- Realizacin de las prcticas y presentacin de un informe de cada una de ellas
- Se podr tener una nica inasistencia a un prctico y el alumno deber consultar al Jefe de Trabajos Prcticos la forma de aprobar el mismo
- Evaluacin 1 parcial prctico que se aprueba con un mnimo de 6 puntos . 1 recuperatorio para dicho parcial prctico
a Promocin
- Trabajos Prcticos aprobados (sin haber recuperado el parcial) - 1 parcial terico que se aprueba con un mnimo de 7 puntos - Si slo se aprueban los trabajos prcticos, el alumno debe rendir el examen final. - Se puede optar por no rendir el parcial terico y dar el final correspondiente. - La nota final de la materia incluye: exmenes parciales prcticos y tericos prcticas realizadas e informes presentados concepto del alumno
- En el caso de promocionar y no tener aprobadas las materias correlativas, no podr pasar a actas de final la aprobacin al terminar el cuatrimestre y se otorga al alumno un tiempo mximo de 3 cuatrimestres (sin contar el cuatrimestre de cursada) para regularizar su situacin.
- Es responsabilidad del alumno informar personalmente en el momento que est en condiciones de ser incorporado a un acta de examen final, debindose presentar con libreta universitaria y con el final de las materias correlativas firmadas en una fecha oficial a fin de realizar el Acta correspondiente.
3 CRONOGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III- 2014
Clases tericas JUEVES: 14-18 h Trabajos-prcticos: Turno A: Jueves de de 9 a 13 h Turno B jueves de 18 a 22 h
Los trabajos prcticos de huevo y pescado (FFyB) demandan 5 h resultando entonces obligatoria la asistencia desde las 17 h para el turno B. La prctica de sidra se realizar en un nico turno en el horario de 14 a 20 h. por razones operativas.
Pescado Huevos Dra L. Gerschenson FCEN. Dpto Industrias
20/11
TP Propiedades funcionales de Huevo FCEN Dpto Industrias
Parcial prctico 18 h 27/11 FCEN Docentes auxiliares Depto de Orgnica, Depto de Industrias y FFyB
Parcial promocional 18 h 4/12 FCEN
4 ALGUNAS REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LABORATORIOS
Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud de los que all se desempean frente a los riesgos propios derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su mbito de trabajo, como hacia el exterior. Las reglas bsicas aqu indicadas son un conjunto de prcticas de sentido comn realizadas en forma rutinaria. El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la informacin que permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Ser fundamental la realizacin meticulosa de cada tcnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se trabaja. 1. Se deber conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia, mantas ignfugas, lavaojos, gabinete para contener derrames, accionamiento de alarmas, etc. 2. No se permitir comer, beber, fumar o maquillarse. 3. No se debern guardar alimentos en el laboratorio, ni en las heladeras que contengan drogas. 4. Se deber utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y cabello recogido (guardapolvo preferentemente de algodn y de mangas largas, zapatos cerrados, evitando el uso de accesorios colgantes). 5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes. 6. Las manos deben lavarse cuidadosamente despus de cualquier manipulacin de laboratorio y antes de retirarse del mismo. 7. Se debern utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias qumicas o material biolgico. Toda persona cuyos guantes se encuentren contaminados no deber tocar objetos, ni superficies, tales como: telfono, lapiceras, manijas de cajones o puertas, cuadernos, etc. 8. No se permitir pipetear con la boca. 9. No se permitir correr en los laboratorios. 10. Siempre que sea necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos se utilizarn anteojos de seguridad, viseras o pantallas faciales u otros dispositivos de proteccin. Cuando se manipulen productos qumicos que emitan vapores o puedan provocar proyecciones, se evitar el uso de lentes de contacto. 11. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mquinas u otros elementos que entorpezcan la correcta circulacin. 12. Todo material corrosivo, txico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo deber estar adecuadamente etiquetado. 13. No se permitirn instalaciones elctricas precarias o provisorias. Se dar aviso inmediato a la Secretara Tcnica en caso de filtraciones o goteras que puedan afectar las instalaciones o equipos y puedan provocar incendios por cortocircuitos (Interno 355). 14. Se requerir el uso de mascarillas descartables cuando exista riesgo de produccin de aerosoles (mezcla de partculas en medio liquido) o polvos, durante
5 operaciones de pesada de sustancias txicas o biopatgenas, apertura di recipientes con cultivos despus de agitacin, etc. 15. Las prcticas que produzcan gases, vapores, humos o partculas, aquellas que pueden ser riesgosas por inhalacin deben llevarse a cabo bajo campana. 16. Se deber verificar la ausencia de vapores inflamables antes de encender una fuente de ignicin. No se operar con materiales inflamables o solventes sobre llama directa o cerca de la misma. Para calentamiento, slo se utilizarn resistencias elctricas o planchas calefactoras blindadas. Se prestar especial atencin al punto de inflamacin y de autoignicin del producto. 17. El material de vidrio roto no se depositar con los residuos comunes. Ser conveniente ubicarlo en cajas resistentes, envuelto en papel y dentro de bolsas plsticas. El que sea necesario reparar se entregar limpio al taller. 18. Ser necesario que todo recipiente que hubiera contenido material nilamabie, y deba ser descartado sea vaciado totalmente, escurrido, enjuagado con un solvente apropiado y luego con agua varias veces. 19. Est prohibido descartar lquidos inflamables o txicos o corrosivos o material biolgico por los desages de las piletas, sanitarios o recientes comunes para residuos. En cada caso se debern seguir los procedimientos establecidos para la gestin de residuos. Consultar al Servicio de Higiene y Segundad (Interno 275). 20. Cuando sea necesario manipular grandes cantidades de materiales inflamables (ms de 5 litros.) deber tenerse a mano un extintor apropiado para ese material en cuestin. 21. Cuando se trasvase material combustible o inflamable de un tambor a un recipiente ms pequeo, realice una conexin con una cadena del tambor a tierra y con otra entre el tambor y el recipiente de manera de igualar potenciales y eliminar la posible carga esttica. 22. Al almacenar sustancias qumicas considere que hay cierto nmero de ellas que son incompatibles pues almacenadas juntas pueden dar lugar a reacciones peligrosas. Ante dudas consultar al Servicio de Higiene y Seguridad (Interno 275). 23. No almacene en estantes sobre mesadas sustancias corrosivas hgalo en estantes bajo mesadas y en caso de cidos o lcalis concentrados (mayor de 2N) deben ser mantenidas dentro de lo posible en bandejas de material adecuado. 24. Los cilindros de gases comprimidos y licuados deben asegurarse en posicin vertical con pinzas, grampas y correas o cadenas a la pared en sitios de poca circulacin, protegidos de la humedad y fuentes de calor, de ser posible en el exterior. 25. Los laboratorios contarn con un botiqun de primeros auxilios con los elementos indispensables para atender casos de emergencia. 26. Se informar al Dpto. de Seguridad y Control cuando se necesiten dejar equipos funcionando en ausencia del personal del laboratorio. 27. Se anotar en un lugar visible desde el exterior los telfonos de los responsables de cada laboratorio para que puedan ser consultados en caso de alguna anomala verificada por el personal de Seguridad y Control en su recorrida fuera de los horarios habituales de trabajo.
6 PRECAUCIONES EN EL LABORATORIO 1. Mantenga limpio el sitio de trabajo. 2. NO FUME, COMA NI BEBA EN EL LABORATORIO. 3. Conozca la ubicacin del extinguidor de incendios y manta no inflamable ms cercanos a su sitio de trabajo. AVERIGE COMO SE UTILIZAN. 4. NO TRASVASE LQUIDOS INFLAMABLES SI HAY MECHEROS ENCENDIDOS CERCA. Los solventes no deben colocarse en vasos de precipitados. 5. Al calentar solventes inflamables en pequea cantidad, utilizo un bao mara con el mechero apagado. 6. Al mezclar o calentar sustancias evite que la boca del recipiente est dirigida hacia el rostro 7. Extreme las precauciones cuando use ETER ETLICO. 8. No caliente sistemas cerrados. 9. Las recristalizaciones se harn en un tubo, erlenmeyer o baln, nunca en un vaso de precipitados. 10. Cuide que las uniones esmeriladas estn limpias. Es conveniente cargar los balones con un embudo (lquidos) o proteger el esmerilado con papel satinado (slidos). 11. Cuando deba desmenuzar o despegar sustancias del fondo de un recipiente de vidrio, use una esptula flexible (no una varilla de vidrio), apoyando el recipiente sobre la mesada. 12. Cuando deba introducir un tubo de vidrio en un tapn, tome el tubo con un repasador cerca del tapn. No presione los tubos acodados cerca del sitio doblado. 13. Use soportes que se apoyen bien en la mesa y controle especialmente los aparatos con centro de gravedad alto. 14. Retire los capilares usados de los baos de punto de fusin. Nunca enfre con agua los baos de punto de fusin. 15. Evite que caigan papeles, vidrios y todo tipo de material en las piletas. 16. Los solventes orgnicos perforan las piletas, deschelos en los recipientes destinados a tal fin. 17. Nunca tire soluciones bsicas en los recipientes destinados al descarte de solventes.
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PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS Emergencias Mdicas
Si ocurre una emergencia tal como: cortes o abrasiones, quemaduras o ingestin accidental de algn producto qumico, txico o peligroso, se deber proceder : 1. A los accidentados se les proveern los primeros auxilios. 2. Simultneamente se tomar contacto con el Servicio Mdico (Interno 482), o al Servicio Mdico de Deportes (4784-4351 / 3948) 3. Avise al Jefe de Laboratorio o autoridad del Departamento, quienes solicitarn asistencia de la Secretara Tcnica (interno 380) para que enven personal del Dpto.. de Mantenimiento, Seguridad y Control o Servicios Generales segn correspondan. 4. El Jefe de Departamento notificar el accidente al Servicio de Higiene y Seguridad para su evaluacin e informe, donde se determinarn las causas y se elaborarn las propuestas para modificar dichas causas y evitar futuras repeticiones.
Centros Para Requerir Ayuda Mdica S.A.M.E.: Telfono 107 Hospital Pirovano: Av. Monroe 3555 Tel. 4542-5552 / 9279 Hospital Fernndez: Cervio 3356 Tel. 4801-2233 / 2621 INTOXICACIONES
Hospital de Nios. Dr. R. Gutirrez Snchez de Bustamante 1399. Capital Federal. Tel: 4962-6666.
Hospital de Nios. Dr. P. de Elizalde Av. Montes de Oca 40 Tel. 4307-7491 Toxicologia 4300-2115
QUEMADURAS
Hospital de Quemados Pedro Goyena 369 Tel. 4923-4082 / 3022
OFTALMOLOGA
Hospital Santa Luca San Juan 2021 Tel. 4941-7077
Hospital Dr. P. Lagleyze Av. Juan B. Justo 4151 Tel. 4581-0645/2792
8 Incendio
1. Mantenga la calma. Lo ms importante es ponerse a salvo y dar aviso a los dems. 2. Si hay alarma, accinela. Si no grite para alertar al resto. 3. Se dar aviso inmediatamente al Dpto. de Seguridad y Control (Interno 311) informando el lugar y las caractersticas del siniestro. 4. Si el fuego es pequeo y sabe utilizar un extintor, selo. Si el fuego es de consideracin, no se arriesgue y manteniendo la calma ponga en marcha el plan de evacuacin. 5. Si debe evacuar el sector apague los equipos elctricos y cierre las llaves de gas y ventanas. 6. Evacue la zona por la ruta asignada. 7. No corra, camine rpido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas. No utilice ascensores. Descienda siempre que sea posible. 8. No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida. 9. Si pudo salir por ninguna causa vuelva a entrar. Deje que los equipos especializados se encarguen.
TELFONOS TILES
- BOMBEROS Telfono 100
- DIVISIN CENTRAL DE ALARMA: 4381-2222 / 4383-2222 / 4304-2222
- CUARTEL V DE BELGRANO Obligado 2254 Capital Tel. 4783-2222
- BOMBEROS DE VICENTE LPEZ Av. Maip 1669 Vicente Lpez. Te. 4795-2222
- BOMBEROS DE SAN ISIDRO Santa Fe 650 Martnez. Tel. 4747-2222
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Derrame de Productos Qumicos
1. Atender a cualquier persona que pueda haber sido afectada. 2. Notificar a las personas que se encuentren en las reas cercanas acerca del derrame. Coloque la cinta de demarcacin para advertir el peligro. 3. Evacuar a toda persona no esencial del rea del derrame. 4. Si el derrame es de material inflamable, apagar las fuentes de ignicin, y las fuentes de calor. 5. Evite respirar los vapores del material derramado, si es necesario utilizar una mscara respiratoria con filtros apropiados al tipo de derrame. 6. Ventilar la zona. 7. Utilizar los elementos de proteccin personal tales como equipo de ropa resistente a cidos, bases y solventes orgnicos y guantes. 8. Confinar o contener el derrame, evitando que se extienda. Para ello extender los cordones en el contomo del derrame. 9. Luego absorber con los paos sobre el derrame. 10. Deje actuar y luego recoger con pala y colocar el residuo en la bolsa roja y cirrela. 11. Comunquese con el Servicio de Higiene y Seguridad para disponer la bolsa con los residuos. 12. Si el derrame es de algn elemento muy voltil deje dentro de la campana hasta que lo retire para su disposicin. 13. Lave el rea del derrame con agua y jabn. Seque bien. 14. Cuidadosamente retire y limpie todos los elementos que puedan haber sido salpicados por el derrame. 15. Lave los guantes, la mscara y ropa.
