Prof.

Cesar Gonzlez Torrivilla

Origen
Crecimiento especial de la produccin y el comercio. Poco
consumo de frutas y hortalizas.
Incremento del valor agregado.
La sociedad es cambiante y sus hbitos de consumo tambin.
El consumidor cada da busca nuevos valores en los alimentos.
Selecciona su dieta.
Cada da toma ms fuerza el trmino Medicalimentos , que
son aquellas frutas y verduras ricas en compuestos bioactivos.
En la sociedad actual el tiempo y la comodidad son factores
determinantes ( necesidad de platos preparados y
precocinados ).
Objetivos
Proporcionar al consumidor un producto frutcola muy
parecido al fresco y al mismo tiempo garantizar la seguridad de
los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva,
microbiolgica y sensorial.
Elaborar productos transformados ligeramente pero que
mantienen las caractersticas del producto fresco como
resultado de aplicar una serie de tecnologas de conservacin
(barreras) combinadas o no.
Vida til ms larga que los productos frescos.
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y
envasadas para su consumo.
Factores crticos en el procesamiento de productos
mnimamente procesados
Es de suma importancia el empleo de materias primas de ptima
calidad.
Deben precesarse inmediatamente despus de su cosecha, ya
que estn expuestas a cambios de textura, color y sabor.
Un parmetro importante a considerar es la uniformidad de
tamao del lote.
Es esencial buenas condiciones sanitarias.
Mantener el producto a una temperatura entre 1 a 2C durante su
almacenamiento.
Empacado al vaco ligero con adicin de CO
2
para retardar
cambios de color.
Factores crticos en el procesamiento de productos
mnimamente procesados
Evitar daos antes y durante el procesado.
Daos fsicos: impacto, vibracin, raspado. Lo que genera:
oscurecimiento, prdida de agua, infecciones, acelera produccin de
CO
2
y C
2
H
4
.
Daos patolgicos: infecciones de hongos y bacterias.
Uso de equipos y utensilios de acero inoxidable. Del
mismo modo, las operaciones que involucren el corte del
producto, deben poseer cuchillas de acero inoxidable bien
afiladas.
Centrifugar una vez completada la etapa de limpieza para
eliminar el agua de lavado.
Adicin de fungicidas (0.1%) Tiabendazol
Benzamidazol
Dixido de cloro
Adicin de antioxidante.
Deposito bajo sombra luego de la cosecha.
Limpieza profunda (sodio Lauril sulfato)
Lavado con agua potable (0,2 - 0,5ppm Cl
2
).
Segn sea el caso encerado
Almacenamiento en condiciones de refrigeracin.
Tratamiento con etileno
Mango 100ppm x 24 - 48 horas
Cambur 100 a 1000ppm x 24 horas
Factores genticos relacionados con la variedad.
Factores ambientales o climticos (temperatura, luz,
humedad, vientos, rgimen de lluvias, entre otros).
Factores asociados a la composicin del suelo (tipo,
pH,humedad, minerales, flora microbiana, entre otros).
Factores relacionados con las tcnicas agrcolas
empleadas (fertilizantes, irrigacin, pesticidas, entre otros).
Factores referidos a la recoleccin (manual, mecnica,
fase del da en que es realizada, temperatura ambiente,
entre otros).
Factores relacionados con la manipulacin, transporte,
distribucin y almacenamiento de estos productos.
COSECHA
COSECHA
DEPSITO BAJO SOMBRA
DEPSITO BAJO SOMBRA
TRATAMIENTO CON FUNGICIDA
TRATAMIENTO CON FUNGICIDA
SELECCIN
SELECCIN
TRATAMIENTO CON ETILENO
TRATAMIENTO CON ETILENO
COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN
REFRIGERACIN
REFRIGERACIN
Manual o mecnica
0,1% a 52C x 1-3min
Madurez, tamao, peso
20C
100ppm - 24 a 48h
COSECHA
COSECHA
DEPSITO BAJO SOMBRA
DEPSITO BAJO SOMBRA
SEPARACIN DE MANOS
SEPARACIN DE MANOS
SELECCIN
SELECCIN
TRATAMIENTO CON ETILENO
TRATAMIENTO CON ETILENO
REFRIGERACIN
REFRIGERACIN
Fungicida: 0,1%
Cloro: 75 125 ppm
Madurez, tamao, defectos
20C
100ppm - 24 a 48h
TRATAMIENTO CON FUNGICIDA Y CLORO
TRATAMIENTO CON FUNGICIDA Y CLORO
ELIMINACIN DEL LATEX
ELIMINACIN DEL LATEX Inmersin en agua tibia
EMPACADO
EMPACADO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
CLASIFIACCIN Y SELECCIN
CLASIFIACCIN Y SELECCIN
LAVADO
LAVADO
PESADO
PESADO
LLENADO DE LAS LATAS O FRASCOS
LLENADO DE LAS LATAS O FRASCOS
DESHUESADO
DESHUESADO
En agua fra con 1% de cido ctrico
Madurez, tamao, descarte
LAVADO
LAVADO
PELADO
PELADO
CORTADO
CORTADO
Cloro Sodio Lauril Sulfato
Inmersin en agua con 6% de hidrxido de sodio
a 68|C por 90seg.
