEL SUBSECTOR PECUARIO Periodo : enero - diciembre 2002-2013 P/ ( % ) Especies / productos 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Subsector pecuario 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Avcola 54,6 56,0 56,8 57,6 58,3 58,9 Ave 45,4 47,2 47,8 48,1 49,4 49,3 Huevo 9,3 8,8 9,0 9,5 8,9 9,6 Ovino 4,6 4,3 4,2 4,0 4,0 3,8 Porcino 6,1 5,7 5,5 5,4 5,3 5,4 Vacuno 15,7 15,0 15,0 14,8 14,7 14,6 Caprino 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 Alpaca 1,9 1,9 2,0 1,9 2,0 1,9 Llama 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Leche 14,7 14,6 14,3 14,1 13,7 13,4 Fibra Alpaca 0,8 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 Fibra Llama 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Lana 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 Tecnologa adecuada a nuestro medio Disponibilidad de terrenos (agua, M.A.) Elevada inversin en instalaciones Alta densidad de Crianza Alta dependencia de insumos importados Uso de alimentos concentrados Productores Altamente Eficientes CARACTERISTICAS Landrace Totalmente o de color despigmentado. Empleada como lnea pura que presenta un elevado rendimiento a la canal y tendencia a presentar PSE (carnes blandas, plidas y exudativas). Presentan buena ganancia media diaria en peso y conversin alimentara, con bajo nivel de engrasamiento. Yorkshire Son animales largos. Los odos permanecen lneas rectas con una inclinacin leve hacia a continuacin. La cerda de esta raza considera el ms prolifera y con una capacidad maternal excelente. HAMPSHIRE Su pelaje por lo general es negro pero presenta un cinturn blanco muy caracterstico Empleada para mejorar la calidad de la canal de la descendencia de sus cruzamientos, ya que da canales con gran desarrollo muscular, poca grasa y muy pocos casos de PSE (carnes blandas, plidas y exudativas). Su utilizacin viene determinada por su no sensibilidad al estrs, su facilidad de adaptacin y por la calidad de su carne. Duroc Engloba animales de tamao y longitud medios, pelo largo, color rojo ladrillo de la piel y orejas cadas de mediana longitud. Destacan, a nivel productivo, por proporcionar calidad a la carne, incrementando la grasa infiltrada en los productos de sus cruzamientos. Destaca su elevada prolificidad, utilizndose en los cruzamientos como lnea paterna y lnea materna Se cuenta en el mercado con lneas hbridas logradas en base a la biotecnologa, y que trasmiten caractersticas a su descendencia para la produccin de carne en forma eficiente. Entre las caractersticas que estas lneas hbridas presentan y trasmiten a su descendencia estn : Hipertrofia muscular para la produccin de carne (jamones). Buena Aptitud materna Alta prolificidad. Eficiencia reproductiva Eficiente conversin alimenticia Alta tasa de crecimiento Adaptabilidad. % de carne magra Rendimiento de cortes nobles Larga vida productiva. En el mercado nacional de la gentica porcina se dispone de animales reproductores cruzados con caractersticas comercialmente deseables para la produccin de abuelas, madres comerciales, y padres para la produccin de porcinos comerciales Las razas que dan origen a estos animales cruzados son : Landrasse, Edelschwein, Belga, y Duroc. Habilidad materna y produccin de leche Longevidad Buen tamao de camada Peso al destete y tamao de camada al destete Adaptabilidad Incremento de peso y rendimiento de carcasa ENTRE LAS PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE ESTOS ANIMALES ESTN : Para fines comerciales, resulta siendo ms prctico el cruce de dos lneas o razas, que algunos tambin denominan cruzamiento industrial y que tiene como objetivo que cada raza aporte lo mejor de s. En este caso, la aptitud materna y prolificidad (Yorkshire y Landrace) por un lado y el rpido crecimiento y calidad de carcasa (Hampshire y Duroc). Por lo tanto lo que se busca es ofrecer en el mercado un producto de calidad y que el animal se desarrolle en el menor tiempo posible. Eso implica desarrollar cruzamientos de diversas razas, para ofrecer al mercado animales con caractersticas adecuadas. RECEPCION PESAJE Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento. En una bscula se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (12 horas). INSPECCIN SANITARIA ANTE-MORTEM Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el min- salud. ATURDIMIENTO E INSENSIBILIZACIN Se aplica un aturdidor elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrs de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta. El tiempo depende de la edad, tamao y peso de animales. Si se producen movimientos espasmdicos de las patas traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongacin del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas . ELEVACION DEL ANIMAL Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal. SANGRIA Se realiza una incisin a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. La sangre se recoge en recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada. El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido a que el efecto del electroshock tiene una duracin de solo 3 minutos. DUCHADO ESCALDADO Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la exanguinacin. El animal se sumerge en agua caliente (60-63 C por 5 a 7 minutos aprox.) y se retira el grillete a sangra. El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. DEPILADO Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Posteriormente, el porcino se sita sobre un mesn de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. IZADO DEL RIEL DE TRABAJO CORTE DEL ESTERNON Y EVISCERADO Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor. El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no romper los rganos. Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo largo de la lnea blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas las cuales se inspeccionan y se envan a las respectivas reas. LAVADO DEL CANAL INSPECCION SANITARIA Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal. Debe ser realizada por el; funcionario de salud publica debidamente autorizado, Practicada la inspeccin post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobacin, DIVISIN DE LA CANAL POST-MORTEM La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En el pas, generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribucin minorista o plantas de procesamiento o plantas de procesamiento Se realiza despus de pesar las canales. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO PERNIL Se suele preparar horneado; aunque la carne sin el hueso- resulta ideal para preparar y guisar cortada en trocitos LOMO Se puede preparar al horno, cocida o en filetes. Se caracteriza por ser un corte suave y sin mucho contenido graso. COSTILLAS Resulta un corte muy apetecido para preparar al carbn o a la plancha, aunque tambin es ideal para la preparacin de guisados. FALDA Se suele preparar cocida y desmechada, tambin se puede cortar en trozos para guisar. MANITAS Se pueden preparar cocidas, en guisos, a la vinagreta. PALETA Se suele picar en trozos para preparar todo tipo de guisados. PULPA Se suele frer, cocer o preparar en bistec. Puede resultar ideal para picar en trozos. ESPINAZO Se suele preparar en guisados, cocido o frito. JAMN CHORIZO SALUMIS TOCINO BUTIFARRA PATE CHISTORRA elaborado con los msculos de las piernas traseras del cerdo tambin se puede utilizar el lomo y la espaldilla puede ser salado, cocido o ahumado desde las salas de despiece a las industrias de elaboracin vehculos frigorficos lleguen a su destino no superior a 3 C en el centro de la pieza llegan las piezas del matadero, se someten a controles de calidad y se controla el peso expulsar resto de lquido que pueda dar origen a alteraciones del jamn, como manchas, cogulos o el desarrollo de microorganismos (putrefaccin) Se hace a mano o bien mediante mquinas (masajean o presionan con rodillos) RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS SANGRADO despojarlas de cierta cantidad de tocino externo, proporcionndoles un tipo de corte PERFILADO, PULIDO Y RECORTE SALAZN calidad la mayor o menor accin o actuacin de la sal En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos mejor aspecto al corte, un color ms vivo, y por otra, reforzar la accin sazonadora Tambin se suelen aadir pequeas cantidades de azcares (dextrosa y sacarosa) estabilidad del color y correcta fermentacin Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamn En contenedores La salazn en pilas, amontonando las piezas, rodeadas de sal, y apiladas en capas, sin contactar unas con otras, con una altura mxima de seis a siete perniles. Los locales dispondrn de drenajes para la fcil salida de los lquidos que se forman. 1 da por kg de jamn 51C HR del 88% a mano o por mquinas de lavado automtico despojar a los jamones de la sal adherida, que puede formar costra en su superficie LAVADO 24 y 48 horas en cmaras de escurrido a 0 C piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir una difucin homognea de la sal entre sus distintas masas musculares ESCURRIDO jamones se cuelgan sobre barras metlicas, evitando el contacto entre ellos Postsalado Primer secado Estufaje cmaras donde la sal se difunde por toda la masa hasta el interior cuarenta das, a 3 C y 5 C, y HR entre 75 % y 85 %. reparto total y uniforme de la sal treinta a setenta das a 10 C y 20 C, y HR entre 70 % y 80 % sabor y aroma Acelerar quince das a 20 C y 32 C, y con HR entre 60 % y 75 % SECADO CURADO aroma y sabor, pero el jamn sigue perdiendo agua Los jamones pasan a la bodega en completa oscuridad (para evitar el enranciamiento de la grasa). Aqu se realizan revisiones (extraccin de hueso: examinar el estado) y cepillados = 10 C y 20 C, y HR 70 % y 80 % Con setenta das buen jamn curado, >t<C fusin de la grasa interna, impregne o infiltre las fibras musculares, y retenga aroma para mantener el sabor 3-4 semanas a 30 C-35 C y HR 60 % MADURACIN trocitos de lardo, mezclados homogneamente Embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra PICADA O MOLIDA sazonados con sal, vinagre, pimiento molido y hierbas de olor organo, laurel Picado de las carnes y tocino Mezcla con el resto de los ingredientes (pimentn, sal, organo y ajo) Reposo de la masa en