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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA

MECNICA Y ELCTRICA
UNIDAD AZCAPOTZALCO

APLICACIN DE LA AUTOMATIZACIN EN EL PROCESO DE
DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS DE LA INDUSTRIA AVCOLA

TESIS PROFESIONAL

QUE PARA OBTENER EL TTUTLO DE

INGENIERO MECNICO

P R E S E N T A

GERARDO MARTNEZ HERNNDEZ

DIRECTORES DE TESIS:
M. en C. JOS RUBN AGUILAR SNCHEZ
ING. RAMN RODRGUEZ LUNA

MXICO, D.F. DICIEMBRE 2011

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA MECNICA Y ELCTRICA
UNIDAD AZCAPOTZALCO

TESIS: APLICACIN DE LA AUTOMATIZACIN EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
DE LA INDUSTRIA AVCOLA
Indice Pgina III

NDICE GENERAL III
OBJ ETIVO VIII
J USTIFICACIN VIII
ALCANCE VIII
INTRODUCCIN IX
CAPTULO 1 GENERALIDADES 1
1.1.- EL MTODO DE LA DESHIDRATACIN 1
1.2.- EL HUEVO Y SU IMPORTANCIA COMO ALIMENTO 3
1.3.- LA INDUSTRIA DEL HUEVO 3
1.4.- EL HUEVO INDUSTRIALIZADO 4
1.4.1.- PRODUCCIN Y RECEPCIN 4
1.4.2.- LAVADO Y SANITIZADO 5
1.4.3.- QUEBRADO Y SEPARADO 6
1.4.4.- FILTRADO Y HOMOGENEIZADO 7
1.4.5.- PASTEURIZADO 7
1.4.6.- MEZCLADO 9
1.4.7.- ALMACENADO Y ENVASADO (LQUIDO 12
1.4.8.- HUEVO DESHIDRATADO 12
1.4.9.- ALMACENADO Y ENVASADO (POLVO) 14

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Indice Pgina IV

CAPTULO 2: PROBLEMTICA EXISTENTE 16
2.1.- SISTEMA DE ALIMENTACIN DE AIRE AL PROCESO 16
2.2.- SISTEMA DE CALENTAMIENTO DEL AIRE PRIMARIO 18
2.3.- SISTEMA DE ALIMENTACIN DE HUEVO LQUIDO 20
2.4.- CMARA DE SECADO 24
2.5.- SISTEMA DE EXTRACCIN DE AIRE EXHAUSTO 27
2.6.- SISTEMA DE EXTRACCIN DE HUEVO EN POLVO 28
CAPTULO 3: PROPUESTA DE AUTOMATIZACIN. 31
3.1.- OPERACIN DEL SECADOR 31
3.1.1.- ENCENDIDO DEL SECADOR 31
3.1.2.- PARO DEL SECADOR 33
3.1.3.- FUEGO EN EL SECADOR 34
3.2.- SELECCIN DE LOS EQUIPOS DE CONTROL PARA EL
HOMOGENEIZADOR 35
3.2.1.- VARIADOR DE VELOCIDAD 35
3.2.2.- SELECCIN DEL CONTACTOR 37
3.2.3.- SELECCIN DEL TERMOMAGNTICO 38
3.3.- SELECCIN DE LOS EQUIPOS DE CONTROL PARA LOS
VENTILADORES DE AIRE PRIMARIO Y EXHAUSTO 38
3.3.1.- SECCIONAMIENTO Y PROTECCIN 39
3.3.2.- MTODO DE ARRANQUE 40
3.3.3.- CONTACTORES 42
3.3.4.- SELECCIN DEL TERMOMAGNTICO 44
3.3.5.- SOBRECARGA O RELEVADOR TRMICO 45
3.4.- SELECCIN DE LOS SISTEMAS DE CONTROL PARA EL SISTEMA DE
RASTRAS, LOS TRANSPORTADORES HELICOIDALES Y EL CERNIDOR 47
3.4.1.- CONTACTORES 47
3.4.2.- TERMOMAGNTICOS 49
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3.4.3.- SOBRECARGA O RELEVADOR TRMICO 50
3.5.- SELECCIN DE VLVULAS 51
3.5.1.- VLVULAS DE ALIMENTACIN A ESPREAS 51
3.5.2.- VLVULA DE RETORNO 53
3.5.3.- VLVULAS DE BAJ A PRESIN 55
3.5.4.- ACTUADOR NEUMTICO PARA VLVULAS 56
3.6.- SELECCIN DE LOS EQUIPOS DE CONTROL PARA LOS SISTEMAS
NEUMTICOS 57
3.6.1.- SELECCIN DE LA TERMINAL PARA ELECTROVLVULAS 58
3.6.2.- SELECCIN DE ELECTROVLVULAS 58
3.6.3.- VIBRADORES SNICOS 60
3.7.- SELECCIN DE SENSORES 60
3.7.1.- SELECCIN DEL TERMOPAR 61
3.7.2.- SELECCIN DEL TRANSMISOR DE LA SEAL DE
TEMPERATURA 62
3.8.- SISTEMA DE SUPERVISIN Y CONTROL 64
3.8.1.- SELECCIN DEL PLC 64
3.8.2.- FUENTE DE ALIMENTACIN 65
3.8.3.- UNIDAD CENTRAL DE PROCESO (CPU) 66
3.8.4.- MDULOS DE SEALES 67
3.8.5.- CONFIGURACIN DEL SISTEMA DE SUPERVISIN
Y CONTROL 69
3.8.6.- DIAGRAMAS DE CONEXIONES 72
3.8.7.- PROGRAMACIN EN KOP DE LA SECUENCIA DE OPERACIN
DEL DESHIDRATADOR DE HUEVO 74
3.8.7.1.- BLOQUE DE ORGANIZACIN PRINCIPAL OB1 74
3.8.7.2.- BLOQUE DE FUNCIN 1 ARRANQUE 74
3.8.7.3.- BLOQUE DE FUNCIN 2 OPERACIN Y AJ USTE 75
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3.8.7.4.- BLOQUE DE FUNCIN 3 MONITOREO
DE ALARMAS 78
3.8.7.5.- BLOQUE DE FUNCIN 4 VENTILADORES
Y QUEMADOR 79
3.8.7.6.- BLOQUE DE FUNCIN 5
LECTURA DE TERMOPARES 80
3.8.7.7.- BLOQUE DE FUNCIN 6 ELECTROVLVULAS
Y GAULIN 81
3.8.7.8.- BLOQUE DE FUNCIN 7 EQUIPOS AUXILIARES 82
3.8.7.9.- BLOQUE DE FUNCIN 8 MONITOREO 84
3.8.7.10.- BLOQUE DE FUNCIN 9 SECUENCIA
DE APAGADO 1 91
3.8.7.11.- BLOQUE DE FUNCIN 10 SECUENCIA DE
APAGADO 2 92
DE APAGADO 3 92
DE APAGADO 4 93
3.8.7.14.- BLOQUE DE FUNCIN 13
CONDICIONANTES DE TEMPERATURA. 94
3.8.7.15.- BLOQUE DE FUNCIN 14 ACTIVACIN
DE VLVULAS 96
3.8.7.16.- BLOQUE DE FUNCIN 15 CONTROL DE GAULIN 100
3.8.7.17.- BLOQUE DE FUNCIN 16 RESET 102
CAPTULO 4: ESTUDIO ECONMICO 105
4.1.- ACTIVOS FIJ OS 105
4.2.- ACTIVOS DIFERIDOS 106
4.3.- ESTIMACIN DE COSTOS DE PRODUCCIN 107
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Indice Pgina VII

4.4.- ANALISIS DE FACTIBILIDAD DEL PROYECTO 110

CONCLUSIONES 111

ANEXO I 112

ANEXO II 113

ANEXO III 114

ANEXO IV 115

ANEXO V 117

ANEXO VI 118

BIBLIOGRAFA 119

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Objetivo, justificacin y alcance Pgina VIII

OBJ ETIVO
APLICAR TCNICAS DE AUTOMATIZACIN EN LA ETAPA DE
DESHIDRATACIN PARA LA PRODUCCIN DE HUEVO ENTERO
DESHIDRATADO, GARANTIZANDO AS LA EFECTIVIDAD DEL PROCESO, AL
OFRECER UN MAYOR CONTROL DEL MISMO.
J USTIFICACIN
EXTENDER LA VIDA DE ANAQUEL DEL HUEVO, HA SIDO UNO DE LOS
PUNTOS MS APREMIANTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA, SIENDO LA
DESHIDRATACIN DEL HUEVO LQUIDO PASTEURIZADO UN EXITOSO
CAMINO A LA PRESERVACIN DEL MISMO. CON EL TRANSCURSO DE LOS
AOS SE HA PODIDO MEJ ORAR Y SE HAN RESUELTO PROBLEMAS QUE
INVOLUCRAN LA FUNCIONALIDAD QUMICA Y PROPIEDADES
MICROBIOLGICAS DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS DE HUEVO SECO, NO
OBSTANTE, LA PROBLEMTICA ACTUAL SE DEBE EN GRAN PARTE, A LA
OPERACIN MANUAL DE LOS EQUIPOS ENCARGADOS DE DICHO
PROCESO, TENIENDO COMO CONSECUENCIA UNA SIGNIFICATIVA
VARIACIN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO Y AL MISMO
TIEMPO UNA IMPORTANTE PRDIDA CONSTITUIDA POR MERMAS.
ALCANCE
EL PRESENTE DESARROLLO PRETENDE DAR UNA PROPUESTA DE
AUTOMATIZACIN, QUE GARANTICE LA EFECTIVIDAD DEL PROCESO DE
DESHIDRATACIN, AL OFRECER UN MAYOR CONTROL DEL MISMO.
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Introduccin Pgina IX

Introduccin
Desde tiempos remotos, una de las prioridades del hombre ha sido la satisfaccin
de sus necesidades alimenticias, generando para ello diversas actividades que
tuvieran como propsito general, la recoleccin y almacenamiento de alimentos,
tanto de carcter vegetal como animal. Sin embargo, los alimentos son
perecederos y su descomposicin puede verse favorecida por diferentes factores,
entre los cuales se encuentra la accin de mohos, levaduras, bacterias y enzimas.
Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera
su proceso de descomposicin, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual
puede resultar perjudicial para la salud. A esto se debe que el hombre se haya
preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y poder
disponer de ellos en cualquier temporada del ao, sobre todo en pocas de
caresta.
Con el transcurso del tiempo se han logrado desarrollar diferentes tcnicas de
conservacin. El secar carne, el orearla o ahumarla, y el salarla fueron desde hace
muchos millares de aos los mtodos de preservacin de aquellas pocas,
ayudndoles a que en sus largas travesas contaran con reservas de alimentos
preservados de esta forma. Fue tambin la solucin para que cazadores y sus
familias, en das afortunados de caza, pudieran preservar los sobrantes para
pocas de escasez.
Siendo el deshidratado uno de los ms antiguos mtodos para preservar los
alimentos, ha podido ser perfeccionado con el transcurso de los aos, hasta el
punto en que hoy en da se tiene considerado, como el principal mtodo de
conservacin de alimentos.
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TESIS: APLICACIN DE LA AUTOMATIZACIN EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS DE LA
INDUSTRIA AVCOLA

