You are on page 1of 63

TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS



DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES



2014




2

Rgimen de aprobacin


a Trabajos prcticos

- Realizacin de las prcticas y presentacin de un informe de cada una de ellas

- Se podr tener una nica inasistencia a un prctico y el alumno deber consultar al
Jefe de Trabajos Prcticos la forma de aprobar el mismo

- Evaluacin
1 parcial prctico que se aprueba con un mnimo de 6 puntos
. 1 recuperatorio para dicho parcial prctico


a Promocin

- Trabajos Prcticos aprobados (sin haber recuperado el parcial)
- 1 parcial terico que se aprueba con un mnimo de 7 puntos
- Si slo se aprueban los trabajos prcticos, el alumno debe rendir el examen final.
- Se puede optar por no rendir el parcial terico y dar el final correspondiente.
- La nota final de la materia incluye:
exmenes parciales prcticos y tericos
prcticas realizadas e informes presentados
concepto del alumno

- En el caso de promocionar y no tener aprobadas las materias correlativas, no podr
pasar a actas de final la aprobacin al terminar el cuatrimestre y se otorga al alumno
un tiempo mximo de 3 cuatrimestres (sin contar el cuatrimestre de cursada) para
regularizar su situacin.

- Es responsabilidad del alumno informar personalmente en el momento que est en
condiciones de ser incorporado a un acta de examen final, debindose presentar con
libreta universitaria y con el final de las materias correlativas firmadas en una fecha oficial a
fin de realizar el Acta correspondiente.






3
CRONOGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III- 2014

Clases tericas JUEVES: 14-18 h
Trabajos-prcticos: Turno A: Jueves de de 9 a 13 h Turno B jueves de 18 a 22 h

Los trabajos prcticos de huevo y pescado (FFyB) demandan 5 h resultando entonces
obligatoria la asistencia desde las 17 h para el turno B.
La prctica de sidra se realizar en un nico turno en el horario de 14 a 20 h. por razones
operativas.


Tericas

Fecha Trabajos prcticos
Bebidas analcohlicas
Dra. Carolina Schebor
FCEN. Dpto Q. Organica

9/10
FCEN. Dpto Q.Orgnica
(bebidas analcohlicas)

Bebidas alcohlicas
Dra L. Gerschenson
FCEN Dpto Industrias

16/10

FCEN .Dpto Q. Orgnica
(bebidas alcoholicas)
Bebidas estimulantes
Dra Carolina Schebor
FCEN Dpto Organica

23/10
FCEN. Dpto Q. Orgnica
(estimulantes)


Huevos
FFyB
30/10 FFyB (huevo)
Trabajo Prctico Sidra
FCEN Dpto Industrias

6/11

FCEN Dpto Industrias

Pescado
FFyB

13/11

FFyB (pescado)

Pescado
Huevos
Dra L. Gerschenson
FCEN. Dpto Industrias


20/11

TP Propiedades funcionales de
Huevo
FCEN Dpto Industrias

Parcial prctico 18 h 27/11
FCEN
Docentes auxiliares
Depto de Orgnica, Depto de
Industrias y FFyB

Parcial promocional 18 h 4/12 FCEN


4
ALGUNAS REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
EN LABORATORIOS

Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas
destinadas a proteger la salud de los que all se desempean frente a los riesgos propios
derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su
mbito de trabajo, como hacia el exterior.
Las reglas bsicas aqu indicadas son un conjunto de prcticas de sentido comn
realizadas en forma rutinaria.
El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la informacin que
permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Ser fundamental la
realizacin meticulosa de cada tcnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo
excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se trabaja.
1. Se deber conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el lugar de
trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia, mantas ignfugas,
lavaojos, gabinete para contener derrames, accionamiento de alarmas, etc.
2. No se permitir comer, beber, fumar o maquillarse.
3. No se debern guardar alimentos en el laboratorio, ni en las heladeras que
contengan drogas.
4. Se deber utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y
cabello recogido (guardapolvo preferentemente de algodn y de mangas largas,
zapatos cerrados, evitando el uso de accesorios colgantes).
5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable
directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes.
6. Las manos deben lavarse cuidadosamente despus de cualquier manipulacin de
laboratorio y antes de retirarse del mismo.
7. Se debern utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias
qumicas o material biolgico. Toda persona cuyos guantes se encuentren
contaminados no deber tocar objetos, ni superficies, tales como: telfono,
lapiceras, manijas de cajones o puertas, cuadernos, etc.
8. No se permitir pipetear con la boca.
9. No se permitir correr en los laboratorios.
10. Siempre que sea necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos
se utilizarn anteojos de seguridad, viseras o pantallas faciales u otros dispositivos
de proteccin. Cuando se manipulen productos qumicos que emitan vapores o
puedan provocar proyecciones, se evitar el uso de lentes de contacto.
11. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mquinas u
otros elementos que entorpezcan la correcta circulacin.
12. Todo material corrosivo, txico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo
deber estar adecuadamente etiquetado.
13. No se permitirn instalaciones elctricas precarias o provisorias. Se dar aviso
inmediato a la Secretara Tcnica en caso de filtraciones o goteras que puedan
afectar las instalaciones o equipos y puedan provocar incendios por cortocircuitos
(Interno 355).
14. Se requerir el uso de mascarillas descartables cuando exista riesgo de
produccin de aerosoles (mezcla de partculas en medio liquido) o polvos, durante


5
operaciones de pesada de sustancias txicas o biopatgenas, apertura di
recipientes con cultivos despus de agitacin, etc.
15. Las prcticas que produzcan gases, vapores, humos o partculas, aquellas que
pueden ser riesgosas por inhalacin deben llevarse a cabo bajo campana.
16. Se deber verificar la ausencia de vapores inflamables antes de encender una
fuente de ignicin. No se operar con materiales inflamables o solventes sobre
llama directa o cerca de la misma. Para calentamiento, slo se utilizarn
resistencias elctricas o planchas calefactoras blindadas. Se prestar especial
atencin al punto de inflamacin y de autoignicin del producto.
17. El material de vidrio roto no se depositar con los residuos comunes. Ser
conveniente ubicarlo en cajas resistentes, envuelto en papel y dentro de bolsas
plsticas. El que sea necesario reparar se entregar limpio al taller.
18. Ser necesario que todo recipiente que hubiera contenido material nilamabie, y
deba ser descartado sea vaciado totalmente, escurrido, enjuagado con un solvente
apropiado y luego con agua varias veces.
19. Est prohibido descartar lquidos inflamables o txicos o corrosivos o material
biolgico por los desages de las piletas, sanitarios o recientes comunes para
residuos. En cada caso se debern seguir los procedimientos establecidos para la
gestin de residuos. Consultar al Servicio de Higiene y Segundad (Interno 275).
20. Cuando sea necesario manipular grandes cantidades de materiales inflamables
(ms de 5 litros.) deber tenerse a mano un extintor apropiado para ese material
en cuestin.
21. Cuando se trasvase material combustible o inflamable de un tambor a un
recipiente ms pequeo, realice una conexin con una cadena del tambor a tierra
y con otra entre el tambor y el recipiente de manera de igualar potenciales y
eliminar la posible carga esttica.
22. Al almacenar sustancias qumicas considere que hay cierto nmero de ellas que
son incompatibles pues almacenadas juntas pueden dar lugar a reacciones
peligrosas. Ante dudas consultar al Servicio de Higiene y Seguridad (Interno 275).
23. No almacene en estantes sobre mesadas sustancias corrosivas hgalo en
estantes bajo mesadas y en caso de cidos o lcalis concentrados (mayor de 2N)
deben ser mantenidas dentro de lo posible en bandejas de material adecuado.
24. Los cilindros de gases comprimidos y licuados deben asegurarse en posicin
vertical con pinzas, grampas y correas o cadenas a la pared en sitios de poca
circulacin, protegidos de la humedad y fuentes de calor, de ser posible en el
exterior.
25. Los laboratorios contarn con un botiqun de primeros auxilios con los elementos
indispensables para atender casos de emergencia.
26. Se informar al Dpto. de Seguridad y Control cuando se necesiten dejar equipos
funcionando en ausencia del personal del laboratorio.
27. Se anotar en un lugar visible desde el exterior los telfonos de los responsables
de cada laboratorio para que puedan ser consultados en caso de alguna anomala
verificada por el personal de Seguridad y Control en su recorrida fuera de los
horarios habituales de trabajo.





6
PRECAUCIONES EN EL LABORATORIO
1. Mantenga limpio el sitio de trabajo.
2. NO FUME, COMA NI BEBA EN EL LABORATORIO.
3. Conozca la ubicacin del extinguidor de incendios y manta no inflamable ms
cercanos a su sitio de trabajo. AVERIGE COMO SE UTILIZAN.
4. NO TRASVASE LQUIDOS INFLAMABLES SI HAY MECHEROS ENCENDIDOS
CERCA. Los solventes no deben colocarse en vasos de precipitados.
5. Al calentar solventes inflamables en pequea cantidad, utilizo un bao mara con
el mechero apagado.
6. Al mezclar o calentar sustancias evite que la boca del recipiente est dirigida hacia
el rostro
7. Extreme las precauciones cuando use ETER ETLICO.
8. No caliente sistemas cerrados.
9. Las recristalizaciones se harn en un tubo, erlenmeyer o baln, nunca en un vaso
de precipitados.
10. Cuide que las uniones esmeriladas estn limpias. Es conveniente cargar los
balones con un embudo (lquidos) o proteger el esmerilado con papel satinado
(slidos).
11. Cuando deba desmenuzar o despegar sustancias del fondo de un recipiente de
vidrio, use una esptula flexible (no una varilla de vidrio), apoyando el recipiente
sobre la mesada.
12. Cuando deba introducir un tubo de vidrio en un tapn, tome el tubo con un
repasador cerca del tapn. No presione los tubos acodados cerca del sitio
doblado.
13. Use soportes que se apoyen bien en la mesa y controle especialmente los
aparatos con centro de gravedad alto.
14. Retire los capilares usados de los baos de punto de fusin. Nunca enfre con
agua los baos de punto de fusin.
15. Evite que caigan papeles, vidrios y todo tipo de material en las piletas.
16. Los solventes orgnicos perforan las piletas, deschelos en los recipientes
destinados a tal fin.
17. Nunca tire soluciones bsicas en los recipientes destinados al descarte de
solventes.






7

PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS
Emergencias Mdicas

Si ocurre una emergencia tal como: cortes o abrasiones, quemaduras o ingestin
accidental de algn producto qumico, txico o peligroso, se deber proceder :
1. A los accidentados se les proveern los primeros auxilios.
2. Simultneamente se tomar contacto con el Servicio Mdico (Interno 482), o al
Servicio Mdico de Deportes (4784-4351 / 3948)
3. Avise al Jefe de Laboratorio o autoridad del Departamento, quienes solicitarn
asistencia de la Secretara Tcnica (interno 380) para que enven personal del
Dpto.. de Mantenimiento, Seguridad y Control o Servicios Generales segn
correspondan.
4. El Jefe de Departamento notificar el accidente al Servicio de Higiene y Seguridad
para su evaluacin e informe, donde se determinarn las causas y se elaborarn
las propuestas para modificar dichas causas y evitar futuras repeticiones.

Centros Para Requerir Ayuda Mdica
S.A.M.E.: Telfono 107
Hospital Pirovano: Av. Monroe 3555 Tel. 4542-5552 / 9279
Hospital Fernndez: Cervio 3356 Tel. 4801-2233 / 2621
INTOXICACIONES

Hospital de Nios. Dr. R. Gutirrez
Snchez de Bustamante 1399. Capital Federal. Tel: 4962-6666.

Hospital de Nios. Dr. P. de Elizalde Av. Montes de Oca 40 Tel. 4307-7491 Toxicologia
4300-2115

QUEMADURAS

Hospital de Quemados
Pedro Goyena 369 Tel. 4923-4082 / 3022

OFTALMOLOGA

Hospital Santa Luca
San Juan 2021 Tel. 4941-7077

Hospital Dr. P. Lagleyze
Av. Juan B. Justo 4151 Tel. 4581-0645/2792





8
Incendio

1. Mantenga la calma. Lo ms importante es ponerse a salvo y dar aviso a los
dems.
2. Si hay alarma, accinela. Si no grite para alertar al resto.
3. Se dar aviso inmediatamente al Dpto. de Seguridad y Control (Interno 311)
informando el lugar y las caractersticas del siniestro.
4. Si el fuego es pequeo y sabe utilizar un extintor, selo. Si el fuego es de
consideracin, no se arriesgue y manteniendo la calma ponga en marcha el plan
de evacuacin.
5. Si debe evacuar el sector apague los equipos elctricos y cierre las llaves de gas y
ventanas.
6. Evacue la zona por la ruta asignada.
7. No corra, camine rpido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas. No
utilice ascensores. Descienda siempre que sea posible.
8. No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida.
9. Si pudo salir por ninguna causa vuelva a entrar. Deje que los equipos
especializados se encarguen.




