TRABAJO COLABORATIVO 3

TECNOLOGIA DE LACTEOS






ALFONSO YESID MARTINEZ OVIEDO
COD: 17.957.868

LEIDY QUINTERO RAMIREZ
CODIGO: 26422169
MARTHA LUCIA PULIDO





GRUPO: 301105-1






TUTOR

MARGARITA GOMEZ






UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
2014








INTRODUCCIN


El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos
a lo largo del curso de tecnologa de lcteos, estudiaremos las temticas de
las 3 unidades del mdulo de tecnologa de lcteos sobre las leches
fermentadas, concentradas y evaporadas, quesos y de su valor nutricional y de
los procesos involucrados en su preparacin, trabajo es un reflejo de los
conocimientos asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los
conocimientos adquiridos y reforzados en la prctica de laboratorio que nos
permiti aprender y reforzar conocimientos adquiridos de manera terica.




































OBJETIVOS



Conocer e identificar las propiedades fsicas y qumicas de la leche.

Identifica las propiedades fsicas qumicas de la leche.

Conocer los mtodos de conservacin.

Aprende como reducir riesgos por higiene.

Aprender sobre la calidad en la preparacin de los productos lcteos.


































QUESO CREMA CASERO


Procedimiento

Previa pasteurizacin de la leche calentar a fuego moderado y cuando esta
tibia aadir la crema de leche y la leche en polvo, mezclar todo con una
cuchara de madera.
Disolver aparte el cuajo en de taza de agua, y el cloruro de calcio en de
taza de agua, agregar poco a poco el cloruro de calcio y revolver, luego
agregar el cuajo poco a poco y revolver. Antes que la leche llegue a su primer
hervor, se retira del fuego y se deja reposar hasta que se forme la cuajada. Ya
formada la cuajada, se procede a desuerar colando la cuajada con la tela,
escurrir para que quede totalmente desuerada. Cuando se haya eliminado
todo el suero, colocar la pasta obtenida en un recipiente para proceder a
amasarla, aadir sal al gusto y amasar para lograr una consistencia cremosa
como de mantequilla, se deja reposar por 15 minutos se vierte al recipiente en
el que lo vamos a guardar y procedemos a tapar. Colocar la fecha de
elaboracin y mantenerlo en el refrigerador. Este queso se conserva en
buenas condiciones por un periodo de 15 das aproximadamente.

Rendimiento

Se usaron 5 litros de leche y se recuper kilo de producto.










Utensilios Ingredientes

1. Olla de 6 litros. 5 litros de leche.

1. Olla de la mitad del tamao. 1 taza de leche en polvo.

1. Recipiente plstico con tapa taza de crema de leche.

Hermtica.
1 cucharada de cloruro de calcio.

2. Trozos de tela para colar.

de pasta de cuajo.

1. Cuchara de madera.

taza de agua (para disolver el



Cuajo y el cloruro de calcio).

Sal al gusto.







FICHA TCNICA

Nombre comercial del producto Queso crema
calidad NIT-4979 Resolucin 1804 de 1989
generalidades Es el producto obtenido por la
coagulacin de la leche, de la crema
de leche, de la crema de suero, de la

mantequilla o de la mezcla de
algunos

o todos estos productos, por la
accin
del cuajo u otros coagulantes

Aprobados. Est compuesto por
leche
entera, crema de leche, cloruro de
Calcio, leche en polvo, y cuajo.
Aspectos sensoriales Aroma: Lcteo, caracterstico del
producto
Sabor: Acido, fresco agradable,
Color:Blanco cremoso
Aspecto: Cremoso
Requisitos especficos Materia grasa en extracto seco 60%
Mnimo Mximo un 65% de humedad.
Caractersticas organolpticas
acordes con los requisitos generales
Empacado y rotulado Vaso de poliestireno de alto impacto
con tapa hermtica, rotulado con
Fecha de preparacin.