Captulo I: Generalidades Pgina 1

CAPITULO I.- GENERALIDADES
1.1.- El mtodo de la deshidratacin.
El exceso de humedad contenida en los materiales puede eliminarse por mtodos
mecnicos (sedimentacin, filtracin, centrifugacin). Sin embargo, la eliminacin ms
completa de la humedad se obtiene por evaporacin y eliminacin de los vapores formados,
es decir, mediante el secado trmico, siendo este ltimo el empleado para tal proceso.
Este mtodo consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento
seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y
circulacin del aire, con lo que se obtiene un producto pequeo, liviano, de buen sabor y
olor, resistente, de fcil transportacin y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo
microbiano.
Adems de obtener una evidente superioridad del producto concerniente a su preservacin,
se adquieren de manera aadida algunas otras ventajas, como pueden ser el mnimo
espacio para transportarlos y almacenarlos, reduciendo as los costos derivados de estos.
En la deshidratacin de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran
en condiciones ptimas de madurez e higiene; algunos, como las frutas, las verduras y las
carnes, se rebanan para lograr un mejor desecado.
Se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminacin microbiana,
humedad e insectos; algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurizacin para
asegurar su pureza bacteriolgica, alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se
puede consumir sin riesgo para la salud.
Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estn expuestos a los
rayos solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el empaque se debe utilizar
todo el producto lo ms pronto posible o sellarle muy bien para evitar que se contamine o se
humedezca y se descomponga.
Es evidente que la eliminacin de agua o en general de lquidos existentes en algunos
productos es ms econmica por accin mecnica que por accin trmica. Por otro lado la
dificultad de utilizacin de los medios mecnicos surge cuando los productos finales deben
cumplir especificaciones rigurosas en cuanto a la humedad final. Debido a esto la mejor
opcin para la deshidratacin del huevo ha sido empleando como principio un tratamiento
trmico mediante el secado por aspersin.
En principio el material a secar es atomizado (es decir, se transforma en aerosol o niebla),
dentro de una corriente de aire deshumidificado. Las partculas atomizadas caen por
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gravedad y son secadas mientras estas alcanzan el fondo, donde son recolectadas. El aire
caliente, ya cargado de humedad, es expulsado de la cmara mediante un ventilador. El
proceso es continuo, constantemente se introduce producto lquido por bombeo a la cmara
y se le atomiza, se suministra ms aire seco para reponer el aire hmedo que se va
retirando y se recoge el huevo deshidratado a medida que cae al fondo del secador.
El secador debe ser suficientemente grande para permitir el secado de las partculas ms
grandes antes de que choquen contra las paredes o fondo de la cmara formado
aglomeraciones del producto comnmente conocido como duros.
El uso de ste proceso est limitado a productos que puedan ser aspreados, como los
lquidos y purs de viscosidad baja. El aspersin de stos en pequeas gotas hace posible
el secado en cuestin de segundos con el aire a temperaturas por arriba de los 200C,
como resultado de la evaporacin de las partculas la temperatura en el interior de la cmara
rara vez sube arriba de los 80 C, debido a esto las partculas secas deben ser extradas
rpidamente de las zonas calientes.
La construccin de los principales componentes para el sistema del secado por aspersin
puede ser muy variable de acuerdo con el producto que se vaya a manejar. Por lo comn en
productos lquidos el sistema incluir tanques para contener el lquido, una bomba de alta
presin para introducir el mismo a la cmara, boquillas roceadoras u otro aparato para
atomizar el producto, una fuente de aire caliente con ventilador, un recipiente recolector en
que acumular el alimento secado de la cmara y un medio para permitir el escape del aire
cargado de humedad.
Por lo referente a la cmara de secado su principal propsito es el de facilitar eficaz mente el
contacto entre el aire caliente y las gotitas finas dispersadas.
La naturaleza de la aspersin influye tanto en las caractersticas del producto secado como
en la geometra del secador y la direccin del aire dentro de la cmara.
Existen dos tipos principales de aspersores, las boquillas roceadoras a presin y los discos y
cestos giratorios centrfugos.
Los discos y cestos giratorios desde los cuales el alimento depositado es expulsado en
forma de gotitas formando una cortina circular en contra flujo con el aire caliente, estos
discos son preferidos en los casos en que el paso a travs de una boquilla a presin con
orificios muy pequeos podra daar el alimento.
Para el caso del huevo lquido se utilizan boquillas a presin debido a que el flujo de aire
caliente va en la misma direccin que la cortina formada por la boquilla. Durante la aspersin
hay que tomar en cuenta tambin el ngulo de salida de la boquilla rociadora, de tal manera
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que las gotas de producto estn la mayor cantidad de tiempo en contacto con el aire caliente
a fin de lograr una mayor eficacia en la evaporacin.
A medida que las gotitas descienden dentro de la cmara de secado, cambian del estado
lquido al estado glutinoso y luego al estado seco. Si hacen contacto con la pared del
secador estando secos, no se adhieren a esta pero si su trayectoria las lleva a la pared
antes de secarse, se adhieren y van formando acumulaciones del producto que son daadas
por el calor y difciles de eliminar, adems de causar una merma en la produccin.
1.2.- El huevo y su importancia como alimento.
Uno de los principales alimentos que ha figurado en la manutencin del ser humano, ha sido
el huevo, ya que es valorado mundialmente por sus tantas caractersticas nutrimentales.
Debido a su importancia como fuente de alimento y al incremento actual del consumo del
mismo, se ha favorecido la tendencia a su industrializacin a gran escala.
Actualmente, el anuario estadstico de la produccin pecuaria de los Estados Unidos
Mexicanos, ubica el consumo del huevo con el 2.9% del gasto corriente monetario en
alimentos y bebidas, consumidas dentro de los hogares, dando indicios de la importancia de
este alimento para la dieta diaria de la poblacin, ya que debido a su fcil adquisicin tan
solo en el ao 2009 se tuvo un consumo aproximado de 2,380,308 toneladas. Por otro lado,
los datos recabados por SAGARPA, indican que la produccin de huevo para el ao 2010
fue de 2,390,903 toneladas, suficiente para satisfacer la demanda nacional del mismo.
1.3.- La industria del Huevo
En la actualidad, la satisfaccin de las necesidades de la industria alimenticia respecto a
productos derivados del huevo en general, han propiciado el desarrollo de procesos que
puedan garantizar la calidad e inocuidad de estos. Entre los principales se tienen, la
elaboracin de huevo pasteurizado y de huevo en polvo, que pueden conformar la mayor
parte de la produccin total de los diferentes productos derivados del huevo.
La demanda de los grandes centros de consumo, hace que la distribucin de productos
lquidos, precise por parte de los productores a localizar sus plantas productivas de manera
estratgica, de tal forma que la entrega sea confiable y oportuna. Por otra parte, con los
productos deshidratados se pueden cubrir todos los centros de consumo, tanto nacionales
como internacionales.
Esto ltimo, ha sido uno de los puntos ms apremiantes por parte de la industria alimenticia,
ya que la deshidratacin del huevo lquido pasteurizado ha demostrado ser un exitoso
camino a la preservacin del mismo.
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1.4.- El huevo industrializado
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. As como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es tambin para los
microorganismos, ya que stos (ms an las bacterias) eligen medios apropiados para
desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que
existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos. Esta bacteria
puede ser transportada por diversos conductos como lo es el aire, en las manos y para el
caso del huevo, este ya puede venir con la salmonella adentro. No obstante, en nuestro
pas, los productores de huevo tienen la obligacin de implementar el programa de buenas
prcticas de produccin de huevo para plato determinado por el servicio nacional de
sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria (SENASICA), en el cual se exige tener en sus
granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, de el
lugar donde se cran, etc. y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de
tener salmonella.
Por otra parte, a fin de garantizar la inocuidad del huevo, se ha hecho necesaria la
produccin de huevo lquido industrializado que es un producto excelente para la industria
alimenticia. ste a diferencia del huevo en cascarn, es un huevo que ha transcurrido por
diferentes etapas las cuales se detallan a continuacin.
1.4.1.- Produccin y Recepcin.
En la actualidad, la situacin de la produccin nacional, ha sido favorable para el pas y
como muestra de ello se tiene una plena autosuficiencia de este producto, no haciendo
necesaria su importacin. Cabe destacar que uno de los ms importantes productores de
huevo dentro del pas ha sido J alisco, con un porcentaje de produccin anual del 49.71%,
colocndolo en uno de los principales abastecedores para la industria alimenticia.
Por otra parte, dentro de la industria de manufactura del huevo, se pueden encontrar
diversas etapas de proceso, siendo una de estas la recepcin. Una vez adquirido el huevo y
desembarcado, se debe proceder de acuerdo a lo establecido por la norma oficial mexicana
NOM-159-SSA1-1996, en su seccin 6.1 que hace referencia al manejo del huevo fresco,
quedando de la siguiente manera:
6.1.1.- El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba.
6.1.2.- No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el
huevo que presente cualquiera de las siguientes caractersticas:
o I. Haber sido lavado (a menos que cumpla con el punto 6.1.3)
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o II. Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; o el cascarn
estar fracturado;
o III. Tener el disco germinal desarrollado;
o IV. Estar incubado;
o V. Estar contaminado, y
o VI. Que la cmara de aire sea mayor de 9 mm.
6.1.3.- Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser
recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario.
o 6.1.3.1 El procedimiento de cobertura debe ser efectivo y mantener la
inocuidad del producto.
o 6.1.3.2 El huevo debe lavarse de acuerdo a lo establecido en el punto 6.2.3,
antes de utilizarse como materia prima en la elaboracin de productos alimenticios.
6.1.4 No se deben reutilizar los envases primarios y secundarios que se usan para
transportar, almacenar o distribuir el huevo fresco, a menos que se sometan a procesos
de limpieza y desinfeccin, tal como se establece en la NOM-120-SSA1-1994. Bienes y
servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
6.1.5 Una vez que expire la fecha de caducidad para el huevo fresco y huevo
refrigerado, estos productos deben destinarse para uso industrial, siempre y cuando sean
sometidos a tratamiento trmico que asegure la inocuidad del producto terminado o en su
defecto destruirse.
6.1.6 Al huevo clasificado y definido como "fresco", mismo que deber tener como
mximo 15 das despus de la postura, no le aplica el punto 10.6.4.4 de la NOM-120-
SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
1.4.2.- Lavado y sanitizado.
Otra parte importante dentro de la produccin de huevo industrializado, es el lavado y
sanitizado del huevo, con intensin de minimizar los riesgos de contaminacin del producto
en etapas posteriores en las que haya contacto directo del huevo lquido con el exterior del
cascarn.
En esta etapa, as como en la anterior, se debe proceder de acuerdo a lo establecido por la
norma oficial mexicana NOM-159-SSA1-1996, en su seccin 6.2 que hace referencia a las
disposiciones generales para los productos procesados, quedando de la siguiente manera:
6.2.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.
6.2.2 A menos que el huevo se encuentre limpio, debe lavarse antes de la ruptura del
cascarn.
6.2.3 Lavado.
o 6.2.3.1 El lavado del huevo debe hacerse con agua potable y detergente.
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o 6.2.3.2 El agua de lavado debe cambiarse por lo menos cada 4 h y tener una
temperatura de 11C ms alta que la del huevo.
Conjuntamente a lo anterior, se pueden emplear diferentes
tcnicas de limpieza, una de ellas puede ser la utilizacin de
agentes sanitizantes de grado alimenticio que reduzcan
sustancialmente el contenido de microorganismos patgenos.
Simultneamente, se pueden utilizar tcnicas de
esterilizacin por medio de vapor para asegurar as la
destruccin y eliminacin de todos los microorganismos, tanto
patgenos como no patgenos.
1.4.3.- Quebrado y separado.
Una vez lavado y sanitizado, se procede a la etapa de
quebrado y separacin de huevo. Esta etapa, consta
principalmente de quebrar el cascarn del huevo,
permitiendo lograr una adecuada separacin de la clara, la
yema y el cascaron. La tctica optada para tal fin, ha sido
la utilizacin de maquinaria especializada que permita un
sagaz aumento en el nmero de huevos procesados.
Industrias como Diamond sistem entre otros, son fabricantes de esta maquinaria
comnmente denominada como quebradoras de huevo y que a su vez estn clasificadas
principalmente por su capacidad de quebrar y separar desde 18.000 hasta 144,000 huevos
por hora.
Al igual que en todas las etapas del proceso, debe acatarse lo dispuesto en las diferentes
secciones de la norma oficial mexicana NOM-159-SSA1-1996, que hace alusin a las
disposiciones generales para los productos procesados, sin olvidar que para la ejecucin de
esta fase, se hace necesario cumplir con todas y cada una de las disposiciones sealadas
con anterioridad. Algunas de las instrucciones que tambin aplican al respecto son:
6.2.4 Los tanques y recipientes donde se recibe el huevo o yema y clara por
separado, deben estar perfectamente limpios y desinfectados, antes y despus de cada
lote recibido.
6.2.5 Los recipientes y tanques deben mantenerse tapados durante todo el proceso.

FIG. 1.4.2.1
FIG. 1.4.3.1
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1.4.4.- Filtrado y homogeneizado.
Posterior a la etapa de quebrado y separado, es necesario llevar a cabo
un procedimiento de filtrado, con el que se asegure al 100% la pureza del
producto. Es esencial la separacin de residuos de cascarn que pudieran
haber sido mezclados con el huevo lquido, ya que como consecuencia de
estos, se puede ver afectada la calidad del producto.
Uno de los mtodos comnmente empleados, es la utilizacin de filtros
especialmente diseados para productos alimenticios lquidos, que
favorezca no solo la eliminacin de impurezas, sino que adems permita un funcionamiento
sin interrupciones ni perdida de producto. Como beneficio adicional, se puede tener una
predisposicin de compatibilidad con la limpieza CIP (limpieza en lugar), y ya que este
sistema es de frecuente manejo en todas las industrias dedicadas a la pasteurizacin, se
obtendra como resultado un filtro con auto-limpieza.
Consecutivo al filtrado, es preciso utilizar procedimientos de homogeneizacin, con el fin de
asegurar la uniformidad y consistencia del producto. Para ello, se hacen necesarios tanques
de almacenamiento, que mediante un mecanismo de aspas mantenga en constante
movimiento el producto, adems de mantener una temperatura no mayor a 4C. Estos
tanques deben de cumplir con las siguientes secciones de la norma oficial mexicana NOM-
159-SSA1-1996:
6.2.4 Los tanques y recipientes donde se recibe el huevo o yema y clara por
separado, deben estar perfectamente limpios y desinfectados, antes y despus de cada
lote recibido.
6.2.5 Los recipientes y tanques deben mantenerse tapados durante todo el proceso.
6.2.7 Si el producto se guarda antes de la pasteurizacin, el almacenamiento debe
hacerse en tanques aislados, enchaquetados con agitacin constante y a una
temperatura no mayor de 4C, durante un periodo que no exceda de 48 h.
1.4.5.- Pasteurizado.
Aqu radica la importancia del huevo
industrializado, ya que en esta etapa, es donde
todos los productos son sometidos a un estricto
tratamiento trmico que garantiza la inocuidad de
los mismos, sin perdidas en su funcionalidad.
Este tratamiento trmico, se lleva a cabo mediante
un pasteurizador que en principio recibe el
FIG. 1.4.4.1
FIG. 1.4.5.1
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producto procedente de los tanques de homogeneizacin en un tanque de balance propio
del equipo, de ah lo bombea a un intercambiador de calor, comnmente de placas, donde
se calienta por medio de vapor proveniente de una caldera, hasta una temperatura que
puede variar desde 55C hasta 70C dependiendo del producto a pasteurizar y del tiempo de
pasteurizacin que puede variar desde 2 hasta 20 minutos. Este tiempo se logra mediante
un tubo retenedor con el propsito de asegurar su correcta pasteurizacin.
En el caso que el intercambiador tenga una etapa de recuperacin, el producto pasteurizado
intercambia energa con el producto a pasteurizar necesitando menos energa tanto para
enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto pasa por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura del
producto hasta 4C por medio de un sistema de agua helada. De esta manera se logra
producir un choque trmico que destruye los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a la etapa de calentamiento.
Esta etapa del proceso, debe regirse mediante las siguientes secciones de la norma oficial
mexicana NOM-159-SSA1-1996:
6.2.8 El tratamiento de pasteurizacin para el huevo lquido debe llevarse a cabo a
64.5C durante 2.5 min o por alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea
equivalente para la destruccin de los microorganismos patgenos.
6.2.9 El tratamiento de pasteurizacin de la clara lquida debe llevarse a cabo a 55C
durante 20 min o por alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea equivalente
para la destruccin de los microorganismos patgenos.
6.2.10 El tratamiento de pasteurizacin de la yema lquida debe llevarse a cabo a
64C durante 6 min o por alguna otra relacin de tiempo-temperatura que sea equivalente
para la destruccin de los microorganismos patgenos.
Debido a los requerimientos de los diferentes centros de consumo, se pueden encontrar en
la actualidad diferentes productos de huevo en estado lquido, como lo son: huevo entero
pasteurizado, clara lquida pasteurizada, yema lquida pasteurizada, as como productos a
los que se les han adicionado diferentes ingredientes con la finalidad de propiciar en ellos
mejoras en sus propiedades funcionales, para su utilizacin en una aplicacin especifica
normalmente definida por el consumidor.
Para esto, es necesario tener una estandarizacin en la produccin de los diferentes
productos derivados de huevo lquido pasteurizado, ya que estos deben satisfacer los
requisitos mnimos para asegurar su inocuidad sin perder con ello sus propiedades. Siendo
necesario acatar lo dispuesto en la norma oficial mexicana NOM-159-SSA1-1996, de bienes
y servicios, encargada del establecimiento de las disposiciones y especificaciones sanitarias
que deben cumplir el huevo, sus productos y derivados.
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Para el caso del huevo lquido, ya sea refrigerado o congelado, se tienen las siguientes
especificaciones:
Tabla 1.4.5.1.- Especificaciones fsicas y qumicas para el huevo lquido
ESPECIFICACIN / LIMITE MXIMO
Productos y derivados Humedad Materia extraa - amilasa * pH
Huevo lquido
refrigerado o
congelado
- - - - Exento Negativo * - - - -
Huevo, yema y clara
congelados
Huevo, yema y clara
pasteurizados y
envasados
aspticamente
* A excepcin de aquellos procedimientos de pasteurizacin que utilicen agentes sensibilizadores (perxido de
hidrgeno) o que por su combinacin de tiempo y temperatura no inactive la -amilasa, pero cumpla con las
especificaciones microbiolgicas.
Tabla 1.4.5.2.- Especificaciones microbiolgicas.
Productos y
derivados
Mesoflicos
aerobios UFC/g
Salmonella en
25 g
Coliformes
totales UFC/g
Staphylococcus
aureus UFC/g
Huevo lquido
refrigerado o
congelado
15,000 Ausencia 10 <100
Huevo, yema y
clara
congelados
15,000 Ausencia 10 <100
Huevo, yema y
clara
pasteurizados y
envasados
aspticamente
1, 000 Ausencia 10 <100
1.4.6.- Mezclado.
El huevo y sus componentes son enriquecidos con ingredientes aprobados que mejoran las
propiedades de los diferentes productos terminados, segn los requerimientos especficos
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de cada cliente y sujetos a lo establecido tanto en la seccin 7.3 de la norma oficial
mexicana NOM-159-SSA1-1996 como en la norma NOM-086-SSA1-1994, de Bienes y
Servicios, concerniente a alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su
composicin, haciendo hincapi en las especificaciones nutrimentales con que deben
cumplir.

Los aditivos para alimentos permitidos para los
productos y derivados del huevo la segn la seccin 7.3 de la NOM-159-SSA1-1996 son:
Tabla 1.4.6.1.- Aditivos permitidos para los productos y derivados del huevo
Aditivo Lmite mximo
Reguladores del pH

Acido actico y su sal de sodio BPF
Acido ctrico y sus sales de sodio o potasio BPF
Acido lctico y sus sales de sodio o calcio BPF
Acido tartrico y sus sales de sodio o potasio BPF
Conservadores

Acido benzoico y sus sales de sodio, potasio
o calcio
0,1% slo en yema y huevo lquido
Antiaglomerantes

Silicoaluminato de sodio * 2%
Bixido de silicio * 1%
Estabilizantes

Fosfato monopotsico 0,5% en peso de los productos congelados
Fosfato monosdico 0,5% en peso de los productos congelados
FIG. 1.4.6.1
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Espesantes

Agar-agar BPF
Carragenatos BPF
Goma guar BPF
Emulsificantes

Lecitina BPF
Mono y diglicridos de los cidos grasos no
polimerizados de cadena lineal, saturados e
insaturados, presentes en aceites y grasas
alimenticias
1000 mg/kg
Mono y diglicridos de los cidos grasos antes
citados, esterificados con los cidos actico,
acetiltartrico, ctrico, lctico y tartrico
1000 mg/kg
Esteres de cidos grasos con poliglicerol 3000 mg/kg
Estearil-2-lactilato de sodio o calcio 500 mg/kg para clara lquida y congelada,
5000 mg/kg para clara en polvo
Enzimas

Derivadas de las fuentes establecidas en
el Reglamento:

Glucosa oxidasa BPF
Catalasa BPF
Colorantes naturales

Xantfilas BPF
Carotenos BPF
Aditivos para la pasteurizacin BPF
Perxido de hidrgeno BPF
Recubrimiento para huevo con cascarn

Aceite vegetal o mineral (parafina) grado
alimentario

0,1%
* Aplicable slo a los deshidratados.