TELFONOS TILES

- BOMBEROS Telfono 100

- DIVISIN CENTRAL DE ALARMA: 4381-2222 / 4383-2222 / 4304-2222

- CUARTEL V DE BELGRANO
Obligado 2254 Capital Tel. 4783-2222

- BOMBEROS DE VICENTE LPEZ
Av. Maip 1669 Vicente Lpez. Te. 4795-2222

- BOMBEROS DE SAN ISIDRO
Santa Fe 650 Martnez. Tel. 4747-2222



9

Derrame de Productos Qumicos

1. Atender a cualquier persona que pueda haber sido afectada.
2. Notificar a las personas que se encuentren en las reas cercanas acerca del
derrame. Coloque la cinta de demarcacin para advertir el peligro.
3. Evacuar a toda persona no esencial del rea del derrame.
4. Si el derrame es de material inflamable, apagar las fuentes de ignicin, y las
fuentes de calor.
5. Evite respirar los vapores del material derramado, si es necesario utilizar una
mscara respiratoria con filtros apropiados al tipo de derrame.
6. Ventilar la zona.
7. Utilizar los elementos de proteccin personal tales como equipo de ropa resistente
a cidos, bases y solventes orgnicos y guantes.
8. Confinar o contener el derrame, evitando que se extienda. Para ello extender los
cordones en el contomo del derrame.
9. Luego absorber con los paos sobre el derrame.
10. Deje actuar y luego recoger con pala y colocar el residuo en la bolsa roja y
cirrela.
11. Comunquese con el Servicio de Higiene y Seguridad para disponer la bolsa con
los residuos.
12. Si el derrame es de algn elemento muy voltil deje dentro de la campana hasta
que lo retire para su disposicin.
13. Lave el rea del derrame con agua y jabn. Seque bien.
14. Cuidadosamente retire y limpie todos los elementos que puedan haber sido
salpicados por el derrame.
15. Lave los guantes, la mscara y ropa.






10



INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS

Atencin de heridas
Las heridas debern lavarse con agua y jabn (Espadol). Si hay cuerpos extraos,
grasa u otras suciedades, stos debern quitarse previamente con gasa estril, no con
algodn. Si la herida es superficial se podr aplicar un antisptico (Pervinox) y se cubrir
con un aposito y un vendaje si fuera necesario.

Atencin de salpicaduras o proyecciones en ojos
Lavar con abundante agua destilada o solucin fisiolgica, levantando el prpado
superior e inferior y permitiendo que fluya la solucin de avado en la superficie del ojo.
No usar pomadas ni antispticos comunes. Cubrir el ojo con gasa estril. Trasladar de
inmediato al lesionado a un centro asistencial especializado.

Atencin de quemaduras
En quemaduras leves deber colocar la zona afectada en un bao de agua con cubos
de hielo, con lo que disminuir el dolor y bajar la temperatura. Luego secar y aplicar una
gasa de Pancutn sobre la zona a tratar cubriendo con vendaje liviano no compresivo (de
sostn).
Cambiar el vendaje exterior una o dos veces por da. retirando la gasa de Pancutn
una vez que sta se desprenda espontneamente. En caso de quemaduras ms severas
consultar inmediatamente al mdico.
Cuando la quemadura se produjera por salpicadura o derrame de un producto
qumico, lavar con abundante cantidad de agua y luego tratar como quemadura comn.


Atencin de hemorragias
En caso de hemorragia en un miembro elvelo ms alto que el resto del cuerpo.
Puede actuar:
Por compresin directa sobre la herida (con apsito o pauelo)
Por presin indirecta sobre los puntos de presin con un lazo hemosttico simple.

Cortaduras
Lavar la herida con abundante agua. Si han quedado trozos de vidrio (cortaduras
frecuentes) retirarlos con cuidado y dejar salir un poco de sangre. Lavar y desinfectar con
agua oxigenada de 10 volmenes (o alcohol) y cubrir la herida con un apsito protector (o
vendas, colocando previamente sulfatiazol en la zona afectada).
No volver a trabajar sin haber protegido la herida. Si mana abundante sangre puede
deberse a un corte en vena o arteria, en tal caso aplicar un torniquete por encima de la
herida y llamar a un mdico.

Quemaduras
Lavar con mucha agua y hielo. En caso de quemadura severa concurrir
inmediatamente al Instituto del Quemado.


11

Fuego en el laboratorio
No arrojar agua. Lo ms indicado es el uso de extinguidores de anhdrido carbnico
(deben dirigirse primero al borde de ia zona en llamas y luego al centro) y arena. Cerrar
las llaves de gas ms prximas y retirar las botellas con solventes inflamables. En las
ropas:
NO CORRA. Arrjese al suelo y gire sobre s mismo, con esto se consigue sofocar las
llamas y proteger la cabeza. Ayude al accidentado cubrindolo con una manta no
inflamable o con sacos (no usar telas de material sinttico).

Agentes corrosivos sobre la piel
En caso de quemaduras con agentes qumicos lo primero que debe hacerse es lavar
con abundante agua, a menos que especficamente se indique otra cosa. El paso
siguiente ser:
ACIDOS: lavar con solucin saturada o pasta de bicarbonato de sodio y luego con
abundante agua.
BASES: lavar con cido actico 4% o con cido brico.
Quemaduras con bromo
Eliminar el bromo lavando con agua, luego tratar la quemadura con solucin saturada
de tiosulfato de sodio, lavar con agua y poner un aceite suavizante.
Quemaduras con fenol
Lavar con agua, quitar lo que quede de fenol con glicerina o etanol. No aplicar
ungentos grasos.
Agentes corrosivos en los ojos
Lavar la parte externa del ojo con abundante agua, luego abrir ei ojo y lavar primero
con agua y luego con solucin de bicarbonato de sodio 1% si se trata de un cido o con
solucin 1% de cido brico si se trata de una base. Ayudarse con un vasito ocular en los
lavados.
Ingestin de sustancias txicas
ACIDOS: enjuagar la boca con abundante cantidad de agua.
BASES: enjuagar con mucha agua, luego tomar agua con jugo de limn o solucin
diluida de cido ctrico y finalmente tomar leche.
SALES DE METALES PESADOS: tomar leche o clara de huevo.
COMPUESTOS DE MERCURIO: tomar inmediatamente un emtico (*).
(*) Emticos
Una cucharada de mostaza en agua tibia (consistencia de pasta).
Solucin de sulfato de zinc tibia.
Soluciones de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio (dos cucharadas en un vaso de
agua tibia).


12


PARA ENTREGAR AL DOCENTE

Fecha: ..............................................
El / La alumno/ a
......................................................................................................................
de la materia
.............................................................................................................................
asegura que ha ledo minuciosamente la gua de Normas Mnimas de Seguridad que
acompaa la gua de Trabajos Prcticos y se compromete a observarlas. Asimismo, se
compromete a consultar a los docentes ante cualquier duda sobre la implementacin y
prctica de dichas normas durante el desarrollo de los Trabajos Prcticos.



...........................................................
Firma del alumno

...........................................................
Aclaracin

...........................................................
D.N.I. N











13
BEBIDAS ANALCOHLICAS

Depto de Qumica Orgnica, rea Qumica y Microbiologa de
Alimentos - FCEN

Se entiende por bebidas sin alcohol o bebidas analcohlicas, a las bebidas
gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o ms de los siguientes
componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche,
extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales, as como
aromatizantes y saborizantes autorizados. (C.A.A., Art.996)


PARTE I: Preparacin de un jugo de fruta en polvo

El secado spray de jugos permite convertir el producto lquido en un polvo estable,
no pegajoso, que fluye sin dificultad, y que se reconstituye fcilmente para obtener un
producto muy similar al original. La calidad del producto secado por spray depende de
diferentes factores del equipo de secado (temperatura de entrada, flujo de aire, flujo de
alimentacin, etc.) y tambin del tipo y la concentracin de las matrices empleadas como
carriers. En el caso de jugos de fruta en polvo, uno de los principales problemas en el
secado spray es causado por el pegoteo del polvo en las paredes del secadero, por lo
tanto se deben seleccionar adecuadamente los carriers para lograr polvos en estado
vtreo. Adems, la matriz vtrea protege a los flavors encapsulados de la oxidacin y
mejora la retencin de componentes voltiles.

Objetivo
Obtener por secado spray y caracterizar jugos de frutilla conteniendo maltodextrina
y goma arbiga como carriers.

Materiales
1. Frutillas frescas
2. Maltodextrina DE 18 (grado alimentario)
3. Goma Arbiga (grado alimentario)

Procedimiento
1. Obtencin del jugo:


14
a. Lavar las frutas y cortarlas en cuartos eliminando hojas y partes daadas. Registrar
el peso de la fruta.
b. Realizar la molienda de la fruta empleando un mixer.
c. Centrifugar durante 10 minutos a 15.000 rpm a 6C.
d. Filtrar el sobrenadante al vaco empleando gasas para eliminar las semillas.
e. Adicionar las matrices empleadas como carriers en una proporcin de 27,4 g de
matriz/ 100 g de jugo, con agitacin constante y agregando el polvo lentamente en
forma de lluvia.

2. Secado
Se emplear un equipo mini Spray Drier Bchi B290. Las condiciones de
operacin sern las siguientes: temperatura de entrada de producto= 155C 3C,
velocidad de flujo= 8 mL/min, presin del aire= 3,2 bar y dimetro de la boquilla= 1,5 mm.
Una vez concluido el secado se recoger el polvo en recipientes hermticamente
cerrados para evitar el contacto con la humedad del ambiente.

3. Determinaciones
a. Contenido de agua
Las determinaciones de humedad y actividad de agua son esenciales porque
estn relacionadas con la estabilidad del polvo durante el almacenamiento.
Se determinar por titulacin automtica empleando un equipo titulador Karl Fisher
TIM980 titration manager.
Mtodo KF GENERAL (Primera solapa de la izquierda)
i. Seleccionar Run TM 85 Sequence 1
ii. Rinse electrode, confirm 1
iii. Comienza la titulacin
iv. Cuando el cartel de Drift determination se estabiliza en 50 g/min va a pedir la
muestra. En ese momento hay que pesarla (pesar exactamente alrededor de 0,02 g
de polvo en un papel aluminio limpio, seco y previamente tarado), introducirla en el
vaso quitando el tapn celeste y luego seleccionar la opcin Change, para poder
poner el peso correcto (en mg). Confirmar 1
v. Al finalizar el anlisis puede seleccionarse continuar midiendo (New) o finalizar (End
of analysis).
b. Actividad de agua
Se determinar a temperatura ambiente mediante un higrmetro de punto de roco
AquaLab Series 3TE.


15
c. Solubilidad
Esta determinacin est relacionada con la capacidad de rehidratacin del polvo.
Pesar exactamente alrededor de 0,5 g de polvo en un tubo Falcon de 50 mL de
capacidad. Agregar 20 mL de agua destilada, disolver totalmente y llevar a 50 mL con
agua destilada. Agitar con vortex durante 5 min. Centrifugar a 5260 rpm durante 5 min,
tomar 20 mL del sobrenadante y colocar en una caja de Petri previamente tarada. Secar
en una estufa a 105C por 2 h. La solubilidad (%) se calcula por diferencia de peso.
d. Densidad de masa
Este parmetro es importante para evaluar las condiciones de embalaje y
transporte. Adems se relaciona con la viscosidad del material de alimentacin, lo cual se
asocia con el tamao de partcula que se obtendr. Por lo general, a mayor tamao de
partcula se obtendr una densidad de masa menor.
Pesar 1 g de polvo en una probeta de 10 mL. Colocar la probeta sobre un vortex y
agitar durante 1 minuto exactamente medido. Leer en la escala graduada el volumen
ocupado por el polvo. La densidad se expresa en g/mL.
e. Higroscopicidad
Este parmetro est asociado a la estabilidad del producto en condiciones de HR
ambientales normales en el lugar donde se almacenar y comercializar.
Colocar 1 g de polvo en un recipiente apropiado, para asegurar una alta superficie
de contacto entre el aire humidificado y el polvo. Colocar las cajas de Petri en un
desecador con una solucin saturada de NaCl (75 %HR). Registrar el peso cada 20
minutos durante 140 minutos. Graficar la ganancia de peso que experimentaron las
muestras con respecto a la masa seca inicial de las mismas en funcin del tiempo.
f. Anlisis sensorial
Reconstituir los polvos de modo que contengan 5 g de agua en la misma
proporcin de agua y slidos de frutilla que tiene el jugo original. Para hacer el clculo
tener en cuenta el valor de extracto seco y el % de agua del jugo original y el % de
humedad obtenido para el polvo. Registrar el color, aroma, turbidez, presencia de
precipitado, etc que se observa en cada caso. Comparar con el jugo original.

4. Informe
Informar los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas sobre ambos
polvos. Comparar ambos sistemas. Discutir cul es la matriz ms adecuada para el
secado de jugo de frutilla, teniendo en cuenta las propiedades fsicas y sensoriales
observadas.



16

PARTE II: Anlisis de control de calidad de jugos

La gran complejidad en la composicin de las bebidas analcohlicas, as como los
aditivos permitidos en cantidades limitadas y la existencia en el mercado de productos de
muy baja calidad o adulterados, hacen necesario un control bromatolgico riguroso de
estos productos. El anlisis puede incluir la determinacin de: slidos totales, acidez,
cenizas, nitrgeno amnico, azcares, vitaminas, metales traza, edulcorantes y
conservadores.

Ensayos preliminares
Anote la apariencia: si tiene brillo, turbidez o algn sedimento; color y su
intensidad; olor (frutal, artificial o extrao).

Acidez (Hart y Fisher, Mt. 11.19, 1977)
Contribuyen a la acidez los cidos ctrico, mlico, tartrico, succnico y otros como
el cido isoctrico. La acidez total titulable se expresa en alguno de los 3 primeros cidos,
segn la fruta de la que se trate.

Reactivos:
- Solucin de NaOH 0,1N valorado
- Solucin de fenolftalena al 1% en etanol o pHmetro.

