UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DEL PROYECTO PRODUCTIVO


Elaboracin de galletas rellenas con dulce de fresa
utilizando la sustitucin parcial de harina de trigo por
harina de Kiwicha




AUTORES:
- Cubas Jurez Lisset Medaly.
- Meoo Barturen Fiorella.
- Mo Roque Vania Marisella.
- Rimarachn Vsquez Sara.




LAMBAYEQUE PER
2013
1. RESUMEN:
El presente trabajo tiene por objetivo elaborar galletas rellenas con dulce de fresa
basadas en el estudio de las harinas sucedneas (Trigo y Kiwicha).
La Kiwicha entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento
necesario para la construccin de todas las protenas del organismo. Es adems la principal
responsable de la absorcin de calcio, ayuda a favorecer la produccin de hormonas,
enzimas y anticuerpos. El balance de aminocidos en la Kiwicha, est cercano al requerido
para la nutricin humana.
Por su alto valor alimenticio y por su fcil aplicacin tanto como alimento como
forraje, es considerada como uno de los ms importantes cultivos que se tienen y con
oportunidades para desarrollar numerosos productos.
Es por ello se ha decido elaborar galletas; ya que, son de fcil digestibilidad y
permiten saciar el hambre siendo la poblacin infantil los que ms consumen por sus
diferentes sabores y variedades.
Para ello, en la elaboracin de galletas se aplic una proporcin de 75 % de harina de
trigo Nicolini y 25 % de harina de Kiwicha, la cual se logr obtener una galleta rica y
crocante y tambin se cumplieron con los anlisis organolpticos y caractersticas
fisicoqumicas.









2. INTRODUCCIN:
La desnutricin crnica infantil en el Per es un problema grave. Segn estndares
internacionales, casi el 30 % de nios menores de cinco aos sufre de este mal. A pesar de
ms de veinte aos de polticas y programas contra la desnutricin, la prevalencia de la
misma sigue siendo elevada, as como lo son tambin las diferencias en esta materia entre
individuos de distintas regiones y de distintos quintiles de riqueza.
La kiwicha tiene caractersticas nutricionales nicas, figura como el nmero uno, con
los mayores valores nutritivos que la leche y an que la carne y los huevos. Tiene tres
aminocidos esenciales, como lisina, metionina y cistena, manteniendo en altsimo
porcentaje estos elementos. La lisina es el factor primordial para el desarrollo orgnico y
mental del hombre. Adems tiene un alto contenido de protenas y minerales. En lo que se
refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio y de calcio.
La Kiwicha por su calidad, por su alto valor alimenticio y por su fcil aplicacin tanto
como alimento como forraje, es considerada como uno de los ms importantes cultivos que
se tienen y con oportunidades para desarrollar numerosos productos.
Aprovechando la gran oportunidad que nos brinda esta harina sucednea, se pretende
elaborar galletas rellenas con dulce de fresa; ya que, las galletas son de fcil digestibilidad y
permiten saciar el hambre siendo la poblacin infantil los que ms consumen por sus
diferentes sabores y variedades. Los nios tienen las necesidades energticas ms elevadas
a lo largo del da por su actividad fsica destacada; por ello, las galletas son una alternativa
en el desayuno y en la cena.
Para obtener galletas rellenas con dulce de fresa con alto porcentaje de protenas sin
afectar sus propiedades organolpticas y caractersticas fisicoqumicas, sabemos que las
galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de
salvado y se puede tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas sucedneas, para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Determinando as, que la harina
de trigo puede ser sustituida por otras harinas sucedneas, constituyndose este en una
alternativa valiosa para la industria, por ser productos de alto valor proteico.
Es por este motivo que la investigacin se pretende promover el consumo de galletas
dulces en base a una sustitucin parcial de harina de trigo por harina de kiwicha,
demostrando que se puede mejorar la alimentacin debido al alto valor nutritivo que posee
la kiwicha, y adems, es un alimento recomendable para el ser humano.
Producto que sera beneficioso para la alimentacin infantil permitiendo mejorar en el
Per la desnutricin crnica que afecta al 25 % de los nios y en donde la pobreza extrema
llega a 13.7% particularmente en las zonas ms altas de los andes, la kiwicha se ha
convertido as, en un excelente ejemplo del valor que tiene la conservacin de la
biodiversidad para enfrentar las necesidades del presente.