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INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS
Atencin de heridas Las heridas debern lavarse con agua y jabn (Espadol). Si hay cuerpos extraos, grasa u otras suciedades, stos debern quitarse previamente con gasa estril, no con algodn. Si la herida es superficial se podr aplicar un antisptico (Pervinox) y se cubrir con un aposito y un vendaje si fuera necesario.
Atencin de salpicaduras o proyecciones en ojos Lavar con abundante agua destilada o solucin fisiolgica, levantando el prpado superior e inferior y permitiendo que fluya la solucin de avado en la superficie del ojo. No usar pomadas ni antispticos comunes. Cubrir el ojo con gasa estril. Trasladar de inmediato al lesionado a un centro asistencial especializado.
Atencin de quemaduras En quemaduras leves deber colocar la zona afectada en un bao de agua con cubos de hielo, con lo que disminuir el dolor y bajar la temperatura. Luego secar y aplicar una gasa de Pancutn sobre la zona a tratar cubriendo con vendaje liviano no compresivo (de sostn). Cambiar el vendaje exterior una o dos veces por da. retirando la gasa de Pancutn una vez que sta se desprenda espontneamente. En caso de quemaduras ms severas consultar inmediatamente al mdico. Cuando la quemadura se produjera por salpicadura o derrame de un producto qumico, lavar con abundante cantidad de agua y luego tratar como quemadura comn.
Atencin de hemorragias En caso de hemorragia en un miembro elvelo ms alto que el resto del cuerpo. Puede actuar: Por compresin directa sobre la herida (con apsito o pauelo) Por presin indirecta sobre los puntos de presin con un lazo hemosttico simple.
Cortaduras Lavar la herida con abundante agua. Si han quedado trozos de vidrio (cortaduras frecuentes) retirarlos con cuidado y dejar salir un poco de sangre. Lavar y desinfectar con agua oxigenada de 10 volmenes (o alcohol) y cubrir la herida con un apsito protector (o vendas, colocando previamente sulfatiazol en la zona afectada). No volver a trabajar sin haber protegido la herida. Si mana abundante sangre puede deberse a un corte en vena o arteria, en tal caso aplicar un torniquete por encima de la herida y llamar a un mdico.
Quemaduras Lavar con mucha agua y hielo. En caso de quemadura severa concurrir inmediatamente al Instituto del Quemado.
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Fuego en el laboratorio No arrojar agua. Lo ms indicado es el uso de extinguidores de anhdrido carbnico (deben dirigirse primero al borde de ia zona en llamas y luego al centro) y arena. Cerrar las llaves de gas ms prximas y retirar las botellas con solventes inflamables. En las ropas: NO CORRA. Arrjese al suelo y gire sobre s mismo, con esto se consigue sofocar las llamas y proteger la cabeza. Ayude al accidentado cubrindolo con una manta no inflamable o con sacos (no usar telas de material sinttico).
Agentes corrosivos sobre la piel En caso de quemaduras con agentes qumicos lo primero que debe hacerse es lavar con abundante agua, a menos que especficamente se indique otra cosa. El paso siguiente ser: ACIDOS: lavar con solucin saturada o pasta de bicarbonato de sodio y luego con abundante agua. BASES: lavar con cido actico 4% o con cido brico. Quemaduras con bromo Eliminar el bromo lavando con agua, luego tratar la quemadura con solucin saturada de tiosulfato de sodio, lavar con agua y poner un aceite suavizante. Quemaduras con fenol Lavar con agua, quitar lo que quede de fenol con glicerina o etanol. No aplicar ungentos grasos. Agentes corrosivos en los ojos Lavar la parte externa del ojo con abundante agua, luego abrir ei ojo y lavar primero con agua y luego con solucin de bicarbonato de sodio 1% si se trata de un cido o con solucin 1% de cido brico si se trata de una base. Ayudarse con un vasito ocular en los lavados. Ingestin de sustancias txicas ACIDOS: enjuagar la boca con abundante cantidad de agua. BASES: enjuagar con mucha agua, luego tomar agua con jugo de limn o solucin diluida de cido ctrico y finalmente tomar leche. SALES DE METALES PESADOS: tomar leche o clara de huevo. COMPUESTOS DE MERCURIO: tomar inmediatamente un emtico (*). (*) Emticos Una cucharada de mostaza en agua tibia (consistencia de pasta). Solucin de sulfato de zinc tibia. Soluciones de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio (dos cucharadas en un vaso de agua tibia).
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PARA ENTREGAR AL DOCENTE
Fecha: .............................................. El / La alumno/ a ...................................................................................................................... de la materia ............................................................................................................................. asegura que ha ledo minuciosamente la gua de Normas Mnimas de Seguridad que acompaa la gua de Trabajos Prcticos y se compromete a observarlas. Asimismo, se compromete a consultar a los docentes ante cualquier duda sobre la implementacin y prctica de dichas normas durante el desarrollo de los Trabajos Prcticos.
........................................................... Firma del alumno
........................................................... D.N.I. N
13 BEBIDAS ANALCOHLICAS
Depto de Qumica Orgnica, rea Qumica y Microbiologa de Alimentos - FCEN
Se entiende por bebidas sin alcohol o bebidas analcohlicas, a las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o ms de los siguientes componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche, extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales, as como aromatizantes y saborizantes autorizados. (C.A.A., Art.996)
PARTE I: Preparacin de un jugo de fruta en polvo
El secado spray de jugos permite convertir el producto lquido en un polvo estable, no pegajoso, que fluye sin dificultad, y que se reconstituye fcilmente para obtener un producto muy similar al original. La calidad del producto secado por spray depende de diferentes factores del equipo de secado (temperatura de entrada, flujo de aire, flujo de alimentacin, etc.) y tambin del tipo y la concentracin de las matrices empleadas como carriers. En el caso de jugos de fruta en polvo, uno de los principales problemas en el secado spray es causado por el pegoteo del polvo en las paredes del secadero, por lo tanto se deben seleccionar adecuadamente los carriers para lograr polvos en estado vtreo. Adems, la matriz vtrea protege a los flavors encapsulados de la oxidacin y mejora la retencin de componentes voltiles.
Objetivo Obtener por secado spray y caracterizar jugos de frutilla conteniendo maltodextrina y goma arbiga como carriers.
14 a. Lavar las frutas y cortarlas en cuartos eliminando hojas y partes daadas. Registrar el peso de la fruta. b. Realizar la molienda de la fruta empleando un mixer. c. Centrifugar durante 10 minutos a 15.000 rpm a 6C. d. Filtrar el sobrenadante al vaco empleando gasas para eliminar las semillas. e. Adicionar las matrices empleadas como carriers en una proporcin de 27,4 g de matriz/ 100 g de jugo, con agitacin constante y agregando el polvo lentamente en forma de lluvia.
2. Secado Se emplear un equipo mini Spray Drier Bchi B290. Las condiciones de operacin sern las siguientes: temperatura de entrada de producto= 155C 3C, velocidad de flujo= 8 mL/min, presin del aire= 3,2 bar y dimetro de la boquilla= 1,5 mm. Una vez concluido el secado se recoger el polvo en recipientes hermticamente cerrados para evitar el contacto con la humedad del ambiente.
3. Determinaciones a. Contenido de agua Las determinaciones de humedad y actividad de agua son esenciales porque estn relacionadas con la estabilidad del polvo durante el almacenamiento. Se determinar por titulacin automtica empleando un equipo titulador Karl Fisher TIM980 titration manager. Mtodo KF GENERAL (Primera solapa de la izquierda) i. Seleccionar Run TM 85 Sequence 1 ii. Rinse electrode, confirm 1 iii. Comienza la titulacin iv. Cuando el cartel de Drift determination se estabiliza en 50 g/min va a pedir la muestra. En ese momento hay que pesarla (pesar exactamente alrededor de 0,02 g de polvo en un papel aluminio limpio, seco y previamente tarado), introducirla en el vaso quitando el tapn celeste y luego seleccionar la opcin Change, para poder poner el peso correcto (en mg). Confirmar 1 v. Al finalizar el anlisis puede seleccionarse continuar midiendo (New) o finalizar (End of analysis). b. Actividad de agua Se determinar a temperatura ambiente mediante un higrmetro de punto de roco AquaLab Series 3TE.
15 c. Solubilidad Esta determinacin est relacionada con la capacidad de rehidratacin del polvo. Pesar exactamente alrededor de 0,5 g de polvo en un tubo Falcon de 50 mL de capacidad. Agregar 20 mL de agua destilada, disolver totalmente y llevar a 50 mL con agua destilada. Agitar con vortex durante 5 min. Centrifugar a 5260 rpm durante 5 min, tomar 20 mL del sobrenadante y colocar en una caja de Petri previamente tarada. Secar en una estufa a 105C por 2 h. La solubilidad (%) se calcula por diferencia de peso. d. Densidad de masa Este parmetro es importante para evaluar las condiciones de embalaje y transporte. Adems se relaciona con la viscosidad del material de alimentacin, lo cual se asocia con el tamao de partcula que se obtendr. Por lo general, a mayor tamao de partcula se obtendr una densidad de masa menor. Pesar 1 g de polvo en una probeta de 10 mL. Colocar la probeta sobre un vortex y agitar durante 1 minuto exactamente medido. Leer en la escala graduada el volumen ocupado por el polvo. La densidad se expresa en g/mL. e. Higroscopicidad Este parmetro est asociado a la estabilidad del producto en condiciones de HR ambientales normales en el lugar donde se almacenar y comercializar. Colocar 1 g de polvo en un recipiente apropiado, para asegurar una alta superficie de contacto entre el aire humidificado y el polvo. Colocar las cajas de Petri en un desecador con una solucin saturada de NaCl (75 %HR). Registrar el peso cada 20 minutos durante 140 minutos. Graficar la ganancia de peso que experimentaron las muestras con respecto a la masa seca inicial de las mismas en funcin del tiempo. f. Anlisis sensorial Reconstituir los polvos de modo que contengan 5 g de agua en la misma proporcin de agua y slidos de frutilla que tiene el jugo original. Para hacer el clculo tener en cuenta el valor de extracto seco y el % de agua del jugo original y el % de humedad obtenido para el polvo. Registrar el color, aroma, turbidez, presencia de precipitado, etc que se observa en cada caso. Comparar con el jugo original.
4. Informe Informar los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas sobre ambos polvos. Comparar ambos sistemas. Discutir cul es la matriz ms adecuada para el secado de jugo de frutilla, teniendo en cuenta las propiedades fsicas y sensoriales observadas.
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PARTE II: Anlisis de control de calidad de jugos
La gran complejidad en la composicin de las bebidas analcohlicas, as como los aditivos permitidos en cantidades limitadas y la existencia en el mercado de productos de muy baja calidad o adulterados, hacen necesario un control bromatolgico riguroso de estos productos. El anlisis puede incluir la determinacin de: slidos totales, acidez, cenizas, nitrgeno amnico, azcares, vitaminas, metales traza, edulcorantes y conservadores.
Ensayos preliminares Anote la apariencia: si tiene brillo, turbidez o algn sedimento; color y su intensidad; olor (frutal, artificial o extrao).
Acidez (Hart y Fisher, Mt. 11.19, 1977) Contribuyen a la acidez los cidos ctrico, mlico, tartrico, succnico y otros como el cido isoctrico. La acidez total titulable se expresa en alguno de los 3 primeros cidos, segn la fruta de la que se trate.
Reactivos: - Solucin de NaOH 0,1N valorado - Solucin de fenolftalena al 1% en etanol o pHmetro.
Procedimiento: Medir exactamente 10,0 mL de bebida, previamente homogeneizada por inversin, y agregar 50 mL de agua destilada recientemente hervida y enfriada para eliminar el CO2. Neutralizar con solucin de NaOH (0,1 N), empleando fenolftalena como indicador de punto final. Expresar el resultado como g de cido predominante en la fruta / 100 mL de bebida (ej: jugo de naranja: cido ctrico; jugo de manzana: cido mlico).
Nota: - segn el color de la bebida, para una mejor apreciacin del punto final, se usar indicador o pHmetro. - en el caso de jugos con pulpa medir los 10,0 mL con matraz aforado.
