UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRCTICA N4: DESHIDRATADO Y OSMO-DESHIDRATADO DE FRUTAS
I. OBJETIVOS
- Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para deshidratar frutas por aire caliente.
-Determinar la capacidad de planta y los equipos necesarios para el procesamiento de
estos productos.
II. INTRODUCCIN
El secado o deshidratacin de frutas es utilizado como una tcnica de preservacin. os
microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que causan los cam!ios
qu"micos en alimentos no se activan sin agua. os microorganismos dejan de ser activos
cuando el contenido de agua se reduce por de!ajo del # $ en peso% para preservar el
sa!or y su valor nutritivo. os alimentos secos en trminos generales pueden
almacenarse durante periodos prolongados.
III. MATERIALES Y MTODOS
!." M#$%&'# (&')#
&anzana% mango en !uen estado.
!.* I+,-).,
-Az'car
- Acido c"trico
- (or!ato de )otasio
- *isulfito de sodio
- *olsas de polietileno de alta densidad
- +tros
!.! M#$%&'#/%, 0 E1-'(.,
- ,'nel de aire caliente
- +llas
- -ocina
- *alanza
- *aldes
- -uchillos
- ,ermmetro
!.4 P&.2%,#)'%+$.
". D%,3'4&#$#4. 4% )#+5#+#
En la .igura / se presenta el flujo de operaciones para deshidratar manzana. as
principales operaciones son0
a1 &ateria )rima0 a manzana a deshidratar puede ser de cualquier variedad% sin
em!argo% en nuestro medio se puede emplear la variedad (an Antonio o la
Delicia.
!1 (eleccin y -lasificacin0 a seleccin consiste en separar todas las manzanas
que presenten signos de deterioro0 golpeadas% da2adas% putrefactazas y las que
presenten colores anormales. a clasificacin consiste en separar las manzanas
muy maduras para o!tener otro tipo de proceso. )ara el deshidratado se de!e
utilizar la manzana en estado pintn% o sea aquellas que presenten tejidos firmes.
(i la forma de presentacin del producto deshidratado va a ser en forma de
trozos o en forma de polvo% no tiene importancia el dimetro3 pero si se va a
presentar en forma de rodajas% se le clasifica por tama2o. En si para este proceso%
se puede tra!ajar con manzana de segundo tama2o.
c1 avado0 ,iene por finalidad eliminar toda impureza que acompa2a a la fruta y
parte de la carga micro!iana. (e puede hacer por inmersin o por aspersin o
una com!inacin de am!os mtodos% para lo cual se requiere de agua pota!le
tratada. Despus del lavado% se de!e realizar un desinfectado para lo cual se de!e
utilizar agua que contenga 4ipoclorito de (odio o de -alcio% en una
concentracin de #5 a 655 ppm% e7presado como cloro li!re. Esta operacin es
muy importante porque destruir a los microorganismos% lo cual permitir
o!tener un producto li!re de carga micro!iana.
d1 )elado0 (e efect'a en forma manual para lo cual se utilizan cuchillos de acero
ino7ida!le o mondadores. *ajo cualquier modalidad se logra separar la cscara.
Es necesario mencionar que esta operacin se puede o!viar si va a secar para
convertir el producto en polvo. 8na vez pelada la manzana% de!er reci!irse en
agua regulada a un p4 de 9%# para lo cual se requiere de 5.: a 5.; g de cido
c"trico por <g de agua y 5.5# $ de !isulfito de sodio% es decir 5.# g=<g de agua.
a inmersin de la manzana en esta solucin evitar su oscurecimiento.
e1 -ortado0 Depender de la forma de presentacin del producto final% as" tenemos
que0
- )ara polvo de!er contarse en cu!itos de 6 cm
9
% esto facilitar el secado.
- )ara consumo directo podr cortarse en cu!itos de / a 6 cm
9
o en rodajas
enteras de 6 a 9 mm de espesor.
f1 Esta!ilizado0 -onsiste en dejar a la manzana cortada sumergida en un tiempo
promedio de /5 minutos en la solucin de p4 9.# y 5.5# $ de !isulfito de sodio.