sitio fresco durante una noche Introduccin de la masa en tripa de cerdo, se ata y se expone al aire en ambiente natural (temperatura y humedad) Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura Obtencin de aromas naturales, resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido 1 2 3 4 5 6 S1 Diapositiva 35 S1 Shyrley; 07/09/2014 Embutidos y fiambres elaborados de carne de cerdo picada y embutida Son una especie de salchicha al estilo italiano SALAMI LARDO PANCETA MORTADELA TIPOS curando tiras de manteca de cerdo con romero y otras especias. es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del cerdo parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal + destinado a las plantas industriales de fusin de grasas hoja de tocino (CORTES) uno superior a lo largo del espinazo otro inferior del pecho y el vientre otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternn el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la babilla. Frotar con sal las dos caras de las hojas. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos. 8-10 das (tocino se satura) Conservar en locales oscuros, frescos y limpios la luz y los insectos SALAZN DEL TOCINO Recortada la hoja entera o dividida en trozos se procede a la SALAZN despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. Embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. BUTIFARRAS FRESCAS No contiene grasa sino carne magra de la punta del lomo y de otros recortes de carne magra de cerdo. A veces la carne picada se puede cocinar ligeramente en el horno o se puede condimentar con, por ejemplo, setas (hongos) picadas, antes de ser embutida. BUTIFARRAS COCIDAS No requiere cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas, es posible tambin incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, la segunda contiene sangre de cerdo; por ello, es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla. El pat es una pasta untable desabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado El pat esta elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal, pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias ELABORACIN Recepcin de materias primas Adecuacin Presalado y curado El Hgado. Fresco, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algn grado de maduracin, sin presencia de olores La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido. La grasa. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por 18-24 horas (CURADO) Coccin Molido ablandamiento una pasta suave y homognea que sea untable. A 90C por 20 a 60 minutos La coccin se puede realizar de la siguiente forma: Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalizacin Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente. En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente. Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hgado caliente Emulsificacin Embutido o empaque Pasta suave y homognea. Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para pat. El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fra por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran. El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior pasterizacin. Escaldado (Pasterizacin) Enfriado Almacenamiento Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75C por 20-40 minutos, para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida til del pat. En refrigeracin a 1-4C por 20-30 das, en tripa fibrosa y envase de vidrio Inmediatamente terminada la pasterizacin se enfran los empaques en agua fra a 1 a 4C. 01. Picamos la carne seleccionada de cerdo. Slo utilizamos carnes con un alto porcentaje de magro, por lo que el producto final tiene menos grasa. Carne picada fresca de cerdo, Tambin: mezcla carnes de cerdo + res, Contiene entre un 70% y 80% de grasa un tipo de embutido de origen vasco- navarro y aragons ajo, sal y pimentn que suele darle un color rojo caracterstico 02. Mezclamos los ingredientes y los amasamos. Aadimos pimenton dulce, sal, ajo (con un tratamiento especial para que no repita), extracto de romero y un poco de agua a la carne. Se amasa todo hasta conseguir una masa homognea 03. Embutimos la carne en la tripa. Utilizamos tripa natural de cordero o de colgeno, que es una tripa de calidad apta para el consumo alimentario, para embutir la carne picada 04. Ponemos cuerdas en los extremos de las chistorras. 