Desafo: V Laboratorio de Cocteles //

Tiempo para Crear, Tiempo para Jugar //

Tanqueray Ten- Ketel One Vodka.

Pagina 1: Portada

Pagina 2: Fechas . Lugares Ciudades - -Medelln 12 de Marzo, Atic 9:30
AM- 19 de Marzo Cali, Hotel Now 9:30 AM- Bogot 26 Marzo Lugar a
confirmar 9:30 AM . Costa: 2 de Abril Cartagena, lugar a confirmar 9:30 am

Pagina 3: Tanqueray Ten Trinity

Pagina 4: Tanqueray Ten Bottle Speech

Pagina 5: Ketel One Vodka Trinity

Pagina 6: Ketel One Vodka Bottle Speech

Pagina 7: Objetivos
1. Capacitar a los participantes en la importancia del uso de tcnicas de
servicio y productos reserve.
2. Despertar la creatividad de los bartenders destacando la utilizacin de
tcnicas de aejamiento, infusin, tcnicas de cocteleria utilizadas en
los aos 20, etc.
3. Renovar La categora de vodkas y ginebras ultra Premium con nuevos
cocteles y / o servicios


Pagina 6: Ficha Tcnica del desafo

La duracin de este desafo se establece de la siguiente manera: 2 horas de
entrenamiento y hasta 6 horas para la presentacin de los participantes.

Requerimientos para su performance:

-Kit de herramientas para su Performance
-Insumos complementarios para su Coctel.
-Cristalera fuera de lo convencional , ( Si lo Requiere)
-Indumentaria acorde a su Performance.

Pagina 7: Antes del Desafo



1- Entender y conocer todos los requisitos y material de estudio contenidos
en esta presentacin.
2- Investigar informacin detallada con respecto a: Infusiones,
maceraciones, destilaciones, tcnicas de aejamiento, Ley seca en los
Estados Unidos, Mooshiners, tipos de cocteles y tcnicas utilizadas en los
aos 20 y 30, bartenders destacados durante el periodo de 1920 y
1933. Speakeasy, Neo Speakeasy

3- Disear su Performance:
-Crear el coctel con el que se presentara.
-Elaborar la ficha Tcnica de su coctel. Neo Speakeasy Tiempo para
Jugar.
-Disear el discurso que acompaara su performance.
-Seleccionar las herramientas, cristalera, indumentaria / vestimenta que le
ayudara a reforzar el menaje que quiera transmitir en su presentacin.
4-Entrenar su Performance:
Practicar la elaboracin del coctel junto al discurso manejando de forma
adecuada el tiempo.
Alistar insumos, herramientas, cristalera y vestimenta
Revisar el paso a paso de su ficha tcnica para asegurar que su
presentacin corresponde a los requerimientos del desafo.

Pagina 8: El da del Desafo:

1. Llegar puntual (despus de haber pasado 10 minutos de iniciada la
capacitacin no se aceptara el ingreso de ningn participante)
2. Realizar su registro antes de ingresar al saln; esto le asignara un turno,
con el cual usted deber presentar su performance.
3. Presenciar la clase terico practica.
4. Realizar su Set-up previo para su performance.
5. Llevar a cavo su performance en el turno asignado.

Pagina 9 / 10: Reglamento y Mecnica

-La puntualidad es una virtud fundamental para un bartender. los
participantes que no lleguen a tiempo, perdern la posibilidad de presenciar
la capacitacin, quedando sin posibilidades de competir. El tiempo mximo
de ingreso al aula ser d diez (10) minutos una vez iniciada la clase.

