UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO MEDICINA PREVENTIVA VETERINARIA

PRINCIPALES BACTERIAS ALTERANTES Y MTODOS DE
RECUENTO
Marcela Caro Gallardo.
Diploado I!oc"idad e! Alie!#o$
Valdi%ia &'((
INTRODUCCI)N
Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire,
etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin
de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, luego las operaciones de
procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin.
La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el
tiempo, es importante conocer cuales son los factores que contribuyen al deterioro de los
mismos, para que de esta manera, se aplique la tcnica adecuada para su conservacin, as
como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte, distribucin, etc.
!n el presente traba"o, determinaremos el deterioro fsico, qumico#bioqumico que sufren
los alimentos y los anlisis microbianos indicativos de alteracin o prdida de salubridad de
los alimentos.
OB*ETIVOS
$eterminar los factores que alteran los alimentos.
!stablecerlos mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos
$eterminar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
$eterminar anlisis microbianos indicativos de alteracin o prdida de salubridad de
los alimentos.
+ACTORES ,UE ALTERAN LOS ALIMENTOS
La evolucin de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, o en, un producto
alimenticio, depende de numerosos factores%
&. Los caracteres fsicos y qumicos del alimento.
'. Los tratamientos a los cuales fue sometido.
(. Las condiciones ambientales.
). La naturaleza y caractersticas de las especies presentes.
1. Caracteres del Alimento (Factores intrnsicos en la alteracin de los
alimentos)
a. pH
Las frutas cidas estn su"etas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las
legumbres, carnes y pescados constituyen medios ms favorables para las bacterias.
La diferencia se debe principalmente al p*. +uchos mohos a,n se desarrollan a p*
pr-imo a ',. o superior a /,. y las levaduras, entre p* '.0 y p* 1.02 por el contrario, son
raras las bacterias capaces de proliferar a p* inferiores o pr-imos a ).. (Lactobacillus, por
e"emplo) y siempre que las otras condiciones sean apropiadas. Los 3lostridium, y ms
concretamente el 3. botulinum, tan peligroso a causa de la to-ina que la produce y de la
resistencia de sus esporas al calor, no tolera medios demasiado cidos2 as el 3. botulinum
no se desarrolla por deba"o de p* ).0 y esta caracterstica permite aplicar tratamientos
trmicos, relativamente suaves, para la mayora de las frutas en conserva. Lo mismo ocurre
con los productos cuyo p* se ba" deliberadamente, ya sea por adicin de cidos o por
fermentacin lctica. *ay que considerar tambin, el poder tampn del alimento, es decir,
la inercia que se opone a los cambios del p*2 los alimentos pobres en protenas, tales como
las legumbres verdes, tienen menor poder tampn que la carne o el pescado y se de"an
acidificar ms fcilmente.
-. Po#e!cial de o.i / red"cci0!
La capacidad ms o menos o-idante o reductora de un medio, cuya medida es el potencial
de o-i#reduccin, tiene una funcin muy importante en la proliferacin de
microorganismos2 algunas especies slo se desarrollan en medios relativamente o-idantes o
en presencia del aire, mientras que otras, por el contrario, e-igen medios reductores y slo
proliferan en ausencia de aire. 4esultan considerables las diferencias de un grupo de
especies a otro% al lado de aerobios estrictos (por e"emplo la mayor parte de mohos), que
e-igen potenciales de 5'.. m 6, o superiores, y de anaerobios estrictos, que necesitan
potenciales de 7'.. m 6, se encuentran los anaerobios facultativos y las microaerfilas, que
e-igen potenciales de o-i#reduccin poco inferiores a cero. Los potenciales de o-i#
reduccin dependen principalmente de los caracteres bioqumicos de los alimentos que,
naturalmente, no son inmutables2 por otra parte hay que considerar las posibilidades de
acceso del o-geno del aire, supeditado a la presin parcial del o-igeno, en la atmsfera que
rodea el alimento, la estructura fsica del mismo y la presencia eventual de un embala"e mas
o menos impermeable a los gases.
c. a1 2Ac#i%idad del a3"a4
Los mohos son menos e-igentes que las bacterias, a a8 muy altas, hay preferentemente
bacterias, porque proliferan ms rpido que las levaduras y los mohos (e-cepto a p*
cidos). 9ara una especie determinada, el intervalo de a8 que permite su desarrollo es tanto
ms amplio cuando ms apropiadas sean las otras condiciones del medio, incluida la
temperatura.
d. N"#rie!#e$
:dems de un mnimo de agua, los microorganismos tienen que disponer para su
crecimiento de diversos nutrientes% suministros de energa, aporte de nitrgeno, factores de
crecimiento, sales aportando diversos elementos qumicos indispensables, etc. !n esto
tambin se observan notables diferencias entre un grupo des especies y otro% los mohos son,
los menos e-igentes2 por el contrario, las bacterias gram#positivas se presentan como ms
difciles.