Contenido de slidos solubles (grados Brix) (A.O.A.C., 932.12, 1990)
17 En los jugos de frutas son varios los slidos disueltos tales como azcares (glucosa, fructosa o sacarosa) y cidos orgnicos. Todos ellos contribuyen a la lectura de Bx.
Instrumental: - Refractmetro - Centrfuga
Procedimiento: Centrifugar 10 mL de la muestra a 2500 rpm durante 15 minutos. Determinar los grados Brix del sobrenadante mediante refractometra: 1. Encender el instrumento (refractmetro AR200, Reichert) presionando la tecla CAL. 2. Colocar agua destilada y presional CAL. 3. Una vez finalizada la calibracin el equipo presenta el mensaje Set point cal successful. 4. Colocar una pequea cantidad de jugo en el refractmetro y permitir que se estabilice la temperatura durante un minuto y presionar la tecla READ. Realizar la medicin utilizando el modo nd-Brix que entrega los resultados como grados Brix compensado por temperatura (20C). Hacer 2 o 3 lecturas y promediarlas.
ndice de madurez o Ratio (INTI, Manual Tcnico, 1988) El sabor de los jugos de fruta se estima a partir del ndice de madurez, es decir la relacin entre los slidos solubles (grados Brix) y la acidez. Este ndice determina el balance entre el sabor dulce y la acidez, el cual aumenta con la maduracin y vara a lo largo de la temporada para frutas con el mismo estado de madurez. Algunas veces se utiliza para establecer la calidad del jugo. Para calcular el ndice de madurez se dividen los grados Brix totales por el % de acidez. Los productos con altos valores de ratio son ms dulces que aquellos con menores ratios. Es un importante dato para los productores de frutas ya que puede indicar un correcto momento para la cosecha. El ndice de madurez tambin es un parmetro importante desde el punto de vista sensorial, ya que est relacionado con el tipo de producto deseado por los consumidores. Este parmetro vara mucho segn donde se coseche fruta por factores climticos. Los ctricos cultivados cerca del ecuador tienen una mayor dulzura por la descomposicin de cidos durante la maduracin dando ctricos ms suaves comparados con los producidos a latitudes ms bajas.
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Color en jugos clarificados El color es un parmetro muy importante ya que es un factor de aceptacin- rechazo del producto. Valores muy bajos (<40% de Transmitancia a 440nm) no suelen otorgar una buena calidad al producto terminado en cuanto a su apariencia. Este anlisis es usado slo en los jugos clarificados ya que en turbios carece de sentido.
Procedimiento: Inicialmente se debe diluir el jugo para que la medicin espectrofotomtrica sea correcta. Para jugos de manzana y pera se lleva la dilucin a 12Bx, para uva 16Bx y durazno, mango o banana entre 10 y 12 Bx. En los jugos amarillentos/amarronados se suele usar una longitud de onda entre 420-440 nm y se mide la transmitancia (en el trabajo prctico la medicin se realizar a 440 nm). A mayor porcentaje de transmitancia el jugo es ms claro. Los jugos rojos (frutilla, ciruela entre otros) se miden a otras longitudes de onda que aportan ms informacin. Una medicin a 520 o 530 nm indica la intensidad de rojo mientras que a 420 o 430 nm indica el grado de amarronamiento u oxidacin de la fruta.
Test de pectina con alcohol acidificado Este test permite detectar las pectinas en jugos claros, las cuales debieron ser degradadas, precipitadas y retiradas en el proceso de clarificacin. Usar este test durante el proceso ayuda a evitar inconvenientes en la linea tales como: evitar que el jugo gelifique durante y despus de la clarificacin, estabilizar el jugo clarificado o concentrado y evaluar si hay que ajustar el proceso de filtracion.
Reactivos: Alcohol 96 acidificado con 1% HCl
Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 1 volumen de jugo para 2 volmenes de alcohol acidificado. Tapar el tubo y mezclar por inversin. La aparicin de un precipitado gelatinoso seala la presencia de pectinas.
Determinacin de colorantes artificiales
1. Mtodo de Arata (Pearson, Mtodo 3.4 D, 1993)
19 El mtodo de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales de los naturales propios de una muestra (vinos, bebidas analcohlicas) se basa en el distinto comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en medio cido sobre fibras de lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio cido los colorantes de la muestra y los artificiales. Luego, al colocar las fibras coloreadas en medio alcalino, los colorantes se disuelven y esta solucin acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear nuevas fibras de lana. Los colorantes artificiales, luego de tres pasajes sucesivos, dan colores firmes definidos, mientras que los naturales de la muestra desaparecen Los colorantes tienen aplicacin aceptable cuando se usan para tornar a los alimentos ms agradables a la vista. Pero su uso se hace fraudulento cuando son usados para enmascarar, cubrir o disimular alteraciones o sustituciones, o engaar sobre la naturaleza de un producto. El C.A.A., especifica cules son las exigencias en materia de colorantes y da una lista de los mismos junto con la de los alimentos en los que permite su uso.
Reactivos y materiales: - cido clorhdrico (10 % v/v) - Amonaco concentrado - Hebras de lana blanca desgrasada
Tcnica: En un vaso de precipitados, se vierten 50 mL de la muestra y se evapora a bao mara hasta reducir su volumen a ms o menos la mitad; se agregan luego 10 mL de cido clorhdrico 10% y 3 hebras de lana desgrasada. Tapar con un vidrio de reloj y calentar a ebullicin durante 5 minutos. Transcurrido dicho lapso, se retiran las hebras de lana, lavndolas con abundante agua destilada. Guardar una de las hebras teidas para comparar. Colocar el resto de las hebras teidas en un vaso limpio y agregar 50 mL de agua y 3 gotas de amonaco concentrado. Tapar el vaso y calentar a ebullicin 3-5 minutos. Retirar las hebras de lana (el colorante pasa a la solucin). Guardar una lana decolorada para comparar y tirar el resto. Se contina el calentamiento de la solucin alcalina hasta expulsar el exceso de amonaco. Se colocan 3 hebras de lana nuevas, se agrega 5 mL de HCl 10% y se repite el procedimiento anterior dos veces ms. Si al cabo de la ltima operacin, las fibras de lana aparecen coloreadas con un tono definido, la muestra contiene colorantes artificiales.
20 Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean demasiado elevadas, ya que los tratamientos muy enrgicos pueden destruir los colorantes dando resultados falsos, y hasta pueden destruirse las hebras de lana. Por eso, en muchos casos conviene utilizar cido tartrico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse de no provocar sobrecalentamientos. Es conveniente tambin utilizar siempre la misma cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda fijarse cuantitativamente en todos los pasos y se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso. Tambin es necesario que la cantidad de agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la misma, evitando as problemas por dilucin del colorante, que influiran en la interpretacin de los resultados. Si el colorante que se est investigando hubiera resultado de naturaleza bsica, se emplear el mismo mtodo pero en forma inversa a la vista, es decir, fijndolo a las lanas en medio amoniacal y desmontndolo en medio cido. Interpretacin: Al finalizar la tcnica anterior se tiene una serie de lanas que se fueron guardando para comparar; as, para cada paso habr dos hebras: una que corresponde al teido y otra al desmonte del colorante. En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la segunda fijacin no debe colorearse. Si la lana de la segunda fijacin mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay colorantes derivados del alquitrn de hulla. Como excepcin hay algunos colorantes naturales, como el carmn de ndigo y la orchilla, que se comportan como si fueran anilinas. En ltima instancia deber recurrirse a una cromatografa o a las reacciones individuales de caracterizacin.
2. Cromatografa (Pearson, Mt.3.4 A, 1993)
Reactivos y materiales: - Papel Whatman N1 o N2 - Solvente de desarrollo: NaCl 2,5 % - Soluciones testigo de: . Amaranto . Amarillo ocaso FCF . Azul patente . Tartrazina . Rojo Punz - cuba cromatogrfica Condiciones de corrida:
21 Fase fija: papel cromatogrfico Whatman N 1, Fase mvil: solucin acuosa de cloruro de sodio (2,5% p/v) Las corridas cromatogrficas de las muestras se acompaan con siembras de colorantes puros conocidos. Se comparan los Rf.
Tcnica: Los colorantes sern separados e identificados por cromatografa ascendente en papel. Si se usa papel cortar tiras de 20 cm de largo (en el sentido de formacin de la hoja) y el ancho de acuerdo al nmero de colorantes que se van a ensayar. El papel debe ser 3 cm menor que el ancho de la cuba. La distancia entre los puntos aplicacin no debe ser nunca menor a los 2 cm. Se siembran 2 l de la muestra y los testigos, dejando 2 cm de margen izquierdo y 2 a 2,5 cm de margen inferior. Los puntos de siembra deben estar separados una distancia de 1,5 cm. El lquido de corrida se coloca dentro de la cuba y se deja 30 min para lograr una completa saturacin del aire en su interior. Se suspenden las tiras de papel de la varilla (los puntos de siembra deben estar secos), sostenindolas con cinta adhesiva, cuidando que queden bien extendidas y sin dobleces, y se deja en su interior 1 hora sin tocar la solucin. Transcurrido este tiempo se baja el papel, sumergindolo aproximadamente unos 2 cm. Se deja correr 1 hora. Se retira la hoja y se marca con lpiz la altura alcanzada por el frente, y se deja secar al aire. Se comparan los Rf de los patrones con el de la muestra analizada. Se tienen en cuenta color, forma de la banda o mancha, particularidades de los bordes, si hay arrastre del colorante con formacin de estela o cometa.
Informe Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo). Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.
Bibliografa
- Belitz, H. D. y Grosch, W.; Qumica de los Alimentos; Editorial Acribia, Zaragoza, 1988. - Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists; 15 th ed.; 1990. - Cdigo Alimentario Argentino, actualizado.
22 - Cheftel, J. C.; Cheftel, H. y Besanon, P.; Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos; Vol. I. Editorial Acribia, Zaragoza, 1998. - Pearson D.; Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos; Editorial Acribia, Zaragoza, 1993. - Revista del Instituto Nacional de Farmacologa y Bromatologa (INFYB), Vol. 2, N 3, 1979. - Gonzlez, R. y Rodrguez N.; Elaboracin de Bebidas Analcohlicas a Base de Jugos Ctricos. Manual Tcnico, INTI, 1988. - Hart, F. L. y Fisher H. J.; Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1977. - Matissek, R.; Schnepel, F. M. y Steiner, G.; Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1992. - Multon , Aditivos y Auxiliares en Industrias Agroalimentarias, Acribia. 1997 p. 34
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BEBIDAS ALCOHLICAS
Depto de Qumica Orgnica, rea Qumica y Microbiologa de Alimentos - FCEN
ANLISIS DE VINOS
Se entiende por vinos genuinos, los obtenidos por fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin, de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1093). El mosto virgen se define como al jugo obtenido por expresin o molienda de la uva fresca, sin hollejos, pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar. De acuerdo al rgimen de denominacin legal para vinos en circulacin, a los fines de su identificacin comercial, a partir de la liberacin al consumo de los vinos (excepto los productos encuadrados en regmenes especiales, tales como dulces, naturales, regionales y los definidos a partir del inciso b) del art. 17 de la ley N 14.878) debern consignarse en el membrete como denominacin legal del producto nicamente al trmino VINO seguido de las caractersticas cromticas sin ningn tipo de adjetivacin. Los vocablos "de mesa" y "fino" no podrn utilizarse como indicativos de calidad diferencial de los mismos en la identificacin del producto en el mercado interno. Por Resolucin N C.19 del Instituto Nacional de Vitivinicultura se resuelve que a partir del 1 de junio de 2004 los vinos de mesa y finos, debern contabilizarse como "vinos" y "vinos varietales", comprendiendo el primero de ellos a los que antiguamente se denominaban de mesa y finos genricos y el segundo agrupa los productos que han obtenido la categora de varietal a travs de la respectiva certificacin.
Preparacin de la muestra (A.O.A.C., 930.19, 1990) Elimnese el gas trasvasando a un vaso, fltrese el vino de acuerdo a su apariencia, determnese inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes sujetos a variacin, como azcares, alcohol y cidos. Para el caso de anlisis de cervezas o sidras pasar 500 mL a un vaso de precipitados y entregar al personal docente para el desgasificado de la misma en vaco.
Examen fsico (A.O.A.C., 930.19, 1990)
24 Antese las siguientes caractersticas: a) si el recipiente est lleno; b) apariencia, si es brillante o turbio y presencia de sedimento, c) condiciones al abrirlo, si es grasoso, carbonatado o si no contiene gases, d) color e intensidad del mismo, e) olor si es tpico del vino o de la cerveza, extrao o agrio.
Grado alcohlico (A.O.A.C., 920.56, 1990) Se entiende por grado alcohlico de una bebida, el contenido en alcohol etlico expresado en volumen de alcohol por 100 mL de bebida (o gramos de alcohol por 100 mL si se expresa como grado alcohlico en peso). Los mtodos de determinacin se basan en la destilacin del alcohol etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol isoproplico, aldehdos, steres), y medicin de la densidad o el ndice de refraccin del destilado.
