Procesamiento

Capitulo 1: Infraestructura necesaria
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Planta fsica
Equipamiento
Equipamiento a pequea escala

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas
y hortalizas, sea sta de carcter artesanal o de pequea escala industrial, lo
primero que se considera es la infraestructura que se requerir para albergar
adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso.
De este modo, se debe dedicar algn tiempo a lograr compatibilizar dos
aspectos que son itales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el
costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos.
!unca debe perderse de ista que por tratarse de alimentos para el hombre, la
infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. "n el presente capitulo se
analizarn en sus aspectos generales bsicos.
#a infraestructura comprende diersos aspectos de la implementaci$n de un
proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relatios a la
planta f%sica, los sericios bsicos o instalaciones bsicas y el equipamiento.
Planta fsica
#a planta f%sica de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas
las caracter%sticas de ser un sistema sencillo de producci$n, con olmenes
pequeos y con productos de gran simplicidad tecnol$gica.
&in embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de
pequea escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el
descuido de los principios bsicos que gobiernan la sanidad e higiene
industrial y que deben rodear a un sistema de producci$n de alimentos.
Recintos
#os lugares donde se realizan las labores de producci$n incluyen diersos
procesos desde la recepci$n y conseraci$n de materias primas, hasta el
almacenamiento de productos terminados.
'n aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcci$n,
altamente determinantes de la calidad de una planta f%sica para cumplir con los
ob(etios de adecuarse a una producci$n de alimentos y, al mismo tiempo,
tener un adecuado per%odo de uso. )or otro lado, cuando se trata de
instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequea escala industrial,
se debe considerar como un factor imponente el costo de la construcci$n.
#os materiales de construcci$n deben ser en lo posible liianos, de fcil
readaptaci$n e instalaci$n, teniendo presente que, en muchos casos, son los
propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante
mecanismos de autoconstrucci$n. &e entiende por fcil readaptaci$n al hecho
de que estos sistemas artesanales son bastante dinmicos, es decir requieren de
frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr
un aproechamiento adecuado del espacio durante todo el ao. )or otra parte,
estos sistemas normalmente se deben considerar *crecedores*, es decir, que
permitan una eoluci$n en el tiempo.
+dems de las caracter%sticas antes nombradas, se debe considerar que los
materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser
fciles de limpiar y desinfectar. Debe eitarse la comple(idad de construcci$n
que derie en la creaci$n de lugares de dif%cil acceso a la limpieza, ya que
stos pueden transformarse en nidos de p(aros, focos de contaminaci$n por
roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos.
"ntre una instalaci$n artesanal y una de pequea escala industrial no e,isten
grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relaci$n a los materiales
y las caracter%sticas de construcci$n de los recintos, la diferencia fundamental
radica en los equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen
en las lineas de proceso. "l sistema artesanal se caracteriza por su
temporalidad, por su ersatilidad, por no tener recintos destinados s$lo a un
determinado proceso. -odos los recintos son, en general, de uso mltiple, de
acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con que se est
traba(ando.
"l sistema a pequea escala industrial tiene una mayor organizaci$n y e,iste
por lo tanto mayor compartamentalizaci$n para ciertas labores particulares.
&in embargo, los requerimientos generales para ambos procesos son similares,
siendo diferente la forma de implementar tales requisitos.
+lgunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relaci$n a los
elementos arquitect$nicos y de construcci$n son los siguientes.
- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales laables y
fcilmente segables, absorbentes ni porosos.
- /luminaci$n en lo posible natural. "n caso contrario debe contarse con una
iluminaci$n artificial que permita desarrollar las actiidades sin limitaciones
de ninguna naturaleza. #a iluminaci$n artificial debe estar protegida para
eitar que en caso de accidente caigan trozas de idrio sobre el producto en
elaboraci$n.
- #o ideal es traba(ar siempre en condiciones de entilaci$n adecuada. "sto
permite un me(or desempeo del personal. "n recintos muy encerrados y con
e,ceso de personal se pueden producir fallas deriadas de una inadecuada
o,igenaci$n del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en
cuenta la eliminaci$n de olores muy contaminantes, no necesariamente
t$,icos.
'n e,ceso de entilaci$n, especialmente en lugares con gran contaminaci$n
area, fundamentalmente polo e insectos, e,terna al recinto de proceso,
puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. 'na
adecuada entilaci$n, entonces, debe considerar un sistema eficiente de
control de la entrada de materias e,traas desde el e,terior.
- #os pisos deben ser de material s$lido. !unca deben ser de tierra o suelo con
cubierta egetal. &e requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de
la sala de proceso, sea laable, para mantener la higiene y sanidad del recinto.
"l piso debe tener tambin un drena(e adecuado mediante una pendiente,
eitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. +l
mismo tiempo se debe eitar que el piso sea resbaladizo.
"stos son algunos e(emplos de los cuidados que un recinto para el
procesamiento de frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de
calidad aceptable para el consumo humano.
Instalaciones o servicios bsicos
&on tres los sericios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como
el que se analiza, energ%a elctrica, agua potable y eacuaci$n de aguas
seridas.
"entualmente, especialmente en plantas de pequea escala industrial y rara
ez en plantas artesanales, e,iste un sistema de producci$n de apor.
+n cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energ%a elctrica, es
preferible que cuente con este sericio, fundamentalmente para posibilitar la
agilizaci$n de los procesos mediante la ayuda de pequeos equipos que se han
desarrollado y que me(oran el rendimiento de los operarios, obteniendo una
mayor uniformidad de los productos. 0tro aspecto para el cual la energ%a
elctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de
iluminaci$n, de manera de prolongar los per%odos de traba(o, especialmente en
pocas de e,ceso de producci$n de materias primas.
"n sistemas de producci$n de pequea escala industrial, la energ%a elctrica es
una necesidad ineludible, debido a la mayor proporci$n de mecanizaci$n en el
proceso. -odas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que
ba(en desde el techo y lleguen a un niel de seguridad, sin que e,ista la
posibilidad de mo(arse ni molestar en la circulaci$n por la sala de proceso.
"n cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. &e trata
de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo
de un proceso higinico, mane(ado por personas limpias y con equipos
debidamente desinfectados. )or otra parte, muchos procesos requieren de agua
en su elaboraci$n de manera que se debe contar con agua de una calidad
coneniente.
"l agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar ba(o conceptos de
estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeas o artesanales que
normalmente no tendrn sistemas grandes de captaci$n del ital elemento. "l
agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la
continuidad en su proisi$n en todo momento. "l consumo de agua depender
del proceso de que se trate y del diseo de los sistemas de producci$n.
"s necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que
se debe contar con estanque de almacenamiento eleado para no depender del
suministro elctrico. &e debe estimar una resera, de modo de poder contar
con agua an cuando no se cuente con energ%a elctrica. "ste estanque de agua
permite adems la posibilidad de su tratamiento con algn desinfectante.
"n general es aconse(able agregar cloro al agua de suministro general de la
planta como un mtodo de desinfecci$n permanente. )ara este fin, se aconse(a
una dosis de 1 ppm de cloro libre residual. +dems se debe tener claro que el
estanque debe estar tapado y no e,puesto a la luz del sol para eitar que se
pierda el cloro por descomposici$n. Como referencia, se puede decir que se
deben usar 233 ml de soluci$n de hipoclorito de sodio por cada 1333 litros de
agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en soluci$n tenga alrededor
de 43 gr de cloro actio por litro de soluci$n. Con esto el agua prcticamente
no debe tener sabor a cloro.
ependencias bsicas
'na planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de
manera de contar con ciertas dependencias bsicas que, en general, son
similares en un sistema artesanal y uno de pequea escala industrial. "n la
5igura 2 se muestra un sistema de producci$n de pequea escala industrial
para el procesamiento de frutas y hortalizas.
6ecepci$n de materia prima
"s necesario contar con una recepci$n de materias primas, es decir, un recinto
donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones
adecuadas mientras espera su entrada a proceso. "ste lagar, que puede ser un
simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caracter%sticas
especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. "s
importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son
motio de este manual, son de rpida perescibilidad en cuanto a su calidad. "s
decir, an cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad,
su calidad interna aria si las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas.
)or esta raz$n la temperatura debe ser lo ms ba(a posible, fresca. #a materia
prima no debe quedar e,puesta directamente al sol. Como la temperatura de
almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeraci$n se
debe recolectar el material en horas de ba(as temperaturas.
&i se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea
relatiamente alta para eitar que el material se deshidrate y pierda su calidad.
"n lugares con alta humedad relatia este problema se obia, pues s$lo se
requiere buscar un lugar fresco.
'n aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de
materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros
productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o
utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio
almacenamiento.
!unca se debe olidar que la calidad del producto ser un refle(o de la calidad
de la materia prima de la cual proiene, por lo que es necesario cuidar de ella
de la me(or manera posible.
"n este recinto se debe contar con un equipo bsico para la recepci$n del
material. #a balanza y algunos instrumentos para el control primario de la
calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin
deteriorarse. 'n lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior
a los 738 C y una humedad no superior al 93:. #os instrumentos deben
guardarse siempre en sus respectias ca(as, limpios y secos.
!I"#R$ 1% Instalaci&n para el procesamiento de frutas ' (ortali)as%
S$*$ E PR+CES+S
;2< 6ecepci$n y pesa(e
;1< &elecci$n y calibrado
;7< #aado y desinfecci$n
;=< >es$n de pelado y enasado
;4< ",tracci$n de pulpa
;?< &+#+ D" C0!-60# D" C+#/D+D
;9< ",tracci$n de (ugo
;@< >armitas doble fondo
;A< +utoclae
;23< &elladora-tapabotells
;22< "mpaque y rotulado
;21< #aaplatos doble
;27< &+#+ D" C+#D"6+
;2=< B0D"C+ D" /!&'>0&
;24< B0D"C+ D" )60D'C-0&
;2?< D"&-/D06"& D" E0>B6"&
;29< B+F0& D" E0>B6"&
;2@< D"&-/D06"& D" >'G"6"&
;2A< B+F0& D" >'G"6"&
!igura ,% -armita de doble
*a palla consta de las siguientes partes:
;2< Cuerpo semiesfrico de acero ino,idable.
;1< Camisa de doble fondo para el apor.
;7< Dlula de seguridad conectada con el doble fondo.
;=< Canastilla semiesfrica con perforaciones.
;4< +garradera para enganchar la canastilla con la gra.
;?< Descarga del agua.
;9< Descarga del apor condensado en el doble fondo.
El sistema de alimentaci&n de vapor para el calentamiento. ' de agua
para el enfriamiento inclu'e lo siguiente:
;@< -uber%a de entrada del apor de calentamiento.
;A< -uber%a de entrada del agua de enfriamiento.
;23< >an$metro medidor de la presi$n del apor.
;22< #lae de descarga del apor condensado y del agua de la tuber%a.
!igura /% Prensa manual
*a prensa consta de las siguientes partes:
;2< )alanca para ba(ar el plato de compresi$n.
;1< )lato de compresi$n.
;7< Gaula de tiras de madera o acero.
;=< +garraderas para sacar (aula.
;4< Descarga del (ugo.
;?< 6ecipiente para el (ugo.
&ala de procesamiento
"ste es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. "n l se guardan
los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima.
"n esta dependencia se puede instalar una linea continua de producci$n o,
simplemente un con(unto de pequeos aparatos que permitan la
transformaci$n de los productos en forma manual y discontinua. /dealmente,
este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicaci$n de
todo el equipo necesario en forma de una l%nea continua, aun en el caso de que
el grado de automatizaci$n sea m%nimo. /ncluso en el caso de que s$lo sean
mesones que permitan el traba(o manual, es necesario desarrollar el proceso
en forma de linea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el
traba(o.
#a sala de proceso, idealmente, debe estar diidida en zonas que por la
naturaleza de su funci$n no puedan confundirse. "sto se logra con algn tipo
de separaci$n f%sica. ",iste por lo general una zona *sacian, la zona donde se
laa la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las
operaciones preias de descarozado, descorazonado o eliminaci$n de partes
no comestibles. "sta zona *sucia* no debe penetrar hacia el sector de la planta,
o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el
despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de enases.
'na forma de desarrollar esta diisi$n es mediante separadores liianos,
papeles de madera pintada que simplemente delimitan un sector. &e debe tener
mucho cuidado con la contaminaci$n por las aguas del piso. #a
recontaminaci$n de materiales laados y desinfectados es un problema comn
en plantas artesanales o de pequea escala industrial.
Control de calidad
)ara el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeo recinto,
que tambin puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan
llear a cabo los anlisis m%nimos necesarios para establecer la calidad de una
materia prima dada o de un proceso determinado. "ste recinto debe contar
preferentemente con un pequeo laatorio, agua corriente y un mes$n para
realizar los anlisis. #a separaci$n es necesaria para lograr las condiciones de
tranquilidad requeridas para hacer ciertos clculos bsicos.
+lmacn de productos terminados
"ste es un lugar fundamental en una actiidad de este tipo. >uchas oces es
necesario que el producto quede ba(o obseraci$n antes de ser consumido,
otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su
homogeneizaci$n, en otras ocasiones el material debe esperar para ser
etiquetado y rotulado "n fo, no solamente se debe tener un recinto de
resguardo, sino tambin un lugar que permita terminar el proceso. "ste lugar
debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad ;menor de 148 C y ?3 :
de humedad relatia<, seguro respecto de la entrada de agentes e,traos y, por
supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fcil acceso a sus espacios,
para permitir los anlisis durante el almacenamiento y para obserar de
inmediato cuando se produzca algn problema.
0tras dependencias
",isten algunos equipos que por su naturaleza no estn ubicados en el recinto
principal de una planta de este tipo. 'no de ellos es la caldera. "n caso de
e,istir un pequeo generador de apor, es coneniente que est fuera de la
sala de proceso, por problemas de contaminaci$n y al mismo tiempo por
problemas de seguridad del personal.
0tro equipo especial es el deshidratados, cual es coneniente que se encuentre
en un lugar ms bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente
hmedo de la planta.
!ormalmente, los productos deshidratados deben tener nieles muy ba(os de
humedad que s$lo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente
particularmente seco, aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial.
De lo contrario, el costo por consumo de energ%a ser muy eleado, ya que el
calor necesario para secar el aire ser e,tremadamente alto.
&ericios higinicos
&e ha estimado necesario hacer una menci$n especial a los sericios
higinicos por la releancia que ellos tienen en la conseraci$n de la sanidad e
higiene de una instalaci$n de este tipo.
#as condiciones en que los sericios higinicos funcionen, el tipo de sistema
de eacuaci$n e,istente en la planta, la localizaci$n de los sericios y el
programa de higienizaci$n, son factores de gran importancia en la calidad del
proceso mismo.
'na condici$n bsica es que la localizaci$n de los sericios sea de tal manera
independiente de la sala de proceso y de recepci$n de materia prima, que
nunca se pueda producir una inundaci$n con agua proeniente de ellos. #a
desinfecci$n debe efectuarse peri$dicamente y el control de los superisores
de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. !o debe olidarse que
ano cuando hoy e,iste una condici$n especial con la epidemia de c$lera en
+mrica #atina, no es s$lo en momentos como los actuales cuando se debe
cuidar la sanidad, ya que siempre se est en presencia de algn
microorganismo que puede causar dao a la salud de quien consume el
producto.
"sta es una dependencia que (ams debe carecer de agua. "l suministro de
agua hacia los sericios higinicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza
de los baos depender la limpieza de los operarios y de la limpieza de stos
depender la higiene de los productos.
Equipamiento
"n las 5iguras 1 a la = y las fotograf%as / a la 13, se puede apreciar un
con(unto de herramientas y equipos que forman la base de la implementaci$n
para el procesamiento artesanal de frutas de comn ocurrencia. #a figura 1
corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por apor de caldera, la
figura 7 representa una prensa para la e,tracci$n de (ugos y la figura =
corresponde a una despulpadora de frutas.
#os procesos ms comunes que se aplican a las frutas son los de secado,
conseras, concentrado de pulpas, elaboraci$n de (ugos, nctares, dulces y
elaboraci$n de pulpas concentradas.
Equipamiento artesanal
#as fotograf%as 2 a = representan sistemas de molienda, siendo el primer caso
un e,tractor de pulpa de fruta, usada tambin para tomate y hortalizas, que
posee un tamiz para separar las semillas y la piel del (ugo que es la materia
prima bsica para el proceso.
#a fotograf%a = corresponde a un tamiz comn manual separador de polo. #a
fotograf%a 4 corresponde a un malet%n de uso mltiple que contiene una serie
de materiales para el procesamiento de frutas. "ste malet%n se usa para cursos
de entrenamiento, pero contiene todos los elementos que multiplicados pueden
constituir la base de una instalaci$n para el procesamiento artesanal de
ariadas frutas y hortalizas.
#a fotograf%a ? muestra un sistema de cocci$n de fcil instalaci$n en lugares
donde las condiciones son ms precarias. +lgunos de estos sistemas pueden
instalarse ba(o techo usando el sistema de chimenea como se muestra en la
fotograf%a 9.
!otografa 1% E0tractor de pulpa con motor el1ctrico% 2"% Paltrinieri3
!otografa ,% E0tractor de pulpa manual 2Pro'ecto 4CP567!5889:3
!otografa /% -olino manual% 2"% Paltrinieri3
!otografa ;% 4ami) com<n manual% 2"% Paltrinieri3
!otografa 9% -aletn con equipo ' -ateriales para demostraciones% 2"%
Pallrinieri3
!otografa 8% Sistema de esterili)aci&n de fcil instalaci&n% 2"% Paltrinieri3
!otografa =% Sistema de cocci&n de fcil instalaci&n% 2Pro'ecto 4CP567!5889:3
!otograra :% Secador solar movible% 2Pro'ecto 4CP567!5889:3
#as fotograf%as @ a 21 muestran diersos sistemas de secado de fcil
construcci$n, unos ms econ$micos que otros, pero, en general, de ba(o costo
y gran ayuda para el proceso.
#a fotograf%a 27 muestra una selladora para enases plsticos fle,ibles de
mucha utilidad para el enasado de mermeladas, dulces y productos secos.
#as fotograf%as 2= a 2? muestran tres mquinas tapadoras de botellas, que
usan tapa corona y son de uso frecuente en la elaboraci$n de bebidas y salsas.
#as fotograf%as 29 y 2@ muestran otros elementos que tambin forman parte
del malet%n de uso uniersal, una balanza de gramos y una e,primidera de
(ugo de c%tricos.
5inalmente, las fotograf%as 2A y 13 muestran un instrumento que es de
imprescindible utilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el
refract$metro, que mide la concentraci$n de azcar en productos que se
conseran por este mtodo.
6esumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalaci$n
artesanal para el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran
a continuaci$n, detallndose los requerimientos m%nimos para los locales de
proceso, materiales y equipo necesario para llear a cabo demostraciones y
procesamiento comercial de frutas y hortalizas. "sto es bsico para el
establecimiento de microempresas agroindustriales rurales.
"specificaciones para construir o adaptar locales
- 'n rea para procesamiento Hapro,. 4;23< , 23 mI, si fuera posible, equipada
con un entilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar
material de empaque, aditios y productos terminados ;= , = m.<. +bundante
luz natural y artificial.
- &ericios higinicos fuera del rea de procesamiento.
- &uministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del
rea de procesamiento, en lugares altos ale(ados del piso hmedo.
- #aaplatos doble, preferiblemente de acero ino,idable o esmaltado, con agua
potable corriente.
- Dos fogones dobles a ges con sus respectios cilindros y reguladores. Como
alternatia, se puede usar calefacci$n elctrica, de parafina o lea.
- +gua potable ;en el rea de procesamiento y alrededores<.
- Dos mesas de madera ;apro,.2@3 , 213 , @3 cm.<, esmaltada o pintada, con
cubierta de acero galanizado, idealmente de acero ino,idable.