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1.4.7.- Almacenado y envasado (lquido).
Una vez se hayan producido los diferentes productos derivados del huevo, y cumpliendo
estos con las especificaciones sanitarias necesarias, se hace imprescindible contar con
depsitos de almacenamiento que mantengan en condiciones de refrigeracin el producto,
evitando as, la proliferacin de microorganismos patgenos que mermen la inocuidad del
mismo.
Lograda la inocuidad del lote en cuestin o despus de que se haya determinado que no
existe ningn riesgo potencial para la salud pblica, se puede permitir su distribucin normal.
Habitualmente los productos lquidos se distribuyen en pipas, ya que la mayora de los
interesados en el huevo industrializado son precisamente empresas del ramo alimenticio con
alta demanda de este. Sin embargo, tambin existen diferentes presentaciones diseadas
para los pequeos consumidores, que pueden ser contenedores desde 20 litros hasta 1
tonelada.
1.4.8.- Huevo deshidratado
Como ya se ha visto con anterioridad, el contar con un producto de excelente calidad e
inocuidad, ha sido primordial para la satisfaccin de las necesidades que actualmente tiene
la industria alimenticia, no obstante, el aumento en la demanda de productos que adems de
cumplir con estas caractersticas, ofrezcan un mayor tiempo de vida til, ha favorecido el
empleo de procesos de deshidratacin, no siendo el huevo la excepcin.
La posibilidad de poder extender el periodo
de vida del huevo en almacn, incrementa
extraordinariamente el potencial de uso de
ste, adems de poseer otras ventajas como
son, la disminucin en costos de
almacenamiento comparado con el
almacenamiento refrigerado, la posibilidad de
requerir de menor espacio que el huevo
lquido, la disminucin de los costos de
transporte comparado con el huevo
congelado o lquido, el fcil manejo higinico
y sanitario, la oportunidad de permitir un control preciso de la cantidad de agua utilizada en
la formulacin, adems de facilitar el desarrollo de nuevos productos.
En forma paralela, despus de las etapas de mezclado y almacenaje, una parte de los
diversos productos lquidos son sometidos a un proceso de deshidratado, en el que por
medio de la vaporizacin, se extrae la humedad contenida en este.
FIG. 1.4.8.1
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El equipo utilizado para la deshidratacin del huevo, en primera instancia, realiza un
precalentamiento de la cmara de secado mediante aire proveniente de un quemador que
eleva la temperatura de este hasta aproximadamente 300C. Una vez se ha alcanzado la
temperatura idnea de las paredes de la cmara, se procede a inyectar huevo lquido a alta
presin gracias a un homogeneizador, que a su vez funciona como una bomba de
desplazamiento positivo, el huevo lquido a presin es aspreado por una serie de boquillas,
con el fin de dispersarlo dentro de la cmara de secado en forma de pequeas gotas que
favorezcan la vaporizacin de la humedad al entrar en contacto con el aire caliente. Las
partculas de huevo, resultado de la deshidratacin, caen al fondo de la cmara de secado,
donde, por medio de un sistema de rastras son extradas del interior en forma constante, a
fin de evitar una deshidratacin excesiva del producto.
El huevo deshidratado, debe cumplir con la normas fitosanitarias establecidas en norma
oficial mexicana NOM-159-SSA1-1996, de bienes y servicios, encargada del establecimiento
de las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo, sus
productos y derivados.
Para el caso del huevo deshidratado, se tienen las siguientes especificaciones:
Tabla 1.4.8.1.- Especificaciones fsicas y qumicas del huevo deshidratado.

Productos y
derivados
Humedad Materia extraa - amilasa * pH
Huevo, yema
y clara
deshidratados
8 % Exento Negativo *

* A excepcin de aquellos procedimientos de pasteurizacin que utilicen agentes sensibilizadores (perxido de
hidrgeno) o que por su combinacin de tiempo y temperatura no inactive la -amilasa, pero cumpla con las
especificaciones microbiolgicas.

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Tabla 1.4.8.2- Especificaciones microbiolgicas para el huevo deshidratado.

Productos y
derivados
Mesoflicos
aerobios UFC/g
Salmonella en
25 g
Coliformes
totales UFC/g
Staphylococcus
aureus UFC/g
Huevo, yema
y clara
deshidratados
25,000 Ausencia 10 <100
1.4.9.- Envasado y Almacenado (polvo).
Por ltimo, se tiene la etapa de envasado del
huevo en polvo. Es muy comn que se utilicen
bolsas de papel Kraft para esta etapa, debido a
su excelente compatibilidad con productos
alimenticios. La presentacin habitual es de
sacos de 50 kg y su almacenamiento se puede
hacer en racks, que permitan su correcta
administracin dentro del almacn. La
distribucin al cliente se efecta en camiones
de diversas capacidades de acuerdo a los
requerimientos del mismo.
El envasado de este producto, debe ser efectuado conforme a lo establecido en la NOM-
159-SSA1-1996 y la NOM-051-SCFI-1994, sujetndose a lo siguiente:
12.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes elaborados
con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
12.2 Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin,
almacenamiento y distribucin.
Con respecto al etiquetado, deben de considerarse los siguientes puntos:
11.1 Declaracin de ingredientes
11.1.1 Los aditivos empleados deben reportarse con la denominacin especfica.
11.2 La denominacin deber incluir el tratamiento al que fue sometido.
FIG. 1.4.9.1
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11.3 Identificacin del lote. Cuando se identifique con el formato de fecha, debe
anteponerse la palabra "Lote".
11.4 Sealar la fecha de caducidad, a excepcin de aquellos que son congelados o
deshidratados.
11.5 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben
anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de caducidad".
11.6 Leyendas de conservacin
11.6.3 Deshidratados " CONSRVESE EN LUGAR FRESCO, SECO Y ALEJADO DE LA LUZ" .

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Captulo II: Problemtica existente Pgina 16

Capitulo 2.- PROBLEMTICA EXISTENTE.
Como ya se ha visto con anterioridad, el secado de algunos productos puede ser llevado a
cabo utilizando medios mecnicos trmicos. Para el caso del segundo mtodo se
presentan muy variados fenmenos en cuanto al comportamiento del producto durante su
secado. Siendo la velocidad a la cual se efecta el secado, la principal referencia ya que en
esta se encuentra sustancialmente la eficiencia del equipo.
Durante el proceso de secado, se pueden variar diversos factores de forma intencional o
involuntaria, de tal modo que se afecta directamente la velocidad de secado del huevo
lquido y consecuentemente la calidad del producto terminado.
A continuacin se detallan los diferentes equipos con que cuenta el deshidratador de huevo
as como su operacin, importancia y deficiencias dentro del proceso, a fin de definir la
estrategia a seguir para su correcto funcionamiento tanto de forma individual como
vinculados con el resto del proceso.
2.1.- Sistema de alimentacin de aire al proceso
En esta etapa del proceso se realiza la succin de aire que tendr como finalidad la
extraccin de humedad del huevo. Para lograrlo se utiliza una turbina as como una serie de
filtros localizados antes de su ingreso a la cmara de combustin, con el propsito de
disminuir algunos contaminantes que pudieran afectar la calidad del producto, ya que para el
proceso es necesario el contacto directo entre el huevo lquido y la corriente de aire.
En el filtrado del aire se utilizan principalmente dos tipos de filtros, los filtros primarios, tienen
como meta eliminar de la corriente de aire las partculas de polvo u otras impurezas que
sean de mayor tamao, Los filtros secundarios tienen la finalidad de realizar en la corriente
de aire una purificacin de hasta un 99%, siendo estos los ms importantes y a su vez de
mayor tamao.
La localizacin de los filtros se encuentra en la parte superior del equipo de secado al igual
que la cmara de combustin, para la succin se cuenta con 12 ranuras o espacios para
albergar 24 filtros. La disposicin de los filtros se puede observar en la figura 2.1.1.
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FIG. 2.1.1

FIG. 2.1.2

Por otro lado para la succin del aire ambiente hacia el interior de la cmara, se cuenta con
un ventilador tipo turbina que, de a cuerdo a datos de tablas tiene las caractersticas
siguientes:
Ventilador centrifugo de paletas curvas hacia atrs
Tamao 270-70
Dimetro de la rueda de impulsin de 36
Motor 20 Hp
Velocidad.1700rpm
Volumen mximo a manejar: 34,000 m3/h

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En la figura 2.1.2, se puede apreciar tanto el ventilador del aire primario como el sistema de
potencia del mismo, formado principalmente por el motor elctrico y su transmisin por medio
de bandas.
La alimentacin de aire al proceso es de crucial importancia, ya que este es el medio a
travs del cual se extrae la humedad retirada del huevo. En principio, la humedad contenida
en el aire, perturba directamente su capacidad de sorcin, teniendo que para humedades
altas, la velocidad de secado disminuye notablemente, forzando esto a disminuir el flujo de
aire que se inyecta al secador, o en su defecto al flujo de huevo lquido. Lo anterior se aplica
a la inversa para casos en que la humedad relativa del aire sea menor.
Otro punto importante a considerar, es la variacin en el flujo del aire primario, ya que de la
misma forma, afecta la velocidad de secado al tener un mayor o menor flujo. Factores como
la obstruccin de los filtros por falta de mantenimiento o el manejo inadecuado por parte de
los operarios, del regulador de flujo con que cuenta la turbina son unas de las causas de
mayor repercusin para un control ptimo del proceso.
2.2.- Sistema de calentamiento del aire primario
Como ya se menciono anteriormente, el proceso de deshidratacin se basa en la extraccin
de la humedad, utilizando para ello aire caliente que propicie la evaporizacin.
La elevacin de la temperatura del aire se logra mediante una cmara de combustin que a
su vez esta acoplada por una parte a la turbina de succin del aire primario y por otra a un
ducto de forma cuadrangular como se muestra en la figura 2.2.1.

FIG. 2..2.1

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En el interior del ducto de aire se cuenta con diferentes toberas, la primera se encuentra
justamente en la curva que se tiene en la esquina del secador a fin de reducir al mnimo la
turbulencia que se podra generar en esta zona. En la zona posterior a la curva se
encuentran dos compuertas para la entrada de aire a la cmara de secado, cada una cuenta
con su respectiva tobera con la finalidad de redirigir el aire y de distribuirlo en las dos
secciones en forma equitativa.
En esta fase del proceso, el principal propsito a realizar, es elevar la temperatura del aire
previamente filtrado, desde los 27C a los que se encuentra normalmente, hasta un set point
de 300C, temperatura necesaria para el proceso, para ello se cuenta con un quemador de
tipo directo incorporado al ducto del aire primario, su superficie de flama es de 3,645 cm
2
y el
combustible que utiliza es gas natural.
Este equipo, cuenta con una serie de elementos para asegurar tanto la seguridad como su
buen funcionamiento, entre estos podemos encontrar:
Medidor de flujo para el consumo de gas (m
3
)
o Marca Dresser
o Capacidad: 85 m
3
/hr mximo
o Presin de operacin: 175 PSIg
Regulador de gas
o Marca: Fisher controls
o Rango de operacin: 1-2 PSIg
o Presin mxima de entrada: 100 PSIg
o Presin mxima de salida: 5 PSIg
Swich de presin de gas (reduccin de presin para piloto)
o Marca: Honeywell
o Escala: Kilo pascales
Motor modulador
o Voltaje de operacin: 120 v
o Frecuencia: 60 Hz
o Tiempo de apertura. 30 segundos
o Tiempo de cierre: 90 sec
Varilla sensora para detectar la presencia
de fuego
Manmetros (presin de gas)
Transformadores de ignicin
Buja de encendido
Panel de control y fuerza (para operacin remota)
FIG. 2.2.2

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Algunos de los elementos antes mencionados, podemos observarlos en la figura 2.2.2.
Como se puede apreciar, debido a cuestiones de seguridad se ha prestado especial atencin
en el funcionamiento de este sistema, teniendo como resultado un equipo que es auto
regulable de acuerdo a parmetros previamente definidos. Cabe mencionar que al ser un
sistema autosuficiente deja fuera la posibilidad de tener errores por parte de los operarios y
por tal motivo no se le considerara dentro de los equipos con margen de error en su
operacin.
2.3.- Sistema de alimentacin de huevo lquido.
El equipo de secado en el cual se basa este estudio es de tipo horizontal, y debido a esto es
conveniente que la alimentacin del producto a secar sea en forma de pequeas gotas que a
su vez tengan la misma direccin del flujo de aire.
Para poder realizar este tipo de alimentacin es necesario utilizar una serie de espreas,
mismas que requerirn de un equipo que les provea el producto a determinadas presiones a
fin de optimizar el proceso.
Se cuenta con un homogeneizador marca Gaulin, que garantiza la uniformidad del producto
a deshidratar, al aplicar determinada presin sobre este. Al mismo tiempo, funciona como
bomba de desplazamiento positivo, que provee la presin necesaria para el aspreado del
huevo dentro de la cmara. El rango de operacin puede oscilar entre los 2000 y 3000 PSI.

En la figura 2.3.1 se pueden observar dos vistas del homogeneizador Gaulin, mostrando en
ellas sus componentes principales como son:
FIG. 2.3.1

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Motor elctrico de jaula de ardilla trifsico de 25 HP que trabaja a una tensin 220V,
transmisin de potencia por medio de bandas que permite una velocidad de operacin
mxima de 1775 RPM, un manmetro para observar la presin de operacin de la misma y
por ltimo la carcasa que alberga el mecanismo de 3 pistones cuyo principal propsito es el
de homogeneizar el huevo lquido, as como de proveer la suficiente presin para la
realizacin del aspreado.
En la figura 2.3.2 se muestra un contenedor en el cual se almacena huevo lquido para su
posterior proceso de secado, tambin se cuenta con una tina de balance, de la cual se hace
la succin por medio de la bomba positiva para la alimentacin a la cmara de secado.

La disposicin del contenedor se ha hecho en serie con la tina de balance con el propsito
de asegurar que la alimentacin de huevo lquido al secador sea constante y evitar paros del
equipo por falta de producto. La tina de balance permite que se haga un cambio de
contenedor en cuanto el producto en este se termina.
El homogeneizador cuenta adems con un variador de velocidad que se puede monitorear y
controlar desde el panel principal del equipo de secado.
El objetivo principal de contar con un variador de velocidad es el de brindar un mayor control
a la cantidad de flujo que se suministra al secador, ya que por requerimientos de produccin,
el huevo en polvo debe cumplir con una determinada cantidad de humedad. La relacin
existente entre la humedad del huevo en polvo y la velocidad del homogeneizador se debe a
la cantidad de masa de agua que es capaz de evaporar el equipo de secado, de aqu se
puede deducir que entre mayor sea el flujo de huevo lquido al interior de la cmara de
secado, la humedad contenida en el huevo en polvo a la salida ser mayor, teniendo de lo
contrario una menor humedad con un menor flujo de huevo lquido.

FIG. 2.3.2

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En la prctica, los operadores del equipo de secado, oscilan la velocidad del
homogeneizador dependiendo de la humedad contenida en pequeas muestras de huevo en
polvo tomadas a la salida del producto, utilizando para ello los conocimientos empricos que
les ha brindado su experiencia.
Una de las principales razones por la que los operadores
del equipo de secado oscilen la velocidad del
homogeneizador, se debe a que durante el arranque del
equipo de deshidratacin, el contenido de humedad en el
producto no se puede predeterminar, y es por ello que se
apoyan de los resultados obtenidos en el anlisis de las
muestras antes mencionadas. Dependiendo del valor
que estas contengan el operador toma la decisin de
elevar la velocidad del homogeneizador si es que la
humedad est por debajo de lo requerido, de lo contrario
opta por reducir la velocidad. Esta oscilacin en la
velocidad puede durar desde 30 o hasta 90 minutos y
termina cuando se ha alcanzado un equilibrio entre la
relacin de humedad del producto y la velocidad del
homogeneizador. Cabe notar que el tiempo en el cual se alcanza dicho equilibrio esta
dependiente de la habilidad con que cuente el operador del equipo.
Cabe recordar, que el mecanismo de secado de este equipo, es el de la evaporizacin de la
humedad por medio de aspreado del producto, y debido a esto habr que considerar como
primordial, al equipo por medio del cual se atomizara el huevo lquido.
Debido a que la velocidad de secado depende directamente del tamao de las gotas,
producto del aspreado, es de vital importancia la seleccin de las espreas a utilizar para la
atomizacin del huevo lquido, ya que para una mayor velocidad de secado lo conveniente
sera tener un tamao de gota lo ms pequeo posible, sin olvidar la inconveniente elevacin
en la presin a la que el homogeneizador tendra que operar. Por otro lado, se tiene la
limitante de que el flujo de aire encargado de la extraccin de la humedad, puede en algn
momento quedar saturado con una humedad cercana al 100% haciendo necesario un
mayor flujo del mismo. Sin embargo, la velocidad dentro de la cmara de secado no puede
superar cierto lmite, ya que podra arrastrar el producto deshidratado hacia la salida del aire
exhausto.
FIG. 2.3.3.-HOMOGENEIZADOR
MANTON GAULIN MODELO M-6

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Para el equipo de secado se cuenta actualmente con 10 boquillas de alimentacin, repartidas
en dos grupos de 5 cada uno, estas a su vez tienen una vlvula de aguja de para poder
realizar inspecciones si presentaran algn problema.