Procedimiento: Medir 100 mL de vino a 15C en un matraz aforado. Trasvasar a un baln de Kjeldahl de 500 mL de capacidad. Enjuagar el matraz dos veces con 5 mL por vez de agua destilada, trasvasando al baln. Conecta ste a travs de una trampa de Kjeldahl y un tubo acodado, con un refrigerante descendente. Se puede agregar un antiespumante en el caso que se forme mucha espuma y piedra porosa para obtener una ebullicin ms controlada. Agregar adems 1g de CaCO3 para fijar los cidos voltiles. Destilar unos 70 mL recogiendo en un Erlenmeyer o probeta. Trasvasar el destilado a un matraz de 100 mL y llevar a volumen con agua destilada, enfriando previamente a 15C antes de enrasar. Determinar el ndice de refraccin del destilado y buscar en tablas la correspondencia con la concentracin alcohlica (A.O.A.C., 920.58, 1990) (solicitar a los docentes la Tabla de correlacin de ndice de refraccin del destilado / grado alcohlico de acuerdo a la temperatura). Adems, el grado alcohlico puede determinarse a partir del peso especfico del destilado por picnometra (A.O.A.C., 945.06, 1990). Para esto, llenar sin llegar al enrase un picnmetro, cuidadosamente limpio, con agua destilada y colocarlo durante 30 min en un bao de agua a 15C; ajustar el nivel del contenido con un capilar a la marca del picnmetro, retirar del bao, secar exteriormente y pesar. Despus vaciarlo, enjuagarlo con alcohol y ter y una vez seco, tararlo. Calcular por diferencia el peso del agua contenido en ese volumen a 15C. Introducir en el mismo picnmetro el destilado (llenar 0,5 a 1 cm por debajo del enrase), colocarlo nuevamente en un bao de agua a 15C durante 30 min., ajustar recin entonces el nivel del lquido, retirar, secar el picnmetro y pesar. Calcular el peso del
25 destilado y dividir por el peso del agua. Con el peso especfico del destilado obtenido a 15C, buscar el grado alcohlico correspondiente en tabla. Tambin se podra utilizar un alcoholmetro que es un densmetro cuya escala est graduada en concentracin de alcohol. Se obtiene el grado alcohlico directamente sobre la muestra.
Extracto seco (A.O.A.C., 920.62, 1990) La composicin de las materias no voltiles del vino, obliga a normalizar el mtodo de determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin parcial de la glicerina y la descomposicin por calentamiento de la fructosa, son las principales razones para adoptar este criterio.
Procedimiento: Medir 10,0 mL de vino, colocndolos en un cristalizador de vidrio de fondo plano, que debe tener las siguientes dimensiones: dimetro 6,2 a 6,5 mm, altura 1,8 a 2 cm, espesor de las paredes 1 a 1,5 mm y que ha sido tarado previamente. Colocar el cristalizador en un bao de agua hirviente, cuya tapa horizontal sea perfectamente plana, con perforaciones circulares de 5 cm, donde se deja 80 minutos. Colquese luego en estufa a 100 - 105C durante 30 minutos. Se deja enfriar en un desecador y se pesa. Expresar los resultados en gramos de extracto seco por litro.
Acidez total (Mt. de la Soc. Americana de Enlogos, A.O.A.C, 962.12, 1990)
Reactivos: - Sol. de NaOH 0,1 N - Sol. de fenolftalena al 1%
Procedimiento: Antes de determinar la acidez, asegurarse de eliminar el CO2 que pudiera estar presente en la muestra por vaco (consultar con los docentes). Luego, en un erlenmeyer de 500 mL agregar 200 mL de agua destilada hervida, 1 mL de sol de fenolftalena, y neutralizar hasta color rosa plido. Aadir 5,0 mL de la muestra sin gases y titular con NaOH 0,1 N hasta lograr el mismo punto final, usando un fondo blanco. En vinos blancos, el punto final est dado por una coloracin rosa persistente. En vinos tintos, se considera terminada la titulacin cuando se observa enturbiamiento o cuando el vino vire a verde. Informar la acidez en gramos de cido tartrico por litro.
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Estructura del cido tartrico:
Acidez fija Reactivos - Sol. de NaOH 0,1 N - Sol. de fenolftalena al 1%
Procedimiento: Colocar en un cristalizador 20 mL de vino exactamente medidos. Evaporar a bao Mara hasta consistencia siruposa, agregar 10 mL de agua destilada y volver a evaporar. Disolver el residuo en unos 100 mL de agua destilada y titular de la misma forma que la acidez total. Expresar la acidez fija en gramos de cido tartrico por litro.
Acidez voltil (A.O.A.C., 964.08, 1990) La acidez voltil del vino es un indicador importante de su estado de conservacin ya que el principal componente de los cidos voltiles es el cido actico, generado por acetobacterias por procesos de oxidacin aerbica. La acidez voltil se puede determinar por mtodo directo o indirecto. En el primer caso, se destilan los cidos voltiles mediante una corriente de vapor de agua y se titula el destilado. En el mtodo indirecto se titula la acidez del extracto seco (acidez fija) y se resta a la acidez total.
Mtodo Indirecto Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el resultado en gramos de cido actico por litro de vino.
Mtodo Directo (de Cazenave): El aparato ideado por el autor del mtodo consta esencialmente de un recipiente de vidrio donde se produce el vapor, provisto de un tubo de seguridad. Dentro del recipiente y sumergido unos centmetros en el agua, hay un tubo de vidrio donde se coloca la muestra, provisto de un tubo ms fino, que llega hasta 1/2 cm del fondo y que termina soldado a la pared perforada del tubo principal a 2/3 aproximadamente de su altura. El tubo principal se
27 inserta en la boca del generador de vapor mediante un cierre hermtico de goma. Al hervir el agua los vapores deben pasar forzosamente por el tubo pequeo a travs del vino arrastrando los cidos voltiles. El tubo que contiene el vino se conecta por intermedio de un tubo acodado y una ampolla de vidrio para evitar arrastre mecnico, a un refrigerante descendente (ver figura)
VOLATMETRO DE CAZENAVE
Reactivos:
- Solucin de NaOH 0,05 N - Fenolftalena al 1 %
Procedimiento: Colocar 500 mL de agua en el recipiente generador de vapor (baln grande). Medir 10 mL de vino con pipeta de doble enrase en el tubo del volatmetro. Armar el aparato conectando el refrigerante y colocar en el extremo de ste, un matraz de 200 mL. Calentar graduando la llama del mechero de tal manera que destilen 200 mL en 20 30 minutos aproximadamente. Tomar 100 mL con pipeta aforada y titular hasta viraje de la fenolftalena con NaOH 0,05 N. Los resultados se expresan en gramos de cido actico por litro de vino.
Anhdrido sulfuroso total (Pearson, mt.3.1c.modificado, 1993) (determinar en vino blanco, sidras y cervezas)
28 El anhdrido sulfuroso que se utiliza en la elaboracin del vino debido a sus propiedades antispticas, puede encontrarse como tal, como sulfito bisulfito de Na (anhdrido sulfuroso libre) o bien formando compuestos con los aldehdos del vino (combinado). En la prctica se determina el contenido total liberando previamente el sulfuroso, por tratamiento con KOH. La determinacin se basa en una titulacin redox, donde el anhdrido sulfuroso reacciona con el iodo en medio cido. Si bien esta determinacin puede realizarse en mostos, vinos tintos, rosados y blancos, hay que tener en cuenta que el iodo reacciona con otras sustancias reductoras como fenoles, azcares reductores y aldehdos, presentes principalmente en vinos tintos.
Reactivos: - Solucin de KOH 1N - Solucin de H2SO4 1:3 - Solucin de almidn 1% - Solucin de I2 0,1N
Procedimiento: En un Erlenmeyer de 250 mL de capacidad se introducen 25 mL de solucin de KOH 1N y 50 mL de vino. Durante la introduccin de este ltimo, la extremidad de la pipeta debe estar sumergida en la solucin alcalina. Se deja reaccionar 15 min, se agregan 10 mL de H2SO4 1:3 y 3 mL de solucin de almidn, despus de lo cual se titula con solucin de Iodo 0,1N. El resultado se expresa en mg SO2/l vino.
Informe Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo). Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.
29 ANLISIS DE CERVEZA
Con la denominacin de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o con mezclas de otros cereales malteados o no, sustancias amilceas o transformadas; lpulo, levaduras y agua potable , de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1080). De acuerdo a los cereales utilizados en la elaboracin se entiende por cerveza genuina a la obtenida exclusivamente con mosto de cebada germinada.
El anlisis de cerveza comprender las siguientes determinaciones: - Examen Fsico - Grado Alcohlico - Acidez Total (expresada como % cido lctico p/p) - Extracto seco - Acidez voltil (mtodo indirecto) - pH - Densidad por picnometra (Peso especfico) - Grado de fermentacin - Extracto primitivo Estos dos ltimos datos se calcularn en forma terica, utilizando los valores de % de alcohol p/p y extracto seco % p/p obtenidos para la cerveza analizada, de acuerdo a lo indicado en el Art. 1080 del C.A.A.
Extracto primitivo Es el extracto original del mosto sometido a la fermentacin para obtener la cerveza. Se obtendr utilizando la siguiente frmula:
(2,0665 x A + E) x 100 Ep = 1,0665 x A + 100 donde: A = % de alcohol p/p E = extracto seco % p/p Ep = extracto primitivo
30 Grado de fermentacin Es la cantidad de extracto primitivo referido a 100, transformado por la levadura. El grado de fermentacin se calcula con la siguiente frmula:
Ep - E G = x 100 Ep
Informe Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo). Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.
31 ANLISIS DE SIDRAS
Con la denominacin de sidra base se entiende la bebida que resulta exclusivamente de la fermentacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada, de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1085). La Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada (CAA, Artculo 1085 bis).
El anlisis de la sidra comprender las siguientes determinaciones: - Examen Fsico - Grado Alcohlico - Acidez Total - Extracto seco - Acidez Voltil determinada por el mtodo indirecto - pH - Densidad por picnometra (Peso especfico) - Anhdrido sulfuroso total
Informe Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo). Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.
32 Bibliografa - Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 1988. - Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990. - Cdigo Alimentario Argentino, actualizado. - Instituto Nacional de Vitivinicultura ,leyes y decretos vigentes actualizadas, 2004. - Vogt, E., La fabricacin de vinos, Acribia, Zaragoza, 1972. - Amerine, M. A. y Ough, C.S., Anlisis de vinos y mostos, Acribia, Zaragoza, 1976. - Varnam A. H. y Sutherland, Bebidas, Acribia, Zaragoza, 1994. - Matissek, R., Schnepel F.M. y Steiner G., Anlisis de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 1992. -Pearson, D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, Acribia,Zaragoza, 1993.
33 PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Depto de Qumica Orgnica, rea Qumica y Microbiologa de Alimentos - FCEN
Se consideran dentro del grupo de productos estimulantes o fruitivos a aquellos tales como el caf, el t, la yerba mate, el cacao y sus derivados. Estos productos, se consumen principalmente por las propiedades de ser bebidas estimulantes. Entre ellos poseen ciertas caractersticas en comn como el contenido de alcaloides tales como cafena (1,3,7-trimetilxantina) y teobromina (3,7-dimetilxantina) y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes. Estos compuestos bioactivos pueden estar afectados por los procesos tecnolgicos a los que son sometidos estos productos
Parte 1. Anlisis de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante
1. Preparacin de las muestras Muestras de t En un vaso de precipitados calentar 200 mL de agua destilada hasta el punto de ebullicin. Colocar el saquito de t, dejar 3 minutos y retirar el saquito. Medir aproximadamente 10 mL en un tubo rotulado y pasar a un bao con hielo. Dejar enfriar la infusin a temperatura ambiente. Muestras de caf molido y yerba En un vaso de precipitados calentar 100 mL de agua destilada hasta el punto de ebullicin y agregar 2 g de muestra previamente pesados. Dejar reposar 3 minutos y filtrar empleando un embudo de vidrio con papel de filtro comn. Recoger el filtrado en un vaso de precipitados. Medir aproximadamente 10 mL en un tubo rotulado y pasar a un bao con hielo. Dejar enfriar la infusin a temperatura ambiente. Muestras de caf instantneo Pesar 2 g de caf instantneo. En un vaso de precipitados calentar 100 mL de agua destilada hasta el punto de ebullicin. Apagar el fuego y agregar el caf. Medir aproximadamente 10 mL en un tubo rotulado y pasar a un bao con hielo. Dejar enfriar la infusin a temperatura ambiente.