- El vestuario de los participantes hace parte de la presentacin
personal y ser evaluado por los jurados durante la competencia.
Para sumar puntos, el bartender deber transmitir una identidad y
relacionarla con la temtica del desafo.
- Los Spirits base para este desafo sern Tanqueray Ten y Ketel One


Vodka.
- Durante este desafo cada bartender esta llamado a crear dos (2)
cocteles uno (1) influenciado en los aos 20 y los Speakeasy de la
poca, que podra estar en cualquier Neo Speakeasy de la actualidad
Laboratorio de Cocteles Tiempo para Jugar y otro (1) utilizando
tcnicas de Maceracin, infusin, aejamiento, etc. Tcnicas
explicadas en la Clase terica practica. Laboratorio de Cocteles
Tiempo para Crear.
- Cada bartender dispondr de 45 minutos para realizar
maceraciones, Infusiones calientes o fras, aejamientos rpidos , etc.
Segn corresponda con su receta- Laboratorio de Cocteles Tiempo
para Crear.
- Terminado el tiempo para crear los bartenders presenciaran la
segunda etapa de la clase terica practica. Laboratorio de Cocteles
Tiempo para jugar.
- Cada batender dispondr de cinco (5) minutos para la realizacin del
set up previo a su performance, esto se desarrollara en la estacin de
bar.
- Para la presentacin ante los jurados, del coctel Neo Speakeasy-
Laboratorio de Cocteles Tiempo para Jugar. cada bartender
dispondr de cinco (5) minutos.-
- El tiempo ser indicado y controlado por el Capitn de Bar.
- Una vez que el capitn de bar inicia el conteo del tiempo o una vez
que el bartender haya iniciado su performance, no tendr la
posibilidad de empezar nuevamente o parar el conteo del tiempo.
Esto ser posible si al menos uno de los jurados lo solicita.
- Una vez terminado su performance, cada bartender deber dirigirse al
rea del Laboratorio para terminar sus maceraciones, Infusiones,
aejamiento rpido, etc. Segn corresponda.
- Para la presentacin ante los jurados, del coctel -Laboratorio de
Cocteles Tiempo para Crear. Cada bartender dispondr de cinco (5)
minutos.
- El tiempo ser indicado y controlado por el Capitn de Bar.
- Una vez que el capitn de bar inicia el conteo del tiempo o una vez
que el bartender haya iniciado su performance, no tendr la
posibilidad de empezar nuevamente o parar el conteo del tiempo.
Esto ser posible si al menos uno de los jurados lo solicita.
- Los puntajes sern publicados en el sitio web oficial de World Class
Colombia. www.worldclasscolombia.co durante los siguientes cinco
(5) das hbiles una vez que la ultima cede haya finalizado el desafo.

Pagina 11:
Insumos Disponibles:
Los siguientes insumos estarn disponibles para usted durante todo el
desafo:


Almbar 1:1
Zumo de Limn
Bitters
Bayas de enebro
Granos de pimienta
Hebras de te
Granos de caf
Tomillo
Romero
Manzanilla
Surtidos de especias
Agua de azahar
Agua tnica
agua con gas
Mix Frutas


Herramientas:
En cada bar donde se llevaran a cabo las presentaciones, los bartenders
tendrn a su disposicin las siguientes Herramientas:















Pa
gin
a
12
: Portada Laboratorio de cocteles
Tiempo Para Crear

Pagina 13: Laboratorio de cocteles:

1 Coctelera Boston
1 Coctelera Trptica.
1 Vaso mezclador.
1 Mortero.
1 Cuchara de Bar.
1 Colador Gusanillo
1 Colador Fino
Exprimidor de ctricos manuales.
Tabla de Corte.
Cuchillos.
Picos Vertedores.
Jiggers
Pinzas de hielo
1 set de laboratorio para destilar
1 Barricas para aejamiento rpido
1 Sifn.
1 Gasificador

Recipientes para infusiones.
Tisanas.
Tetera.
Cargas de Gas Co2.
Cargas de Gas Nitroso.
Gas Butano
Pinzas de Laboratorio.
Batas de Laboratorio.
Gafas de proteccin.
Guantes.
Mecheros.
Smoker Gun



Tiempo Para Crear:

Bebidas espirituosas
Las bebidas espirituosas son bebidas alcohlicas obtenidas por la destilacin de
materias primas agrcolas.
Las bebidas espirituosas son aquellas bebidas con un contenido alcohlico
proveniente de la destilacin de cereales, frutas, frutos secos y otras materias
primas principalmente agrcolas.
Segn la legislacin de la Comunidad Europea las bebidas espirituosas son
bebidas alcohlicas destinadas al consumo humano con un grado de alcohol
mnimo del 15% y unas caractersticas organolpticas definidas. Se obtienen
mediante destilacin, con aromas o no, de productos naturales fermentados o
previamente macerados en sustancias vegetales, con la posibilidad de ser
adicionados con aromas, azcares, otros edulcorantes u otros productos
naturales.