Procedimiento:
Medir exactamente 10,0 mL de bebida, previamente homogeneizada por inversin,
y agregar 50 mL de agua destilada recientemente hervida y enfriada para eliminar el CO2.
Neutralizar con solucin de NaOH (0,1 N), empleando fenolftalena como indicador de
punto final. Expresar el resultado como g de cido predominante en la fruta / 100 mL de
bebida (ej: jugo de naranja: cido ctrico; jugo de manzana: cido mlico).

Nota:
- segn el color de la bebida, para una mejor apreciacin del punto final, se usar
indicador o pHmetro.
- en el caso de jugos con pulpa medir los 10,0 mL con matraz aforado.

Contenido de slidos solubles (grados Brix) (A.O.A.C., 932.12, 1990)


17
En los jugos de frutas son varios los slidos disueltos tales como azcares
(glucosa, fructosa o sacarosa) y cidos orgnicos. Todos ellos contribuyen a la lectura de
Bx.

Instrumental:
- Refractmetro
- Centrfuga

Procedimiento:
Centrifugar 10 mL de la muestra a 2500 rpm durante 15 minutos.
Determinar los grados Brix del sobrenadante mediante refractometra:
1. Encender el instrumento (refractmetro AR200, Reichert) presionando la tecla
CAL.
2. Colocar agua destilada y presional CAL.
3. Una vez finalizada la calibracin el equipo presenta el mensaje Set point cal
successful.
4. Colocar una pequea cantidad de jugo en el refractmetro y permitir que se
estabilice la temperatura durante un minuto y presionar la tecla READ. Realizar
la medicin utilizando el modo nd-Brix que entrega los resultados como grados
Brix compensado por temperatura (20C). Hacer 2 o 3 lecturas y promediarlas.

ndice de madurez o Ratio (INTI, Manual Tcnico, 1988)
El sabor de los jugos de fruta se estima a partir del ndice de madurez, es decir la
relacin entre los slidos solubles (grados Brix) y la acidez. Este ndice determina el
balance entre el sabor dulce y la acidez, el cual aumenta con la maduracin y vara a lo
largo de la temporada para frutas con el mismo estado de madurez. Algunas veces se
utiliza para establecer la calidad del jugo.
Para calcular el ndice de madurez se dividen los grados Brix totales por el % de
acidez. Los productos con altos valores de ratio son ms dulces que aquellos con
menores ratios. Es un importante dato para los productores de frutas ya que puede indicar
un correcto momento para la cosecha. El ndice de madurez tambin es un parmetro
importante desde el punto de vista sensorial, ya que est relacionado con el tipo de
producto deseado por los consumidores. Este parmetro vara mucho segn donde se
coseche fruta por factores climticos. Los ctricos cultivados cerca del ecuador tienen una
mayor dulzura por la descomposicin de cidos durante la maduracin dando ctricos ms
suaves comparados con los producidos a latitudes ms bajas.


18

Color en jugos clarificados
El color es un parmetro muy importante ya que es un factor de aceptacin-
rechazo del producto. Valores muy bajos (<40% de Transmitancia a 440nm) no suelen
otorgar una buena calidad al producto terminado en cuanto a su apariencia. Este anlisis
es usado slo en los jugos clarificados ya que en turbios carece de sentido.

Procedimiento:
Inicialmente se debe diluir el jugo para que la medicin espectrofotomtrica sea
correcta. Para jugos de manzana y pera se lleva la dilucin a 12Bx, para uva 16Bx y
durazno, mango o banana entre 10 y 12 Bx. En los jugos amarillentos/amarronados se
suele usar una longitud de onda entre 420-440 nm y se mide la transmitancia (en el
trabajo prctico la medicin se realizar a 440 nm). A mayor porcentaje de transmitancia
el jugo es ms claro. Los jugos rojos (frutilla, ciruela entre otros) se miden a otras
longitudes de onda que aportan ms informacin. Una medicin a 520 o 530 nm indica la
intensidad de rojo mientras que a 420 o 430 nm indica el grado de amarronamiento u
oxidacin de la fruta.

Test de pectina con alcohol acidificado
Este test permite detectar las pectinas en jugos claros, las cuales debieron ser
degradadas, precipitadas y retiradas en el proceso de clarificacin. Usar este test durante
el proceso ayuda a evitar inconvenientes en la linea tales como: evitar que el jugo
gelifique durante y despus de la clarificacin, estabilizar el jugo clarificado o concentrado
y evaluar si hay que ajustar el proceso de filtracion.

Reactivos:
Alcohol 96 acidificado con 1% HCl

Procedimiento:
Colocar en un tubo de ensayo 1 volumen de jugo para 2 volmenes de alcohol
acidificado. Tapar el tubo y mezclar por inversin. La aparicin de un precipitado
gelatinoso seala la presencia de pectinas.

Determinacin de colorantes artificiales

1. Mtodo de Arata (Pearson, Mtodo 3.4 D, 1993)


19
El mtodo de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales de los
naturales propios de una muestra (vinos, bebidas analcohlicas) se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en medio cido sobre fibras de
lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio cido los colorantes de la
muestra y los artificiales. Luego, al colocar las fibras coloreadas en medio alcalino, los
colorantes se disuelven y esta solucin acidificada puede utilizarse nuevamente para
colorear nuevas fibras de lana. Los colorantes artificiales, luego de tres pasajes
sucesivos, dan colores firmes definidos, mientras que los naturales de la muestra
desaparecen
Los colorantes tienen aplicacin aceptable cuando se usan para tornar a los
alimentos ms agradables a la vista. Pero su uso se hace fraudulento cuando son usados
para enmascarar, cubrir o disimular alteraciones o sustituciones, o engaar sobre la
naturaleza de un producto.
El C.A.A., especifica cules son las exigencias en materia de colorantes y da una
lista de los mismos junto con la de los alimentos en los que permite su uso.

Reactivos y materiales:
- cido clorhdrico (10 % v/v)
- Amonaco concentrado
- Hebras de lana blanca desgrasada

Tcnica:
En un vaso de precipitados, se vierten 50 mL de la muestra y se evapora a bao
mara hasta reducir su volumen a ms o menos la mitad; se agregan luego 10 mL de
cido clorhdrico 10% y 3 hebras de lana desgrasada. Tapar con un vidrio de reloj y
calentar a ebullicin durante 5 minutos.
Transcurrido dicho lapso, se retiran las hebras de lana, lavndolas con abundante
agua destilada. Guardar una de las hebras teidas para comparar.
Colocar el resto de las hebras teidas en un vaso limpio y agregar 50 mL de agua
y 3 gotas de amonaco concentrado. Tapar el vaso y calentar a ebullicin 3-5 minutos.
Retirar las hebras de lana (el colorante pasa a la solucin). Guardar una lana decolorada
para comparar y tirar el resto. Se contina el calentamiento de la solucin alcalina hasta
expulsar el exceso de amonaco. Se colocan 3 hebras de lana nuevas, se agrega 5 mL de
HCl 10% y se repite el procedimiento anterior dos veces ms. Si al cabo de la ltima
operacin, las fibras de lana aparecen coloreadas con un tono definido, la muestra
contiene colorantes artificiales.


20
Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean demasiado elevadas,
ya que los tratamientos muy enrgicos pueden destruir los colorantes dando resultados
falsos, y hasta pueden destruirse las hebras de lana. Por eso, en muchos casos conviene
utilizar cido tartrico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse de
no provocar sobrecalentamientos. Es conveniente tambin utilizar siempre la misma
cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda fijarse cuantitativamente en todos los
pasos y se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso. Tambin es necesario
que la cantidad de agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea
siempre la misma, evitando as problemas por dilucin del colorante, que influiran en la
interpretacin de los resultados.
Si el colorante que se est investigando hubiera resultado de naturaleza bsica, se
emplear el mismo mtodo pero en forma inversa a la vista, es decir, fijndolo a las lanas
en medio amoniacal y desmontndolo en medio cido.
Interpretacin: Al finalizar la tcnica anterior se tiene una serie de lanas que se fueron
guardando para comparar; as, para cada paso habr dos hebras: una que corresponde al
teido y otra al desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la segunda fijacin
no debe colorearse. Si la lana de la segunda fijacin mantiene su intensidad y la de la
tercera se colorea, hay colorantes derivados del alquitrn de hulla. Como excepcin hay
algunos colorantes naturales, como el carmn de ndigo y la orchilla, que se comportan
como si fueran anilinas. En ltima instancia deber recurrirse a una cromatografa o a las
reacciones individuales de caracterizacin.

2. Cromatografa (Pearson, Mt.3.4 A, 1993)

Reactivos y materiales:
- Papel Whatman N1 o N2
- Solvente de desarrollo: NaCl 2,5 %
- Soluciones testigo de:
. Amaranto
. Amarillo ocaso FCF
. Azul patente
. Tartrazina
. Rojo Punz
- cuba cromatogrfica
Condiciones de corrida:


21
Fase fija: papel cromatogrfico Whatman N 1,
Fase mvil: solucin acuosa de cloruro de sodio (2,5% p/v)
Las corridas cromatogrficas de las muestras se acompaan con siembras de colorantes
puros conocidos. Se comparan los Rf.

Tcnica:
Los colorantes sern separados e identificados por cromatografa ascendente en
papel.
Si se usa papel cortar tiras de 20 cm de largo (en el sentido de formacin de la
hoja) y el ancho de acuerdo al nmero de colorantes que se van a ensayar. El papel debe
ser 3 cm menor que el ancho de la cuba. La distancia entre los puntos aplicacin no debe
ser nunca menor a los 2 cm.
Se siembran 2 l de la muestra y los testigos, dejando 2 cm de margen izquierdo y
2 a 2,5 cm de margen inferior. Los puntos de siembra deben estar separados una
distancia de 1,5 cm.
El lquido de corrida se coloca dentro de la cuba y se deja 30 min para lograr una
completa saturacin del aire en su interior. Se suspenden las tiras de papel de la varilla
(los puntos de siembra deben estar secos), sostenindolas con cinta adhesiva, cuidando
que queden bien extendidas y sin dobleces, y se deja en su interior 1 hora sin tocar la
solucin. Transcurrido este tiempo se baja el papel, sumergindolo aproximadamente
unos 2 cm. Se deja correr 1 hora. Se retira la hoja y se marca con lpiz la altura
alcanzada por el frente, y se deja secar al aire. Se comparan los Rf de los patrones con el
de la muestra analizada. Se tienen en cuenta color, forma de la banda o mancha,
particularidades de los bordes, si hay arrastre del colorante con formacin de estela o
cometa.

Informe
Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de
muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo).
Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar
todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.

Bibliografa

- Belitz, H. D. y Grosch, W.; Qumica de los Alimentos; Editorial Acribia, Zaragoza, 1988.
- Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists; 15 th ed.; 1990.
- Cdigo Alimentario Argentino, actualizado.


22
- Cheftel, J. C.; Cheftel, H. y Besanon, P.; Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa
de los Alimentos; Vol. I. Editorial Acribia, Zaragoza, 1998.
- Pearson D.; Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos; Editorial Acribia,
Zaragoza, 1993.
- Revista del Instituto Nacional de Farmacologa y Bromatologa (INFYB), Vol. 2, N 3,
1979.
- Gonzlez, R. y Rodrguez N.; Elaboracin de Bebidas Analcohlicas a Base de
Jugos Ctricos. Manual Tcnico, INTI, 1988.
- Hart, F. L. y Fisher H. J.; Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza, 1977.
- Matissek, R.; Schnepel, F. M. y Steiner, G.; Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza, 1992.
- Multon , Aditivos y Auxiliares en Industrias Agroalimentarias, Acribia. 1997
p. 34





23


BEBIDAS ALCOHLICAS

Depto de Qumica Orgnica, rea Qumica y Microbiologa de
Alimentos - FCEN


ANLISIS DE VINOS

Se entiende por vinos genuinos, los obtenidos por fermentacin alcohlica de la uva
fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de
produccin, de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1093).
El mosto virgen se define como al jugo obtenido por expresin o molienda de la uva
fresca, sin hollejos, pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.
De acuerdo al rgimen de denominacin legal para vinos en circulacin, a los fines
de su identificacin comercial, a partir de la liberacin al consumo de los vinos (excepto los
productos encuadrados en regmenes especiales, tales como dulces, naturales, regionales y
los definidos a partir del inciso b) del art. 17 de la ley N 14.878) debern consignarse en el
membrete como denominacin legal del producto nicamente al trmino VINO seguido de
las caractersticas cromticas sin ningn tipo de adjetivacin. Los vocablos "de mesa" y "fino"
no podrn utilizarse como indicativos de calidad diferencial de los mismos en la identificacin
del producto en el mercado interno.
Por Resolucin N C.19 del Instituto Nacional de Vitivinicultura se resuelve que a
partir del 1 de junio de 2004 los vinos de mesa y finos, debern contabilizarse como "vinos"
y "vinos varietales", comprendiendo el primero de ellos a los que antiguamente se
denominaban de mesa y finos genricos y el segundo agrupa los productos que han
obtenido la categora de varietal a travs de la respectiva certificacin.

Preparacin de la muestra (A.O.A.C., 930.19, 1990)
Elimnese el gas trasvasando a un vaso, fltrese el vino de acuerdo a su apariencia,
determnese inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes sujetos a variacin,
como azcares, alcohol y cidos.
Para el caso de anlisis de cervezas o sidras pasar 500 mL a un vaso de precipitados
y entregar al personal docente para el desgasificado de la misma en vaco.

Examen fsico (A.O.A.C., 930.19, 1990)


24
Antese las siguientes caractersticas: a) si el recipiente est lleno; b) apariencia, si
es brillante o turbio y presencia de sedimento, c) condiciones al abrirlo, si es grasoso,
carbonatado o si no contiene gases, d) color e intensidad del mismo, e) olor si es tpico del
vino o de la cerveza, extrao o agrio.