!n general , la mayora de los grmenes que intervienen en la alteracin de alimentos
encuentran en ellos todos los nutrientes necesarios2 pero ,si bien es cierto que la mayor
parte de las especies tienden a utilizar los compuestos ms simples , por e"emplo he-osas y
aminocidos , son muy pocas las que disponen de la organizacin enzimtica que les
permita atacar otras molculas ms comple"as% amilasas para hidrolizar el almidn ,
enzimas pectinolticas para deshacer la estructura pctica de los vegetales, celulasas,
enzimas lipolticas y proteolticas..
!ntre los factores indispensables del crecimiento, estn sobre todo las vitaminas del grupo
; y los aminocidos, que algunas especies son incapaces de sintetizar. !n el caso de
alimentos naturales, es rara la carencia de factores de crecimiento2 tambin por lo general,
contienen cantidades suficientes de los diversos elementos qumicos que necesitan.
e. Cop"e$#o$ a!#i5icro-ia!o$ !a#"rale$
:lgunos alimentos contienen de forma natural compuestos anti#microbianos% por e"emplo ,
l cido benzoico de ciertas bayas , lisozimas en la clara de huevo, ciertos cidos grasos o
ciertos aldehdos2 por otro lado , las alteraciones qumicas, tales como la rancidez de las
grasas o el pardeamiento no enzimtico, dan origen a compuestos dotados de propiedades
antimicrobianas . <o obstante, se trata de sustancias de espectro bacteriosttico muy
limitado, incluso muy lbiles, por tanto poco eficaces, de tal forma que su importancia
prctica es secundaria.
2. Tratamientos
a. Modi6icaci0! de lo$ carac#ere$ 67$ico$ o 8"7ico$
=odo tratamiento que modifique los caracteres qumicos o fsicos de un alimento va a
influir sobre la flora microbiana, susceptible de provocar alteraciones. :s ocurre con los
cambios de a8, que resulten de una desecacin, adicin de sal o az,car o de una
humidificacin, lo mismo que las variaciones de p* por adicin de un cido o
fermentacin.
La coccin, independientemente de la accin directa del calor sobre los microorganismos,
determina modificaciones qumicas2 por e"emplo, origina hidrlisis de polisacridos como
el almidn, e-traccin despus de hidrlisis de protenas como la gelatina, coagulacin de
protenas como la ovo alb,mina, que influyen sobre el desarrollo de los grmenes
presentes.
:lgunos procesos como el corte, pelado de frutas y legumbres, triturado, prensado, la
adicin de agentes emulsionantes o estabilizantes, etc, presuponen cambios de estructura
fsica, que no cabe duda que afecten a la flora microbiana.
-. Tra#aie!#o$ #9rico$
>i los microorganismos se someten a una temperatura suficientemente elevada, durante un
tiempo suficientemente largo, mueren, pero su resistencia al calor vara considerablemente
de una especie a otra y a,n de una cepa a otra e incluso dentro de la misma cepa, seg,n las
condiciones y edad del cultivo. !n cuanto a los mohos, cuyas esporas son morfolgica y
fisiolgicamente muy diferentes de las formas resistentes llamadas ?esporas@ de bacterias,
hay que resaltar que presentan mnima resistencia al calor.
!l p* tiene una gran influencia sobre la resistencia al calor, con un m-imo que se sit,a en
torno a p* A, por lo tanto, desde el punto de vista ;acteriolgico, los productos de p* ms
ba"os son los ms fciles de conservar tanto en razn a la menor resistencia de
microorganismos al calor, como por el hecho de que a p* ba"o, ya no proliferan muchas
especies de bacterias.
3. Condiciones ambientales (Factores extrnsecos en la alteracin de los
alimentos)
a. Tepera#"ra de alace!aie!#o
3ada especie bacteriana prolifera ,nicamente entre ciertos lmites de temperatura y tiene,
para su desarrollo, una temperatura ptima. 9or eso la temperatura de almacenamiento va
tener una influencia considerable sobre la alteracin que pueda padecer un alimento.
-. H"edad rela#i%a
La humedad ambiente interviene sobre todo en la proliferacin de microorganismos en la
superficie de los productos alimenticios2 pero no hay que olvidarse que vara en funcin de
la temperatura y que por otra parte hay tendencia a establecerse un equilibrio entre la
humedad relativa del ambiente y la actividad de agua del producto. !s por tanto un factor
que no puede considerarse independientemente de los otros.
