Universidad Centroccidental

Lisandro Alvarado
Decanato de Agronoma
Programa de Ingeniera Agroindustrial
Ncleo Obelisco



















Introduccin

Para la creacin de nuevos productos agroindustriales, es necesario la aplicacin de
factores productivos como el trabajo y el capital, adems de tecnologas que permitan el
alcance de estos objetivos, para una empresa agroindustrial el desarrollo de un nuevo
producto comienza con un estudio de variables internas y externas, que tienen un impacto
directo con el mercado del bien a producir, entre las principales variables que se deben
tomar en cuenta, se encuentran el suministro de materia prima, la cual debe ser de alta
calidad, a bajos costos y con un suministro constante y confiable, por otra parte otra
variable que forma parte fundamental del desarrollo del producto, es la demanda, la cual
viene reflejada estadsticamente como el consumo nacional aparente de productos de la
misma categora.
Uno de los puntos con gran importancia para este estudio, es la factibilidad tcnica,
ya que en este se toman en cuenta las variables directamente relacionadas con el proceso
agroindustrial, como por ejemplo los equipos y maquinarias fundamentales para la
obtencin del producto terminado.
Como objetivo principal de este proyecto de investigacin, se plantea la seleccin y
elaboracin de un producto empleando principalmente materia prima de origen vegetal, de
esta manera poseer la capacidad necesaria para la introduccin del producto a un mercado
competitivo y sea posible asegurar el xito de dicho producto. Por consiguiente es necesario
la aplicacin de una herramienta estadstica para la seleccin de una entre varias ideas
planteadas, esta herramienta se conoce como matriz de seleccin, la cual evala criterios en
un orden de bueno, regular, malo e indiferente con valores de 3, 2 1 y 0 respectivamente,
posteriormente mediante clculos matemticos se obtendr la alternativa a desarrollar.

Criterios de evaluacin
1. Suministro de materia prima: este criterio evaluara la disponibilidad,
accesibilidad y confiabilidad de la materia prima a emplear, otorgando informacin
de gran relevancia que proporciona la posible estabilidad en la continuidad del
proceso productivo en la industria, asegurando as la calidad y confiabilidad del
producto en el mercado, por esta razn para un total de 100 % este criterio posee un
valor de 20 %.
2. Demanda: es de gran importancia el conocimiento de estadsticas que permitan la
obtencin de datos que sern utilizados con el fin de proporcionar ideas que en
muchos casos van a determinar el xito o el fracaso de un producto determinado,
por tal razn esta variable se presenta como una de las ms importantes en el
criterio de seleccin con un 15 % de la valoracin asignada.
3. Factibilidad tcnica: para adentrarse en el desarrollo de un proyecto de elaboracin
de un nuevo producto, la factibilidad tcnica supone gran parte del desarrollo
productivo a nivel industrial, la cual est directamente relacionada con el uso
tecnolgico aplicado en la lnea de produccin.
4. Costo de produccin: esta variable est relacionada directamente con la tecnologa
empleada, con la factibilidad tcnica del proceso y con la calidad de la materia
prima empleada; de estas caractersticas depender el costo final del producto
terminado. Preferiblemente para el desarrollo de este producto, el costo de
produccin debe ser bajo ya que permitir orientado a la rentabilidad de la empresa
y el ahorro del consumidor.
5. Innovacin: de aqu debe surgir posibles soluciones orientadas a la satisfaccin de
necesidades del consumidor o simplemente una opcin que aumente la diversidad
del mercado.
6. Vida til: todas las empresas orientadas a la fabricacin de productos
agroindustriales deben tener en cuenta la caducidad del bien a producir, por ello se
busca aumentar la vida til del producto lo que se traduce en mayor tiempo en el
anaquel y mayor beneficio en la comercializacin de producto.
7. Aprovechamiento de residuos.
8. Presentacin: la presentacin de producto tiene que ser acorde con las exigencias
del mercado, adems para ello un estudio de mercado es lo ms adecuado para
obtener la informacin requerida en la eleccin de la presentacin del producto.