En la fig. 2.3.4 se muestra el tipo de esprea utilizado en el secador, as como las diversas
partes de las cuales est conformada.
Segn datos de tablas obtenidas por el fabricante podemos saber que la capacidad de estas
espreas es de 31.8 y 39 galones por hora operando a 2000 PSI y 3000 PSI de presin
respectivamente, utilizando como fluido base agua.
La disposicin de las espreas dentro del secador tiene un ngulo de 75C generando as un
mayor tiempo de contacto entre las gotas de huevo lquido y el aire caliente.
De las 10 espreas con que se cuenta en el secador de huevo, solo se utilizan de 6 a 7. La
seleccin del nmero de espreas a utilizar, se basa principalmente en la forma del abanico
generada por estas, ya que es necesario tener un buen aspreado dentro de la cmara.
Para poder manipular el aspreado, se puede proceder a realizar tres acciones.
1. Variar la velocidad del homogeneizador
2. Controlar el flujo de cada esprea mediante su vlvula de aguja
3. Quitar o poner en operacin una esprea.
Al realizar cualquiera de estas acciones se est modificando la presin de trabajo de las
espreas, tratando de generar las condiciones ideales de operacin de las mismas.
FIG. 2.3.4

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2.4.- Cmara de secado
Todo el proceso de deshidratacin del huevo, se lleva a cabo dentro de la cmara de
secado, en esta sucede la transferencia de masa y energa del aire caliente y del huevo
lquido. La cmara de secado es un cubo de 7 metros de alto por 7 metros de fondo y 6
metros de frente, su interior est construido con lamina de acero inoxidable debido al
contacto directo que se tiene con el alimento, por otro lado su exterior est cubierto con
lamina calibre 18, tambin cuenta con un aislamiento trmico en el exterior a fin de evitar
prdidas de calor a travs de las paredes, el aislamiento con que se cuenta es lana de roca
con un espesor de 2 pulgadas.
Al frente de la cmara de secado se cuenta con una cmara de 6 metros de largo por 70
centmetros de alto circulando a travs de este el aire primario proveniente del quemador,
por la parte inferior de este se alojan tambin las 10 espreas para la atomizacin del
producto teniendo estas a su vez un sistema de enfriamiento por agua, a fin de evitar que
debido al calor contenido en el aire, el huevo lquido que circula por ellas se calcine
generando ya sea puntos negros (cenizas) en el polvo o la obturacin de las mismas.
Se tiene tambin dentro de la misma cmara un sistema contra incendios basado
principalmente en una tubera que inyecta vapor de agua a alta presin.
En la fig. 2.4.1 se muestran las diferentes tuberas que entran a la cmara del secador,
teniendo entre ellas la de huevo lquido, agua y vapor.

En el interior de la cmara se tiene una divisin entre la zona de la deshidratacin y la zona
de extraccin del aire de proceso, esta divisin est conformada por una pared vertical que
FIG. 2.4.1

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comienza desde la parte superior de la cmara y termina aproximadamente a un metro antes
de llegar al suelo de esta, formando una especie de cortina.
La divisin dentro de la cmara tiene como objetivo evitar que el huevo en polvo sea
arrastrado por la corriente de aire hasta la zona de extraccin de esta. Sin embargo debido
a que este sistema no es capaz de detener por completo el paso del polvo ya que solo se ha
diseado para reducir el paso de este, se cuenta tambin con un sistema de filtrado que
consta de de un total de 312 filtros en forma de bolsas comnmente llamados Mangas.
Estos filtros tienen un largo de 3 metros por 17 centmetros de dimetro teniendo una forma
similar a un tubo. El material del que estn construidos dichos filtros es de tela reforzada y
la sujecin dentro de la cmara se hace mediante abrazaderas tipo cremallera.
Para realizar la limpieza y cambio de estos filtros se cuenta con una serie de puertas
localizadas en la parte posterior del secador como se puede observar en la siguiente
imagen.

Como se puede observar en la fig. 2.4.2, se cuenta con cuatro puertas que dan acceso a los
filtros o mangas para el huevo en polvo, esto es debido a que dentro de la cmara la
extraccin del aire se realiza en cuatro secciones y cada seccin a su vez cuenta con un
grupo de 48 filtros. Debido a que el objetivo principal de estos filtros es el de evitar que el
polvo salga de la cmara de secado, la acumulacin de este alrededor de ellos sera tal que
a la larga llegara a taparlos por completo, para evitar esto se cuenta con un sistema de
vibracin snico, activados de manera neumtica.
FIG. 2.4.2

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Los vibradores snicos se encuentran incorporados en la parte superior de la cmara de
filtrado del secador a fin de provocar un mayor impacto en las mangas.
La disposicin de los cuatro vibradores se puede observar en la fig. 2.4.3, as como su
sistema de activacin (tubera de aire comprimido, electrovlvulas, filtros de aire).

FIG. 2.4.3 Sacudidores snicos

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Se cuenta adems con un quinto vibrador snico
incorporado en la parte superior de la cmara de
secado con el propsito de evitar la acumulacin de
producto en las paredes del mismo.

2.5.- Sistema de extraccin de aire exhausto.
Una vez realizado el proceso de deshidratacin es necesario retirar el aire ya hmedo del
interior de la cmara, esto se hace mediante una turbina similar a la del aire primario pero de
una mayor capacidad ya que esta debe manejar un mayor volumen de aire debido al
aumento en la temperatura de este y por consecuencia un incremento en su volumen.
Para esta etapa se cuenta con una turbina que segn datos de tablas cuenta con un motor
de 30 HP y una velocidad de 1900 RPM que se encuentra acoplado mediante una
transmisin de poleas y bandas a un impulsor de 44 pulgadas de dimetro. De acuerdo a
esto se puede saber que el volumen mximo de aire que puede manejar es de 37,000 m
3
/hr

En la figura 2.5.1 se muestra la disposicin de la turbina de aire exhausto
FIG. 2.4.4

FIG. 2.5.1

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Para la extraccin del aire del interior de la cmara se cuenta con un ducto redondo de 90
cm de dimetro y cuatro alimentaciones cada uno con una compuerta tipo mariposa con un
pistn neumtico para su ajuste

En la fig. 2.5.2 se muestra el ducto de aire exhausto as como la disposicin de la turbina con
respecto al ducto de aire proveniente de la zona de filtrado mediante las mangas (ducto
horizontal) y con el ducto de aire posterior a la turbina (ducto vertical) deduciendo con esto
que la forma de trabajo del impulsor es de tipo centrifugo.
2.6.- Sistema de extraccin del huevo en polvo
Debido a que el proceso de deshidratacin del huevo para este secador se hace mediante el
aspreado del lquido sobre una corriente de aire, y que este al liberar la humedad contenida
en l, se precipita al fondo del secador, es necesario tener un sistema de extraccin del
polvo que nos permita retirarlo del interior de la zona caliente ya que de lo contrario su
estancia prolongada en ella ocasionara la perdida alteracin de algunas de sus
propiedades.
Para evitar lo anterior y asegurar que el producto cumpla con determinadas especificaciones
que aseguren su calidad ante los clientes, se cuenta con un sistema de extraccin para el
huevo en polvo que consta principalmente de una rastra y un transportador helicoidal (tornillo
sin fin).
FIG. 2.5.2

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Debido a la forma rectangular que tiene la cmara de secado, la opcin ms adecuada para
la extraccin del polvo se ha hecho mediante dos rastras colocadas sobre una gua
empotrada en la pared del secador. Al pasar estas sobre el fondo del secador generan un
barrido de la parte posterior del secador hacia la parte frontal, orillando el polvo generado
durante este ciclo en un canal donde se encuentra el transportador helicoidal. Una vez
estando el polvo dentro del canal, el movimiento circular del tornillo sin fin obliga al polvo a
trasladarse hacia el exterior de la cmara a travs de un orificio rectangular.
En el exterior de la cmara se tiene otro tornillo sin fin conectado en serie con el anterior para
trasladar el polvo hacia un cernidor dentro del cual se realiza la separacin de las
aglomeraciones formadas dentro de la cmara (duros), del polvo fino que cumple con las
especificaciones de calidad para su venta.
El polvo fino que sale del cernidor es empacado en bolsas de polietileno y en costales de
papel kraft con un contenido neto de 25 KG, siendo estos ltimos el empaque de
presentacin del producto.
El arreglo del equipo antes mencionado se detalla en la fig. 2.6.1.

FIG. 2.6.1

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FIG. 2.6.3.-Cernidor de huevo en polvo y transportador helicoidal

FIG. 2.6.4.- Detector de metal y almacenamiento.
FIG. 2.6.2

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Captulo III: Propuesta de automatizacin Pgina 31

CAPITULO III.- PROPUESTA DE AUTOMATIZACIN.
En el capitulo actual se desarrollaran paso a paso las diferentes actividades necesarias para
alcanzar un aumento en la eficiencia del deshidratador de huevo mediante su
automatizacin.
Para poder definir todas y cada una de las decisiones a tomar por el sistema de control, es
evidente la necesidad de un estudio de operacin del equipo a gobernar.
3.1.- Operacin del secador.
De acuerdo a lo anterior, se ha decido utilizar como apoyo principal el manual de operacin y
paro del secador, el cual se define a continuacin.
3.1.1.- Encendido del Secador.
El encendido mecnico debe ser en el siguiente orden.
1. Encienda el ventilador de aire primario (VAP)
2. Encienda el ventilador de aire exhausto, inmediatamente despus del VAP.
3. Encienda el quemador.
Nota.- Se debe tener cierta precaucin con el arranque en los ventiladores
de aire primario y aire exhausto. A causa de la gran demanda de energa
para arrancar estas grandes unidades, usualmente no es posible arrancar
ambos al mismo tiempo. Para solventar esto, el ventilador de aire primario
se enciende, y tras dos segundos se enciende el de aire exhausto.
4. Encienda los sacudidores snicos
5. Encienda la rastra
6. Encienda los transportadores helicoidales.
7. Encienda el cernidor (tamizador).
8. Verifique que el set point en el display del tablero de control sea de 70C para
evitar que se sobrecaliente de inmediato, de no ser as ajuste de inmediato la
temperatura indicada.
Encendido del quemador.
1. Una vez que se han encendido los ventiladores del aire primario y de aire
exhausto, un relevador de tiempo permite que durante tres minutos se realice una
extraccin de gases en el interior del secador previendo la presencia de residuos
de combustible.
2. Al cabo de este tiempo se energiza el protector de flama el cual realiza otro barrido
de 30 segundos y al cabo del cual se enciende el piloto.
3. Una vez establecido el piloto, por medio de la barra protectora de flama se verifica
que la flama del piloto sea normal (ms de 1.5 volts en la pantalla). El protector de
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flama manda abrir la vlvula principal de gas. El quemador enciende y el
controlador de temperatura cuidara de mantener el valor de 70C (Set point inicial).
Verificar que as se haga por lo menos durante 5 minutos. Si no se establece la
flama, el control del quemador indicara la falla como alarma. En este caso se
deber resetear el control del quemador y repetir el procedimiento de encendido de
este. En caso de que vuelva a fallar se notificara al departamento de
mantenimiento para la revisin y correccin de la falla.
4. Una vez alcanzada la temperatura de 70C, se proceder a incrementar la
temperatura del aire de entrada por proporciones de 50C hasta el valor deseado
para secar el producto (300C)
Alimentacin del producto al secador
1. La vlvula de alimentacin a las boquillas que viene de la bomba Gaulin debe
permanecer cerrada. La vlvula de la purga debe abrirse para que el aire que
pueda estar atrapado sea forzado a salir evitando que la Gaulin cavite y se
presenten ms tarde fluctuaciones indeseadas en la presin de alimentacin del
producto.
2. Asegrese que la bomba gaulin este en automtico y no en manual (en el tablero
de control). Cuando est en automtico la bomba Gaulin puede apagarse
automticamente si el quemador tuviera una falla. Cierre la vlvula de
alimentacin de producto a la bomba Gaulin.
Verifique visualmente que el agua de purga este abierta s no es as puede ocurrir que se
purgue prematuramente y se desgasten los sellos de la gaulin.
Abra la vlvula de alimentacin a la gaulin y encienda esta. Invierta la vlvula de retorno. El
arrancar la gaulin con mucha presin puede ocasionar un shock de carga severo que puede
daar la bomba. Simultneamente abra la vlvula de alimentacin a las boquillas y cierre la
vlvula de purga, ajuste la presin de la gaulin a 2000 PSI con la vlvula de
retroalimentacin.
Es importante que la temperatura de salida (aire caliente hacia mangas, entrada 3 en display
del graficador y pluma 3 en la grafica) este cercano a los 80C ya que al estar por debajo de
este valor se podra humedecer la cmara o en caso contrario se incendiaran las mangas de
la cmara de filtrado. Es necesario ajustar el suministro de aire para mantener la
temperatura de salida apropiada. La bomba gaulin debe permanecer encendida y debe fluir
libremente. Abra la vlvula de alimentacin de producto y cierre la vlvula de alimentacin
de agua. Aumente la presin de la bomba hasta 2000 PSI, verifique que la temperatura del
aire de entrada permanezca a la temperatura que se le asigno previamente.
3. Siempre arranque el secador con agua para eliminar cualquier problema que
pudiera ocurrir si se arrancara directamente con producto.
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4. Una temperatura de aire exhausto alta, usualmente resulta en un producto ms
seco de lo deseado. Una temperatura de aire exhausto baja produce un producto
ms hmedo de lo indicado.
Ahora el secador puede trabajar automticamente.
Una vez concluido el procedimiento de arranque del equipo de secado, este puede trabajar
en forma automtica hasta que se decida pararlo o exista una falla en el suministro de
energa, para lo cual se deber reiniciar el procedimiento de arranque.
Durante el tiempo de operacin del secador se deben seguir ciertas actividades a fin de
vigilar que la produccin cumpla con determinadas caractersticas de calidad.
1. Las determinaciones de humedad al polvo resultante (realizadas en el laboratorio de
control de calidad) indicaran si es necesario realizar ajustes en la temperatura.
2. El producto que fluye a travs del sistema debe ser evaluado peridicamente al
menos cada hora.
3. El flujo a travs de los transportadores helicoidales debe ser constante, verificando
que la rastra alimente a estos, los cuales a su vez alimentan al cernidor para
finalmente envasar el producto que sale de este en forma constante. De no ser as,
destape la unin entre los transportadores helicoidales y verifique el paso del polvo,
verifique el contenido del cernidor (si es necesario, abrindolo para eliminar
acumulacin)
4. El polvo que es envasado debe fluir en cantidad constante.

3.1.2.-Paro del secador.
A medida que la cantidad de producto a secar se est terminando, el operador deber ir
reduciendo la cantidad de boquillas en operacin para mantener la presin constante y evitar
que el piso de la cmara se humedezca.
1. Disminuya la presin de alimentacin de la gaulin a la mitad de presin de trabajo
normal por medio de la manivela lateral de retroalimentacin.
2. A medida que se termine el producto a secar, mantenga lquido en la gaulin.
a. Enjuagando el tanque de balance del producto secado, con agua.
b. Cerrando la vlvula de alimentacin al tanque de balance y abriendo la vlvula
del agua al tanque de balance.
3. El agua debe de correr al menos por 15 minutos, lo suficiente para asegurar la
limpieza de la lnea de alta presin hacia las boquillas. La cantidad de agua y el
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tamao de partculas formadas es tal que el secador no puede evaporar las grandes
cantidades de agua entrante, se puede humedecer el secado. De 45 segundos a 1
minuto debe ser tiempo suficiente para remover el producto de la Gaulin y de las
lneas.
a. Cierre la vlvula del agua.
b. Apague la Gaulin y el quemador.
c. Abra la vlvula de desage y drene la lnea de alimentacin a las boquillas.
d. Deje abierta la vlvula de desage, pero cierre la lnea de alimentacin a las
boquillas.
e. Abra la vlvula de agua, prepare la Gaulin en manual y encindala. Esto
enjuagara la Gaulin. Trabaje as por 15 minutos.
f. Pare la Gaulin.
4. Apague el quemador inmediatamente despus de parar la alimentacin, esto cortara
todo suministro de gas al secador.
5. Los ventiladores de aire primario y de aire exhausto debern estar funcionando
durante varios minutos para enfriar el equipo.
a. Cuando la temperatura de aire de entrada alcance los 50C o menos, pare
ambos ventiladores simultneamente.
b. Verifique visualmente que no cae ms producto por las mangas. Pare los
sacudidores snicos.
c. Pare los transportadores helicoidales.
d. Pare el cernidor.
e. El graficador deber permanecer encendido. La energa del instrumento
evitara el que se enfri y la consecuente formacin de humedad en el
instrumento.
3.1.3.- Fuego en el secador.
Hay una remota posibilidad de que se pueda iniciar un incendio en el secador si ocurre un
fallo elctrico, o un mal funcionamiento de los controles de gas, u ocurra un serio error de
operacin. Incluso algo pequeo como un orificio en la boquilla, casco o empaque, puede
causar un conato de incendio en el secador.
INMEDIATAMENTE.- Cuando se observe un incendio o una chispa de incendio apague el
quemador, el ventilador de aire de entrada, y de aire exhausto. Cambie la Gaulin e
alimentar producto a alimentar agua y ponga el control en manual (arrancando la Gaulin a
1000 PSI). Empape la cmara del secador por lo menos 5 minutos antes de intentar abrirla.
Apague todos los otros equipos. Revise que las mangas del colector de polvos no se estn
incendiando.
Solicite ayuda a los bomberos de ser necesario.
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3.2.- Seleccin de los equipos de control para el homogeneizador Gaulin.
Durante el proceso de secado, muchos son los factores que pueden afectar su productividad,
sin embargo la mejor opcin de control radica en disminuir las variantes al mximo, para as
poderse concentrar en controlar de manera eficiente las variantes restantes. Siendo este el
caso, se ha optado por dar prioridad al homogeneizador Gaulin, haciendo que su influencia
sea clave para el control de todo el proceso de deshidratacin.
Tener el control total del homogeneizador, nos permite manipular tanto el flujo de huevo
hacia el secador, como la presin de homogeneizado y por ende el control del tamao de
gota, producto del aspreado.
Todo esto, referenciado por el manual de operacin del secador, en el cual se indica como
principal recomendacin, el cuidado de la temperatura del aire exhausto que debe estar
cercano a los 80C ya que al estar por debajo de este valor se podra humedecer la cmara o
en caso contrario deshidratar en exceso el producto.
3.2.1.- Variador de velocidad
Lograr el control del homogeneizador, se ha resuelto mediante la utilizacin
de un variador de velocidad siendo su seleccin de la manera siguiente.
Cabe recordar del captulo 2 que el homogeneizador Manton Gaulin cuenta
con un motor trifsico de 25 HP y de tipo jaula de ardilla de un solo
devanado, siendo estos los datos necesarios para la seleccin del variador.
Se ha elegido a la serie micromaster 440 como variador de velocidad, ya que
esta serie nos permite modificar la velocidad de motores de hasta 75KW con
entrada trifsica.
Estos convertidores estn controlados por microprocesador y utilizan
tecnologa IGBT (insulated gate bipolar transistor) de ltima generacin, lo
que los hace verstiles y confiables. Su mtodo de modulacin por ancho de
pulso con una frecuencia de pulsacin seleccionable permite un
funcionamiento silencioso del motor.
Por otra parte, este tipo de variadores cuentan con una serie de funciones que
ofrecen una proteccin excelente tanto para el convertidor como para el
motor.
FIG. 3.2.1.1.-
Micromaster 440
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Las caractersticas de proteccin que ofrece la gama 440 son:
Proteccin de sobretensin/mnima tensin.
Proteccin de sobre-temperatura para el convertidor.
Proteccin de defecto a tierra.
Proteccin de corto circuito.
Proteccin trmica del motor
La utilizacin de un dispositivo de proteccin contra corto circuito en conjunto con esta serie
de funciones, permite tener un grado de proteccin similar a la coordinacin total, ya que
ofrece caractersticas de proteccin por sobrecarga, adems de hacer posible la
configuracin de una rampa de arranque del motor, limitando el consumo de corriente
durante su arranque, generando con esto un arranque ms suave y controlado. Lo anterior
hace posible que los elementos involucrados en el control no presenten daos o inclusive
riesgo de soldadura en el caso de un mal funcionamiento.
De acuerdo a las caractersticas del motor, el convertidor de frecuencia apto para el control
es el de Referencia 6SE6440-2UC32-2EA0 para 30HP de tamao constructivo E.