Los productos que tienen tendencia a cubrirse de mohos o de levaduras que proliferan en su
superficie se conservan me"or cuando la humedad relativa es ba"a, pero al mismo tiempo se
desecan.
c. A#o$6era a-ie!#e
:dems del vapor de agua, tambin intervienen otros gases de la atmsfera, tales como el
o-geno, nitrgeno y anhdrido carbnico, los cuales afectan a la flora bacteriana
susceptible de alterar un alimento. La presin parcial del o-geno influye sobre el potencial
de o-i#reduccin que tiene un alimento2 sin embargo, el que ms interviene sobre la flora de
alteracin es el potencial del alimento, porque, por lo general, resulta poco afectado por las
variaciones moderadas de la presin de o-geno.
4. Naturaleza caractersticas de las es!ecies
a. Velocidad de creciie!#o
3uando estn presentes diversas especies, las clulas que proliferan ms rpido aventa"an a
las especies lentas, incluso en su medio favorable. :s, en los alimentos donde ni el p* ni la
a8 u otros caracteres inhiben el crecimiento de bacterias, son estas a las que preceden a las
levaduras y mohos.
-. Si-io$i$ : a!#a3o!i$o$
La influencia recproca, en su sentido favorable o desfavorable, de una especie microbiana
sobre otra, resulta de diversos mecanismos. :s tenemos la preparacin del terreno por
hidrlisis de gl,cidos o de protenas o la produccin de factores de crecimiento,
especialmente vitaminas del grupo ;2 en el sentido opuesto est la competencia ante el uso
de nutrientes indispensables.
ALTERACI)N MICROBIANA EN ALIMENTOS
(. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
La leche es un buen medio de cultivo para numerosos grmenes y su p* de
apro-imadamente B,0 permite el desarrollo de bacterias as como levaduras y mohos. :
causa de esto constituye un producto muy perecedero, que a su vez puede ser el vehculo de
grmenes patgenos para el hombre, tales como +ycobacterium tuberculosis, >almonella,
;rucella. La leche, sea pasteurizada o no, se altera principalmente por la proliferacin de
bacterias productoras de cido lctico, a e-pensas de la lactosa% >treptococcis lactis y
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, =ermophilus y otros. !stas originas un descenso de
p* hasta ).0 ).., lo que motiva el cua"ado.
Prod"cci0! de 3a$;
La produccin de gas por parte de las bacterias es per"udicial. Los principales productores
son bacterias coliformes, el gnero 3lostridium, especies de ;acillus y las bacterias lcticas
heterofermentativas que producen di-ido de carbono. La produccin de gas se pone de
manifiesto por la presencia de espuma o por la formacin de una cua"ada flotante que
contiene burbu"as.
Pro#eoli$i$;
!s favorecida por el almacenamiento a =C ba"as, por la destruccin por calor de las bacterias
lcticas y por la destruccin del cido producido en la leche por los mohos y levaduras
formadoras de pelcula, o por la neutralizacin de los cidos por productos de metabolismo.
La proteolisis cida origina la produccin de una cua"ada que se retrae y libera gran
cantidad de suero, puede ser producida por varias especies de +icrococcus, algunas de las
cuales crecen en la ubre de la vaca. =ambin el >treptococcus faecalis, de origen intestinal,
es un productor de cido lctico que, al mismo tiempo, es muy proteoltico. Las esporas de
cepas proteolticas de ;acillus son capaces de resistir la pasteurizacin e incluso un
tratamiento trmico de mayor intensidad de la leche y originar la proteolisis cida. La
proteolisis llevada a cabo por bacterias incapaces de fermentar la lactosa produce lo que se
denomina ?coagulacin dulce@ de la leche. :lgunas especies de los gneros +icrococcus,
:lcaligenes, 9seudomonas, 9roteus, Dlavobacterium y ;acillus son capaces de crecer a
temperaturas ba"as y, por lo tanto, es probable que produzcan cierto grado de proteolisis yEo
sabor amargo en la leche refrigerada.
Vi$co$idad;
La viscosidad de origen bacteriano es producida por la sustancia mucosa de la cpsula de
las bacterias, generalmente gomas o mucinas, y normalmente se suele presentar en la leche
que se conserva a temperaturas ba"as. $isminuye conforme aumenta la acidez de la leche.
>uele deberse a :lcaligenes viscolactis, que crece bien en refrigeracin, tambin a algunos
micrococos termod,ricos (como +icrococcus freudenreichii). >i la viscosidad afecta a toda
la masa probablemente ser debida a bacterias del gnero !nterobacter o a Flebsiella
o-ytoca2 o bien a ciertas cepas de especies corrientes de bacterias lcticas como
>treptococcus lactis o Lactobacillus casei. La pasteurizacin de la leche destruye la
mayora de las especies citadas, con lo que la aparicin de viscosidad no es frecuente en la
leche del comercio.
Modi6icacio!e$ e! la 3ra$a de la lec<e;
La grasa de la leche puede ser descompuesta por diferentes bacterias, levaduras y mohos.