En dos mitades
Envases Frutos pequeos enteros
ADICIN DEL JARABE
ADICIN DEL JARABE
PREESTERILIZACIN
PREESTERILIZACIN
ESTERILIZACIN
ESTERILIZACIN
CERRADO
CERRADO
EMPACADO
EMPACADO
ETIQUETADO
ETIQUETADO
Tapado o sellado de las latas
100C
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
SECADO
SECADO
Jarabe:
50Brix
0,5% de cido ctrico
(pH=3,5 3,8)
Tapas
Etiquetas
Escaldado a base de vapor
Banda transportadora
Escaldado por inmersin
Escaldado
Tiempo de escaldado para algunos productos hortcolas
3 Calabacn o vainita o vainica
2 a 3 o hasta consistencia blanda Calabaza de verano anaranjada de cscara dura
4 a 10 Papas o patatas (recin cosechadas)
2 Chcharos o guisantes
3 a 5 Championes
2 Hortalizas de hoja
4 Berenjena
3 Coliflor
5 Zanahorias
5 Repollo o col en trozos
3 Brcoli
Tiempo de escaldado
(minutos)
Productos
Intercambiador de calor de placas
Intercambiador de calor con tubo en espiral sencillo
Intercambiador de calor con tubo dentro de tubo sencillo
Intercambiador de calor con tubos mltiples dentro de
coraza
Intercambiador de calor de superficie raspada
Pasteurizacin
1.- Cubas simples
2.- Evaporadores de tubo corto horizontal
3.- Evaporadores de tubo corto vertical
4.- Evaporadores de circulacin forzada
5.- Evaporadores de tubo largo
6.- Evaporadores de serpentn rotativo
7.- Evaporadores a superficie barrida
Concentracin
Jugo: (8-12Brix) lquido no fermentado extrado por compresin
de la fruta o a partir de un concentrado agregando agua potable.
Sometido a tratamiento trmico (pasteurizacin o esterilizacin).
Nctar: ( 13-15Brix) Porcin de pulpa finamente dividida y
tamizada, con adicin de agua, cido ctrico, azcar y sometida a
tratamiento trmico.frutos que se hablandan hasta una consistencia
de pulpa. Presentan un contenido de jarabe azucarado para
conferirles una consistencia de bebida.
Jugos: Requisitos ( Covenin 1030-80).
Nctar: Requisitos ( Covenin 1031-81).
DEFINICIN DE TRMINOS
Es necesario pasteurizar los jugos turbios inmediatamente
despus de la extraccin para estabilizarlos y evitar su
descomposicin (MO y enzimas)
Caso especial de la NARAJA: se requiere conservar los
constituyentes voltiles por separado, y mezclarlos en el
ltimo momento, ya que el sabor esencial del producto se
debe a estos slidos en suspencin y a los constituyentes
oleosos.
La calidad del jugo depende de:
La especie La madurez del fruto
Relacin acidez-azcar Aromas voltiles
Componentes fenlicos Contenido de cido ascrbico
La sobremaduracin de la materia prima resta color y sabor.
Consideraciones en el procesamiento
de estos productos
Jugos clarificados Manzana, pera
Jugos ligeramente turbios Pia
Jugos muy turbios Naranja
Jugos pulposos Tomate
Tipos de jugos segn la fruta
de la cual son obtenidos
Deben poseer la menor cantidad de lpidos posible para la
estabilidad del producto y mantener intacto el sabor. Esto
se efecta recuperando el aceite esencial del fruto entero
antes de romperlo.