9. Impacto social: muchos aspectos relacionados al impacto social influyen a la hora
de realizar un proyecto a cerca de un nuevo producto, ms aun si se trata de un
producto totalmente innovador en el mercado, por tal motivo es importante tener en
cuenta aspectos como la generacin de empleo debido a la mano de obra que se
puede generar y que se traduce en un incentivo a la economa.
10. Oferta en el mercado: es una variable al momento de invertir o desarrollar un
nuevo producto ya que reconoce a otros competidores piezas fundamentales en el
mercado del producto y as es posible dinamizar la economa.

Alternativas de productos:
Compota a base de lechosa sabor a pia.
Disponibilidad de materia prima: para el ao 2012 la produccin de lechosa segn
estadsticas proporcionadas por FEDEAGRO estuvo por el por el orden de 156000
toneladas al ao mientras que la produccin de pia alcanz niveles de 436000 toneladas al
ao.
Demanda: por ser un producto que va destinado a la alimentacin infantil, este el mismo
tiene un mercado cautivo que est garantizado pero que tambin podra verse afectado por
la competencia en el mercado.
Factibilidad tcnica: la disponibilidad tecnolgica disponible para la fabricacin de una
compota a base de lechosa con pia es bsicamente la tecnologa usada en una lnea de
produccin de una compota corriente en el mercado, que consta bsicamente de un tanque
de mezcla, una marmita, una llenadora, selladora, un pasteurizador y etiquetador.
Costo de produccin: este lo determinar el costo de la materia prima, mano de obra,
tecnologa utilizada y precio de la competencia o similares en el mercado.
Innovacin: productos de destinados a la alimentacin infantil y que pueden tambin ser
consumidos por adultos, como compotas hay una amplia gama de ellos pero actualmente no
en el mercado nacional no se encuentra un producto tipo compota a base de lechosa con
pia por lo cual hace de un producto que va a ser de gran expectativa en el mercado.
Vida til: la vida til de estos productos va desde 12 a 24 meses en el anaquel a una
temperatura ambiente.
Aprovechamiento de residuos: principalmente en una lnea de produccin de compotas se
producen residuos orgnicos que principalmente pueden ser aprovechados en la fabricacin
de compost para abonos orgnicos, y tambin como materia prima para la fabricacin de
alimentos concentrados destinados alimentacin animal.
Presentacin: principalmente el producto es presentado en envases de vidrio que oscilan
en capacidades de 90 a 320 gr. Existen muchos proveedores cercanos en el pas como
VENVIDRIO ubicada en el estado Carabobo, municipio los Guayos.

Impacto social: con un producto de esta naturaleza se estimulara considerablemente la
produccin de lechosa como de pia aportando un impacto positivo a la economa rural que
se encarga de producir estos rubros que forman parte de la materia prima, adems es
importante incluir la mano de obra que se puede generar en la elaboracin del producto.
Oferta en el mercado: ya existen diferentes marcas comerciales que tienen el dominio en
el mercado , pero un aspecto a considerar es que por tratarse de un producto con una nueva
propuesta en cuanto a sabor y posiblemente presentacin la oferta seria relativamente nica
si consideramos los aspectos anteriormente sealados.
Torta de cambur
Disponibilidad de materia prima: debido al clima tropical en el pas el cambur o banana
es uno de los productos de origen vegetal de tipo frutal con mayor produccin en el ltimo
ao de aproximadamente 460 mil toneladas, lo cual debido a su fcil accesibilidad y a su
bajo costo, es una fruta de alto potencial para su empleo como principal materia prima y a
la elaboracin de este producto, sin embargo tambien es necesario el acceso a otros
ingredientes como la harina de trigo, leche, huevos, azcar, sal manteca o margarina entre
otros, lo cual para algunos de estos componentes fundamentales se pueden presentar
inconvenientes debido a su escasez en el mercado y sus altos costos.
Demanda: en Venezuela la demanda nacional de tortas o pasteles no se ve relejada por
estadsticas, pero sabemos que el consumo bruto de cambur es de 348000 toneladas al ao
aproximadamente, con respecto al consumo per cpita este es de 12,1 Kg por ao, estos
valores tomados de estadsticas confiables para el ao 2012, lo que nos lleva a tomar una
iniciativa de inversin empleando esta fruta tan deliciosa.