Datos Nutricionales
Queso Crema Sin Grasa
Tamao por Racin 100g
Caloras 96
% Valor Diario
*

% Valor Diario
*

Grasa 1.36g 2%
Grasa Saturada 0.899g 4%
Colesterol 8mg 3%
Sodio 545mg 23%
Carbohidrato Total 5.8g 2%
Fibra Diettica 0g 0%
Azucares 0.4g ~
Protenas 14.41g ~
Vitamina A 19% Vitamina C 0%
Calcio 19% Hierro 1%



* Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2,000
caloras. Sus Valores Diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de
sus necesidades calricas





DULCE DE MIEL






FICHA TCNICA



NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO
CARAMELO DE LECHE CON MIEL
DE
ABEJAS
DESCRIPCION FISICA Producto solido obtenido por la
mescla de
ingredientes incluidos ingredientes
lcteos y
endurecimiento por coccin
REQUISITOS FISICOQUMICOS NO APLICA

REQUISITOS NUTRICIONALES
Su contenido nutricional en 20
gramos de
producto debe ser:
Componentes valor
Protena (G) 1.5 a 2.0
Grasa (G) 0.2 a 0.3
Carbohidratos (G) 16.0 a
19.0
Caloras (Kcal) 17
minutos

OTRAS CARACTERSTICAS DEL
PRDUCTO
Paquete por 15, 30, 50 y 100
unidades de
producto








INGREDIENTES

LECHE

AZUCAR

GLUCOSA

BICARBONATO DE SODA

MIEL DE ABEJAS

LECITINA DE SOYA

GRASA VEGETAL

AGUA


















CARACTERISTICAS SENSORIALES
Producto de pasta dura buena
plasticidad, buen aroma y sabor y
textura blanda


CONTENIDO
El producto debe tener un peso
neto de 20 gramos

PRESENTACIN
Se debe embalar 500 unidades de
producto
por caja, Se debe embalar 500
unidades de producto
por caja


EMPAQUE
PRIMARIO: El producto debe estar
empacado en estructura de
polietileno en COLORN
transparente, el empaque debe
permitir desenvolver el producto de
una manera fcil y rpida. El
empaque no debe presentar
delaminado durante el tiempo de
vida til del producto.
SECUNDARIO: El producto
debe estar empacado en
la siguiente estructura iluminado
BOPP + Foil BOPP Metalizado
calibre 30 gr/m, en sachet de
COLOR OPACO, el empaque debe
tener sistema de Apertura fcil
(MUESCAS).El empaque no debe
presentar delaminado durante el
tiempo de vida til del producto.










ROTULADO
El rotulado debe cumplir la
Resolucin Ministerio de
Proteccin Social No 5109/05 y
Norma Tcnica. Militar No. 0065-A4.
El rotulado, debe ser impreso, no
adhesivo,
contener la siguiente informacin:
Nombre del producto
Componentes.
Aportes Nutricionales (Macro
nutrientes).
Peso Neto.
Nombre y Direccin del
Fabricante.
Fecha de Fabricacin mes/ao y
Vencimiento mes/ao.
Nmero del lote de fabricacin.
Registro Sanitario Vigente,
correspondiente al producto a
Entregar.

VIDA TIL
El producto debe tener mnimo 18
meses de

Vida til.

CONDICIONES DE EMBALAJE
El producto debe ser embalado en
caja de
cartn de corrugado, con
resistencia a la
compresin vertical
de 950 kgf/m.

CONDICIONES DE TRANSPORTE
Para la entrega del producto el
vehiculo debe
contar con el acta sanitaria vigente
concepto
Favorable.
REQUISITOS FORMATIVOS Cumplimiento de la Res. Min.
Proteccin
Social No 5109/05, Res. Min.
Proteccin
Social No288/08, Norma Tcnica
Militar No. 0065-A4.

REQUISITO ESPECIFICO
El producto se recibe en bodega
con mximo
quince (15) das despus de la
fecha de
Fabricacin.