La figura 3.2.1.2 nos muestra la posible instalacin para el variador de frecuencia, sin
embargo para nuestro caso utilizaremos como elemento de proteccin contra corto circuito,
un interruptor termomagnetico MAG-GARD en lugar de los fusibles y dejaremos de lado el
filtro.

FIG. 3.2.1.2.- conexiones del motor y la red
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3.2.2.-Seleccin del contactor
Tipo de servicio.- Para el homogeneizador se ha definido un tipo de servicio permanente
para sus contactores, ya que los contactos de servicio permanente pueden permanecer
cerrados sin interrupcin, por tiempo indefinido y superior a 8 horas, estando recorridos los
contactos principales por la corriente de servicio.
Categora del contactor.- De acuerdo al tipo de motor, se ha seleccionado la categora AC3
de arranque y desconexin durante la marcha, tambin se definen algunos requisitos para
garantizar la vida til del contactor como es la corriente a la conexin que debe ser de 6
veces la nominal. Cabe recordar que la seleccin de la categora ya no es tan imperativa
debido a la intervencin del variador de frecuencia.
Calculo de la corriente nominal
=
746
3 .

=
25(746)
3(208)(0.85)(0.85)

= 71.65
Corriente elctrica a plena carga segn anexo I
= 74.8
Para la correcta seleccin del contactor, se debe optar por la corriente ms elevada, ya sea
de tablas o de clculo.
De acuerdo al anexo II, la opcin ms viable es el contactor:
Marca: Sirius 3RT
Tamao: S3 para 80 A
Tipo: 3RT1045-1AK20
Bobina: 120v

FIG. 3.2.2.1.- Contactor
SIRIUS 3RT
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3.2.3.-Seleccin del termomagnetico.
De acuerdo al anexo III, para los motores de jaula de ardilla con arranque a tensin reducida,
la cantidad de corriente que el interruptor termomagnetico de tipo instantneo debe soportar
sin dispararse debe de ser del 250% de la corriente nominal esto es:
250%
74.8 2.5 187
De lo anterior, se selecciona el interruptor tomando para ello como gua la tabla de seleccin
del anexo IV.
Interruptor: MAG-GARD
Corriente nominal: 100A
Gama de ajuste de disparo.-150 a 460A
Numero de polos.- 3
No de catalogo.- FAL3610016M1212
Marco FA .- 100A 600V 60HZ
Los ltimos cuatro dgitos del No de catalogo (1212), indica la
adicin de 1 par de contactos auxiliares para propsitos de
sealizacin, siendo identificados como A y B respectivamente.

3.3.- Seleccin de los equipos de control para los ventiladores de aire primario y exhausto.
Como se menciono en el capitulo anterior, los ventiladores cuentan con motores de tipo
jaula de ardilla, y a partir de este dato se dar comienzo a los clculos necesarios para la
seleccin de los equipos que se involucren en su control.
FIG. 3.2.3.1.- Interruptor
MAG-GARD
FIG. 3.2.3.2.- Nomenclatura de contactos auxiliares
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3.3.1.- Seccionamiento y proteccin.
Es importante considerar el nivel de seguridad con el que se desea trabajar en las
instalaciones, siendo demandante la utilizacin de equipo que asegure cierto grado de
proteccin.
En la norma IEC 947, se establecen los diferentes seccionamientos con debe de cumplir el
circuito de fuerza a fin de disminuir el riesgo de daos a causa de un mal funcionamiento.
La coordinacin de las protecciones consiste en asociar un dispositivo de proteccin contra
los cortocircuitos (fusibles o disyuntor magntico) con un contactor y un dispositivo de
proteccin contra las sobrecargas, con el fin de interrumpir las corrientes de sobrecarga (1 a
10 veces la corriente nominal del motor) o de cortocircuito (>10 veces la corriente nominal)
lo ms rpidamente posible y sin riesgo para las personas y las instalaciones.
Coordinacin de tipo 1 y de tipo 2
Estos dos tipos de coordinacin, indican el grado de deterioro tolerable para los diferentes
elementos despus de un cortocircuito.
Coordinacin de tipo 1 (antiguamente a segn IEC 292-1)
Cuando se produce un cortocircuito, es necesario evitar que el material ocasione
daos a las personas e instalaciones.
Despus del cortocircuito, es posible que dicho material no pueda seguir funcionando
a menos que se repare o se reemplacen ciertas piezas.
Coordinacin de tipo 2 (antiguamente c segn IEC 292-1)
Cuando se produce un cortocircuito, es necesario evitar que el material ocasione
daos a las personas e instalaciones.
Despus del cortocircuito, dicho material no debe presentar desperfectos o desajustes
de ningn tipo. Slo se admite el riesgo de soldadura de los contactos del contactor, a
condicin de que puedan separarse fcilmente. Durante la prueba no se podr
sustituir ninguna pieza, con excepcin de los fusibles, que deben ser sustituidos en su
totalidad.
Coordinacin total
Segn la norma IEC 947-6-2, cuando se produce un cortocircuito debe evitarse que
los aparatos que conforman el arrancador presenten daos o riesgo de soldadura.
Esta nueva norma formaliza el concepto de continuidad de servicio.
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Para el caso de los ventiladores de aire primario y exhausto se ha seleccionado la
coordinacin tipo 2, ya que ofrece una seguridad aceptable tanto para el personal como para
las instalaciones durante una falla, adems de ser econmicamente la opcin ms viable.
3.3.2.- Mtodo de arranque.
De acuerdo a sus caractersticas de par, intensidad y velocidad, la NEMA identifica a estos
motores de jaula de ardilla de un solo devanado como clase A. Su corriente de arranque va
de 5 a 7 veces la nominal. Su deslizamiento a plena carga es menor del 5% y en los motores
de gran tamao, aproximadamente del 2%. Su factor de potencia y su rendimiento va del
87% al 89%.
Para motores de 10 HP o mayores, las corrientes de arranque suelen ser muy elevadas.
Aunado a esto, cabe mencionar que en general los ventiladores tienden a tener un elevado
momento de inercia (entre 10 y 200 veces el momento de inercia del motor).
Esto significa que en arranque directo la intensidad de arranque puede ser plena durante
tiempos elevados, lo que conduce a interrupciones de tensin en la red.
Se pueden evitar intensidades de arranque demasiado elevadas utilizando mtodos de
arranque que generen un arranque ms suave, siendo la mejor opcin el mtodo de estrella
delta.

FIG. 3.3.2.1.- curvas caractersticas de arranque estrella triangulo.
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Tomando en cuenta que el motor es de 6 puntas el circuito de fuerza queda como sigue:

FIG. 3.3.2.2.- Circuito de fuerza para un arranque estrella delta
En primer trmino se cuenta con un elemento termomagnetico que consigue un poder de
corte muy elevado, seguido directamente de los contactores K1, K2 y K3, encargados de
realizar la conmutacin con las lneas de fuerza para el arranque estrella delta. Por ltimo se
puede apreciar el relevador trmico encargado de la proteccin del motor contra las
sobrecargas, as como sus respectivos contactos auxiliares.
Para el arranque estrella delta, primero debe ser accionado el contactor K1, el cual conecta
las tres lneas de fuerza a las puntas 1,2 y 3. Al mismo tiempo se conecta K3 que conecta
entre si las puntas 4,5 y 6, formando as la conexin en estrella.

FIG. 3.3.2.3.- Diagrama de conexin de un motor de 6 puntas
Posteriormente, es necesaria una temporizacin de 80 a 100 milisegundos al paso estrella-
tringulo, tiempo en el cual se desconecta K3 e inmediatamente se conecta K2, conectando
entre las puntas 4,5 y 6 a las 3 lneas de fuerza, formando la conexin delta.
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3.3.3.- Contactores.
Los fabricantes de los contactores facilitan catlogos de datos tcnicos, constructivos, etc.,
en los que figuran los lmites de aplicacin de cada uno de los tipos de contactores por ellos
fabricados. Tanto los datos tcnicos expuestos como los lmites de empleo, se ajustan a
normas universalmente validas, ya que el contactor es un dispositivo elctrico de empleo
general en todos los pases.
La comisin Electrotcnica internacional (C.E.I.) publico una norma para contactores a las
que se han unido pases como Alemania, Inglaterra y Francia.
En dicha norma se especifican los puntos a tomar en cuenta para la seleccin de un
contactor que son:
De acuerdo a esta norma se ha procedido a la seleccin de los contactores para los
diferentes equipos que se desean controlar.
Siemens ofrece contactores de norma IEC y NEMA. Los contactores segn la norma IEC
deben ser seleccionados al menos de acuerdo al tipo de proteccin (tipo 1, 2 o total) y
categora de empleo requeridos (Ej.: AC-3, AC-4). Su vida til promedio se establece en
funcin de su duracin elctrica por el nmero de ciclos abierto-cerrado de acuerdo a su
tecnologa aplicando corriente nominal en AC-1 AC-3: Convencional (electro-mecnica)
ms de 1000.000 de ciclos hasta 480 VAC en la mayora de los casos, Vaco ms de
2000.000 de ciclos y Estado Slido (1F y 3F, para cargas resistivas o motores) alrededor de
100000.000.
Tipo de servicio.- Para los ventiladores se han definido tipos de servicio intermitente clase 0 y
permanente para sus contactores, ya que los contactos de servicio intermitente clase 0
realizan una conexin y desconexin en tiempos de 1 segundo (conmutacin estrella delta),
siendo insuficiente la duracin de cada tiempo para que el circuito principal alcance el
equilibrio trmico. Por otra parte, los contactores de servicio permanente pueden
permanecer cerrados sin interrupcin, por tiempo indefinido y superior a 8 horas, estando
recorridos los contactos principales por la corriente de servicio.
Categora del contactor.-De acuerdo al tipo de motor, se ha seleccionado la categora AC3
veces la nominal.

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Seleccin de los contactores para el ventilador de aire primario.
Calculo de corriente nominal (Ie)
=
746
3 .

Donde:
Ie.- Corriente nominal
HP.- Potencia del motor en caballos de potencia.
Ef.- Tensin entre fases, se debe de considerar una posible cada de voltaje por horas
pico de 220v hasta 208v.
.- Eficiencia
F.P.- Factor de potencia
=
20(746)
3(208)(0.85)(0.85)

= 57.3
= 59.4
Marca: Sirius 3RT
Tamao: S3 para 80 A
Tipo: 3RT1045-1AK20
Bobina: 120v

Sirius 3RT 80 A
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Seleccin de contactor para ventilador de aire exhausto
=
30(746)
3(208)(0.85)(0.85)

= 85.98
= 88
Marca: Sirius 3RT
Tamao: S6 para 115 A
Tipo: 3RT1054-1Af36
Bobina: 115v
3.3.4.- Seleccin del termomagntico.
La coordinacin tipo 2, demanda la utilizacin de un dispositivo de proteccin contra los
cortocircuitos, pudiendo ser utilizados tanto fusibles como interruptores termomagnticos.
Este tipo de dispositivos se caracteriza por poseer una alta capacidad interruptiva cortando
automticamente un circuito cuando la corriente alcanza un determinado valor.
Para el caso de los ventiladores se ha optado por utilizar interruptores MAG-GARD que son
usados para proteccin de motores contra corriente de corto circuito en combinacin con
arrancadores de motor que posean relevadores de sobrecarga. La seleccin debe hacerse
de acuerdo a lo recomendado en la Norma Oficial Mexicana relativa a las instalaciones
elctricas. Las capacidades interruptivas estn establecidas en combinacin con el
arrancador.
Seleccin del termomagnetico para el ventilador de aire primario
250%
59.4 2.5 150
Sirius 3RT 115 A
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del anexo IV.
Corriente nominal: 100A
Numero de polos.- 3
Los ltimos cuatro dgitos del No de catalogo (1212), indica la
adicin de 1 par de contactos auxiliares para propsitos de
sealizacin, siendo identificados como A y B respectivamente.

Seleccin del termomagnetico para el ventilador de aire exhausto.
De igual manera, se procede a seleccionar el interruptor.
250%
88 2.5 220
De lo anterior, se determina que el interruptor termomagnetico seleccionado con anterioridad,
cumple con las caractersticas necesarias para operar estos dos ventiladores. Por tanto se
selecciona el mismo.
3.3.5.- Sobrecarga o relevador trmico
Es un elemento de proteccin contra sobrecargas que opera con retardo, dependiendo de la
corriente. El problema a resolver es suprimir la alimentacin del motor si su calentamiento
tiende a ser excesivo.
FIG. 3.3.4.1.-Interruptor
MAG-GARD
FIG. 3.3.4.2.- Nomenclatura de contactos auxiliares
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Un funcionamiento a temperatura elevada puede conducir, a la destruccin del motor por
fusin de los conductores de sus bobinados, o a reducir la vida de este motor por
degradacin de la calidad de sus aislamientos.
Los relevadores trmicos actan sobre un contacto de apertura cuando la corriente de la
lnea pasa por un elemento sensible a la temperatura, tal como un bimetlico.
Estos relevadores, cuentan tambin con contactos auxiliares, utilizados frecuentemente para
enclavamientos o de sealizacin como lo es para este proyecto, dichos contactos se
identifican como 95-96 para contacto normalmente abierto y 97-98 para contactos
normalmente cerrado.
Los rels trmicos pueden ser con bimetlicos (SIRIUS 3RU) o electrnicos (SIRIUS 3RB).
En nuestro caso utilizaremos la serie 3RU por adaptarse perfectamente a las necesidades
requeridas.
Seleccin de la sobrecarga para el ventilador de aire primario.
Sabiendo que la corriente nominal del motor es de 59.4 A. del anexo V, se selecciona el
relevador trmico.
Tamao: S3
Capacidad: 45-63 A
Modelo: 3RU1146 4J B0
No de catalogo: 40015197

Seleccin de la sobrecarga para el ventilador de aire exhausto.
Sabiendo que la corriente nominal del motor es de 88 A. del anexo V, se selecciona el
relevador trmico.

