TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N1
DETERIORO DE ALIMENTOS

1. JUSTIFICACION
Loa alimentos estn sujetos a diferentes formas y factores de deterioro internos
y externos originados por su composicin qumica, condiciones y
procedimientos de cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte y
almacenaje as como durante su acondicionamiento, proceso de
transformacin y distribucin. Antes de proponer cualquier mtodo o tcnica de
conservacin es necesario identificar y evaluar los diferentes factores de
deterioro que se descomponen a los alimentos.

2. OBJETIVOS
2.1. Inducir l estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes
tipos de deterioro en alimentos, as como los factores externos e internos
que los ocasionan.
2.2. Que el estudiante entienda y proponga mtodos y procedimientos
alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos, semi procesados
y procesados.

3. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS
3.1. Materiales: los alimentos fresco semi procesados o procesados con
signos de deterioro sern preparados, detectados y trados por los
estudiantes. Algunas formas de deterioro podrn ser generadas por el
estudiante anticipadamente. Adems, se requiere el uso de tablas de picar,
cuchillos, platos, placas Petri, envases de vidrio con tapa.
3.2. Mtodo: ser aplicado el mtodo de induccin deduccin
comprobacin discusin.
3.3. Procedimiento: El docente har una exposicin introductoria sobre el
tema y que luego cada estudiante expondr sobre los signos de deterioro
de su muestra, resaltando el origen de la misma, condiciones ambientales y
de almacenaje, envases, el tipo, identificacin y las causas del deterioro,
as como los procedimientos y mtodos de conservacin recomendados
para evitar su generacin. El estudiante deber documentarse anticipada y
adecuadamente para su explicacin y no presentaran muestras con formas
de deterioro repetidas.
A manera de ejemplos s e proponen algunos orgenes de factores de
deterioro:
De origen biolgico: aves, insectos, roedores.
De origen bioqumico: respiracin aerobia, anaerobia, maduracin.
De origen enzimtico: pardea miento (cambios de color) y cambios
organolpticos.
De origen no enzimtico: cambios organolpticos
De origen fsico: deshidratacin, congelacin, textura.
De origen qumico: oxidacin de grasas, aceites, cidos, glicolisis.
De origen mecnico: compresin, cortes.
De origen microbiologico: hongos, levaduras, bacterias.


4. RESULTADOS Y DISCUSIN

a) MANZANA:







Mtodo de conservacin:
Evitar golpes, raspones, rompimiento de su cascara, y el contacto con otros alimentos
contaminados. Refrigerar o dar tratamiento trmico.

b) BETERRAGA:



Mtodo de conservacin:
No exponerlo al aire libre por mucho tiempo, evitar golpes, no refrigerar.


c) TOMATE:

TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico Golpes, corte de la cascara
II. De origen enzimtico Tas el golpe sufrido de la fruta las
enzimas de este se pusieron en
contacto con el sustrato, dando una
reaccin enzimtica, cambiando el
color de la fruta a marrn.
III. De origen no
enzimtico
Cambios organolpticos
indeseables.
IV. De origen
microbiolgico
Iniciacin del crecimiento
microbiano(Penicilliumexpansum)
TIPODE DETERIORO
I. De origen fsico Por la expocision al ambiente de va
deshidratando y envejeciendo.
II. De origen
microbiolgico
Como sigue respirando lo que va
desprendindose se va pudriendo por
la presencia de humedad atacado por
M.O.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen bioqumico respiracin aerbica, maduracin
excesiva.
II. De origen
microbiolgico
crecimiento de hongos y levaduras
.(geotrichumm candidum)
III. De origen qumico degradacin de azucares.
IV. De origen enzimtico cambios de color y sabor.
Mtodos de conservacin:
Evitar los golpes, expocisiones al sol por mucho tiempo, contacto con productos
contaminados. O dar tratamientos termicos: Pastas de tomate, Mermeladas de tomate,
Salsas de tomate, etc.

d) PALTA:



Mtodo de conservacin:
Evitar golpes, magulladuras, guardar en lugares cerrados, calientes, cortes. Refrigerar.

e) CEBOLLA:



Metodo de conservacion:
Evitar guardar en lugares calientes, humedos o cerrados. Evitar golpes, asi como
desprender su cascara.