>uelen ser bacterias aerobias o facultativas, proteolticas y no producen cido. Las
alteraciones pueden ser bien o-idacin de cidos grasos (rancidez) o actuacin de las
lipasas, algunas de las cuales resisten la pasteurizacin. +uchos mohos y levaduras tienen
adems actividad lipoltica.
Modi6icacio!e$ de $a-or;
La leche recin ordeGada tiene un sabor dbil y ligero que se modifica con facilidad. La
aparicin de microorganismos alterantes puede dar lugar a sabores anmalos, como%
a. >abor agrio o cido% por bacterias acidificantes.
b.>abor amargo% >uele ser debido a la proteolisis o liplisis e incluso a la fermentacin de
la lactosa.
c. >abor a socarrado% 9roducen este sabor, que recuerda al de la leche cocida o
sobrecalentada, ciertas cepas de >treptococcus lactis
d. Htros por e"emplo, el sabor a establo producido por !nterobacter o-ytocum, el sabor a
"abn por la produccin de amonaco, como 9seudomonas sapolctica o sabor a pescado
(:eromonas hydrophila)
Modi6icacio!e$ de color;
!l color de la leche est influido tanto por sus propiedades fsicas como por su composicin
qumica. In color anmalo puede deberse a crecimiento de bacterias o mohos. >in embargo
estas anomalas son poco frecuentes.
a. Leche azul% 9seudomonas syncyanea
b. Leche amarilla% proteolisis por 9seudomonas syn-antha
c. Leche ro"a% >erratia. ;ervibacterium erythrogenes (proteolisis)
d. Leche parda% consecuencia del crecimiento de 9seudomonas putrefaciens, u o-idacin
enzimtica de la tirosina por 9. fluorescens.
&. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
!n un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulacin, as como los otros te"idos
utilizados en el consumo humano, no contiene ning,n (o prcticamente ninguno)
microorganismo. 9ero, desde el sacrificio las posibilidades de contaminacin son
numerosas y variadas2 las medidas de higiene que se tomen para desangrarlos, eviscerarlos
y descuartizarlos representan un papel importante en la conservacin ulterior.
La carne fresca, dado su contenido en agua, p* y riqueza en nutrientes, constituye un
e-celente medio de cultivo para un gran n,mero de grmenes. La flora bacteriana que
caracteriza un determinado tipo de alteracin se limita siempre a un reducido n,mero de
especies o gneros, producidos por la intervencin de diversos factores.
!ntre otros, es preciso mencionar, en primer lugar, el estado fisiolgico del animal.
<ormalmente el p* del m,sculo, pr-imo de A.., ba"a despus del sacrificio a causa de a
transformacin enzimtica del glucgeno en cido lctico y alcanza, en (0 7 (B horas, un
valor final de 0.B 70.A. 9or otro lado, en los animales fatigados o e-citados la reserva de
glicgeno est casi agotada, de tal forma que no se produce descenso de p* como resultado
de esto, hay diferencias considerables en las modificaciones bioqumicas, fuertemente
comple"as, que tienen lugar en el m,sculo y como consecuencia de ello surgen diferencias
en a flora bacteriana. In p* elevado favorece la proliferacin de bacterias, mientras un p*
ba"o las paraliza e incluso para algunas especies las inhibe completamente2 por el contrario,
un p* ba"o favorece la agregacin de protenas con una e-cudacin acentuada y liberacin
de compuestos nutritivos para los microorganismos.
In segundo factor importante es el potencial o-i# reduccin% fuertemente positivo en la
superficie de la carne, e-puesta al contacto del aire, es bastante elevado (5&0. a 5'..m6)
aun en el interior del m,sculo en el momento del sacrificio2 pero enseguida el potencial
ba"a en el interior de m,sculo, a medida que disminuye la cantidad de o-geno disponible y
alcanza, con la rigidez cadavrica, valores bastantes ba"os para permitir el desarrollo de
anaerobios estrictos. <o obstante, el potencial ba"a todava ms debido al propio hecho de
la proliferacin bacteriana y al fin se establece cerca de 7'0.m6. 9or esa causa la flora
superficial ser diferente de la flora presente en el interior.
=ambin interviene la humedad de la superficie as como la temperatura a la que se
almacena la carne.
!s difcil disociar entre s estos diversos factores, pero puede ser la temperatura la que
condicione el comportamiento de los otros.
: una temperatura relativamente elevada ('0 a ).J 3) y antes que el potencial de o-i#
reduccin ba"e a un nivel que permita el desarrollo de anaerobios, se observa cierta
proliferacin de especies micro#aerfilas,especialmente del grupo !nterococcus. !stas
resultan bien pronto suplantadas por los 3lostridium, primero 3. perfringens, que ataca los
gl,cidos y produce gases2 la cerne se hace blanda espon"osa, pero en ese grado a,n no es
maloliente. La formacin de compuestos tales como sulfuro de hidrgeno, mercaptanos,
indol, amoniaco, etc., solo surgen despus de la proliferacin de 3lostridium sporogenes, 3.
bifermentans, 3. histolyticum, a los cuales les abri el camino el 3. perfringens, ba"ando
antes el potencial de o-i#reduccin.
