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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

Tabla 1. Caractersticas sensoriales del helado de kiwi.


PRODUCTO FINAL
(HELADO DE KIWI)
CARACTERISTICAS SENSORIALES

Color
Blanco lechoso con puntos
negros
Sabor 60% a leche y 40% a kiwi
Olor Caracterstico del kiwi
Textura
No muy suave, ni tan
cremoso


El helado es una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastosa
mediante una accin simultnea de agitacin y enfriamiento.
Helado de crema. Producto obtenido por la congelacin de una mezcla
pasteurizada de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado

El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los ms
exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la
degustacin. En la mezcla o mix que finalmente se convertir en helado
intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares, las materias
grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es
preciso que todos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no
quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer
posible esta convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y
comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que
se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s un helado de
chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento
anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con escasa materia slida y
ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben
presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrn que
convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador.

Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo
tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladera tradicional
que en este sentido entenda el amplio abanico de helados posibles como si se
tratara de uno slo. As pues se tendr que contemplar tantos equilibrios como
tipos de helados existan.

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la
misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su
degustacin.

Tabla 2. Costos de produccin y cantidades de insumos utilizados para la
elaboracin de helado de kiwi.
Insumo
Cantidad
(kg)
Costo
(Uni)
Costo Total
Crema de leche 0.75 13.60 13.60
Azucar 1.20 2.00 2.00
Leche descremada
en polvo
0.63 3.10 18.60
CMC 0.03

Agua 3.39 1.40 4.90
Fruta 1.80 8.00 16.00
Total 6.00

55.10






Tabla 3. Rendimiento de la produccin del helado de kiwi.
Volumen final del
helado
Volumen de
mezcla
Rendimiento
8500 6000 41.67%



CLCULO DEL RENDIMIENTO DE PRODUCCIN DE HELADO.










Tabla 4. Costos y ganancia
Cantidad total de materia 6000 kg.
N Tapers (de 200 g. c/u) 42
Costo unitario de cada taper
con helado
S/ 1.32
Precio de venta S/ 2.50
Ganancia total S/ 49.9


V. CONCLUSIONES

Se reconoci la tcnica de elaboracin de helado.
Se logr calcular el rendimiento de produccin del helado, siendo esto
41.67%.
=


x 100
=
8500 6000
6000
x 100
= 41.67 %

VI. RECOMENDACIONES

Mantenga el producto en congelacin.
Considerar que el kiwi contiene pepas lo cual puede modificar el aporte
nutricional del helado.
Desinfectar la heladera para que el helado final est libre de patgenos


VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICAS

VIII. ANEXOS











Figura 1. Batido de helado de kiwi
Figura 2. Producto final de helado de kiwi

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