!igura ;% Componentes ' esquema de un e0tractor de pulpa
2. >ani(a de rotaci$n
1. Cuerpo del equipo
7. -ola de alimentati$n de materia prima
=. +randela
4. 6esorte
?. )erno
9. 6osca sin fin
@. 5iltro agu(ereado e,tractor de la pulpa
A. Deslizante de la pulpa e,tra%da
23. )rensa para asegurar el equipo a la mesa
22. Boquilla de salida de los desechos
-ateriales
- Botellas con boca para tapas metlicas *coronan. Como alternatia, se
pueden usar botellas de cereza y bebidas desechables o retornables ;de apro,.
mi<, de 433 a 2333 unidades.
- -apas *corona* de metal para botellas, de 1333 a 4333 unidades.
- 5rascos de idrio ;de apro,. =43 gr< con tapas rosca o *tJist-off*, 433
unidades.
- 5rascos de idrio ;de apro,. A33 gr< con tapas rosca o *tJist-off*, 133
unidades.
- -apas rosca o *tJist-off* para frascos de diferentes tamaos.
- "tiquetas engomadas para botellas y frascos.
- +cido c%trico, 433 gr. o (ugo de lim$n, 7 /ts.
- )olo de pectina para uso alimenticio, 1 Kg.
- +zcar refinada, en cantidad dependiente del olumen de producto que se
desee obtener.
- &acos harineros ;de apro,. 2 m , 3,4 m<, 23 unidades.
- Benzoato de sodio para uso alimenticio, 2 Kg. opcional.
- &orbato de potasio para uso alimenticio, 2 Kg. opcional.
- >etabisulfito de sodio, 2 Kg. opcional.
- &oda custica.
Equipos
- Balanza ;de 43 a 233 Kg<.
- Balanza ;de 7 a 4 Kg<.
- Balanza ;de 233 a 433 gr<
- 6efract$metro manual ;3 - A3L Bri,<
- 6efract$metro ;3 - 73 Bri,<
- -erm$metro de acero ino,idable ;3 a 2438 C<
- 0lla de aluminio grueso con tapa ;con capacidad de apro,. 43 /ts<, 1
unidades.
unidades.
unidades.
- -abla de madera ;=3 , 73 cm<, para picar, 23 unidades.
- Cuchillo de acero ino,idable con ho(a gruesa ;2413 cm , 1 cm<, 4 unidades.
- Cuchillo de acero ino,idable con ho(a gruesa ;23 cm , 2 cm<, 4 unidades.
- Coladores ;14-13 cm de dimetro<, con malla de aluminio, 4 unidades.
- Bande(as plsticas ;=3 , ?3 , 4 cm<, 4 unidades.
- Balde de plstico ;13 /ts<, 23 unidades.
- Balde de plstico ;23 /ts<, 23 unidades.
- "mbudo de plstico o de aluminio ;13 cm de dimetro<, 1 unidades.
- "mbudo de plstico o de aluminio ;24 cm de dimetro<, 1 unidades.
- Cucharas de acero ino,idable de diferentes tamaos, 7 unidades.
- Cuchara grande de plstico, 7 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 7 unidades.
- Cuchara grande de madera, 7 unidades.
- ",tractorMseparador de pulpa manual, 1 unidades.
- -apabotella manual para tapas corona, 1 unidades.
- Ca(as plsticas agu(ereadas para fruta, para 2@-13 Kg. 4 unidades.
Equipamiento a pequea escala
Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequea escala
industrial, se puede obserar que no e,isten grandes diferencias en los
principios bsicos aplicados a los equipos.
#a diferencia radica fundamentalmente en el tamao y en la aplicaci$n de
sistemas mecanizados, elctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente
de una mayor resistencia y durabilidad, pero desde el punto de ista
tecnol$gico el principio es el mismo.
)ara el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas sern
reemplazadas por marmitas, la fuente de calor estar dada por una caldera,
habr una prensa pequea, y un autoclae. + continuaci$n se presentan los
equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una planta a
pequea escala industrial.
- 'na caldera pequea con una producci$n de 143 Kilos de apor.
- 'n autoclae, ertical, con capacidad para unos 133 frascos de 433 B.
- 'na despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.
- 'na prensa hidrulica, operada en forma manual.
- 'n tapa botellas a presi$n.
- Dos marmitas de doble fondo.
#a 5igura 4 muestra un dibu(o del proceso de conserer%a y elaboraci$n de
concentrados en el cual se puede obserar un mane(o a mayor escala que en
un proceso artesanal, en l se puede apreciar que, con e,cepci$n del
concentrador al acio ;A<, el resto del equipo es bastante similar al analizado
en el punto anterior, con una notoria diferencia de tamao pero con los
mismos principios.
)or la diferencia de tamao, un cierto grado de automatizaci$n y un mayor
grado de electrificaci$n, el sistema de pequea escala requiere de
instalaciones de me(ores condiciones que el proceso artesanal, pero estos
requerimientos son significatios s$lo en espacio.
!I"#R$ 9% Planta de elaboraci&n de >aleas
;2< )esado
;1< #aado
;7< "scurrido y selecci$n
;=< >ondado y seleccionado
;4< Cocci$n
;?< 5iltraci$n
;9< )rensado de s$lidos
;@< "sterilizaci$n de enases
;A< Concentraci$n
;23< &ellado de enases
;22< "sterilizaci$n
;21< "tiquetado y empacado
Cuando se habla de elaboraci$n de alimentos, el personal constituye el recurso
de mayor importancia en el proceso productio. "sto no es menos cierto por el
hecho de que los procesos artesanales o de pequea escala sean
principalmente de autogesti$n.
+l hablar de un proceso artesanal, de inmediato se asume que no e,iste
personal que tenga condiciones de empleado y, por lo tanto, se debe analizar
de una forma distinta de la que se utiliza habitualmente para una actiidad de
esta naturaleza.
-odas estas consideraciones se hacen para destacar el hecho de que ano en un
proceso de caracter%sticas artesanales, de pequea escala industrial o, de un
pequeo grupo de personas, incluso en estos casos e,iste un alor que debe
ser ealuado, el de la mano de obra que interiene en el proceso. &e debe tener
presente que ano cuando el negocio sea de pequea energadura, puede darse
el caso de que e,istan las diisiones clsicas de personal temporal y personal
permanente. "stos ltimos sern sin duda los organizadores, los que hicieron
esfuerzas financieros, los que formaron la micro o pequea empresa y, los
primeros sern quienes se incorporan temporalmente, como consecuencia de
un aumento estacional de la materia prima, a un proceso que normalmente no
los inolucra ni financiera ni afectiamente.
Personal permanente
"ste es el personal responsable de la actiidad. &on los ms interesados con la
idea de producir. "ste personal est normalmente financiera y afectiamente
inolucrado con la microempresa. "n este tipo de empresa el personal
permanente es, por lo general, el grupo dueo de la misma, son los autores de
la idea, los desarrolladores, los endedores y los innoadores. )ara ellos es de
suma importancia la implementaci$n de un programa de capacitaci$n en
gesti$n, tambin en tecnolog%a, pero principalmente en gesti$n.
Personal temporal o )afral
"s a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en
capacitaci$n tecnol$gica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el
hacer las cosas bien y a la primera. !o se debe olidar que en una actiidad
artesanal y de pequea escala industrial, la incidencia de la mano de obra es
de ital importancia para las finanzas de la empresa.
"n este capitulo se analizarn todos los aspectos necesarios de tener en cuenta
para alcanzar el ,ito en la elaboraci$n de productos alimenticios. &e analizar
en trminos generales la forma de mane(ar higinicamente un sistema tan
sensible como el artesanal, donde muchas eces e,isten falencias muy serias,
deriadas de una incapacidad econ$mica para lograr su soluci$n.
?ormas generales de (igiene
#a aplicaci$n de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser
enfticas, de otra manera el producto estar a merced de la contaminaci$n con
altos nieles de bacterias, mohos y leaduras, malogrando el desarrollo
esperado para una agroindustria.
&e debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producci$n y
deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento,
adecuaci$n y transformaci$n.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los traba(adores deben seguir,
y que se deben aplicar en los recintos de traba(o son las siguientes.
- #os traba(adores deben laarse cuidadosamente las manos y uas antes de
cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.
- )ara entrar en la zona de traba(o, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para prote(er al alimento de la posible contaminaci$n con cabellos y una
mascarilla para eitar contaminaci$n por microbios.
- #os utensilios y equipos de traba(o deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.
- #os enases ;frascos y botellas de idrio<, deben ser laados con agua
caliente antes de llenarse con alimento.
- #os desechos de la producci$n, deben retirarse diariamente de la zona de
producci$n.
- +ntes de etiquetar y almacenar los enases con el producto, stos deben
limpiarse y secarse por fuera.
- "l lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y
libre de cualquier contaminaci$n ;fumigado preiamente<. "ste debe ser un
lagar fresco y seco.
- 'na ez terminado el ciclo de traba(o, la zona de producci$n debe quedar
perfectamente limpia. )ara ello se deber realizar un preen(uage con agua a
=38C ;con ello se remuee cerca del A3: de la suciedad<, luego se har un
laado con detergente, y finalmente se en(uagar con agua a temperatura de
7@=?8 C.
- &e deber efectuar una desinfecci$n tanto del recinto como de sus equipos
cada 24 d%as. )ara lo cual, primero se aplicar soda ;1:< y luego cido n%trico
;2.4:< a una temperatura de 94 8C. 5inalmente habr un en(uaga con agua.
?ormas de sanidad industrial
>ientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad
industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la
producci$n. "s muy importante tener en cuenta diersas normas que permitan
adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un
funcionamiento coneniente del proceso.
"stas normas son igualmente lidas, para pequeas empresas, para empresas
medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicaci$n
en el hogar. )ueden resumirse de la siguiente manera.
!otografa ,1% ?&tese el delantal. el gorro ' la mascarilla necesarios para el
traba>o. 2"%Platrinieri3
!otografa ,,% *avado. con arena. de envases de vidrio reciclabas% 2"% Paltrinieri3
!otografa ,/% $lmacenamiento de envases de vidrio. limpios ' esterili)ados. en
cunetas de plstico% 2"% Paltrinieri3
!otografa ,;% 6otella ' frasco. envases mu' utili)ados en procesamientos a
pequea escala% 2"%Paltrinieri3
!otografa ,9% Personal preparando las placas de Petri para la inoculaci&n de la
@siembra@% 2"% Paltrinieri3
!otografa ,8% Placas inoculadas con sus resultados despu1s de ;A8 das a ,9A/BC C%
2Raquel Stagnaro3
!otografa ,=% Placas inoculadas con sus resultados de ;A8 das a ,9A/BB C% 2Raquel
Stagnaro3
!otografa ,:% Resultados de otras placas despu1s de ;A8 das a ,9A/BC C% 2Raquel
Stagnaro3
- #as construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con
facilidad, sin de(ar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de
limpieza y desinfecci$n.
- #os equipos deben ser disonados para no de(ar lugares ciegos donde se
pueda acumular material que se descomponga causando serios problemas de
contaminaci$n.
- -odas las superficies que se e,ponen al alimento deben limpiarse y
desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que depender del
tipo de materia prima y proceso usado. "n general, frotas y hortalizas de(an
residuos fciles de limpiar.
- !unca un proceso de desinfecci$n puede realizarse sobre una superficie. "s
condici$n bsica para un buen proceso de desinfecci$n, el haber limpiado la
superficie preiamente.
- #os productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfecci$n
deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias
locales, cuidando e,presamente no causar dono al medio ambiente usando
productos de dudosa degradebilidad.
- !ingn proceso de desinfecci$n podr nunca, por si solo, reemplazar un
traba(o que respete diariamente las normas generales de higiene.
#a fotograf%a 12 muestra a una operaria con su tenida de traba(o, que como se
obsera denota gran cuidado. "n la fotograf%a 11 se puede obserar a un grupo
de operarias en el proceso de limpieza de enases de idrio reciclados, los que
se laan con una soluci$n de detergente usando arena como abrasio. "stos
enases son esterilizados en agua hiriendo antes de ser usados y se guardan
en recipientes limpios, como se muestra en la fotograf%a 17.
Ensa'o microbiol&gico
Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa
procesadora de alimentos isualice la importancia de la higiene y la sanidad
industrial, se puede realizar un ensayo simple. &$lo se debe contar con la
colaboraci$n de algn centro que cuente con facilidades para la preparaci$n
de placas de )etri con un medio de cultio microbiol$gico de uso general,
como el agur-papa-de,trosa, y su incubaci$n posterior.
&e preparan unas cuantas placas de )etri y se esterilizan. "n esta operaci$n
puede colaborar un hospital local, a falta de algn centro uniersitario o de
%ndole similar en la localidad. "stas placas son *sembradas* con diersos
elementos que pueden constituir fuente de contaminaci$n microbiol$gica.
"ntre ellos se cuentan las manos de los operarios, las uas, el pelo, la suela de
los zapatos ;a la cual se le realiza un frotis<, los mesones de traba(o ;frotis<, la
piel de la cara del personal ;especialmente en la zona cercana a la boca y
nariz<, el aire del medio ambiente, el agua a usar y otros elementos que se
desee controlar.
'n frotis, corresponde a la acci$n de pasar una mota de algod$n estril por la
zona que se desea controlar y luego por la superficie del agur. !ormalmente la
mota de algod$n se pone en una arilla de madera de unos 23 cm de largo y
unos 1-7 mm de grosor, con lo cual se conforma un pequeo hisopo.
"n la fotograf%a 14 se obsera a un grupo de traba(o con las placas
esterilizadas listas para ser *sembradas* . 'na ez inoculadas, las placas se
marcan adecuadamente, se sellan y se de(an incubar a una temperatura entre
14 y 738 C. #os resultados se podrn obserar a los =-? d%as en trminos
cualitatios, que es suficiente para los prop$sitos del control general de
ambiente de traba(o.
#as fotograf%as 1? a 1@ muestran las placas conteniendo diersos elementos,
algunos de los cuales mostraron desarrollo espectacular de microorganismos,
mientras otros no mostraron desarrollo ninguno. "s interesante obserar en las
fotograf%as que las yemas de los dedos de los operarios en el caso que se
muestra, as% como las mesas de traba(o y el pelo, no mostraron desarrollo, lo
que indica un niel de higiene y sanidad $ptimo. )or otra parte, es importante
obserar que el agua del ensayo que se muestra, present$ un desarrollo de
pequea significaci$n, pero se detect$ en ella la presencia de
microorganismos. "sto es importante por cuanto se trataba de agua potable de
la red general del sistema de agua de la instituci$n inolucrada, la cual era
alimentada por un pozo profundo supuestamente estril en su origen.
"s destacable adems, la contaminaci$n desarrollada por la piel, que en este
caso era una mezcla de la frente con rea de alrededor de la nariz de una
operaria de linea. "l aire del ambiente, tambin demostr$ estar altamente
contaminado, probablemente con polo, no as% la muestra de la tos de un
operario afectado con un principio de gripe. #as uas mostraron un pequeo
desarrollo.
'n ensayo de esta naturaleza podr%a llearse a cabo peri$dicamente para
controlar el niel general del ambiente de traba(o y para crear conciencia en el
personal de la necesidad de ser limpio tanto en lo indiidual como en los
equipos e instalaciones.
"ste es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. &on las frutas y hortalizas en si, la
materia prima, el motio mismo del desarrollo de los procesos de
conseraci$n. #a abundancia de especies que son susceptibles de ser
industrializadas s$lo hace posible una bree menci$n de algunas de ellas,
debiendo dedicar ms espacio al grupo de especies que son de comn
ocurrencia general.
"l sentido de este manual no es definir espec%ficamente cada una en particular,
sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con
materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la
posibilidad de su procesamiento.
Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y,
particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima
puede tener dos origenes, producci$n silestre y producci$n cultiada.
"n ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es
altamente determinante del cumplimiento de los ob(etios propuestos en el
procesamiento, la conseraci$n del producto y un adecuado niel de beneficio
econ$mico. )ara esto es necesario que la calidad del material sea adecuada,
que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la
materia prima, sea eleado, y que la calidad sanitaria de la materia prima
cumpla con ciertos requisitos bsicos.
Sistemas de producci&n ' su influencia en el procesamiento
Como se di(o antes, la calidad de un producto procesado depende
fundamentalmente de la calidad de la materia prima. )or otra parte, la calidad
de la materia prima depende tambin del mane(o que reciba durante su
producci$n.
"sto es parcialmente lido para el caso de aquellas especies que se producen
en forma silestre. &e dice parcialmente, porque el mane(o durante la cosecha
y la poscosecha son factores que tambin influyen en la calidad. "s el caso de
especies muy sensibles al mane(o de poscosecha como son algunos berries.
)ero no es s$lo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad
de la materia prima, sino el proceso completo de producci$n, desde su
plantaci$n o siembra hasta la cosecha. /ncluso se podr%a decir que antes de la
siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material gentico a
plantar, la localizaci$n geogrfica para la plantaci$n, todos son factores que
tienen, sin dada, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad
de la materia prima y el producto procesado.
",isten, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultiares o ariedades que
son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy
resistentes a las condiciones del ecosistema en que ien.
+lgunos factores que tienen importancia primaria dentro del mane(o de los
cultios o de los recursos naturales son los que se presentan a continuaci$n.
- 'so de los cultiares o ariedades adecuados a las caracter%sticas del medio
especifico.
- >ane(o tcnico de los nieles de fertilizaci$n necesaria para el adecuado
crecimiento de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores
de calidad dependientes de nieles de ciertos nutrimentos en el suelo y la
planta. )or e(emplo, el adecuado equilibrio entre el contenido de nitr$geno y
f$sforo en el suelo, determinar una calidad aceptable en cuanto a color,
te,tura, desarrollo y capacidad de conseraci$n en poscosecha de muchas
hortalizas.
- "l control de los recursos h%dricos para la planta es un factor que determina
en forma importante la calidad final. 'n material que haya sufrido de
restricciones en el recurso agua presentar caracter%sticas desfaorables para
el procesamiento. !o tendr una buena terminaci$n en cuanto a sus nieles de
azcar y cidos orgnicos.
- "l mane(o de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso
de una materia prima que deba presentar condiciones m%nimas de calidad para
se procesada, ya que las caracter%sticas de sanidad son determinantes de la
calidad final. )or e(emplo, ciertos productos para deshidratado presentan
defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de
hongos. #a prioridad bsica de los aspectos fitosanitarios radica en la
conseraci$n de poscosecha, aspecto important%simo cuando se traba(a en
sistemas artesanales de pequea capacidad y se debe guardar parte del
material cosechado por un bree plazo sin refrigeraci$n.
Cosec(a ' poscosec(a como factores de calidad
"stos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas
normalmente son rpidamente perecederas. +s%, como el rendimiento
industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es necesario tener un
cuidado especial para el periodo que est entre que el material es cosechado y
la entrada a proceso.
#a cosecha, en cuanto a su mtodo y duraci$n del periodo, ser tambin de
influencia en la calidad de la materia prima. 0biamente, la cosecha manual
parece lo ms aconse(able para pequeas e,tensiones como las que originarn
las actiidades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. "n ese
caso, se debe cuidar que la operaci$n de cosecha se realice adecuadamente, en
las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto.
"l transporte en el predio as% como su conseraci$n, el uso de enases que no
maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros
factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. >ateriales
muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser procesados rpidamente o
guardados a temperaturas relatiamente ba(es. >ateriales menos sensibles, por
su parte, no requieren de tal premura. &emillas de leguminosas, por e(emplo,
necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a
proceso, pues tienden a madurar muy rpidamente.
#a poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que
se trata de especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de
buena calidad, pero tambin la mayor cantidad posible de lo cosechado. "l
procesamiento, es una alternatia de conseraci$n para estos productos ricos
en elementos nutritios muy aliosos, como itaminas, minerales y fibras. )or
lo tanto es necesario poner al procesamiento al sericio de la conseraci$n de
un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de
cuidados.