3uando la superficie de la carne permanece h,meda, son las 9seudomonas las que
predominan acompaGadas de >treptococcus, Lactobacillus, +icrococcus, Leuconostoc y
otras2 muy frecuentemente la superficie se cubre de una capa pega"osa e seg,n las especie
e-istentes la alteracin tambin se manifiesta por olores anormales, debido a cidos
voltiles% actico, butrico, frmico, propinico, o-idacin de lpidos (enranciamiento) e
hidrgeno sulfurado. La carne pierde su color ro"o y se hace gris o pardusca, a veces con
manchones de otros colores producto de bacterias cromgenas.
!n el caso de las carnes frescas llamadas ?94! 7 embaladas@ plantea problemas
especficos, porque a mayor o menor permeabilidad del embala"e al o-geno y anhdrido
carbnico puede favorecer una flora aerobia o por el contrario una micro#aerfila o
anaerobia, variable adems seg,n la temperatura de almacenamiento. 3uando el embala"e
es permeable al o-geno la flora de alteracin es la misma que en ausencia de embala"e% con
temperaturas pr-imas a .J3, que por lo general son las de almacenamiento de estas carnes,
dominan las 9seudomonas. 3uando el o-geno no tiene acceso hasta la carne, se encuentra
sobre todo Lactobacillus y !nterobacteriaceae.
=. +RUTAS +RESCAS
In aspecto fundamental a tener en cuenta en el mane"o postcosecha de frutas es que stas
contin,an vivas a,n despus de cosechadas. !n tal sentido, la fruta cosechada contin,a
respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual
implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes especficos para
cada fruta. :simismo, el producto cosechado est constantemente e-puesto a la prdida de
agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos.
La alteracin microbiana de las frutas, se debe, por un lado, a los microorganismos
fitopatgenos que atacan la planta antes de la cosecha y por otro, a los grmenes (no
patgenos para la planta) que suceden a los patgenos y atacan frutas sanas. !ntre estos
grmenes algunos son saprofitos, es decir estn ya presentes antes de la cosecha en los
te"idos vegetales sanos. !sos diversos grupos de microorganismos, son responsables de
prdidas muy importantes de productos durante el crecimiento o el almacenamiento
refrigerado.
Drente al desarrollo de microorganismos la diferencia ms importante entre las frutas,
reside en el p*, que muy pocas veces es superior al ).0 en las frutas suculentas. 9or esto el
ataque a las frutas se deben normalmente a levaduras y sobretodo mohos.
Ina particularidad de las especies microbianas que atacan a las frutas es la aptitud para
producir enzimas pectinolticos o celulolticos, que destruyen el te"ido vegetal, lo que
e-plica el ablandamiento.
$esde un punto de vista prctico es preciso resaltar en primer lugar que muchos
microorganismos atacan ms fcilmente a las frutas daGadas mecnicamente que a las
frutas intactas2 de aqu la necesidad de tomar precauciones durante la recogida, transporte
manipulacin de estos alimentos2 por eso los golpes, incluso suaves, pueden ser, para
algunas frutas, el punto inicial del ataque por microorganismos. !n segundo lugar, el
desarrollo de levaduras y de mohos en el caso de algunas frutas delicadas, como por
e"emplo las fresas y frambuesas, es muy rpido, sobre todo durante tiempo caliente y
h,medo2 la recogida y transporte deben organizarse tenindolo siempre en cuenta.
K Da>o por e!6riaie!#o% Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir
alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de apro-imadamente 0 a &)J 3. Los
sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas
atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los te"idos, e incremento de la
susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios. >i bien algunas frutas de
clima templado como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas
anteriormente, el daGo por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de
congelamiento del producto.
K Da>o por co!3elaie!#o; La mayora de las frutas se congela cuando son e-puestas a
temperaturas entre 7&J 3 y 7'J 3. !l posterior descongelamiento de la fruta a temperaturas
mayores que .J3 ocasiona el rompimiento de los te"idos y la prdida total de la estructura
celular. 3omo consecuencia, el producto pierde completamente sus caractersticas
comerciales.
K Da>o por al#a #epera#"ra; La temperatura es el factor ambiental que ms influye en
el deterioro del producto cosechado. !n general, el ritmo de deterioro del producto es ' a (
veces mayor por cada incremento de &.J 3 por encima de la temperatura ptima de
conservacin de los productos. La temperatura tambin modifica el efecto del etileno y de
los niveles residuales de H' y altos de 3H' en el producto cosechado, adems afecta
directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y
el posterior desarrollo de patgenos.