2. Determinacin de polifenoles (compuestos fenlicos totales) La cuantificacin del contenido de fenoles totales se realizar utilizando el mtodo de FolinCiocalteau (Singleton y col., 1999), que determina la capacidad que tienen los polifenoles presentes en la muestra para reducir el Mo (VI) a Mo (V). Como resultado de
34 tal reaccin, el reactivo de color amarillo adquiere un intenso color azul. El contenido de polifenoles totales (CPT) se evaluar midiendo la absorbancia a 765 nm con el espectrofotmetro y se referir a equivalente de cido glico (mg AG/100 mL).
Curva de calibracin
cido glico
La solucin patrn de cido glico se prepara disolviendo 0,01 g de cido glico en 10 mL de agua bidestilada. A partir de esta solucin se hacen diluciones en el rango de concentraciones de inters.
Procedimiento Diluir 100 L de las infusiones preparadas inicialmente con 900 L de agua destilada (dilucin 1/10). Colocar 50 L de la dilucin en un tubo de hemlisis. Agregar 2 mL de una solucin etanlica de DPPH 0,1 mM. Incubar 30 min a temperatura ambiente en oscuridad y medir la absorbancia a 517 nm utilizando un blanco de etanol. Paralelamente medir una solucin control conteniendo solamente el reactivo de DPPH incubado junto con las muestras.
DPPH Muestra Muestra duplicado DPPH 0,1 mM 2mL 2mL 2mL Muestra 0 50L 50 L
El porcentaje de inhibicin del radical DPPH es una de las formas de evaluar la capacidad antioxidante de las muestras. Se calcula como:
Capacidad de degradacin del radical DPPH (%) = ((Ao A) / Ao) x 100
35 Donde Ao es la absorbancia de la solucin control (conteniendo solo DPPH) y A es la absorbancia remanente de la solucin de DPPH en presencia de la muestra. Otra manera de evaluar la capacidad antioxidante es referir la absorbancia remanente (A) a equivalentes de cido glico utilizando una curva de calibracin.
3. Examen fsico Trasvasar 10 mL de las infusiones preparadas a una cpsula de porcelana. Comparar entre las distintas infusiones del mismo tipo, teniendo en cuenta los siguientes aspectos: a) Presentacin de las muestras: en saquito, molidos, en polvo. b) Apariencia de la infusin: brillante o turbia y presencia de sedimento. c) Color de la infusin. d) Aroma: intenso, suave, frutado, etc.
Parte 2: Anlisis de aspectos de calidad de yerba mate
La calidad de la yerba mate se aprecia en el sabor, la apariencia, en la composicin caracterstica y en su calidad sanitaria. Se ha considerado que la calidad final del producto depende de un conjunto de factores que afectan al resultado del proceso productivo y de elaboracin. Puesto que para este producto no existe un panel de catacin oficialmente reconocido, ni mtodos estandarizados para evaluar las caractersticas organolpticas, solo se presentan algunas cualidades indeseables para la yerba mate que utilice el Sello de Alimentos Argentinos. a) No debe presentar color verde intenso, se relaciona con yerba mate con insuficiente estacionamiento. Tampoco puntos negros, que aparecen en yerba mate quemada o mal manejada en la playa de recepcin de hoja verde. b) No debe presentar sabor a hmedo o moho, se relaciona con altos niveles de humedad del producto e inadecuados procesos de estacionamiento y/o conservacin. c) No debe presentar sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos inadecuados de estacionamiento; o picante, que se relaciona con producto ardido. d) No debe tener excesivo aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboracin descuidados.
1. Determinacin de color Observar las diferentes muestras de yerba y evaluar visualmente la presencia de puntos negros.
36 Determinar el color de las muestras empleando un fotocolormetro. Las medidas de color se realizarn empleando un colormetro Minolta-Shimadzu con esfera integradora. Las muestras de yerba se colocarn en cajas de Petri, cuidando que cubran bien el fondo de las mismas. Se determinarn las coordenadas L*, a* y b* del espacio CIELAB. La coordenada L* mide el grado de blancura y tiene los valores de L* = 0 para el negro y L* = 100 para el blanco. La coordenada a* presenta la escala del verde (negativo) al rojo (positivo). La coordenada b* presenta la escala del azul (negativo) al amarillo (positivo). Analizar las variables L*, a* y b* con respecto al tipo de yerba mate estudiada (con y sin palo).
Instrucciones para el uso del Fotocolormetro 1) Power 2) WHITE CALIBRATION a. Colocar el estndar b. Presionar enter c. Sacar el estndar 3) Con cursor bajar a ZERO CALIBRATION a. Apoyar el equipo sobre la placa negra b. Presionar enter 4) Presionar break para salir del modo de calibracin 5) Presionar men a. En la opcin DISP. Seleccionar DIFF & ABS (para cambiar de opcin usar las flechitas). b. Con cursor bajar a la opcin MODE y seleccionar L*a*b*deltaE* (para cambiar de opcin usar las flechitas). i. Presionar display para buscar la opcin deseada (para bajar usar cursor: Elegir: Observer 2 y illuminant 1 D65 (para cambiar de opcin usar las flechitas). 6) Presionar break para salir 7) Medir las muestras 8) Con display se ven las diferentes pantallas de resultados y se cambian las opciones del men.
2. Evaluacin sensorial del aroma Evaluar el aroma de las diferentes yerbas y determinar la presencia de aromas indeseables (hmedo, humo, etc.).
37
3. Determinacin del porcentaje de palo Un aspecto regulado por el CAA es el porcentaje de palo en la yerba mate. Las fracciones de hoja y palo deben cumplir o mejorar la proporcin especificada en el CAA (Art. 1194). Con el fin de determinar la cantidad total de palo en diferentes muestras de yerba mate, se utilizarn los siguientes tamices: Tamiz 1: Zonytest 1/75 (1x 20 mm de abertura de malla) Tamiz 2: N40 (0,420 mm de abertura de malla). En una placa de Petri previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 10 g de yerba. Armar los tamices colocando el tamiz 1sobre el tamiz 2. Recubrir con papel aluminio la base del ltimo tamiz. Colocar con cuidado la yerba en el tamiz 1, distribuyndola en toda la superficie del mismo. Zarandear ambos tamices juntos durante 2 minutos. Recoger en tres placas de Petri previamente taradas las fracciones retenidas en cada tamiz y en el papel aluminio. Sacar con cuidado, utilizando un pincel, los palos u hojas retenidos en las mallas de los tamices. DEBE OPERARSE CON CUIDADO YA QUE LOS TAMICES SE ENCUENTRAN CALIBRADOS. Separar manualmente usando una pinza los palos de la porcin retenida en el tamiz 2 y adicionarlos a la fraccin retenida en el tamiz 1. Esta suma ser considerada la fraccin palo. La parte que queda retenida por el tamiz 2 (descontando los palos ya separados manualmente) ser considerada la fraccin hoja. La fraccin que atraviesa ambos tamices y se recolecta en el papel aluminio ser la fraccin polvo.
Informe a) Analizar y comparar los valores de contenido de polifenoles y de capacidad antioxidante de todas las bebidas estimulantes analizadas. b) Correlacionar los valores de contenido de polifenoles y de capacidad antioxidante con el procesamiento tecnolgico de cada tipo de producto estudiado. c) Realizar un cuadro resumiendo los datos del examen fsicosensorial de los productos estudiados. d) Concluir sobre el efecto de la presencia de palo sobre el color de la yerba mate. e) Discutir acerca de las caractersticas de calidad sensorial de las yerbas analizadas (aspecto general, aroma). f) Determinar el porcentaje de palo presente en las muestras de yerba mate y concluir si cumplen con lo establecido en el CAA.
38 Bibliografa Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990. -Cdigo Alimentario Argentino actualizado. www.sagpya.gov.ar , www.anmat.gov.ar - Normas del Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales . IRAM, 2002. - Normas del ANMAT/INAL, 2004 - Pomeranz, Y y Meloan, C.E. Food Analysis: Theory and Practice, 3 nd ed, Chapman & Hall, New York, 1994. - Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Cap.6. Bebidas calientes: caf, t, cacao y otros. 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1993 - Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic - phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144158.
39 PESCADOS
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
Autores: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer Dra. Laura B. Lopez Lic. Andrea V. Baroni Bioq. Carolina Cagnasso
MTODO DE DETERMINACIN DE LAS BASES VOLTILES POR LA TCNICA DE MICRODIFUSIN
La determinacin de las bases voltiles tiene una especial importancia porque la presencia de las mismas guarda aceptable correlacin con el grado de deterioro de los productos de la industria pesquera. Los microorganismos presentes provocan protelisis, lo que se manifiesta por un incremento del nitrgeno bsico voltil. Dichas bases voltiles estn formadas por amonaco, metilamina, dimetilamina y trimetilamina (sta ltima slo est presente en pescados de mar), las que se valoran en conjunto. El mtodo que se describe presenta la ventaja de su sencillez, rapidez y bajo costo. En cambio este mtodo requiere trabajar con mucho cuidado para evitar errores experimentales. El Cdigo Alimentario Argentino establece un valor mximo por encima del cual el pescado no es apto para el consumo, dicho valor es 30 mg / 100 g.
Fundamento: Se precipitan las protenas con cido tricloroactico, quedando un extracto, que se separa por filtracin, de las sales del cido tricloroactico con los cationes amonio, metil amonio, dimetil amonio y trimetil amonio. Se liberan las bases voltiles en medio fuertemente alcalino, siendo estas absorbidas por cido brico en el anillo central de una cmara de Conway, formndose los boratos correspondientes. Al valorar la solucin resultante con un cido fuerte se desplaza el cido brico de la sal. En el punto final, una gota de cido fuerte hace virar el indicador.
Reactivos: - Solucin de cido tricloroactico (TCA) de 5/100 cm 3 . Se colocan 50 g de cido tricloroactico , p.a., en un matraz aforado de 1000 cm 3 . Se agrega agua hasta casi el enrase. Se agita. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y se enrasa con agua, volviendo a agitar.
40 - Indicador mixto. Se pesan, en un vaso de precipitacin de 100 cm 3 , 33 mg de verde de bromocresol p.a. y 67 mg de rojo de metilo. Se disuelven en un volumen pequeo de alcohol etlico. Se lleva hasta casi 100 cm 3 con agua en un matraz aforado. Se agita hasta homogeneizar, se deja enfriar a temperatura ambiente y se enrasa con agua. - Solucin absorbente de cido brico con indicador mixto. Se disuelven 10 g de cido brico en 100 cm 3 de agua y 200 cm 3 de alcohol etlico. Se agregan 10 cm 3 de indicador mixto. Se lleva hasta casi volumen con agua, en un matraz aforado de 1000 cm 3 .
Se agita hasta homogeneizar. Se neutraliza con gotas de hidrxido de sodio diluido, hasta lograr un tinte grisceo (pH aproximadamente neutro) y se enrasa con agua. Se guarda en frasco de material de plstico. - Solucin saturada de carbonato de potasio de 50 % P/P. Se pesan 500 g de carbonato de potasio y se agregan 500 cm 3 de agua. Se agita hasta disolucin total. - Solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N.
Ensayo en blanco: Se efecta un ensayo en blanco paralelamente con la determinacin, siguiendo la misma tcnica y empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en el ensayo propiamente dicho, excepto que en lugar del extracto tricloroactico se coloca 1 cm 3 de agua.
Procedimiento: Cantidad de muestra: se pesan 10 g de muestra al 0,1 g. Extraccin: Se coloca la muestra en homogeneizador VirTis. Se agregan 30 cm 3 de solucin de TCA de 5 g/100 cm 3 . Se homogeneiza 2 minutos a velocidad media. Se filtra por un embudo de Bchner con succin, y se reserva el filtrado.
Difusin: Se pipetea 1 cm 3 del extracto y se lo coloca en el anillo externo de la cmara de Conway. Se pipetea 1 cm 3 de la solucin absorbente y se lo coloca en el anillo central de la cmara. Se coloca con pipeta de 1 cm 3 solucin de carbonato de potasio de 50 % P/P en el borde de la cmara para que acte como cierre hidrulico y se coloca la tapa. Se corre ligeramente la tapa y se pipetea, rpidamente, 1 cm 3 de solucin de carbonato de potasio de 50 % P/P en el anillo exterior. Se tapa, se mezcla bien, agitando suavemente por rotacin. Se coloca en estufa a 37C 1C durante 45 minutos.
41 Valoracin: Se titulan, el blanco y la muestra, con solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N el que se agrega gota a gota sobre el anillo central de la cmara con una micro bureta de 2 cm 3 hasta el punto final, agitando por rotacin. Punto final: Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color verde grisceo vira al rosado dbil.
Clculo:
Bases voltiles
N% = 0,014 x V x N x 1000 x 38 x 100 = 14 x V x N x 380 Va x 10 Va Siendo : N% el contenido de bases voltiles expresadas como nitrgeno en mg/100 g de muestra. V el volumen de la solucin de cido sulfrico agregado en la valoracin. N la normalidad de la solucin de cido sulfrico, empleada en la valoracin. 38 corresponde al volumen total que surge de la suma del TCA (30 mL) ms el agua que contienen los 10 g de pescado empleados (aproximadamente 8 g de agua cuya densidad es 1g/cm 3 ). Va la alcuota tomada.