05. Llevamos el producto al secadero. Las chistorras estarn en el secadero unos cuatro o cinco das. Una vez secas, se envasan al vaco y ya estn listas para su comercializacin. La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar cpsulas para medicamentos junto con los azucares, colorantes y potenciadores de sabor (yogures, mantequilla) tratados con lcalisis o con cidos formada de protenas. De los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado de la fabricacin de papel, guantes, zapatos, bolsas y artculos deportivos. La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboracin de esmalte, vidrios, agentes limpiadores Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la elaboracin de pinceles y en cepillos para el cabello. Tambin pueden utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicera. A continuacin se muestra el cuadro donde se puede apreciar las principales empresas productoras, sus marcas y el tipo de cliente especifico para cada una de ellas: El producto local suele ser notablemente ms barato que el espaol e italiano, mientras que la relacin entre estos dos ltimos es ms variable. A continuacin se muestran los precios de algunas presentaciones de jamn y embutidos en las principales cadenas de supermercados de Per: En 2012, la oferta importada de embutidos represent alrededor de un 1,24% del tamao total del mercado, cifra muy parecida a la de 2006, cuando fue de un 1,22%. El total de importaciones ascendi en 2012 a 1,9 millones de dlares (-3,2% frente al crecimiento del 24,7% en 2011); el volumen total importado alcanz los 583 mil kg netos (-7,1% frente al +13,6% del ao previo). Chile EE. UU. chile chile EE. UU. Italia Espaa El volumen de las importaciones de embutidos aument 21.9 % en este perodo hasta 621.5 TM, mientras que en trminos de valor se expandi 34.8 por ciento hasta US$2.6 millones. 29,0% 26,7% 9,9% 34,4% Principales embutidos importados hot dog jamn salame otros 27,7% 24,7% 20,4% 19,8% 7,4% Principales paises proveedores Chile EE.UU Espaa Italia Otros La oferta importada de jamn ha seguido una senda de crecimiento en la que apenas se ha dejado notar la crisis econmica. En 2012 se importaron 218.178 kilos netos, un 2,6% ms que en 2011 y un 141,6% de crecimiento acumulado desde 2006. Desde 2006, el precio medio del jamn importado ha pasado de 4,86 $/kg a 7,75 $/kg en 2012, creciendo a una tasa media del 8,4% anual con un crecimiento acumulado del 50,6%. En el ao 2012, el jamn proveniente de Espaa (10,82 $/kg), Italia (12,63 $/kg) y Argentina (12,15 $/kg) superan el precio medio de 7,75 $/kg, mientras que EEUU (6,02 $/kg) y Dinamarca (4,58 $/kg) se encuentran por debajo. Dinamarca Dinamarca Italia Espaa Dinamarca En lo que va del presente ao (hasta el 12 de marzo) las importaciones de carne de cerdo crecieron 102.6%, inform la Asociacin Peruana de Porcicultores (APP), con datos de Aduanet. Las adquisiciones de dicho producto provienen de Estados Unidos y Chile. 0,000 100,000 200,000 300,000 400,000 500,000 600,000 2013 2014 Enero Febrero Marzo Desde 2002 Per exporta carne de cerdo a los pases de Comunidad Andina. En 2012 se enviaron a Ecuador 600 animales en pie va terrestre, provenientes de la costa norte peruana (regiones de La Libertad, Lambayeque y Piura), por un valor de 150 mil nuevos soles al mes. Antes exportbamos a Colombia pero ya no lo hacemos. COMUNIDAD ANDINA ( BOLIVIA , COLOMBIA Y ECUADOR) Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas- ADUANAS No obstante, dicho obstculo ser resuelto ya que Per ser declarado zona libre de fiebre aftosa por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE). Adems, en dos aos algunas regiones entre ellas, Ica (donde la porcicultura est tecnificada) sern declaradas por el Senasa, libres de fiebre porcina clsica. Dicho aval avalara la exportacin por parte de la granjas iqueas. Con el acuerdo comercial suscrito con Japn el 2011 se nos otorg una cuota de acceso hacia dicho mercado que ascenda a 4 mil toneladas en el primer ao de vigencia de dicho acuerdo y que cada ao se incrementa mil toneladas. Pero por motivo de inocuidad no hemos podido empezar a exportar dicho producto. En el 2014 un grupo de funcionarios japoneses visit Per para inspeccionar y supervisar las condiciones de crianza, saneamiento y procesamiento de los productos elaborados en base de cerdos. Pese a que se retiraron satisfechos, su visita revel la necesidad de adecuar los mataderos industriales a los requisitos de calidad de exportacin, ya que hasta el momento slo cumplen los exigidos por el mercado interno. Japn es uno de los pases que ms consumen carne de cerdo en el mundo. Por ao consumen 1.8 toneladas. De estas, importan 800 mil toneladas, por lo que casi el 45% de su demanda est todava insatisfecha. Chile es uno de sus principales proveedores. JAPON , MAYOR CONSUMIDOR Tenemos un techo bastante importante por cubrir todava. Por eso, consideramos que hay una expectativa interesante en nuestro sector. Cualquier crecimiento va ser absorbido fcilmente por el consumidor local o internacional. Otro mercado potencial de la carne y embutidos porcinos es la Unin Europea, donde estima que se podra enviar el 5% de la produccin nacional, que asciende a 120 mil toneladas. La falta de abastecimiento nacional de insumos, como el maz, para la alimentacin de los cerdos es un factor limitante de la industria porcina en el pas. El maz representa el 60% de la dieta de los cerdos y genera una demanda anual de 3.2 millones de toneladas. Per solo produce el 30% de la misma, el sector entonces est condicionado por la disponibilidad de la materia prima en el comercio internacional. Los productores tienen perodos muy difciles por el incremento de los costos de esta materia prima, llegando a incrementarse hasta en 150%, lo cual reduce la rentabilidad del negocio y representa un reto hacia una