K Da>o por -a?a co!ce!#raci0! de o.73e!o 2O&4; ;a"os niveles de H' en l amiente
pueden inducir procesos de fermentacin en las frutas ocasionando la produccin de malos
olores y sabores y el deterioro del producto. !sto es com,n cuando la ventilacin del
ambiente en el cual se encuentran las frutas es deficiente. !stos cambios son favorecidos
por altas temperaturas.
K Da>o por al#a co!ce!#raci0! de di0.ido de car-o!o 2CO&4; La acumulacin de 3H'
puede retrasar el normal ablandamiento y prdida del color verde de algunas frutas. !n
otros casos, se observa decoloracin y deterioro internos por la acumulacin de este gas en
la atmsfera de almacenamiento2 as como tambin, mal sabor y depresiones superficiales
en la cscara de la fruta.
K Da>o por p9rdida de a3"a; La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de
manera irreversible. 3omo consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones
fisiolgicas que aceleran los procesos de senescencia, sntesis de etileno y deterioro de
te"idos. !sto con"untamente con los sntomas e-ternos de marchites y arrugamiento del
producto, afectan seriamente su calidad comercial.
Da>o 67$ico; La rotura de las clulas por medios fsicos permite que las enzimas
entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas.
3omo consecuencia, se producen una serie de reacciones qumicas que conducen al
deterioro de las clulas. !l te"ido daGado frecuentemente se torna marrn o negro debido a
la sntesis de melanina. La produccin de olores y sabores atpicos y desagradables es
tambin una caracterstica de los te"idos afectados.
AN@LISIS MICROBIANOS INDICATIVOS DE ALTERACI)N O PERDIDA DE
SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS
!l mtodo tradicional para determinar el estado microbiolgico de un alimento consiste en
llevar a cabo una serie de recuentos de colonias. 9or regla general algunas de las clulas
muertas que no se detectaran mediante una tcnica de recuento de colonias pueden ser
visibles al microscopio. >in embargo las clulas que se han multiplicado y posteriormente
han muerto no se detectaran mediante esta tcnica. In metodo alternativo consiste en
analizar las muestras de alimento en busca de la evidencia qumica de actividad microbiana
anterior. !ste mtodo se puede basar en%
&. Los cambios en la composicin qumica llevados a cabo por los microorganismos.
?!-amen organolptico@
'. La evidencia qumica de la presencia de las propias clulas, de sus enzimas o de los
constituyentes de sus paredes celulares.
!l e-amen organolptico para muchos consumidores es el ,nico medio que e-iste para
evaluar la calidad de los alimentos. >in embargo la evaluacin sensorial es bastante difcil
de normalizar y e-presar mediante una cantidad y, por esta razn, resulta muy difcil
elaborar valores de referencia fiables.
!l uso de metabolitos microbianos como indicadores de la alteracin muchas veces es ms
cmodo y rpido que los mtodos microbiolgicos de anlisis. :dems mediante este
mtodo es posible detectar un ingrediente minoritario no del todo satisfactorio desde el
punto de vista microbiolgico en un alimento procesado de varios componentes.
METABOLITOS UTILIAADOS COMO INDICADORES EN ALGUNOS
ALIMENTOS
La qumica de la alteracin de los alimentos ricos en protenas, como son la carne, el
pescado, las aves de corral, los huevos y la leche, ha sido estudiada ms detenidamente que
la de cualquier otro producto. !sto es debido a que son ms perecederos que la mayora de
los dems alimentos.
Los microorganismos alterantes e-istentes en la carne y en el pescado utilizan
principalmente aminocidos libres, carbohidratos y constituyentes afines de peso
molecular ba"o. 3omo consecuencia de la actividad microbiana sobre estos sustratos,
cabe esperar una gran variedad de compuestos qumicos. !ntre ellos% (&) amonaco
producido de los aminocidos, (di)aminas o urea producidas por desaminacin2 (')
aminas vasoactivas formadas por descarbo-ilacin de los aminocidos, por e"emplo, la
histamina de la histidina y la tiramina de la tirosina2 (() amonaco, cidos grasos y cidos
dicarbo-licos, por e"emplo cido succnico y cido lctico, resultantes de la
desaminacin y posterior disimilacin de aminocidos y de la fermentacin de az,cares2
()) indol producido a partir del triptfano2 (0) acetilmetilcarbi#nol y diacetilo, adems de
etanol y de alcoholes superiores derivados de az,cares o del cido pir,vico2 (B)
mercaptanos y dimetilsulfuro, formados a partir de aminocidos sulfurados y de otros
compuestos que contienen azufre. Los ,ltimos influyen especialmente en el "uicio
organolptico, ya que en solucin acuosa pueden ser detectados por el olfato humano en
niveles muy ba"os, del orden de ). partes &.#
12
o menos.
