COCINA

TAILANDESA
PLATOS EMBLEMATICOS DE TAILANDIA











CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA
kaopadkai@ aol.com
ACERCA DE LA COCINA THAI

Tailandia es un pas que se encuentra en el corazn del Sureste de Asia. Limita
al Norte-Oeste con Burma, al Norte-Este con Laos, al Este y Sureste con Camboya y al
Sur con Malasia y el Golfo de Tailandia.
Durante siglos muchas personas han poblado esta regin y las fronteras entre
los pases que conforman hoy en da el Sureste de Asia no han estado claras.
Debido a la gran migracin poblacional, la forma, identidad y el nombre del
pas han ido cambiando. Estas influencias se manifiestan claramente en Tailandia
actualmente. La religin tailandesa es una adaptacin del Budismo de la India, el
lenguaje es una amalgama de diferentes lenguas, y el alfabeto est basado en la escritura
Mon, Khmer e India.
Las actitudes de los tailandeses en cuanto al comportamiento social, el vestir,
la religin y ante las figuras de autoridad, son generalmente ms conservadoras que las
que encontramos en Occidente. Las costumbres sociales y de etiqueta estn
ntimamente relacionadas con los fundamentos y enseanzas del Budismo. La sociedad
es extremadamente pacifista. Son amables y esperan amabilidad de los dems.

La Cocina Thai:
La cocina tailandesa se basa en ingredientes simples de excelente calidad, (como pescados frescos, arroz de
los campos, hierbas aromticas, especias y frutas y vegetales cultivados localmente) y en cinco sabores primarios
que se usan en diferentes proporciones para producir un maravilloso repertorio de platos. La cocina de cada regin
de Tailandia tiene sus propias caractersticas, encontrndose una amplia gama de especialidades locales que siempre
resultan en una espectacular armona de estos cinco sabores primarios. La tradicin del Palacio Real tambin juega
un papel importante en la preparacin de los platos tailandeses, particularmente en sus presentaciones artesanales.
En la cocina tailandesa los cinco sabores claves que se utilizan son: salado, dulce, cido, amargo y picante.
El secreto de sus platos radica en la sutil diferencia en las proporciones de los ingredientes usados.
El principal ingrediente utilizado para aadir un sabor salado a los platos es el nam pla o salsa de
pescado, que es una salsa obtenida a partir de la fermentacin de pescado; otro producto el es kapi o pasta de
camarn. Tambin pueden agregar ese elemento salado a las preparaciones tailandesas la salsa de ostras, la salsa de
soya, pescado o camarones secos, y vegetales salados en conserva.
Para agregar dulzura a los platos se utiliza el azcar de palma y el azcar de coco. Tambin se usan salsa de
soya negra dulce (salsa de soya fermentada con melaza), ajos encurtidos dulces y sirope de arroz. En algunos casos
se usa la miel para endulzar.
El jugo de limn es el ingrediente ms utilizado para aportar sabor cido, ya que no slo aade ese toque
a los platos, sino que ayuda a resaltar el sabor de los otros ingredientes. Tambin se usan jugo de tamarindo y
diferentes tipos de vinagre como de coco, vinagre blanco y vinagre de arroz.
El sabor amargo en los platos thai es aportado por hierbas y vegetales verdes. Siendo a veces stos los
ingredientes principales de la preparacin, el sabor amargo debe balancearse ajustando los otros sabores primarios.
A pesar de la fama que tiene la cocina thai de ser extremadamente picante, no todos los platos lo son. De
todas formas, los tailandeses tienen una alta tolerancia a los platos picantes adquirida por la experiencia de toda una
vida. La fuente principal de este sabor es el chile, el cual se vende fresco, seco, en pasta o en salsa. Antes de que el
chile fuese introducido en la cocina thai (es un producto originario de Amrica) el picante lo aportaba la pimienta,
la cual an se usa. El toque picante tambin lo pueden proporcionar el jengibre, la cebolla y el ajo.
Para los tailandeses comer siempre es un placer y este es un rasgo importante de su vida cotidiana. El
almuerzo puede ser un bowl de sopa de fideos comprada en una de las tantas ventas callejeras o puede ser una
comida hecha en casa con el resto de la familia. Cualquiera que sea el plato, comer siempre es un tiempo de
disfrute.
En casa, las comidas son generalmente compartidas y basadas en arroz, el cual se sirve en un bowl y se
coloca en el centro de la mesa rodeado de otros platos y condimentos. Es costumbre comenzar las comidas
ingiriendo una cucharada de arroz simple, simbolizando la importancia que el grano tiene dentro de la cultura Thai
y su estilo de vida.
El anfitrin se sirve arroz antes de ofrecerlo a sus invitados. Es importante tomar pequeas porciones de
los diferentes platos, de manera que cuando la comida finalice quede un remanente tanto en los platos como en las
fuentes de servicio para enfatizar la generosidad del anfitrin.
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La influencia de la tradicin budista se manifiesta en la forma como los tailandeses comen carne.
Consideran que sta debe consumirse en porciones pequeas, usualmente cortadas en trozos tamao bocado o
desmenuzadas, por esta razn los cuchillos son redundantes en las mesas de los tailandeses y slo se utiliza la
cuchara. Es considerado rudo ponerse un tenedor en la boca. Los palitos slo se utilizan cuando se comen platos de
fideos estilo chino.
En Tailandia las comidas son generalmente informales y no hay reglas particulares sobre las horas en que
stas deben ser tomadas. Los platos son separados en dos cursos, el de la comida salada y el de la comida dulce, pero
dentro de estas categoras, todos los platos son servidos en la mesa al mismo tiempo y sin un orden particular. La
comida principal suele ser la ltima del da. Una comida tradicional incluye una variedad de platos, los cuales son
servidos apenas estn listos en la cocina. El arroz que generalmente se sirve con sopas claras, un plato al vapor, un
plato frito, una ensalada y una salsa picante son variedades de platos que se sirven en una comida thai. Los
condimentos incluyen chiles secos molidos, chiles frescos cortados, ajo encurtido, pepinos, tomates y cebolln. Una
vez terminada la comida principal, se sirven los postres y frutas frescas. Los postres, a diferencia de los que
conocemos en Occidente, son basados en frutas o coco y arroz o harina, son usualmente muy dulces, con un
delicado y perfumado sabor.

