FACULTAD DE CIENCIAS AGRARAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS ANALISIS DE LA LECHE
Escuela : Agroindustrias
Asignatura : Tecnologa de productos Lcteos
Profesor : Grettel Lizbeth Dios Castro
Alumnos : Pardo Cspedes Juan Yorlin
Tumbes-Per
INTRODUCCIN
La leche constituye uno de los alimentos fundamentales para el hombre, y su demanda ha aumentado con el paso del tiempo hasta nuestros das. El incremento de los indicadores de su calidad es fundamental, debido a la importancia de suministrar un producto ms nutritivo al consumidor y con menos riesgos para su salud. La seguridad de la calidad de la leche empieza en la granja lechera, gracias a las exigencias con la calidad de los productos lcteos. Adems de los requerimientos nutritivos, los parmetros de higiene, la presencia de residuos de medicamentos y la afectacin por mastitis, son decisivos en la determinacin de la calidad de la leche como materia prima (Cullor, 2001). La importancia de conocer la calidad de la leche en los sistemas lecheros de los pases, radica en que a partir de este conocimiento se pueden tomar decisiones que afectarn la gestin de la calidad en toda la cadena agroindustrial con el objetivo de mejorarla, y este trabajo se inserta en esa lgica. La calidad estndar se refiere a patrones industriales y a la adecuacin del producto con las normas y reglamentos vigentes; en otras palabras, est vinculada con normas especficas sobre las condiciones de produccin, comnmente aceptadas a nivel nacional e internacional (Cueva, 2007).
La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios y composicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria lctea y que inciden de manera representativa en la vida til tanto de la materia prima como del producto terminado.
ANALISIS DE LA LECHE CRUDA
1 OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Conocer y Analizar la calidad de la leche cruda como materia prima en la industria Lctea.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Reconocer las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad de la leche cruda. Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
2 MARCO TERICO
2.1. Leche fresca
La leche es el fluido biolgico que secretan las hembras de los mamferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el recin nacido de la especie correspondiente, durante los primeros meses de vida. En general, con la denominacin de leche, en nuestro pas, se entiende nica y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de productos lcteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa.
La leche de todas las especies tiene una semejante composicin, aunque cuantitativamente las proporciones de las diferentes fracciones varan entre especies. Con respecto a la leche vacuna, en promedio, contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de protena, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan variaciones segn la raza de la vaca, etapa de lactacin y tipo de alimento, pero la grasa es el ms variable entre los componentes (Murray et l., 1999, pp.193 -208).
2.2. Leche con presencia de Antibiticos
Por su amplio uso en la medicina veterinaria, los antibiticos son los principales residuos en la leche. Estos se emplean en la ganadera como medicamentos teraputicos y profilcticos. Junto con los detergentes y desinfectantes, los antibiticos se incluyen en el grupo de sustancias que inhiben el crecimiento bacteriano, conocidas comnmente como inhibidores. En este contexto, ocupan un papel fundamental. La mayor fuente de contaminacin de la leche son los tratamientos intramamarios (Noa, 2001)
La presencia de agentes antimicrobianos en la leche crea numerosos inconvenientes a la industria lctea, ya que la mayora de ellos ejercen su accin contra las bacterias lcticas. Los inhibidores entonces, impiden o retardan el desarrollo de estas bacterias, o modifican la relacin entre los microorganismos presentes en el fermento, con las respectivas consecuencias tecnolgicas adversas.
Ello induce productos con graves defectos, que deben ser descartados, y requiere mayores costos de elaboracin, gastos de materia prima y alteracin del programa de produccin, lo cual implica una prdida con irrentabilidad para la empresa (lvarez, 2006).
2.3. Control Microbiano
La vigilancia y control del estndar microbiano es necesario en cada punto de la cadena lctea, en la obtencin de la leche cruda en los hatos lecheros, en el transporte y manipulacin, en el acopio y almacenamiento e incluso en las lneas de proceso (Keating, P. y Rodrguez, H., 2014)
Las herramientas para la determinacin de este parmetro, actualmente, son muy sofisticadas y costosas, y slo estn al alcance de las grandes industrias procesadoras de alimentos, sin la posibilidad de que pequeos centros de acopio puedan acceder a esta tecnologa. Pero Industrias y organizaciones con bajos recursos han retomado las tcnicas convencionales de colorimetra para la determinacin de la calidad higinica de la leche cruda.
Las pruebas colorimtricas en cuestin, son tcnicas de anlisis verstiles y convencionales, que evidencian indirectamente la calidad higinica de la leche cruda y su capacidad de conservacin, por medio de cambios en la tonalidad de color. Su versatilidad radica en que se requieren equipos de laboratorio y reactivos no muy cotosos, y se puede aplicar a gran nmero de muestras (Kirk, R. y Egan, H. 1996). 3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1. ACIDEZ DE LA LECHE
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico.
Para determinar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: - Dornic (D) - Soxlet-Henkel (S.H).
3.1.1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).
1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.
3.1.2. PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN
Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida.