!rutas
&e darn a continuaci$n las caracter%sticas fundamentales de algunas frutas
susceptibles de ser procesadas y sus procesos ms importantes.
!rutas de clima templado
"stas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es
decir, que no tienen temperaturas e,tremadamente fr%as. Dentro de stas
tenemos las siguientes especies de importancia econ$mica actual y potencial.
ESPECIE ?+-6RE CIE?4I!IC+
>anzana )yrus mulas
)era )yrus communis
Durazno )runus persicae
Ciruela )runus domestica
Curaba )assiflora mallisima
Cranadilla )assiflora lingularis
>ora 6abas Claucas
Chirimoya +nnona cherimola
5ei(oa 5ei(oa seloJiana
5resa 5ragaria , +nnannassa
-omate de rbol Cyphomandra betacea
!rutas tropicales ' subtropicales
"ntre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de
las +nacardiaceae, que abarca cerca de 4A gneros y =33 especies. &on
especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en
temperaturas altas a tras del mundo entero, como el Caribe, Brasil, +mrica
Central y +frica. +lgunas plantas se consideran de importancia econ$mica,
entre ellas estn el mango ;>angifera indica #.<, el pistachio ;)istacia era #.<
y el mara$n ;+nacardium occidentale #.< que poseen gran importancia para
la industrializaci$n.
Ceneralmente estos frutos son muy frgiles y sensibles, por lo que necesitan
tener un mane(o especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero
tienen importante demanda a niel mundial y buenos precios, debido
principalmente a que muy pocos paises tienen condiciones adecuadas para su
cultio.
Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos.
- #os frutales de clima clido de corto, mediano y tard%o periodo de
crecimiento, entre los cuales son de gran importancia econ$mica actualmente
los siguientes.
>ango >angifera indica #.
Cuayaba )sidium gua(aa
)ia +nanas comosus
)apaya Carita papaya
Coco Cocos nucifera
#uto &olanum nucifera
>aracuya )assiflora edulis
- 5rutales de clima clido de corto, mediano y tard%o periodo egetatio, de
importancia econ$mica potencial.
>angostn Carcinia sp.
Carambola +erhoa carambola
-amarindo -amarindus indica #.
Napote >atisia cordata
Cuayaba agria ;coronilla< )sidium araca
Canbana +nnona muricata #.
+rbol del pan +rtcarpus altilis
-acay o /nchi Cardiodendron sp.
Caimar$n o uillo )ouroma sp.
Boro($ Boro(oa patinoi
&e darn a continuaci$n una serie de antecedentes propios de algunas frutas de
potencial industrial.
6anana
&e puede asegurar que s$lo una peque%sima porci$n de bananas son
conseradas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos
de conseraci$n son de cierta importancia en los lagares en donde esta fruta se
cultia e,tensamente.
#as presentaciones industriales ms comunes son las bananas deshidratadas y
la harina de pltano. "sta ltima se produce a partir de bananas bien
desarrolladas, erdes. "stos productos se producen principalmente en
"cuador, Brasil y Costa 6ica, entre otros paises latinoamericanos. #a mayor%a
de la harina de pltano es procesada en secadores de tambor, ya que en el
proceso de secado *spray* e,isten grandes prdidas del producto debido a que
ste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras que los
productos de pltano, como la harina y las ho(uelas, se elaboran a partir de
materia prima bien desarrollada y erde, los pltanos deshidratados se tienen
que procesar a partir de materia prima madura.
#as ariedades ms utilizadas en la deshidrataci$n y el secado son Cros
michel, Caendish, #ady finger y )lantain.
Ctricos
)ara la industrializaci$n de productos c%tricos, es necesario que se disponga de
materia prima de forma y tamao uniforme, siendo preferibles aquellas
ariedades que tengan cscara delgada y suficientemente dura, ya que las de
cscara blanda, como las mandarinas, requieren de un mane(o especial durante
su acondicionamiento y en la e,tracci$n de (ugo.
#os productos obtenidos de los c%tricos son, (ugo de naran(a, concentrado,
congelado y subproductos como aceite esencial de naran(a, (ugo de pulpa
laada, concentrado congelado, concentrado para animales y d-limoneno.
"n la elaboraci$n de (ugos es esencial utilizar ariedades con un alto
contenido de (ugo y un buen balance entre los 8Bri, y la acidez. "l color es un
parmetro de calidad especialmente importante en (ugos concentrados de
naran(a y en la preparaci$n de bases de productos c%tricos. Ceneralmente se
mezclan (ugos de diferentes e,tracciones para obtener un buen balance en
color y sabor del producto.
Debido a que el contenido de itamina C es el componente nutritio ms
importante en el (ugo de c%tricos, es muy deseable que est presente en un alto
porcenta(e como cido asc$rbico. 0tro requisito para el procesamiento es que
la materia prima no tenga un e,cesio sabor amargo o que ste no sea incluido
a tras del procesamiento trmico.
0tro producto de los c%tricos son los ga(os. Cuando se empacan ga(os, una de
las caracter%sticas ms importantes de la materia prima es que posea una
te,tura firme y sin semillas, ya que el desemillar los ga(os cuesta mucho en
tiempo y en costos de operaci$n, adems de que se estropean quedando poco
atractios para el consumidor. #os ga(os ms solicitados son los de toron(a,
mandarina y naran(a. "stas frutas deben estar preferentemente bien maduras.
Digo
"s un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado
como pasta, y preparado como producto congelado o en compotas, sin
embargo es rpidamente perecedero en su estado fresco. &u transporte es
dif%cil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun ba(o refrigeraci$n.
#os higos para deshidrataci$n deben de(arse caer del rbol cuando maduren.
Eay que recogerlos frecuentemente del suelo para preenir endurecimiento de
la cscara, crecimiento de hongos y ataques por insectos.
4omate de rbol
#a caracter%stica de este froto es que tiene forma ooide-apicular, presenta una
coloraci$n erde cuando esta inmaduro y ro(o-amarillo cuando esta maduro.
&u longitud aria entre ? y A cent%metros, midiendo en su parte ms ancha
entre = y ? cent%metros. "l poso promedio puede ariar de 93 a @3 gramos.
-iene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy
particular, en el rea central del fruto se encuentran muchas semillas.
"n la actualidad el fruto es empleado en la elaboraci$n de compotas de tipo
casero, para refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azcar, para la
producci$n de salsas picantes y tambin como aderezo para la elaboraci$n de
determinados platos.
Carambola
#a carambola, es tambin conocida como fruta estrella y otros nombres
espec%ficos segn la localizaci$n geogrfica. "s originaria de Ceyln y de
>oluccas, ha sido cultiada en +sia desde hace largo tiempo atrs. )uede ser
propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en +ustralia,
5ilipinas, y otras islas del )ac%fico sur, +mrica central, &udamrica, /slas del
Caribe, +frica, /srael y reas subtropicales de '&+.
"l rbol de carambola es relatiamente pequeo y tiene una altura de ? a A
metros, con un ancho de copa de ? a 23 metros. -iene ho(as erde oscuras,
flores rosadas a prpura, con un dimetro de ? mm.
#a fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con ? a 24 cm de largo,
con = a ? ribetes longitudinales, cortada en secciones transersales la fruta
tiene forma de estrella. #a piel es translcida, suae y cerosa, el color aria
del blanco a un profundo amarillo dorado. "l sabor es ariable entre el dulzor
y el cido. "l fruto es empleado para la producci$n de (ugos, nctares, pulpas
y mermeladas. +dems, el fruto se puede conserar en alm%bar, cortado en
secciones transersales.
*ulo
"l luto o naran(illa como tambin se le denomina, prospera me(or en los alles
andinos hmedos cercanos al "cuador, a eleaciones comprendidas entre los
2.133 y 1.233 metros.
"n el "cuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por
todas partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la proincia del
#oa. "n Colombia la principal zona est comprendida entre Cali e ;piales<.
#os frutos son redondos o un tanto oalados, de color amarillo anaran(ado,
con un pednculo corto de cinco spalos similares a los del tomate, muy
adheridos al fruto. "l color anaran(ado y el aspecto liso y resistente de la
corteza del froto, como tambin el sabor dominantemente cido de la pulpa,
que recuerda el de una naran(a no madura, le han alido el nombre comn de
naran(illa.
"l peso de los frutos oscila entre =3 y 93 gr y el dimetro entre = y 4 cm. #a
parte interna del fruto presenta un aspecto seme(ante al del tomate. #a pulpa
es (ugosa, de color erdoso y est subdiidida en cuatro secciones casi
simtricas. #as semillas son lisas y redondeadas, de 7 mm de dimetro y color
amarillo claro.
"n cuanto a la industrializaci$n de este froto, se pueden obtener los siguientes
productos. nctares y (ugos, pulpas congeladas, concentrados de ?48 Bri,,
mermeladas y (aleas.
-ora
&e conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la
+mrica tropical, principalmente en "cuador, Colombia, )anam, los paises
de Centro +mrica y >,ico.
#os gneros 6ubus y 6osa, pertenecientes a las rosceas, son muy seme(antes,
de all% que la planta de la mora se aseme(e bastante a las plantas de rosas
silestres, con espinas y ho(as compuestas detrs de cinco ho(uelas. #a
diferencia de estos gneros est en el fruto, ya que las moras tienen apariencia
de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, ro(o o prpura cuando
est madura.
&e considera que en el mundo hay unas 733 especies de importancia relatia
segn la aceptaci$n comercial que tienen en los diferentes territorios.
De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados.
nctares y (ugos, pulpas congeladas, concentrados de ?48 Bri,, mermeladas y
(aleas, concentrados de 778 Bri,, ino, y pulpas sulfitadas.
-ara&n
!atio de +mrica del sur tropical, de >,ico a )er, Brasil y tambin del
este de la /ndia. &in embargo el mara$n se desarrolla en los tr$picos de
+mrica, +sia, y +frica.
"l rbol del mara$n es de tamao medio, llega hasta 21 metros de alto. "l
fruto es de forma romboide de 4 a 13 cm de largo, y = a @ de ancho, con piel
leemente ro(a, amarilla, o ro(a y amarilla, delgada y cerosaO la pulpa es
suae, (ugosa, amarilla, astringente y cida.
#os rboles de mara$n crecen me(or en climas tropicales por deba(o de los
233 metros de altura. &on tolerantes a arios tipos de sol, pero intolerantes al
fr%o y a las inundaciones.
"l mara$n es un fruto rpidamente perecedero. &in embargo los habitantes de
la /ndia y +mrica #atina lo consumen en fresco y tambin elaboran (ugos,
inos y (arabes.
"uanbana ' C(irimo'a
&on frutos rpidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando
estn completamente maduros con el fin de eitar serias magulladuras al caer
del rbol. #a fruta madura se laa con agua clorada para remoer la tierra y
minimizar la carga bacteriana. 'na ez laada, la fruta se pela y descaroza a
mano, pues hasta el momento no e,iste una alternatia para esta operaci$n.
)uede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como
pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y (arabes.
Con la pulpa diluida se pueden producir nctares y (ugos de caracter%sticas
especificas. "l pur congelado es comercializado con adici$n de azcar, hasta
unos 4-A8 Bri,. #a adici$n de cido asc$rbico en rangos de hasta 23-73 grM233
Kg. ayuda a me(orar la ida en almacenamiento. 0tros productos son la mezcla
de pulpa de guanbana con pur de tamarindo clarificado y con (ugo de azcar
de caa o (ugo de papaya.
"ua'aba
&e han establecido las caracter%sticas de algunas pocas ariedades de esta
especie. Constituyen una e,celente fuente de cido asc$rbico y en menor
grado de itamina +, f$sforo, cido pantotnico, itaminas del comple(o B.
-ienen potencial para la elaboraci$n de pectinas y aceites con sus semillas.
#os frutos deben tener buen color, un pE cercano a 7,= y un contenido de
s$lidos de entre A y 21 :. #a fruta requerida es la de tamao grande, pulpa
firme y completamente madura. "l potencial industrial deria de sus aptitudes
para pulpas, pur, polo para reconstituir como nctar, mermeladas, (aleas y
dulce ;ate< de 93-948 Bri,.
-ango
+l igual que muchas otras frutas tropicales, el mango e,perimenta cambios
qu%micos nutricionales y en sus caracter%sticas organolpticas, principalmente
el sabor, durante el termoprocesamiento. )or estas razones es importante usar
procesos de poco efecto sobre estos compuestos termolbiles, procesos de fr%o
o procesos trmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.
"l mango se puede industrializar de diersas maneras, en pur, en pulpa
congelada, en nctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de
pulpa y alta concentraci$n de azcar denominada ate. -ambin puede
utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras. +si
mismo, se consumen las rebanadas en alm%bar o deshidratadas. "s e,celente
para producir encurtidos.
Papa'a
+dems de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene
otras aplicaciones como producto alimenticio.
Como otras frutas tropicales, se prepara y consera por diersos mtodos,
produciendo nctares o (ugos que se elaboran utilizando pur de papaya, ya
que solo o mezclado con otras frutas de diferentes sabores resulta en
productos muy agradables. +dems, la pulpa de papaya es ampliamente
comercializada.
4amarindo
"sta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del rbol,
madera, corteza, ho(as y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la
antigPedad ha sido usado como medicina por las propiedades antiescorbticas
y la,antes de la pulpa, y las propiedades diurticas de las ho(as. &in embargo,
esta fruta es ms utilizada como alimento. #as semillas, las ho(as tiernas y las
flores de los rboles maduros se usan para ensaladas y sopas. #as ainas
inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido, pescado y carnes.
#a pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que
representa un considerable alor econ$mico en muchas partes del mundo.
#a pulpa del fruto es un poco dif%cil de e,traer por su ba(o contenido de agua
y el hecho de que es pega(osa. &e e,trae principalmente mediante un bao de
apor de arias horas. &e obtiene un (arabe de alrededor de 27,18 Bri,.
Dortali)as
&e presentan a continuaci$n los distintos grupos en los que se puede diidir a
las hortalizas de acuerdo a su adaptaci$n climtica.
Dortali)as de clima templadoAclido
Crupo +. &e adaptan bien a 2@-19 8C. !o soportan las heladas. >a%z dulce, fr(ol, fr(ol lima, tomate,
pimiento, zapallo, pepino, mel$n.
Crupo B. Cultios de largo per%odo egetatio que prospera sobre los 128 C. &and%a, camote,
beren(ena, a(% picante.
Crupo C. "specie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad y temperatura. Bilimbi.
Dortali)as de clima fro
Crupo D. )refieren temperaturas mensuales promedio de 24 a 2@8 C. /ntolerantes de 12 a 1=8 C y
toleran heladas dbiles. "spinaca, repollo, br$culi, betarraga, repollito de bruselas, col,
rabanito, ruibarbo y berro.
Crupo ". )refieren temperaturas entre 24 y 2?8 C. /ntolerante de 12 a 1=8 C. &e daa cerca de la
madurez por heladas. Coliflor, alcachofa, lechuga, are(a, papa blanca, apio, zanahoria,
achicoria, endiia, pere(il y acelga.
Crupo 5. +daptado bien a 27 a 2A8 C. -olerantes a las heladas, cebolla, esprrago, a(o, puerro,
chalote.
&e presentan a continuaci$n algunas de las hortalizas industrializables.
4omate 2Lycopersicon lycopersicum3
"l tomate, es una planta plurianual o perenne, cultiada como anual. )ertenece
a la familia de las solanceas.
"l fruto es una baya con 1 a A l$culos. #os frutos con muchos f$culos son
generalmente de forma irregular. &u peso oscila entre los =3 y los 733 gramos.
"s una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo,
como en conseras, pastas, (ugos y deshidratados.
6ilimbi
"l bilimbi se encuentra distribuido a tras del sudoeste de +sia y a tras de
la >alasia natia, pero s$lo se conoce como cultio de especies. "l bilimbi ha
sido introducido en +ustralia, el Caribe, +mrica del &ur y Central, 5lorida y
EaJai.
"l rbol de bilimbi llega hasta los 2@ metros de altura, peso lo ms comn es
que alcance 24 metros o menos. #a fruta es cil%ndrica, de 4 a 9.4 cm de largo,
siendo lo ms comn 4 cm. "s amarillo-erdoso cuando madura, su piel es
fina y suaeO la pulpa es erde, suae, (ugosa y muy cida, con pocas semillas.
"l bilimbi se adapta me(or al calor, se da en reas tropicales hmedas, y no
resiste temperaturas heladas. #os rboles ($enes pueden ser afectados con
temperaturas de -2 a 18 C.
"l bilimbi no tiene importancia en el mercado mundial, como fruta fresca,
pero se elaboran (aleas, salsas, picKles, y (ugos.
6eren>ena 2Solanum melongena3
0riginaria de la /ndia. #a beren(ena es una solancea perenne, pero cultiada
como anual.
"l fruto es una baya de forma esfrica, piriforme alargada o cil%ndrica. "l
color en su madurez es ioleta, lo que se debe a las antocianinas. +lgunas
ariedades tienen frutos blancos. #a pulpa es de color crema y desmenuzable.
"ste fruto puede usarse en la preparaci$n de conseras en salmuera y en
aceite, en mezclas de hortalizas congeladas y como encurtido.
Pimiento A $> 2Capsicum spp3
",isten dos tipos de pimiento, el dulce y el picante, siendo de mayor
importancia el primero.
"s una solancea perenne, cultiada como anual. "l fruto se compone de
pericarpio, endocarpio y semillas. /nteriormente se diide en l$bulos. #a
forma de los frutos y su tamao ar%a segn las ariedades.
"l color del fruto es determinado por la /ycopersicina y carolina, y el amarillo
por la ,antofila. "l aroma est determinado por el contenido de cidos etreos.
Contiene adems caroteno o proitamina +.
#a pungencia ;grado de picante< est determinada por el alcaloide llamado
capsicina y su contenido oscila desde trazas hasta 3.92: con mayor
concentraci$n en la pulpa.
&e consume en forma directa, en consera, en escabeche y en polo.
Eana(oria 2Daucus carota3
"s una ra%z umbel%fera bianual de arraigamiento medio. "s rica en calcio,
f$sforo, hierro y caroteno ;it +<.
"sta ra%z se usa principalmente en la preparaci$n de encurtidos, deshidratados,
en mezclas para sopas, en conseras y en congelado, sola o en mezclas. &e
consume cocida, en escabeche, (ugo y mermelada.
$rve>a 2Pisum sativum3
)lanta originaria de "tiop%a y "uropa mediterrnea. )ertenece a la familia
5abaceae ;e, #eguminoseae<. )lanta anual, trepadora, herbcea, de
arraigamiento medio, requiriendo una carga de agua de =4 cm.
#a are(a hort%cola se usa para consumo directo, en consera y congelados. "n
los pa%ses de mayor desarrollo agr%cola, la are(a para consera y congelado,
desplaza cada ez ms a la de consumo directo. "l grano seco se usa para la
preparaci$n de harinas precocidas y sopas.
Poroto o fr1>ol 2Phaseolus vulgaris3
"s originario de >,ico, )er, y Boliia el que procede del )haseolus
aborigeneus.
)lanta leguminosa, de arraigamiento medio con ra%z piotante, que alcanza de
234 a 213 cm y se distribuye profusamente en la capa superficial.
"l fruto es una aina compuesta de pericarpio y semillas. )ara poroto erde se
prefiere que no se forme pergamino entre las partes carnosas del pericarpio, ni
*hilo* o *fibra* en la costura de la aina. "l froto seco se puede usar en la
preparaci$n de sopas, mezclas de hortalizas secas, como encurtido o en
conseras acidificadas.
"l fr(ol hort%cola se consume directamente, tanto en aina erde como
granado o sea semimaduro, y en conseras. -ambin se pueden consumir
congelados. "l poroto erde tiene ba(o contenido en calor%as y alto alor
nutritio en itaminas, minerales e hidratos de carbono.