Procesos de elaboracin de las bebidas espirituosas
Existen diferente mtodos y procesos de elaboracin de bebidas espirituosas . El
mas importante es la destilacin, pero otros mtodos que le aportan
caractersticas organolpticas a estas bebidas son la maceracin, infusin,
aejamiento.

Pagina 14:
Destilacin:

Mtodo con el que se elaboran las bebidas espirituosas, es el proceso tradicional
mediante el cual, por aplicacin de calor y mediante evaporizacin y
condensacin, se separa del resto de componentes de un lquido el alcohol.
Los orgenes de esta prctica milenaria los encontramos en el antiguo Egipto,
donde aparece la primera referencia sobre la destilacin, obra del mdico rabe
Abul Kasim.
Las primeras destilaciones slo eran de vino, pero con el tiempo, esta prctica fue
extendindose a otro tipo de productos fermentados y materias, hasta llegar a la
actualidad, donde gran cantidad de bebidas son elaboradas siguiendo este
proceso tradicional.
Adems mediante la destilacin, no slo concentramos el alcohol, sino que
eliminamos impurezas de muy distintos tipos que podran producir sabores
desagradables.








Pagina 15
Maceracin:
Definicin de Maceracin:
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante
que son los que se pretende extraer.


En la mixologa moderna existen diferentes mtodos de infusiones que ayudan a
sumar caractersticas a diferentes cocteles:

Tiempo vinculado :
Podemos realizar una maceracin a una bebida espirituosa durante horas, varios
das e incluso varios meses, con especias , frutas, hierbas , etc. El movimiento
puede aumentar el efecto y acorta el tiempo de maceracin .
Si bien algunos sabores obtenidos mediante una maceracin a largo tiempo
pueden ser fabulosos [ especialmente si poseen azcar y se disuelven en un
botnico ] en cambio productos como por ejemplo hierbas frescas, el sabor fresco
no se mantiene o no se trasmite despus de un perodo prolongado.

Maceracin al vaco:
Se desarrolla cuando un liquido [ bebida espirituosa , jarabe simple, etc. ] le aporta
caractersticas organolpticas a un Botnico o materia prima solida utilizando una
maquina de cierre al vaco [Conservador de alimentos] . Debido al vaco , las
membranas celulares de los botnicos se inundan con el lquido. Un proceso
repetitivo aumenta la concentracin de los sabores . Generalmente este mtodo
se realiza en hoteles o restaurantes donde el uso de estas maquinas es frecuente
para la conservacin de productos frescos. Ventaja: muy rpido y fcil de utilizar,
ideal para elaborar decoraciones comestibles, jarabes e infusiones. Desventaja:
Son equipos de tamao considerables, no aptos para espacios pequeos , e
incluso las mquinas de vaco comerciales tienden a descomponerse fcilmente;

Maceracin rpida utilizando CO2 y Gas nitroso
Para realizar este procedimiento utilizaremos un sifn de espuma, al cual le
colocaremos trozos de frutas o vegetales cortados en rebanadas finas junto con
una bebida espirituosa, cerraremos el dispositivo e introducimos una capsula de
gas nitroso ON (cpsula de crema)- Para esta funcin tambin podemos utilizar


Gas Carbnico CO2 (cpsula de soda) el CO2 imparte un sabor amargo adicional
y no es tan eficiente como el gas nitroso .
El lquido se agita durante aproximadamente. 30 segundos en el sifn , entonces
la presin se libera lo ms rpido posible (Debe ser cuidadoso, ya que existe
posibilidad que el lquido brote de la vlvula) . El proceso es similar al mtodo de
infusin al vaco , sin embargo, incluso ms eficaz . Debido al costo de la cpsula .
La ventaja es que se puede hacer directamente en la barra - y mientras que el
lquido debe descansar un par de minutos despus de la liberacin del gas , que
todava se puede utilizar para un cctel .

