DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD 3

YURI ANDREA CUELLAR CAMACHO

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).

2. Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.
INSTALACIONES FRECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO

Paredes cocinas






QUINCENAL
Detergente Limpieza

9 GR detergente en
6 litros de agua
Restregar con
esponja o cepillo las
paredes siguiendo
una lnea.
Enjuagar con agua
hasta retirar todo el
detergente.

Paredes comedor

Desinfectante Desinfeccin
Hipoclorito de sodio
al 5.25%

Con el hipoclorito
aplicar con pao
hmedo sobre las
paredes.

Un litro de agua con
4 ml de hipoclorito
Detergente Limpieza

Ventanas y puertas


QUINCENAL

9 GR detergente en
6 litros de agua
Retirar las partculas
que se encuentran
adheridas a las
ventanas desde las
partes ms alta y ms
baja
Con una esponja
aplicar el detergente
y restregar.


Desinfectante Desinfeccin
Hipoclorito de sodio
de al 5.25%
Aplicar hipocloro en
un pao hmedo
sobre las ventanas y
puertas

Un litro de agua con
4 ml de hipoclorito



TECHOS COCINA
TECHOS COMEDOR




QUINCENAL

Detergente limpieza
9 GR detergente en
6 litros de agua
En caso de techos
falsos. Retirar con un
pao hmedo el
polvo de los acrlicos
del techo

Restregar
Enjuagar con pao
hmedo

Limpiar las cerchas
con pao hmedo


CANECAS PLASTICAS
PARA ALMACENAR Y
PARA BASURAS




QUINCENAL

Detergente Limpieza


4.5 gr. Detergente
en 6 litros de agua
Retirar de las canecas
bolsas que contiene
las basuras

Depositar las basuras
en el rea destinada
para
almacenamientos de
basuras.

Con esponja
aplicar el
detergente y
restregar
Enjuagar con
abundante
agua
Dejar secar el
tiempo
necesario.





Desinfectante Desinfeccin
Hipoclorito de sodio
de al 5.25%
Con un pao
impregnado
de solucin
desinfectante
realice la
desinsectacin
en contacto
directo sobre
la parte
interna y
externa de la
caneca


PLAN DE PLAGAS

SPECTOS A CONSIDERAR
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies,
instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se
utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan
las mucosas.
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya que el
agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin.
Cuando se disponga de mquina lavaplatos: NUNCA UTILICE JABON EN POLVO
YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver
cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores
desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de
limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin de los baos,
o el personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se
podr ingresar a las reas de produccin y almacenamiento con la misa ropa. No
se debe usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas
de basura proveniente de los mismos
Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y alrededores del
casino.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por rea, de manera que se puedan identificar fcilmente, esto con
el objetivo de impedir la contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao,
escoba cocina o trapero bao, trapero cocina.
5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES
Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

5.3 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS
ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos
de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas
de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas
la desinfeccin.
MATERIALES
Escoba.
Recogedor.
Tacho identificado para basura.
Mopa o trapeador.
Cepillo.
Jalador de agua.
Balde o escurridor de trapeadores.
Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para guantes).
Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Bolsa para basura (ver plan de saneamiento: de manejo de residuos slidos).
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la
jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.
5.2.4 REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN
INSPECCIN DE COMEDORES