Es necesario recompensar al menos el 4% de zumo
fresco no pasteurizado (tanto en zumos como en
concentrados) dndole el sabor y la frescura que se ha
perdido.
Consideraciones en el procesamiento
de estos productos
Evita deterioro microbiolgico al poner 65% de SS.
Reduccin de volumen en almacn.
A causa de la sensibilidad al calor de estos productos se
recomienda el calentamiento al vaco (previendo en esta etapa
la recuperacin de aromas).
Concentrado: (65Brix). Se lleva a cabo en evaporadores
en conjunto con equipos para hacer vaco. Temperatura
concentracin entre 50-70C. Puede realizarse tambin
crioconcentracin.
Aspectos a considerar:
SELECCIN DE LA MP
SELECCIN DE LA MP
LAVADO
LAVADO
TRITURADO
TRITURADO
PRENSADO
PRENSADO
CENTRIFUGACIN O FILTRADO
CENTRIFUGACIN O FILTRADO
PASTEURIZACIN RELAMPAGO
PASTEURIZACIN RELAMPAGO
TRATAMIENTO CON GELATINA Y ENZIMAS PECTOLTICAS
TRATAMIENTO CON GELATINA Y ENZIMAS PECTOLTICAS
CONCENTRACIN
CONCENTRACIN
MEZCLADO
MEZCLADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Recuperacin
de aromas
Mltiple efecto
FORMULACIN
FORMULACIN
DESAIREADO
DESAIREADO
ENFRIADO (85C)
ENFRIADO (85C)
LLENADO EN CALIENTE
LLENADO EN CALIENTE
SELLADO
SELLADO
ENFRIADO
ENFRIADO
PASTEURIZACIN
PASTEURIZACIN
35 - 40% pulpa,
15Brix,
25% ac. Ctrico (pH <4)
(90-95C 30-60 min)
ENFRIADO (3 - 4C)
ENFRIADO (3 - 4C)
PRODUCTO ENLATADO
PRODUCTO ENLATADO
ENVASADO (BOTELLAS CARTON)
ENVASADO (BOTELLAS CARTON)
ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACIN
ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACIN
PRODUCTO
PASTEURIZADO
REFRIGERADO
PRODUCTO
PASTEURIZADO
REFRIGERADO
(38C)
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
PRECALENTAMIENTO
PRECALENTAMIENTO
AFINADOR DE PALETAS
AFINADOR DE PALETAS
TRITURADO
TRITURADO
LLENADO
LLENADO
PASTEURIZACIN INSTANTNEA
PASTEURIZACIN INSTANTNEA
Recortes, frutas pequeas, zumo escurrido
CLARIFICADORAS CENTRFUGAS
CLARIFICADORAS CENTRFUGAS
TAMIZADO
TAMIZADO
DESAIREADO
DESAIREADO
Envases
Aire
95C
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
ENFRIADO
ENFRIADO
CORTADO
CORTADO
TRATAMIENTO CON VAPOR
TRATAMIENTO CON VAPOR
REFINADO
REFINADO
2min de exposicin. Desactivacin de
enzimas de la concha, coagulacin del ltex
DESPULPADO
DESPULPADO
TAMIZADO
TAMIZADO
AJUSTE DE pH
AJUSTE DE pH
95C
Tajadas
400 RPM
Semillas y
concha
Separador centrfugo
600RPM 4Nm
cido ctrico
pH: 3,4-3,6 inhibe el desarrollo de
aromas y sabores extraos
Fibras y extremos de
las semillas
Perforaciones de
0,02pulg.