}CERTIFICACIONES Y/O
REQUISITOS
DE CUMPLIMIENTO DEL
PROVEEDOR

Certificado en: Diagnostico
tcnico-sanitario de INVIMA (Visita
sanitaria) Concepto Tcnico:
Favorable Vigente. Este certificado
se requiere de planta de
procesamiento y lugar de
reempaque. La certificacin debe
ser entregada al comisionista
comprador el da de la
negociacin



INFORME NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS
nutriente x100 G
Energa 336 kcal
Hidratos de Carbono 57 g
Protena 7 g
Lpidos 8,9 g
Colesterol 25,62 mg
Sodio 119,5 mg








DIAGRAMA DE FLUJO




































Leche fresca
Adicin bicarbonato de
sodio
Adicin ingredientes
Calentamiento
ebullicin
Adicin azcar
Evaporacin
Adicin glucosa
Adicin de miel de
abejas
Evaporacin
Evaporacin
Envase
Acidez: 11 a 15
th

0.06%

9 -
13%

1.8%

Hasta
75 blits



PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de produccin de los caramelos de leche es muy conocido en
nuestra regin de Boyac ya que es un producto tpico de esta parte del pas.
El caramelo de leche es hecho de varios ingredientes mencionados
anteriormente algunos se adicionan al comienzo del proceso y otros despus
del inicio del proceso. La mescla se somete al fuego hasta producir el punto de
ebullicin y despus se procede a deshidratar hasta que la mescla tome forma
de pasta alcanzando una temperatura de 75 blits, en este momento se
adiciona la miel de abejas, de aqu en adelante se cocina a fuego lento hasta
alcanzar 110 blits, se enfra hasta 100 blits y se procede a servir en moldes
para pasarlos despus por la mquina que finalmente cortara las unidades de
dulces y las envolver en papel parafinado, una vez terminado este proceso se
procede a empacar en diferentes cantidades en bolsas de polietileno como
son15, 20, 30, 50 y 100 unidades posteriormente se sellaran las bolsas para
su respectiva distribucin y venta se recomienda mantener el producto alejado
del sol y de olores fuertes para una mejor duracin.
QUESO COSTEO COMO PRODUCTO TPICO O AUTOCTONO DE LA
REGIN DEL CARIBE.
Queso, es el producto fresco madurado obtenido por coagulacin y
separacin de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche
desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla de una mezcla de
cualquiera de ellos. EL queso costeo es un tipo de queso no acido elaborado
con leche de vaca, recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la regin
donde se produce, tpico de la Costa Atlntida Colombiana; por su forma y
apariencia externa vara desde cilindros hasta rectangulares o cuadrados.

MATERIA PRIMA
LECHE: principalmente vaca, leche natural entera, leche en polvo constituida,
leche descremada, leche enriquecida con materia grasa (crema mantequilla).
Se debe cumplir de igual forma con los requisitos que cumple la leche para el
yogurt. La elaboracin del queso incluye la explicacin de principios fsicos,
qumicos, bioqumicos y biolgicos.

PARMETROS DEL PROCESO LECHE CRUDA FRESCA:
Acidez: 16 a 18 Th
PH 6,6. A 6,8
Materia grasa: 3.6%

MATERIA GRASA: En la coagulacin no desempea un papel activo, los
glbulos grasos quedan atrapados en la malla de la red de casena en forma
mecnica en el gel, cualquier accin tendente a romperla la malla de la red
proteica puede provocar su evacuacin. El porcentaje de prdida de la grasa
es mayor si la proporcin de grasa en el coagulo es ms elevado, si el trabajo
mecnico es ms intenso y el coagulo es ms blando, entonces las prdidas
de grasa en el suero varan segn el tipo de fabricacin y cuidado que se
tenga durante el corte y agitacin de la cuajada, esta prdida puede alcanzar
hasta un 8% de la grasa de la leche utilizada en la fabricacin.



PROTENAS DE LA LECHE. (Generalmente no se estandariza). Es uno de los
componentes de mayor importancia en la elaboracin del queso
principalmente la casena (protena insoluble ya que solo precipita por la
accin de enzimas).

