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MTODOS DE COCCIN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas


ms o menos elevadas con el fin de hacerlos ms
digestivos o esterilizarlos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura la mayora de las bacterias se exterminan.


Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:

A) Coccin por Calor Seco (Concentracin)
B) Coccin por Calor Hmedo (Expansin)
C) Coccin Mixta (Combinacin)

Coccin por Calor Seco


FUNCIN. Los alimentos reaccionan de manera
diferente ante los distintos mtodos de coccin.
Los mtodos de coccin se refieren a exponer a un
alimento al calor para modificar su aspecto, color,
textura, composicin qumica, hacerlo ms apetitoso,
ms digestivo y ms sano -por la destruccin de
microorganismos-.

Dentro de estos se encuentra el de cocido por calor seco, con el cual se trata de cocinar en
ausencia de agua, pero parte del lquido del alimento se evapora y los elementos de sabor se
concentran. Ejemplo de eso es asar al horno, saltear, sofrer, asar a la parrilla o a la plancha.

En el horno
Es una tcnica lenta, pero el resultado vale la pena, puesto que otorga un agradable sabor.



Por accin del calor se sella la superficie del alimento y as quedan atrapados los jugos en el
interior del preparado, lo que evita que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y la
temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.

Recuerde que el mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de
un horno. El artefacto deber calentarse a temperatura alta, de modo que al introducir la carne,
por accin del calor, se sellar rpidamente. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de
horneado, la temperatura se reducir para terminar la coccin interior.

Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

A la parrilla
En este caso, los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Pero, por lo
general se los unta con aceite. Hay muchas personas que se inclinan por este mtodo porque
necesita de poca grasa, lo que lo convierte en una forma de coccin rpida.

Las chuletas, los filetes de carne o pescado, entre otros, quedan bien cuando se asan a la
parrilla. Tome en cuenta que la carne se debe voltear una sola vez porque caso contrario el
procedimiento no tendr el xito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico, grela ligeramente sin voltearla
mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla (segn sea el caso), que debe ser
buena conductora de calor, y en la parte de abajo una fuente de ardor (carbn, fuego vivo) que
ser parejo.

Gratinado y sofrito
El gratinado consiste en formar una capa dorada que se realiza debido a un fuerte calor en el
horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo comn, se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, entre otros, para ayudar a


formar la costra dorada.

En cambio, sofrer es cocer a fuego fuerte los alimentos, empleando alguna materia grasa en
cantidad mnima en una sartn o cacerola destapada y removiendo enrgicamente. Esta tcnica
de coccin procede de la cocina china. elgourmet.cl / LA HORA
Fritura en abundante aceite
Es una coccin en la que se utiliza algn elemento graso en abundancia como manteca o
aceite. Se deben tomar precauciones porque, aunque es fcil, se pueden cometer errores que
echaran a perder el alimento.

Esta tcnica cumple dos finalidades: obtener un color dorado (capa rgida y crujiente) y cocer el
interior (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo las croquetas, tienen que cocinarse a
fuego alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y conserven su forma.



Coccin por Calor Hmedo


POCHAR. Por lo general este mtodo se utiliza en
huevos y en carnes blandas como el pescado.
Los mtodos de coccin tienen que ver con exponer a
un alimento al calor para modificar su aspecto, color,
textura, composicin qumica, hacerlo ms apetitoso,
ms digestivo y ms sano -por la destruccin de
microorganismos-.



Dentro de los mtodos est el de coccin por calor hmedo, que ms que realzar el sabor busca
ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su
consistencia, lo que provoca que las vitaminas y minerales se disuelvan. Ejemplo de esto es
sancochar, blanquear y pochar.
Hervir o sancochar
Se realiza a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche...) en estado de ebullicin. Se debe
considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo,
sabor, color y textura. Adems, es recomendable, en algunos casos, retirar del fuego y aadir
agua fra para paralizar el proceso de hervor.

El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si
estn pelados En algunos casos, el agua de la coccin sirve como base de salsas o caldos.
Blanquear
El alimento se sumerge en agua cuando hierve y se espera que retome el punto de ebullicin. En
el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se le
llama refrescar. El blanqueado dura desde 30 segundos hasta cuatro minutos aproximadamente,
depende de la cantidad del alimento.

Esta tcnica permite que un alimento se cueza slo un poco, adems evita la decoloracin. En
algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Es muy utilizado en la
preparacin de verduras para congelacin.
Pochar
No llega nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar
burbujas. Con esta tcnica se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se
mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Por lo comn, al agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto
sal) que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento.