DESAIREADO
DESAIREADO Envases
24C
CONGELADO
CONGELADO
ENFRIADO
ENFRIADO
COMERCIALIZADO
COMERCIALIZADO
-20C
E
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN
SELECCIN
INSPECCIN
INSPECCIN
LAVADO
LAVADO
DESAIREADO
DESAIREADO
Estado de madurez ptimo
CORTADO
CORTADO
REFINADO
REFINADO
Aire
Frutos objetables (daos mecnicos, MO)
DESPULPADO
DESPULPADO
Madura, de textura firme
Almacenamiento: hasta 1 semana a 7-10C
Uso de detergentes (Sodio Lauril Sulfato)
Remocin de
clulas ptreas
Malla 0,02
0,017
Opcional
Calor
Remocin de
semillas y tejidos
fibrosos
Malla 0,04
0,03
PASTEURIZADO
PASTEURIZADO
ALMACENADO
ALMACENADO
CONGELADO
CONGELADO
-20C
-30C
Pasteurizador de placas 90C x 1min
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
PELADO
PELADO
ESCALDADO
ESCALDADO
LAVADO
LAVADO
DESAIREADO
DESAIREADO
Manual
DESPULPADO
DESPULPADO
REFINADO
REFINADO
Aire atrapado, control de
reacciones de oxdidacin
2,5min
Madura, de textura firme, libre de
enfermedades
Agua a presin + detergentes
(Sodio Lauril Sulfato)
+ Cloro (20 50 ppm)
Remocin de
clulas ptreas
Malla 0,03
Vapor
Remocin de semillas
y tejidos fibrosos
Remocin de
materias extraas y
ltex adherido
Agitador mecnico
(350RPM)
malla: 0,06pulg
ACIDIFICACIN
ACIDIFICACIN
PASTEURIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ENFRIADO
cido ctrico
pH: 3,8 - 4
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
LAVADO
PELADO
PELADO
SELECCIN
SELECCIN
Duchas de agua clorada (10-20ppm)
CORTADO - DESINTEGRADO
CORTADO - DESINTEGRADO
ACIDIFICADO
ACIDIFICADO
Mango: NaOH 5% 3-6min a 92-94C
Guayaba: NaOH 20% 20-30seg a 92-94C
Lechosa: Tunel de vapor 2-3min a 92-94C ducha a
presin corte en mitades desemillado
ESCALDADO
ESCALDADO
Fisiolgicamente madura
Banda transportadora, elimina baja calidad)
cido ctrico o
mlico
pH: 4,4
Vapor 90C x 1min
TRATAMIENTO ENZIMTICO
TRATAMIENTO ENZIMTICO
FORMULACIN
FORMULACIN
PASTEURIZACIN
CONCENTRACIN
CONGELADO
ENLATADO
PASTEURIZACIN
CONCENTRACIN
CONGELADO
ENLATADO
45C de 1 a 1 h
Enzima
pectolticas
(150ppm)
CENTRIFUGADO
CENTRIFUGADO
DESPULPADO
DESPULPADO
Malla 0,5mm
6000-7500rpm
DILUCIN
DILUCIN
Desechos
Agua
(2-3 Volumen)
CENTRIFUGADO
CENTRIFUGADO
DESPULPADO
DESPULPADO
Agua, azcar,
cido
Es el producto preparado por coccin de jugos, frutas y
azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar
incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas.
La jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y
se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas
de aqullos.
Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una
proporcin mnima de jugos de frutas de 40 por 100 para la
totalidad de frutas, excepto para los ctricos, que puede
descender hasta el 30 por 100.
Especificaciones
Deben seleccionarse frutas maduras, las cuales deben generar jugos
claros, con color y sabor bien diferenciados, con buenas propiedades para
gelificar.
Proporcin correcta de: PECTINA CIDO AZCAR (sustancias
fundamentales).
Debe ser de color brillante, con buen grado de gelificacin (pero no
demaciado consistente) y debe poseer un marcado sabor a fruta.
El empleo de frutas con bajo poder de gelificacin, requiere la adicin de
pectina (la adicin considerable de pectina y cido disminuye el sabor
peculiar a fruta).
No se debe apretar o prensar durante la etapa de filtrado (por ello debe
hervir a baja temperatura y propiciar el rompimiento de los tejidos antes de
filtrarla).
Es un producto delicado a la luz (no debe ser intensa durante su
almacenamiento).
Consideraciones a tomar en cuenta en su procesamiento
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
CORTADO
CORTADO
DESEMILLADO / PELADO
DESEMILLADO / PELADO
LAVADO
LAVADO
COCCIN
COCCIN
1 hora aproximadamente a
temperaturas < 100C
FILTRADO
FILTRADO
COCCIN
COCCIN
MEZCLADO
MEZCLADO
95C
Empleo de mallas o lienzos
escaldados
Agua
FILTRADO
FILTRADO
30min aproximadamente a
temperaturas < 100C
ENSAYO DE PECTINA
ENSAYO DE PECTINA
TAPADO
TAPADO
ELIMINACIN DE ESPUMA
ELIMINACIN DE ESPUMA
MEZCLADO
MEZCLADO
ENVASADO EN CALIENTE
ENVASADO EN CALIENTE
Envases
No > a 500mL de volumen
COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN
Azcar
proporcin: 1:1,2 Kg
Tapas
10 min aproximadamente
PESADO
PESADO
Pectina: cidos pectnicos (cadenas de cido poligalacturnico con una
pequea cantidad de grupos metlicos) solubles en agua. Forman gel en
presencia de azcares y de cido.