Factibilidad tcnica: los pasteles o tortas son productos alimenticios de fcil produccin,
por esta razn generalmente son productos caseros realizados con materiales y equipos
sencillos de fcil manejo, sin embargo se trasladamos este producto a un nivel industrial,
debemos asimilar que los equipos y materiales a emplear son de gran tamao y de altos
costos, con un manejo complejo lo cual se requiere personal capacitado, equipos como
mezcladores, llenadoras, hornos, empaquetadoras entre otros, no obstante estos equipos son
de fcil disponibilidad y con una amplia diversidad en el mercado.
Costos de produccin: estos costos de produccin vendrn dado directamente con la
disponibilidad de materia prima, por lo tanto debemos tomar en cuenta la situacin actual
de la economa, con los problemas de dficit para el productor agroindustrial, por otra parte
con los altos precios de los insumos y de la mano de obra calificada, debido a estos factores
los costos de produccin son susceptibles a cambios, que generalmente tienden a un
aumento de estos.
Innovacin: en la actualidad no existe un referencia similar a este producto en el mercado,
el empleo de esta fruta tropical en la elaboracin de tortas conlleva a una innovacin casi
necesaria para expandir los lmites que tiene el consumidor, proporcionar nuevas
alternativas al paladar y mejores precios, por esta razn esta torta de cambur tendr
expectativas en el mercado.
Vida til: la vida en anaquel de estas tortas con estas caractersticas son de
aproximadamente 60 a 90 das, lo cual se encuentra en un periodo necesario para su
elaboracin, posterior distribucin hasta llegar al consumidor final.
Aprovechamiento de residuos: en un lnea de produccin de tortas se generan desechos
slidos que con el paso del tiempo se han convertido en residuos aprovechables, los cuales
son empleados para la elaboracin de subproductos, como por ejemplo pan rallado, cido
lctico y polmeros, empleando alternativas de ingeniera que proporcionan nuevos caminos
de produccin.
Presentacin: la alternativa de presentacin son en empaques primarios o bolsas de
polipropileno que contendrn una torta de 250 g, estas estarn contenidos en un empaque
secundario que contendrn 4 tortas para formar un total de 1 Kg neto de producto
empaquetado, este empaque secundario ser del mismo material, es decir, bolsas de
polipropileno, las cuales estn distribuidas dentro de la zona de produccin, lo que con
lleva a un fcil acceso de stas.
Impacto social: este criterio tiene alta importancia para cualquier desarrollo de productos a
nivel industrial, lo cual beneficiara directamente a la sociedad, generando empleo,
aumentando la produccin de cambur en Venezuela, produciendo as un movimiento de la
economa interna, lo cual se transforma en una mejor calidad de vida.
Oferta en el mercado: debido a la innovacin en el mercado de la pastelera industrial, la
oferta de una torta con una materia prima como el cambur, lo cual le otorga un aumento en
el flavor del producto, la expone a un mercado relativamente pequeo, solo con otras
productos de la misma categora pero no con la misma calidad organolptica y nutricional.





Mermelada de tuna opuntia ficus indica
Descripcin de los productos
Existen una gran variedad de alternativas para utilizar la tuna, y transformarlos en diversos
tipos de alimentos. Algunos de los productos mencionados se han elaborado durante
muchos aos a nivel domstico y requieren tecnologas simples y conocidas. Es el caso de
los productos concentrados, como las mermeladas, las cuales se preparan a partir de tuna
con La finalidad de elaborar estos alimentos para conservar la tuna vegetales y evitar que
se pierdan por pudriciones o plagas, disponer de ellos fuera de poca y especialmente en
tiempos
Disponibilidad de materia prima: una de las primeras condiciones requeridas para poder
realizar un producto innovador en el mercado es contar con el suministro de materia prima
necesario para su funcionamiento. Esta materia prima, tuna deber cumplir con algunos
requisitos bsicos para ser til para una transformacin agroindustrial: deber ser de
calidad adecuada para el proceso al que ser destinada ya que no toda la materia prima es
apropiada para cualquier proceso y estar disponible el mximo tiempo a lo largo del ao
para permitir un funcionamiento lo ms constante posible y poder estar presente
permanentemente en Venezuela la tuna se da en zona semirida Cojedes, falcon y el estado
lara el principal municipio productor es.