MTODO DE DETERMINACIN DE LA TRIMETILAMINA POR LA TCNICA DE MICRODIFUSIN
La trimetilamina se origina por reduccin bacteriana del xido de trimetilamina en el msculo. Su medida constituye una afinacin de la estimacin de bases voltiles totales. Dado que no se encuentra generalmente en peces de agua dulce, su determinacin no es de utilidad en este tipo de pescados. Dentro de las bases voltiles (amonaco, metilamina, dimetilamina y trimetilamina) la trimetilamina es la nica de dichas bases que no reacciona con los aldehdos para dar aldehidatos. Esta propiedad es aprovechada para aislarla como la nica base voltil que queda despus de la reaccin con el formaldehdo. Fundamento:
42 Se precipitan las protenas con cido tricloroactico, quedando un extracto, que se separa por filtracin, de las sales del cido tricloroactico con los cationes amonio, metil amonio, dimetil amonio y trimetil amonio. Se liberan las bases voltiles en medio fuertemente alcalino. El amonaco, la metilamina y la dimetilamina reaccionan con el formaldehdo dando los aldehidatos correspondientes. Slo la trimetilamina es absorbida por el cido brico en el anillo central de una cmara de Conway, formndose el borato correspondiente. Al valorar la solucin resultante con un cido fuerte se desplaza el cido brico de la sal. En el punto final, una gota de cido fuerte hace virar el indicador. Reactivos: - Solucin de cido tricloroactico (TCA) de 5/100 cm 3 . Se colocan 50 g de cido tricloroactico , p.a., en un matraz aforado de 1000 cm 3 . Se agrega agua hasta casi el enrase. Se agita. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y se enrasa con agua, volviendo a agitar. - Solucin de formaldehdo de 20 g/100 cm 3 , libre de acidez. Se toman 500 g de solucin de formaldehdo de 40 g/100 cm 3 . Se agregan 5 cm 3 de suspensin de carbonato de magnesio (5:1). Se agita vigorosamente, se filtra al vaco y se diluye con agua a 1000 cm 3 . - Indicador mixto. Se pesan, en un vaso de precipitacin de 100 cm 3 , 33 mg de verde de bromocresol p.a. y 67 mg de rojo de metilo. Se disuelven en un volumen pequeo de alcohol etlico. Se lleva hasta casi 100 cm 3 con agua en un matraz aforado. Se agita hasta homogeneizar, se deja enfriar a temperatura ambiente y se enrasa con agua. - Solucin absorbente de cido brico con indicador mixto. Se disuelven 10 g de cido brico en 100 cm 3 de agua y 200 cm 3 de alcohol etlico. Se agregan 10 cm 3 de indicador mixto. Se lleva hasta casi volumen con agua, en un matraz aforado de 1000 cm 3 .
Se agita hasta homogeneizar. Se neutraliza con gotas de hidrxido de sodio diluido, hasta lograr un tinte grisceo (pH aproximadamente neutro) y se enrasa con agua. Se guarda en frasco de material de plstico. - Solucin saturada de carbonato de potasio de 50 % P/P. Se pesan 500 g de carbonato de potasio y se agregan 500 cm 3 de agua. Se agita hasta disolucin total. - Solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N.
Ensayo en blanco: Se efecta un ensayo en blanco paralelamente con la determinacin, siguiendo la misma tcnica y empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en
43 el ensayo propiamente dicho, excepto que en lugar del extracto tricloroactico se coloca 1 cm 3 de agua. Procedimiento: Cantidad de muestra: se pesan 10 g de muestra al 0,1 g. Extraccin: Se coloca la muestra en homogeneizador VirTis. Se agregan 30 cm 3 de solucin de TCA de 5 g/100 cm 3 . Se homogeneiza 2 minutos a velocidad media. Se filtra por un embudo de Bchner con succin, y se reserva el filtrado. Difusin: Se pipetean 1 cm 3 del extracto y 1 cm 3 de solucin de formaldehdo, ambos se colocan en el anillo externo de la cmara de Conway. Se pipetea 1 cm 3 de la solucin absorbente y se lo coloca en el anillo central de la cmara. Se coloca con pipeta de 1 cm 3 solucin de carbonato de potasio de 50 % P/P en el borde de la cmara para que acte como cierre hidrulico y se coloca la tapa. Se corre ligeramente la tapa y se pipetea, rpidamente, 1 cm 3 de solucin de carbonato de potasio de 50 % P/P en el anillo exterior. Se tapa, se mezcla bien, agitando suavemente por rotacin. Se coloca en estufa a 37C 1C durante 45 minutos.
Valoracin: Se titulan, el blanco y la muestra, con solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N, el que se agrega gota a gota sobre el anillo central de la cmara con una micro bureta de 2 cm 3 hasta el punto final, agitando por rotacin.
Punto final: Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color verde grisceo vira al rosado dbil. Clculo: Trimetilamina
N% = 0,014 x V x N x 1000 x 38 x 100 = 14 x V x N x 380 Va x 10 Va Siendo : N% el contenido de trimetilamina expresada como nitrgeno en mg/100 g de muestra. V el volumen de la solucin de cido sulfrico agregado en la valoracin. N la normalidad de la solucin de cido sulfrico, empleada en la valoracin.
44 38 corresponde al volumen total que surge de la suma del TCA (30 mL) ms el agua que contienen los 10 g de pescado empleados (aproximadamente 8 g de agua cuya densidad es 1g/cm 3 ). Va la alcuota tomada.
MTODO DE DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS.
Uno de los mtodos utilizados como medida de la rancidez, es la estimacin de perxidos e hidroperxidos en la grasa de pescado por titulacin iodomtrica. La existencia de perxidos e hidroperxidos es de naturaleza transitoria y estas sustancias representan slo una etapa en la cadena de reacciones que experimentan los cidos grasos insaturados y las grasas en su oxidacin. Por ser uno de los primeros productos que se forman en la cadena de reacciones oxidativas pueden ser frecuentemente detectados antes de que se evidencien las caractersticas de rancidez. Sin embargo, por su naturaleza transitoria no siempre son detectados en grasa que, por sus caracteres organolpticos, se consideran rancias. Fundamento: La determinacin del ndice de perxidos se realiza sobre la grasa de pescado. La muestra no debe ser sometida a tratamiento trmico para la extraccin de la grasa, ya que modificara el grado de oxidacin de la misma. Los perxidos presentes en la muestra oxidan al ioduro de potasio en medio actico liberando iodo. ste se titula con solucin valorada de tiosulfato de sodio. Se expresa en nmero de miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en 1000 g de grasa de pescado. Reactivos: - Metanol absoluto. - Cloroformo. - Mezcla de cido actico glacial y cloroformo: se mezclan 600 cm 3 de cido actico glacial con 400 cm 3 de cloroformo y se dejan en reposo durante 24 horas; la mezcla obtenida se guarda en frascos color mbar. - Solucin saturada a 20C de ioduro de potasio p.a. Esta solucin se prepara en el momento en que va a ser utilizada. - Solucin de tiosulfato de sodio aproximadamente 0,1 N. - Solucin de tiosulfato de sodio aproximadamente 0,01 N. - Solucin indicadora de almidn soluble al 1 % P/V.
45 Procedimiento: Cantidad de muestra: se pesan 100 g de muestra al 0,1 g. Extraccin: Se coloca la muestra en homogeneizador VirTis. Se agregan 100 cm 3 de cloroformo y 200 cm 3 de metanol. Se homogeneiza 2 minutos a velocidad media. Se agregan 100 cm 3 de cloroformo, se mezcla 30 segundos y se agregan 100 cm 3 de agua destilada, se mezcla otros 30 segundos. El homogenato se filtra por un embudo de Bchner con succin y se reserva el filtrado. ste se transfiere a una probeta de 500 cm 3 , se tapa y se deja unos minutos hasta lograr la separacin de las fases. Se extrae la fase superior por aspiracin con trampa de agua o bomba de vaco. La capa clorofrmica, que contiene los lpidos, se trasvasa a un baln previamente tarado. Se evapora el cloroformo en rotavapor a 40C. Se pesa el baln que contiene la grasa y se calcula el peso de grasa extrada.
Determinacin: Se agregan 30 cm 3 de mezcla de cido actico glacial y cloroformo, se agita y se observa si la solucin est lmpida. En caso negativo, se calienta suavemente a bao mara. Se agrega 1 cm 3 de la solucin de yoduro de potasio, se tapa el baln, se agita y se guarda al abrigo de la luz durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo se agregan 100 cm 3 de agua destilada y se valora con la solucin de tiosulfato de sodio 0,1 0,01 N, segn la cantidad de iodo liberada, empleando 2 cm 3 de la solucin de almidn como indicador. Al final de la valoracin, se agita vigorosamente el erlenmeyer para liberar todo el iodo de la capa clorofrmica, continuando con el agregado de la solucin de tiosulfato de sodio hasta decoloracin de la capa acuosa. Paralelamente se efecta un ensayo en blanco, en el que no debe gastarse mas de 0,4
cm 3 de la solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N.
Clculo: El ndice de perxidos se calcula utilizando la frmula siguiente: Ip = ( V - V1) x N x 1000 p Siendo: Ip el ndice de perxidos. V el volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin de la muestra. V1 el volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin del blanco.
46 N la normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin. p el peso de la grasa de pescado (en gramos).
SUSTANCIAS REACTIVAS AL CIDO TIOBARBITURICO
Introduccin: Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado son muy susceptibles a la oxidacin. Los productos primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin. Estos productos comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados del pescado.
Fundamento: Algunos de los productos secundarios de la oxidacin aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio, pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS).
Los resultados son reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1 gramo de grasa, como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehdo en relacin a la cantidad de tejido analizado.
Algunos trabajos indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no encontraron una correlacin. De este modo, es necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones de la calidad sensorial. Productos con TBA-RS superiores a 1-2 umol de malonaldehdo por gramo de grasa o por encima de 10 umol de malonaldehdo por 1 kg de pescado probablemente presentan olor rancio.
Aducto formado entre malonaldehdo y
47 Tcnica: Reactivos: 1) Solucin de cido tricloroactico (TCA) al 7,5% (p/V) con 0.1% de EDTA . Pesar en un matraz de 1L , 75g de TCA, 1 g de EDTA y llevar a 1000mL con agua. 2) Solucin de Butilhidroxitolueno (BHT): solucin al 5% de BHT en etanol, 3) Solucin de cido Tiobarbitrico (TBA) de 0.02mol/L: Pesar 72 mg de TBA y llevar a 25 mL con agua. Preparacin de la muestra y reaccin con TBA: a- Picar el pescado b- Pesar en un vaso de precipitados (o recipiente para VirTis) aproximadamente 12.5 g de muestra. c- Agregar 24,5 mL de la solucin de cido tricloroactico, 0,5mL de la solucin de BHT en etanol y homogeneizar en VirTis durante 2 minutos. d- Centrifugar a 2500 rpm 15 minutos. e- Colocar 5 mL de la solucin obtenida en d en un tubo de ensayo y agregarle 5 mL de la solucin de cido tiobarbiturico. f- Realizar un blanco de la misma manera que se describi anteriormente pero reemplazando los 5 mL de la solucin obtenida en d por la solucin de cido tricloroactico. g- Mezclar h- Colocar los tubos en bao mara a 100 C, durante 1 hora (aproximadamente). i- Dejar enfriar j- Leer en espectrofotmetro a 532 nm (llevar a cero de absorbancia con el blanco). Clculos: Abs = D x E X Cc1 D=1 cm E (coeficiente de extincin molar) = 155 mM -1 . cm -1
Valor TBA = Cc1 x 2 x (25 + m x H/100) = [mmoles de malonaldehdo / Kg de pescado] m m= peso de la muestra H= humedad 25= volumen de TCA
48 IDENTIFICACIN DE ESPECIES DE PESCADOS POR SDS-PAGE
No existen dos especies animales o vegetales cuyas protenas sean idnticas. La separacin electrofortica permite obtener una serie de bandas cuyo nmero y posicin constituye una autntica huella dactilar, que permite la identificacin de la especie animal o variedad vegetal de la que procede la muestra. La identificacin de dichas protenas permite comprobar la genuinidad de un alimento.
Objetivo: identificacin de distintas especies de pescados utilizando electro-foresis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio.