Grado alcohlico (A.O.A.C., 920.56, 1990)
Se entiende por grado alcohlico de una bebida, el contenido en alcohol etlico
expresado en volumen de alcohol por 100 mL de bebida (o gramos de alcohol por 100 mL si
se expresa como grado alcohlico en peso).
Los mtodos de determinacin se basan en la destilacin del alcohol etlico y otros
componentes voltiles (metanol, alcohol isoproplico, aldehdos, steres), y medicin de la
densidad o el ndice de refraccin del destilado.

Procedimiento:
Medir 100 mL de vino a 15C en un matraz aforado. Trasvasar a un baln de Kjeldahl
de 500 mL de capacidad. Enjuagar el matraz dos veces con 5 mL por vez de agua destilada,
trasvasando al baln. Conecta ste a travs de una trampa de Kjeldahl y un tubo acodado,
con un refrigerante descendente. Se puede agregar un antiespumante en el caso que se
forme mucha espuma y piedra porosa para obtener una ebullicin ms controlada. Agregar
adems 1g de CaCO3 para fijar los cidos voltiles.
Destilar unos 70 mL recogiendo en un Erlenmeyer o probeta. Trasvasar el destilado a
un matraz de 100 mL y llevar a volumen con agua destilada, enfriando previamente a 15C
antes de enrasar.
Determinar el ndice de refraccin del destilado y buscar en tablas la correspondencia
con la concentracin alcohlica (A.O.A.C., 920.58, 1990) (solicitar a los docentes la Tabla de
correlacin de ndice de refraccin del destilado / grado alcohlico de acuerdo a la
temperatura).
Adems, el grado alcohlico puede determinarse a partir del peso especfico del
destilado por picnometra (A.O.A.C., 945.06, 1990). Para esto, llenar sin llegar al enrase un
picnmetro, cuidadosamente limpio, con agua destilada y colocarlo durante 30 min en un
bao de agua a 15C; ajustar el nivel del contenido con un capilar a la marca del picnmetro,
retirar del bao, secar exteriormente y pesar. Despus vaciarlo, enjuagarlo con alcohol y ter
y una vez seco, tararlo. Calcular por diferencia el peso del agua contenido en ese volumen a
15C. Introducir en el mismo picnmetro el destilado (llenar 0,5 a 1 cm por debajo del
enrase), colocarlo nuevamente en un bao de agua a 15C durante 30 min., ajustar recin
entonces el nivel del lquido, retirar, secar el picnmetro y pesar. Calcular el peso del


25
destilado y dividir por el peso del agua. Con el peso especfico del destilado obtenido a 15C,
buscar el grado alcohlico correspondiente en tabla.
Tambin se podra utilizar un alcoholmetro que es un densmetro cuya escala est
graduada en concentracin de alcohol. Se obtiene el grado alcohlico directamente sobre la
muestra.

Extracto seco (A.O.A.C., 920.62, 1990)
La composicin de las materias no voltiles del vino, obliga a normalizar el mtodo de
determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin parcial de la glicerina y
la descomposicin por calentamiento de la fructosa, son las principales razones para adoptar
este criterio.

Procedimiento:
Medir 10,0 mL de vino, colocndolos en un cristalizador de vidrio de fondo plano, que
debe tener las siguientes dimensiones: dimetro 6,2 a 6,5 mm, altura 1,8 a 2 cm, espesor de
las paredes 1 a 1,5 mm y que ha sido tarado previamente. Colocar el cristalizador en un
bao de agua hirviente, cuya tapa horizontal sea perfectamente plana, con perforaciones
circulares de 5 cm, donde se deja 80 minutos. Colquese luego en estufa a 100 - 105C
durante 30 minutos. Se deja enfriar en un desecador y se pesa. Expresar los resultados en
gramos de extracto seco por litro.

Acidez total (Mt. de la Soc. Americana de Enlogos, A.O.A.C, 962.12, 1990)

Reactivos:
- Sol. de NaOH 0,1 N
- Sol. de fenolftalena al 1%

Procedimiento:
Antes de determinar la acidez, asegurarse de eliminar el CO2 que pudiera estar
presente en la muestra por vaco (consultar con los docentes). Luego, en un erlenmeyer de
500 mL agregar 200 mL de agua destilada hervida, 1 mL de sol de fenolftalena, y neutralizar
hasta color rosa plido. Aadir 5,0 mL de la muestra sin gases y titular con NaOH 0,1 N
hasta lograr el mismo punto final, usando un fondo blanco. En vinos blancos, el punto final
est dado por una coloracin rosa persistente. En vinos tintos, se considera terminada la
titulacin cuando se observa enturbiamiento o cuando el vino vire a verde. Informar la acidez
en gramos de cido tartrico por litro.


26


Estructura del cido tartrico:


Acidez fija
Reactivos
- Sol. de NaOH 0,1 N
- Sol. de fenolftalena al 1%

Procedimiento:
Colocar en un cristalizador 20 mL de vino exactamente medidos. Evaporar a bao
Mara hasta consistencia siruposa, agregar 10 mL de agua destilada y volver a evaporar.
Disolver el residuo en unos 100 mL de agua destilada y titular de la misma forma que la
acidez total. Expresar la acidez fija en gramos de cido tartrico por litro.


Acidez voltil (A.O.A.C., 964.08, 1990)
La acidez voltil del vino es un indicador importante de su estado de conservacin ya
que el principal componente de los cidos voltiles es el cido actico, generado por
acetobacterias por procesos de oxidacin aerbica.
La acidez voltil se puede determinar por mtodo directo o indirecto.
En el primer caso, se destilan los cidos voltiles mediante una corriente de vapor de
agua y se titula el destilado. En el mtodo indirecto se titula la acidez del extracto seco
(acidez fija) y se resta a la acidez total.

Mtodo Indirecto
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el
resultado en gramos de cido actico por litro de vino.

Mtodo Directo (de Cazenave):
El aparato ideado por el autor del mtodo consta esencialmente de un recipiente de
vidrio donde se produce el vapor, provisto de un tubo de seguridad. Dentro del recipiente y
sumergido unos centmetros en el agua, hay un tubo de vidrio donde se coloca la muestra,
provisto de un tubo ms fino, que llega hasta 1/2 cm del fondo y que termina soldado a la
pared perforada del tubo principal a 2/3 aproximadamente de su altura. El tubo principal se


27
inserta en la boca del generador de vapor mediante un cierre hermtico de goma. Al hervir el
agua los vapores deben pasar forzosamente por el tubo pequeo a travs del vino
arrastrando los cidos voltiles. El tubo que contiene el vino se conecta por intermedio de un
tubo acodado y una ampolla de vidrio para evitar arrastre mecnico, a un refrigerante
descendente (ver figura)

VOLATMETRO DE CAZENAVE


Reactivos:

- Solucin de NaOH 0,05 N
- Fenolftalena al 1 %

Procedimiento:
Colocar 500 mL de agua en el recipiente generador de vapor (baln grande). Medir
10 mL de vino con pipeta de doble enrase en el tubo del volatmetro. Armar el aparato
conectando el refrigerante y colocar en el extremo de ste, un matraz de 200 mL. Calentar
graduando la llama del mechero de tal manera que destilen 200 mL en 20 30 minutos
aproximadamente. Tomar 100 mL con pipeta aforada y titular hasta viraje de la fenolftalena
con NaOH 0,05 N. Los resultados se expresan en gramos de cido actico por litro de vino.

Anhdrido sulfuroso total (Pearson, mt.3.1c.modificado, 1993) (determinar en vino blanco,
sidras y cervezas)


28
El anhdrido sulfuroso que se utiliza en la elaboracin del vino debido a sus
propiedades antispticas, puede encontrarse como tal, como sulfito bisulfito de Na
(anhdrido sulfuroso libre) o bien formando compuestos con los aldehdos del vino
(combinado).
En la prctica se determina el contenido total liberando previamente el sulfuroso, por
tratamiento con KOH.
La determinacin se basa en una titulacin redox, donde el anhdrido sulfuroso
reacciona con el iodo en medio cido.
Si bien esta determinacin puede realizarse en mostos, vinos tintos, rosados y
blancos, hay que tener en cuenta que el iodo reacciona con otras sustancias reductoras
como fenoles, azcares reductores y aldehdos, presentes principalmente en vinos tintos.

Reactivos:
- Solucin de KOH 1N
- Solucin de H2SO4 1:3
- Solucin de almidn 1%
- Solucin de I2 0,1N

Procedimiento:
En un Erlenmeyer de 250 mL de capacidad se introducen 25 mL de solucin de KOH
1N y 50 mL de vino. Durante la introduccin de este ltimo, la extremidad de la pipeta debe
estar sumergida en la solucin alcalina. Se deja reaccionar 15 min, se agregan 10 mL de
H2SO4 1:3 y 3 mL de solucin de almidn, despus de lo cual se titula con solucin de Iodo
0,1N. El resultado se expresa en mg SO2/l vino.


Informe
Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de
muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo).
Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar
todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.


29
ANLISIS DE CERVEZA

Con la denominacin de cerveza se entiende la bebida que se obtiene por
fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o con mezclas
de otros cereales malteados o no, sustancias amilceas o transformadas; lpulo, levaduras y
agua potable , de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1080).
De acuerdo a los cereales utilizados en la elaboracin se entiende por cerveza
genuina a la obtenida exclusivamente con mosto de cebada germinada.

El anlisis de cerveza comprender las siguientes determinaciones:
- Examen Fsico
- Grado Alcohlico
- Acidez Total (expresada como % cido lctico p/p)
- Extracto seco
- Acidez voltil (mtodo indirecto)
- pH
- Densidad por picnometra (Peso especfico)
- Grado de fermentacin
- Extracto primitivo
Estos dos ltimos datos se calcularn en forma terica, utilizando los valores de % de
alcohol p/p y extracto seco % p/p obtenidos para la cerveza analizada, de acuerdo a lo
indicado en el Art. 1080 del C.A.A.

Extracto primitivo
Es el extracto original del mosto sometido a la fermentacin para obtener la cerveza.
Se obtendr utilizando la siguiente frmula:

(2,0665 x A + E) x 100
Ep =
1,0665 x A + 100
donde:
A = % de alcohol p/p
E = extracto seco % p/p
Ep = extracto primitivo




30
Grado de fermentacin
Es la cantidad de extracto primitivo referido a 100, transformado por la levadura. El
grado de fermentacin se calcula con la siguiente frmula:

Ep - E
G = x 100
Ep




Informe
Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de
muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo).
Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar
todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.


31
ANLISIS DE SIDRAS

Con la denominacin de sidra base se entiende la bebida que resulta
exclusivamente de la fermentacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas
sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un 10% de jugo de peras
obtenido en idnticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o
separada, de acuerdo a lo establecido en el CAA (art. 1085).
La Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada (CAA, Artculo 1085 bis).

El anlisis de la sidra comprender las siguientes determinaciones:
- Examen Fsico
- Grado Alcohlico
- Acidez Total
- Extracto seco
- Acidez Voltil determinada por el mtodo indirecto
- pH
- Densidad por picnometra (Peso especfico)
- Anhdrido sulfuroso total


Informe
Registrar el valor hallado para cada una las determinaciones, indicando el tipo de
muestra (marca, lote y fecha de vencimiento) y la metodologa utilizada (cita del mtodo).
Comparar los resultados obtenidos con los parmetros exigidos. Concluir y comparar
todas las muestras analizadas. Incluir un anexo de clculos en hoja aparte.






32
Bibliografa
- Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, 1988.
- Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990.
- Cdigo Alimentario Argentino, actualizado.
- Instituto Nacional de Vitivinicultura ,leyes y decretos vigentes actualizadas, 2004.
- Vogt, E., La fabricacin de vinos, Acribia, Zaragoza, 1972.
- Amerine, M. A. y Ough, C.S., Anlisis de vinos y mostos, Acribia, Zaragoza, 1976.
- Varnam A. H. y Sutherland, Bebidas, Acribia, Zaragoza, 1994.
- Matissek, R., Schnepel F.M. y Steiner G., Anlisis de los Alimentos, Acribia, Zaragoza,
1992.
-Pearson, D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, Acribia,Zaragoza,
1993.






33
PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

Depto de Qumica Orgnica, rea Qumica y Microbiologa de
Alimentos - FCEN

Se consideran dentro del grupo de productos estimulantes o fruitivos a aquellos
tales como el caf, el t, la yerba mate, el cacao y sus derivados. Estos productos, se
consumen principalmente por las propiedades de ser bebidas estimulantes. Entre ellos
poseen ciertas caractersticas en comn como el contenido de alcaloides tales como
cafena (1,3,7-trimetilxantina) y teobromina (3,7-dimetilxantina) y compuestos bioactivos
con propiedades antioxidantes. Estos compuestos bioactivos pueden estar afectados por
los procesos tecnolgicos a los que son sometidos estos productos

Parte 1. Anlisis de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante

1. Preparacin de las muestras
Muestras de t
En un vaso de precipitados calentar 200 mL de agua destilada hasta el punto de
ebullicin. Colocar el saquito de t, dejar 3 minutos y retirar el saquito. Medir
aproximadamente 10 mL en un tubo rotulado y pasar a un bao con hielo. Dejar enfriar la
infusin a temperatura ambiente.
Muestras de caf molido y yerba
En un vaso de precipitados calentar 100 mL de agua destilada hasta el punto de
ebullicin y agregar 2 g de muestra previamente pesados. Dejar reposar 3 minutos y filtrar
empleando un embudo de vidrio con papel de filtro comn. Recoger el filtrado en un vaso
de precipitados. Medir aproximadamente 10 mL en un tubo rotulado y pasar a un bao
con hielo. Dejar enfriar la infusin a temperatura ambiente.
Muestras de caf instantneo
Pesar 2 g de caf instantneo. En un vaso de precipitados calentar 100 mL de
agua destilada hasta el punto de ebullicin. Apagar el fuego y agregar el caf. Medir
aproximadamente 10 mL en un tubo rotulado y pasar a un bao con hielo. Dejar enfriar la
infusin a temperatura ambiente.