FIG. 3.3.5.1.- Sobrecarga
Sirius 3RU 45-63A
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Tamao: S3
Capacidad: 70-90 A
Modelo: 3RU1146 4LB0

3.4.- Seleccin de los equipos de control para el sistema
de rastras, los transportadores helicoidales y el cernidor.
Este tipo de equipos cuentan con motores de tipo jaula de
ardilla de un solo devanado, pero a diferencia de los
ventiladores, su tamao es relativamente pequeo, siendo
de 2 HP. De aqu se procede a la seleccin de los equipos
de control y proteccin.
De igual manera, se utilizara un sistema de coordinacin
tipo 2, ya que la seguridad es un tema de prioridad.
Sin embargo a diferencia de los ventiladores, se utilizara
un mtodo de arranque directo, ya que la corriente de
arranque no excede la capacidad de la red por tratarse de
motores relativamente pequeos.
Tomando en cuenta que el motor es de 6 puntas y que se
hace la conexin del motor en delta, el circuito de fuerza
se muestra en la fig. 3.4.1
3.4.1.- Contactores.
Los contactores segn la norma IEC deben ser seleccionados al menos de acuerdo al tipo de
proteccin (tipo 1, 2 o total) y categora de empleo requeridos (Ej.: AC-3, AC-4). Su vida til
promedio se establece en funcin de su duracin elctrica por el nmero de ciclos abierto-
cerrado de acuerdo a su tecnologa aplicando corriente nominal en AC-1 AC-3:
Convencional (electro-mecnica) ms de 1000.000 de ciclos hasta 480 VAC en la mayora
Sirius 3RU 70-90A
FIG. 3.4.1.- Diagrama de conexin
elctrico.
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de los casos, Vaco ms de 2000.000 de ciclos y Estado Slido (1F y 3F, para cargas
resistivas o motores) alrededor de 100000.000.
Tipo de servicio.- Para los diferentes equipos de este apartado se han definido tipos de
servicio permanente para sus contactores, ya que pueden permanecer cerrados sin
interrupcin, por tiempo indefinido y superior a 8 horas, estando recorridos los contactos
principales por la corriente de servicio.
Categora del contactor.- De acuerdo al tipo de motor, se ha seleccionado la categora AC3
veces la nominal.
Seleccin de los contactores
Calculo de corriente nominal (Ie)
=
746
3 .

Donde:
Ie.- Corriente nominal
HP.- Potencia del motor en caballos de potencia.
Ef.- Tensin entre fases, se debe de considerar una posible cada de voltaje por horas
pico de 220v hasta 208v.
.- Eficiencia
F.P.- Factor de potencia
=
2(746)
3(208)(0.85)(0.85)

= 5.73
= 7.5
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Marca: Sirius 3RT
Tamao: S00 para 9 A
Tipo: 3RT1016-1AK61
Bobina: 120v

3.4.2.- Termomagneticos.
La coordinacin tipo 2, demanda la utilizacin de un dispositivo de proteccin contra los
cortocircuitos, pudiendo ser utilizados tanto fusibles como interruptores termomagnticos.
Este tipo de dispositivos se caracteriza por poseer una alta capacidad interruptiva cortando
automticamente un circuito cuando la corriente alcanza un determinado valor.
Para el caso de los diferentes equipos de este apartado se ha optado por utilizar
interruptores MAG-GARD que son usados para proteccin de motores contra corriente de
corto circuito en combinacin con arrancadores de motor que posean relevadores de
sobrecarga.
250%
7.5 2.5 19
del anexo IV.

FIG. 3.4.1.1.-Contactor
Sirius 3RT 9A
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Corriente nominal: 7 A
Numero de polos.- 3

Los ltimos cuatro dgitos del No de catalogo (1212), indica la adicin de 1 par de contactos
auxiliares para propsitos de sealizacin, siendo identificados como A y B respectivamente.

3.4.3.- Sobrecarga o relevador trmico
Siguiendo con lo establecido en el tipo de proteccin de coordinacin 2, para estos equipos,
tambin es de vital importancia tener elementos de proteccin contra sobrecargas para
suprimir la alimentacin del motor si su calentamiento tiende a ser excesivo.
De igual forma se utilizaran relevadores trmicos bimetlicos de la marca SIEMENS y de la
serie SIRIUS 3RU.
Estos relevadores, cuentan tambin con contactos auxiliares, utilizados frecuentemente para
enclavamientos o de sealizacin como lo es para este caso, dichos contactos se identifican
como 95-96 para contacto normalmente abierto y 97-98 para contactos normalmente
cerrado.
FIG. 3.4.2.1.- Interruptor
MAG-GARD
FIG. 3.4.2.2.- Nomenclatura contactos auxiliares
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Seleccin de la sobrecarga
Sabiendo que la corriente nominal de los motores es de 7.5 A.
del anexo V, se selecciona el contactor.
Tamao: S00
Capacidad: 7-10 A
Modelo: 3RU1116 1J B0

3.5.- Seleccin de vlvulas.
3.5.1.- Vlvulas de alimentacin a espreas.
La seleccin de las vlvulas de alimentacin de huevo lquido a las espreas se har tomando
en consideracin tres aspectos fundamentales:
La lnea de alimentacin hacia las espreas puede manejar de 1000 a 3000psi de
presin.
El dimetro de la tubera es de .
Los materiales de construccin de la vlvula deben de ser de acero inoxidable grado
alimenticio, debido a su contacto directo con el alimento.
Tomando esto en consideracin, se han elegido vlvulas de la marca HABONIM por su
posibilidad de equiparlas de acuerdo a necesidades especficas, teniendo como resultado
vlvulas de gran versatilidad que se adaptan fcilmente a un gran nmero de aplicaciones.
HABONIM fabrica vlvulas para aplicaciones de alta presin, entre las cuales destaca la
serie H27 capaz de manejar presiones de hasta 6000 psi. Bajo este criterio se ha
seleccionado como la opcin correcta para la alimentacin a las espreas.
Debido a que la instalacin actual posee una lnea de alimentacin de para las boquillas,
debe hacerse una adaptacin a fin de poder utilizar vlvulas de ya que solamente para
este tamao el fabricante ofrece actuadores neumticos.
Sirius 3RU 7-10A
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FIG. 3.5.1.1.- Medidas de vlvula HABONIM de
En el esquema de la fig. 3.5.1.2 se muestran las diferentes partes que integran la vlvula. Sin
embargo, cabe mencionar que el vstago (4) as como sus dems aditamentos deben ser los
adecuados para el acoplamiento del actuador neumtico.

FIG. 3.5.1.2.- Descripcin de la vlvula HABONIM de
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La seleccin de los materiales de algunos de los componentes de la vlvula debe hacerse de
tal forma que cumpla con los estndares de manejo de alimentos, siendo obligatorio el uso
de acero inoxidable de aleacin 316.
El fabricante ofrece una gran variante de materiales y para su seleccin dispone a sus
clientes la tabla del anexo VI y VII. Apoyndose en esta tabla, la seleccin de la vlvula
queda como sigue:
Tamao.-
Servicio.- Alta presin y de paso total
Serie.- H27
Cuerpo principal.- Acero inoxidable aleacin 316
Conectores.- Acero inoxidable aleacin 316.
Bola.- Acero inoxidable aleacin 316.
Vstago.- Acero inoxidable aleacin 316.
Seat.- Virgin PEEK FDA (food and drug administration)
Sellos.- VITON FDA (grado alimenticio)
Tipo de conectores.- SAE con brida para 3000psi clave 61.
Cdigo de identificacin.- 07HB27-6666LV/SAE3000
3.5.2.- Vlvula de retorno
Dentro de la lnea de alta presin, tambin se encuentra la vlvula de retorno que permite la
alimentacin del fluido proveniente del homogeneizador hacia las espreas o en caso
contrario retorna el fluido hacia el tanque de balance, evitando de esta forma una excesiva
elevacin de presin en la lnea debida al acontecimiento del cierre de las vlvulas que
alimentan las boquillas.
De esta forma se ha seleccionado la vlvula de tres vas de la serie D47 del fabricante
HABONIM para esta aplicacin.
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FIG. 3.5.2.1.- Descripcin de vlvula de 3 vas HABONIM.
Las caractersticas de esta vlvula quedan como sigue:
Tamao.-
Servicio.- Desviador y de paso total
Serie.- D47
Cuerpo principal.- Acero inoxidable aleacin 316
Conectores.- Acero inoxidable aleacin 316.
Vstago.- Acero inoxidable aleacin 316.
Bola.- Acero inoxidable aleacin 316 tipo T.
Seat.- Virgin PEEK FDA (food and drug administration)
Sellos.- VITON FDA (grado alimenticio)
Tipo de conectores.- Con brida para 3000psi.
Patrn de flujo
o Primera posicin.- Desvo
o Segunda posicin.- Continuacin de la lnea.
Cdigo de identificacin.- 07DB47-6666LV/300-#002
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3.5.3.- Vlvulas de baja presin.
Dentro del sistema, se cuenta tambin con vlvulas que requieren control pero que a
diferencia de las anteriores trabajan a baja presin. Para el control de estas vlvulas se hace
apropiado el uso de la serie 48 del fabricante HABONIM por sus caractersticas diseadas
para el manejo de alimentos adems de su uso para bajas presiones lo cual lo hace la
opcin econmicamente ms viable.
Seleccin de la vlvula para la alimentacin de agua al tanque de balance.
o Tamao.-
o Servicio.- Control
o Serie.- 48
o Cuerpo principal.- Acero inoxidable aleacin 316
o Conectores.- Acero inoxidable aleacin 316.
o Bola.- Acero inoxidable aleacin 316.
o Vstago.- Acero inoxidable aleacin 316.
o Seat.- Virgin PEEK FDA (food and drug administration)
o Sellos.- Virgin PEEK FDA (grado alimenticio)
o Tipo de conectores.- Clamp.
o Terminado de superficie.- Estndar
o Purga.- Clamp
o Cdigo de identificacin.- 07N48-6666LL/TC-EP-T
Seleccin de la vlvula de purga.
o Tamao.-
o Serie.- 48
o Purga.- Clamp
Seleccin de la vlvula de alimentacin de producto a tanque de balance y vlvula de
alimentacin al homogeneizador.
o Tamao.- 3
o Serie.- 48
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o Purga.- Clamp
3.5.4.- Actuador neumtico para vlvulas.
Convenientemente se ha seleccionado el actuador neumtico propio del fabricante, ya que
posee los aditamentos necesarios para su acoplamiento, adems de contar con la
recomendacin del mismo, respaldndose en pruebas realizadas con diferentes condiciones
de operacin y estableciendo as los rangos permisibles para un ptimo funcionamiento.
Dentro de los actuadores fabricadas por HABONIM, se han elegido las
series C25 y C45, bsicamente rigindose por el tamao de la vlvula
a controlar.
o C25.- Para vlvulas de
o C45.- Para vlvulas de 3

El principio de funcionamiento para ambos actuadores es exactamente el mismo, basndose
en la aplicacin de aire presurizado (3-8 BAR) al interior de 4 pistones, transformando esta
energa en movimiento lineal, para posteriormente mediante un mecanismo de pin generar
un movimiento angular. El actuador seleccionado es considerado de simple efecto, ya que
una vez concluida la aplicacin de presin al interior de los cuatro pistones, estos regresan a
su posicin inicial mediante el relajamiento de 4 resortes, previamente comprimidos.
FIG. 3.5.4.1.- Actuador
neumtico HABONIM
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FIG.
3.5.4.2.- Principio de funcionamiento del actuador neumtico.
3.6.- Seleccin de los equipos de control para los sistemas neumticos.
Los circuitos neumticos estn constituidos por los actuadores que efectan el trabajo y por
aquellos elementos de sealizacin y de mando que gobiernan el paso del aire comprimido,
y por lo tanto la maniobra de aquellos, denominndose de una manera genrica vlvulas.
Estos elementos tienen como finalidad mandar o regular la puesta en marcha o el paro del
sistema, el sentido del flujo, as como la presin o el caudal del fluido procedente del
depsito regulador.
Para el caso nuestro, es indispensable el uso de vlvulas distribuidoras, que determinen el
camino que ha de seguir el aire en cada momento, gobernando a la postre el sentido de
desplazamiento de los actuadores que en su caso abrirn o cerraran las diferentes vlvulas
con que cuenta el equipo.
Las electrovlvulas pueden ser accionadas de diferentes maneras, pero el accionamiento
elctrico con servopilotaje puede en nuestro caso ser la opcin ms conveniente.
Este tipo de accionamiento se efecta con la fuerza que se provoca al hacer pasar una
corriente elctrica alrededor de una bobina con un ncleo de hierro desplazable en su interior
y que ejerce fuerza sobre una pequea vlvula auxiliar, que abierta deja paso al aire
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comprimido para que acte sobre la vlvula principal. Es decir el servopilotaje es
simplemente un multiplicador de esfuerzos que tiene como objetivo principal, la reduccin del
tamao de las bobinas.
Debido a imperativa utilizacin de actuadores de simple efecto, se ha elegido como
elementos de mando, electrovlvulas de tres vas y dos posiciones, las cuales se detallaran a
continuacin.
3.6.1.- Seleccin de la terminal para electrovlvulas.
En primer trmino, se ha seleccionado la terminal batera de vlvulas de la serie VSVA ISO
15407-1 de FESTO, ya que tiene las prestaciones necesarias hacindola la opcin ms
viable econmicamente.
Esta terminal puede contener desde 8 electrovlvulas hasta 32, pudiendo manejar caudales
de 500 a 1000 litros por minuto por cada vlvula.

FIG. 3.6.1.1.- Batera de vlvulas VSVA.
3.6.2.- Seleccin de electrovlvulas.
Como ya se menciono, es necesaria la seleccin de electrovlvulas de tres vas y dos
posiciones, dejando como la mejor eleccin a la electrovlvula de la serie VSVA, ISO 15407-
1 / Forma C del conector tipo clavija, la cual posee las siguientes caractersticas:
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Numero de artculo.- 547169
Tipo.- VSVA-B-T32C-AH-A2-2AC1
Posicin normal.- 2 cerradas
Alimentacin del aire de pilotaje.- Interno
Tipo de accionamiento.- Elctrico.
Tipo de mando.- servopilotaje
Tensin de la bobina.- 120 VCA
Consumo de Potencia.- 2.1 VA
Caudal: 550 a 700 litros p/min
Presin de funcionamiento.- 2 a 10 BAR
Tipo de reposicin.- Por muelle neumtico
Tiempo de conexin/desconexin.- 20/28 ms

FIG. 3.6.2.1.- Electrovlvula de 3 vas
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3.6.3.- Vibradores snicos
Estos dispositivos, generan ondas snicas que al golpear las diferentes superficies en el
interior de la cmara de secado, crean vibraciones que provocan el desprendimiento de
posibles acumulaciones de huevo en polvo. Tiene como mtodo principal el flujo de aire
comprimido hacia las cavidades de la torreta, para ah generar la frecuencia a la que ha sido
diseado.
Este equipo cuenta ya con toda una serie de accesorios que permiten su correcto
funcionamiento, entre los cuales se pueden encontrar reguladores de presin, filtros para aire
comprimido e inclusive las electrovlvulas de mando.
Debido a lo anterior, no se hace necesaria la seleccin de equipos de mando para estos
dispositivos, restando solamente su conexin al dispositivo de control (PLC).
3.7.- Seleccin de sensores.
Dentro del proceso es de vital importancia monitorear la temperatura del aire proveniente del
quemador, as como la del aire exhausto a la salida del deshidratador.
Sin embargo, la temperatura es un factor de medida engaoso debido a su simplicidad. A
menudo pensamos en ella como un simple nmero, pero en realidad es una estructura
estadstica cuya exactitud y repetitividad pueden verse afectadas por la masa trmica, el
tiempo de medida, el ruido elctrico y los algoritmos de medida.
Dicho de otra forma, la temperatura es difcil de medir con exactitud an en circunstancias
ptimas, y en las condiciones de prueba en entornos reales es an ms difcil.
La eleccin de los transductores de temperatura adecuados y su correcta utilizacin puede
marcar la diferencia entre unos resultados equvocos y unas cifras fiables.
Los termopares son los sensores ms utilizados, ya que ofrecen una gama de temperaturas
mucho ms amplia y una construccin ms robusta que otros tipos. Adems, no precisan
alimentacin de ningn tipo y su reducido precio los convierte en una opcin muy atractiva
para grandes sistemas de adquisicin de datos.
Un termopar, est construido por dos alambres de material diferente A y B unidos en una
junta termoelctrica llamada junta de medicin T1 y cerrado el circuito en otra junta llamada
de referencia T2. La primer junta, estar expuesta al medio del que se desea medir la
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temperatura, mientras que la segunda junta estar en un ambiente de temperatura conocida
o cuya temperatura es automticamente compensada y normalmente es transferida al
instrumento por medio del cable de extensin.
En la actualidad existen dos mtodos tradicionalmente usados para enviar las mediciones de
temperatura hacia los sistemas de supervisin y control. Uno de estos mtodos, es el uso de
los cables de extensin utilizados para transportar las seales de bajo nivel (volts mili volts)
generados por los termopares instalados en campo.
El otro mtodo utilizado, como lo es para nuestro caso, es el uso de transductores instalados
cerca del punto de medicin, los cuales amplifican y acondicionan la seal del sensor y la
transmite sobre un par de hilos trenzados hasta la sala de control.
Los transductores de temperatura, determinan la temperatura de referencia mediante un
RTD (detector de temperatura de resistencia) o con cualquier otro dispositivo de medida de
temperaturas absolutas.
Una vez conocida la temperatura de referencia, el transductor mide la f.e.m. generado por el
termopar y aplicando la formula V=(T1-T2) determina el valor de T1.
Hay que recordar, que los termopares no tienen un comportamiento lineal respecto a la
temperatura y voltaje generado, y es por eso que debe ser constante la realizacin de este
clculo convirtindolo en un trabajo rutinario. Sin embargo es comn que los sistemas de
adquisicin de datos como los transductores se encarguen de ejecutarlos adems de escalar
la lectura medida a un rango de tensin o intensidad normalizado para su uso general.
3.7.1.- Seleccin del termopar.
La seleccin del termopar para esta aplicacin, se basara principalmente en tres aspectos
fundamentales, la configuracin del termopar respecto al transductor, el rango de
temperatura a medir y los materiales de construccin debido a su exposicin a una atmosfera
potencialmente corrosiva.
Para ello se ha seleccionado como el termopar adecuado para las dos aplicaciones el
siguiente.
Marca.- J Mindustrial.
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Serie.- 100
Aplicacin.- Procesos alimenticios
Tipo.- K
Rango de temperatura.- 0-1260
Modelo.- J M-101-22-D200cm-2
Calibre.-24 para un lmite de temperatura superior de 850C
Material de tubos protectores.- acero inoxidable
Aislante de extensin.- fibra de vidrio con malla (400C)
Longitud de cable.- 200 cm
Terminales.- tipo espada

FIG. 3.7.1.1.- Termopar tipo k
3.7.2.-Seleccin del transmisor de la seal de temperatura.
Debido a que el termopar seleccionado ha sido de tipo K, se ha determinado como mejor
opcin el transmisor siguiente:
Marca.- J Mindustrial
Serie.- SZ109TC
Seal de entrada.- termopar J , K, R, S, T, B, E, N.
Seal de salida.-
o Corriente: 0-20 mA/4-20mA
o Voltaje.-0-5, 1-5, 0-10 y 2-10 Vcd
Voltaje de alimentacin.-19-40 Vcd/19-28 VCA
Cuenta con aislacin galvnica.
Consumo elctrico.- Mx. 2.5 W
Frecuencia de muestreo.- 3 por cada segundo.
Ajustes/seleccin.- DIP Switch: configuraciones de entradas y salidas.
Temperatura de operacin.- 0 a 50C
Humedad.- 0 a 90 % @40C
Conexiones.- Bornas tipo tornillo con abrazadera
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Diagrama de conexiones:

FIG. 3.7.2.1.- Transmisor de seal y conexiones.