Reactivos: - Acetona. - Buffer Tris (hidroximetil) aminometano (Tris) HCl (pH: 6.8) con 3 % de dodecilsulfato de sodio (SDS) y 2 % de 2-mercaptoetanol (ME). Solucin extractiva de protenas totales. Para 200 mL Tris 1,514 g SDS 6 g 2-ME 4 mL ClH 1N para llevar a pH: 6,8 Se pesan el Tris y el SDS, se disuelven en agua destilada, se lleva a pH con ClH 1 N. Llevar a aproximadamente 198 mL ya que el 2-ME se agrega antes de efectuar la extraccin de protenas. Por ejemplo se toman 19,6 mL del buffer y se le agrega 0,4 mL de 2-mercaptoetanol inmediatamente antes de efectuar la extraccin. - Buffer Tris-ClH 1,5 M pH 8,8: para 250 mL. Tris 45,428 g SDS 1g ClH 1N para llevar a pH 8,8
Se disuelven el Tris con el SDS en agua destilada, se lleva a pH 8,8 con ClH 1N y se lleva a volumen (250 mL) con agua destilada. - Buffer Tris-ClH 0,5 M pH 6,8: para 50 mL. Tris 3,028 g SDS 0,2 g ClH 1N para llevar a pH 6,8
Se disuelven el Tris con el SDS en agua destilada, se lleva a pH 6,8 con ClH 1N y se lleva a volumen (50 mL) con agua destilada. - Buffer de corrida: 0,025 M Tris; 0,192 M glicina; 0,1 % SDS
49 Para 1 litro: Tris 3,028 g Glicina 14,413 g SDS 1 g
Se disuelven el Tris y el SDS en agua destilada, se vuelcan sobre el recipiente que contiene la glicina (no disolver la glicina por separado porque queda turbia), se mezcla todo, se vuelca en baln y se lleva a 1 litro con agua destilada. - Solucin stock de acrilamida: 22,2 g de acrilamida + 0,6 g de bisacrilamida, llevar a 100 mL con agua destilada. Esta solucin puede conservarse en la heladera. - Solucin de persulfato de amonio 15 mg/mL. -Solucin de 0,02 mL de TEMED en 10 mL de agua destilada. -Solucin de glicerina 50 % en agua. -Solucin de azul de bromofenol (0,001 % en agua). -Solucin colorante: Coomassie Brilliant Blue R 250 al 0,1 % en solucin metanol 40 % y cido actico 10 %. -Solucin decolorante: etanol 40 % y cido actico 10 %. -Solucin para conservar las placas: cido actico al 7 %.
Tcnica: Se trabaja sobre muestra representativa. Se realizan los siguientes pasos: a) Homogeneizacin: en picadora o molinillo. b) Desgrasado/deshidratado de las muestras.
El desgrasado/deshidratado de las muestras previamente picadas se realiza con acetona por agitacin en homogeneizador VirTis modelo 23 durante 5 minutos y posterior centrifugacin a 1200 rpm durante 10 minutos. La relacin muestra/acetona es 1/10. Las muestras con un contenido graso superior a 3 % son desgrasadas 2 3 veces con acetona. c) Extraccin de protenas. Se realiza con buffer Tris-HCl 0.0625 M (pH: 6,8) con 3 % de SDS y 2 % de 2-ME (solucin extractiva de protenas totales). La relacin protena de la muestra/ solucin extractiva es aproximadamente 10 mg/mL. Las mezclas (30 mg de pescado desgrasado/deshidratado con 2 mL de solucin extractiva) se calientan en bao de agua a 100 o C durante 5 minutos y posteriormente se centrifugan a 3500 rpm durante 15 minutos. d) Electroforesis. Preparacin de las placas: se trabaja en geles de poliacrilamida, con gel de separacin (poro fino) y gel de concentracin (poro grueso).
50 Gel de separacin: 10 % de acrilamida en una solucin 1,5 M Tris-ClH con 0,4 % de SDS (pH 8,8). Para esto se mezclan 4,5 mL de sol. stock de acrilamida; 2,5 mL de buffer Tris- ClH 1,5 M pH 8,8; 2,75 mL de la sol. TEMED-agua y 0,30 mL de la sol. de persulfato. Se agita rpidamente y se llenan las placas. Luego se agrega sobre la superficie, lentamente, agua destilada con una jeringa. Luego que gelific se descarta el agua y se prepara el gel de concentracin. Gel de concentracin: 3 % de acrilamida en una solucin 0,5 M de Tris-ClH con 0,4 % de SDS (pH 6,8). Se mezcla 0,66 mL de sol. stock de acrilamida; 1,25 mL de buffer Tris-ClH 0,5 M pH 6,8; 3 mL de la sol. TEMED- agua y 0,2 mL de la sol. de persulfato. Se agita, se agrega sobre el gel de separacin y se coloca el peine para formar los lugares de siembra. Corrida electrofortica: Buffer de corrida: 0,025 M Tris; 0,192 M glicina; 0,1 % SDS. Para la siembra de los extractos de protenas se realizan las siguientes mezclas: - 1 volumen de muestra correspondiente a protenas totales + 1/2 volumen de glicerina 50 % + 1/2 volumen de azul de bromofenol (0,001 % en agua).
Se coloca buffer de corrida en la cuba inferior y en la cuba superior y se realiza la siembra con cuidado. En cada calle se siembran 5 o 10 uL de cada una de las muestras a analizar. La electroforesis se realiza en equipo Mini-Protean II electrophoresis cell de BioRad y Pharmacia Fine Chemicals Power Supply EPS 500/400 durante 45 a 55 minutos a 180 volts. La tincin de las placas se realiza con solucin colorante durante 30 minutos. La destincin de las placas se realiza por difusin con solucin decolorante durante 2 a 3 horas. Las placas se conservan en solucin de cido actico al 7 %. Las resoluciones proteicas obtenidas se densitometran con equipo Shimadzu Dual - Wavelength Chromatogram Scanner Model CS - 910. Se trabaja con longitud de onda de mxima absorcin de 550 nm y de mnima absorcin utilizada como referencia de 400 nm.
Interpretacin de los resultados: Se realizar la observacin de las corridas electroforticas y de los densitogramas correspondientes. Se establecern similitudes y diferencias en las resoluciones electroforticas de las distintas especies de pescados analizados.
51 BIBLIOGRAFA
Norma IRAM 5551. Grasas animales y aceites vegetales. Mtodo de determinacin del ndice de perxidos. Norma IRAM 15025- Parte III. Productos de la Industria Pesquera. Mtodo de determinacin de las bases voltiles por la tcnica de microdifusin.
Norma IRAM 15027- Parte II. Productos de la Industria Pesquera. Mtodo de determinacin de la trimetilamina por la tcnica de microdifusin. Modificaciones bioqumicas post mortem en productos de la pesca: Su influencia sobre la calidad bromatolgica. Mirta E. Valencia (tesis doctoral) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioqumica, 1972. Hanson, S.W.F. and Olley J. 1963. Application of Bligh and Dyer method of lipid extraction to tissue homogenates. Biochem. J., 89: 101. Separacin de protenas alimenticias por electroforesis: estudio de los cambios inducidos por el procesado, identificacin de especies y deteccin de protenas en mezclas. Margarita Olivera Carrin. Tesis doctoral. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 1988.
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HUEVOS Y DERIVADOS
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
Autor: Bioq. Nstor Pellegrino
El objetivo del presente trabajo prctico es realizar de manera experimental algunas de las determinaciones establecidas para evaluar las caractersticas de los productos frescos o procesados. Durante el desarrollo del mismo los alumnos integrantes de la comisin se dividirn en tres grupos. Cada grupo trabajar con una muestra de huevo (lquido o en polvo) y una muestra de huevo entero. Sobre stas muestras est previsto realizar las siguientes actividades; el orden de las mismas es tentativo quedando sujeto a la coordinacin de los distintos grupos con sus ayudantes.
Actividad 1: Determinacin de extracto seco en huevo lquido o humedad en huevo en polvo Actividad 2: Determinacin de materia grasa Actividad 3: Determinacin de acidez Actividad 4: Determinacin de glucosa en huevo lquido y huevo en polvo Actividad 5: Determinacin de pH, en la muestra de huevo lquido o en polvo y en las fracciones de clara y yema de los huevos enteros abiertos en ese momento. Actividad 6: Pesar las muestra de huevo entero Observacin por transiluminacin Marcar la cmara de aire y medir posteriormente con un calibre Medir altura de la clara (unidades Haugh) Medir Indice de yema e Indice de clara
Discusin de los resultados obtenidos
53 Slidos totales
El contenido de slidos totales es una denominacin que refiere a las sustancias remanentes luego de haber removido el agua del producto. Determinacin: Muestras lquidas En un cristalizador limpio, seco y previamente tarado pesar aproximadamente 5,0 g de muestra homognea. Colocar sobre un bao mara durante una hora. Retirarlo del bao y colocar en estufa de vaco durante 5 hs. a 100C. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de slidos. Un mtodo alternativo puede ser tratar la muestra como se describi en el caso anterior y colocar en estufa a presin atmosfrica durante 16 hs. a 105 107 C. Retirar, dejar enfriar en desecador y pesar. Muestras deshidratadas: Pesar aproximadamente 2 g de muestra (huevo entero, yema o clara) en un pesafiltros limpio, seco y previamente tarado, colocar en estufa de vaco a 100C durante 5 horas, retirar, enfriar en desecador y pesar.
pH
El pH de la clara de huevo en el producto fresco es de 7,6 a 7,9 aumentando hasta 9,7 durante el almacenaje de acuerdo con la temperatura y como consecuencia de la difusin del CO2 a travs de la cscara. El pH de la yema en el huevo fresco es de 6,0 incrementando hasta 6,4 6,9 durante el almacenamiento prolongado. Determinacin: El pH es medido empleando un pH-metro estndar Para la determinacin de pH sobre huevo lquido, clara o yema se realiza la medicin directamente. Para la determinacin de pH en huevo entero y yema en polvo mezclar 20 g de producto con 60 mL. de agua y realizar la medicin en la solucin. Para la determinacin de pH en clara en polvo mezclar 10 g de producto con 80 mL. de agua y realizar la medicin en la solucin.
54 Materia grasa en huevo
Determinacin Muestras lquidas: En un frasco de Mojonnier pesar exactamente por diferencia aproximadamente 2 g de yema, 3 g de huevo entero o 5 g de clara. Registrar el peso con una precisin de 0,0001 g. Lentamente pero con agitacin vigorosa agregar 10 mL de HCl (25 + 11). Colocar el frasco en un bao de agua a 70 C y dejar llegar a ebullicin. Contine hirviendo durante 30 minutos agitando peridicamente. Retirar el frasco del bao de agua, agregar agua aproximadamente hasta llenar el bulbo inferior del extractor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Muestras deshidratadas: transferir aproximadamente 1 g de la muestra a un frasco de extraccin de Mojonnier, lentamente agregar 10 mL de HCl (4 + 1) lavando las partculas de polvo que puedan haber quedado adheridas a las paredes Colocar el frasco en un bao de agua a 70 C y dejar llegar a ebullicin. Contine hirviendo durante 30 minutos agitando peridicamente. Retirar el frasco del bao de agua, agregar agua aproximadamente hasta llenar el bulbo inferior del extractor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Para realizar la extraccin agregar 25 mL de ter etlico y mezclar, agregar 25 mL de ter de petrleo y mezclar. Dejar en reposo hasta que la capa de solvente sea clara. Filtrar a travs de un embudo con un tapn de algodn firmemente compactado en el cuello del embudo y recoger el filtrado en un baln de 250 mL con cuello esmerilado previamente seco y tarado. Extraer nuevamente el lquido remanente en el frasco de Mojonnier dos veces, cada vez con 15 mL de cada ter, agitar, dejar reposar y filtrar reuniendo los extractos etreos en el mismo baln. Destilar el ter con un recuperador de solventes sobre una placa calefactora o empleando un rotavapor. Llevar a sequedad en una estufa a 100 C hasta peso constante. Registrar el peso de la materia grasa por diferencia.
CALCULO: % materia grasa = g materia grasa X 100 / peso de muestra
cidos grasos libres en huevo
Reactivos Hidrxido de sodio solucin valorada 0,1M Solucin de fenolftalena (solucin al 1% en etanol 95%) Sulfato de sodio anhidro
55 Solucin neutra de cloroformo-etanol (1:1)
Determinacin Tomar una alcuota de 15 g de huevo entero u 11 gramos de yema, mezclarla con 5 gramos de sulfato de sodio anhidro y extraer con 100 mL de mezcla cloroformoetanol. Filtrar el extracto a travs de un papel de filtro y evaporar el solvente en rotavapor. Llevar a sequedad en estufa durante 15 minutos a 100 C. En un erlenmeyer de 125 mL pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra. Agregar 50 mL de la solucin cloroformoetanol, agitar hasta la disolucin total de la muestra, agregar 5 gotas de fenoltalena y valorar con la solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin de color rosado persistente durante 30 segundos. El resultado se expresa como g de cido oleico por cada 100 g de materia grasa y no deber ser mayor al 3% del peso del contenido graso.