2. Determinacin de polifenoles (compuestos fenlicos totales)
La cuantificacin del contenido de fenoles totales se realizar utilizando el mtodo
de FolinCiocalteau (Singleton y col., 1999), que determina la capacidad que tienen los
polifenoles presentes en la muestra para reducir el Mo (VI) a Mo (V). Como resultado de


34
tal reaccin, el reactivo de color amarillo adquiere un intenso color azul. El contenido de
polifenoles totales (CPT) se evaluar midiendo la absorbancia a 765 nm con el
espectrofotmetro y se referir a equivalente de cido glico (mg AG/100 mL).

Curva de calibracin





cido glico

La solucin patrn de cido glico se prepara disolviendo 0,01 g de cido glico en
10 mL de agua bidestilada. A partir de esta solucin se hacen diluciones en el rango de
concentraciones de inters.

Reactivos
- cido glico
- Reactivo de fosfomolibdato / fosfotungstato (Folin-Ciocolteau)
- Solucin de NaHCO3 20%
Instrumental
- Espectrofotmetro UV-Visible T60. PG Instruments

Procedimiento
Diluir 100 L de las infusiones preparadas inicialmente con 900 L de agua
destilada (dilucin 1/10). Colocar 50 L de la dilucin en un tubo de hemlisis. Agregar 2
mL de una solucin etanlica de DPPH 0,1 mM. Incubar 30 min a temperatura ambiente
en oscuridad y medir la absorbancia a 517 nm utilizando un blanco de etanol.
Paralelamente medir una solucin control conteniendo solamente el reactivo de DPPH
incubado junto con las muestras.

DPPH Muestra Muestra duplicado
DPPH 0,1 mM 2mL 2mL 2mL
Muestra 0 50L 50 L


El porcentaje de inhibicin del radical DPPH es una de las formas de evaluar la
capacidad antioxidante de las muestras. Se calcula como:

Capacidad de degradacin del radical DPPH (%) = ((Ao A) / Ao) x 100



35
Donde Ao es la absorbancia de la solucin control (conteniendo solo DPPH) y A es la
absorbancia remanente de la solucin de DPPH en presencia de la muestra.
Otra manera de evaluar la capacidad antioxidante es referir la absorbancia
remanente (A) a equivalentes de cido glico utilizando una curva de calibracin.

3. Examen fsico
Trasvasar 10 mL de las infusiones preparadas a una cpsula de porcelana.
Comparar entre las distintas infusiones del mismo tipo, teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
a) Presentacin de las muestras: en saquito, molidos, en polvo.
b) Apariencia de la infusin: brillante o turbia y presencia de sedimento.
c) Color de la infusin.
d) Aroma: intenso, suave, frutado, etc.

Parte 2: Anlisis de aspectos de calidad de yerba mate

La calidad de la yerba mate se aprecia en el sabor, la apariencia, en la composicin
caracterstica y en su calidad sanitaria. Se ha considerado que la calidad final del producto
depende de un conjunto de factores que afectan al resultado del proceso productivo y de
elaboracin. Puesto que para este producto no existe un panel de catacin oficialmente
reconocido, ni mtodos estandarizados para evaluar las caractersticas organolpticas, solo
se presentan algunas cualidades indeseables para la yerba mate que utilice el Sello de
Alimentos Argentinos.
a) No debe presentar color verde intenso, se relaciona con yerba mate con insuficiente
estacionamiento. Tampoco puntos negros, que aparecen en yerba mate quemada o mal
manejada en la playa de recepcin de hoja verde.
b) No debe presentar sabor a hmedo o moho, se relaciona con altos niveles de humedad
del producto e inadecuados procesos de estacionamiento y/o conservacin.
c) No debe presentar sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos
inadecuados de estacionamiento; o picante, que se relaciona con producto ardido.
d) No debe tener excesivo aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboracin
descuidados.

1. Determinacin de color
Observar las diferentes muestras de yerba y evaluar visualmente la presencia de
puntos negros.


36
Determinar el color de las muestras empleando un fotocolormetro. Las medidas de
color se realizarn empleando un colormetro Minolta-Shimadzu con esfera integradora.
Las muestras de yerba se colocarn en cajas de Petri, cuidando que cubran bien el fondo
de las mismas. Se determinarn las coordenadas L*, a* y b* del espacio CIELAB. La
coordenada L* mide el grado de blancura y tiene los valores de L* = 0 para el negro y L* =
100 para el blanco. La coordenada a* presenta la escala del verde (negativo) al rojo
(positivo). La coordenada b* presenta la escala del azul (negativo) al amarillo (positivo).
Analizar las variables L*, a* y b* con respecto al tipo de yerba mate estudiada (con
y sin palo).

Instrucciones para el uso del Fotocolormetro
1) Power
2) WHITE CALIBRATION
a. Colocar el estndar
b. Presionar enter
c. Sacar el estndar
3) Con cursor bajar a ZERO CALIBRATION
a. Apoyar el equipo sobre la placa negra
b. Presionar enter
4) Presionar break para salir del modo de calibracin
5) Presionar men
a. En la opcin DISP. Seleccionar DIFF & ABS (para cambiar de opcin
usar las flechitas).
b. Con cursor bajar a la opcin MODE y seleccionar L*a*b*deltaE* (para
cambiar de opcin usar las flechitas).
i. Presionar display para buscar la opcin deseada (para bajar
usar cursor: Elegir: Observer 2 y illuminant 1 D65 (para cambiar
de opcin usar las flechitas).
6) Presionar break para salir
7) Medir las muestras
8) Con display se ven las diferentes pantallas de resultados y se cambian las
opciones del men.

2. Evaluacin sensorial del aroma
Evaluar el aroma de las diferentes yerbas y determinar la presencia de aromas
indeseables (hmedo, humo, etc.).


37

3. Determinacin del porcentaje de palo
Un aspecto regulado por el CAA es el porcentaje de palo en la yerba mate. Las
fracciones de hoja y palo deben cumplir o mejorar la proporcin especificada en el CAA (Art.
1194).
Con el fin de determinar la cantidad total de palo en diferentes muestras de yerba
mate, se utilizarn los siguientes tamices:
Tamiz 1: Zonytest 1/75 (1x 20 mm de abertura de malla)
Tamiz 2: N40 (0,420 mm de abertura de malla).
En una placa de Petri previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 10 g de
yerba. Armar los tamices colocando el tamiz 1sobre el tamiz 2. Recubrir con papel aluminio
la base del ltimo tamiz. Colocar con cuidado la yerba en el tamiz 1, distribuyndola en toda
la superficie del mismo. Zarandear ambos tamices juntos durante 2 minutos.
Recoger en tres placas de Petri previamente taradas las fracciones retenidas en cada
tamiz y en el papel aluminio. Sacar con cuidado, utilizando un pincel, los palos u hojas
retenidos en las mallas de los tamices. DEBE OPERARSE CON CUIDADO YA QUE LOS
TAMICES SE ENCUENTRAN CALIBRADOS.
Separar manualmente usando una pinza los palos de la porcin retenida en el tamiz
2 y adicionarlos a la fraccin retenida en el tamiz 1. Esta suma ser considerada la fraccin
palo. La parte que queda retenida por el tamiz 2 (descontando los palos ya separados
manualmente) ser considerada la fraccin hoja. La fraccin que atraviesa ambos tamices
y se recolecta en el papel aluminio ser la fraccin polvo.

Informe
a) Analizar y comparar los valores de contenido de polifenoles y de capacidad
antioxidante de todas las bebidas estimulantes analizadas.
b) Correlacionar los valores de contenido de polifenoles y de capacidad antioxidante
con el procesamiento tecnolgico de cada tipo de producto estudiado.
c) Realizar un cuadro resumiendo los datos del examen fsicosensorial de los
productos estudiados.
d) Concluir sobre el efecto de la presencia de palo sobre el color de la yerba mate.
e) Discutir acerca de las caractersticas de calidad sensorial de las yerbas analizadas
(aspecto general, aroma).
f) Determinar el porcentaje de palo presente en las muestras de yerba mate y
concluir si cumplen con lo establecido en el CAA.



38
Bibliografa
Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists, 15 th ed., 1990.
-Cdigo Alimentario Argentino actualizado. www.sagpya.gov.ar , www.anmat.gov.ar
- Normas del Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales . IRAM, 2002.
- Normas del ANMAT/INAL, 2004
- Pomeranz, Y y Meloan, C.E. Food Analysis: Theory and Practice, 3
nd
ed, Chapman &
Hall, New York, 1994.
- Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Cap.6. Bebidas calientes:
caf, t, cacao y otros. 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1993
- Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with
phosphomolybdic - phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and
Viticulture, 16, 144158.




39
PESCADOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Autores: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer
Dra. Laura B. Lopez
Lic. Andrea V. Baroni
Bioq. Carolina Cagnasso


MTODO DE DETERMINACIN DE LAS BASES
VOLTILES POR LA TCNICA DE MICRODIFUSIN

La determinacin de las bases voltiles tiene una especial importancia porque la
presencia de las mismas guarda aceptable correlacin con el grado de deterioro de los
productos de la industria pesquera. Los microorganismos presentes provocan protelisis,
lo que se manifiesta por un incremento del nitrgeno bsico voltil. Dichas bases voltiles
estn formadas por amonaco, metilamina, dimetilamina y trimetilamina (sta ltima slo
est presente en pescados de mar), las que se valoran en conjunto. El mtodo que se
describe presenta la ventaja de su sencillez, rapidez y bajo costo. En cambio este mtodo
requiere trabajar con mucho cuidado para evitar errores experimentales. El Cdigo
Alimentario Argentino establece un valor mximo por encima del cual el pescado no es
apto para el consumo, dicho valor es 30 mg / 100 g.

Fundamento:
Se precipitan las protenas con cido tricloroactico, quedando un extracto, que se separa
por filtracin, de las sales del cido tricloroactico con los cationes amonio, metil amonio,
dimetil amonio y trimetil amonio.
Se liberan las bases voltiles en medio fuertemente alcalino, siendo estas absorbidas por
cido brico en el anillo central de una cmara de Conway, formndose los boratos
correspondientes. Al valorar la solucin resultante con un cido fuerte se desplaza el
cido brico de la sal. En el punto final, una gota de cido fuerte hace virar el indicador.

Reactivos:
- Solucin de cido tricloroactico (TCA) de 5/100 cm
3
. Se colocan 50 g de cido
tricloroactico , p.a., en un matraz aforado de 1000 cm
3
. Se agrega agua hasta casi el
enrase. Se agita. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y se enrasa con agua,
volviendo a agitar.


40
- Indicador mixto. Se pesan, en un vaso de precipitacin de 100 cm
3
, 33 mg de verde de
bromocresol p.a. y 67 mg de rojo de metilo. Se disuelven en un volumen pequeo de
alcohol etlico. Se lleva hasta casi 100 cm
3
con agua en un matraz aforado. Se agita
hasta homogeneizar, se deja enfriar a temperatura ambiente y se enrasa con agua.
- Solucin absorbente de cido brico con indicador mixto. Se disuelven 10 g de cido
brico en 100 cm
3
de agua y 200 cm
3
de alcohol etlico. Se agregan 10 cm
3
de
indicador mixto. Se lleva hasta casi volumen con agua, en un matraz aforado de 1000
cm
3
.

Se agita hasta homogeneizar. Se neutraliza con gotas de hidrxido de sodio
diluido, hasta lograr un tinte grisceo (pH aproximadamente neutro) y se enrasa con
agua. Se guarda en frasco de material de plstico.
- Solucin saturada de carbonato de potasio de 50 % P/P. Se pesan 500 g de carbonato
de potasio y se agregan 500 cm
3
de agua. Se agita hasta disolucin total.
- Solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N.

Ensayo en blanco:
Se efecta un ensayo en blanco paralelamente con la determinacin, siguiendo la misma
tcnica y empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en
el ensayo propiamente dicho, excepto que en lugar del extracto tricloroactico se coloca 1
cm
3
de agua.

Procedimiento:
Cantidad de muestra: se pesan 10 g de muestra al 0,1 g.
Extraccin:
Se coloca la muestra en homogeneizador VirTis. Se agregan 30 cm
3
de solucin de TCA
de 5 g/100 cm
3
. Se homogeneiza 2 minutos a velocidad media. Se filtra por un embudo
de Bchner con succin, y se reserva el filtrado.

Difusin:
Se pipetea 1 cm
3
del extracto y se lo coloca en el anillo externo de la cmara de Conway.
Se pipetea 1 cm
3
de la solucin absorbente y se lo coloca en el anillo central de la
cmara.
Se coloca con pipeta de 1 cm
3
solucin de carbonato de potasio de 50 % P/P en el borde
de la cmara para que acte como cierre hidrulico y se coloca la tapa. Se corre
ligeramente la tapa y se pipetea, rpidamente, 1 cm
3
de solucin de carbonato de potasio
de 50 % P/P en el anillo exterior. Se tapa, se mezcla bien, agitando suavemente por
rotacin. Se coloca en estufa a 37C 1C durante 45 minutos.