Principio de formacin del gel:
1.- La pectina esta cargada negativamente.
2.- Se encuentra soluble por estabilizacin de una capa de agua
alrededor de la molcula.
3.- La formacin del gel acuoso por precipitacin de la pectina en
agregados ramificados en presencia de azcar.
4.- La presencia de iones H
+
neutraliza las cargas negativas y la
pectina colapsa.
Tipos de pectina:
Rpida formacin de gel (rapid set).
Lenta formacin de gel (slow set).
Pectina grado 150 (1lb de pectina + 150lb de azcar + agua + cido
= gel perfecto).
Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras,
troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado
azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Debe evitarse ebullicin prolongada luego de la adicin del azcar:
Altera el sabor y aporta un color oscuro.
Afecta el contenido de pectina de la fruta, originando prdidas de las
propiedades de gelificacin
El pH cido de la solucin es esencial para solubilizar la pectina y lograr
la inversin de la sacarosa (pH ptimo: 3).
En el caso de la elaboracin de mermeladas de frutas ctricas:
Gran parte de la pectina se encuentra en la concha, por ello se debe cortar
en trazos pequeos y aplicar tratamiento trmico para su extraccin,
logrando as su aprovechamiento.
Tendr una graduacin mnima final de 40 Brix y una proporcin mnima
de fruta de 30 por 100.
Consideraciones a tomar en cuenta en su procesamiento
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
PELADO
PELADO
DESEMILLADO / PELADO
DESEMILLADO / PELADO
LAVADO
LAVADO
COCCIN I
COCCIN I
90C x 1-3min
DESPULPADO - REFINADO
DESPULPADO - REFINADO
ESCALDADO
ESCALDADO
PESADO
PESADO
95C
Agua
MEZCLADO I
MEZCLADO I
15min a 100C
(paila encamisada al vaco 60C)
Es vital el uso de MP de calidad,
Fisiolgicamente madura
Vapor
Mallas entre 0,045-0,033 y 0,020 pulg
Azcar
1/3 del peso
Es vital el uso de MP de calidad,
Fisiolgicamente madura
COCCIN II
COCCIN II
AJUSTE DE pH
AJUSTE DE pH
30min a 104C
cido ctrico
pH: 3 a 3,5
MEZCLADO II
MEZCLADO II
Azcar
1/3 del peso
COCCIN III
COCCIN III 15min a 104C
MEZCLADO III
MEZCLADO III
Pectina
1% del peso
TAPADO
TAPADO
ENVASADO EN CALIENTE
ENVASADO EN CALIENTE
Envases
No > a 500mL de volumen
COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN
Tapas
82 - 85C
Secado solar
Secado en horno convencional
Deshidratadores de bandejas
Deshidratadores banda continua
Hornos microondas
Secadores de tambor
Liofilizacin o secado en fro
Deshidratacin osmtica
Mtodos ms usados
Encogimiento: propiedad de turgor de las clulas. Prdida
de tamao y caractersticas estructurales.
Oscurecimiento: reacciones enzimticas y no enzimticas.
Formacin de costra.
Prdida de constituyentes voltiles
Cambios en la distribucin de humedad dentro del alimento.
