BLOG HIGIENE PERSONAL

Participe en el blog redactando un artculo en el que explique por qu se

debe cumplir con los requerimientos de higiene para manipular alimentos
(diagnstico mdico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene
personal), haga recomendaciones para evitar accidentes en las reas de
trabajo e indique la forma como se deben almacenar las materias primas en
los lugares donde se procesan alimentos. Explore las participaciones de sus
compaeros y comente respetuosamente lo que piensa de estos.

1. Artculo en el que se explica por qu se debe cumplir con los
requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnstico mdico,
uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene personal).

Todo manipulador de alimentos debe cumplir con todos los requerimientos y
normas higinicas a la hora de manipular los alimentos porque sobre nosotros
depende el bienestar y la salud de todos.

Las Condiciones del personal que manipula alimentos deben ser.

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta
de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un
papel importante con sus actitudes para corregir esta situacin. Es ms, su actitud
responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por
tanto para la salud de nuestra comunidad.

Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su
estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la
manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos
adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad
al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el
cliente.

HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevencin de la contaminacin de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este
buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes
de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades
para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de
cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan
contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa
manera, ste hbito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de
utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u
otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un pauelo
o luego de tocar basura o mascotas.

Evidencia: Higiene y puntos crticos de control

Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental
conocer la indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y
almacenamiento de alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC) de dichas reas y el procedimiento para un adecuado lavado de
manos.
Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la
forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.

EN ESTE CASO ESPECIAL NO DEBEMOS OLVIDAR LA NORMATIVIDAD
LEGISLACIN SANITARIA

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en
el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.

IMPORTANTE TAMBIEN ESTA NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA
NTS-USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
A. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
B. Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos
especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria gastronmica y de acuerdo con las normas
legales vigentes.

LEY 9 de 1979: Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro
de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres,
derechos de los habitantes respecto a la salud.

RESOLUCIN 5109 DE 2005: Reglamento Tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y
publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del presente decreto es establecer el sistema
para la proteccin y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.

RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTCULO PRIMERO.- OBJETO.
La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para
manipulacin de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al
almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de
transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el
curso de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6)
horas, desde el momento de su contratacin.

PARGRAFO: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la
Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,
distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn
considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de
asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos,
mnimo una vez al ao, el cual no podr ser inferior a seis (6) horas.

PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se
ofrezca por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la
certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de
los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener
evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas
capacitadas.


1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda
observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los
Puntos Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que
indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.

El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa,
LA PARRILLADA DE MI ABUELA debido a que en este lugar se present algunos
inconvenientes en la preparacin de los alimentos y las areas que corresponden a la cocina y
el comedor.

1. PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado
de los alimentos de consumo humano y entran aqu las materias primas para su elaboracin y
transformacin.

Los alimentos son trados de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son
transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de
alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son tradas del matadero en bolsas
plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para el transporte
de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal
manipulados.

2. FABRICACION:
Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que
puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar.
De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta
su manipulacin al elaborar estos productos y las normas de higiene.

Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos
puesto que estn cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a
cortar vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruza, lo que nos ocasiona la
proliferacin de bacterias.
A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se est teniendo cuidado en el tiempo de
coccin sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los
alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas
altas nos pude generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo.

Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos,
recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo requieran y se
deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben ser lavados constantemente
antes y despus de ser utilizados, para evitar una contaminacin cruzada.

Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar
a tocar ningn alimento con los dedos, puesto que nos ocasionaran un medio de transmisin
de bacterias, en mi observacin del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo
nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este
restaurante en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de
salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me ha pasado en
muchas ocasiones.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en cada mesa,
as no contaminaran de mesa en mesa.
2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los
olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte
de bacterias.
3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los
utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos.
4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni higinicos.

Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:
Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las
manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan
comprometer los procesos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de
las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies,
neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos
toque el piso del vehculo.
Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.

Tambin podemos utilizar una metodologa de cmo se debe hace a la hora del
trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las
orientaciones sanitarias bsicas que se deben cumplir en los hoteles,
restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde
se evalan las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben
aplicar los principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados,
efectundose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar
las bases para la aplicacin del sistema.