Los ingredientes tpicos de la cocina tailandesa son:
- Arroz: Es el ingrediente ms importante, tanto as que cuando las personas son llamadas a la mesa la
frase usada es gkin kao que literalmente se traduce en es hora de comer arroz. Los dems
alimentos se consideran acompaamientos y se refieren como ghap kao o cosas que se comen
con arroz. Los tipos de arroz utilizados son el arroz jazmn, que es de grano largo y muy aromtico
(de all su nombre), utilizado especialmente en la regin central y sur del pas; el arroz glutinoso
consumido en la regin norte y noreste, su nombre se deriva porque al cocinarse es muy pegajoso
debido a la gran cantidad de almidn que contiene, puede ser blanco o negro.
- Derivados del arroz: Entre otros est la harina de arroz, el arroz fermentado y el vinagre de arroz.
- Fideos: Constituyen el segundo producto en importancia en la dieta de los tailandeses, pueden ser de
arroz, de trigo y de frijoles (los vermicelli celofn), se utilizan tambin las lminas de masa para
wonton, el papel de arroz y la masa para limpias (hojas de wonton).
- Vegetales: Entre los vegetales ms utilizados estn las berenjenas en sus diferentes variedades, tallos
de bamb, vainitas, brotes de frijoles, mazorcas de maz beb, repollo chino, raz de loto, castaas de
agua, batata, cebollas, cebollines, echadotes, hongos, vegetales encurtidos.
- Frutas: Son frutas tropicales como cambur, papaya, mango, guayaba, parchita, lychee, carambolas,
tamarindo, limn, naranja, patilla, pia, entre otras. El coco merece una mencin especial por ser un
recurso importante en la cocina tailandesa, ya que la leche que se extrae de su pulpa se utiliza para
tomar, para currys y para postres, la cscara se usa como envase para contener bebidas, la nuez puede
comerse o transformarse en aceite y el agua de coco se toma como bebida refrescante.
- Tof y productos a base de soya.
- Diversas variedades de pescados y mariscos.
- Aves, como pollo y pato.
- Carnes: de cerdo y de res. Esta ltima raramente se consuma hasta hace poco.
- Pescados y mariscos secos, especialmente camarones, calamares y pescado (seco y pulverizado)
- Hierbas y especias como albahaca, cilantro, laurel, cardamomo, chile, comino, galangal, ajo,
jengibre, malojillo o hierba-limn, pimienta, tamarindo, crcuma, semillas de hinojo.
- Pastas de curry rojo, verde, amarillo, mussaman, penang. Todas estas pastas son elaboradas a base de
chiles con diferentes especias y hierbas para cada tipo. Polvo de curry.
- Productos envasados como aceites de maz, man, girasol, soya, ssamo, chile; vinagres de arroz, de
coco; salsas y pastas de chile; pasta de camarones; salsa de ostras y salsa de soya.
- Nueces y semillas como el man, merey y el ssamo o ajonjol.
- Productos secos como agar-agar, azcar de palma, tapioca y polvo de arroz tostado.
- Bebidas como cerveza, la cual constituye la mejor bebida para acompaar una comida thai,
especialmente por el clima clido que predomina en toda la regin; whisky de arroz, cuyo sabor es
ms parecido al bourbon que al scotch y es relativamente barato; vino producido en el pas por
Chaijudh Karnasuta, presidente del Hotel Oriental, tambin se venden vinos importados pero los
precios son sumamente elevados los que los hace poco accesibles; bebidas no alcohlicas como caf,
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generalmente servido con azcar y leche condensada, diferentes variedades de t fros o calientes y
jugos de frutas frescas servidos con un toque de sal y azcar.