3. INSUMOS, MATERIALES Y MTODOS:

INSUMOS:
- 75 g harina de trigo Nicolini.
- 25 g de harina de Kiwicha.
- 50 g de fcula de maz Duryea.
- 40 g de azcar impalpable Negrita.
- 2 yemas de huevo.
- 110 g de margarina Primavera.
- 0.01 g de antimoho Mohopan.
- 1 pizca de sal Marina.

EQUIPOS Y/O MATERIALES:
- Balanza.
- Esptula.
- Horno elctrico.
- Moldes y cortadores de masa de galleta.
- Rodillo.

MTODO: Amasado tradicional (a mano):

Materia prima: Se acondicion las harinas tanto la de trigo como la de
kiwicha para empezar el proceso de elaboracin de acuerdo a la formulacin
deseada (sustitucin parcial de 25%, segn Sandoval).

Pesado: Procedimos a pesar la harina de trigo, harina de kiwicha, maicena,
azcar impalpable (stos al ser slidos se tamizaron para un mejor manejo),
tambin pesamos yemas de huevo, margarina y antimoho.

Mezclado / Amasado: Esta operacin se realiz a mano, primero se mezcl
toda la materia slida y luego se aadi el huevo y la margarina, el amasado
se trabaj suavemente, dur aproximadamente 5 6 minutos, la masa no se
trabaj mucho, puesto que es una masa quebrada.

Afinado / Moldeado: Se procedi a afinar la masa homognea obtenida por
un espacio de 3 minutos, obteniendo lminas con un espesor de 2.5mm de
dimetro, se molde manualmente en diversas formas alusivas a la navidad,
y luego se colocaron en bandejas de aluminio.

Horneado: Una vez distribuido el producto en bandejas de aluminio, se
llev a una temperatura de 150 C por 20 minutos.

Enfriado: Se enfri a temperatura ambiente por un espacio de 25 a 30
minutos.

Relleno: Se cubri con relleno de sabor a fresa, la cual fue elaborada con
cobertura de chocolate blanco Bitter, crema de leche y esencia de fresa.

Envasado: Una vez obtenido el producto final se procedi a envasar las
galletas en envases de polipropileno y posteriormente su etiquetado.

Almacenado: Se realiz a temperatura ambiente en un lugar fresco libre de
humedad.
Figura N1: FLUJOGRAMA DEL PROCESO OBTENCIN DE GALLETAS
KIWIMAS

















Fuente: Elaboracin propia (2013).
TRIGO Y KIWICHA
FORMULACIN / PESADO
MEZCLADO / AMASADO
AFINADO / MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
RELLENO
ENVASADO
ETIQUETADO
5 6 min
3 min
150C x 20 min
T ambiente
ALMACENADO
T ambiente
T ambiente
4. RESULTADOS:

Tabla N 01: Anlisis sensorial.





Fuente: Elaboracin propia (2013).

Tabla N 02: Anlisis fisicoqumico.
Anlisis fsico
qumico
Porcentaje (%)
Humedad 12. 0
pH 5.6
Grasa 16.5
Ceniza 2.5
Protena 13.0
Carbohidratos 69.87
Fibra 3.50

Fuente: Elaboracin propia (2013).
ANALISIS ORGANOLPTICOS
Color Caracterstico
Olor Suigneris
Sabor Dulce
Tabla N 3: Costos del Producto para la galleta.
Insumos Cantidad Costos
Harina de trigo 75 g S/. 0.30
Harina de kiwicha 25 g S/. 1.50
Fcula de maz 50 g S/. 0.50
Azcar impalpable 40 g S/. 0.50
Margarina 110 g S/. 0.80
Huevos 2 unidades S/.0.60
Antimoho 0.01 g S/. 0.50
Total S/. 4.70
Fuente: Elaboracin propia (2013).