COAGULANTES ENZIMTICOS. (Coagulacin Enzimtica). Es el mtodo
ms difundido y el agente coagulante ms utilizado es el cuajo animal; que
contiene esencialmente la enzima denominada: Quimosina (88-94% de renina
o quimosina y un 6-12% de pepsina). La quimosina, es extrada del estmago
de los mamferos, si es ternera solo debe haber ingerido leche de vaca. A
pequea escala la produccin de cuajo se realiza as: Inmediatamente
despus del sacrificio del ternero, se extrae el 4. Estmago, se lava, y corte
en tiras, se coloca solucin de cloruro sdico (12-20%) para diluirlo, se filtra y
precipita. La solucin obtenida se conserva por adicin de sal y cido brico.
En esta fase el cuajo se encuentra en forma de pro-renina que por
acidificacin se transforma en quimosina.


NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO COSTEO

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Queso fresco no madurado, no cido,
elaborado con leche de vaca. Sabor Salado
entre moderado y fuerte.


CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Color Blanco, Salado. Cremoso,
Buen olor, duro y seco, Apariencia externa de
color crema suave, con poca brillantez.
Tienen un olor rancio predominando en
intensidad moderada. El olor cido y el lcteo
se observan en menor intensidad.

EMPAQUE
Bien sellado. Bloque Rectangular.
Empacado al vacio y rotulado con
el nombre del producto
VIDA UTIL ESPERADA 21-30 das

CONDICIONES DE
MANEJO Y CONSERVACION
Conservar en refrigeracin en
temperatura de 4 a 10 Gados
Centgrados

CALIDAD
NTC 750 Productos lcteos.
Queso.
Resolucin 1804 de 1989




PROCESO DE ELABORACIN


Seleccin de la materia prima: La leche para la elaboracin del queso
costeo deber ser seleccionada con una acidez no mayor de 0,20% cido
lctico, preferiblemente que su valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido
lctico; esta seleccin se debe a que el queso Costeo contiene alta cantidad
de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y adems es
que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.

Preparacin de la materia prima y adicin del cuajo: La leche debe ser
filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y estandarizada con
leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2% si en
necesario; posteriormente es pasteurizada a 65C por 30 minutos, de esta
forma se mejora la vida til del producto, ya que se controla la flora banal y
adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control y eliminacin
de la flora patgena de la materia prima. La leche es enfriada teniendo en
cuenta las especificaciones del cuajo (aproximadamente a 33 -35 C),
posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) y la
cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.

Coagulacin de la leche: La temperatura debe ser controlada durante la
coagulacin. Si el cuajo es lquido se debe diluir y si es slido se disuelve en
agua con un poco de sal. La leche se agitara hasta realizar una buena
distribucin del cuajo. Posteriormente se deja en reposo por un periodo de
tiempo de aproximadamente de 45 minutos hasta que coagule la leche.

Corte y tratamiento de la cuajada: La cuajada obtenida debe ser cortada
en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos cuadros se dejan en reposo durante 5
minutos, para luego ser agitados lentamente de forma intermitente a una
temperatura de 38 C por 10 minutos.

Desuere y Salado directo: la cuajada se desuerar totalmente y se le
adiciona sal (2- 3%) directamente con la aplicacin de un ligero amasado.

Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: El producto es
llevado a un molde para darle forma y el tamao adecuado. Luego es prensado
y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin. Su rendimiento
est entre 10-12 %.















QUESO COSTEO

LECHE

FILTRACIN Y
65 C / 30 MIN.

ESTANDARIZACIN



PASTEURIZACION
T: 33 -35

CLIQUIDA A 50

c

ADICION CUAJO Y

CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA

CUAJADA

DESUERADO Y SALADO
2 - 3 % SAL


DESUERADO Y SALADO

MOLDEO, PRENSADO

EMPACADO Y

ALMACENAMIENTO 4 C






LA FUNDAMENTACIN TERICA DE LOS FENMENOS QUE OCURREN
EN CADA ETAPA.