El equipo requerido para cocinar platos tailandeses es muy simple, en general, con lo que se tiene en una
casa debera ser suficiente. Adems de los cuchillos e implementos usados normalmente en una cocina,
los utensilios requeridos son:
- Mortero: es quizs es utensilio ms importante en cualquier cocina thai, y se utiliza para moler
especias o para hacer ensaladas, por lo que debe disponerse de por lo menos dos tamaos. Estn
fabricados de granito, barro o madera, siendo los de granito ideales para moler especias y los de barro
y madera para ingredientes menos duros, como vegetales.
- Wok: tambin es un utensilio de mucha importancia que puede ser usado para saltear, freir, tostar o
hervir.
- Ralladores: El rallador de bamb se utiliza especialmente para rallar jengibre y el de acero inoxidable
para rallar vegetales, coco, etc.
- Esptula curva: utilizada especialmente para saltear en el wok.
- Vaporera: la tradicional es la de bamb, la cual debe colocarse sobre un wok con agua hirviendo y
una tapa en el tope. Actualmente se utilizan tambin las de metal y las elctricas. Para evitar que los
alimentos se peguen a la vaporera, se colocan en el fondo de sta hojas de pltano, tela de algodn o
papel encerado y luego el alimento.
- Coladores: se requieren de varios tamaos para colar diferentes preparaciones, desde arroz hasta jugos
y aceites.

Las tcnicas clsicas utilizadas en la cocina thai son:
- Moler las especias previamente tostadas en una sartn, de esa manera afloran todos los aceites
escenciales y por lo tanto los aromas.
- Majar hierbas y especias secas y hmedas para formar pastas, como las de curry, que son una mezcla
de chiles, hierbas y especias.
- Estofado o cocido lentamente, es la tcnica acostumbrada para sopas y currys.
- Al vapor, especialmente para ingredientes delicados como vegetales y pescados.
- Salteado, que es una tcnica de coccin rpida la cual se usa para preparaciones que llevan tiempo y
donde el orden en el que se van agregando los ingredientes es muy importante. Se calienta una
pequea cantidad de aceite en un wok y se van agregando las especias, luego las carnes, luego los
vegetales duros como zanahorias, pimentones, etc., luego los vegetales suaves y hojas como brotes
de frijol, espinacas y por ltimo se rectifica la sazn y se agregan las hierbas frescas como albahaca y
cilantro, las cuales se cocinan breves segundos para inmediatamente servir la preparacin.
- Fritura profunda, tcnica usada para diversos platos como wontons, lumpias, tortas de mariscos.
Deben usarse aceites que soporten altas temperaturas, alrededor de 180 C y freirse las piezas en
grupos pequeos para que el aceite no se enfre y se produzca una fritura pareja y adecuada.
- Hervido, que se utiliza para carnes suaves como la de pechuga de pollo y pato.
- El asado a la parrilla de carbn es muy popular sobre todo en las ventas callejeras, donde se cocinan
brochetas como satays, pollo a la parrilla y mariscos. Esta tcnica se puede sustituir cocinando en un
grill precalentado (broiler).