Tabla N 4: Costos del Producto para el relleno.
Insumos Cantidad Costos
Cobertura de chocolate
blanco Bitter
110 g S/. 2.00
Crema de Leche Nestl 100 ml S/. 1.50
Esencia de fresa 1 ml S/. 0.50
Total S/. 4.00
Fuente: Elaboracin propia (2013).
Tabla N 5: Costos adicionales del Producto.
Materiales adicionales Costos
Etiquetas S/. 1.50
Envases S/. 1.00
Electricidad S/. 1.50
Total S/. 4.00
Costo general S/. 12.70

Fuente: Elaboracin propia (2013).


















5. CONCLUSIONES:

Nuestro producto cuenta con medidas de calidad aptas para el consumo
humano.

Adems de ello el valor nutricional es elevado segn los anlisis realizados en
laboratorio.

El contenido de humedad del producto homogneo est entre los rangos
establecidos evitando as la formacin de moho en el producto.

6. RECOMENDACIONES:

Se recomienda realizar un buen horneado de la galleta para as disminuir el
contenido de humedad en la galleta, y pesando bien en todos los insumos, para
que no haya fallas.
Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un
proceso especfico, ambos deben ser respetados para lograr que el producto
cuente con caractersticas constantes a lo largo del tiempo.

Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en la
preparacin. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a
simple ojo.

Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de
gluten, que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para
alcanzar el volumen deseado en los productos que deseamos.

Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria o manejo manual, de
la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Beltrn, A. y Seinfeld, J. 2009. Desnutricin Crnica Infantil en el Per: Un
problema persistente (en lnea). Documento de discusin. DD/09/14.
Universidad del Pacfico. Centro de Investigacin. Consultado el 20 nov. 2013.
Extrado de
http://www.up.edu.pe/ciup/siteassets/lists/jer_jerarquia/editform/200912091732
20_dd-09-14.pdf.

Calvo, A.; Iturrizaga, S. Nystrom, J. y Salas, R. 2001. Fideos Imperial
enriquecidos con Kiwicha (en lnea). Seminario de Agro Negocios. Facultad de
Administracin y Contabilidad. Universidad del Pacfico. Consultado el 20 nov.
2013. Extrado de
http://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia/E
ditForm/9fidkiwi.pdf.
Retegui, D.; Maury, M.; Chirinos, C.; Chirinos, F. y Aricari, L. 2001.
Elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas obtenidas con productos
de la regin (en lnea). Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria.
Volumen 1. N 1. Pg. 43 -48. Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias. UNAP. Iquitos. Per. Consultado el 20 nov. 2013. Extrado de
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/7.pdf.

Willy, J. 2009. Elaboracin de galletas a partir de harinas sucedneas (en lnea).
Consultado el 20 nov. 2013. Extrado de
http://es.scribd.com/doc/22622574/Elaboracion-de-Galletas-a-Partir-de-
Harinas-Sucedaneas.





8. ANEXOS:

Anexo N 1: Harina de trigo. Anexo N2:
Pesado de la harina de
trigo





Fuente: Elaboracin propia (2013). Fuente: Elaboracin propia (2013).

Anexo N 3: Mezclado. Anexo N4: Amasado





Fuente: Elaboracin propia (2013). Fuente: Elaboracin propia (2013).

Anexo N 5: Masa. Anexo N6: Horneado





Fuente: Elaboracin propia (2013). Fuente: Elaboracin propia (2013).
Anexo N 7: Enfriado. Anexo N 8: Producto final.





Fuente: Elaboracin propia (2013). Fuente: Elaboracin propia (2013).