Materiales - Pipeta. - Mechero o estufa. - Pinzas para tubo de ensayo - Tubos de ensayo.
Procedimiento
1) Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
2) Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
3) Observar lo que ocurre en el tubo.
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
3.1.3. PRUEBA DE ALCOHOL
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
Materiales
- Pipeta de 2 mls. - Tubos de ensayo
Sustancias
- Muestra de leche - Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )
Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada.
Para ello se procede as:
a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor de 68.
b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente frmula:
V1 x C1 = V2 x C2
Dnde: V1 = el volumen de alcohol que tenemos. C1 = la concentracin de nuestro alcohol. V2 = el volumen de alcohol ms agua. C2 = concentracin de 68C.
Procedimiento
1) Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.
2) Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
3) Agitar la mezcla.
4) Observar el resultado.
Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.
3.2. PRUEBAS FSICO-QUIMICAS
3.2.1. Determinacin de la Densidad de la leche
Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
a) Instrumentos e Insumos
- Muestra de leche 250 ml - Probeta de 250 ml - Lactodensmetro con termmetro acoplado.
b) Procedimiento 1) Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formacin de espuma, hasta llegar a los 250 ml.
2) Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a la temperatura de medida del lactodensmetro.
3) Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y provocar un ligero movimiento de rotacin que no se pegue a las paredes
4) Realizar la lectura en la cspide del menisco
c) Resultados
La lectura del lactodensmetro ser de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que puede encontrase altera o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra.
La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L Menor nmero de estos significa que la leche tiene agua agregada y si es mayor est a sido aumentada en slidos.
3.2.2. Determinacin del PH
El pH normal de la leche es de 6,5 6,7. Valores superiores se observan generalmente en vacas con mastitis, mientras que valores inferiores indica presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
a) Materiales y Equipos
- Potencimetro - Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
b) Procedimiento
1) Preparar el potencimetro de acuerdo con las Instrucciones del equipo y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7). 2) Ajustar el control de temperatura, del aparato a la temperatura de la muestra.
3) Medir el pH y anotar los resultados.
3.2.3. Prueba de la Reductasa
Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno, las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la multiplicacin de dichas bacterias.
a) Instrumentos
- Tubos de ensayo (estril). - Recipiente para muestra de leche (estril). - Pipeta de 1ml (estril). - Pipeta de 10 ml (estril). - Gradillas. - Bao Mara
b) Procedimiento
1) Agregar en los tubos de ensayo 10 ml de leche
2) Rotular con el nombre del producto o nmero de las muestras.
3) Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno.
4) Sellar el tubo de ensayo (con parafin, tapones de goma o rosca).
5) Se mezclan ambos lquidos, voltendolos con suavidad.
6) Se Introducen en el bao Mara y se ajusta la temperatura del equipo, hasta que el agua est entre 36C y 37C.
7) Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra, y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloracin.
Buena Ms de 8 horas Excelente 6 - 8 horas Regular 2 - 6 horas Buena Menos de 2 horas
Estos tiempos de Reductasa estn basados en leche caliente (30 a 33 C), o sea, leche que est recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas despus de realizado el ordeo, en este caso no se hace mencin del tiempo de decoloracin de la leche fra (4C), fa cual est basada o dada por la empresa compradora de dicha leche.
3.3. DETERMINACIN DE ADULTERACIONES
3.3.1. Prueba de Fculas
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado.
a) Materiales y Sustancias
- Tubos de ensayo. - Pipeta graduada de 5 mls. - Muestra de Leche. - Tintura de Yodo.
b) Procedimiento
1) Tomar 5 mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
2) Hervir la muestra.
3) Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio.
4) Agitar suavemente.
Si la coloracin es azul indica que a la teche se le ha adicionado fculas (prueba positiva). Si la leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de fculas. Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche alterada.
3.3.2. Prueba de Antibiticos
Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos por clulas vivas, generalmente microorganismos. La presencia de antibiticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para la utilizacin de la leche como materia prima de productos fermentados lquidos o slidos. Los fermentos lcticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento de stos fermentos.
a) Materiales y Sustancias - Tubos de ensayo. - Termmetro - Bao Mara a 43 C - Recipiente para pasteurizar a leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar perfectamente). - Muestra de leche. - Cultivo de Yogurt.
b) Procedimiento
1) Tomar 10 mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
2) Enfriar la leche entre 40 45 C.
3) Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt y agitar la mezcla.
4) Colocar el tubo al bao Mara a 43 C durante 2 3 horas y observar.
La presencia de antibiticos en la leche ocasiona una modificacin en el equilibrio de la flora microbiana. El antibitico inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta sensiblemente a los grmenes nocivos o perjudiciales.
En estas condiciones una leche que contiene bastante penicilina es pronto objeto de un desarrollo excesivo de colibacilos; mientras que en una leche normal estos grmenes son mantenidos a raya por los fermentos lcticos. Este comportamiento hace a la leche muy difcil de trabajar industrialmente, sobre todo en la fabricacin de quesos.