Adicionalmente% y slo para el producto de consumo directo% la solucin de!e
contener 5./ $ de sor!ato de potasio como conservador.
g1 Escurrido0 a manzana se escurre so!re mallas o tamices% con el fin de eliminar
el agua residual de la superficie.
h1 Deshidratado0 -onsiste en acondicionar la fruta en !andejas las que son luego
introducidas en secadores por aire caliente. a fruta de!e ser esparcida en las
!andejas en forma uniforme% evitando aglomeraciones% es decir% que est lo ms
e7tendida posi!le. El equipo de secado de!e ser regulado para tra!ajar a una
temperatura de :# >- y con una velocidad de aire de 9 a # m=seg. El tiempo ser
varia!le en funcin de la carga% temperatura de secado% velocidad de aire y de la
humedad final a la que se desee llevar al producto. )ara productos que sern
molidos y presentados en forma de polvo% se requiere llegar a una humedad final
de ;-/5 $% para lo cual el tiempo promedio de secado ser de : horas. )ara
productos a ser destinados al consumo directo se de!e llegar a una humedad
final de 65-66 $% para lo cual se requiere un tiempo de ? horas.
i1 Enfriado0 a manzana deshidratada se enfr"a hasta temperatura am!iente.
j1 &olienda0 (lo el producto que ser presentado en forma de polvo se llevar a
un molino y se le triturar hasta o!tener un tama2o de part"cula apropiado.
@1 Envasado y sellado0 os productos se envasan en !olsas de polipropileno de 6
mm de espesor.
l1 Almacenaje0 os productos se de!en almacenar en am!ientes limpios% secos y
ventilados.
F'6-&# ": F/-7. 4% .(%&#2'.+%, (#&# /# .8$%+2'9+ 4% 4%,3'4&#$#4. 4% )#+5#+#
&anzana
*isulfito de sodio 5%5%5# $
)or /5 minutos.
a solucin de!e tener
A5 >-
B aire0 9-? m=s
*. O,).4%,3'4&#$#4. 4% )#+6.
(eleccin
avado
)elado
-ortado
Descorazonado
(ulfitado
Escurrido
(ecado
Enfriado
&olienda
Envasado y sellado
En la .igura 6 se presenta el flujo de operaciones para osmodeshidratar mango para
consumo directo. as operaciones ms importantes se detallan a continuacin0
a1 Cnmersin en Dara!e0 (e prepara un jara!e con #5 $ de az'car y se lleva a e!ullicin%
luego los slides de mando son sumergidos en este jara!e caliente en una relacin /0/
Ejara!e0 slides1 y dejados por 6? horas. Este tiempo se puede acortar a ? horas% si se
mantiene el jara!e a :5 >-.
!1 Escurrido0 a fruta se escurre so!re mallas o tamices% con el fin de eliminar el jara!e.
c1 avado0 a fruta lavada es oreada para eliminar el agua residual% para lo cual se pone
la fruta en mallas o tamices apropiados.
e1 (ecado0 (e lleva a ca!o en equipos que tra!ajan a :# >- y con una velocidad de aire
de 9 a # m=seg. *ajo esta modalidad el tiempo de secado es de apro7imadamente ;
horas.
f1 Enfriado0 El mango secado se enfr"a hasta temperatura am!iente.
g1 Envasado y sellado0 os productos se envasan en !olsas de polipropileno de 6 mm de
espesor.
F'6-&# *: F/-7. 4% .(%&#2'.+%, (#&# /# .8$%+2'9+ 4% 4%,3'4&#$#4. 4% )#+6. (.&
9,).,',
&ango
Dara!e de #5 >*ri7


(eleccin y clasificacin
avado
)elado
-ortado en tiras
Cnmersin en jara!e
Enjuagado
(ecado
!.: C.+$&./%,
- Evaluar rendimientos y mermas
- Evaluar el producto f"sico-qu"micamente y sensorialmente
V. BIBLIOGRAFA
- F+DFCG8EH% B. /IAA. Deshidratacin de frutas por smosis CC. )i2a0 Efecto de la
concentracin y temperatura del edulcorante y del sor!ato de potasio. ,esis para optar el
t"tulo de Cngeniero en Cndustrias Alimentarias. 8JA&. ima-)er'.
- F+J-EF+(% *. /II#. Estudio de la preservacin de la manzana por mtodos
com!inados. ,esis para optar el t"tulo de Cngeniero en Cndustrias Alimentarias. 8JA&.
ima. )er'.
- .+FEH% E. /IAA. Deshidratacin de frutas por smosis C. )i2a0 Efecto de !isulfito%
temperatura y tipo de edulcorantes. ,esis para optar el t"tulo de Cngeniero en Cndustrias
Alimentarias. 8JA&. ima. )er'.
VI. CUESTIONARIO
- Defina0
- 4umedad en !ase seca
- 4umedad de equili!rio
- Actividad de agua
- )unto de roc"o
- 4umedad relativa
Enfriado
Envasado