Calculo A = V x N x 28,2 p donde: A: acidez en cido oleico/ 100 g de muestra V: volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado, en mL N: normalidad de la solucin de hidrxido de sodio P: peso de la muestra de grasa (en g)
Solubilidad de huevo deshidratado
La solubilidad del huevo en polvo se puede ver afectada por el almacenamiento y por el incremento del contenido de humedad. Un producto de buena calidad habitualmente presenta una solubilidad superior al 90%. Determinacin Pesar exactamente alrededor de 1 g de muestra en un vaso de precipitado limpio y seco, agregar 10 mL de agua destilada y dejar la muestra en remojo durante 3 horas. Despus de ese lapso llevar a un bao de agua de 50 C durante 30 minutos. Transferir la muestra a un tubo de centrfuga sin lavar las paredes del vaso y centrifugar durante 1 minuto. Retirar la capa superior sin remover el sedimento, lavar el vaso de precipitado con 10 mL de agua a 50 C. Trasvasar el agua al tubo de centrfuga, dispersar en esta el sedimento y volver a centrifugar. Remueva el sobrenadante y lave el sedimento con una porcin de 10
56 mL de agua. Filtrar la solucin a travs de un papel de filtro previamente tarado, llevar a sequedad en estufa a 100 C y pesar.
% solubilidad = peso del residuo seco peso de papel de filtro X 100 peso de la muestra
Determinacin de glucosa por HPLC
Fundamento: El mtodo consiste en la determinacin de glucosa libre ya que es el hidrato de carbono que se encuentra en el huevo en mayor proporcin. Las muestras a analizar son: Huevo entero en donde se espera encontrar cantidades del orden del 0,4 a 0,5 % de glucosa libre y huevo en polvo en donde no se espera encontrar glucosa ya que para el proceso de desecacin del huevo es imprescindible eliminar los hidratos de carbono.
Extraccin de la glucosa: Una alcuota de muestra de alrededor de 1g de huevo entero o 0,5 g de huevo en polvo se extraer con 10 mL de agua ultrapura y agitacin constante durante 10 minutos. Una porcin se centrifugar y filtrar por membrana de 0,22 m.
Preparacin del estndar externo: Se utilizar una solucin de glucosa de alrededor de 400 g/ mL como estndar externo. Dicha solucin se obtendr por pesada exacta de alrededor de 100 mg de glucosa pura en un matraz de 5 mL y dilucin con agua calidad ultrapura. Para obtener el estndar de corrida se tomar 1,0 mL de la solucin anterior y se llevar a 50 en matraz aforado con el mismo solvente.
Las muestras y el estndar se inyectarn en el HPLC por duplicado. Condiciones cromatogrficas: Fase mvil: Agua Flujo: 0,6 mL/min Detector: Indice de refraccin Temperatura: 85 C Volumen de inyeccin: 50 L Columna: BIO- RAD HPX- 87C, 300 x 7.8 mm
57 Clculos: A Muestra x 10 x Cc Estndar (mg / mL) x 100 g Glucosa / 100 g de muestra = A Estndar x Peso de Muestra (g) x 1000
Determinacin de glucosa por mtodo enzimtico
Fundamento: la glucosa presente en la muestra es oxidada por accin de la enzima glucosa oxidasa dando como producto cido glucnico y perxido de hidrgeno; ste es descompuesto por accin de otra enzima (peroxidasa) liberando oxgeno que reaccionar con 4-aminofenazona y fenol dando lugar a una quinona coloreada que se medir espectrofotomtricamente.
Preparacin del reactivo: Glucosa oxidasa 3000 U/l Peroxidasa 400 U/l 4-aminofenazona 1,25 mM Fenol 2,75 mM
Solucin estndar: glucosa 1 g/l
Procedimiento: En tres tubos de ensayo rotulados b (blanco), s (estndar) y m (muestra) colocar 2 mL de reactivo de glucosa. En el tubo b colocar 20 l de agua destilada, en el tubo s colocar 20 l de solucin estndar y en el tubo m 20 l de muestra *. Llevar a un bao de 37 C e incubar durante 10 minutos. Retirar los tubos del bao y leer en espectrofotmetro a 505 nm llevando a cero el equipo con el blanco.
Clculos:
Glucosa en huevo lquido (mg/100 mL): D.O muestra x 100 D.O estndar
Glucosa en huevo en polvo (mg/100 g): D.O muestra x 500 D.O estndar
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* En el caso de huevo lquido tomar la alcuota de ensayo de la muestra bien homogeneizada. En el caso de huevo en polvo, disolver la muestra agregando a 1 g de huevo en polvo 4 g de agua destilada, homogeneizar con agitador magntico durante 5 minutos y tomar la alcuota de ensayo.
Presencia de yema en clara
La presencia en la clara de huevo de pequeas cantidades de lpidos provenientes de la yema pueden afectar notablemente su calidad al reducir sus propiedades funcionales. Determinacin Colocar 40 g de clara de huevo en un erlenmeyer, agregar 25 mL de solucin de hidrxido de amonio al 10 % y agitar. Agregar 90 mL de mezcla ter etlico- alcohol (3:2) y agitar vigorosamente durante 1 minuto. Agregar 25 mL de ter de petrleo y agitar durante 1 minuto, (si se forma una emulsin persistente, esta se puede romper agregando ms ter etlico-etanol). Dejar en reposo para permitir la decantacin. Trasvasar el solvente a una ampolla de decantacin y lavar la fase acuosa con 25 mL de ter de petrleo, trasvasar el extracto etreo a la ampolla de decantacin y filtrar a travs de un embudo con papel de filtro para remover restos de protena gelificada que puedan haber quedado como remanente del proceso de extraccin. Recoger el extracto etreo en un baln seco previamente tarado,
Color de la yema
El color de la yema es dependiente del contenido de xantofilas y constituye un importante aspecto del producto procesado, ya sea huevo lquido, congelado, deshidratado o alguno de sus componentes. Determinacin: prepare una solucin conteniendo 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 y 5,0 g de - carotenos por mL. Pesando 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 g de estndar de 0,05% de - caroteno en un recipiente de 250 mL llevando a volumen final con acetona. Determinar la absorbancia de la curva estndar recin preparada en espectrofotmetro a 450nm. Pesar una cantidad de muestra tal que contenga aproximadamente 1,0 g de slidos de yema de huevo en un recipiente de 250 mL, agregar 1 2 mL de acetona y agitar hasta formar una pasta, agregar 50 mL de acetona, mezclar y filtrar a travs de papel whatman
59 # 4. Lavar el filtro con pequeas porciones de acetona recogiendo todos los filtrados en un matraz de 100 mL y llevar a volumen con acetona. Determinar la absorbancia tan pronto como sea posible. Referir a la curva estndar para obtener los equivalentes a mg de -caroteno informando microgramos de stos por cada gramos de muestra.
Huevo fresco
Sobre las muestras de huevo fresco se establecer: Peso: Pesada directa en balanza granataria Aspecto: Forma, color, limpieza, integridad de la cscara, presencia de imperfecciones
Observaciones por transiluminacin: En un cuarto oscuro se observar el interior de los huevos empleando una luz intensa colocada dentro de un dispositivo que permite colocar sobre sta la muestra para su examen. Se prestar especial atencin a la nitidez, forma y ubicacin de la yema, tamao de la cmara de aire y presencia de elementos extraos como sangre.
Anlisis fsico del interior de los huevos: Se proceder a la ruptura de una de las muestras procediendo cuidadosamente con el filo de un cuchillo, se debe evitar el golpear los huevos contra el borde de mesadas o el filo de material de vidrio ya que en estos casos es posible que se desprendan pequeos trozos de cscara que pueden daar la membrana vitelina y permitir la salida de la yema. Una vez abiertos se deja escurrir el contenido suavemente sobre un vidrio perfectamente nivelado observando las caractersticas de yema y clara y la forma que adoptan las mismas.
Sobre esta muestra se realizarn las mediciones de alto y ancho de clara y yema estableciendo los ndices de clara y yema.
El ndice de yema se establece como la relacin entre su alto y ancho I.y. = alto/ancho Un valor promedio de este ndice es de aproximadamente 0,42
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Con el dato de altura de clara y el peso del huevo (con cscara) se calcularn las unidades HAUGH, empleando la siguiente frmula:
U.H. = 100 x log (A + 7,57 1,7 p 0,37 )
Donde A: altura de la clara, medida en la zona media de la albmina espesa p: peso del huevo Los valores de referencia para un huevo fresco son como mnimo de 60 70 U.Haugh
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HUEVO: PROPIEDADES FUNCIONALES Depto de Industrias - FCEN
Clara de huevo: evaluacin de propiedades funcionales: espumado y gelificacin.
Objetivos de la prctica: Tomar conocimiento de propiedades funcionales fundamentales que caracterizan a la clara del huevo: formacin de espuma y gelificacin. Tomar conocimiento de los procedimientos que se usan para caracterizar estas propiedades.
Materiales: Se utilizar: Clara de huevo comercial secada por spray (Compaa Avcola) rehidratada al 5 y 10% p/p. Cloruro de sodio.
Espumado: Agitador de alta velocidad. Probetas graduadas. Vasos de precipitado de 50 mL de capacidad. Cronmetro. Estufa a 130C.
Gelificacin: Vasos de precipitados de 50 mL. Bao seco a 90C. Mquina Universal de Testeo.
Muestras a evaluar: Se estudiarn sistemas elaborados con clara de huevo rehidratada y/o con clara de huevo rehidratada y cloruro de sodio al 2% (p/v).
62 Metodologa: 1. Espumado. Capacidad de espumado y estabilidad de las espumas: Se colocarn 30 mL (Vinicial) de cada una de las muestras en estudio en la probeta graduada correspondiente. Se agitar el sistema a 150 rpm durante 2 minutos y se medir inmediatamente el volumen alcanzado por la espuma (Vfinal alcanzado a un tiempo que llamaremos t0), el que permitir luego calcular la capacidad de espumado (CE).
CE (%) = [(Vfinal Vinicial) / Vinicial ] 100
Asimismo se analizaran los parmetros de estabilidad de las espumas obtenidas. Usando un cronmetro para medir el tiempo, se registrar el colapso de la espuma: a partir de t0 y cada 2 minutos (hasta que transcurran los primeros 10 minutos), el volumen superior de la espuma (VA) as como el volumen de la fase acuosa inferior (VB) denominado drenado de la espuma. A partir de all, leer el volumen cada 5 minutos hasta completar 1 hora. Leer luego cada 20 minutos hasta completar 2 horas desde el t0. Graficar la evolucin del volumen de la espuma o colapso y del lquido drenado en funcin del tiempo (min) para las muestras en estudio. Se calcular la velocidad de drenado como el lquido drenado a los 10 minutos, indicndose como: Vdren (mL/min) = mL drenados / 10 min
Se compararn los resultados obtenidos para cada muestra teniendo en cuenta tanto la capacidad de espumado como los parmetros de estabilidad en estas condiciones.
Estabilidad de la espuma al horneado: Se colocarn 10 mL de cada una de las muestras en estudio en el vaso de precipitados correspondiente y se la agitar a 150 rpm durante 2 minutos. Se medir inmediatamente el volumen (Vespuma cruda) alcanzado por la espuma a tiempo inicial (t0). Se las colocar en estufa a 130C durante 30 minutos. Se determinar el volumen final (Vcoccin) alcanzado por la espuma durante la coccin. Se calcular el cambio de volumen debido a la coccin (Vcoccin). Vcoccin= Vcoccin - Vespuma cruda
Analizar los valores obtenidos comparando las diferentes muestras.
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2. Gelificacin. Firmeza del gel: Se cargar cada uno de tres recipientes de ensayo (vasos de precipitados) con 30 mL de las muestras en estudio. Se los colocar luego en un soporte, debidamente identificados. Llevar a bao de 90C. Dejar 20 minutos en el bao de agua. Almacenar en refrigeracin durante 24 horas previas al ensayo. Se calcular la firmeza del gel despus de someter cada muestra a un ensayo de puncin con una penetracin del punzn hasta el 60% de la altura del cilindro. El ensayo se realizar en una mquina universal de testeo (vcabezal = 5 mm/min) y se registrar la variacin de la fuerza (F) con la distancia (d). Se calcular la firmeza como:
Firmeza = F (Kgf) / d (mm)
Analizar los valores obtenidos comparando las diferentes muestras.
Referencias bibliogrficas Baldwin RE, 1972. Functional Properties in Foods, Chapter 16. In: Egg Science and Technology, Stadelman WJ and Cotterill OJ editors. USA. pp. 241-277. Perez O.E. y Pilosof A.M.R., 2004. Food Res. Int., 37: 102-110. Stadelman, W.J.; Olson-Lanner, V.M.; Shemwell, G.A. y Pasch, S., Egg and Poultry Meat Processing, Ellis Horwood Ltd, Chichester, 1988.