La leche depara a los microbios otro medio sumamente hospitalario, debido a su
composicin% un 0L de lactosa, adems de aminocidos libres, urea, amonaco, protena
(casena) y grasa. +uchas veces es utilizada preferentemente la lactosa, dando como
resultado la produccin de cido. 9or esta razn, los productos de la descomposicin
microbiana varan notablemente con las circunstancias.
3asi todos los compuestos mencionados antes han sido investigados por separado como
indicadores de alteracin. >in embargo, slo unos cuantos han tenido una acogida amplia
como recursos para evaluar el grado de alteracin de los alimentos.
+uchos pescados contienen niveles considerables de -ido de trimetilamina. !ste es
convertido en trimetilamina por la tpica asociacin alterante del pescado.
Los niveles de succinato se han "uzgado ,tiles en la leche y en los huevos. +uchas veces,
el lactato que se encuentra en los alimentos musculares, debido a la gluclisis post#
Mllortem, se puede diferenciar del cido lctico formado por microorganismos gracias a su
rotacin ptica2 este hecho aumenta su fiabilidad como ndice de alteracin. >in embargo,
en algunos casos, el cido lctico es disimilado, por lo que el cido ctico puede ser un
indicador ms apropiado de la colonizacin y del metabolismo microbiano.
>i bien los niveles de piruvato se correlacionan me"or que las concentraciones de lactato,
de cidos grasos o amonaco con el n,mero de bacterias e-istentes en la leche, todava no
son indicadores totalmente fiables. >e sabe que el valor de la Ndiferencia de piruvatoO
(cantidad de piruvato producido por una muestra patrn ba"o en condiciones estndar)
proporciona una estimacin fiable del poder de conservacin de la leche pasteurizada
refrigerada.
!n salmn enlatado, han indicado que el nivel de etanol tambin es un ndice de calidad
apropiado. !s posible que esto se deba a que el at,n posee una flora de asociacin
especialmente caracterstica y estable.
:dems de servir de criterios para la calidad microbiolgica del pescado, estos cidos
tambin han sido propuestos como indicadores de la descomposicin del huevo completo
lquido o de la yema de huevo. Los niveles de cido succnico o de uracilo han sido consi#
derados como indicadores de la alteracin bacteriana en los ovoproductos lquidos.
In grupo a,n ms amplio de metabolitos recomendados para predecir la calidad organolp#
tico a lo constituyen las Nsustancias reductoras voltilesO. 3on esta denominacin se
incluyen todos los metabolitos de peso molecular ba"o que reducen el permanganato o el
dicromato despus de su separacin de los alimentos mediante destilacin al vapor. Los
niveles de sustancias reductoras voltiles han sido encontrados ,tiles para el anlisis de
diversos pescados, de los ovoproductos y de la carne.
Hi$#ai!a; "! e#a-oli#o de ipor#a!cia para la $al"d
Los niveles de histamina en el pescado han sido muy estudiados debido a la cone-in sos#
pechada entre los niveles elevados de histamina y la into-icacin NescombroideO
vasoactiva aguda. Los peces escmbridos, como el at,n, la caballa y el bonito, contienen
niveles elevados de histidina libre, que es descarbo-ilada con facilidad a histamina por una
gran variedad de bacterias. !n la prctica, la descarbo-ilacin de la histidina es debida
principalmente al gnero 9roteus. : temperaturas pr-imas a '.P3, la descarbo-ilacin se
produce mucho ms fcilmente que a temperaturas de refrigeracin.
Lipopoli$acBrido$ de la pared cel"lar coo $"$#a!cia$ i!dicadora$.
La evaluacin de la alteracin de los alimentos, adems de basarse en la comprobacin de
los metabolitos liberados en los mismos, tambin se puede fundamentar en el anlisis de
compuestos asociados con las clulas bacterianas implicadas en la alteracin. In e"emplo
muy e-plotado es la determinacin de los L9> de la pared celular de las bacterias
psicrotrofas Qram negativas, que constituyen la asociacin alterante de los alimentos
proteicos frescos refrigerados. La prueba dellisado de amebocitos de Limulus, o prueba
L:L.
I!dicadore$ 67$ico$ de la al#eraci0! e! la car!e : e! el pe$cado
6arias determinaciones fsicas ms que qumicas tambin han sido consideradas
indicadoras de la alteracin de la carne y del pescado. Rstas incluyen los cambios en la
resistencia elctrica de las superficies del pescado, medidos mediante instrumentos como el
NDishtesterO. !n la carne, el p* se eleva cuando comienza la alteracin. =ambin se ha
investigado el volumen de e-tracto liberado que, al menos parcialmente, est relacionado
con el p* y que desciende a medida que la alteracin avanza. !l volumen de e-tracto
liberado (o capacidad de retencin de agua) se eval,a determinando el volumen de lquido
liberado por un peso dado de carne homogeneizada ba"o condiciones normalizadas. !l
inconveniente de usar el p* o el volumen de e-tracto liberado es que estos valores pueden
ser influidos por otros parmetros. 9or e"emplo, el p* de la carne puede ser elevado al
principio debido al estado fisiolgico del animal en el momento de la muerte, o es posible
que el volumen de e-tracto liberado no disminuya notablemente hasta tanto la alteracin no
es evidente desde el punto de vista organolptico.