Cebolla 2Allium cepa3
#a cebolla es una hortaliza bulbosa, importante tanto para consumo interno
como para e,portaci$n. "l bulbo se consume tierno, en rama, maduro, en
escabeche o en polo. +cta en la alimentaci$n como estimulante del apetito,
aun cuando tiene un alor regular en calor%as, ba(o en prote%nas y materia seca
y no muy alto en itaminas.
"l color de los bulbos puede ser ro(o, blanco o amarillo.
Puerro 2Allium porrum3
0riginario del cercano 0riente. !o forma bulbos. &e consume en pequea
escala en sapas, contiene menos aceites oltiles que el a(o y la cebolla y es
rico en azufre orgnico. &e usa principalmente como producto deshidratado en
la preparaci$n de salsas y sapas.
$>o 2Allium sativum3
0riginario del sur de "uropa y centro de +sia. "s una planta anual, de la
familia de las +marylidceas. "l bulbo tiene condiciones antispticas,
diurticas, espectorantes, antiescorbticas y antirreumticas. &e consume
directamente, deshidratado y en la preparaci$n de embutidos y salsas.
Esprrago 2Asparragus offcinalis3
"s una hortaliza perenne, que contiene un eleado niel de tiamina,
riboflaina y cido asc$rbico. &e consume en forma directa o en conseras.
0riginaria de "uropa, el Cucaso y &iberia.
)ertenece a la familia de las #iliceas. #a champa es una masa de rizones con
yemas en las puntas, que dan origen a los pies comestibles. #os tallos o
turiones de ? a 17 cm de dimetro nacen de yemas en los rizomas. "sta
especie puede ser usada principalmente para deshidratar y elaborar sapas.
$lcac(ofa 2Cynara scolymus3
"s originaria de "uropa meridional. +unque se considera una planta perenne,
no lo es, pues una ez que florece, muere y es reemplazada por un hi(uelo.
)ertenece a la familia de las Compuestas.
#a alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las
brcteas y el coraz$n o fondo. "stos tambin se utilizan para conseras.
Pere>il 2Petroselinum crispum hortense3
&e utiliza como condimento en sopas y salsas. )lanta bianual de la familia de
las 'mbel%feras.
Cilantro 2Coriandrum sativum3
"s originaria de "uropa meridional. )ertenece a la familia de las 'mbel%feras.
&us ho(as se utilizan como condimento. #a semilla se utiliza en la fabricaci$n
de licores.
$lba(aca 2Ocicum basicilicum3
&e usa como condimento aromtico, por sus ho(as erdes o secas. )ertenece a
la familia de las #abiadas.
Repollo 2Brassica oleracea var.capitata var.subauda3
Eortaliza importante por su rendimiento eleado. &e usa directamente en
sopas o guisos y elaborada como fermentado. 0riginario de +sia >enor y del
este del >editerrneo.
Coliflor 2Brassica oleracea var.botrytis3
'tilizada en el consumo directo y en escabeche. 0riginaria de la isla de
Chipre. &e usa en la preparaci$n de encurtidos, solos o en mezclas.
Pepino 2Cucumis sativus3
&e consume directamente en ensaladas y en escabeche. !utritiamente es de
poca importancia, ya que contiene A4 a A?: de agua y pocas itaminas.
0riginario de las zonas hmedas de la /ndia, sus centros secundarios de origen
han sido China y +sia &udoriental. "l fruto se puede usar en deshidratados,
conseras en inagre o aceite y como encurtidos fermentados naturalmente.
Eapallo 2Cucurbita spp3
"l zapallo de guarda es importante por su composici$n y por su rendimiento
relatiamente eleado. &e puede consumir directamente en guisos y en postres
o alm%bares. 0riginario de +mrica Central y &ur. )lantas anuales, fruto
grande, puede llegar a 43 Kg. pulpa de grosor ariable y de color blanco,
crema, amarillo, etc.
&e puede preparar pulpa para la elaboraci$n de dulces o conserar mediante la
preparaci$n de trozos en alm%bar acidificados y esterilizados.
Eapallo (o'o ' Eapallito 2Cucurbita spp3
#os denominados zapallos tiernos son el hayo, el italiano, y el hoyito. &e
consumen inmaduros en sopas o rellenos. &on ms pobres en itaminas y
azcares que los de guarda.
#os zapallitos italianos, son de forma alargada, la superficie es errugosa, de
color erde obscuro. #os de tipo italiano se pueden conserar deshidratados o
en aceite, esterilizados.
Como se puede obserar en las fotograf%as 1A a la 47 la diersidad de materias
primas e,istentes tanto en la regi$n como en el resto del mundo, hace
imposible entrar en un e,haustio anlisis de todas las especies que son
susceptibles de industrializar.
"n el caso espec%fico de las hortalizas, prcticamente todas las especies son
potencialmente industrializables, probablemente con la e,cepci$n de las
lechugas, que s$lo podr%an ser fermentadas, el resto de las especies de
hortalizas son todas potencialmente procesables de alguna manera.
"n el caso de la fruta, son muchas ms las especies, tropicales o subtropicales
que potencialmente se pueden industrializar que aqullas que no lo son.
!otografa ,F% !rutos de rosa mosqueta. planta roscea silvestre de la )ona CentroA
Sur de C(ile% 2"% Paltrinieri3
!otografa /B% !rutos de )apallo miniatura% Cultivado en -10ico% 2"% Paltrinieri3
!otografa /1% 6r&coli reci1n cosec(ado% 2"% Paltrinieri3
!otografa /,% !rutos de pimiento morr&n. tipo Californiano% 2"% Paltrinieri3
!otografa //% 4omate tipo italiano listo para la cosec(a% 2"% Paltrinieri3
!otografa /;% Ca>as de tomates reci1n cosec(ados% 2!ernando !iguerola3
!otografa /9% $>os en mallas plsticas listos para el mercado% 2"% Paltrinieri3
!otografa /8% Cebollas en mallas plsticas listas para el mercado% 2"% Paltrinieri3
!otografa /=% !rutos de bilimbi listos para su procesamiento% 2"% $moriggi
"#G5:85BB/3
!otografia /:% !rutos de carambola lavados ' listos para seleccionar% 2"%
Paltrinieri3
!otografa /F% -angos listos para procesar% 2"%Paltrinieri3
!otografa ;B% !ruto de mara&n o ca>< con su falso fruto pegado. la nue)% 2"%
Paltrinieri3
!otografa ;1% !rambuesas en bande>as. listas para procesamiento% 2"%Paltrinieri3
!otografa ;,% !rutos de granadilla%2!EER$C$!E. Colombia5R*$C3
!otografa ;/% !rutos de naran>a dulce% 2!EER$C$!E. Colombia5R*$C
!otografa ;;% !rutos de c(irimo'a empacados para el mercado% 2!EER$C$!E.
Colombia5R*$C3
!otografa ;9% *a pia tiene muc(os usos industriales%2!EER$ C$ !E.
Colombia5R*$C3
!otografa ;8% !ruto de gua'aba entero ' cortado en mitades% 2!EER$C$!E.
Colombia5R*$C3
!otografa ;=% !rutos de tomate de rbol% 2!EER$C$!E. Colombia5R*$C3
!otografa ;:% !rutos de luto%2!EER$C$!E. Colombia5R*$C3
!otografa ;F% !rutos de moras silvestres% 2"% Paltrinieri3
!otografa 9B% !rutos de papa'a% 2C% Paltrinieri3
!otografa 91% !rutos de curuba% 2!EER$C$!E. Colombia5R*$C3
!otografa 9,% !rutos de maraca'% 2"% Paltrinieri3
escripci&n general de los procesos
"l concepto general de la preseraci$n de los alimentos es preenir o eitar el
desarrollo de microorganismos ;bacterias, leaduras y mohos<, para que el
alimento no se deteriore durante el almacena(e. +l mismo tiempo, se deben
controlar los cambios qu%micos y bioqu%micos que proocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caracter%sticas
organolpticas t%picas ;colorL sabor y aroma<, y puede ser consumido sin
riesgo durante un cierto per%odo ;no inferior a un ao<.
6ecientemente, ha habido muchas innoaciones en los procesos industriales
de alimentos. #as tcnicas que se practican hoy en la preseraci$n de los
alimentos tienen diferentes grados de complicaci$n, desde los antiguos
mtodos de fermentaci$n y de secado solar, hasta la irradiaci$n y la
deshidrataci$n por congelaci$n. Cuando se consideran las tcnicas releantes
de preseraci$n de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar
la discusi$n a la aplicaci$n de los mtodos ms sencillos.
"stos incluyen.
- #a conserer%a
- #os concentrados
- #os fermentados
- #os deshidratados
+peraciones preliminares
"stas operaciones consisten en el laado, selecci$n, pelado, trozado o
molienda, escaldado y otros.
#a materia prima tiene que ser procesada lo antes posible ;entre = y =@ horas
despus de la cosecha< de manera de eitar el deterioro. "stas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que
deben, generalmente, ser laadas antes de pasar a otras etapas ;cebollas y
repollos, por e(emplo, sern laados despus de remoer los catfilos y ho(as
e,ternas, respectiamente<.
*avado
"l laado es una operaci$n que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de producci$n para frutas y hortalizas. !ormalmente es una
operaci$n que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
#a operaci$n consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo
antes que entre a la l%nea de proceso, eitando as% complicaciones deriadas de
la contaminaci$n que la materia prima puede contener. "ste laado debe
realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada
mediante la adici$n de hipoclorito de sodio, a raz$n de 23 ml de soluci$n al
23: por cada 233 litros de agua.
"s aconse(able ayudarse con implementos que permitan una limpieza
adecuada del material, de manera de eitar que la suciedad pase a las etapas
siguientes del proceso.
Selecci&n
'na ez que la materia prima est limpia, se procede a la selecci$n, es decir, a
separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta
algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
"sta selecci$n se realiza en una mesa adecuada a tal prop$sito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalaci$n de pequea escala
semimecanizada. &e trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao,
o presencia de dao mecnico o microbiol$gico.
+lgunas eces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es
necesario cortarlo en dos para erificar su interior. #a uniformidad es un
factor de calidad releante, ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogneo y uniforme. #a selecci$n cumple la funci$n de
producir tal homogeneidad.
Pelado o mondado
"s otra operaci$n que se realiza regularmente. Consiste en la remoci$n de la
piel de la fruta u hortaliza. "sta operaci$n puede realizarse por medios f%sicos
como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calorO o
mediante mtodos qu%micos que consisten bsicamente en producir la
descomposici$n de la pared celular de las clulas e,ternas, de la cut%cula, de
modo de remoer la piel por prdida de integridad de los te(idos.
"l pelado es una operaci$n que permite una me(or presentaci$n del producto,
al mismo tiempo que faorece la calidad sensorial al eliminar material de
te,tura ms firme y spera al consumo. +dems, la piel muchas eces presenta
un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los
mtodos de conseraci$n.
4ro)ado
'na operaci$n usualmente incluida en los diersos procesos de conseraci$n,
es el trozado. "sta es una operaci$n que permite alcanzar diersos ob(etios,
como la uniformidad en la penetraci$n del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la me(or presentaci$n en el enasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por enase. "n el caso espec%fico del
secado, el trozado faorece la relaci$n superficieMolumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.
"l trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. "n primer lugar,
se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes
limpios y n%tidos que no inolucren, en lo posible, ms que unas pocas capas
de clulas, es decir, que no produzcan un dao masio en el te(ido, para eitar
los efectos per(udiciales de un cambio de color y subsecuentememte un
cambio en el sabor del producto. +dems, el trozado debe ser realizado de tal
modo que permita obtener un rendimiento industrial coneniente. &iempre se
debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aproechable.
Escaldado
"s otra operaci$n de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.
Corresponde a un tratamiento trmico usado con el prop$sito de acondicionar
el material en diersos sentidos. ablandarlo para obtener un me(or llenado de
los enases, inactiasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.
"sta es una operaci$n que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en niel de
temperatura y per%odo de aplicaci$n. +dems, el tratamiento debe ser detenido
en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. &iempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un per%odo corto. +dems, es me(or un
escaldado realizado mediante el uso de apor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la prdida de s$lidos solubles, como las itaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
#a forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hiriendo o en una
olla que tenga una pequea porci$n de agua formando una atm$sfera de apor
saturado a alta temperatura. "n un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de apor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un bao de agua caliente. "n ambos casos se usa un (uego de duchas de
agua para el enfriamiento.
#as operaciones antes descritas, son de aplicaci$n general, en diersos
procesos. &in embargo, e,isten algunas que son de aplicaci$n ms espec%fica
como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser
estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la me(or forma de
llearlas a cabo. Desarrollar una descripci$n detallada de cada una de ellas es
imposible dentro de los l%mites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones espec%ficas.
*os principios de la conservaci&n de alimentos
#a preseraci$n de alimentos puede definirse como el con(unto de
tratamientos que prolonga la ida til de aqullos, manteniendo, en el mayor
grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, te,tura, sabor y
especialmente alor nutritio.
"sta definici$n inolucra una amplia escala de tiempos de conseraci$n,
desde per%odos cortos, dados por mtodos domsticos de cocci$n y
almacena(e en fr%o, hasta per%odos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la conserer%a, los congelados y
los deshidratados.
&i se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preseraci$n por un
periodo corto como la refrigeraci$n, son inadecuados despus de algunos d%as
o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
"n el caso de los procesos industriales, donde la conseraci$n se realiza por la
esterilizaci$n comercial, deshidrataci$n o congelado, el desarrollo microbiano
es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para
su consumo. +dems, se debe tener en cuenta que el uso de enases
adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no
tendr%an ninguna alidez si su enase no eita la contaminaci$n posterior.
#a preseraci$n de frutas y hortalizas est dada por la utilizaci$n integral o
parcial de la materia prima. "n algunos casos se necesita agregar durante el
proceso un medio de empaque, como (arabe o salmuera, y en otros se usa la
materia prima sola sin agregados, como en los congelados. #a materia prima
puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto
que se desea obtener, por e(emplo, hortalizas en salsa, sopas, (aleas, encurtidos
;picKles< y (ugos.
)ara una misma materia prima se pueden considerar diersas posibilidades de
proceso, las que originarn distintos productos. "s as% como en el caso de la
pia, por e(emplo, se puede obtener conseras en roda(as o tirasO pulpas o
(ugos, todos a partir de la misma materia prima.
"n forma general, los mtodos de conseraci$n se pueden clasificar en tres
tipos.
-1todos de preservaci&n por perodos cortos
- 6efrigeraci$n
- +lmacena(e refrigerado con atm$sfera modificada
- -ratamientos qu%micos superficiales
- Condiciones especiales de almacena(e
- &istemas de embala(e que inolucran modificaci$n de atm$sfera
-1todos de preservaci&n por acci&n qumica
- )reseraci$n con azcar
- +dici$n de anh%drido sulfuroso
- Conseraci$n por fermentaci$n y salado
- -ratamiento con cidos ;adici$n de inagre<
- 'so de aditios qu%micos para control microbiano
-1todos de preservaci&n por tratamientos fsicos
- 'so de altas temperaturas
- 'so de ba(as temperaturas
- 'so de radiaciones ionizantes
#a mayor%a de estos mtodos inolucra una combinaci$n de tcnicas. )or
e(emplo, e,iste una combinaci$n entre congelaci$n y deshidrataci$n y
conseras, pasteurizaci$n y fermentaci$n. +dems de la necesidad de contar
con enases y embala(es adecuados que aseguren la protecci$n del alimento
contra microorganismos.
#os mtodos de conseraci$n que se mencionarn en este manad, dada su
naturaleza, son. las conseras, la pasteurizaci$n, la conseraci$n por adici$n
de s$lidos solubles ;azcar<, la adici$n de cido ;inagre< y el secado natural
de frutas y hortalizas.
Preservaci&n mediante altas temperaturas
"ntre los procesos que usan d%as temperaturas como medio de conserar los
alimentos, se encuentran las conseras y los productos pasteurizados ;(ugos,
pulpas<. "stos procesos trmicos inolucran la esterilizaci$n o pasteurizaci$n
en frascos, botellas, u otros enases con la misma funci$n. +dems e,isten
otros enases como los tarros de ho(alata y la esterilizaci$n de productos a
granel y luego su enasado asptico.
"sterilizaci$n comercial
#a esterilizaci$n, como mtodo de conseraci$n puede ser aplicado a
cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparaci$n, proisto de un enase adecuado y sellado en
forma hermtica de manera de eitar la entrada de microorganismos despus
de la esterilizaci$n y tambin la entrada de o,%geno. "l enase debe presentar
condiciones de ac%o para asegurar la calidad del producto.
"l ob(eto de la conserer%a, cuyo punto principal es la esterilizaci$n
comercial, es destruir los microorganismos pat$genos que puedan e,istir en el
producto y preenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en
el producto.
#a esterilizaci$n eita que sobreian los organismos pat$genos o productores
de enfermedades cuya e,istencia en el alimento y su multiplicaci$n acelerada
durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los
consumidores. #os microorganismos se destruyen por el calor, pero la
temperatura necesaria para destruirlos aria. >uchas bacterias pueden e,istir
en dos formas, egetatia o de menor resistencia a las temperaturas, y
espatulada o de mayor resistencia. "l estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha lleado a la selecci$n de ciertos
tipos de bacterias como microorganismos indicadores de ,ito en el proceso.
#os microorganismos indicadores son los ms dif%ciles de destruir mediante
los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con
ellos lo ser con mayor raz$n con aquellos microorganismos ms
termosensibles.
'no de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizaci$n comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de
serias into,icaciones debido a alimentos de ba(a acidez, o conserados en
ambiente de ac%o, dos de las condiciones para la producci$n de to,inas por el
microorganismo.
"l calor destruye las formas egetatias de los microorganismos y reduce a un
niel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.
#os productos que pueden ser sometidos al proceso de conseraci$n por
esterilizaci$n comercial son muy ariados. #as frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos e(emplos de
estos productos. &on productos cidos y, en relaci$n al Clostridium botulinum
son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese niel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la to,ina, que es altamente
efectia y mortal en el ser humano. )roductos de ba(a acidez como la mayor%a
de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y
producir la to,ina durante el almacena(e.
)or las razones antes e,puestas, no es aconse(able procesar hortalizas de ba(a
acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado
control del proceso.
)asteurizaci$n
&u aplicaci$n es fundamental para los productos, como pulpas o (ugos, que
nos interesan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizaci$n,
pero suficiente para inactiar los microorganismos causantes de
enfermedades, presentes en los alimentos. #a pasteurizaci$n, inactia la
mayor parte de las formas egetatias de los microorganismos, pero no sus
formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la
conseraci$n por corto tiempo. +dems, la pasteurizaci$n ayuda en la
inactiaci$n de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De
igual modo que en el caso de la esterilizaci$n, la pasteurizaci$n se realiza con
una adecuada combinaci$n entre tiempo y temperatura.
#a elaboraci$n de (ugos y pulpas permite e,tender la ida til de las frutas y
algunas hortalizas. "llo es posible gracias a la acci$n de la pasteurizaci$n que
permite la disminuci$n considerable de los microorganismos fermentatios
que contribuyen a acidificar el (ugo a e,pensas de los azcares presentes en l.
#a pasteurizaci$n de los (ugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las
frutas, permite la estabilizaci$n de los mismos para luego conserarlas
mediante la combinaci$n con otros mtodos como la refrigeraci$n y la
congelaci$n, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duraci$n del
producto en el tiempo.
&ecado
#a preseraci$n de alimentos a tras de la remoci$n de agua, es
probablemente una de las tcnicas ms antiguas que e,isten. "n el pasado, el
proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en
el suelo sobre sacos, esteras de ho(as de plantas e incluso directamente en el
suelo desnudo.
Eoy, la calidad de los productos secos ha me(orado debido a una serie de
factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.