41
Valoracin:
Se titulan, el blanco y la muestra, con solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N el que
se agrega gota a gota sobre el anillo central de la cmara con una micro bureta de 2 cm
3
hasta el punto final, agitando por rotacin.
Punto final:
Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color verde grisceo vira al rosado
dbil.

Clculo:

Bases voltiles

N% = 0,014 x V x N x 1000 x 38 x 100 = 14 x V x N x 380
Va x 10 Va
Siendo :
N% el contenido de bases voltiles expresadas como nitrgeno en mg/100 g de muestra.
V el volumen de la solucin de cido sulfrico agregado en la valoracin.
N la normalidad de la solucin de cido sulfrico, empleada en la valoracin.
38 corresponde al volumen total que surge de la suma del TCA (30 mL) ms el agua que
contienen los 10 g de pescado empleados (aproximadamente 8 g de agua cuya densidad
es 1g/cm
3
).
Va la alcuota tomada.

MTODO DE DETERMINACIN DE LA TRIMETILAMINA
POR LA TCNICA DE MICRODIFUSIN

La trimetilamina se origina por reduccin bacteriana del xido de trimetilamina en el
msculo. Su medida constituye una afinacin de la estimacin de bases voltiles totales.
Dado que no se encuentra generalmente en peces de agua dulce, su determinacin no es
de utilidad en este tipo de pescados.
Dentro de las bases voltiles (amonaco, metilamina, dimetilamina y trimetilamina) la
trimetilamina es la nica de dichas bases que no reacciona con los aldehdos para dar
aldehidatos. Esta propiedad es aprovechada para aislarla como la nica base voltil que
queda despus de la reaccin con el formaldehdo.
Fundamento:


42
Se precipitan las protenas con cido tricloroactico, quedando un extracto, que se separa
por filtracin, de las sales del cido tricloroactico con los cationes amonio, metil amonio,
dimetil amonio y trimetil amonio.
Se liberan las bases voltiles en medio fuertemente alcalino. El amonaco, la metilamina y
la dimetilamina reaccionan con el formaldehdo dando los aldehidatos correspondientes.
Slo la trimetilamina es absorbida por el cido brico en el anillo central de una cmara de
Conway, formndose el borato correspondiente. Al valorar la solucin resultante con un
cido fuerte se desplaza el cido brico de la sal. En el punto final, una gota de cido
fuerte hace virar el indicador.
Reactivos:
- Solucin de cido tricloroactico (TCA) de 5/100 cm
3
. Se colocan 50 g de cido
tricloroactico , p.a., en un matraz aforado de 1000 cm
3
. Se agrega agua hasta casi el
enrase. Se agita. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y se enrasa con agua,
volviendo a agitar.
- Solucin de formaldehdo de 20 g/100 cm
3
, libre de acidez. Se toman 500 g de
solucin de formaldehdo de 40 g/100 cm
3
. Se agregan 5 cm
3
de suspensin de
carbonato de magnesio (5:1). Se agita vigorosamente, se filtra al vaco y se diluye con
agua a 1000 cm
3
.
- Indicador mixto. Se pesan, en un vaso de precipitacin de 100 cm
3
, 33 mg de verde de
bromocresol p.a. y 67 mg de rojo de metilo. Se disuelven en un volumen pequeo de
alcohol etlico. Se lleva hasta casi 100 cm
3
con agua en un matraz aforado. Se agita
hasta homogeneizar, se deja enfriar a temperatura ambiente y se enrasa con agua.
- Solucin absorbente de cido brico con indicador mixto. Se disuelven 10 g de cido
brico en 100 cm
3
de agua y 200 cm
3
de alcohol etlico. Se agregan 10 cm
3
de
indicador mixto. Se lleva hasta casi volumen con agua, en un matraz aforado de 1000
cm
3
.

Se agita hasta homogeneizar. Se neutraliza con gotas de hidrxido de sodio
diluido, hasta lograr un tinte grisceo (pH aproximadamente neutro) y se enrasa con
agua. Se guarda en frasco de material de plstico.
- Solucin saturada de carbonato de potasio de 50 % P/P. Se pesan 500 g de carbonato
de potasio y se agregan 500 cm
3
de agua. Se agita hasta disolucin total.
- Solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N.

Ensayo en blanco:
Se efecta un ensayo en blanco paralelamente con la determinacin, siguiendo la misma
tcnica y empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en


43
el ensayo propiamente dicho, excepto que en lugar del extracto tricloroactico se coloca 1
cm
3
de agua.
Procedimiento:
Cantidad de muestra: se pesan 10 g de muestra al 0,1 g.
Extraccin:
Se coloca la muestra en homogeneizador VirTis. Se agregan 30 cm
3
de solucin de TCA
de 5 g/100 cm
3
. Se homogeneiza 2 minutos a velocidad media. Se filtra por un embudo de
Bchner con succin, y se reserva el filtrado.
Difusin:
Se pipetean 1 cm
3
del extracto y 1 cm
3
de solucin de formaldehdo, ambos se colocan
en el anillo externo de la cmara de Conway. Se pipetea 1 cm
3
de la solucin absorbente
y se lo coloca en el anillo central de la cmara.
Se coloca con pipeta de 1 cm
3
solucin de carbonato de potasio de 50 % P/P en el borde
de la cmara para que acte como cierre hidrulico y se coloca la tapa. Se corre
ligeramente la tapa y se pipetea, rpidamente, 1 cm
3
de solucin de carbonato de potasio
de 50 % P/P en el anillo exterior. Se tapa, se mezcla bien, agitando suavemente por
rotacin. Se coloca en estufa a 37C 1C durante 45 minutos.

Valoracin:
Se titulan, el blanco y la muestra, con solucin valorada de cido sulfrico 0,01 N, el que
se agrega gota a gota sobre el anillo central de la cmara con una micro bureta de 2 cm
3
hasta el punto final, agitando por rotacin.

Punto final:
Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color verde grisceo vira al rosado
dbil.
Clculo:
Trimetilamina

N% = 0,014 x V x N x 1000 x 38 x 100 = 14 x V x N x 380
Va x 10 Va
Siendo :
N% el contenido de trimetilamina expresada como nitrgeno en mg/100 g de muestra.
V el volumen de la solucin de cido sulfrico agregado en la valoracin.
N la normalidad de la solucin de cido sulfrico, empleada en la valoracin.


44
38 corresponde al volumen total que surge de la suma del TCA (30 mL) ms el agua que
contienen los 10 g de pescado empleados (aproximadamente 8 g de agua cuya densidad
es 1g/cm
3
).
Va la alcuota tomada.

MTODO DE DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS.

Uno de los mtodos utilizados como medida de la rancidez, es la estimacin de perxidos
e hidroperxidos en la grasa de pescado por titulacin iodomtrica.
La existencia de perxidos e hidroperxidos es de naturaleza transitoria y estas
sustancias representan slo una etapa en la cadena de reacciones que experimentan los
cidos grasos insaturados y las grasas en su oxidacin. Por ser uno de los primeros
productos que se forman en la cadena de reacciones oxidativas pueden ser
frecuentemente detectados antes de que se evidencien las caractersticas de rancidez.
Sin embargo, por su naturaleza transitoria no siempre son detectados en grasa que, por
sus caracteres organolpticos, se consideran rancias.
Fundamento:
La determinacin del ndice de perxidos se realiza sobre la grasa de pescado. La
muestra no debe ser sometida a tratamiento trmico para la extraccin de la grasa, ya que
modificara el grado de oxidacin de la misma.
Los perxidos presentes en la muestra oxidan al ioduro de potasio en medio actico
liberando iodo. ste se titula con solucin valorada de tiosulfato de sodio.
Se expresa en nmero de miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en 1000 g de
grasa de pescado.
Reactivos:
- Metanol absoluto.
- Cloroformo.
- Mezcla de cido actico glacial y cloroformo: se mezclan 600 cm
3
de cido actico
glacial con 400 cm
3
de cloroformo y se dejan en reposo durante 24 horas; la mezcla
obtenida se guarda en frascos color mbar.
- Solucin saturada a 20C de ioduro de potasio p.a. Esta solucin se prepara en el
momento en que va a ser utilizada.
- Solucin de tiosulfato de sodio aproximadamente 0,1 N.
- Solucin de tiosulfato de sodio aproximadamente 0,01 N.
- Solucin indicadora de almidn soluble al 1 % P/V.



45
Procedimiento:
Cantidad de muestra: se pesan 100 g de muestra al 0,1 g.
Extraccin:
Se coloca la muestra en homogeneizador VirTis. Se agregan 100 cm
3
de cloroformo y
200 cm
3
de metanol. Se homogeneiza 2 minutos a velocidad media. Se agregan 100
cm
3
de cloroformo, se mezcla 30 segundos y se agregan 100 cm
3
de agua destilada, se
mezcla otros 30 segundos. El homogenato se filtra por un embudo de Bchner con
succin y se reserva el filtrado. ste se transfiere a una probeta de 500 cm
3
, se tapa y se
deja unos minutos hasta lograr la separacin de las fases. Se extrae la fase superior por
aspiracin con trampa de agua o bomba de vaco. La capa clorofrmica, que contiene los
lpidos, se trasvasa a un baln previamente tarado. Se evapora el cloroformo en rotavapor
a 40C. Se pesa el baln que contiene la grasa y se calcula el peso de grasa extrada.

Determinacin:
Se agregan 30 cm
3
de mezcla de cido actico glacial y cloroformo, se agita y se observa
si la solucin est lmpida. En caso negativo, se calienta suavemente a bao mara.
Se agrega 1 cm
3
de la solucin de yoduro de potasio, se tapa el baln, se agita y se
guarda al abrigo de la luz durante 5 minutos.
Transcurrido ese tiempo se agregan 100 cm
3
de agua destilada y se valora con la
solucin de tiosulfato de sodio 0,1 0,01 N, segn la cantidad de iodo liberada,
empleando 2 cm
3
de la solucin de almidn como indicador. Al final de la valoracin, se
agita vigorosamente el erlenmeyer para liberar todo el iodo de la capa clorofrmica,
continuando con el agregado de la solucin de tiosulfato de sodio hasta decoloracin de la
capa acuosa.
Paralelamente se efecta un ensayo en blanco, en el que no debe gastarse mas de 0,4

cm
3
de la solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N.

Clculo:
El ndice de perxidos se calcula utilizando la frmula siguiente:
Ip = ( V - V1) x N x 1000
p
Siendo:
Ip el ndice de perxidos.
V el volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin de la
muestra.
V1 el volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin del blanco.


46
N la normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la valoracin.
p el peso de la grasa de pescado (en gramos).

SUSTANCIAS REACTIVAS AL CIDO TIOBARBITURICO

Introduccin:
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado son muy
susceptibles a la oxidacin. Los productos primarios de la oxidacin son los lpidos
hidroperxidos. Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn
presentes los productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de
oxidacin. Estos productos comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena
corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que
combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados
del pescado.

Fundamento: Algunos de los productos secundarios de la oxidacin aldehdica
reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza que
puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio, pueden
medirse las sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS).

Los resultados son reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1 gramo
de grasa, como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como cantidad de
malonaldehdo en relacin a la cantidad de tejido analizado.

Algunos trabajos indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales,
pero otros autores no encontraron una correlacin. De este modo, es necesaria cierta
precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones
de la calidad sensorial. Productos con TBA-RS superiores a 1-2 umol de malonaldehdo
por gramo de grasa o por encima de 10 umol de malonaldehdo por 1 kg de pescado
probablemente presentan olor rancio.


Aducto formado
entre
malonaldehdo y


47
Tcnica:
Reactivos:
1) Solucin de cido tricloroactico (TCA) al 7,5% (p/V) con 0.1% de EDTA . Pesar en
un matraz de 1L , 75g de TCA, 1 g de EDTA y llevar a 1000mL con agua.
2) Solucin de Butilhidroxitolueno (BHT): solucin al 5% de BHT en etanol,
3) Solucin de cido Tiobarbitrico (TBA) de 0.02mol/L: Pesar 72 mg de TBA y llevar a
25 mL con agua.
Preparacin de la muestra y reaccin con TBA:
a- Picar el pescado
b- Pesar en un vaso de precipitados (o recipiente para VirTis) aproximadamente 12.5 g
de muestra.
c- Agregar 24,5 mL de la solucin de cido tricloroactico, 0,5mL de la solucin de BHT
en etanol y homogeneizar en VirTis durante 2 minutos.
d- Centrifugar a 2500 rpm 15 minutos.
e- Colocar 5 mL de la solucin obtenida en d en un tubo de ensayo y agregarle 5 mL de
la solucin de cido tiobarbiturico.
f- Realizar un blanco de la misma manera que se describi anteriormente pero
reemplazando los 5 mL de la solucin obtenida en d por la solucin de cido
tricloroactico.
g- Mezclar
h- Colocar los tubos en bao mara a 100 C, durante 1 hora (aproximadamente).
i- Dejar enfriar
j- Leer en espectrofotmetro a 532 nm (llevar a cero de absorbancia con el blanco).
Clculos:
Abs = D x E X Cc1
D=1 cm
E (coeficiente de extincin molar) = 155 mM
-1
. cm
-1

Valor TBA = Cc1 x 2 x (25 + m x H/100) = [mmoles de malonaldehdo / Kg de pescado]
m
m= peso de la muestra
H= humedad
25= volumen de TCA




48
IDENTIFICACIN DE ESPECIES DE PESCADOS POR SDS-PAGE

No existen dos especies animales o vegetales cuyas protenas sean idnticas. La
separacin electrofortica permite obtener una serie de bandas cuyo nmero y posicin
constituye una autntica huella dactilar, que permite la identificacin de la especie animal
o variedad vegetal de la que procede la muestra. La identificacin de dichas protenas
permite comprobar la genuinidad de un alimento.