Factibilidad tcnica: a nivel industrial podemos utilizar un sistema modular, con equipos
porttiles, tiles en distintas lneas de produccin es una ventaja que abarata los costos y da
flexibilidad a la produccin. La disposicin del equipamiento seguir la lgica dentro de la
lnea de flujo de produccin, ahorrando espacio y evitando su establecimiento en puntos
vulnerables de contaminacin Un punto clave para la calidad de los productos que se
elaboran, es la limpieza y el mantenimiento de los equipos. Uno de los productos de
consumo masivo ms conocidos y aceptados en el mundo son las mermeladas; son de fcil
elaboracin, existen de diversos tipos y se elaboran en base a distintas frutas. Se obtienen
por concentracin mediante ebullicin de la pulpa, con azcar, pectina y cido ctrico, para
asegurar un cierto grado de gelificacin. Es uno de los productos cuya conservacin, al
igual que los deshidratados, se basa en la reduccin del contenido de agua (y, por lo tanto,
reduccin de la actividad del agua, aw). Generalmente se le adicionan conservadores
(sorbato de sodio y/o benzoato de potasio), principalmente para asegurar su conservacin
una vez abierto el envase. Para elaborar una mermelada a nivel de laboratorio necesitamos
un despulpador para separar la pulpa de la semilla, necesitamos una olla para mezclar todo
los ingrdientes la pulpa, pectina, azcar y consevantes y por ultimo envase de vidrio
envasar la mermelada.
Vida til: en el caso de la tuna, aunque es un vegetal, presenta caractersticas que no son
comunes a la mayora de ellos y que hacen ms riesgoso su procesamiento, como su alto
pH y su baja acidez (salvo excepciones de algunas especies) y el alto contenido de azcar.
Por estas razones los procesos de elaboracin deben ser cuidados especialmente para evitar
que los productos derivados de esta especie mantengan su calidad y no sean vehculo de
enfermedades. La inocuidad de un alimento est relacionada no solo con la materia prima y
el modo de prepararla, si este es a nivel domstico, o con el proceso de produccin, si se
trata de un nivel industrial, sino con otros aspectos relacionados con procesos qumicos,
fsicos y microbiolgicos que intervienen en el mismo proceso de manufactura. Es
importante, por ejemplo, conocer que aditivos se pueden utilizar en los alimentos; saber
que cuando se preparan alimentos, ya sea en la planta productora o a nivel domstico, los
ingredientes deben conservarse en sectores distintos a los insecticidas o detergentes; que la
madera no es un buen material para fabricar utensilios o equipos para la industria de
alimentos, ni recipientes para prepararlos o transportarlos directamente, ya que fcilmente
se desprenden pequeas astillas; adems es un material poroso que se contamina con
microorganismos al absorber humedad y albergar microorganismos. En una palabra, en la
elaboracin de alimentos, hay que aplicar, a cualquier nivel y como mnimo, las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Demanda: la demanda de tuna opuntia ficus indica corriente est relacionada con la oferta
y la calidad de la fruta que se cosecha en cada ao. En los ltimos cinco aos la calidad y
cantidad de tuna fruta ha disminuido debido a factores climatolgicos adversos, a la
incidencia de plagas y enfermedades y a la dificultad de acceso a los centros de produccin.
Este ltimo aspecto, afecta a la calidad del 39% Un aspecto que puede ayudar a la
comercializacin de los productos alimenticios derivados de los tuna, ya sea provenientes
de las agroindustrias rurales o de empresas ms desarrolladas, es marcar la diferencia que
estos tienen con respecto a otros similares que ya existen en los mercados de los diferentes
pases y que estn elaborados con especies frutales ms conocidas o, en algunos casos,
mejor aceptadas; este es un punto, sin duda, favorable y atractivo para los consumidores.