Si el comestible requiere la sal como sazn, sta debe agregarse al agua en pequeas
cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin. Si el agua es demasiado fra, las
protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se
deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo,
queda lleno de perforaciones.
Vapor
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. Para realizar este
mtodo, existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior est perforada con
agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no
se cuenta con sta, puede utilizar una rejilla.

Tiene la opcin de ponerle sabor al lquido de la coccin con especias, hierbas aromticas o
verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es importante cuidar el
nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir; si est
muy bajo, se secar y quemar la cacerola y el producto tomar mal olor y sabor.

Este sistema es ideal para frutas y verduras, puesto que stas contienen mucha agua. La ventaja
que ofrece es que los alimentos conservan todos sus nutrientes, as como su color y sabor.
elgourmet.cl / (JG)
Tipos
De pochado
A la francesa: Se coloca el producto en una budinera (olla) con una cama de cebolla, finas
hierbas, vino y fondo. Luego, ste es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

Directo: Cocer el alimento en una sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C.
En el caso de algunos productos se agrega un medio cido.

El Dato
Los cambios entre el alimento y el fluido de coccin se producen por smosis (paso recproco de
lquidos de distinta densidad a travs de una membrana porosa que los separa).




Coccin por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece
por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del
alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos
son mtodos diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para
establecer tiempos de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del
tipo de cocina y mtodo usado.

GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y
evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo
suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo
cuidado que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en
un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos
lados con el lquido de la coccin.

Otros Mtodos

BAO MARIA
Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el
alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto
con el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que
pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente
pequeo que contendr el preparado ir dentro de otro ms grande que contendr el
agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que
contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este
proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se
quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.



NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de un mtodo de
enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar
dentro del recipiente con agua fra.

ENTERRADO
La Pachamanca es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular
entre los agricultores, originaria de la serrana. Su nombre significa "lugar donde la tierra
se convierte en olla". La coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en
la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy calientes.
Encima se colocarn los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de pltano) y luego se
colocarn ms piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que
el calor escape. Al final se coloca una pequea cruz de palo para que, segn la tradicin y
costumbre, ningn espritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno
debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de ms o
menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca est compuesta de carne
de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas,
yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba
buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

COCCION A PRESION
Coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presin", la cual se
cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece
el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la
coccin es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que slo se requiere
una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras
(asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

HORNO MICROONDAS
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica
que produce el horno activan las molculas de agua que contiene todo alimento y la
friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas
son invisibles y no despiden calor por s mismas como ocurre en el caso de una cocina u


horno convencional. El tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento
que se desee cocer, as cuanto ms pequeo sea el alimento ms rpida ser la coccin.
El horno microondas se utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida
sin resecar y para cocinar.

ALGUNAS RECOMENDACIONES:
Para una mejor coccin se recomienda que los trozos de comida sean de pequeos a
medianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se
cocinan antes.
En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su coccin pareja.
Las partes ms gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente.
En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequea perforacin en la superficie,
rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarn" en el horno durante la coccin.

UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS:
Jams usar un utensilio que posea algo de metal, daara irremediablemente el horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y
llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, ste puede ser usado; por el contrario si el
utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar .
Por lo general los recipientes ms usados, aparte de los especiales para microondas, son:
platos de loza, platos de cartn, teknopor, madera, cermica, prex, etc.
Para la coccin de verduras suelen usarse bolsas plsticas o papel plastigrasa.


COMBINADOCO
Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar
ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin
hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta
ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es braseado,
aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol de la Real Academia.
En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se utiliza el
trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los
fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qu es este mtodo
de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los distintos cocineros.



Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos
utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que
suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite
para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por
medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en
pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de
verduras, las denominadas breza o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta
ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar cortes ms duros, en los que se hace necesaria la
rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de
los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan
mediante esta antigua tcnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de
calor, aunque parece ser que en origen el braseado se
realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o
daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que
permita poner sobre ella una capa de brasas que
proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta coccin actualmente es
introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque
tambin se hacen braseados o braseados en una cazuela
tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto
destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de
brasear y bresear porque la segunda definicin la realizan sin tapar.












UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE
TABASCO

DOCENTE:
Eleo Arturo Rivera Rabago

METODOS DE COCCION
ALUMNA:
Rosario Oliv Alvarado


GRADO: 1 GRUPO: I


GASTRONOMIA