Objetivo: identificacin de distintas especies de pescados utilizando electro-foresis en
gel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio.

Reactivos:
- Acetona.
- Buffer Tris (hidroximetil) aminometano (Tris) HCl (pH: 6.8) con 3 % de dodecilsulfato
de sodio (SDS) y 2 % de 2-mercaptoetanol (ME). Solucin extractiva de protenas totales.
Para 200 mL Tris 1,514 g
SDS 6 g
2-ME 4 mL
ClH 1N para llevar a pH: 6,8
Se pesan el Tris y el SDS, se disuelven en agua destilada, se lleva a pH con ClH 1 N.
Llevar a aproximadamente 198 mL ya que el 2-ME se agrega antes de efectuar la
extraccin de protenas. Por ejemplo se toman 19,6 mL del buffer y se le agrega 0,4 mL
de 2-mercaptoetanol inmediatamente antes de efectuar la extraccin.
- Buffer Tris-ClH 1,5 M pH 8,8: para 250 mL. Tris 45,428 g
SDS 1g
ClH 1N para llevar a pH 8,8

Se disuelven el Tris con el SDS en agua destilada, se lleva a pH 8,8 con ClH 1N y se lleva
a volumen (250 mL) con agua destilada.
- Buffer Tris-ClH 0,5 M pH 6,8: para 50 mL. Tris 3,028 g
SDS 0,2 g
ClH 1N para llevar a pH 6,8

Se disuelven el Tris con el SDS en agua destilada, se lleva a pH 6,8 con ClH 1N y se lleva
a volumen (50 mL) con agua destilada.
- Buffer de corrida: 0,025 M Tris; 0,192 M glicina; 0,1 % SDS


49
Para 1 litro: Tris 3,028 g
Glicina 14,413 g
SDS 1 g

Se disuelven el Tris y el SDS en agua destilada, se vuelcan sobre el recipiente que
contiene la glicina (no disolver la glicina por separado porque queda turbia), se mezcla
todo, se vuelca en baln y se lleva a 1 litro con agua destilada.
- Solucin stock de acrilamida: 22,2 g de acrilamida + 0,6 g de bisacrilamida, llevar a 100
mL con agua destilada. Esta solucin puede conservarse en la heladera.
- Solucin de persulfato de amonio 15 mg/mL.
-Solucin de 0,02 mL de TEMED en 10 mL de agua destilada.
-Solucin de glicerina 50 % en agua.
-Solucin de azul de bromofenol (0,001 % en agua).
-Solucin colorante: Coomassie Brilliant Blue R 250 al 0,1 % en solucin metanol
40 % y cido actico 10 %.
-Solucin decolorante: etanol 40 % y cido actico 10 %.
-Solucin para conservar las placas: cido actico al 7 %.

Tcnica: Se trabaja sobre muestra representativa. Se realizan los siguientes pasos:
a) Homogeneizacin: en picadora o molinillo.
b) Desgrasado/deshidratado de las muestras.


El desgrasado/deshidratado de las muestras previamente picadas se realiza con
acetona por agitacin en homogeneizador VirTis modelo 23 durante 5 minutos y posterior
centrifugacin a 1200 rpm durante 10 minutos. La relacin muestra/acetona es 1/10. Las
muestras con un contenido graso superior a 3 % son desgrasadas 2 3 veces con
acetona.
c) Extraccin de protenas.
Se realiza con buffer Tris-HCl 0.0625 M (pH: 6,8) con 3 % de SDS y 2 % de 2-ME
(solucin extractiva de protenas totales). La relacin protena de la muestra/ solucin
extractiva es aproximadamente 10 mg/mL. Las mezclas (30 mg de pescado
desgrasado/deshidratado con 2 mL de solucin extractiva) se calientan en bao de agua a
100
o
C durante 5 minutos y posteriormente se centrifugan a 3500 rpm durante 15
minutos.
d) Electroforesis.
Preparacin de las placas: se trabaja en geles de poliacrilamida, con gel de separacin
(poro fino) y gel de concentracin (poro grueso).


50
Gel de separacin: 10 % de acrilamida en una solucin 1,5 M Tris-ClH con 0,4 % de SDS
(pH 8,8). Para esto se mezclan 4,5 mL de sol. stock de acrilamida; 2,5 mL de buffer Tris-
ClH 1,5 M pH 8,8; 2,75 mL de la sol. TEMED-agua y 0,30 mL de la sol. de persulfato. Se
agita rpidamente y se llenan las placas. Luego se agrega sobre la superficie, lentamente,
agua destilada con una jeringa. Luego que gelific se descarta el agua y se prepara el gel
de concentracin.
Gel de concentracin: 3 % de acrilamida en una solucin 0,5 M de Tris-ClH con 0,4 % de
SDS (pH 6,8). Se mezcla 0,66 mL de sol. stock de acrilamida; 1,25 mL de buffer Tris-ClH
0,5 M pH 6,8; 3 mL de la sol. TEMED- agua y 0,2 mL de la sol. de persulfato. Se agita, se
agrega sobre el gel de separacin y se coloca el peine para formar los lugares de
siembra.
Corrida electrofortica:
Buffer de corrida: 0,025 M Tris; 0,192 M glicina; 0,1 % SDS.
Para la siembra de los extractos de protenas se realizan las siguientes mezclas:
- 1 volumen de muestra correspondiente a protenas totales + 1/2 volumen de glicerina 50
% + 1/2 volumen de azul de bromofenol (0,001 % en agua).

Se coloca buffer de corrida en la cuba inferior y en la cuba superior y se realiza la siembra
con cuidado. En cada calle se siembran 5 o 10 uL de cada una de las muestras a analizar.
La electroforesis se realiza en equipo Mini-Protean II electrophoresis cell de BioRad y
Pharmacia Fine Chemicals Power Supply EPS 500/400 durante 45 a 55 minutos a 180
volts.
La tincin de las placas se realiza con solucin colorante durante 30 minutos. La
destincin de las placas se realiza por difusin con solucin decolorante durante 2 a 3
horas. Las placas se conservan en solucin de cido actico al 7 %.
Las resoluciones proteicas obtenidas se densitometran con equipo Shimadzu Dual -
Wavelength Chromatogram Scanner Model CS - 910. Se trabaja con longitud de onda de
mxima absorcin de 550 nm y de mnima absorcin utilizada como referencia de 400 nm.

Interpretacin de los resultados:
Se realizar la observacin de las corridas electroforticas y de los densitogramas
correspondientes. Se establecern similitudes y diferencias en las resoluciones
electroforticas de las distintas especies de pescados analizados.





51
BIBLIOGRAFA

Norma IRAM 5551. Grasas animales y aceites vegetales. Mtodo de determinacin del
ndice de perxidos.
Norma IRAM 15025- Parte III. Productos de la Industria Pesquera. Mtodo de
determinacin de las bases voltiles por la tcnica de microdifusin.

Norma IRAM 15027- Parte II. Productos de la Industria Pesquera. Mtodo de
determinacin de la trimetilamina por la tcnica de microdifusin.
Modificaciones bioqumicas post mortem en productos de la pesca: Su influencia sobre la
calidad bromatolgica. Mirta E. Valencia (tesis doctoral) Universidad de Buenos Aires,
Facultad de Farmacia y Bioqumica, 1972.
Hanson, S.W.F. and Olley J. 1963. Application of Bligh and Dyer method of lipid
extraction to tissue homogenates. Biochem. J., 89: 101.
Separacin de protenas alimenticias por electroforesis: estudio de los cambios inducidos
por el procesado, identificacin de especies y deteccin de protenas en mezclas.
Margarita Olivera Carrin. Tesis doctoral. Universidad de Buenos Aires, Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales, 1988.



52


HUEVOS Y DERIVADOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA


Autor: Bioq. Nstor Pellegrino

El objetivo del presente trabajo prctico es realizar de manera experimental algunas de
las determinaciones establecidas para evaluar las caractersticas de los productos frescos
o procesados.
Durante el desarrollo del mismo los alumnos integrantes de la comisin se dividirn en
tres grupos.
Cada grupo trabajar con una muestra de huevo (lquido o en polvo) y una muestra de
huevo entero.
Sobre stas muestras est previsto realizar las siguientes actividades; el orden de las
mismas es tentativo quedando sujeto a la coordinacin de los distintos grupos con sus
ayudantes.

Actividad 1: Determinacin de extracto seco en huevo lquido o humedad en huevo en
polvo
Actividad 2: Determinacin de materia grasa
Actividad 3: Determinacin de acidez
Actividad 4: Determinacin de glucosa en huevo lquido y huevo en polvo
Actividad 5: Determinacin de pH, en la muestra de huevo lquido o en polvo y en las
fracciones de clara y yema de los huevos enteros abiertos en ese momento.
Actividad 6:
Pesar las muestra de huevo entero
Observacin por transiluminacin
Marcar la cmara de aire y medir posteriormente con un calibre
Medir altura de la clara (unidades Haugh)
Medir Indice de yema e Indice de clara

Discusin de los resultados obtenidos




53
Slidos totales

El contenido de slidos totales es una denominacin que refiere a las sustancias
remanentes luego de haber removido el agua del producto.
Determinacin:
Muestras lquidas
En un cristalizador limpio, seco y previamente tarado pesar aproximadamente 5,0 g de
muestra homognea. Colocar sobre un bao mara durante una hora. Retirarlo del bao y
colocar en estufa de vaco durante 5 hs. a 100C. Enfriar en desecador, pesar y calcular el
porcentaje de slidos. Un mtodo alternativo puede ser tratar la muestra como se
describi en el caso anterior y colocar en estufa a presin atmosfrica durante 16 hs. a
105 107 C. Retirar, dejar enfriar en desecador y pesar.
Muestras deshidratadas:
Pesar aproximadamente 2 g de muestra (huevo entero, yema o clara) en un pesafiltros
limpio, seco y previamente tarado, colocar en estufa de vaco a 100C durante 5 horas,
retirar, enfriar en desecador y pesar.

pH

El pH de la clara de huevo en el producto fresco es de 7,6 a 7,9 aumentando hasta 9,7
durante el almacenaje de acuerdo con la temperatura y como consecuencia de la difusin
del CO2 a travs de la cscara. El pH de la yema en el huevo fresco es de 6,0
incrementando hasta 6,4 6,9 durante el almacenamiento prolongado.
Determinacin:
El pH es medido empleando un pH-metro estndar
Para la determinacin de pH sobre huevo lquido, clara o yema se realiza la medicin
directamente.
Para la determinacin de pH en huevo entero y yema en polvo mezclar 20 g de producto
con 60 mL. de agua y realizar la medicin en la solucin.
Para la determinacin de pH en clara en polvo mezclar 10 g de producto con 80 mL. de
agua y realizar la medicin en la solucin.







54
Materia grasa en huevo

Determinacin
Muestras lquidas: En un frasco de Mojonnier pesar exactamente por diferencia
aproximadamente 2 g de yema, 3 g de huevo entero o 5 g de clara. Registrar el peso con
una precisin de 0,0001 g. Lentamente pero con agitacin vigorosa agregar 10 mL de HCl
(25 + 11). Colocar el frasco en un bao de agua a 70 C y dejar llegar a ebullicin.
Contine hirviendo durante 30 minutos agitando peridicamente. Retirar el frasco del bao
de agua, agregar agua aproximadamente hasta llenar el bulbo inferior del extractor y dejar
enfriar a temperatura ambiente.
Muestras deshidratadas: transferir aproximadamente 1 g de la muestra a un frasco de
extraccin de Mojonnier, lentamente agregar 10 mL de HCl (4 + 1) lavando las partculas
de polvo que puedan haber quedado adheridas a las paredes Colocar el frasco en un
bao de agua a 70 C y dejar llegar a ebullicin. Contine hirviendo durante 30 minutos
agitando peridicamente. Retirar el frasco del bao de agua, agregar agua
aproximadamente hasta llenar el bulbo inferior del extractor y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
Para realizar la extraccin agregar 25 mL de ter etlico y mezclar, agregar 25 mL de ter
de petrleo y mezclar. Dejar en reposo hasta que la capa de solvente sea clara. Filtrar a
travs de un embudo con un tapn de algodn firmemente compactado en el cuello del
embudo y recoger el filtrado en un baln de 250 mL con cuello esmerilado previamente
seco y tarado.
Extraer nuevamente el lquido remanente en el frasco de Mojonnier dos veces, cada vez
con 15 mL de cada ter, agitar, dejar reposar y filtrar reuniendo los extractos etreos en el
mismo baln. Destilar el ter con un recuperador de solventes sobre una placa calefactora
o empleando un rotavapor. Llevar a sequedad en una estufa a 100 C hasta peso
constante. Registrar el peso de la materia grasa por diferencia.

CALCULO: % materia grasa = g materia grasa X 100 / peso de muestra

cidos grasos libres en huevo

Reactivos
Hidrxido de sodio solucin valorada 0,1M
Solucin de fenolftalena (solucin al 1% en etanol 95%)
Sulfato de sodio anhidro


55
Solucin neutra de cloroformo-etanol (1:1)

Determinacin
Tomar una alcuota de 15 g de huevo entero u 11 gramos de yema, mezclarla con 5
gramos de sulfato de sodio anhidro y extraer con 100 mL de mezcla cloroformoetanol.
Filtrar el extracto a travs de un papel de filtro y evaporar el solvente en rotavapor. Llevar
a sequedad en estufa durante 15 minutos a 100 C.
En un erlenmeyer de 125 mL pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra. Agregar 50
mL de la solucin cloroformoetanol, agitar hasta la disolucin total de la muestra, agregar
5 gotas de fenoltalena y valorar con la solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin
de color rosado persistente durante 30 segundos.
El resultado se expresa como g de cido oleico por cada 100 g de materia grasa y no
deber ser mayor al 3% del peso del contenido graso.

