PROCESAMIENTO DE OLEAGINOSAS: EXTRACCIN DE ACEITES

I. OBJETIVOS

Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse
para la elaboracin de mermelada.

Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.


II. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Materia prima: 900 g de ajonjol
Tela tocuyo
Probetas de 100 ml

EQUIPOS

Expeller
Balanza
Cocina
Olla
Prensa


MTODOS

Para la extraccin del aceite de ajonjol, se realiz tres tipos de extracciones con la
finalidad de encontrar el mtodo que nos de un mayor rendimiento. En la Figura 1
se muestra el flujo de los tres tipos de extraccin.

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA





FUENTE: ELABORACION PROPIA


III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: RENDIMIENTO DE EXTRACCIN DE ACEITE POR EL EXPELLER

PESO (g) VOLUMEN
MATERIA PRIMA 300 g ---
ACEITE OBTENIDO 86,3 g 94 ml





CUADRO 2: RENDIMIENTO DE EXTRACCIN DE ACEITE POR PRENSADO TOSTADO
PESO (g)
AJONJOL 300 g
TOCUYO 20 g
AJONJOL TOSTADO 295,9 g
TORTA 175,2 g
ACEITE OBTENIDO 112,9 g
VOL. ACEITE 127 ml




DISCUSIONES
No se realiz molienda debido a que no se necesit porque el ajonjol tiene un
tamao muy pequeo.

EXTRACCIN POR EXPELLER

El primer mtodo que se utiliz fue la extraccin por Expeller. En este mtodo se
obtuvo un bajo rendimiento de 28,76% de aceite a partir de 300 g de ajonjol. Esto

Rendimiento: Peso de aceite x 100% = 86,3 x 100% = 28,76 %
Peso de ajonjol 300
Rendimiento: Peso de aceite x 100% = 300 175,2 x 100% = 41,6 %
Peso de ajonjol 300

se contradice con la teora que nos dice que el expeller nos da un alto rendimiento
(90 % segn algunos fabricantes). La ventaja del expeller es su continuidad ya que
no necesita gran cuidado en su manejo y dan un rendimiento mayor por pasada
(VALDERRAMA, 1994). Una de las razones por las cuales obtuvimos un bajo
rendimiento utilizando esta maquinaria sera que en el expeller se queda una parte
del aceite. El residual de aceite en el expeller puede variar entre un 8% y un 6%.(
CLAVES DEL PROCESO DE EXTRACCION DE ACEITE).
El color del aceite obtenido fue bastante oscuro pues al realizar a 150C el ajonjol
prcticamente se ha quemado, adems esa peculiar coloracin tambin se debe a
la presencia de partculas polisolubles.
Adems cabe la posibilidad de que haya habido rancidez hidroltica. Esta se
produce cuando aumenta la acidez libre por hidrlisis enzimtica, se liberan cidos
grasos y esto produce olores tpicos. (PROCESADO DE ALIMENTOS-AFECTACIN DE
LA CALIDAD NUTRICIONAL) Este efecto se producira ya que el proceso se dio a
ms de 60 C.

EXTRACCIN POR PRENSADO EN FRO
No se pudo calcular el rendimiento ni hallar ningn resultado porque el tocuyo se
rompi en el proceso del prensado debido a un exceso de presin. El tocuyo es
utilizado para evitar la salida de la torta por los orificios y obstruya la salida del
aceite. El poco aceite que se pudo obtener antes de que se rompa el tocuyo
presentaba un color claro y transparente esto es debido a que no fue sometido a
ningn proceso trmico.
EXTRACCIN POR PRENSADO EN CALIENTE

En este proceso se obtuvo un alto rendimiento de 41,6% que es mucho mayor que
el rendimiento que obtuvimos utilizando el expeller. En este proceso hubo un
previo tostado del ajonjol. Con esto se obtiene un mayor rendimiento durante la
etapa del prensado. Una temperatura mayor provocar una alteracin de la
calidad del aceite. Las grasas lquidas y aceites abandonan ms fcilmente la masa
ya que se disminuye la viscosidad (VALDERRAMA, 1994). Otra posible causa del
alto rendimiento sera de que hubo mayor presin por la pequea cantidad que se
emple, generalmente la prensa es empleada para 500 g a 700 g.


IV. CONCLUSIONES

La calidad del aceite extrado por el mtodo del expeller es de menor calidad que
en la que se emple el mtodo del prensado.

Por el mtodo que se utiliza el expeller se obtuvo un rendimiento de 28,76%.

Por el mtodo de la extraccin por prensado previo tostado se obtuvo un
rendimiento de 41,6%.


V. RECOMENDACIONES

Durante el prensado no hay que bajar la presin para evitar que la torta reabsorba
el aceite.
La carga de la prensa debe ser rpida para evitar que se enfren y pierdan el efecto
deseado.
En el momento del prensado se debe cerrar la vlvula para evitar la fuga de gas.
Se debe buscar reducir la merma que en nuestro caso fue casi el 10% lo que
signific alta prdida.

VI. CUESTIONARIO (ALEJANDRA)

VII. ANEXOS
(fotos, otros modelos de flujograma, etc)

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

VALDERRAMA. ISSN 0716-8756. Vol. 5,N. 3. 1994. Publicado por
Centro de Informacin Tecnolgica. 96 pginas

Pgina Web: www.uco.es . Procesado de los alimentos-afectacin
de la calidad nutricional. Universidad de Crdova .Visitada el 15 de
mayo de 2012.


Pgina Web: www.nutriking.com.ar Claves del proceso de
extraccin de aceite. Visitada el 15 de mayo de 2012.


IX. BIBLIOGRAFA

Pgina web:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/AJO
NJOLI.HTM Visitada el 18 de Mayo de 2012.

Pgina web: http://www.prensandoenfrio.com/71041_es/prensado-en-frio-la-

elaboracion-mas-natural-del-aceite-de-semillas/ Visitada el 18 de Mayo de 2012.

Pagina web:
http://plandevuelo.asa.gob.mx/work/sites/pv/resources/LocalContent/71/12/Extracci
on.pdf Visitada el 18 de Mayo de 2012.
Pagina web: http://webs.uvigo.es/prosepav/practicas/p7_lixiviacion.pdf Visitada el 18
de Mayo de 2012.