Pagina 16:
Infusin


Una infusin es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos
o hierbas aromticas, que se introducen en agua hirviendo. De esta manera,
podemos mencionar que el t y el caf son infusiones.
El t, por ejemplo es una infusin creada a partir de las hojas y brotes de la planta
del te, un arbusto que, a lo largo de la historia, creci de manera silvestre.
El caf, por su parte, es la infusin obtenida a partir de los frutos y las semillas del
cafeto.
.
Infusin tambin es la accin de extraer las partes solubles en agua de las
sustancias orgnicas, en una temperatura menor que la del agua hirviendo Si el
agua hierve, se lo considera como coccin.

Infusin en Frio: Se puede llevar a cabo segn caractersticas de las materias
primas o en Bebidas espirituosas de gran contenido alcohlico. Ejemplo Tea Ten
Tanqueray Ten (47,3 Grados de alcohol) infucionada en frio con te

Pagina 17:
Aejamiento:
El proceso de envejecimiento es muy delicado . Durante el envejecimiento
suceden ciertos cambios naturales, tanto fsicos como qumicos. Estos cambios,
denominados como maduracin, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los
destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxgeno del aire
pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehdos*, y los
aldehdos en cidos. A medida que pasa el tiempo, los cidos reaccionan con los
alcoholes para producir steres. El tiempo requerido para el envejecimiento
apropiado del ron est en proporcin directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo
fuerte" toman ms tiempo para envejecer que sus contrapartidas ms ligeros.

*Aldehdos son compuestos orgnicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO. Se denominan
como los alcoholes correspondientes, cambiando la terminacin -ol por -al. Etimolgicamente, la palabra
aldehdo proviene del latn cientfico alcohol dehydrogenatum (alcohol deshidrogenado)




Pagina 18 / 20:
Laboratorio de cocteles:
Tiempo Para Jugar:

La Ley Seca, entendida como la prohibicin de vender bebidas alcohlicas, estuvo
vigente en los Estados Unidos entre 17 de enero de 1920 y el 5 de diciembre de
1933. Fue establecida por la Enmienda XVIII a la Constitucin de los Estados
Unidos y derogada por la Enmienda XXI.

En los Estados Unidos haba existido desde el comienzo del siglo XIX
un Movimiento por la Templanza , entendida primero como moderacin en el
comer y en el beber, luego como prohibicin total de consumir alcohol, y
finalmente como una condena de todo lo relacionado con el alcohol,
especialmente la industria que lo produca y lo venda. A lo largo del siglo XIX
diversos lderes religiosos de iglesias protestantes, populares entre las masas
anglosajonas del pas, haban insistido pblicamente en regular el libre consumo
de alcohol, al cual culpaban de diversos males sociales.

LA LEY VOLSTEAD
Esta ley fue presentada en 1917, y la enmienda 18 aceptada como precepto
constitucional, se aplic a la Volstead Act, en enero de 1920 y fue rechazada en
diciembre de 1933, por la enmienda 21. En este periodo de tiempo de ms de
trece aos , el sector ms conservador y retrogrado de la nacin norteamericana ,
intent con todas sus fuerzas imponerse al resto de sus conciudadanos . A pesar
del fracaso de la misma , esta, en el periodo de tiempo anteriormente reseado,
caus un efecto verdaderamente diferente del esperado por sus promotores los
secos y la moral que estos esperaban que renaciera como las cenizas del ave
fnix, convirti a la sociedad estadounidense, en todo lo contrario, ya que el ir
bebido era una seal de un evidente status social y de cierta distincin, todo ello
agravado por la cantidad de personas que debido a las ms alambicadas formas
de obtener el preciado alcohol, sufrieron unas espantosas enfermedades,
cegueras y hasta muertes.
consecuencias imprevisibles y no iba a llevar a buen puerto, ya que la susodicha
enmienda prohiba la venta del licor , pero no su consumo, ni su compra. O sea
que antes de su aprobacin el 1 de Enero de 1920 muchsima gente se haba
provedo , legalmente del mismo, cosa que hizo que tuvieran reservas suficientes
para una temporada. Mientras en las zonas rurales la fabricacin casera del
mismo, que no estaba prohibida, con lo cual se reponan las reservas de
inmediato.
Esta Ley tampoco castigaba a los respetables ciudadanos del mundo urbano, que
saciaban su sed en los Speakeasys , locales ilegales , donde en todo caso era
el propietario del local el destinatario del pago de las sanciones, cosa que nunca
ocurra, ya que los polticos y las fuerzas del orden les brindaban su proteccin,
solo se sancionaba a los bootleggers traficantes de alcohol . Esto dio pie a la