Para la elaboracin del queso costeo se utiliz leche de buena calidad, se le
tomo acidez y fue de 0.18% de cido lctico y el PH de 6.7 dentro del rango
normal de la leche.
Luego de hacer anlisis a la leche se procede a filtrar y pasterizar por
30 min a una temperatura de 65 C.

Se enfra hasta una temperatura de 42C se le adiciona cloruro de sodio
en una cantidad de 6 g, se dej en reposo por 10 min.
Se le adiciono el cuajo, (pastilla) en una cantidad en ml para los litros de
leche.
Se deja por 30 min en reposo para que se diera la coagulacin de forma
natural y ptima.

Se realiza el corte de la cuajada siendo corte firme, permitiendo que el
suero salga del queso.
Se pesa y posteriormente se pesa la sal, se toma un 3% del peso del
queso.
Se adiciona la sal en los moldes y se lleva a la prensa, por 45 min.
Luego se saca de los moldes y se lleva a refrigeracin.


CONTROL DE CALIDAD

El queso costeo comercializado implica circunstancias en su elaboracin que
influyen en la proliferacin de los microorganismos ,generalmente el producto
permanece expuesto al ambiente donde constantemente circulan corrientes de
aire, trayendo consigo polvo y microorganismos del suelo; La utilizacin de
agua directamente del grifo (transmisora de coliformes fecales) para lavado del
producto, sin la realizacin de proceso previo a esta agua ; El material de
soporte de los quesos usualmente es madera, que por ser poroso facilita la
proliferacin y acumulacin de microorganismos; Los sin nmero de empaques
existentes en el medio ( papel, plstico, cartn etc.), los cuales si permanecen
mal almacenados se constituyen en fuente propagadora de contaminacin y la
amplia manipulacin, que facilita su contaminacin con microorganismos
provenientes del hombre.















ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

Se realizan los mismos procesos de higienizacin y pruebas de plataforma. Se
trabaj con 5 litros de leche como base.
2 litros de leche se mesclan con CMC, citrato y azcar, los tres litros de leche
faltantes se pasteuriza a 60c mezclar todo a 58-60 brix se realiza choque
trmico para bajar la temperatura hasta 25c se envasa y se almacena.
























































Nombre del producto Leche condensada
descripcin Es un producto alimentico
elaborado a partir de leche a la que
se le ha evaporado agua, y
agregado azcar resultando un
producto espeso, ideal para
acompaar postres, gelatinas,
Helados, galletas o pasa bocas.
Composicin nutricional Carbohidratos 56 g, protenas 8 g,
lpidos-grasa 9.3 g, agua 25.9g,
Caloras en 150g 333.
Caractersticas organolpticas Dulce de color cremoso, con una
textura espesa acuosa, con dulce
Concentrado y aroma agradable.
Requisitos mnimos y normatividad Resolucin nmero 02310 de 1986 y
el decreto 616 de 2006
Tipo de conservacin Se debe almacenar en un lugar
fresco, seco y ventilado a
Temperatura ambiente.
Vida til 90 das
Instrucciones de consumo Es acto para todas las edades y se
puede consumir solo o
acompaado con postres, gelatina,
Helados o galletas.




































DIAGRAMA DE FLUJO



Higienizacin





Prueba de plataforma





Filtrado





Preparacion unipack liwar: 2 l
leche , cmc , citrato, azcar.





3 l leche mezclar a 60C





Concentracin de (58 60 brix





Choque trmico a 25C





Embazar





Almacenar




PROCESO Y ELABORACIN DE YOGURT




Utilizamos para la elaboracin de yogurt 40 litros de leche y 7 libras de azcar
refinada.

