Tabla 1. Caractersticas sensoriales del helado de kiwi.
PRODUCTO FINAL (HELADO DE KIWI) CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color Blanco lechoso con puntos negros Sabor 60% a leche y 40% a kiwi Olor Caracterstico del kiwi Textura No muy suave, ni tan cremoso
El helado es una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastosa mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento. Helado de crema. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla pasteurizada de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los ms exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustacin. En la mezcla o mix que finalmente se convertir en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.
No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con escasa materia slida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrn que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador.
Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladera tradicional que en este sentido entenda el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno slo. As pues se tendr que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.
En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustacin.
Tabla 2. Costos de produccin y cantidades de insumos utilizados para la elaboracin de helado de kiwi. Insumo Cantidad (kg) Costo (Uni) Costo Total Crema de leche 0.75 13.60 13.60 Azucar 1.20 2.00 2.00 Leche descremada en polvo 0.63 3.10 18.60 CMC 0.03
Agua 3.39 1.40 4.90 Fruta 1.80 8.00 16.00 Total 6.00
55.10
Tabla 3. Rendimiento de la produccin del helado de kiwi. Volumen final del helado Volumen de mezcla Rendimiento 8500 6000 41.67%
CLCULO DEL RENDIMIENTO DE PRODUCCIN DE HELADO.
Tabla 4. Costos y ganancia Cantidad total de materia 6000 kg. N Tapers (de 200 g. c/u) 42 Costo unitario de cada taper con helado S/ 1.32 Precio de venta S/ 2.50 Ganancia total S/ 49.9
V. CONCLUSIONES
Se reconoci la tcnica de elaboracin de helado. Se logr calcular el rendimiento de produccin del helado, siendo esto 41.67%. =
x 100 = 8500 6000 6000 x 100 = 41.67 %
VI. RECOMENDACIONES
Mantenga el producto en congelacin. Considerar que el kiwi contiene pepas lo cual puede modificar el aporte nutricional del helado. Desinfectar la heladera para que el helado final est libre de patgenos
VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
VIII. ANEXOS
Figura 1. Batido de helado de kiwi Figura 2. Producto final de helado de kiwi