Me#a-oli#o$ "#iliCado$ coo i!dicadore$ e! la$ 6r"#a$ : e! la$ <or#aliCa$
!l butanodiol, el acetilmetilcarbinol, el diacetilo y el etanol han sido analizados como
indicadores de alteracin en las manzanas y en las naran"as enteras y en sus zumos. Los
niveles de butanodiol o de etanol proporcionan un ndice fiable de la calidad de la fruta en
el momento de la entrada en la fbrica. 9arece ser que el nivel de acetona proviene
principalmente de las levaduras que contaminan el producto en la fbrica y por tanto refle"a
las condiciones en la planta industrial.
:lgunos cidos tambin han sido considerados indicadores de alteracin en la fruta y en las
hortalizas. !l cido galacturnico es un producto de la degradacin de la pectina, por lo que
ha sido propuesto como ndice de calidad en el zumo de manzana. Los tomates contienen
enzimas no microbianos que catalizan la produccin de cido galacturnico2 tambin se
produce durante algunas operaciones de la fabricacin. !videntemente, en estos productos
el cido galacturnico no es apropiado como indicador de la alteracin microbiana.
Me#a-oli#o$ po$i-lee!#e D#ile$ para el a!Bli$i$ del 3ra!o : deB$ alie!#o$ -B$ico$
$eco$ rico$ e! car-o<idra#o$ de pe$o olec"lar ele%ado
Los niveles de los cidos succnico, lctico, actico y frmico tienen, todos ellos, posibi#
lidad de ser ,tiles como indicadores de la alteracin microbiana de los alimentos ricos en
carbohidratos de peso molecular elevado, pero han sido poco estudiados. $e igual modo,
durante la colonizacin por mohos, cabra esperar la formacin de trazas de etanol y de los
alcoholes superiores. 3omo indicadores de la alteracin por mohos en el grano
almacenado, han sido propuestos el & octeno#(#.&, el (#metilfurano o los compuestos
voltiles totales carbonilo. !n el grano enmohecido, tambin ha sido aislado
frecuentemente el (#metil#l#butanol, as como la geosmina.
T9c!ica$ a!al7#ica$
Dields y colaboradores publicaron en el volumen &B de Advances in Food Research,
correspondientes a &/B1, las tcnicas estndar para los siguientes anlisis% (&)
determinacin de los niveles de metabolitos microbianos concretos, que incluyen el
amonaco, el indol, la trimetilamina, el lactato, el succinato, la histamina, el etanol, el
acetilmeticarbinol, la acetona, el diacetilo, etc.2 (') ensayo de grupos de compuestos tales
como los cidos grasos voltiles, las bases voltiles, los compuestos reductores voltiles,
etc. Los mtodos para el enayo de los primeros generalmente suponen la e-traccin con un
disolvente o la destilacin en corriente de vapor seguida de una prueba de tipo
calorimtrico. Los grupos de indicadores generalmente se e-traen mediante insuflacin de
aire o por destilacin en corriente de vapor seguida de un ensayo de reductometra#
titulometra, tal como se ha indicado antes.
Las investigaciones recientes se han servido ms de la cromatografa de gases (3H), de
la 3HEespectroscopa de masas y de la *9L3. !sto permite que los ensayos se lleven a
cabo con mayor rapidez y e-actitud y proporciona ms informacin que las tcnicas ms
antiguas. 9or e"emplo, los alcoholes pueden ser analizados mediante el anlisis del espacio
de cabeza por 3H sin e-traccin previa con disolvente.
CONCLUSIONES
Los anlisis sensoriales y de tipo organolptico contribuyen a clasificar a un alimento y
de esta forma decidir si es apto para consumo o no y la calidad que ostenta.
!l deterioro de un alimento va a depender de su composicin y de las condiciones a las
que se le haya sostenido.
La alteracin microbiana de los alimentos se puede detectar por la percepcin de olores
o sabores desagradables, los cual va a depender de las actividades metablicas de cada
producto, determinada, a su vez, en su mayor parte, por los constituyentes qumicos de los
alimentos.
<o todos los microorganismos que contaminan los alimentos tienen la misma
importancia sanitaria, estn los microorganismos alterantes% responsables del deterioro y
cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y microorganismos patgenos,
causantes de infecciones e into-icaciones alimentarias2 a diferencia de los anteriores, los
alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteracin, lo que
permite que puedan ser consumidos sin que la contaminacin sea evidente.
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