famosa frase de Johnny Torrio, uno de los principales traficantes de alcohol de
Chicago, Soy el dueo de la polica , sin que nadie osara contradecirle.
Durante la dcada de 1920 la opinin pblica dio un giro, y la gente decidi que
haba sido peor el remedio que la enfermedad. El consumo de alcohol no slo
subsisti, sino que ahora continuaba de forma clandestina y bajo el control de
feroces mafias. En vez de resolver problemas sociales tales como la delincuencia,
la Ley Seca haba llevado el crimen organizado a sus niveles ms elevados de
actividad como nunca antes se haba percibido en los EEUU. Antes de la
prohibicin haba 4.000 reclusos en todas las prisiones federales, pero
en 1932 haba 26.859 presidiarios, sntoma que la delincuencia comn haba
crecido gravemente, en vez de disminuir. El gobierno federal gastaba enormes
cantidades de dinero tratando de forzar la obediencia a la Ley Seca, pero la
corrupcin de las autoridades locales y el rechazo de las masas a la Prohibicin
(demostrada por el hecho que el consumo no disminua) hacan ms impopular
sostener la Ley Volstead.
El millonario John D. Rockefeller, quien haba apoyado la veda en 1919, coment
inclusive en 1932: En general ha aumentado el consumo de alcohol, se han
multiplicado los bares clandestinos y ha aparecido un ejrcito de criminales,
declarando que su opinin haba cambiado al respecto. El grave aumento de la
violencia delictiva en EEUU impuls que a partir de 1930 en la opinin pblica se
culpara a la Ley Seca (y no al consumo de alcohol) como causante del aumento
de la criminalidad.
En 1932 el Partido Demcrata incluy en su plataforma la intencin de derogar la
Ley Seca, y Franklin Roosevelt dijo que, de ser elegido presidente, derogara las
leyes que aplicaban la Ley Seca. Se estima que hacia 1932, tres cuartos de la
poblacin favoreca el fin de la veda.

Speakeasy:

En enero de 1920, entr en vigor la Ley Seca que aunque permita el consumo de
bebidas alcohlicas para uso personal mientras permaneciera dentro de los
hogares, haca difcil su consumo al prohibir la venta, el transporte, la importacin
y exportacin de licores que intoxicaban. Si bien, la persistencia de los
americanos ante la demanda de bebidas alcohlicas estimul la fabricacin,
contrabando y venta de licores, convirtindose en una importante industria
clandestina.

As, nacieron los bares clandestinos conocidos como Speakeasy, (forma en que
los camareros recomendaban a los clientes habituales que pidiesen una bebida
alcohlica sin levantar sospechas hablen tranquilos speak easy). Una contrasea
Alguien se acerca con aire misterioso, observa a su alrededor atentamente.
Todo en regla, nadie le ha seguido. Golpea la puerta suavemente y se abre la
mirilla. El cliente da una contrasea y la puerta se abre lentamente


Mas de 78 aos despus del levantamiento de la Ley Seca, ciudades
cosmopolitas como Nueva York, Chicago, Pars, Berln o Londres se han sumado
a estos restaurantes que a primera vista no parecen lo que son. Camuflados
dentro de otros negocios pueden pasar desapercibidos por los transentes.
Generalmente se encuentran escondidos en la trastienda y no hay puerta de
acceso desde la calle. Estos establecimientos ocultos por lo general no se
publicitan a travs de los medios tradicionales, se dan a conocer por el
boca oreja, y para entrar es imprescindible que alguien te haya revelado una
contrasea o un cdigo.