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LUMPIAS PRIMAVERA ESTILO THAI
Por Pia Tod
20 LUMPIAS

Ingredientes:
30 g de vermicelli celofn remojados en agua tibia
2 dientes de ajo finamente cortados
200 g de cerdo cortado en cubos muy pequeos
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de aceite de ssamo
1 cucharada de salsa de ostras
1/2 zanahoria rallada
cebolla morada rallada
1 rama de cebolln finamente cortadas
1 cucharada de hojas de cilantro finamente cortadas
Lminas de wonton cuadradas
Pimienta negra recin molida
Aceite para frer

Preparacin:
- Marinar el cerdo con el ajo y la salsa de pescado.
- Colocar el aceite de ssamo en un sartn y dorar los cubitos de cerdo.
- Aparte calentar agua en una olla y colocar los tallarines por 2 minutos aproximadamente,
- En un bowl colocar el cerdo, los vermicelli, el cebollin, la zanahoria, la cebolla, la salsa de ostra y el
cilantro. Mezcle bien.
- Colocar una cucharada de relleno en el borde inferior de una lmina de wonton.
- Cubrir el relleno con el borde inferior de las hojas de wonton y luego doblar los laterales hacia adentro,
enrollando luego la masa sobre el relleno y cerrar pincelando previamente el borde superior de la masa
con agua. Repetir con el resto del relleno
- Calentar el aceite para frer en un caldero. Frer las lumpias dos o tres a la vez, hasta que estn doradas y
crujientes
- Retirar las lumpias del caldero y colocarlas sobre papel absorbente para retener el exceso de aceite
- Servir calientes con salsa dulce de guindillas.






















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SALSA DULCE DE GUINDILLAS Y AJO

taza de salsa
Ingredientes:
1taza de vinagre blanco
1 taza de azcar blanca
3 o 4 dientes de ajo finamente cortados
2 o 4 chiles rojos finamente cortados
2 cucharadas de salsa de tomate (kecthup)
2 ramitas de cilantro fresca, finamente cortada para decorar
Sal al gusto

Preparacin:
- Colocar el azcar y el vinagre en una olla, a fuego alto hasta que se disuelva el azcar.
- Incorporar el ajo y los chiles, y dejar reducir a fuego bajo.
- Agregar la salsa de tomate y dejar espesar.
- Una vez preparada la salsa dejar refrescar.
- Servir con el cilantro cortado.































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SOPA DE POLLO LECHE DE COCO
Tom Kah Gai


2 porciones
Ingredientes:
300 ml de caldo de pollo
2 hojas de limn finamente cortadas
1 rama de malojillo de unos 5 cm de largo, finamente cortada
1 trozo de 2,5 cm de jengibre finamente cortado
4 cucharadas de salsa de pescado
El zumo de limn
120 g de pechuga de pollo deshuesada cortadas en tiritas
200 ml de leche de coco
2 chiles rojos pequeos finamente cortados
Hojas de cilantro para adornar
30 gr de championes cortados en cuartos
100gr de mazorquitas de maz bebe cortadas a la mitad
1 tomate rojo cortado en cubos grandes
Cebolln finamente cortado para decorar

Preparacin:
- En una olla de acero calentar el caldo junto con la leche de coco, las hojas de limn, el malojillo, el
jengibre, la salsa de pescado y el jugo de limn
- Llevar a un hervor removiendo constantemente, aadir el pollo
- Continuar cocinando a fuego medio hasta que el pollo est cocinado (unos 3 minutos)
- Aadir el tomate, las mazorquitas, los championes, el cebollin y chile, deje cocinar por 2 minutos.
- Servir en bowls individuales y adornar con hojas de cilantro.



























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ARROZ FRITO CON HUEVO Y VEGETALES
Kao Pad Kai
2 porciones
Ingredientes:
1 taza de arroz previamente cocinada
1 cebolla en cubitos pequeos
2 dientes de ajo
1 huevo batido
1 zanahoria cortada en cubitos pequeos
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de azcar
2 tallos de cebollin en rueditas
2 chiles rojos finamente picados
1 cucharada de Aceite de ssamo
Cilantro para decorar

Preparacin:
- Calentar el aceite en un sartn y sofrer las cebollas, el ajo y las zanahorias por 3 minutos.
- Agregar el huevo batido y remover, agregar el arroz y cocinar, incorporar el aceite de ssamo para que no
se pegue.
- Diluir el azcar en la salsa de soya y la salsa de pescado y agregar a la preparacin.
- Cuando el arroz ya este listo se le coloca el cebollin y los chiles.
- Decorar con cilantro






























