UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI

Incorporada a la UAEMx
LICENCIATURA QUMICO FARMACUTICO BILOGO

ROL DEL Q.F.B. EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
RESPORTE DE LABORATORIO
PRCTICA Determinacin de cenizas y
humedad.
CATEDRATICO: Q.A. Lilia Trejo Martnez
EQUIPO 4
INTEGRANTES:
Consuelo Antolino Lpez
Monserrath De la O Enrriquez
Ma. De los ngeles Gonzlez Gmez
Juan Antonio Gutirrez Gonzlez
Anai Hernndez Bailon
Vctor Eduardo Puertas Mercado
Carlos Rendn Hernndez
Sptimo Semestre
22de Septiembre de 2014.
OBJETIVOS
El alumno aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de agua
contenida en una muestra de alimento.
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimento, utilizando el
mtodo de incineracin
INTRODUCCIN
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan
en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica.
Los avances en estas ciencias han tenido un efecto importante en la comprensin
de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos
en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de
alimentos a nivel mundial.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una
propiedad particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms
apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a
cabo el anlisis.
Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la
composicin de los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas,
extracto etreo (grasa cruda), protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en
un protocolo conocido como Anlisis Proximal.
As sabiendo que todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de
industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe
en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida,
que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.
DIAGRAMAS DE FLUJO
HUMEDAD

Regular la temperatura
de la estufa y pesar el
crisol
Pesar 5g de la mustra y
colocar el crisol en la estufa
durante 4hrs
Despus del tiempo
estipulado, transfiere el
crisol a un desecador
Pesa el crisol con la
muestra seca
CENIZAS


En un crisol
a peso cte
colocar 5g
de muestra
por anlizar
Colocar el crisol
con muestra en una
parrilla y quemar
lentamente el
material hasta que
a no desprenda
humos, evitando
proyecciones
Llevar el crisol a la
mufla precalentada
entre 55o y 600 C y
efectuar calcinacin
completa.
Dejar enfria
en la mufla y
tranferirlo al
desecador
Determinar
la masa del
crisol
RESULTADOS
CRISOL PESO 1 PESO 2
1 37.5569g 37.6685g
2 22.0196g 26.9996g
3 25.0562g 30.0378g
4 26.6808g 26.9437g
Tabla con los pesos de los crisoles empleados, a peso constante y peso con muestra seca.
Determinacin de humedad
()

Donde
P1 = muestra seca + crisol (g)
P2 = muestra hmeda + crisol (g)
m = peso de la muestra (g)

()

%humedad (agua) = 98.39 %
()

% humedad (agua) = 99.632 %
Determinacin de cenizas

P1 = peso del crisol vaco (g)
P2 = peso del crisol con las cenizas (g)
m = peso de la muestra (g)

% Cenizas= 2.232%

% Cenizas= 5.258%
ANALISIS DE RESULTADOS
Al trmino de lo realizado, pudimos obtener pequeas muestras de cenizas y
determinar el contenido de humedad del alimento.
Primeramente, como sabemos las cenizas representan el contenido en minerales
del alimento, la cual, en general las cenizas suponen menos del 5%* de la materia
seca del alimento, teniendo entonces un valor favorable al momento de obtener el
porcentaje de cenizas de nuestras muestras de mazapn, sin embargo en la
segunda muestra existe una pequea variacin, ya que rebasa ese 5%*, esto lo
podemos atribuir a que no se lleg a una mxima calcinacin, puesto que al
momento de traspasar nuestro crisol a la mufla este an segua liberando humos,
los cuales seran un indicador de que la muestra no estuvo del todo calcinada, es
por eso que contamos con la pequea varianza de 0.258 %; por lo tanto a pesar
de contar con estos valores podemos indicar que nuestra obtencin de cenizas fue
buena y podemos determinar que nuestro producto cuenta con un valor de
minerales nutricionales adecuados as como una buena pureza de dicho alimento;
es decir, presenta una buena calidad; sin embargo al tener la presencia de una
variante (antes mencionada) podemos adjudicar que aunque presenta una buena
cantidad de minerales es posible que gracias a su pequea variacin exista l a
presencia de alguna adulteracin del producto; pero dado a que es mnimo, dicha
variacin sera ms por falta de calcinacin.
As mismo determinamos la humedad del producto en donde se obtuvo un
porcentaje mayor al 90% lo cual nos est indicando que dicho producto excede el
contenido de humedad, dado a que muchas veces el mximo reportado es de
14%**, podemos decir que no cuenta con una estabilidad deseable, dando paso a
que los microorganismos se desarrollen fcilmente, por lo tanto, al no ser estable
en cuanto a composicin o/y actividad de agua, nos encontramos con un producto
de baja calidad; sin embargo, sabemos que muchas veces no es el producto final
como tal el que este mal procesado, sino tambin influye el lugar donde es
resguardado o en su defecto es distribuido (vendido) y puesto que en el lugar en
que se compr dicha muestra es un lugar sumamente hmedo, el producto pudo
absorber humedad del medio, aunque, a pesar de esto, an tendra humedad
excesiva, lo cual nos indica una baja calidad ya antes mencionada.
As algunas de las variantes que debemos tener en cuenta para llevar a cabo la
determinacin de humedad en un alimento por medio del mtodo de secado, son
por ejemplo si el alimento es lbil a la temperatura o si el secado es suficiente para
eliminar toda la humedad presente en el alimento, ejemplo de esto nuestra
muestra presentando valores excedentes al 14%.