- "l uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial,
aumentando la eficiencia de la deshidrataci$n.
- "l uso de pretratamientos qu%micos para la me(or conseraci$n de color,
aroma y sabor de los productos.
"l principio bsico en el cual se fundamenta la deshidrataci$n es que a nieles
ba(os de humedad, la actiidad de agua disminuye a nieles a los cuales no
pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qu%micas
deteriorantes.
"n general, hortalizas con menos de @: de humedad y frutas con menos de
2@: de humedad residual no son sustratos faorables para el desarrollo de
hongos, bacterias ni reacciones qu%micas o bioqu%micas de importancia.
",isten reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden
desarrollarse a elocidades reducidas, en ambientes con ba(o niel de agua,
pero requieren de altas temperaturas ambientales. 0tras reacciones son las de
o,idaci$n de las grasas, las cuales pueden llearse a cabo a contenidos de
agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. +s%, el
enasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados
resulta de mucha importancia para la buena conseraci$n de los mismos.
#as frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los
mostrados en la fotograf%a @ y siguientes, obtenindose productos de me(or
calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.
"s muy importante eitar la contaminaci$n con polo y otras sustancias que
pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las ba(as humedades,
como por e(emplo e,crementos u orina de roedores o animales domsticos,
productos qu%micos, pesticidas y otros. &e debe tener mucho cuidado con los
lugares usados para realizar el secado. -odos estos riesgos son disminuidos en
forma significatia cuando se emplean elementos como los de las fotograf%as
@ a 21.
"l tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la
localizaci$n del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las
caracter%sticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en
pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.
"l mane(o del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un
producto de calidad. >uchas eces es necesario un secado a la sombra para
mantener las caracter%sticas sensoriales del producto como color, aromas y
te,tura adecuados.
Conservaci&n mediante la adici&n de a)<car
#a adici$n de azcar se usa fundamentalmente en la elaboraci$n de
mermeladas, (aleas y dulces. "sto inolucra herir la fruta, adicionar el azcar
en cantidades ariables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y
continuar hiriendo hasta que alcance el niel de solidos solubles que permita
su conseraci$n.
#a adici$n de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la te,tura de las mermeladas y (aleas. )ara
lograr esto es necesario que e,ista un niel de acidez y un porcenta(e de
azcar adecuados. +lgunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en
cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario
agregarles una pectina e,$gena. ",iste diferencia entre las manzanas o
c%tricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. "n los primeros hay un
alto niel de pectina, no as% en los segundos.
Durante el proceso de herir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el
azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa,
lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que
eita la cristalizaci$n y, por otra parte, un mayor dulzor. "ste proceso se
denomina inersi$n de la sacarosa.
#as mermeladas y los otros productos nombrados se conseran debido a un
principio denominado actiidad de agua. #a actiidad de agua es la
disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los
microorganismos. >ientras menor sea la actiidad de agua, menor la
incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.
"l niel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conserar el producto se debe contar con el uso de ac%o
en su enasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias
qu%micas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que
impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es me(or la primera
alternatia, aunque requiere de enases de idrio que son mas caros.
Conservaci&n mediante regulaci&n del pD
#a mayor parte de los alimentos podr%an conserarse en buenas condiciones
microbiol$gicas cuando el medio tiene un pE menor de =.3, de modo que se
han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen
controlar el pE mediante la producci$n end$gena de cido o por adici$n
e,$gena de algn cido orgnico como el actico, el c%trico e incluso el
lctico.
#a acidificaci$n de hortalizas de ba(a acidez para poder procesarlas mediante
esterilizaci$n comercial, con per%odos cortos a temperaturas de alrededor de
2338 C, es una metodolog%a muy prctica para traba(ar a pequea escala,
incluso a escala artesanal.
#a preparaci$n de encurtidos ;picKles< de diersas hortalizas, mediante una
fermentaci$n natural con producci$n de cido lctico, es tambin un mtodo
muy adecuado de conseraci$n para pepinillos, cebollitas, zanahorias, a(%, y
otras que regularmente se comercializan en grandes olmenes en todo el
mundo.
#o importante es controlar el pE hasta un niel de alrededor de 7.4, de manera
de tener un niel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable
sabor en trminos de cido lctico. "ste es producido naturalmente, por la
fermentaci$n de sustratos constituyentes del material, por acci$n de
microorganismos presentes en l.
#a acidez de un encurtido que ha sido preparado por adici$n de cido actico
o inagre, debe ser de alrededor de =: y hasta ?:, e,presado en acidez
c%trica. +dems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene
una reconocida propiedad antisptica y, en nieles adecuados puede asegurar
una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caracter%sticas sensoriales de te,tura y sabor al producto.
"s necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentaci$n natural
en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en
condiciones anaer$bicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario
asegurar condiciones de ba(a tasa de o,%geno en el sistema.
"l producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo
olumen ;en el repollo para fermentado< y se le dan condiciones de
anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un dep$sito lo ms hermtico
posible.
#a temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser
no inferior a 248 C, con me(ores resultados a 148 C.
$plicaci&n de los procesos a pequea escala
Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no
difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. #a gran
diferencia radica en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta
en una planta m%nimamente industrializada.
#os procesos son similares a los ya analizados pero con un olumen mayor, lo
que hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder
comprobar durante el proceso mismo cualquier problema que se presente.
-odos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a
un proceso a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por
pailas de doble fondo, normalmente de acero ino,idable, alimentadas con
apor condensante ;caldera<. "l proceso se hace ms eficiente debido a las
enta(as del sistema de calefacci$n por apor, los tiempos de preparaci$n son
menores y tambin los controles debern ser ms rpidos.
)or otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que
obliga a una promoci$n mayor que en el caso del proceso artesanal. &in
embargo, un buen proceso artesanal requiere tambin de una planificaci$n en
trminos de materias primas e insumos, por lo que no es muy grande la
diferencia.
"n un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fi(as en un
recinto ms s$lido tienen algunos inconenientes de rigidezQ especialmente
para pequeas partidas de materias primas.
*a calidad
"ste es un concepto prioritario cuando se piensa traba(ar en el procesamiento
de alimentos, ano en pequea escala industrial o escala artesanal. "l concepto
de calidad es bastante comple(o, a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comn nos dieta sobre este principio bsico.
#a calidad se puede definir como el con(unto de atributos o caracter%sticas que
identifica la naturaleza de un determinado bien o sericio. "sto significa que
la calidad no es sin$nimo de buena calidad como muchas oces se aplica. #a
calidad es simplemente eso, una calidad, sin ad(etios, es un con(unto de
caracter%sticas que es necesario definir con mayor precisi$n al describir un
determinado producto o sericio.
#a determinaci$n de la calidad es un proceso tan importante como la buena
preparaci$n del alimento mismo. )ara hacerlo es necesario contar con un
sistema, con una metodolog%a definida y sistemtica. #a me(or forma de
hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena
calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del
producto terminado.
"l control de calidad al producto, como nico mtodo de control de calidad, es
un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma
adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de eitar el oler sobre la l%nea
de producci$n para corregir los errores cometidos en las etapas preias. Doler
atrs es algo que resulta muy caro para las condiciones de competencia
actuales.
)or estas razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de
manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los
consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera.
"l control de calidad debe entenderse como una actiidad programada o un
sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan
reisi$n de materias primas y otros ingredientes, inspecci$n de puntos cr%ticos
de control de proceso, y finalmente reisi$n del sistema completo
inspeccionando el producto final.
Programa integral de control de calidad
'n programa integral de control de calidad debe realizar una serie de
operaciones que se detallan a continuaci$n.
- /nspecci$n de entrada de insumos para preenir que materias primas o
enases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
- Control del proceso.
- /nspecci$n del producto final.
- Digilancia del producto durante su almacenamiento y distribuci$n. "sta es un
rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el traba(o anterior
de control de calidad.
"s importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben
tener en cuenta las siguientes consideraciones.
. /nstrucciones de elaboraci$n para cada producto.
- "quipo de procesamiento espec%fico.
- -emperaturas y tiempos de procesamiento.
- >ateriales de enasado.
- #%mites de peso o olmenes para enasado.
- "tiquetado de productos.
. "specificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan
mediciones de caracter%sticas qu%micas.
- pE.
- acidez.
- s$lidos solubles.
. !ormas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.
. #a planta de producci$n debe ser inspeccionada a interalos regulares.
- +segurando buenas prcticas de elaboraci$n y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Carantizando seguridad.
- >anteniendo control ambiental.
- )romoiendo la conseraci$n de energ%a.
&e presentan a continuaci$n dos e(emplos de implementaci$n de sistemas de
calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.
Control de calidad para elaboraci&n de >ugos
. Seleccin e inspeccin. 'no de los factores ms importantes en la obtenci$n
del producto final es la selecci$n de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores y sin podredumbre.
. Lavado. &e realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier
otra contaminaci$n. "l agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo
de desinfectante como cloro en ba(os concentraciones.
. Pasteurizacin. #a pasteurizaci$n se realizar sobre el producto enasado, en
el caso de (ugos en botellas de idrio, a una temperatura de 938 C y por 73
minutos.
. Extraccin de la pulpa. "n este proceso se debe controlar el tamao del
tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de
pulpa que se obtenga, ale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha
fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.
. Slidos solubles. #a concentraci$n de s$lidos solubles se determinar
mediante un refract$metro y ser de no ms de 2@8 Bri,.
. Almacenaje y rotulado de productos.
. Rotulado o etiquetado. #as etiquetas debern estar limpias y adheridas
firmemente al enase. !o se superpondrn etiquetas sobre las ya e,istentes,
salo en aquellos casos en que complementen la informaci$n ya e,istente.
#a etiqueta contendr la siguiente informaci$n.
a< !ombre del producto en letras destacadas.
b< -ipo, clase y grado.
c< Nona de producci$n.
d< Contenido neto.
e< /ndicaci$n del origen del producto.
f< !ombre o raz$n social y direcci$n del fabricante o distribuidor.
g< >arca de conformidad con norma, si procede.
h< +ditios usados.
i< +utorizaci$n sanitaria.
Control de calidad para la elaboraci&n de conservas: efinici&n de puntos
crticos
Seleccin de la fruta recepcionada. #a fruta destinada a la elaboraci$n de
conseras no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario
no resistir%a las temperaturas de esterilizaci$n, dando un niel aspecto a las
conseras. #a selecci$n de la fruta debe ser homognea, en el caso de las
conseras de pia, por e(emplo, las roda(es deben ser de igual tamao.
Pelado de la fruta. "l pelado debe realizarse de tal modo de no perder
demasiada pulpa, ya que esto influir%a significatiamente en el rendimiento
del producto final.
Envasado. &e realizar de(ando un espacio libre m%nimo para producir ac%o y
permitir la dilataci$n del producto a las diferentes temperaturas a que es
sometido durante el proceso. "l enase debe tener como m%nimo un espacio
libre neto de 4 mm despus de adicionado el medio de empaque caliente.
Sellado. "ste es uno de los puntos cr%ticos y de mayor importancia, de l
depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
#uego del esterilizado y del enfriado, se debe reisar que las tapas de los
frascos estn en forma c$ncaa, ya que si stas estn leantadas significa que
el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser
consumido pues est e,puesto a que se contamine con microrganismos,
principalmente leaduras y hongos. "sto significa que el producto no puede
ser almacenado debiendo ser reprocesado.
Esterilizacin. "l proceso de esterilizaci$n de las conseras, se realizar en el
autoclae a una temperatura de 2338C y por espacio de 24 a 11 minutos.
Rendimiento del producto final. )ara estimar el rendimiento del producto se
proceder de la siguiente manera.
- )esar la materia prima.
- )esar la fruta eliminada en la etapa de selecci$n.
- )esar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
- 0btener la suma total de los pesos anteriores.
- 0btener el peso de la fruta trozada lista para ser enasada.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el
porcenta(e de producto final obtenido y el porcenta(e de desecho en relaci$n a
la materia prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el
233:.
Pruebas de control de calidad a reali)ar en el laboratorio
#as pruebas que se realizarn son las siguientes.
a< +cidez
b< pE
c< &$lidos solubles
)ara realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio
implementado con los siguientes materiales.
- 'na bureta de 43 cc
- Dasos precipitados de 233 y 143 cc.
- 'n soporte.
- 'na nuez fi(adora al soporte.
- 'n potenci$metro.
- 'n agitador electromagntico.
- )ipetas de 23 y 13 cc.
- 'n refract$metro.
- 'n matraz aforado de 143 cc.
- +gua destilada.
Reactivos.
- +lcohol
- Eidr$,ido de sodio
. eterminacin de p!. "sta prueba se realizar principalmente en (ugos y
mermeladas, pero tambin en encurtidos.
- )ara determinar el alor del pE, se utilizar el potenci$metro calibrndose
antes de cada determinaci$n con las soluciones tamp$n = y 9.
- "n el caso de que no se cuente con un potenci$metro esta determinaci$n
tambin puede realizarse utilizando papel indicador.
. eterminacin de acidez.
"#todo potenciam#trico$
)rincipios
"l mtodo se basa en titular la muestra con soluci$n de hidr$,ido de sodio,
controlando el pE mediante el potenci$metro.
6eactios
- &oluci$n decinormal de hidr$,ido de sodio ; !a0EO3.2 !<
- &oluciones de tampones de pE conocido, = y 9.
+paratos
a< )otenci$metro con electrodos de idrio.
b< +gitador electromagntico.
)rocedimiento
- Calibrar el potenci$metro mediante las soluciones tampones, = y 9.
- "fectuar las determinaciones en duplicado.
- )ipetear en un aso 14 a 233 cc. de muestra, segn la acidez esperada.
/ntroducir los electrodos del potenci$metro en la muestra. +gregar con
agitaci$n, desde una bureta, 23 a 43 cc. de soluci$n de hidr$,ido de sodio,
hasta alcanzar un pE apro,imado a ?.
"ntonces agregar lentamente soluci$n de hidr$,ido de sodio hasta pE 9
&eguir titulando con la soluci$n de hidr$,ido de sodio, agregando = gotas
cada ez y leyendo el olumen de hidr$,ido de sodio gastado y el
potenci$metro. hasta alcanzar un pE @.7.
0btener, por interpolaci$n, el olumen e,acto de soluci$n de hidr$,ido de
sodio correspondiente a pE @.2O registrar olumen D
6esultados
",presar la acidez como contenido de cido por masa o olumen de muestra.
#a acidez se e,presar, si no e,iste indicaci$n e,presa, en los cidos que se
presentan a continuaci$n.
cido c%trico para productos de frutas c%tricas o bayasO
cido mtico para productos deriados de frutas de pepas o carozo.
cido tartrico para productos de ua y otros.
Clculos
0btener el contenido de acidez de las siguientes f$rmulas
A en meq5Hg
+ R ;D S ! S 2333< M m
"n que.
+ R acidez, en meqMKg.
D R olumen cc. de !a0E gastado.
! R normalidad de la soluci$n de !a0E.
m R masa, g, de la muestra tomada.
A en g5l
+ R ;D S ! S 2333 S >< M ; S n<
"n que.
+ R acidez.
D R olumen rol de !a0E gestados.
! R normalidad de la soluci$n de !a0E.
n R nmero de E reemplazables del cido en el cual se e,presa la acidez.
> R masa molecular del cido en el cual se e,presa la acidez.
R olumen, cc. de muestra.
?ota: El factor 2-5n3 para los cidos considerados ser:
cido mtico ?9
cido c%trico ?=
cido tartrico 94
!ota. -omar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas
sobre la misma muestra. /nformar el resultado a la primera cifra decimal.
)recisi$n
&i la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior
a 2:, repetir los ensayos en duplicado.
. eterminacin de slidos solubles. "l contenido de s$lidos solubles se
determina con el %ndice de refracci$n. "ste mtodo se emplea mucho en la
elaboraci$n de frutas y hortalizas para determinar la concentraci$n de sacarosa
de estos productos.
#a concentraci$n de sacarosa se e,presa con el 8Bri,. + una temperatura de
138 C, el 8Bri, es equialente al porcenta(e de peso de la sacarosa contenida
en una soluci$n acuosa. &i a 138 C, una soluci$n tiene ?38 Bri,, esto significa
que la soluci$n contiene ?3: de sacarosa.
"n productos tales como (ugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias
s$lidas influye en la refracci$n de la luz. &in embargo, el %ndice de refracci$n
y el 8Bri, son suficientes para determinar el contenido de s$lidos solubles en
el producto.
)or comodidad, se utiliza mucho el refract$metro porttil, como el que se
ilustra en las fotograf%as 29 a 13 y que se esquematiza en la 5igura ?, que
normalmente tiene una escala en 8Bri,. &us partes ms importantes son.
!igura 8% Esquema de un refract&metro tipo%
;2< )risma para alumbrar
;1< )risma medidor
;7< "ntrada de luz
;=< -ornillo para calibrar la luz
;4< Bot$n para enfocar
;?< Campo isual. "l campo de enfoque y la escala estn unidos.
)ara determinar los 8Bri, de una soluci$n con el refract$metro tipo +bbe, se
debe mantener la temperatura de los prismas a 138 C. #uego, se abren los
prismas y se coloca una gota de la soluci$n. #os prismas se cierran. &e abre la
entrada de luz. "n el campo isual se er una transici$n de un campo claro a
uno oscuro. Con el bot$n compensador se establece el l%mite de los campos, lo
ms e,actamente posible.
!igura =% +peraciones de medici&n del C6ri0%
5orma de proceder.
2. )oner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
1. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
7. +l cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
=. 0rientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a tras del campo
isual.
4. "n el campo isual, se er una transici$n de un campo claro a uno oscuro.
#eer el nmero correspondiente en la escala. "ste corresponde al porcenta(e
en sacarosa de la muestra.
?. #uego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel
o algod$n limpio y mo(ado.
Capitulo 8: Procesamiento de frutas ' (ortali)as
?1ctar de mango ' de gua'aba
?1ctar de pera
?1ctar de dura)no o damasco
6arras de mango
Iugo natural de carambola ' mango
Pur1 de man)ana natural
Salsa de mango
Pur1 de gua'aba
-ermelada de frutas tropicales 2Pina. "ua'aba. Papa'a ' -araca'3
-ermelada de damasco 2e0tra3
-ermelada de frutas menores 2e>% frutilla3
-ermelada de )ana(oria ' lim&n
-ermelada de ruibarbo
-ermelada de )ana(oria ' ruibarbo
-ermelada de naran>a
ura)nos en almbar
Pia en almibar
-itades ' ta>adas de gua'abas en almibar
Preparacion de vinagre aromati)ado para (ortali)as en escabec(e
Eana(oria en escabec(e estilo me0icano
Dortali)as mi0tas en escabec(e
$>ies encurtidos en vinagre
Cora)ones de alcac(ofas en aceite
6eren>enas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate. estilo italiano
Iugo de tomate
Pure ' concentrado simple de tomate
4omates enteros pelados
4omates des(idratados
6anano des(idratado

!otografa
&e mostrarn a continuaci$n las materias primas necesarias, materiales,
equipos y operaciones de procesamiento para diersos productos conserados
mediante distintos procesos de niel artesanal y pequea escala industrial. De
esta manera se ilustrar una parte de la gran ariedad de posibilidades que esta
actiidad presenta y lo significatio que puede ser su desarrollo en diersas
comunidades que disponen de los recursos para llearla a cabo.
?1ctar de mango ' de gua'aba
-ateria prima
- >angos y guayabas maduros
- +zcar
- Gugo de lim$n o cido c%trico
- +gua
-ateriales ' equipos
- 0lla de aluminio con tapa.
- >olino e,tractor de pulpa.
- -apabotellas.
- -apas corona y botellas de idrio.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera,
tablas de madera para picar, recipientes plsticos arios y paos para
limpieza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar los mangos y guayabas en agua limpia.
- "scurrir el agua.