FIG. 3.7.2.2.- Ajustes por DIP SWITCH.

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3.8.- Sistema de supervisin y control.
El concepto de control es extraordinariamente amplio, abarcando desde un simple interruptor
que gobierna el encendido de una bombilla hasta el ms complejo ordenador de proceso.
Un sistema automtico de control para uso industrial, es aquel encargado de gobernar
determinada maquinaria sin que el operador intervenga directamente sobre sus elementos
de salida.
Este sistema se encarga de la toma de ciertas decisiones ante determinados
comportamientos del equipo gobernado. Para ello se requiere la existencia de sensores que
detecten el comportamiento de dicha maquinaria y de interfaces para adaptar las seales de
los sensores a las entradas del sistema de control.
La demanda en la industria de un sistema econmico, robusto, flexible, fcilmente
modificable, hizo que se desarrollasen los autmatas programables industriales PLC
(programmable logic controller).
En la actualidad se cuenta con una amplia gama de este tipo de controladores, a fin de
satisfacer necesidades especificas para cada aplicacin. Dentro de sus juegos de
instrucciones se pueden tener operaciones lgicas con bits, temporizadores, contadores,
operaciones aritmticas, tratamiento de seales analgicas, funciones de comunicacin y
otras series de funciones de control.
3.8.1.- Seleccin del PLC.
Uno de estos sistemas de control es el PLC S7-300 de SIEMENS, el cual se ha seleccionado
ya que proporciona la suficiente flexibilidad para una solucin de control total. El conjunto de
sus instrucciones del procesador, sus herramientas de programacin avanzada y sus
capacidades de expansin son buenas razones para su seleccin en las aplicaciones de
control.
Este tipo de PLC, es denominado como de tipo modular, debido a que posee la capacidad de
expandirlo, adaptndolo a los requerimientos de control, dando como resultado, un sistema
altamente efectivo ya que sus capacidades no excedern de manera significativa las
exigencias del proceso.
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Este sistema consiste en un RACK (gabinete con varios puestos de enchufe llamados slots
en donde se insertan los mdulos), una fuente de alimentacin, la unidad central de proceso
(CPU) y los mdulos de seales e interfaces
Si la tarea de automatizacin requiere emplear ms de 8 mdulos, se puede ampliar la
unidad central (ZG) del S7-300 con unidades de ampliacin (EG). En total se puede utilizar
un mximo de 32 mdulos de forma centralizada: hasta 8 mdulos por cada unidad de
ampliacin. La comunicacin entre los diversos equipos se desarrolla de forma totalmente
autnoma a travs de mdulos de interfaz (IM). En las instalaciones que ocupan un espacio
fsico extenso, las ZG/EG tambin se pueden montar separadas con gran distancia entre s
(hasta 10 m).
De este modo, en una configuracin monofila se obtiene una configuracin mxima de 256
E/S, y en una configuracin de varias filas, hasta 1024 E/S. En una configuracin
descentralizada con PROFIBUS DP son posibles 65536 conexiones de E/S (hasta 125
estaciones, p. ej., ET 200M a travs de IM 153). Los slots se pueden direccionar libremente,
es decir, no existe ninguna regla de asignacin de slots.
3.8.2.-Fuente de alimentacin.
En primera instancia, el primer slot del rack est destinado a la fuente de alimentacin del
sistema. Esta tiene como tarea principal alimentar el controlador S7-300. Por otra parte,
tambin se puede utilizar para alimentar sensores/actuadores con 24DC suministrando una
intensidad de corriente dependiente del modelo seleccionado.

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Para nuestro proyecto, se ha seleccionado como fuente de alimentacin
la siguiente:
Fuente de alimentacin.- PS 307; 2 A.
Numero de referencia.- 6ES7307-1BA00-0AA0
Intensidad de salida.- 2
Tensin nominal de salida.- 24 VCD
Tensin nominal de entrada.- 120/230 VCA, 50/60 HZ
1. Indicador de tensin de salida 24 VCD.
2. Interruptor On/Off para 24 VCD.
3. Bornes para tensin de red y conductor de proteccin.
4. Bornes para tensin de salida 24 VCD
5. Alivio de traccin.

3.8.3.- Unidad central de proceso (CPU).
Para la configuracin del controlador hay disponible una gama escalonada de CPU con un
amplio abanico de prestaciones. Las CPU permiten tiempos de ciclo de maquina cortos
gracias a su gran velocidad de procesamiento. El ancho reducido de los mdulos garantiza
un conjunto compacto, lo que redunda en armarios elctricos pequeos.
La unidad central del proceso esta predestinada al segundo slot del primer rack, y a
diferencia de los dems mdulos, solo puede haber una CPU en
toda la configuracin.
La seleccin de la CPU se hace de acuerdo a los requerimientos
del programa, teniendo para este proyecto una alta demanda tanto
de bits de memoria como de palabras para el uso de timers. De
aqu que se ha seleccionado la siguiente CPU.
Unidad central de proceso.- CPU 314
Numero de referencia.- 6ES7-314-1AE04-0AB0
Memoria RAM.- 24 KB
Numero y tamao de los bloques de programacin.-
o OB. - Max. 8Kb
o FB. - 128/ max. 8Kb
o FC. - 128/ max. 8Kb
o DB. - 127/ max. 8Kb
FIG. 3.8.2.1.- Fuente de
alimentacin
FIG. 3.8.3.1.- CPU 314
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Bits de memoria.- 0 a 2048 (M0.0 a M255.7)
Contadores.- 0 a 63 con un rango de 0 a 999
Timers.- 0 a 127 con un rango de 10ms a 9990 s.
Nmero total de entradas y salidas.- 1024.
Nmero total de canales analgicos.- Mximo 256 entradas o 128 salidas.
Numero de mdulos por sistema.- 32
Voltaje de alimentacin.- 24 VCD.
Consumo de corriente.- 1 A.
3.8.4.-Mdulos de seales.
Los mdulos de seales son las interfaces del SIMATIC S7-300 con el proceso. Una amplia
gama de mdulos digitales y analgicos distintos ponen a disposicin del usuario la cantidad
exacta de entradas/salidas necesarias para la tarea correspondiente. Los mdulos
analgicos y digitales se diferencian en el nmero de canales, la gama de tensin y de
corriente, el aislamiento galvnico, la capacidad de diagnostico y alarma, etc.
Para nuestro caso, se utilizaran tres tipos de mdulos.
Mdulos de entradas digitales.
Mdulos de salidas digitales.
Mdulos mixtos de entradas y salidas analgicas.
Mdulos de entradas digitales.- Debido a que en el
proceso se tienen un total de 28 entradas digitales, se han
seleccionado dos mdulos con las mismas
caractersticas, cada uno de los cuales posee 16 entradas
digitales, como se detalla a continuacin.
Mdulo de seal.- SM 321; DI16 x AC 120/230V.
Nmero de referencia.- 6ES7 321-1FH00-0AA0.
Nmero de entradas.- 16
Tensin nominal de entrada.- 120/230VAC
Consumo.- Max. 29 mA.
1.- Nmero de canal.
2.- Indicador de estado.
FIG. 3.8.4.1.- Mdulo de
entradas digitales.
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Mdulos de salidas digitales.- Para el caso de los mdulos de salidas digitales, hay que
considerar que los elementos a gobernar por el PLC ascienden a un total de 27 dispositivos,
para lo cual se han seleccionado dos mdulos de 16 salidas cada uno quedando como sigue.
Mdulo de seal.- SM 322; DO16 x AC 120/230V/1A.
Nmero de referencia.- 6ES7 322-1FH00-0AA0
Nmero de salidas.- 16 protegidas y con separacin elctrica en grupos de 8.
Intensidad de salida.- 1 A.
Tensin de carga nominal.- 120/230VAC
Consumo.- Max. 184 mA.
1.- Nmero de canal.
2.- Leds de estado: verde
Indicador de error: rojo

Mdulo mixto de seales analgicas.- Como ya se ha mencionado, dentro del proceso se tiene la
necesidad de monitorear dos magnitudes de naturaleza fluctuante, as como manipular una tercera
de la misma naturaleza. Para ello se ha seleccionado un modulo de seal analgico que
convenientemente posee la caracterstica tanto de poder recibir como de proporcionar seales de
este tipo.
El modulo seleccionado ha sido el siguiente.
Modulo de seal.- SM 334;AI4/AO2
Nmero de referencia.- 6ES7 334-0KE00-0AB0
Nmero de entradas.- 2 para medicin de voltaje 4 para medicin de resistencia.
FIG. 3.8.4.2.- Mdulo de
salidas digitales
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Rango de lectura.- 0 a 10V/100
Tiempo de digitalizacin.- 85ms
Resolucin.- 12 bits
Nmero de salidas.- 2
Rango de salida.- 0 - 10 V.
Resolucin.- 12 bits.
Consumo 140 mA.

3.8.5.- Configuracin del sistema de supervisin y control.
La configuracin del PLC se hace basndose en las reglas del fabricante anteriormente
descritas. Como resultado se tiene el siguiente arreglo.

FIG. 3.8.5.1.- Configuracin del PLC en el Rack.

FIG. 3.8.5.2.- Direccionamiento de mdulos
FIG. 3.8.4.3.- Mdulo mixto
de seales analgicas
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Tabla 3.8.5.1 .- Direccionamiento
Equipo Direccin Descripcin
Ventilador de aire primario
E0.0 Sobrecarga
E0.1 Termo-magntico.
A8.0 Bobina de contactor K1
Ventilador de aire exhausto
E0.2 Sobrecarga
E0.3 Termo-magntico.
Protector de flama
E0.4 Termo-magntico
A8.6 Seal inicio de secuencia
Variador de frecuencia
E0.5 Relevador sobrecarga
E0.6 Termo-magntico
A8.7 Bobina contactor K7
PAW320 Seal analgica/control
Sensor de temperatura de aire
exhausto
PEW324 Seal analgica/medicin
Sen de temp de aire primario PEW326 Seal analgica/medicin
Vlvula de agua al
tanque/balance
E0.7 Micro-switch de posicin
A9.0 Bobina de electrovlvula
Vlvula de producto
tanque/balance
Vlvula de alimentacin/Gaulin
Vlvula de purga
Vlvula de retorno
Vlvula de boquillas (1-2)
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Equipo Direccin Descripcin
Sistema de rastras
E4.1 Sobrecarga
E4.2 Termo-magntico
Cernidor
E4.3 Sobrecarga
E4.4 Termo-magntico
Transportador helicoidal #1
E4.5 Sobrecarga
E4.6 Termo-magntico
Transportador helicoidal #2
E4.7 Sobrecarga
E5.0 Termo-magntico
Vibrador snico #1 A12.6 Bobina de electrovlvula
Tablero de control
E5.1 Botn de arranque
E5.2 Botn de paro
E5.3 Paro de emergencia

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3.8.6.- Diagramas de conexiones.
De forma un tanto general, la instalacin del PLC debe contar con un dispositivo que lo
proteja tanto de fluctuaciones de voltaje en la lnea, como de posibles cortos que puedan
daar el PLC. Por otra parte, es conveniente contar con una unidad suministradora de
energa (UPS) para el caso de una falla en el suministro de la red. Esto a fin de respaldar
tanto la programacin del PLC como los datos que durante su ejecucin se hayan generado.

FIG. 3.8.6.1.- Esquema de conexin del PLC a la red.

FIG. 3.8.6.2.- Diagrama de conexiones de los dispositivos de entrada.
N
REGULADOR PLC
L
UPS
PROCESO
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Cabe recordar, que las lneas de alimentacin de corriente alterna usadas tanto para las
entradas como para las salidas, deben provenir de la fuente reguladora a fin de disminuir los
riesgos de dao al equipo.

FIG. 3.8.6.3.- Diagrama de conexin de los dispositivos de salida.

FIG. 3.8.6.4.- Diagrama de conexin de seales analgicas.

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3.8.7.- Programacin en KOP de la secuencia de operacin del deshidratador de huevo.
La programacin que se realizara, estar basada principalmente en la secuencia de
operacin definida en la seccin 3.1 de este captulo.
Con propsitos de organizacin, se programara en base a llamados de subrutinas, las cuales
contendrn las instrucciones a ejecutar.
3.8.7.1.- Bloque de organizacin principal OB1.

3.8.7.2.- Bloque de funcin 1 arranque
Segmento 1

Segmento 2

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Segmento 3.

Segmento 4.

3.8.7.3.- Bloque de funcin 2 operacin y ajuste.
Segmento 1.

Segmento 2.

Segmento 3.

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Segmento 4.

Segmento 5.

Segmento 6.

Segmento 7

Segmento 8.

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Segmento 9.

Segmento 10.

Segmento 11.

Segmento 12.

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Segmento 13.

3.8.7.4.- Bloque de funcin 3 Monitoreo de alarmas
Segmento 1.

Segmento 2.

Segmento 3.

Segmento 4.

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Segmento 5.

Segmento 6.

3.8.7.5.- Bloque de funcin 4 Ventiladores y quemador
Segmento 1.

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Segmento 2.

Segmento 3

3.8.7.6.- Bloque de funcin 5 lectura de termopares
Segmento 1.

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Segmento 2.

Segmento 3.

Segmento 4.

3.8.7.7.- Bloque de funcin 6 Electrovlvulas y Gaulin
Segmento 1.

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Segmento 2.

Segmento 3.

3.8.7.8.- Bloque de funcin 7 Equipos auxiliares
Segmento 1.

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Segmento 2.

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3.8.7.9.- Bloque de funcin 8 Monitoreo
Segmento 1.

Segmento 2.

Segmento 3.

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Segmento 4.

Segmento 5.

Segmento 6.

Segmento 7.

Segmento 8.

Segmento 9.

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Segmento 10.

Segmento 11.

Segmento 12

Segmento 13.

Segmento 14.

Segmento 15.

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Segmento 16.

Segmento 17.

Segmento 18.

Segmento 19.

Segmento 20.

Segmento 21.

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Segmento 22.

Segmento 23.

Segmento 24.

Segmento 25.

Segmento 26.

Segmento 27.

Segmento 28.

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Segmento 29.

Segmento 30.

Segmento 31.

Segmento 32.

Segmento 33.

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Segmento 34.

Segmento 35.

Segmento 36.

Segmento 37.

Segmento 38.

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Segmento 39.

3.8.7.10.- Bloque de funcin 9 secuencia de apagado 1
Segmento 1.

Segmento 2.

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Segmento 3.

Segmento 4.

Segmento 1.

Segmento 1.

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Segmento 2.

Segmento 3.

Segmento 1.

Segmento 2.

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3.8.7.14.- Bloque de funcin 13 condicionantes de temperatura
Segmento 1.

Segmento 2.

Segmento 3.

Segmento 4.

Segmento 5.

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Segmento 6.

Segmento 7.

Segmento 8.

Segmento 9.

Segmento 10.

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Segmento 11.

Segmento 12.

Segmento 13.

3.8.7.15.- Bloque de funcin 14 Activacin de vlvulas
Segmento 1.

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Segmento 2.

Segmento 3.

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Segmento 4.

Segmento 5.

Segmento 6.

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Segmento 7.

Segmento 8.

Segmento 9.

Segmento 10.

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3.8.7.16.- Bloque de funcin 15 control de Gaulin
Segmento 1.