*Valor de referencia tomado de Pea C. Determinacin de cenizas http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
*Valor de referencia tomado de Caberta I. Proceso de elaboracin del mazapn http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/IsabelCaberta/Anejo02.pdf
CONCLUSIONES
Con la realizacin de esta prctica pudimos determinar la cantidad de agua
presente en el alimento, de mazapanes la rosa mediante el mtodo de
secado, para determinar qu tan estable es el alimento.
Una caracterstica relevante n la determinacin de humedad es la actividad
de agua que hay en un alimento, ya que mientras mayor sea su actividad
de agua ser ms favorable el desarrollo de microorganismos llevando a la
descomposicin el alimento; as como tambin es importante para
desarrollar el diseo de almacenamiento adecuado para nuestro alimento.
Las variantes que debemos tener en cuenta para llevar a cabo la
determinacin de humedad en un alimento es saber si el alimento es lbil a
la temperatura o si el secado es suficiente para eliminar toda la humedad
presente en el alimento.
Se llev a cabo la determinacin de cenizas mediante el mtodo de
incineracin del mazapn, mediante el cual se nos fue posible determinar
algunas caractersticas del alimento, tales como, la calidad de un alimento,
las adulteraciones e incluso algunas contaminaciones que pudieran existir.
CUESTIONARIO
HUMEDAD
1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?
Se basa en la cantidad neta de agua contenida en el alimento divida entre
agua ligada y agua libre.
2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?
Mtodos gravimtricos
Desecacin
3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de
humedad?
saber cul es la composicin centesimal del producto.
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin.
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o
enzimticas indeseables.
mantener su textura y consistencia.
frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple
los lmites fijados por la normativa vigente.
4. Explica por qu es importante considerar el tipo de alimento para la
determinacin de humedad.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El
agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a
las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas
coloidales.
La determinacin precisa del contenido en agua de los alimentos, es una
operacin difcil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. La eleccin
del mtodo ms apropiado depender de criterios como: estado fsico del
producto, estabilidad trmica, cantidad de agua a determinar. etc.
CENIZAS
1. Qu representa la cantidad de cenizas en un alimento?
Es equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia
orgnica. La muestra se incinera a 550-600C para eliminar todo el material
orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se
denomina ceniza
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en
el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes.
2.- Cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas?
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica.
3.- qu residuos se obtendra si la temperatura fuese mayor o menor que la
establecida en determinacin de cenizas?
Cuando los alimentos son tratados trmicamente a temperaturas entre 500 y
600C:
El agua y otros constituyentes voltiles son expulsados como vapores
Los constituyentes orgnicos son transformados en presencia del oxgeno del
aire en dixido de carbono (CO
2
) y xido de nitrgeno (NO
2
) mientras el hidrgeno
es expulsado en forma de vapor de agua
4.- Menciona algn otro mtodo para determinar la cantidad de cenizas
Mtodo de cenizas totales
Determinacin de cenizas en seco y hmedo.
Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr)

BIBLIOGRAFIA
Anlisis de Alimentos. Fundamentos y Tcnicas. (en lnea). dspace. Mxico:
Editado, 20 ENE, actualizado 20 ENE, acceso 20SEP14; disponible en:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1068/1/ManualdeFundamentosyTecnica
sdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
Laboratorio de alimentos. Fundamentos y Tcnicas de alimentos. (en l nea).
Yumpu. Mxico. Editado en 2007, actualizado en 2008, acceso 20 SEP 14;
disponible en: https://www.yumpu.com/es/document/view/16776911/fundamentos-
y-tecnicas-de-analisis-de-alimentos-depa-unam