Calculo
A = V x N x 28,2
p
donde:
A: acidez en cido oleico/ 100 g de muestra
V: volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado, en mL
N: normalidad de la solucin de hidrxido de sodio
P: peso de la muestra de grasa (en g)

Solubilidad de huevo deshidratado

La solubilidad del huevo en polvo se puede ver afectada por el almacenamiento y por el
incremento del contenido de humedad. Un producto de buena calidad habitualmente
presenta una solubilidad superior al 90%.
Determinacin
Pesar exactamente alrededor de 1 g de muestra en un vaso de precipitado limpio y seco,
agregar 10 mL de agua destilada y dejar la muestra en remojo durante 3 horas. Despus
de ese lapso llevar a un bao de agua de 50 C durante 30 minutos. Transferir la muestra
a un tubo de centrfuga sin lavar las paredes del vaso y centrifugar durante 1 minuto.
Retirar la capa superior sin remover el sedimento, lavar el vaso de precipitado con 10 mL
de agua a 50 C. Trasvasar el agua al tubo de centrfuga, dispersar en esta el sedimento y
volver a centrifugar. Remueva el sobrenadante y lave el sedimento con una porcin de 10


56
mL de agua. Filtrar la solucin a travs de un papel de filtro previamente tarado, llevar a
sequedad en estufa a 100 C y pesar.

% solubilidad = peso del residuo seco peso de papel de filtro X 100
peso de la muestra

Determinacin de glucosa por HPLC

Fundamento:
El mtodo consiste en la determinacin de glucosa libre ya que es el hidrato de carbono
que se encuentra en el huevo en mayor proporcin.
Las muestras a analizar son: Huevo entero en donde se espera encontrar cantidades del
orden del 0,4 a 0,5 % de glucosa libre y huevo en polvo en donde no se espera encontrar
glucosa ya que para el proceso de desecacin del huevo es imprescindible eliminar los
hidratos de carbono.

Extraccin de la glucosa: Una alcuota de muestra de alrededor de 1g de huevo entero o
0,5 g de huevo en polvo se extraer con 10 mL de agua ultrapura y agitacin constante
durante 10 minutos. Una porcin se centrifugar y filtrar por membrana de 0,22 m.

Preparacin del estndar externo: Se utilizar una solucin de glucosa de alrededor de
400 g/ mL como estndar externo. Dicha solucin se obtendr por pesada exacta de
alrededor de 100 mg de glucosa pura en un matraz de 5 mL y dilucin con agua calidad
ultrapura. Para obtener el estndar de corrida se tomar 1,0 mL de la solucin anterior y
se llevar a 50 en matraz aforado con el mismo solvente.

Las muestras y el estndar se inyectarn en el HPLC por duplicado.
Condiciones cromatogrficas:
Fase mvil: Agua
Flujo: 0,6 mL/min
Detector: Indice de refraccin
Temperatura: 85 C
Volumen de inyeccin: 50 L
Columna: BIO- RAD HPX- 87C, 300 x 7.8 mm




57
Clculos:
A Muestra x 10 x Cc Estndar (mg / mL) x 100
g Glucosa / 100 g de muestra =
A Estndar x Peso de Muestra (g) x 1000


Determinacin de glucosa por mtodo enzimtico

Fundamento: la glucosa presente en la muestra es oxidada por accin de la enzima
glucosa oxidasa dando como producto cido glucnico y perxido de hidrgeno; ste es
descompuesto por accin de otra enzima (peroxidasa) liberando oxgeno que reaccionar
con 4-aminofenazona y fenol dando lugar a una quinona coloreada que se medir
espectrofotomtricamente.

Preparacin del reactivo:
Glucosa oxidasa 3000 U/l
Peroxidasa 400 U/l
4-aminofenazona 1,25 mM
Fenol 2,75 mM

Solucin estndar: glucosa 1 g/l

Procedimiento: En tres tubos de ensayo rotulados b (blanco), s (estndar) y m (muestra)
colocar 2 mL de reactivo de glucosa. En el tubo b colocar 20 l de agua destilada, en el
tubo s colocar 20 l de solucin estndar y en el tubo m 20 l de muestra *. Llevar a un
bao de 37 C e incubar durante 10 minutos. Retirar los tubos del bao y leer en
espectrofotmetro a 505 nm llevando a cero el equipo con el blanco.

Clculos:

Glucosa en huevo lquido (mg/100 mL): D.O muestra x 100
D.O estndar


Glucosa en huevo en polvo (mg/100 g): D.O muestra x 500
D.O estndar


58

* En el caso de huevo lquido tomar la alcuota de ensayo de la muestra bien
homogeneizada. En el caso de huevo en polvo, disolver la muestra agregando a 1 g de
huevo en polvo 4 g de agua destilada, homogeneizar con agitador magntico durante 5
minutos y tomar la alcuota de ensayo.

Presencia de yema en clara

La presencia en la clara de huevo de pequeas cantidades de lpidos provenientes de la
yema pueden afectar notablemente su calidad al reducir sus propiedades funcionales.
Determinacin
Colocar 40 g de clara de huevo en un erlenmeyer, agregar 25 mL de solucin de hidrxido
de amonio al 10 % y agitar. Agregar 90 mL de mezcla ter etlico- alcohol (3:2) y agitar
vigorosamente durante 1 minuto. Agregar 25 mL de ter de petrleo y agitar durante 1
minuto, (si se forma una emulsin persistente, esta se puede romper agregando ms ter
etlico-etanol). Dejar en reposo para permitir la decantacin. Trasvasar el solvente a una
ampolla de decantacin y lavar la fase acuosa con 25 mL de ter de petrleo, trasvasar el
extracto etreo a la ampolla de decantacin y filtrar a travs de un embudo con papel de
filtro para remover restos de protena gelificada que puedan haber quedado como
remanente del proceso de extraccin.
Recoger el extracto etreo en un baln seco previamente tarado,

Color de la yema

El color de la yema es dependiente del contenido de xantofilas y constituye un importante
aspecto del producto procesado, ya sea huevo lquido, congelado, deshidratado o alguno
de sus componentes.
Determinacin: prepare una solucin conteniendo 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 y 5,0 g de -
carotenos por mL. Pesando 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 g de estndar de 0,05% de -
caroteno en un recipiente de 250 mL llevando a volumen final con acetona.
Determinar la absorbancia de la curva estndar recin preparada en espectrofotmetro a
450nm.
Pesar una cantidad de muestra tal que contenga aproximadamente 1,0 g de slidos de
yema de huevo en un recipiente de 250 mL, agregar 1 2 mL de acetona y agitar hasta
formar una pasta, agregar 50 mL de acetona, mezclar y filtrar a travs de papel whatman


59
# 4. Lavar el filtro con pequeas porciones de acetona recogiendo todos los filtrados en un
matraz de 100 mL y llevar a volumen con acetona.
Determinar la absorbancia tan pronto como sea posible. Referir a la curva estndar para
obtener los equivalentes a mg de -caroteno informando microgramos de stos por cada
gramos de muestra.

Huevo fresco

Sobre las muestras de huevo fresco se establecer:
Peso:
Pesada directa en balanza granataria
Aspecto:
Forma, color, limpieza, integridad de la cscara, presencia de imperfecciones

Observaciones por transiluminacin:
En un cuarto oscuro se observar el interior de los huevos empleando una luz intensa
colocada dentro de un dispositivo que permite colocar sobre sta la muestra para su
examen.
Se prestar especial atencin a la nitidez, forma y ubicacin de la yema, tamao de la
cmara de aire y presencia de elementos extraos como sangre.

Anlisis fsico del interior de los huevos:
Se proceder a la ruptura de una de las muestras procediendo cuidadosamente con el filo
de un cuchillo, se debe evitar el golpear los huevos contra el borde de mesadas o el filo
de material de vidrio ya que en estos casos es posible que se desprendan pequeos
trozos de cscara que pueden daar la membrana vitelina y permitir la salida de la yema.
Una vez abiertos se deja escurrir el contenido suavemente sobre un vidrio perfectamente
nivelado observando las caractersticas de yema y clara y la forma que adoptan las
mismas.

Sobre esta muestra se realizarn las mediciones de alto y ancho de clara y yema
estableciendo los ndices de clara y yema.

El ndice de yema se establece como la relacin entre su alto y ancho
I.y. = alto/ancho
Un valor promedio de este ndice es de aproximadamente 0,42


60


Con el dato de altura de clara y el peso del huevo (con cscara) se calcularn las
unidades HAUGH, empleando la siguiente frmula:

U.H. = 100 x log (A + 7,57 1,7 p
0,37
)

Donde A: altura de la clara, medida en la zona media de la albmina espesa
p: peso del huevo
Los valores de referencia para un huevo fresco son como mnimo de 60 70 U.Haugh





61

HUEVO: PROPIEDADES FUNCIONALES
Depto de Industrias - FCEN

Clara de huevo: evaluacin de propiedades funcionales: espumado
y gelificacin.

Objetivos de la prctica:
Tomar conocimiento de propiedades funcionales fundamentales que caracterizan a la
clara del huevo: formacin de espuma y gelificacin.
Tomar conocimiento de los procedimientos que se usan para caracterizar estas
propiedades.

Materiales:
Se utilizar:
Clara de huevo comercial secada por spray (Compaa Avcola) rehidratada al 5
y 10% p/p.
Cloruro de sodio.

Espumado:
Agitador de alta velocidad.
Probetas graduadas.
Vasos de precipitado de 50 mL de capacidad.
Cronmetro.
Estufa a 130C.

Gelificacin:
Vasos de precipitados de 50 mL.
Bao seco a 90C.
Mquina Universal de Testeo.

Muestras a evaluar:
Se estudiarn sistemas elaborados con clara de huevo rehidratada y/o con clara
de huevo rehidratada y cloruro de sodio al 2% (p/v).




62
Metodologa:
1. Espumado.
Capacidad de espumado y estabilidad de las espumas:
Se colocarn 30 mL (Vinicial) de cada una de las muestras en estudio en la probeta
graduada correspondiente. Se agitar el sistema a 150 rpm durante 2 minutos y se medir
inmediatamente el volumen alcanzado por la espuma (Vfinal alcanzado a un tiempo que
llamaremos t0), el que permitir luego calcular la capacidad de espumado (CE).

CE (%) = [(Vfinal Vinicial) / Vinicial ] 100

Asimismo se analizaran los parmetros de estabilidad de las espumas obtenidas. Usando
un cronmetro para medir el tiempo, se registrar el colapso de la espuma: a partir de t0
y cada 2 minutos (hasta que transcurran los primeros 10 minutos), el volumen superior de
la espuma (VA) as como el volumen de la fase acuosa inferior (VB) denominado drenado
de la espuma. A partir de all, leer el volumen cada 5 minutos hasta completar 1 hora.
Leer luego cada 20 minutos hasta completar 2 horas desde el t0. Graficar la evolucin del
volumen de la espuma o colapso y del lquido drenado en funcin del tiempo (min) para
las muestras en estudio.
Se calcular la velocidad de drenado como el lquido drenado a los 10 minutos,
indicndose como:
Vdren (mL/min) = mL drenados / 10 min

Se compararn los resultados obtenidos para cada muestra teniendo en cuenta tanto la
capacidad de espumado como los parmetros de estabilidad en estas condiciones.

Estabilidad de la espuma al horneado:
Se colocarn 10 mL de cada una de las muestras en estudio en el vaso de precipitados
correspondiente y se la agitar a 150 rpm durante 2 minutos. Se medir inmediatamente
el volumen (Vespuma cruda) alcanzado por la espuma a tiempo inicial (t0). Se las colocar en
estufa a 130C durante 30 minutos. Se determinar el volumen final (Vcoccin) alcanzado
por la espuma durante la coccin. Se calcular el cambio de volumen debido a la coccin
(Vcoccin).
Vcoccin= Vcoccin - Vespuma cruda

Analizar los valores obtenidos comparando las diferentes muestras.


63

2. Gelificacin.
Firmeza del gel:
Se cargar cada uno de tres recipientes de ensayo (vasos de precipitados) con 30 mL de
las muestras en estudio. Se los colocar luego en un soporte, debidamente identificados.
Llevar a bao de 90C. Dejar 20 minutos en el bao de agua. Almacenar en refrigeracin
durante 24 horas previas al ensayo.
Se calcular la firmeza del gel despus de someter cada muestra a un ensayo de puncin
con una penetracin del punzn hasta el 60% de la altura del cilindro. El ensayo se
realizar en una mquina universal de testeo (vcabezal = 5 mm/min) y se registrar la
variacin de la fuerza (F) con la distancia (d). Se calcular la firmeza como:

Firmeza = F (Kgf) / d (mm)

Analizar los valores obtenidos comparando las diferentes muestras.

Referencias bibliogrficas
Baldwin RE, 1972. Functional Properties in Foods, Chapter 16. In: Egg Science and
Technology, Stadelman WJ and Cotterill OJ editors. USA. pp. 241-277.
Perez O.E. y Pilosof A.M.R., 2004. Food Res. Int., 37: 102-110.
Stadelman, W.J.; Olson-Lanner, V.M.; Shemwell, G.A. y Pasch, S., Egg and Poultry Meat
Processing, Ellis Horwood Ltd, Chichester, 1988.

You might also like