Al consumir leche adulterada por antibiticos se acelera la destruccin de la flora bacteriana intestinal y en general se altera el equilibrio entre las diversas bacterias saprofitas y algunas potencialmente patgenas presentes en el cuerpo.
4 MATERIALES, INSUMO Y MTODOS
4.1 Materiales
Probeta de 250 ml pH metro Mechero Tubos de ensayo Lactodensmetro con termmetro acoplado Cocina a gas. Olla Vaso de precipitado Pipetas
4.2 Ingredientes
1 litros de leche Azul de metileno Agua destilada Alcohol
4.3 Mtodos Pasos y Resultados.
Para la ejecucin de la presente prctica se utiliz 1 litro de leche fresca; a continuacin se describen los anlisis realizados.
Prueba de acidez por ebullicin: En un tubo de enseo se deposit 10ml de leche, calentndose en el mechero. RESULTADOS: Se observ que la leche no se coagulo es decir era fresca.
Determinacin de la densidad de la leche: En una probeta se llen 250 ml de leche y se introdujo el lactodensmetro. RESULTADOS: la densidad de la leche fue de 1042 lo cual indico que a la leche se le haba agregado agua.
Determinacin del Ph: con el pH se midi en un vaso de precipitado el pH de la leche. RESULTADOS: resultado el Ph de esta 6.7 Indicando que la leche no estaba acidificada.
Formulacin de Fculas: En un tubo de ensa se deposit 10ml de leche calentndose en el mechero luego se le agrego 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en frio. RESULTADOS: La leche no cambio de color los cul nos indic que no se le haban agregado fculas.
Prueba del alcohol: Se depositaron 2 ml leche en un tubo de ensayo y luego se agregaron 2 ml de alcohol de 68 previa correccin de concentracin de este por la formula citada. RESULTADOS: No se formaron grumos, lo cual indico que la leche era fresca.
Prueba de la Reductasa: se agreg 10 ml de leche en un tubo de ensayo y 1 ml de solucin de azul de metileno, se sell hermticamente el tubo de ensayo mezclndose ambos lquidos con suavidad se someti a bao mara a una temperatura de 40C luego se observ por intervalos de tiempo. RESULTADO: el tiempo de decoloracin fue mayor a 6 horas por lo cual la calidad de la leche era exelente.
5 CONCLUSIONES
La determinacin de indicadores bsicos de calidad de la leche, as permitir tener una valoracin real de su situacin de los productos lcteos adems de la obtencin de una materia prima de mayor calidad.
El patrn del tiempo de reduccin de azul de metileno permite evaluar la calidad higinica de la leche en un rango ms amplio diferencindose los cambios de calidad y la carga microbiana de esta.
Para la obtencin de leche con calidad e inocua, que cumpla con las exigencias de los mercados actuales, es necesario la planificacin de la obtencin de este tipo de producto y la implantacin de las Buenas Prcticas de Produccin Lechera (BPPL) es una va apropiada para estos fines. Para pequeos productores es conveniente el asesoramiento de extensionistas y facilitar su implantacin sin el agobio de demasiados requisitos y exceso de registros. El conocimiento y aplicacin de los cdigos de higiene propician a un acercamiento de la BPPL.
Todas la pruebas realizadas en la presente practica tenan como objetivo demostrar la calidad de la leche fresca y si esta cumpla con los parmetros establecidos
6 BIBLIOGRAFIA
o lvarez LJ. Nuevos usos del sistema Diramic en la evaluacin de la calidad de la leche. Tesis en opcin del ttulo de Doctor en Ciencias Veterinarias, Universidad Agraria de La Habana Fructuoso Rodrguez Prez, diciembre 2006. o Cullor JS. Bioseguridad en la granja lechera. III Congreso nacional de control de mastitis y calidad de la leche; Lon, Guanajuato, Mexico. 21 al 23 de junio del 2001 o Cuevas RV, Espinoza GA, Moctezuma LG, Jolalpa BJL, Romero SF, Vlez IA, Flores MA, Vzquez GR. La cadena agroalimentaria de leche de vaca en el estado de Hidalgo: Diagnstico y prospeccin al ao 2020. Libro tcnico, INIFAP Pachuca; 2007. o Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del Procesado de Alimentos: Principios y Prctica Zaragosa. Acribia o KEATING, Patrick y RODRGUEZ, Homero. Introduccin a la lactologa. Mxico : Limusa Noriega Editores, 2004. p. 75-77 o KIRK, Ronald. EGAN , Harol. Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson. 2ed. Mxico: Compaa Editorial Continental, 1996. p. 607-609 o Murray, J. & Maga, E. (1999). Changing the composition and properties of milk. En J. Murray, G. Anderson, A. Oberbauer & M. McGloughlin (Eds.). Transgenic Animals in Agriculture (pp. 193 208). Londres: CABI Pub- lishing o Noa M. Gestin de calidad higinica y nutricional de la leche residuos y contaminantes qumicos en la leche III Congreso nacional de control de mastitis y calidad de la leche; Lon, Guanajuato, Mxico. 21 al 23 de junio del 2001.