Segmento 2.

Segmento 3.

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Segmento 4.

Segmento 5.

Segmento 6.

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Segmento 7.

3.8.7.17.- Bloque de funcin 16 Reset
Segmento 1.

Segmento 2.

Segmento 3.

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Segmento 4.

Segmento 5.

Segmento 6.

Segmento 7.

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Segmento 8.

Segmento 9.

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Captulo IV: Estudio econmico Pgina 105
CAPITULO IV.- ESTUDIO ECONMICO
Durante la preparacin y evaluacin de proyectos, surgen diversos factores que generan
gran cantidad de informacin econmica la cual debe de ser ordenada, cuantificada e
interpretada a fin de definir los montos de beneficios financieros en base a las inversiones y
costos de operacin en que se incurrir.
La realizacin de un estudio econmico debe ser considerado de grado imperativo, ya que
para cualquier inversin debe de tenerse cierto grado de seguridad, pudiendo concretar de
esta forma la autorizacin para su realizacin, o en caso contrario su desaprobacin.
En general, la mayor parte de las inversiones se deben efectuar antes de la puesta en
operacin del proyecto, sin embargo tambin pueden considerarse costos extras durante la
operacin, como lo es el mantenimiento e inclusive posibles aumentos en la capacidad
instalada en la infraestructura del mismo.
Para el caso de la proyeccin financiera de la presente tesis, se consideraran todas aquellas
inversiones que se puedan realizar antes de la etapa de operacin, siendo estos de forma
general la adquisicin de activos fijos y activos diferidos.
4.1.- Activos fijos
Los activos fijos, se conforman por la compra de maquinaria, equipo e infraestructura,
tomando en cuenta que esta inversin debe ser recuperada a travs de su depreciacin.
Tabla 4.1.1.- Activos fijos a adquirir.
Descripcin cantidad
Precio
unitario
total
Micromaster 440 Gaulin
6SE6440-2UD32-2DA1
1 $60,000 $60,000
Contactor S3 para 80A Gaulin y
V.A.P
4 $7,000 $28,000
Contactor S00 para 9A Equipos
aux
4 $486 $1,944
Contactor S3 para 115A V.A.E.
3 $12,700 $38,100
Termo magntico 7 A Equipos
aux
4 $1,000 $4,000
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Termo magntico 100A Gaulin,
VAP y VAE
3 $1,500 $4,500
Sobrecarga 7-10 A Equipos aux 4 $724 $2,896
Sobrecarga S3 45-63A VAP 1 $3,000 $3,000
Sobrecarga S3 70-90A 1 $3,500 $3,500
Termopar tipo K 2 $100 $200
Transmisor de seal para
termopar
2 $2,200 $4,400
Valvula HABONIM H27 espreas 10 $3,000 $30,000
Vlvula retorno HABONIM D47 1 $3,500 $3,500
Vlvula alimentacin de agua a T.
Balance c/actuador neumatico
1 $2,700 $2,700
Vlvula alimentacin producto a
T. Balance c/actuador neum
1 $8,000 $8,000
Vlvula de purga c/act neum 1 $2,700 $2,700
Batera p/14 vlvulas festo 1 $6,000 $6,000
Electrovlvulas de tres vas 14 $500 $7,000
Fuente de alimentacin PS 307;
2
1 $3,027 $3,027
CPU 314 para PLC S7-300 1 $11,600 $11,600
Mdulos de entradas digitales 2 $6,400 $12,800
Mdulos de salidas digitales 2 $9,849 $19,698
Mdulo mixto de seales
analgicas
1 $12,000 $12,000
Filtro regulador de aire 1 $1,000 $1,000
Total $270,565
4.2.- Activos diferidos
Por otra parte, los servicios y derechos adquiridos que permiten la puesta en operacin del
proyecto son activos diferidos con la facultad de amortizarse. Dentro de estos activos
diferidos, podemos encontrar los derechos de patentes, inversiones en desarrollo
tecnolgico, gastos administrativos del proyecto, gastos de puesta en operacin,
capacitacin inicial, adquisicin de sistemas informticos pre operativos, etc.

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Tabla 4.2.1.- Activos diferidos a adquirirse.
Software
$23,600
Capacitacin
(6 personas por 1 sem)
$18,000
Gastos de diseo del proyecto
(1 ingeniero 2 meses)
$150,000
Gastos de instalacin
(3 electromecnicos 2 semanas)
$80,000
Total $271,600
4.3.- Estimacin de costos de produccin.
Por otra parte, a fin de justificar la realizacin de un proyecto de innovacin tecnolgica,
como es el de la presente tesis, ha de tomarse en cuenta el impacto que generara sobre la
productividad de la empresa, comparndola con los resultados que se obtienen sin este.
Para ello se consideran diversos factores que en su momento se relacionan ya sea directa o
indirectamente con el proceso a modificar.
Al examinar la actividad de una empresa, se puede observar que durante su operacin
incurre en ciertas actividades que demandan por parte de ella la aportacin de bienes
monetarios. A grandes rasgos, al momento de relacionarse con sus proveedores, se suscita
un costo de compra de materias primas, mismas que por lo habitual pueden generar un costo
de manufactura o fabricacin para el caso en que se creen productos terminados, en donde
la mano de obra aadida y los gastos generales de fabricacin le agregan valor. Por ltimo
se tienen todos aquellos costos generados tras la realizacin de actividades enfocadas a la
venta de dicho producto.
Para propsitos de contabilidad de costos, los insumos utilizados en un proceso de
produccin se pueden clasificar en tres tipos: materia prima, mano de obra directa y gastos
generales de fabricacin. La suma de estos tres elementos se llama costo de fabricacin o
costo de produccin.
Materia prima.- los insumos adquiridos para utilizarlos como materia prima en los procesos
de produccin se conocen tambin como materiales. Los materiales directos forman parte
del producto final; se pueden medir en los productos fabricados con ellos o se pueden
identificar con facilidad como parte de los productos terminados.
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Los materiales que no se pueden identificar directamente con el producto, pero que se
utilizaron durante el proceso de produccin, se integran y forman parte de los gastos
generales de fabricacin.
Con la finalidad de hacer un anlisis sencillo y a la vez convincente se ha optado por
concentrarse en la evaluacin de costos generados por las prdidas, para finalmente utilizar
estos datos en la amortizacin de los activos fijos y diferidos adquiridos para la realizacin
del proyecto de innovacin tecnolgica del proceso.
Tomando esto en consideracin, y sabiendo que al inicio de operacin del deshidratador de
huevo, se obtiene una merma de aproximadamente 1000kg de huevo lquido pasteurizado,
durante un lapso que oscila entre 30 minutos y 1 hora, que es el tiempo en que los operarios
logran estabilizar el equipo, y que adems es comn que el equipo opere continuamente
hasta por 24 horas sin contar que durante su operacin normal, se debe seguir monitoreando
y corrigiendo sus parmetros, lo cual genera la posibilidad de incrementar la cantidad de
mermas por jornada de trabajo.
Tabla 4.3.1.- Monto de materia prima perdida.
Materia prima Cantidad Costo unitario
Costo por
jornada
Costo
semanal
Huevo lquido
pasteurizado
1000 9 9,000 54,000
Mano de obra directa e indirecta.- El trabajo del hombre aplicado a los materiales directos
con el propsito de transformarlo en un producto o servicio para venderlo al consumidor, se
llama mano de obra directa, por otro lado, cuando el personal del rea de manufactura
realiza algunas actividades que no inciden directamente en transformacin, como la limpieza
de las instalaciones, el traslado de material de una estacin de trabajo a otra, el personal de
control de produccin, etc. Generan otro tipo de costo denominado mano de obra indirecta y
tambin forma parte de los gastos generales de fabricacin. La suma de los costos por
materia prima y mano de obra directa se conoce como costo primo o costo primario.
Para el caso de los costos incurridos por mano de obra directa resultantes durante la
generacin de las mermas, se desglosa de la manera siguiente:

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Tabla 4.3.2.- Costo de mano de obra directa aplicada a las mermas.
Empleados Sueldo hora Costo semanal
Operario Deshidratador $60 $360
Ayudante general $25 $150
Total $510
Gastos generales de fabricacin.- todos los costos de fabricacin que no se pueden
clasificar como materia prima o mano de obra directa se llaman costos generales de
fabricacin. El manejo de materiales y los sub-ensambles dentro de la fbrica, la supervisin
de la produccin, la depreciacin de las instalaciones fabriles, la amortizacin de las
inversiones en investigacin e innovacin tecnolgica, as como los seguros de la planta, son
ejemplos tpicos de este tipo de costos. La suma de los costos por mano de obra directa y los
gastos generales de fabricacin se denomina costo de transformacin o valor agregado del
costo total de un producto o servicio. En el proceso normal de operacin de una empresa,
una vez que se fabrica un producto hay que comercializarlo; esto es, efectuar un conjunto de
actividades que permitan ponerlo a disposicin de los consumidores para su venta. Esto
supone incurrir en gastos de ventas, gastos de administracin y gastos financieros. La suma
de estos tres conceptos se denomina gastos de operacin.
Debido a la variabilidad de los costos generales de fabricacin concebidos durante la
estabilizacin del equipo, solamente se tomaran en cuenta los de mayor trascendencia para
el proceso.
Tabla 4.3.3.- Costos generales de fabricacin suscitados tras la produccin de mermas.
Costos generales
de fabricacin
Monto
consumido
Costo unitario
Costo por
jornada (24 hrs)
Costo semanal
Gas natural 30 m
3
$2.31 $69.3 $415.8
Electricidad 59.68kwh $2.04 $121.7 $730.5
Limpieza de
instalaciones
1 hr $15 $15 $90
Operador de
montacargas
1 hr $35 $35 $210
Electro-mecnico 1 hr $37 $37 $222
Supervisor
Produccin
1 hr $40 $40 $240
Supervisor de
control de calidad
1 hr $40 $40 $240
Total $2,147
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4.4.- Anlisis de factibilidad del proyecto.
Un anlisis de factibilidad econmica facilita a las empresas la toma de decisiones relativa a
la realizacin del proyecto de inversin en el corto, mediano y largo plazo, dado que
argumenta la utilizacin de recursos productivos y los rendimientos esperados de un intento
de inversin, con lo cual permite a los responsables del proyecto emitir juicios de valor para
tomar mejores decisiones.
Los activos fijos y diferidos desglosados recientemente pueden ser considerados para este
anlisis como recursos productivos y los ahorros por costos de produccin de mermas sern
considerados como los rendimientos ofrecidos por el proyecto.
De acuerdo a esto, se puede desprender el siguiente razonamiento:
Con el equipo trabajando en las condiciones actuales se tienen prdidas semanales
de aproximadamente $56,657, resultado de la suma de todos los costos de
produccin en que se incurre durante la estabilizacin del equipo.
El costo total por innovacin del equipo asciende a $542,165. Derivado de la
adquisicin de activos fijos y diferidos.
El proyecto de automatizacin diseado ofrece una estabilizacin del equipo en no
ms de 10 minutos por lo que la reduccin de mermas alcanza un 83%.
El ahorro prometido por el proyecto es del 83% de las prdidas totales, dando un
monto de $47,214 semanales.
Si se afronta directamente el ahorro contra la inversin por innovacin se puede
deducir que el proyecto se solventara en tan solo 12 semanas.
En base a la informacin econmica de beneficios y costos obtenida con anterioridad,
tenemos un esquema general de la viabilidad del proyecto en el que se estima un incremento
en la eficiencia del equipo, tal que disminuya hasta en un 83% la cantidad de prdidas
econmicas concebidas durante el proceso.
Dada la disminucin de mermas generadas por el deshidratador de huevo, se hace notable
el incremento en las utilidades suscitadas al final del periodo de fabricacin, en el que el
anlisis del estado financiero de la empresa definir los arreglos financieros necesarios para
solventar el proyecto.

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Conclusiones Pgina 111
CONCLUSIONES
La aplicacin de tcnicas de automatizacin ha adquirido un gran auge en el
sector industrial, tal es as que ya no es posible mantener separadas las
disciplinas tanto de la mecnica como de la electrnica. Siendo ste el caso de
la presente tesis, ya que para su elaboracin se tuvieron que recurrir a
conocimientos y habilidades de algunas disciplinas tales como la termodinmica
y el control de motores de corriente alterna que son propias de la carrera de
ingeniera mecnica, pero que sin lugar a dudas fue necesario aplicar
adiestramientos del ramo de la electrnica para lograr un control ms refinado
del proceso en cuestin.
Gracias a la aplicacin de ambas tcnicas se pudo ofrecer una propuesta de
automatizacin para el proceso de produccin de huevo en polvo que no solo
proporcione un control automtico del mismo, sino que adems asegure su
eficiencia, ya que al tener un mayor control del proceso es posible reducir en
gran medida las prdidas monetarias en que incurre la empresa.
Como se pudo demostrar en el estudio econmico, la realizacin del proyecto
es totalmente factible ya que los costos de innovacin tecnolgica en que se
incurrir son recuperados en su totalidad al compararlos con los montos de los
beneficios financieros obtenidos. Al mismo tiempo, al poseer un tiempo
relativamente corto de recuperacin, se hace ms probable la autorizacin ya
que se puede contar con una gran variedad de mtodos de solvencia para el
proyecto.

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Anexos Pgina 112
Anexo I.- Corriente elctrica a plena carga de motores trifsicos de c.a.
KW CP
Motor de induccin jaula de ardilla y rotor devanado
(A)
Motor sncrono con factor de
potencia unitario (A)
Voltaje de alimentacin
115 200 208 230 460 575 2300 230 460 575 2300
0.373 4.4 2.5 2.4 2.2 1.1 0.9
0.560 6.4 3.7 3.5 3.2 1.6 1.3
0.746 1 8.4 4.8 4.6 4.2 2.1 1.7
1.119 1-1/2 12.0 6.9 6.6 6.0 3.0 2.4
1.49 2 13.6 7.8 7.5 6.8 3.4 2.7
2.23 3 11.0 10.6 9.6 4.8 3.9
3.73 5 17.5 16.7 15.2 7.6 6.1
5.6 7-1/2 25.3 24.2 22 11 9
6.46 10 32.2 30.8 28 14 11
11.19 15 48.3 46.2 42 21 17
14.92 20 62.1 59.4 54 27 22 53 26 21
18.65 25 78.2 74.8 68 34 27
22.38 30 92 88 80 40 32 63 32 26
29.84 40 120 114 104 52 41 83 41 33
37.3 50 150 143 130 65 52 104 52 42
KW CP
Motor de induccin jaula de ardilla y rotor devanado
(A)
Motor sncrono con factor de
potencia unitario (A)
Voltaje de alimentacin
115 200 208 230 460 575 2300 230 460 575 2300
44.76 60 177 169 154 77 62 16 123 61 49 12
55.95 75 221 211 192 96 77 20 155 78 62 15
74.60 100 285 273 248 124 99 26 202 101 81 20
93.25 125 359 343 312 156 125 31 253 126 101 25
119.9 150 414 396 360 180 144 37 302 151 121 30
149.2 200 552 528 480 240 192 49 400 201 161 40
186.5 250 302 242 60
223.8 300 361 289 72
261.1 350 414 336 83
298.4 400 477 382 95
335.7 450 515 412 103
373 500 590 472 118
Para factores de potencia de 90% y 80%, las cantidades anteriores deben multiplicarse por 1.1 y 1.25
respectivamente.

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Anexos Pgina 113
Anexo II.- Tabla de seleccin de contactores SIEMENS SIRIUS 3RT.

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Anexos Pgina 114
Anexo III.- Porciento de corriente a plena carga para los dispositivos de proteccin de corto
circuito.
Tipo de motor
Porciento de corriente a plena carga
Fusibles Interruptores
Doble elemento de
retardo
Tipo instantneo
Con lmite de
tiempo
Tipo instantneo
Todos los motores
monofsicos,
polifsicos, jaula de
ardilla y sncronos con
arranque a tensin
reducida con
resistencias o
reactancias a tensin
plena.
300 175 700 250
Todos los motores jaula
de ardilla y sncronos
con arranque con
autotransformador.

No ms de 30 amperes 250 175 700 200
Ms de 30 amperes 200 175 700 200
Motores jaula de ardilla
de alta reactancia:

No ms de 30 amperes 250 175 700 200
Ms de 30 amperes 200 175 700 200
Motores de rotor
devanado
150 150 700 150
Motores de corriente
continua
150 150 250 150
No ms de 50 H.P. 150 150 175 150
Ms de 50 H.P. 150 150 175 150

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Anexos Pgina 115
Anexo IV.- Tabla de seleccin de interruptores magnticos Mag-Gard.

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Anexos Pgina 116

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Anexos Pgina 117
Anexo V.- Tabla de seleccin para relevadores bimetlicos trifsicos SIRIUS 3RU.

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Anexos Pgina 118
Anexo VI.- Tabla de seleccin para vlvulas HABONIM.

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Bibliografa Pgina 119
BIBLIOGRAFA.
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Catalogo HABONIM, vlvulas de bola de alta presin, serie H27.
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Manual elementos bsicos de control.
Manual mtodos de arranque.
Manual control de motores elctricos.

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