Cambios en los tejidos durante el proceso de secado
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
PELADO
PELADO
DESEMILLADO / CORTADO
DESEMILLADO / CORTADO
LAVADO
LAVADO
90C x 1-3min
ESCALDADO
ESCALDADO
Manual, mecnico o qumico
Vapor
2cm
PREPARACIN EN BANDEJAS
PREPARACIN EN BANDEJAS
DESHIDRATADO
DESHIDRATADO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
44 - 66C V de aire = 3m/seg
Tem. Ambiente durante 12 horas
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Lugar seco con baja HR
PELADO
PELADO
CORTADO / DESEMILLADO
CORTADO / DESEMILLADO
LAVADO
LAVADO
ACIDIFICACIN
ACIDIFICACIN
Solucin de cido ctrico 5%
2cm
ESCURRIDO
ESCURRIDO
COLOCAR EN BANDEJAS
COLOCAR EN BANDEJAS
DESHIDRATADO
DESHIDRATADO 60C de 4 a 6 horas
Tem. Ambiente durante 12 horas ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
NEUTRALIZACIN
NEUTRALIZACIN Solucin de NaCl al 1,5%
Mecanismo:
La transferencia de materia se debe al diferencial en las
concentraciones. Hay difusin de materia de la solucin osmtica al
alimento hasta que ambos entren en equilibrio. Se igualan los valores
de a
w
.
Se logra por la Inmersin de los alimentos en soluciones
hipertnicas.
Los solutos ms empleados son: NaCl, sacarosa,
lactosa, jarabe de fructosa, glicerol.
Se debe analizar: caractersticas organolpticas del
producto, costo del soluto, entre otros.
Se lleva a cabo en dos fases
Prdida de agua a alta velocidad de eliminacin
Prdida de agua a una tasa de velocidad decreciente.
Es el producto preparado con coccin de frutas u hortalizas, enteras,
troceadas o trituradas, tamizadas o no a las que se les ha incorporado
azcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado.
Tendr una graduacin mnima final de 60 Brix.
El mtodo de conservacin se basa en la eliminacin del agua por accin
de la presin osmtica una vez que el producto se ha sumergido en una
solucin concentrada de sacarosa.
Es una tcnica lenta, que requiere un largo tiempo para completar el
proceso de difusin.
En general la fruta fresca se hierve hasta hablandarla, luego se sumerge
en una solucin de sacarosa, glucosa y colorante. Se deja la mezcla por
24 horas y se repite este proceso 5 veces.
El ESCARCHADO se logra adicionando a la confitura, azucar finamente
granulada o tambien sumergindola en un jarabe y luego se seca.
Generalidades del proceso de elaboracin
Concha de patilla de textura firme
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
PELADO
PELADO
DESEMILLADO / CORTADO
DESEMILLADO / CORTADO
LAVADO
LAVADO
90C x 1-3min
ESCALDADO
ESCALDADO
Manual, mecnico o qumico
Vapor
2cm
INMERSIN EN JARABE I
INMERSIN EN JARABE I
DRENADO
DRENADO
Jarabe: con 30%SS
Proporcin
Sacarosa : fructosa = 1:1
INMERSIN EN JARABE II
INMERSIN EN JARABE II
Jarabe: con 40%SS
Proporcin
Sacarosa : fructosa = 1:1
65C de 3 A 4 horas
65C de 3 A 4 horas
DRENADO
DRENADO
INMERSIN EN JARABE III
INMERSIN EN JARABE III
Jarabe: con 70%SS
Proporcin
Sacarosa : fructosa = 1:1
65C de 3 A 4 horas
( a tem. ambiente por 24horas)
REPOSO
REPOSO
DRENADO
DRENADO
LAVADO
LAVADO
DRENADO
DRENADO
SECADO
SECADO
Agua tibia
45C
EMPACADO
EMPACADO
PELADO
PELADO
CORTADO
CORTADO
LAVADO
LAVADO
ESCALDADO
ESCALDADO
EMPACADO
EMPACADO
EQUILIBRIO 1
a
w
= 0.94 -0.98
pH = 3.0 - 4.1
1,000 ppm - 1,500 ppm Sorbato de K
150 ppm SO2
EQUILIBRIO 1
a
w
= 0.94 -0.98
pH = 3.0 - 4.1
1,000 ppm - 1,500 ppm Sorbato de K
150 ppm SO2
MANGO, LECHOSA, PIA, HIGO, PARCHITA
MANGO, LECHOSA, PIA, HIGO, PARCHITA
EQUILIBRIO 2
Adicin de jarabe azucarado,
cido ctrico, Sorbato de K (SK) y
sulfito de Na (SO
2
)
EQUILIBRIO 2
Adicin de jarabe azucarado,
cido ctrico, Sorbato de K (SK) y
sulfito de Na (SO
2
)
PELADO
PELADO
CORTADO / DESEMILLADO
CORTADO / DESEMILLADO
LAVADO
LAVADO
TRATAMIENTO
Pulso de vaco
Deshidratacin
Osmtica
(10 min)
TRATAMIENTO
Pulso de vaco
Deshidratacin
Osmtica
(10 min)
COLOCAR EN BANDEJAS
COLOCAR EN BANDEJAS
EMPACADO
EMPACADO
Actividad de agua 0.98,
pH 3,5,
500 ppm Sorbato de potasio
Actividad de agua 0.98,
pH 3,5,
500 ppm Sorbato de potasio
2,2 cm
Solucin de sacarosa (60Brix)
con 5% cido ctrico, y 0,1%
de Sorbato de potasio
1:20 relacin fruta:solucin
Bolsas de polietileno
Mxima temperatura de almacenamiento
recomendada 15C
Tambin conocida como: Crio desecacin
Fases de la deshidratacin por liofilizacin:
1.- Congelacin rpida.
