Las gelificaciones son muy caractersticas y se han tenido presente en la cocina
clsica, pero con el pasar de los tiempos ests tambin han ido evolucionando, en el pasado se utilizaban productos como el colapez. Pero en el ao de 1997 se incorpor un nuevo producto que era extrado de las algas llamado Agar Gellan Este es un gelificante muy resistente descubierto en 1977, proveniente de la fermentacin producida de una bacteria llamada Sphingomonas elodea. Segn el proceso de extraccin se obtienen diferentes tipos de goma gellan rgida, esta nos permite tener una gelificacion firme y con un corte limpio que puede soportar hasta 90C de temperatura lo cual la hace en un gelatina caliente Caractersticas: Su presentacin es un polvo muy refinado Hay que calentarlo hasta los 85|C y luego dejarla enfriar para que produzca la gelificacion En soluciones muy salinas pierde su poder gelificante Kappa Se extrae de un alga roja, conocida como carragenato nombre otorgado pos la localidad irlandesa de Carraghen, este producto ya se lo empleaba 600 aos antes pero a mediados del siglo XX se lo empieza a producir en forma industrial, este gel nos proporciona una textura firme y quebradiza Caractersticas: Presentacin en polvo refinado Mezclar en frio y luego levantar hervor Su gelificacion rpida permite napar productos Cuando ya gelifica puede soportar temperaturas hasta de 60C Pierde su poder gelificante en productos muy cidos Iota Extrado de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que el kappa se lo puede localizar en los mares del Atlntico norte como en los mares de Filipinas y Indonesia. Co este tendremos un gel de consistencia elstica y blanda, tambin nos permite tener gelatinas calientes. Caractersticas: Se presenta en un polvo refinado Se lo mezcla en frio pero se lo calienta a 80C para lograr la gelificacion Gel blando que no se forma mientras se agita la mezcla Si se rompe el gel se reconstruye dejndolo reposar
Agar Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria), este es un gelificante que se lo utiliza en Japn desde el siglo XV, en 1859 se introdujo en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios del siglo XX se lo utilizo en la industria de alimentos. Esta nos permite la formacin de gelatinas calientes Caractersticas: Presentacin en polvo refinado Se mezcla en frio y luego se lo hace hervir Su gelificacion es rpida Una vez gelificado soporta temperaturas hasta de 80C lo que la convierte en una gelatina caliente Hay que dejarlo reposar para que gelifique correctamente En medios cidos pierde su propiedad gelificante Metil Este gelificante se lo extrae de la celulosa de los vegetales, al contrario de otros gelificantes Metil gelifica cuando se le da calor, mientras que en frio actuara como un espesante. Entre las metilcelulosa existe mucha diversidad entre lo referente a su viscosidad por lo cual tambin variara el producto final Caractersticas: Presentacin en polvo Mezclar en frio enrgicamente, dejar reposar en la nevera hasta los 4C,para lograr su hidratacin, despus hay que calentarla a 55C para lograr la gelificacion Cuando la mezcla se en fria pierde su poder de gelificacion y se vuelve liquido
Dosificaciones de aditivos PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL Dosificacin Gel blando: 2- 4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Accin pegamento: 30 gr/L Aplicaciones gelatinas fras y calientes gelatinas lcteas, mbar, spic, recubrimientos gelatinas lcteas, gelatinas bebibles gelatinas fras y calientes para moldear gelatinas calientes y adems de ser usado como espesante y Emulsificante
Fuentes bibliogrficas: Adria, A. y. (s.f.). Albert y Ferran Adria Texturas. Recuperado el 06 de Octubre de 2014, de