- )elar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las
guayabas y escaldarlas en agua hiriendo entre 7 a 23 minutos, de acuerdo al
grado de madurez.
- ",traer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino e,tractor.
- >ezclar los ingredientes, como se e,plica a continuaci$n.
+gua herida. / litro por Kilo de pulpa.
+zcar. 133g por Kilo de pulpa.
Gugo de lim$n. 1 cucharadas por Kilo de pulpa.
- Eerir el agua con el lim$n y el azcar, a la que se le agrega la pulpa, de
manera que la mezcla tenga una concentraci$n de 2A: de s$lidos,
determinada con un refract$metro y que tenga un pE de 7.4 a 7.@.
- &eparar la espuma con la espumadera.
- "nasar en caliente, tapar y someter a una esterilizaci$n de 23 minutos en
agua hiriendo si las botellas son de 3.77 2O 24 minutos si son de 3.4 2O y 13
minutos si son de 3.94 2.
- De(ar enfriar las botellas.
- 6otular y almacenar.
!otografa 9/% E0tractor manual para la obtenci&n de pulpa de gua'aba%
2"%Paltrinieri3
!otografa 9;% +tro modelo de e0tractor de pulpa de mango% 2"% Paltrinieri3
!otografa 99% Eliminaci&n de espuma ' elementos e0traos durante la cocci&n de
la pulpa% 2"% Paltrinieri3
!otografa 98% +peraci&n de llenado de las botellas con el n1ctar caliente% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 9=% Cortando peras en cuartos antes del escaldado 2"% Paltrinieri3
!otografa 9:% E0tracci&n de la pulpa de la pera 2"% Paltrinieri3
!otografa 9F% es(uesado de dura)no para preparar el n1ctar% 2"% Paltrinieri3
!otografa 8B% *lenando los frascos con pur1 de man)ana% 2"% Paltrinieri3
?1ctar de pera
-ateria prima
- )eras maduras
- +zcar
- +gua
- -apabotellas.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo,
limpieza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar las peras en agua limpia.
- "scurrir el agua. 0pcionalmente pelarlas, de acuerdo a la ariedad.
- Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hiriendo de 1 a 23
minutos, dependiendo del estado de madurez.
- ",traer la pulpa de la pera con el molino e,tractor.
+gua. 2 litro por Kilo de pulpaO azcar. 133 g por Kilo de pulpaO (ugo de lim$n.
1 cucharadas por Kilo de pulpa. #a cantidad de los ingredientes aria segn la
ariedad de pera y el gusto del consumidor. 0tra formulaci$n muy utilizada es
/+ siguiente. 79: de pulpa de pera, 44: de agua, @: de azcar y (ugo de
lim$n o cido c%trico hasta pE 7.?.
manera que la mezcla tenga una concentraci$n de 21-27: de s$lidos,
determinado en fr%o con un refract$metro y que tenga un pE de 7.4 a 7.@.
- &eparar la espuma con la espumadera.
agua hiriendo si las botellas son de 3.772O 24 minutos si son de 3.4 2O y 13
minutos si son de 3.94 2.
- De(ar enfriar las botellas. 6otular y almacenar.
?1ctar de dura)no o damasco
-ateria prima
- Duraznos maduros ;o damascos<
- +zcar
- +gua
- -apabotellas.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo,
limpieza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar los duraznos en agua limpia. "scurrir el agua.
- )elar los duraznos, de acuerdo a su ariedad, y separar la pulpa del hueso.
",traer la pulpa del durazno con el molino e,tractor.
+gua herida. 2 litro por Kilo de pulpaO azcar. 133 g por Kilo de pulpaO (ugo
de lim$n. 1 cucharadas por Kilo de pulpa o cido c%trico.
manera que la mezcla tenga una concentraci$n de 21-27: de s$lidos,
determinado en fr%o con un refract$metro, y que tenga un pE de 7.4 a 7.@. #a
cantidad de los ingredientes aria de acuerdo a la ariedad de durazno y del
gusto. 'na formulaci$n muy utilizada es la misma que se detalla en la
preparaci$n del nctar de pera.
- "liminar la espuma con la espumadera.
agua hiriendo si las botellas son de 3.772O 24 minutos si son de 3.4 2O y 13
minutos si son de 3.942.
- De(ar enfriar las botellas. 6otular y almacenar.
!otografa 81% Pelado manual de mangos antes del procesamiento 2Pro'ecto
4CP5I$-5B19;3
!otografa 8,% E0tracci&n de la pulpa de mango% 2Pro'ecto 4CP5I$-5B19;3
!otografa 8/% #ntando la superficie de las bande>as con glicerina para que el
producto no se pegue% 2Pro'ecto 4CP5I$-5B19;3
!otografa 8;% istribuci&n uniforme de la me)cla de >ugo de mango ' a)<car en la
bande>a% 2Pro'ecto 4CP5I$-51B9;3
!otografa 89% Secado de la pulpa de mango en un secador solar porttil 2"%
Paltrinieri3
!otografa 88% Sobreposici&n de las capas des(idratadas para dar espesor% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 8=% 4ro)ado de las barras de dimensiones uniformes% 2"% Paltrinieri3
!otografa 8:% 6arras envueltas en envase de celofn% 2"% Paltrinieri3
6arras de mango
-ateria prima
- >ango bien maduro
- +zcar
- Gugo de lim$n o lima o cido c%trico
- >etabisulfito de sodio o potasio
- Clicerina de uso alimenticio
- 0lla con tapa y bande(as de aluminio o acero.
- Deshidratador solar.
- )apel celofn para enoler las barras.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de
madera para picar, recipientes plsticos arios y paos de limpieza.
Procesamiento
- #aar los mangos y cortarlos en pedazos.
- ",traer la pulpa con el molino e,tractor.
- +adir los ingredientes como se e,plica a continuaci$n.
+zcar. 23-24: en peso de la pulpa, de acuerdo a la ariedad utilizada.
Gugo de lim$n. 1 cucharadas por Kilo de pulpa.
>etabisulfito de sodio o potasio. 1 g por Kilo de pulpa.
- >ezclar y calentar a 93-@38 C.
- 'ntar la superficie de las bande(as con glicerina para que el producto no se
pegue.
- )oner la mezcla en bande(as de aluminio o acero en rango de 24 Kg por
metro cuadrado de rea de la bande(a.
- &e llean las bande(as a un deshidratador solar. #a deshidrataci$n se
completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero ;cerca del 24 :
de humedad<.
- +montonar tres capas del producto seco y cortar en pequeos cuadrados de =
, = cm.
- "noler cada cuadrado en celofn.
- "noler en bolsas plsticas, rotular y almacenar.
Iugo natural de carambola ' mango
-ateria prima
- >angos completamente maduros ;ariedad spicy<. 4 Kg
- Carambola madura ;ariedad amarga<. @ Kg
- >olino e,tractor de pulpa o despulpador de disco.
- -apabotellas manual.
tablas de madera para picar, recipientes plsticos arios y paos para limpieza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar y pelar los mangos.
- #aar la carambola.
- Cortar la fruta en trozas.
- ",traer separadamente la pulpa de los mangos ;contenido de azcar 2@-2A8
B y pE =.4< y (ugo de carambola ;contenido de azcar ?-@8 B y pE =.4<.
- >ezclar apro,imadamente = partes de pulpa de mango y 7 de (ugo de
carambola filtrado.
- Chequear el nctar y aadir ms mango o ms carambola de acuerdo a lo que
se quiere obtener, 23-218 B de s$lidos y pE 7.4.
- Calentar hasta su ebullici$n.
- "nasar en caliente en botellas de 3,772 y procesar por 23 minutos en agua
hiriendo.
- "nfriar, rotular y almacenar.
!otografa 8F% $blandamiento de los frutos de ser necesario. antes del pulpado% 2"%
Paltrinieri3
!otografa =B% E0tracci&n de la pulpa de carambola% 2"% Paltrinieri3
!otografa =1% Calentamiento de la me)cla de pulpa ' eliminaci&n de la espuma%
2"% Paltrinieri3
!otografa =,% *lenado de las botellas con el >ugo caliente ' tapad%
!otografa =/% $dici&n de agua a las man)anas tro)adas en cuartos para su
ablandamiento% 2"% Paltrinieri3
!otografia =;% 4ro)os de man)anas listos para el pulpado% 2"% Paltrinieri3
!otografa =9% E0tracci&n del pur1 de man)ana% 2"% Paltrinieri3
!otografa =8% Concentraci&n de la pulpa para formar un pur1 ligeramente
consistente (asta reducir el volumen a la mitad% 2C% Paltrinieri3
Pur1 de man)ana natural
-ateria prima
- >anzanas frescas, en lo posible, de ariedad erde ;Cranny &mith<. 13 Kg
- Canela o clao de olor. opcionales
- -ablas para trozar la fruta.
- 5rascos de 143 $ 433 g, con tapas de rosca.
tablas de madera para picar, recipientes plsticos arios y paos para limpieza.
- Bolsa de gnero para la esterilizaci$n de los frascos.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar los frutos en agua potable.
- "scaldar los frutos enteros ;los ms pequeos< o partidos en dos ;los ms
grandes< por 23-24 minutos lasta ablandar.
- "nfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeos.
- )asar los trozos por el molino e,tractor de pulpa.
- )esar la pulpa.
- Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el olumen hasta
la mitad. &e debe cuidar que no se pegue reoliendo de ez en cuando con
cuchara de madera.
- "nasar la pulpa concentrada en los frascos, preiamente limpios y
esterilizados en agua hiriendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la
pulpa bien caliente.
- &ellar los frascos.
- "sterilizar los frascos en agua hiriendo por 24 minutos.
- "nfriar los frascos, con un chorro de agua fr%a, cuidando que no se quiebren.
- &ecar los frascos y apretar ms la tapa.
- "tiquetar y almacenar.
Salsa de mango
-ateria prima
- >ango rallado. 1 Kg
- +zcar. A33 g
- &al. 43 B
- +(ies ro(os ;picantes<. 23 g
- Gengibre. 24 g
- Cebolla ;picada<. ?3 g
- Dinagre. ?33 ml
- )imienta dulce. 23 g
- +(o. 23 g
- >ezcla de condimentos. 73 g
- )asas. 293 g
- 0lla de dominio con tapa.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca. +lternatiamente usar frascos
con tapas *tJist off*, preiamente esterilizadas.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para
picar, recipientes plsticos arios, paos de limpieza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- &e selecciona la fruta erde, firme y completamente desarrollada con pulpa
amarilla.
- &e laa y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero ino,idable.
- &e corta la fruta en roda(as.
- &e cocinan las roda(es con poca agua, para ablandarlas.
- &e agregan la sal y el azcar.
- &e mezcla el inagre con las especias, calentando la mezcla durante 7
minutos.
- &e agrega el inagre con las especias a la preparaci$n de roda(es de mango y
se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel ;?38 Bri,,
medidos en un refract$metro<.
- &e ierte el producto en frascos limpios y se cierran hermticamente.
- #os frascos se laan y rotulan antes del almacenamiento.
!otografa ==% Separaci&n del caro)o del mango en forma manual% 2"% Paltrinieri3
!otografa =:% Separaci&n de la pulpa de frutos maduros mediante un ceda)o% 2"%
$moriggi3
!otografa =F% Cocimiento de la pulpa ' adici&n de ingredientes% 2 "% $moriggi 3
!otografa :B% Producto en su envase final% 2"% Paltrinieri3
!otografa :1% 4ro)ado de las gua'abas 2"% Paltrinieri3
!otografa :,% Cocimiento de la pulpa (asta su ebullici&n% 2"% Paltrinieri3
!otografa :/% *lenado de los frascos de vidrio con el pur1 caliente% 2"% Paltrinieri3
!otografa :;% Producto terminado en su envase reciclable% 2"% Paltrinieri3
Pur1 de gua'aba
-ateria prima
- Cuayabas maduras
-ateriales ' equipamiento
- Cedazo ;malla 3.34 cm<.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para
picar, recipientes plsticos arios, paos de limpieza.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar las guayabas y escurrir el agua.
- Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario.
- ",traer la pulpa.
- )asar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme ;opcional<.
- )asteurizar a A38 C por ?3 segundos y enasar.
- 6otular y almacenar.
"ste es un producto base para la elaboraci$n posterior de otros productos
finales, tales como nctares y (ugos clarificados, pastas, (aleas y mermeladas.
-ermelada de frutas tropicales 2Pina. "ua'aba. Papa'a ' -araca'3
-ateria prima
- )ias. ? Kg;sin cscara<
- +zcar. 7 Kg
- Gugo de lim$n. 43 cc.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya
esterilizados.
- +lternatiamente usar frascos con tapas *tJist off*.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos,
cucharas y embudo.
- Cubetas plsticas o de metal.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- &eparar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- #aar con abundante agua y de(ar escurrir el e,ceso de agua.
- &eparar la cscara de acuerdo a la fruta que se procesa.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, segn su tamao, colocndola en una
olla.
- )oner a fuego mediano y reoler frecuentemente con una cuchara de
madera para eitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Eerir a fuego lento-mediano durante 24 minutos.
- &ubir el fuego durante otros 24 minutos reoliendo frecuentemente con la
cuchara de madera.
- +gregar 2 Kg de azcar y disoler rpidamente.
- De(ar herir por 73 minutos.
- +gregar 43 cc. de (ugo de lim$n.
- +gregar los restantes 1 Kg de azcar, disoler rpidamente y de(ar herir
durante 24-13 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el *punto* apagar el
fuego.
- #lenar los frascos de idrio, laados y secados con anterioridad, con la
mermelada caliente hasta 2.4 cm del tope.
- #impiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada.
- Cerrar con la tapa rosca.
- )oner los frascos tapados boca aba(o, para esterilizar la tapa hasta que el
contenido se enfrie.
- "liminar todos los residuos de mermelada del e,terior del frasco y de la tapa.
- "tiquetar cada enase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboraci$n. )oner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera
que se pegue en el idrio para poder comprobar si el enase es abierto antes
de consumir su contenido.
- +lmacenar en un lugar seco, sin polo y le(os de la luz.
- "l producto puede conserarse por lo menos durante 21 meses.
- Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una
mermelada de calidad e,tra, no se olide que una ez abierto el frasco para
consumir el producto, es coneniente guardar el resto en el refrigerador.
!0-+. #as mermeladas de maracay y guayaba se elaboran con pulpa ya
e,tra%da, eliminadas las semillas y se les agrega pectina.
!otografa :9% E0tracci&n de pulpa ' separaci&n de semillas para la preparaci&n de
mermelada de maraca'% 2"% Paltrinieri3
!otografa :8% $dici&n de a)<car en la preparaci&n de mermelada de gua'aba en
tro)os con piel% 2"% Paltrinieri3
!otografa :=% -ermelada lista para ser envasada. con la consistencia adecuada%
2"% Paltrinieri3
!otografa ::% -ermelada de papa'a envasada en frasco% 2"% Paltrinieri3
!otografa :F Concentrando la mermelada de damascos en mitades 2"% Paltrinieri3
!otografa FB% $dici&n del >ugo de lim&n durante la concentraci&n% 2"% Paltrinieri3
!otografa F1% Revolver el producto frecuentemente para evitar que se pegue al
fondo de la olla% 2"% Paltrinieri3
!otografa F,% Controlando @el punto@ de la mermelada de damasco% 2"%
Paltrinieri3
-ermelada de damasco 2e0tra3
)resentamos una receta para preparar una mermelada de damasco ;calidad
e,tra<. #a calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azcar que se
agrega a la materia prima.
-ateria prima
- Damascos frescos - ? Kg
- +zcar, 7 Kg
- Gugo de lim$n, 43 cc.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya
esterilizados. +lternatiamente usar frascos con tapas *tJist off*.
- 'tensilios de cocina. cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos,
cucharas y embudo.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- 6ecolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados.
- &eparar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- #aar con abundante agua y de(ar escurrir.
- &eparar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con
pequeas manchas o inicio de podredumbre.
- +brir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco.
- "liminar con un cuchillo algn defecto interno.
- )esar.
- )oner las mitades en una olla. 0pcional. cortar las mitades en dos con un
cuchillo.
- )oner a fuego mediano y reoler frecuentemente con una cuchara de
madera para eitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Eerir a fuego lento-mediano durante 24 minutos.
- &eparar con el cuchar$n pedazos y residuos de piel obscura que se hayan
quedado en la fruta.
- &ubir el fuego durante otros 24 minutos, reoliendo frecuentemente con la
cuchara de madera.
- &i no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta
que el producto se enfr%e. )onga la tapa a la olla hasta el d%a siguiente.
- +l d%a siguiente, oler a herir a fuego mediano el producto durante 24
minutos.
- +gregar 2 Kg de azcar y disoler rpidamente. De(ar herir por 73 minutos.
- +gregue 43 cc. de (ugo de lim$n.
- +gregue los restantes 1 Kg de azcar, disuela rpidamente y de(e herir
durante 24-13 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el *punto*, apague el
fuego #lene los frascos de idrio, laados y secados con anterioridad, con la
mermelada caliente hasta 2.4 cm del tope.
- #impiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- )oner los frascos tapados boca aba(o, para esterilizar la tapa hasta que el
- "limine todos los residuos de mermelada del e,terior del frasco y de la tapa
"tiquetar cada enase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboraci$n. )oner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera
que se pegue en el idrio para poder comprobar si el enase es abierto antes
de consumir su contenido.
- +lmacenar en un lagar seco, sin polo y le(os de la luz.
- "l producto puede conserarse por los menos durante 21 meses.
- Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una
mermelada de calidad e,tra, no se olide que abriendo el frasco para consumir
el producto, es coneniente guardar el resto en el refrigerador o consumir la
mermelada en pocos d%as.
-ermelada de frutas menores 2e>% frutilla3
"sta recata es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, zarzaparrilla,
calafate y otros *berries. +lgunas frutas como las anteriores pueden mezclarse
para preparar una mermelada mi,ta.
-ateria prima
- 5rutillas maduras, 1 Kg
- #imones grandes. = o (ugo de lim$n. 43 cc.
- +zcar blanca refinada. 1 Kg
- )ectina. opcional
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca, ya esterilizados.
+lternatiamente usar tarros con tapas *tJist off*.
- 'tensilios de cocina. cucharas de madera, cuchillos, embudo de boca ancha,
tabla de madera para picar, arios recipientes de plstico, paos para limpiar.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- &eparar las frutas segn madurez. #as que no estn maduras deben guardarse
hasta que maduren. "liminar las porciones con podredumbre y otros defectos.
- #aar con agua limpia y de(ar escurrir el e,ceso de agua.
- &eparar los tallos.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, segn su tamao, colocndola en una
olla.
- +gregar el (ugo de lim$n sin pepas y trocitos pequeos de la cascara.
- +gregar 133 g de azcar.
- 6eoler todo con cuchara de madera.
- -ape la olla y de(e reposar por 2 $ 1 horas, para que las frutillas suelten el
(ugo.
- Calentar a fuego ba(o para que la fruta suelte el (ugo y reoler
frecuentemente con cuchara de madera para eitar que el producto se pegue en
el fondo de la olla y se queme. Eerir a fuego ba(o durante 23-24 minutos
para concentrar el (ugo.
- +adir el resto del azcar, reoliendo hasta que se disuela.
- Eerir a fuego alto, reoliendo frecuentemente hasta alcanzar el *punto*,
quitando la espuma con la espumadera si fuese necesario.
- +pagar el fuego y de(ar enfriar ligeramente la mermelada hasta A3 - A48 C
antes de llenar los frascos.
- )roceder como en la receta para preparar mermelada de damasco.