2.- Secado primario sublimacin.
Se aplica utilizando vaco.
3.- Secado secundario se eleva la temperatura
del producto seco (espontneamente). Paso importante
para que ocurra evaporacin del agua fuertemente
ligada (20-70C 2-6 h)
Principal beneficio: Conservar caractersticas organolpticas y
nutricionales
Atmsfera modificada: cuando variamos la concentracin
de gases presentes en un ambiente. Generalmente se
aumenta la concentracin de N
2
y CO
2
y la concentracin de
O
2
disminuye.
Atmsfera controlada: cuando la concentracin de gases
modificados se mantienen durante todo el almacenamiento.
Se requiere de containeres hermticamente cerrados.
Almacenamiento hipobrico: es una atmsfera controlada
donde adems se reduce la presin de O
2
creando vaco.
PARAMETROS REGULADOS
T
HR
Concentracin de O
2
y CO
2
Control de compuestos voltiles,
etileno, etc.
Recirculacin del aire
Presin hidrosttica
ESPECIES VEGETALES
Frutos climatricos
Elevada actividad metablica.
Sensible al fro
ATMOSFERAS CONTROLADAS:
DUPLICAN EL PERIODO DE CONSERVACION
COMERCIAL RESPECTO A LA
CONSERVACION POR FRIO
+ 5 - 10 7 - 10 0 - 5 0 Espinacas
+ 0 - 5 3 - 5 5 - 12 8 Chile (picante)
+ 2 - 5 2 - 5 5 - 12 8 Chile pimiento (tipo Bell)
+ 8 - 10 8 - 10 0 - 5 0 Perejil
+ 0 - 5 2 - 3 0 - 5 0 Cebollas (en manojo)
+ 0 - 10 1 - 2 0 - 5 0 Cebollas (bulbo)
++ 5 - 15 3 - 21 0 - 5 0 Champin
++ 0 1 - 3 0 - 5 0 Lechuga (hoja)
++ 0 1 - 3 0 - 5 0 Lechuga (cabeza rizada)
+ 3 - 5 3 - 5 1 - 4 4
Para encurtido o en
salmuera
+ 0 1 - 4 8 - 12 12 Pepinos, frescos
+ 3 - 5 1 - 4 0 - 5 0 Apio
+ 3 - 4 2 - 3 0 - 5 0 Coliflor
+++ 5 - 10 1 - 2 0 - 5 0 Brcoli
+++ 10 - 14 Aire 1 - 5 2 Esprragos
++ 2 - 3 2 - 3 0 - 5 0 Alcachofas
Eficacia
3
% CO
2
% O
2
Intervalo ptima
Atmsfera
2
Temperatura
1
Hortaliza
3
1
Intervalo normal y/o recomendado de temperaturas. Normalmente se recomienda una humedad relativa del 90-95%
(excepto para cebollas).
2
La combinacin especfica de AC depende del cultivar, temperatura y duracin del almacenamiento .
3
El potencial de aplicacin puede ser alto (+++), moderado (++) o bajo (+).
ATMOSFERA
MODIFICADA
Equilibrio dinmico entre
metabolismo del fruto y
permeabilidad del film.
No se puede controlar
desde el exterior
Se alcanza atmsfera en
equilibrio.
ATMOSFERA
CONTROLADA
Control externo de la
concentracin gaseosa
que rodea al fruto.
De acuerdo al nivel de los
gases se inyecta o
eliminan
Requiere de instalaciones
para controlar los
parmetros.