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TALLARINES FRITOS DE ARROZ
Pad thai


2 porciones

Ingredientes:
100 gr de camarones frescos limpios
300gr de tallarines de arroz
1 cucharada de camarones deshidratados o pasta de camarn
1 cm de raz de jengibre finamente picada
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de azcar
2 cucharadas de salsa de pescado
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de pulpa de tamarindo
1 cucharada de chile deshidratado
100 gr de brote de soya
4 tallos de flor de ajo o cebollin cortados en 5 cms de largo
50 gr de man tostado y cortado en trozos pequeos
2 cucharadas de cilantro
Aceite de ssamo (para la pasta)
1 huevo batido

Preparacin:
- Calentar agua en una olla, hidratar los tallarines de arroz y dejar por 10 minutos aproximadamente.
- En un sartn calentar un poco de aceite de ssamo y sofrer el ajo durante unos segundos, agregar los
camarones y cocinar por 2 minutos. Retirar del fuego y reservar en un bowl.
- En el mismo sartn colocar el huevo batido y dejar cocinar una tortilla muy fina. Cuando este lista retirar
del fuego y cortar la tortilla en tiras, reservar con los camarones.
- En el sartn colocar un poco de aceite y agregar los camarones deshidratados o la pasta de camarn, el
chile y jengibre y sofrer, agregar los tallarines y cocinar por 5 minutos.
- En un recipiente colocar la salsa de soya, la salsa de pescado, el jugo de tamarindo y diluir el azcar.
- Incorporar al sartn los brotes de soya, los tallos de flor de ajo, la mitad del man, la mezcla de salsas.
Dejar por un minuto y retirar del fuego.
- Servir en un plato y agregar las 2 cucharadas de cilantro y el man restante.
















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POLLO EN SALSA DE CURRY ROJO Y COCO
2 porciones

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de vegetal
2 dientes de ajo finamente cortados
1 cebolla pelada y cortada en juliana
1 pimentn rojo cortado en juliana
1 pechugas de pollo deshuesadas, limpias y cortadas en cubos de 3 cm de lado
200 ml de leche de coco
2 cucharadas de pasta de curry rojo thai
Sal al gusto
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de salsa de pescado
Pizca de azcar morena
Hojas frescas de cilantro para decorar

Preparacin:
- Calentar el aceite en un sarten y la cebolla, cocinando hasta que transparente
- Aadir el ajo, cocinar hasta casi dorar
- Agregar la pasta de curry rojo y cocinar unos segundos
- Agregar el pollo y el pimentn, saltear unos segundos
- Agregar la leche de coco, la salsa de pescado, el jugo de limn, la sal y el azcar
- Llevar a un hervor y cocinar unos 5 minutos
- Servir adornando con las hojas de cilantro frescas y acompaado de arroz de jazmn o arroz blanco



Para la pasta de Curry Roja
5 Chiles rojo (chirle) sin semillas
1 diente de ajo
1 cucharada de cebolla morada
1 cucharada de jengibre rallado
1 ramita de cilantro
1 cucharadita de pasta de camarn
1 cucharadita de crcuma
cucharadita de canela en polvo
cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de soya

Mezcle bien en un procesador o en un mortero hasta volver una pasta

ARROZ JAZMIN
1 taza de arroz jazmn
2 tazas de agua

Colocar el arroz en una olla e incorporar el agua. Cocinar tapado a fuego bajo hasta que evapore el agua, por
20 minutos aproximadamente. NUNCA AGREGAR SAL A ESTA PREPARACION DE ARROZ.







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PIAS CARAMELIZADAS CON COCO Y LLUVIA DE SESAMO
2 PORCIONES

Ingredientes
de pia semi-verde pelada y cortada en tringulos
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de coco rallado
2 cucharadas de azcar morena
El jugo de un limn
Semillas de ssamo tostadas
Helado de coco o yogur firme

Preparacin:
- Tostar el coco rallado y reservar.
- Calentar la mantequilla en un sartn, agregar las pinas y cocinar por 2 minutos cada lado hasta dorar.
- Agregar el azcar y el jugo del limn, remover constantemente para que se disuelva el azcar.
- Cuando estn listas la pinas esparcir el coco rallado y las semillas de ssamo.
- Acompaar con helado de coco o yogur firme.














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