!otografa F/% Selecci&n ' separaci&n del ped<nculo en la frutilla% 2"% Paltrinieri3
!otografa F;% Concentrando la mermelada de frutillas en tro)os% 2"% Paltrinieri3
!otografa F9% Concentrando la mermelada de calafate silvestre% 2"% Paltrinieri3
!otografa F8% *lenado del envase de vidrio con mermelada de calafate caliente%
2"% Paltrinieri3
!otografa F=% Cuidadosa selecci&n de moras silvestres antes de elaborar la
mermelada 2"% Paltrinieri3
!otografa F:% Separando la pulpa de mora de las semillas% 2"% Paltrinieri3
!otografa FF% Concentrando mermelada de mora: con semilla 2frente3. sin semilla
2fondo3 2"% Paltrinieri3
!otografa 1BB% *lenando envases de vidrio cmJ mermelada de moras sin semillas.
caliente% 2"% Paltrinieri3
-ermelada de )ana(oria ' lim&n
-ateria prima
- Nanahoria. 1-= Kg
- #imones. =-@ unidades de tamao mediano
- +zcar. 7,4 Kg
- Gugo de lim$n. 74 cc. ;cuatro cucharadas soperas< $ 1 limones ms
- +gua. hasta cubrir las zanahorias
- )ectina. opcional
- )reserante. opcional
con tapas *tJist off*, preiamente esterilizados.
- 'tensilios de cocina. cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de
boca ancha, tabla de madera y rallador para queso.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar
todos los residuos de tierra de las ra%ces.
- De(ar escurrir el e,ceso de agua.
- &eleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamao.
- "liminar los residuos erdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 7-? mm de grosor. 0pcional. rallar las
zanahorias con un rallador para queso.
- Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las ra%ces muy largas.
- )esar.
- )oner los pedazos en una olla.
- #aar los limones.
- Cortar los limones en roda(as delgadas.
- "liminar las pepas.
- Cortar las cscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca.
- +gregue las tiras de cscara, la parte interior y el (ugo a las zanahorias.
+adir agua hasta cubrir las zanahorias.
- )oner a fuego lento-mediano por una horaMuna hora y media, de acuerdo con
el estado de madurez de las zanahorias. 6eoler frecuentemente con una
cuchara de madera para eitar que el producto se pegue en el fondo de la olla
y se queme.
- Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se uelen
transparentes y las tiras de cscara de lim$n estn blandas, aadir 2M7 del
azcar total y disolerlo rpidamente.
- Continuar la cocci$n durante 23 minutos a fuego mediano.
- +gregar los restantes 1M7 de azcar y disoler rpidamente. Eerir a fuego
io hasta alcanzar el *punto* de asentamiento, reoliendo siempre con la
cuchara de madera.
- +pagar el fuego
- #lenar los frascos de idrio, laados y secados con anterioridad, con la
mermelada caliente hasta 2- 2.4 cm del tope.
- )oner los frascos tapados boca aba(o, para esterilizar la tapa, hasta que el
- "liminar todos los residuos de mermelada del e,terior del frasco y de la tapa
"tiquetar cada enase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboraci$n.
- )oner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue
en el idrio para poder comprobar si el enase es abierto antes de consumir su
contenido.
- +lmacenar en un lugar seco, sin polo y retirado de la luz.
- "l producto puede conserarse por los menos por 21 meses.
- 'na ez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.
!otografa 1B1% Rebanado de )ana(orias con un rallador% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B,% Cocimiento de 2mermelada de )ana(oria ' lim&n% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B/ -e)cla de ruibarbo. ruibardo ' lim&n en el momento e iniciar el
calentamiento% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B;% !rascos con el producto terminado. con las tapas boca aba>o para
su esterili)aci&n% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B9% *avado de los tallos de ruibarbo% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B8% Pesa>e de los tallos% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B=% Ruibarbo en tro)os con parte del a)<car antes de comen)ar el
calentamiento% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1B:% !rascos con el producto terminado% 2"% Paltrinieri3
-ermelada de ruibarbo
-ateria prima
- 6uibarbo, @ Kg
- +gua, 143 ml
- +zcar, ?,4 Kg
- Gugo de lim$n, =-? cucharadas soperas. ?3 g
- Cscara de lim$n. opcional
- Gengibre cristalizado. opcional
- )ectina. opcional
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca, preiamente esterilizados.
+lternatiamente tarros con tapas *tJist off*.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- "scoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede.
- #aar los tallos de ruibarbo con abundante agua.
- Cortar los tallos en rebanadas de 1 a 7 cm de grosor.
- )esar la cantidad indicada en la receta o sus proporciones.
- )oner los pedazos en la misma olla con el agua. +lternatiamente, agregar a
las rebanadas el 13: de la cantidad total de azcar. 6eoler el azcar con las
rebanadas, cubrir el recipiente con tapa y de(ar reposar hasta el d%a siguiente
para que el ruibarbo suelte el (ugo. #uego, proceder sin agregar agua.
- #aar los limones.
- +adir opcionalmente una cucharada sopera de piel de lim$n rallada a la
olla.
- ",traer el (ugo de los limones y aadir @ cucharadas soperas a la olla (unto
con el agua.
- )oner la olla con los ingredientes a fuego lento-mediano, reoliendo de ez
en cuando con una cuchara de madera.
- Cubrir la olla con la tapa y de(ar herir por ?3 minutos.
- )esar 133 g de azcar por cada 143 g de fruta.
- +gregar el azcar y disolerlo mientras la mezcla no est hiriendo,
- Disuelto el azcar, llear la mezcla a herir, quitando la tapa durante
apro,imadamente 24 minutos o hasta alcanzar el *punto* de asentamiento.
- +pagar el fuego.
- #lenar los frascos de idrio, laados y esterilizados ;si fuera posible<, y
secos, con la mermelada caliente hasta 2 cm del tope del enase.
- Cerrar con la tapa de rosca o *tJist off*.
- "liminar todos los residuos de mermelada del e,terior del frasco y de la tapa.
elaboraci$n.
- )onga una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue
en el idrio, para poder comprobar si el enase es abierto antes de consumir su
contenido.
-ermelada de )ana(oria ' ruibarbo
-ateria prima
- Nanahoria. 1 Kg
- 6uibarbo. 1 Kg
- )iel de lim$n. 2 cucharada sopera R 23 g
- +zcar. = Kg
- Gugo de lim$n. @ cucharadas soperas R @3 g
- +gua. =2
- Gengibre cristalizado. opcional
- )ectina. opcional
con tapas *tJist off*, preiamente esterilizados.
- Cubetas plsticas o metlicas.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- &eparar las ho(as residuales del tallo de las zanahorias.
- "liminar los residuos erdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 4-? mm de grosor. 0pcional. cortar en
rebanadas de & mm de grosor.
- Cortar las tiras a la mitad y en cuatro las tiras de las ra%ces muy largas
- )esar la cantidad indicada en la receta o sus equialencias.
- )oner los pedazos en una olla.
- "scoger tallos de ruibarbo sin filamentos, si se puede.
- #aar los tallos de ruibarbo con abundante agua.
- Cortar los tallos en anillos o rebanadas de 3.43 $ 2 cm de grosor.
- )esar la cantidad indicada en la receta.
- )oner los pedazos en la misma olla (unto con las zanahorias.
- #aar los limones.
- +adir una cucharada sopera de piel de lim$n rallada.
- ",traer el (ugo de los limones y aadir @ cucharadas soperas a la olla. )esar
y aadir =2 de agua.
- )oner la olla con los ingredientes a fuego lento o mediano, reoliendo de
ez en cuando con una cuchara de madera.
- Cubrir la olla con la tapa y de(ar herir por 24-73 minutos hasta que las
zanahorias estn blandas.
- +gregar el azcar y disolerlo mientras la mezcla no est hiriendo.
- Disuelto el azcar, llear la mezcla a herir, guitando la tapa hasta alcanzar
el *punto* de asentamiento.
- +pagar el fuego.
- #lene los frascos de idrio, laados y esterilizados ;si fuera posible<, y secos,
con la mermelada caliente hasta 2 - 2.4 cm del tope.
- "liminar todos los residuos de mermelada del e,terior del frasco y de la
tapa.
elaboraci$n.
contenido.
-ermelada de naran>a
-ateria prima
- 5rutos sanos de naran(as de (ugo de ariedades de ba(o grado de amargor
- +zcar, una parte de azcar por cada parte de (ugo
- )ectina, 3,4 : del peso total de la mezcla
- ",tractor de (ugo de naran(a.
- Dep$sitos de plstico para almacenar el (ugo.
- )aos filtrantes, uno fino y uno grueso.
- 0lla mediana y grande con tapa.
- 'tensilios arios. cuchillos, cuchara de madera, paos, bande(as, coladores.
- Balanza.
- 6efract$metro.
- &istema de producci$n de calor.
Procesamiento
- &e seleccionan los frutos sanos.
- &e laan los frutos con agua y se escurren.
- &e parten los frutos en mitades y se e,trae el (ugo.
- #as cscaras se guardan en dep$sitos limpios.
- "l (ubo se filtra dos eces, en un pao grueso y en un pao fino.
- "l (ugo se pesa para calcular la cantidad de azcar y se calienta a ebullici$n
lenta con la olla tapada, agregando algunas cscaras en trozas grandes, a las
que se les ha remoido el albedo ;parte blanca<. &e maceran las cscaras en el
(ugo por 24 minutos.
- &e remueen las cscaras.
- &e pesa una cantidad de azcar correspondiente, en partes iguales, al peso
del (ugo.
- &e guarda el 2: del azcar para mezclarlo posteriormente con la pectina.
- &e agrega el azcar al (ugo hiriendo disolindolo rpidamente sin que
queden cristales en las paredes de la olla.
- &e pesa la pectina a raz$n de 3,4 : del peso total esperado de mezcla
(ugoazucar y se mezcla con el 2: de azcar que se hab%a separado.
- &e cortan cascaras en tiras finas ;7-= mm de ancho y 7 cm de largo<, preia
eliminaci$n del albedo ;parte blanca<.
- &e agregan estas cscaras a la mezcla en ebullici$n y se de(an cocer por 4
minutos en olla tapada.
- &e agrega la pectina al (ugo y se disuele bien.
- Eerir a fuego io hasta alcanzar ?=-?4 8Bri, o una temperatura de 23=8 C.
- &e pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde.
- &e cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia aba(o, se de(an estriar.
- &e limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesia.
- &e etiquetan y se almacenan.
ura)nos en almbar
-ateria prima
- Duraznos consereros
- +zcar
- &oda custica, opcional
- 0llas de aluminio ;hierro, cobre, o acero ino,idable< con tapa.
- 5rascos de idrio con tapas de rosca.
- 'tensilios de cocina. cuchillos, cucharas afiladas para sacar el hueso,
cucharas y tabla de madera, guantes de goma.
- 6efract$metro.
- Balanza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- &eleccionar los frutos de acuerdo al estado de madurez y tamao
- #aar los duraznos en agua limpia y escurrirlos.
- Cortar con un cuchillo cada fruto en sentido ertical hasta el hueso.
- 6etirar el hueso con las cucharas afiladas.
- /ntroducir las mitades en agua para eitar el oscurecimiento de la pulpa.
- )reparar en una olla una le(%a al 1: de soda custica.
- Calentar la soluci$n hasta @38 C
- /ntroducir las mitades de duraznos contenidos en una bolsa de malla plstica
en la soluci$n, reoliendo la bolsa con el contenido hasta que empiecen a
desprenderse las pieles.
- Daciar el contenido de las bolsas en una olla con agua corriente hasta que se
hayan desprendido todos los residuos de piel. "n el caso de que haya que usar
las manos para eliminar residuos de piel con cuchillo, p$ngase guantes de
goma.
- )reparar como medio de empaque una soluci$n al 73: de azcar en agua y
calentarla hasta su ebullici$n. #a cantidad de azcar depende de los 8Bri, que
tenga la fruta y el dulzor deseado.
- 0pcionalmente los trozos de durazno se pueden calentar en el alm%bar por
unos segundos antes de llenar los frascos.
- /ntroducir las unidades de los duraznos en frascos, tratando de acomodarlos
con la parte e,terna hacia arriba, usando una cuchara si es necesario.
- #lenar el frasco hasta el tope.
- "l medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen las
mitades, cuidando que el liquido alcance el borde del frasco.
- #os frascos se cierran con fuerza y se de(an reposar por 1 minutos para que
se calienten.
- #os frascos calientes se ponen en una bolsa de gnero dentro de una olla con
agua hasta su ebullici$n.
- &e esterilizan los enases por 13 minutos y luego se enfrian con agua
corriente, cuidando que el agua fr%a no toque directamente los frascos.
- #os frascos fr%os se secan, se etiquetan y se almacenan en lo posible al
abrigo de la luz.
- "l producto terminado puede consumirse despus de 24-13 dinas, es decir
cuando las mitades de durazno y el alm%bar se hayan estabilizado.
!ota.
- &i no se dispone de cucharas sacahuesos, pueden utilizarse ariedades de
duraznos consereros, priscos ;de carozo desprendido<.
- &i no se dispone de soda custica, los duraznos pueden pelarse con cuchillos
a mano, cuidando de no eliminar demasiada pulpa. #uego se cortan los frutos
en rebanadas, lo ms uniformemente posible.
!otografa 1BF% Cortando las cscaras de naran>a en tiras despu1s de separar el
albedo% 2"% Paltrinieri3
!otografa 11B% Concentrando la mermelada de naran>a con cscaras% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 111% Selecci&n de dura)nos por estado de madure)% 2"% Paltrinieri3
!otografa 11,% etalle de la separaci&n del caro)o con la cuc(ara descaro)adora%
2"% Paltrinieri3
!otografa 11/% -itades de dura)nos atractivamente ubicadas en el frasco% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 11;% $dici&n del >arabe caliente% 2"% Paltrinieri3
!otografa 119% !rascos listos para la esterili)aci&n% 2"% Paltrinieri3
!otografa 118% !rascos de producto terminado listos para etiquetar% 2"%
Paltrinieri3
Pia en almibar
-ateria prima
- )ias frescas y sanas
- +zcar
- Gugo de pia, opcional.
-ateriales ' Equipos
- -ablas de madera para preparar la pia.
- Dep$sitos limpios de plstico o metal para recibir los trozos de pia
preparados.
- Cuchillos grandes y medianos.
- 0lla grande y mediana con tapa.
- &istema de laado.
- Balanza.
- Cuchara de madera.
- 6efract$metro.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- 6ecepci$n y pesa(e de las pias enteras.
- &elecci$n del material sano y separaci$n de aqul que presenta daos.
- &eparar el penacho.
- #aado de las pias en agua potable.
- )elado de las pias eliminando la porci$n no comestible.
- -rozado de la pia al gusto. &e pueden cortar cobos de diferente tamao,
roda(as, barras o ta(adas como ga(os.
- #lenado de los frascos con los trozas calientes, en apro,imadamente dos
tercios de su olumen total.
- Calentar los trozos de pia en el medio de cobertura preparado como se
detalla ms adelante.
- )reparaci$n del medio de empaque.
"l medio de empaque puede ser alm%bar simple, el que consiste en preparar
una soluci$n de azcar y agua de una concentraci$n adecuada para obtener el
grado de dulzor requerido en el producto final, de acuerdo a los 8Bri, que
tenga la fruta. !ormalmente la soluci$n est en torno al 73-74 : de azcar.
)or otra parte se puede preparar un medio de empaque a base de (ugo de las
mismas pias, al cual se adiciona azcar para obtener el grado de dulzor
requerido.
"l medio se prepara disoliendo el azcar, preiamente pesada, en el (ugo o el
agua y calentando hasta la ebullici$n. &e debe cuidar de no eaporar el agua.
- "l medio de empaque caliente se agrega a la fruta que est en los frascos,
cuidando de llenar hasta el borde.
- &e de(an reposar los frascos por 4 minutos para permitir que ellos se
calienten y tambin la fruta.
- #os frascos se cierran hermticamente.
- #os frascos se esterilizan en agua hiriendo por 13 minutos, para lo cual se
colocan en un saco de gnero para eitar que se golpeen al herir el agua y
puedan quebrarse.
- #os frascos se enfr%an con agua potable corriente.
- #os enases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesia, se rotulan y
se almacenan.
!otografa 11=% 4ro)ado manual de rebanadas pia% 2"% Paltrinieri3
!otografa 11: Calentamiento de los tro)as de pia en el medio de cobertura antes
del llenado% 2"% Paltrinieri3
!otografa 11F% *lenado de los frascos con el medio de cobertura% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,B% Colocaci&n de los frascos tapados en caliente. en bolsas para su
esterili)aci&n con agua (irviendo% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,1% Eliminando las semillas de las mitades de gua'aba% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,,% 4a>adas de gua'aba% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,/% Control del C6ri0 del medio de empaque% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,;% Esterili)aci&n de los frascos con agua (irviendo% 2"% Paltrinieri3
-itades ' ta>adas de gua'abas en almibar
-ateria prima
- 5rutos sanos y maduros de guayaba
- +zcar y (ugo de lim$n
- 0lla mediana y grande con tapa.
- Balanza.
- Dep$sitos de plstico para mane(ar los trozos de guayaba.
- 'tensilios. cuchillos, bande(as, coladores, paos limpios, cucharas y tabla de
madera.
- 6efract$metro.
- &istema de producci$n de calor.
Procesamiento
- &elecci$n de los frutos sanos.
- &e laan los frutos con agua potable y se escurren.
- &e pelan los frutos con cuchillo, cuidando de no e,traer demasiada pulpa con
la piel.
- #os frutos se parten en dos y se e,trae la pulpa que contiene las semillas.
- )arte de las mitades ahuecadas pueden trozarse en unidades ms pequeas.
- #os trozas de guayaba se escaldan en agua hiriendo. por 1 minutos y se
enfrien en agua corriente.
- #os trozos se ponen en frascos limpios y esterilizados. &e pone una cantidad
equialente a dos tercios del olumen del enase.
- )reparaci$n del medio de empaque.
"l medio de empaque puede ser el propio (ugo de las guayabas, obtenido por
e,tracci$n de la pulpa que conten%a las semillas. + este (ugo e,tra%do se le
adiciona azcar hasta obtener un 8Bri, adecuado al niel de dulzor final
requerido ;normalmente, el medio de empaque debe tener alrededor de 73-748
Bri,<.
)or otra parte, el medio de empaque puede ser una simple soluci$n de azcar
en agua con los 8Bri, necesarios.
- "l medio de empaque se calienta a ebullici$n agregndole dos cucharadas de
(ugo de lim$n por litro.
- "l medio de empaque caliente se agrega a los frascos que contienen los
trozas de guayaba, cuidando de que el liquido alcance el borde del frasco.
- #os frascos se cierran con fuerza y se de(an reposar por 1 minutos para que
se calienten.
- #os frascos calientes se ponen en una bolsa de gnero y sta en una olla con
agua hiriendo.
- &e esterilizan los enases por 13 minutos y luego se enfr%an con agua
corriente, cuidando que el agua fr%a no toque directamente los frascos.
- #os frascos fr%os se secan y se sellan las tapas con cinta adhesia.
- &e etiquetan los enases y se almacenan.
Preparacion de vinagre aromati)ado para (ortali)as en escabec(e
",isten diferentes recetas y maneras de preparar inagre aromatizado, de
acuerdo a las preferencias por una u otra especia. "l inagre debe estar
condimentado con especias yMo hierbas de olor, para obtener los me(ores
escabeches. )ara que quede transparente, deben utilizarse hierbas enteras. "l
inagre puede ser de frota, o de ino tinto o blanco, con el que se obtendr un
sabor ms refinado. #a composici$n que a continuaci$n se describe tiene
como base la preparaci$n de 2 litro de inagre bsico aromatizado.
!&rmula 1% Kinagre de espadas%
Ingredientes:
- Dinagre de apro,. 78, de preferencia de ino blanco o poco coloreado. 2 lit.
- Canela. 13 g
- Claos de olor. 23 g
- !uez moscada o macis. 23 g
- )imienta negra en grano. 23 g
- Eo(as de laurel. 1 unidades
- &al yodada. =3 g
Preparaci&n lenta
- )oner los ingredientes en una botella limpia y seca.