Conviene, por lo tanto, resaltar los componentes diferenciadores de estas especies, tanto
nutritivos como funcionales (vitaminas, fibra, antioxidantes, minerales), que hacen de sus
productos algo distinto de los existentes. En este contexto, cabe destacar a la vez la
procedencia de la materia prima (zonas ridas o semiridas poco contaminadas); El Sector
de Alimentos en su conjunto, no cuenta con un Estudio de Mercado accesible a las
diferentes industrias que lo integran, principalmente para Conservas y Mermeladas y para
los diferentes tipos de empresa Grande, Mediana, Pequea y Micro -. Las empresas
Grandes cuentan con sus propios Estudios de Mercado, conocen a su competencia, precios
y caractersticas de los productos de su competencia; informacin que les permite trazar
estrategias de produccin y mercadeo apropiadas para el logro de metas establecidas
Aprovechamiento de residuos: las semillas son un desecho de algunos de los procesos
como la obtencin de pulpas y mermeladas; slo interesara su utilizacin para obtencin
de aceite siempre que se lograra contar con una cantidad suficiente para que este proceso
fuera rentable. El aceite de semilla de tuna, por algunas de sus caractersticas se puede
comparar con algunos aceites comestibles como el de pepita de uva y germen de maz.
Podra competir con ellos en su uso gastronmico, por su sabor neutro y composicin. Una
vez que las semillas de la tuna han sido separadas de la pulpa, es posible eliminar la pulpa
adherida a ellas mediante un tratamiento trmico con una solucin de NaOH al 2 por
ciento, durante dos minutos a 90 - 95 C; luego se lavan profusamente con agua, hasta
lograr la eliminacin total del NaOH, se escurren y se secan a temperatura o ambiente o en
equipos similares ya descritos a temperaturas de 55 - 60 C. Una vez secas, las semillas se
hacen llegar a un molino de cuchillas, de martillos o similares, a fin de reducir su tamao y
facilitar la extraccin del aceite. Esta se puede efectuar utilizando solventes como el
hexano. Se dejan las semillas molidas en contacto con el solvente por 16 - 18 horas,
eventualmente con agitacin, hasta lograr la total solubilizacin del aceite en el solvente .
Para separar el solvente del aceite, la mezcla se traslada a un evaporador al vaco y se
somete a destilacin y posterior condensacin. Luego de una etapa de desolventizacin y
secado, se envasa de modo similar a otros aceites comestibles, para lo cual se pueden
utilizar envases de vidrio, de plstico o de hojalata. Del mismo modo que en el caso de
otros aceites vegetales comestibles, el plstico o el vidrio utilizados deberan llevar
incorporadas sustancias que frenan la accin de la luz ultravioleta, especialmente daina
para estos productos, de modo de evitar la oxidacin a la que son especialmente
susceptibles los aceites. El aceite se almacena a temperatura ambiente. Cabe sealar que
dado el bajo rendimiento del aceite de semillas de tuna su obtencin sera rentable si su
extraccin estuviera asociada a la industria procesadora de fruta, ya sea de pulpas, jugos u
otros productos, en los que la semilla fuera un desecho cuyo volumen hiciera interesante la
extraccin del aceite.
Impacto social: a nivel social tendra un buen impacto positivo la cosecha de este fruto
luego su tratamiento y por ultimo su transformacin en producto terminado ya que ayudara
a las comunidades a obtener beneficio adicionales tanto econmico como alimenticio si
comenzamos con la siembra y posterior cosecha del fruto tuna opuntia ficus indica las
personas cercanas donde van hacer sembrada el fruto tendran un trabajo al momento de
preparar la tierra para la siembra obteniendo beneficio econmico otra ventaja con luego de
ser cosechado estos producto terminado como lo es la mermelada va hacer comercializado
dentro del mismo mbito territorial y que la personas de la comunidad lo compren a bajo
costo.
Costo de produccin: tanto el costo del producto para el fabricante como para el
consumidor deberan ser bajos ya que la materia prima como lo es la tuna opuntia ficus
indica no es tan costosa, y para procesarla y transformarla en mermelada necesita de poca
mano de obra y pocos equipo lo que la hace atractiva para su fabricacin y posterior
consumo para los consumidores a pesar de que no es en Venezuela un producto de
consumo masivo