La atmsfera modificada usualmente involucra la
reduccin en las concentraciones de oxgeno y el aumento
en las de anhdrido carbnico. Las atmsferas modificada y
controlada difieren slo en el grado de control, donde la
atmsfera controlada es ms exacta.
El almacenamiento en atmsferas controladas o
modificadas debe utilizarse como suplemento y no como
sustituto del control adecuado de temperatura y humedad
relativa
Consideraciones finales
Las atmsferas insecticidas (0.5% de O
2
o menor y/o
40% de CO
2
o mayor) han mostrado ser un sustituto
efectivo de la fumigacin con bromuro de metilo para
desinfestar frutas, nueces y hortalizas secas. La
efectividad de las atmsferas insecticidas dependen
de la temperatura, la humedad relativa, la duracin de
la exposicin y la fase de la vida del insecto.
Bajas concentraciones de O
2
y/o altas de CO
2
se han
usado para matar ciertos insectos en productos que
pueden tolerar estas concentraciones. La efectividad
de las atmsferas insecticidas depende de la
temperatura, humedad relativa, duracin de la
exposicin y fase de la vida del insecto
Los productos se someten a presiones de 300-800
MPa. Se describe el proceso como una
pasteurizacin en fro.
El procesamiento empleando altas presiones (<
1GPa) es actualmente una tcnica de procesado
extica.
Ofrece la posibilidad de producir alimentos
inusuales y de alta calidad que en muchos aspectos
son crudos y parecen cocidos: la industria
alimenticia japonesa es pionera.
La aplicacin puede hacerse al producto antes o
despus del empaque.
Se pueden hacer procesamiento por tandas
empleando recipientes grandes. Se emplea para
productos slidos y lquidos.
Para productos lquidos el modo de aplicacin
es continuo (in-line system)
Altas presiones (HPP) es una tcnica rpida que
permite el tratamiento trmico/presin del
alimento.
HPP acta instantnea y uniforme sobre todo el
material, no es de consideracin la geometra del
empaque.
HPP puede combinarse con aplicacin de calor por
corto tiempo (HTST) y se calienta hasta 130 C por
pocos segundos.
Tasas de calentamiento son iguales a las de
enfriamiento.
HPP (< 1 GPa) tiene muy poco efecto sobre
molculas pequeas como las de compuestos de
color y aroma.
Conserva sin modificar
caractersticas sensoriales
Inactiva enzimas
Inactiva microorganismos
Preparar nuevos productos
Desnaturalizacin proteica.
Productos con nueva
textura.
Gelificacin polisacridos.
Obtencin de mermelada
sin aditivos.
1000 MPa: Inactivacin esporas
500 MPa: Inactivacin irreversible de
enzimas, gelatinizacin del
almidn.
400 MPa: Desnaturalizacin irreversible
de protenas. Muerte de MO
300 MPa: Inactivacin reversible de
enzimas, mohos, levaduras,
bacterias.
200 MPa: Disociacin de subunidades
de protena.
100 MPa: Disociacin estructura
cuaternaria.
Desintegracin celular.
Destruccin de microorganismos contaminantes.
Destruccin de cepas microbianas especficas en
disolucin o en alimentos.
Bacterias varan en su resistencia a la presin. G-
son menos resistentes que G+.
S. aureus tiene alta resistencia a la presin.
Esporas de Clostridia son muy resistentes a la
presin. Combinacin de calor y presin ( 90-110C y
500-700 MPa) han demostrado su efectividad. Ciclos
de presin tambin son efectivos.
Alto costo de instalacin y de operacin
Algunas esporas bacterianas y enzimas pueden
sobrevivir al proceso.
Condiciones de seguridad inherentes a tecnologa
que opera a altas presiones.
Para nuevos productos desarrollos largos y
complejos.
Actualmente es un proceso que se est abriendo
paso.
Los consumidores requerirn productos que sean:
- Convenientes: fciles de almacenar, con vida til
satisfactoria
- De alta calidad
- De procesamientos menos severos: calentados menos
intensamente, con dao mnimo de congelacin
- De preservacin menos intensa
- Ms libres de " aditivos artificiales"
- Ms frescos
- Ms naturales
- Nutricionalmente ms saludables: con menos sal, con
menos grasas (saturadas), con menos azcar, con menos
caloras y ms seguros (Gould, 1992)