f) LCUMA:
TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico Por el corte que se hizo
apresurara su deterioro.
II. De origen enzimtico Se da en pardeamiento
III. De origen bioqumico Por su elevada cantidad de
agua y la exposicin que esta
propenso, los hongos crecen y
se posesionar rpidamente.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen qumico Sigue respirando por lo tanto se va
desprendiendo de lo que esta viejo
es decir ya no se nutren, todos los
nutrientes pasan al nuevo que est
creciendo.
II. De origen
microbiolgico
Al estar en crecimiento, y tener
gran cantidad de agua su cascara
se humedece y atacan los hongos
(aspergillus niger, Fusarium).
TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico Al realizarse el corte se rompi
tejidos.
II. De origen enzimtico Al romperse los tejidos las
enzimas y el sustrato se
encuentra dando un




Metodo de coservacion:
Evitar golpes, expociciones al sol,evitar el contacto con otros frutos
contaminados. refrigerar.



g) PLTANO:



Tcnicas y mtodos de conservacin:
Envolver la punta de los pltanos con un papel transparente, hacerle unas 5 vueltas
para que quede bien cerrado y el aire no entre. Esa es la zona ms sensible del
pltano y por donde empiezan el proceso de maduracin. Asi como tambien: chifles de
pltano, nctar de pltano, mermelada de platano,harina de pltano. pur de pltano


h) MANDARINA:


Tcnicas y mtodos de conservacin:
Refrigeracin de 7 a 12C para frutas ctricas con una humedad relativa de 80 a 85 %.
Otra forma por deshidratacin, enlatado, conservas.



pardeamiento de color marrn.
III. De origen fsico Ya que estuvo expuesto al sol
se deshidrato as como tambin
perdi la textura.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen enzimtico pardeamiento (cambio de color)

II. De origen no
enzimtico
cambios organolpticos
III. De origen bioqumico respiracin aerbica,
maduracin. Y acacamiento de
hongas (colleotrichumm musae)
TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico Golpes, rompimiento de su
cascara.
II. De origen
microbiolgico
Al haber una abertura los
microorganismos (penicillum)
atacan.
i) MORRN:








Mtodos de prevencin
Reducir y evitar el empleo de fumigantes y conservadores qumicos

j) NARANJA:





Mtodos de prevencin
Evitar golpes o magulladuras al manejo de la trasportacin de la fruta



TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico
II. De origen
microbiolgico
Hongos, aspergillus y
fermentaciones, putrefaccin.

III. De origen biolgicos Insectos mosquitos alrededor e
interno
IV. De origen fsico perdida de agua por
transpiracin tambin la
variacin de la temperatura y
exposicin al medio ambiente
donde tambin interviene el O
2

V. De origen qumicos y
bioqumicos
una puede ser la reaccin de
respiracin tambin la reversin
del sabor debido al tiempo, sus
tejidos o capa protectora al
crtalo lo hizo que se degrada
con mayor facilidad perdiendo
su contextura

TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico Golpes
II. De origen
microbiolgico
naranjas son atacadas por el
hongo Penicillium,

III. De origen enzimtico pardea miento

IV. De origen fsico la cascar se debilita hasta serse
delgada y est botando agua
Y sigue un proceso de
deterioro microbiolgico


k) ARROZ:



Mtodo de conservacin:
Mantenerlo seco sin contacto con el agua, y sin contacto con ningn alimento hmedo
en un lugar seco y acondicionado.

l) YUCA:











Metodos de conservacion:
No matenerlo expuesto al aire libre, sino en un deposito(saco) en un lugar no muy
caliente ni muy frio, o sino tratamiento termico si va a ser utilisado despues
TIPO DE DETERIORO
I. De origen
microbiolgico
Crecimiento de hongos
(eurotium). Gracias a la adicin
de agua que se le hizo
anteriormente, mantenindose
en estado hmedos por muchos
das comenzando as a invadir
los hongos.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico Ya que para su deterioro se le
corto a la yuca en partes con un
cuchillo.
II. De origen fsico Al estar al aire libre, se fue
deshidratando y envejeciendo.
III. De origen enzimtico Gracias al corte mecnico que
sufri, sus enzimas y el sustrato
se unieron dando un
pardeamiento, as como
cambiando la textura de la
yuca.
IV. De origen
microbiolgico
Gracias al corte y la exposicin
al aire la yuca se contamino por
hongos (Solanum tuberosum)
que van cambiando cada vez
ms la textura de la yuca, as
como trayendo consigo un olor
detestable.
m) NARANJA:




Mtodos de prevencin
Evitar el contacto con otras frutas ya contaminadas as como tambin los golpes o
magulladuras al manejo y la transportacin de la fruta.



n) PIA:







Mtodo de conservacin:
No guardarlo por mucho tiempo, consumirlo o usarlo, as como tambin darle
tratamiento trmico (mermeladas, frutas en almbar, etc.)

o) TUNA:

TIPODE DETERIORO
I. De origen
microbiolgico
Al estar en contacto con otra
fruta que estaba contaminada,
el hongo (penicillum) fue
atacando a este por el botn
estaba por salir y as est
empezando a deteriorar la parte
interna de la fruta.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen
microbiolgico
Comenz el microorganismo
presente (ceratocytis paradoxa)
desde la adquisicin de la fruta a
deteriorar la fruta por dentro, puesto
que la pia viene ya con un M.O.
II. De origen enzimtico
y no enzimtico.
Tras el ataque de los M.O. el corte, y
la exposicin al aire. se da el
pardeamiento, cambios en la textura
(ms gelatinosa) y cambios
organolpticos.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen fsico Al estar expuesto a la luz se va
deshidratando la cascara de la
tuna primeramente.
II. De origen
microbiolgico
Como antes de ser adquirida la
tuna sufri golpes y por la
deshidratacin los M.O.()




Mtodo de conservacin.
Evitar golpes, magulladuras as como exponerlo a la luz u aire libre por
mucho tiempo, ya que sus defensas bajan. Al momento de la cosecha
evitar sacar su botn, puesto que por all comienzan los hongos a atacar. O
refrigerar.

p) ZAPALLO:




Metodo de conservacion:
Una vez contado refrigerar pero que el cuchillo al cortar este bien desinfectado.

5. CONCLUSIONES
Las diferentes frutas y hortalizas, como seres vivos que son continan
con su proceso fisiolgico de la respiracin luego de ser recolectadas
en campo, cada una de las estrategias o actividades que se realicen
durante la poscosecha buscan inactivar el desarrollo microbiano sobre
los vegetales, la consecuencia de la actividad microbiana a partir de los
nutrientes encontrados en el vegetal da como resultados diferentes
manifestaciones fsicas en la corteza o el mesocarpio del vegetal lo cual
va en contra de su calidad para el consumo. Estas manifestaciones
pueden ir desde un simple ennegrecimiento hasta la liberacin de
lquidos intra tisulares o a la pudricin del vegetal. Las bacterias tienen
un rango mayor de accin sobre las hortalizas mientras que hongos y
levaduras lo hacen sobre frutas.

atacaron y se van
posesionando de la fruta
deteriorndola por completo.
Trayendo consigo putrefaccin.
TIPO DE DETERIORO
I. De origen mecnico se le hizo un corte
II. De origen fsico tubo cambios en su textura
III. De origen biolgico ya que empezaron a
sobrevolarle mosquitos
IV. De origen biolgico presentado por el
microrganismo (erwinia, o
pseudomonao talves botrytis
cinrea) las que por
condiciones de humedad
suelen aparecer
Los alimentos, las frutas y verduras se diferencian por su calidad: no
perecederos, semiperecederos, muy perecederos. As como tienen
diferentes composiciones, lo que permite diferente tipo de deterioro.
Se logr determinar los mtodos de deterioro de cada fruta, se propone
diferentes mtodos de conservacin para cada tipo de alimento.
Para poder conservar el alimento se debe de tener en cuenta que se
debe de hacer un buen manejo de este, desde el momento de la
cosecha hasta que llegue a cada hogar.

6. RECOMENDACIONES
Para conservar un alimento se debe usar tcnicas apropiadas para
cada tipo de alimento.
Revisar peridicamente los alimentos cualquiera que sea. Y si se
encuentra uno contaminado por cualquier tipo de microorganismo,
alejarlo o eliminar ese alimento puesto que puede contaminar a los
dems.
No ingerir alimentos contaminados vencidos, etc. Ya que te puede traer
enfermedades.

7. BIBLIOGRAFIAS
Microbiologa de alimentos /deterioro de frutas y hortalizas.
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos/ frutas y
legumbres
A. J. RONDN G. Y M. FIGUEROA R. Mancha Negra De Los Frutos
De Mango (Mangifera Indica L.) Por Erwinia Mangifera (Doidge)
Bergey, Seccin de Fitopatologa , Centro de Investigaciones
Agronmicas , Maracay



















8. ANEXOS