Antes de iniciarse la pasteurizacin se le adiciono el azcar con el fin que se
destruyan los hongos y levaduras que esta pueda poseer. La leche se
pasteurizo a una temperatura de 92 C durante 15 minutos. La homogenizacin
reduce el tamao de los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata
durante el almacenamiento de yogurt. La homogenizacin tambin alimenta el
volumen de las partculas de casena.

Despus de la homogenizacin la leche se coloc a enfriar con una
temperatura de 42 C, y se esper que se enfriara durante 30minutos,
seguidamente se pas la leche a un recipiente de plstico y luego se hizo la
siembra utilizando un cultivo lctico que contiene Lactobacilos bulgaricus
MY800 Danisco, seguidamente se tap el recipiente de plstico y se esper 5
horas para la respectiva incubacin a una temperatura de 45 C, hasta que el
yogurt alcance un pH de 4.8 finalmente se le adiciona fruta para darle sabor y
olor y finalmente se envasa en garrafas para ser refrigerado y vendido.

Durante todo el proceso del yogurt se tom la temperatura y los grados Brix a
continuacin en la siguiente tabla aparecen los resultados.



DIAGRAMA DE FLUJO































FICHA TCNICA

Nombre del producto Yogurt batido

Descripcin del producto Producto obtenido a partir de la
fermentacin controlada de la leche
del cido lctico de la leche por medio
de microorganismos.

Composicin nutricional Carbohidratos 15.73%, protena
5.13%, lpidos- grasas 2.8%, agua
76.18%, minerales 0.16%, caloras
Aportadas por 100g 109.

Caractersticas organolpticas Producto ligeramente acido con pH
entre 4.4 4.5, con textura media y
olor caracterstico

Requisitos mnimos y normatividad Resolucin 2310 del 24 de febrero de
1986 y la norma tcnica colombiana
805 leches fermentadas

Tipo de conservacin Refrigeracin a temperatura entre 0 y
4
o
C

Vida til 15 das a partir de su elaboracin

Ingredientes Leche entera, azcar, cultivo de
Lactobacillus bulgaricus MY800
Danisco, nspero, conservante.

Instrucciones de consumo Una vez abierto, consumir lo ms
pronto posible, dejando en
condiciones de refrigeracin
debidamente tapado.























PLAN DE CALIDAD



El plan de calidad para los procesos de fabricacin de productos que
proponemos es muy simple:

Comprar leche de calidad, que cumpla las normas fitosanitarias.

Una adecuada pasteurizacin de la leche.

Utensilios limpios esterilizados.

Un lugar como para elaborar el producto.

Bao diario para mantener una higiene adecuada.

Seguir las normas bsicas de higiene como usar gorro, tapa bocas, un
buen lavado de manos preferiblemente con sanitizante de manos.

Mantener la cadena de frio de la leche para evitar que se malogre.

Usar uniforme limpio y calzado.

Mantener uas cortas, limpias y sin esmaltes.

No fumar ni comer en la zona donde se elaboran los productos lcteos.

Cubrir las heridas leves con material sanitario.

Desinfectar bien los utensilios, pisos, mesas y en general todos los
elementos usados en la elaboracin de los productos lcteos.

No acumular basuras en el rea de elaboracin de los productos.

Tener paredes lavables preferiblemente lisas.



Estas son algunas de las recomendaciones a tener en cuenta a la hora de
fabricar productos lcteos.

















CONCLUSIONES



Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar
masa a fondo los temas tratados en el mdulo de tecnologa de lcteos,
adems aprendimos ms acerca de la composicin de muchos productos que
consumimos con mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de
ninguna clase.

Tambin se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del
grupo enviaron sus aportes para poder compilar la informacin consignada en
este trabajo.

Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en prctica
los conocimiento extrados de modulo y de las diferentes investigaciones que
se hicieron para llegar al producto final.

















































BIBLIOGRAFA


http://cocina.comohacerpara.com/n3833/como-elaborar-queso-crema.html
http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada

ANDERSON, PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIO, Microbiologa
Alimentara. Editorial Daz de Santos 2000. Cap. 4,7, 10 y 16