- +gregar el inagre hasta el tope de la botella.
- Cerrar hermticamente la botella.
- De(ar la botella en un lugar seco y le(os de la luz durante 2 a 1 meses,
procurando agitar el contenido de ez en cuando.
- 5iltrar a tras de un gnero el contenido de la botella antes de usarlo.
Preparaci&n rpida
- )oner todos los ingredientes y el inagre en una olla.
- -apar la olla.
- )onerla a fuego lento-mediano hasta herir.
- 6etirar la olla del fuego.
- De(ar reposar durante 1-7 horas.
- 5iltrar el contenido a tras de un gnero antes de usarlo.
- 0pcional. herir los ingredientes con la mitad del inagre.
- +adir la otra mitad despus de filtrar la mezcla.
#a composici$n que a continuaci$n se describe tiene como base, la
preparaci$n de 23 litros de inagre bsico aromatizado.
!&rmula ,% Kinagre de especias ' (ierbas de olor%
Ingredientes:
- Dinagre de 1 a =8 de acidez
- &al yodada. =33 g
- Canela. 13 g
- 0rgano seco. 13 g
- Claos de olor. 23 g
- -omillo seco. 13 g
- )imienta en grano. 74 g
- >e(orana seca. 23 g
Preparaci&n rpida
- )oner todos los ingredientes en una olla.
- +adir la mitad del inagre.
- -apar la olla.
- )onerla a fuego lento-mediano hasta herir.
- Eerir por = minutos.
- De(ar enfriar el contenido.
- 5iltrar el contenido a tras de un gnero antes de usarlo.
- +gregar la otra mitad del inagre.
Eana(oria en escabec(e estilo me0icano
#a receta se basa en una muy usada en >,ico. #os mismos procedimientos
pueden usarse tambin para preparar las hortalizas mi,tas.
-ateria Prima
- Nanahoria. 1 Kg
- Dinagre aromatizado. er f$rmula 1
- +ceite egetal. 243 ml
- Cebolla. 243 g
- +(o. 13 g
- Eo(as de laurel y a(%es al gusto ;opcional<
- 0lla con tapa.
- &artn.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca resistente al inagre.
+lternatiamente, usar frascos y tapas *tJist off*. #aar bien y secar los
frascos y tapas y esterilizarlos, si es posible.
- 'tensilios de cocina. cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo y
tabla de madera.
- Cubetas plsticas, de idrio o de metal.
- Balanza.
- Cnero para filtrar el inagre.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- )reparar el inagre aromatizado con anterioridad, como se detalla ms
arriba.
- &eparar las ho(as residuales del tallo de las zanahorias.
- "liminar los residuos erdes del tallo que hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 2 cm de grosor.
- "scaldar las zanahorias en agua hiriendo. por 4 minutos.
- De(arlas enfriar en agua fr%a y escurrir el agua antes de enasarlas.
- )elar las cebollas y cortarlas en roda(as de 2 cm de grosor.
- )elar los a(os y seccionarlos en cubitos.
- )oner en una sartn el aceite y colocarlo al fuego.
- Cuando est caliente, agregar la cebolla, los trozos de a(o y opcionalmente
las ho(as de laurel.
- &ofre%r los ingredientes hasta que los te(idos se ablanden y las cebollas y
pedazos de a(o estn dorados.
- >ezclar las tiras de zanahorias con los ingredientes sofritos en la sartn.
- "nasar la mezcla caliente en los frascos acomodando las zanahorias, de tal
modo que el con(unto tenga un aspecto agradable.
- +gregar el escabeche caliente hasta sumergir totalmente el producto.
- Cerrar hermticamente los frascos con las tapas.
- 0pcionalmente, se puede pasteurizar el producto a @4 C, como se detalla en
la preparaci$n de corazones de alcachofa.
- "sterilizar con agua hiriendo por 24 minutos los frascos de =?3 ml de
capacidad y por 19 minutos los de A=3 ml.
- De(ar enfriar.
- #impiar e,ternamente el frasco y tapa.
elaboraci$n.
- )oner una tira de papel engomado por sobre la tapa, de manera que se pegue
contenido.
- "l producto puede consumirse despus de 9 d%as.
- 'na ez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar
fresco.
!otografa 1,9% Pesando algunos ingredientes para la preparaci&n de vinagre
aromati)ado% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,8% Calentando el vinagre con las especias% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,=% Es optativo agregar a> picante 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,:% *a alba(aca es un ingrediente mu' utili)ado% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1,F% Cortando las )ana(orias en roda>as uniformes% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1/B% Escaldado de las roda>as en agua (irviendo% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1/1% $comodando las roda>as para darles una presentaci&n atractiva
2"% Paltrinieri3
!otografa 1/,% Esterili)aci&n de los envases terminados en agua (irviendo% 2"%
Paltrinieri3
Dortali)as mi0tas en escabec(e
",isten diferentes recetas para su elaboraci$n, de acuerdo a la materia prima
disponible y a las preferencias del consumidor.
-ateria prima
- Eortalizas 7 Kg de cebollitas, coliflores, pepinos, porotos erdes, zanahorias.
- &al yodada. 243 g, alternatiamente se puede preparar una salmuera
disoliendo 743 g de sal en 7.4 litros de agua.
- Dinagre aromatizado. de especias yMo hierbas 12.
- 0lla con tapa.
- 6ecipientes de plstico o idrio.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca y laqueada, resistente al
inagre. +lternatiamente, usar frascos con tapas *tJist off*. #aar bien, secar
los frascos y tapas y esterilizarlos, si es posible.
tabla de madera.
- Balanza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- )reparar el inagre aromatizado con anterioridad, siguiendo uno de los
procedimientos ya detallados en este manual.
- #aar las hortalizas con abundante agua y de(ar escurrir.
- Cortar las erduras en rebanadas, cubitos o trozas, segn el tipo. #as
zanahorias y pepinos se cortan en tiras o en rebanadas de apro,imadamente 4
cm de espesor. &eparar las flores de las coliflores.
- Colocar las hortalizas cortadas en capas en 'D recipiente, distribuyendo la
sal entre las capas.
- +lternatiamente, recubrir las capas con la salmuera.
- -apar la olla.
- De(ar las hortalizas en la olla durante 1= horas para que suelten el agua.
- "n(uagar los pedazos con abundante agua para quitarles el e,ceso de sal.
"scurrir el agua y secarlos bien con papel de cocina o paos limpios.
- +lternatiamente, escaldar en agua con 1: de sal, las hortalizas cortadas.
durante 4 minutos las zanahorias, 1 minutos las coliflores y 2 minuto los
pepinos grandes.
- /ntroducir los pedazos calientes en los frascos, dando una presentaci$n
atractia. Como alternatia, poner una capa de una hortaliza y otra capa con
otra. &i no tiene una cantidad igual de hortalizas, introdzcalas a granel.
- "liminar el agua que haya quedado en el interior del frasco.
- #lenar el frasco con el inagre aromatizado caliente, hasta el tope, cubriendo
por completo las hortalizas.
- "liminar, con una esptula, las burbu(as de aire que se hayan quedado entre
las hortalizas.
- Cerrar hermticamente los frascos con las tapas. 0pcionalmente, se puede
pasteurizar el producto a @48 C, como se detalla en la preparaci$n de
corazones de alcachofa.
- #impiar e,ternamente el frasco y la tapa.
elaboraci$n.
contenido.
- 'na ez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar
fresco.
- &i quiere guardar el producto por ms tiempo, ste debe ser esterilizado en
un bao de agua hiriendo. como se menciona en la preparaci$n de corazones
de alcachofa.
$>ies encurtidos en vinagre
",isten diferentes recetas para elaborar este producto, de acuerdo a la
ariedad de a(% disponible y a la preferencia del consumidor. )ara esta
preparaci$n, pueden tambin usarse pimientos ro(os, amarillos y erdes,
tomando en cuenta que stos deben cortarse en rebanadas, eliminando la
placenta interna y las semillas.
-ateria prima
- +(%es erdes o de colores
- &al
- Dinagre de ino blanco
- 0lla, en lo posible esmaltada o de acero con tapa.
- 6icipientes de plstico o idrio.
+lternatiamente, usar frascos con tapas *tJist off*. #aar bien y secar los
frascos y tapas y esterilizarlos, si es posible.
tabla de madera.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar los a(%es con abundante agua y de(ar escurrir.
- Cortar el pednculo hasta 2 cm de largo y hacer una incisi$n lateral para
eliminar las semillas.
- 0pcional. de(ar los a(%es en bande(as al sol durante 2-1 d%as. para reducir la
humedad del producto.
- )oner en la fuente de calor una olla con inagre al 4: de sal.
- +l herir, agregar los a(%es retirando rpidamente del fuego.
- Despus de 2 hora, retirar los a(%es.
- )oner el producto en los frascos con una presentaci$n atractia, apretndolos
para reducir espacios ac%os.
- Cubrir con inagre caliente al 2: de sal.
- )oner en cada frasco su tapa sin apretar ;de(arla suelta<.
- )oner los frascos en una olla con agua a bao >aria, cuidando que el niel
del agua sea de 2 a 1 cm por deba(o de la tapa.
- &acar los frascos de la olla cuando el producto haya alcanzado la
temperatura de pasteurizaci$n, apro,. @48 C
- "liminar, con una esptula, las burbu(as de aire que hayan quedado entre el
producto y las paredes del frasco
- +adir inagre caliente hasta el tope, si fuese necesario.
elaboraci$n.
contenido.
- "l producto puede conserarse por los menos por 1 meses.
- 'na ez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar
fresco.
- &i quiere guardar el producto por ms tiempo, ste debe esterilizarse en un
bao de agua hiriendo como se menciona en la preparaci$n de corazones de
alcachofa. "l tiempo de esterilizaci$n depende del tamao del frasco.
!otografa 1//% Cortando las diferentes (ortali)as en forma (omog1nea% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 1/;% !rasco con las (ortali)as acomodadas atractivamente% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 1/9% $gregado del vinagre aromati)ado caliente% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1/8% El producto terminado antes del etiquetado% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1/=% $>es listos para ser envasados despu1s de la separaci&n de las
semillas% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1/:% $gregando el vinagre aromati)ado a los a>es% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1/F% Eliminaci&n de las (o>as e0ternas de las alcac(ofas% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1;B% Secado de los cora)ones luego de la cocci&n% 2"% Paltrinieri3
Cora)ones de alcac(ofas en aceite
"scoger alcachofas chicas, bien firmes cuyo coraz$n est entero. &i s$lo se
tienen alcachofas medianas o grandes, el coraz$n deber cortarse en cuatro.
-ateria prima
- +lcachofas con la flor cerrada
- &al fina
- Gugo de lim$n
- Dinagre, en lo posible de ino
- +ceite egetal
-ateriales ' equipo
- 0lla con tapa y bande(as de aluminio, plstico o acero.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca o *tJist off*.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- )reparar una soluci$n de agua con 7: de (ugo de lim$n en una cubeta ;tres
cucharas soperas< por cada litro de agua.
- "liminar todas las ho(as e,ternas fibrosas de la inflorescencia hasta llegar al
coraz$n.
- Cortar con ti(eras la punta de las ho(as centrales y eliminar el tallo con un
cuchillo. #as alcachofas no siren para esta preparaci$n si el coraz$n empieza
a abrirse.
- )oner los fondos de alcachofas en la soluci$n de agua y lim$n para eitar la
o,idaci$n. &i los fondos son de ms de 7 cm. de dimetro, cortarlos en
mitades. &i son an ms grandes, en cuatro.
- 6eoler las alcachofas.
- Ta limpias las alcachofas, poner en la fuente de calor una olla que contenga
una soluci$n de agua, 1: de sal y 13: de inagre, preferentemente blanco.
- Cubrir con la tapa y prender el fuego.
- )oner los corazones cuando la soluci$n est hiriendo.
- De(ar cocer durante 13 a =3 minutos.
- -ener cuidado de comprobar la cocci$n y que los corazones estn *al dente*
;sancochados<.
- 6etirar los corazones de la olla, escurrirlos y ponerlos en una mesa sobre un
pao de cocina cubrindolos con otro pao.
- +l d%a siguiente o cuando esten secos, llenar los frascos de idrio ;laados
con anterioridad< con los corazones y acomodarlos para darle una
presentaci$n atractia.
- #lenar los frascos con aceite caliente pero no hiriendo. hasta el tope.
- )oner en cada frasco su tapa sin apretar ;de(arla suelta<.
- )oner los frascos en una olla con agua a bao >aria, cuidando que el niel
del agua sea de 2-1 cm por deba(o de la tapa.
temperatura de pasteurizaci$n, apro,. @48C.
- "liminar, con una esptula, las burbu(as de aire que hayan quedado entre el
producto y las paredes del frasco.
- +adir aceite caliente, hasta el tope, si fuese necesario.
- S Cerrar hermticamente los frascos con las tapas.
elaboraci$n.
contenido.
- 'na ez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar
fresco.
- "l producto puede conserarse por los menos durante ? meses.
S &i quiere guardar el producto por ms tiempo, ste debe esterilizarse en un
bao de agua hiriendo. como se menciona en la preparaci$n de salsa de
tomate.
6eren>enas en aceite vegetal
"scoger beren(enas medianas, bien maduras, de forma alargada y de la
ariedad sin semillas. #a misma receta puede usarse para la preparaci$n de
zapallitos italianos.
-ateria prima
- Beren(enas
- &al fina
- +(o
- )imienta
- )ere(il
- +(% picante
- Dinagre, en lo posible de ino
- +ceite egetal
-ateriales ' equipo
- 0lla con tapa y bande(as de aluminio, plstico o acero.
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca o *tJist off*.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, colador,
embudos y ti(eras.
- )aos de cocina.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar y secar bien las beren(enas.
- Cortar cada fruto en rebanadas de apro,imadamente 3,4 cm de grosor,
separando las rebanadas e,ternas con mucha piel.
- )oner bastante sal fina bien distribuida en las dos caras de cada rebanada
para eliminar parte del agua. #a cantidad de sal depende del sabor amargo de
la ariedad de beren(ena.
- +pilar las rebanadas en una tabla de madera inclinada. Cubrir la capa
superior con otra tabla de madera.
- )oner ms pesas, como piedras de r%o limpias, arriba de la tabla superior para
que el agua y el sabor amargo se escurran.
- +l d%a siguiente o cuando hayan soltado el agua, poner en una olla agua, sal
al 1: y inagre al 13:.
- /ntroducir las rebanadas en la soluci$n hiriendo. y retirarlas 1 minutos
despus que sta haya uelto a herir.
- &ecarlas bien entre dos paos de cocina.
- &azonar las rebanadas con una mezcla al gusto de a(o, pere(il, pimienta y a(%
picante, bien picadas, opcionalmente agregar ms sal.
- #lenar los frascos con aceite caliente pero no hiriendo. hasta 2M1 cm del
tope. )oner en cada frasco su tapa sin apretar ;de(arla suelta<.
- )oner los frascos en una olla con agua a bao >aria cuidando que el niel
del agua sea de 2-1 cm por deba(o de la tapa.
temperatura de pasteurizaci$n, apro,. @48C.
- +adir aceite caliente, hasta el tope, si fuese necesario.
elaboraci$n.
contenido.
- 'na ez abierto el frasco guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lagar
fresco.
- "l producto puede conserarse por los menos durante ?-21 meses.
- &i quiere guardar el producto por ms tiempo, ste debe esterilizarse en un
bao de agua hiriendo. como se menciona en la preparaci$n de corazones de
alcachofa.
!otografa 1;1% !rascos de cora)ones de alcac(ofas antes de agregar el aceite% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 1;,% Producto terminado antes del etiquetado% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1;/% Cora)ones envasados en bolsas de polietileno% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1;;% Esterili)aci&n con agua (irviendo del producto terminado '
envasado en frascos 2"% Paltrinieri3
!otografa 1;9% Escaldado de las rebanadas de beren>enas en vinagre% 2 "%
Paltrinieri 3
!otografa 1;8% Secado de las rebanadas despu1s del escaldado% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1;=% Preparando el alio de a>o ' pere>il% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1;:% $liando las rebanadas de beren>ena luego de escaldarlas '
secarlas 2"% Paltrinieri3
Pimentones en aceite
#os pimentones deben ser de pulpa gruesa, maduras, de color ro(o o amarillo.
-ateria prima
- )imentones gruesos, maduros y coloreados
- +ceite egetal. 0pcionalmente se puede mezclar al 43: con aceite de olia,
parcialmente desodorizado, de manera de darle mayor sabor al producto.
- &al
- )imienta
- +(o
- Dinagre
- )arrilla.
- &artn.
- 0lla, en lo posible esmaltada o de acero con tapa.
- 6ecipientes de plstico o idrio.
+lternatiamente, usar frascos y tapas *tJist off*. #aar bien y secar los
frascos y tapas y esterilizarlos si es posible.
tabla de madera, paos de cocina.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- #aar los pimentones con agua, de(ando escurrir.
- &ecarlos con pao limpio.
- "liminar el pednculo.
- Cortarlos erticalmente en ta(adas ;@ $ 23 dependiendo del tamao<.
- "liminar la placenta interna y semillas.
- S )oner una parrilla sobre la fuente de calor.
- S +ceitarla
- S )oner las ta(adas en la parrilla con la cara de la piel hacia aba(o para
aflo(arla, cuidando que no se peque.
- S 6etirarlas de la parrilla cuando se ea que la piel empieza a soltarse.
- S &eparar la piel con los dedos y la ayuda de un cuchillo.
- )oner en una sartn un poco de aceite, agregando a(o picado, sal y pimienta
al gusto y 4: del peso de la mezcla de inagre.
- +gregarle las ta(adas de pimentones.
- 6eoler hasta que las ta(adas se ablanden, sin que se quemen.
- 6etirarlas de la sartn cuando estn blandas. "scurrir el inagre.
- +comodarlas calientes, (unto con las especias, en los frascos, con una
presentaci$n atractia, apretndolas para reducir espacios ac%os.
- #enar con aceite caliente pero no hiriendo. hasta el tope del frasco.
- "liminar, con una esptula, las burbu(as de aire que se hayan quedado entre
el producto y la pared del frasco y agregar ms aceite si fuera necesario.
- SS Cerrar hermticamente los frascos con las tapas. 0pcionalmente, se puede
pasteurizar el producto como se detalla en la preparaci$n de corazones de
alcachofas.
elaboraci$n.
contenido.
- "l producto puede conserarse por los menos durante ? meses.
- 'na ez abierto el frasco guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar
fresco.
!ota. #a misma preparaci$n puede usarse para la elaboraci$n de zapallitos
italianos, sin separar la piel.
S 0peraciones opcionales.
SS &i quiere guardar el producto por ms tiempo, ste debe esterilizarse en un
bao de agua hiriendo durante 23 a 13 minutos, como se menciona en la
preparaci$n de corazones de alcachofas. "l tiempo de esterilizaci$n depende
del tamao del frasco.
!otografa 1;F% *as rebanadas de las beren>enas sa)onadas con los ingredientes%
2"% Paltrinieri3
!otografa 19B% Envases esterili)ados listos para ser etiquetados% 2"% Paltrinieri3%
!otografa 191% Igual que la beren>ena. el )apallito italiano puede prepararse en
aceite% 2" Paltrinieri3
!otografa 19,% Eliminaci&n de la placenta interna ' las semillas de los pimentones%
2"% Paltrinieri3
!otografa 19/% Secado de los pimentones% 2"% Paltrinieri3
!otografa 19;% $blandamiento de las ta>adas al fuego. en aceite% 2"% Paltrinieri3
!otografa 199% *lenado de los envases% 2"% Paltrinieri3
!otografa 198% Pimentones en aceite: el producto terminado% 2"% Paltrinieri3
Salsa de tomate. estilo italiano
)resentamos una receta estndard para la preparaci$n de salsa de tomates,
estilo italiano, que se usa para condimentar pastas, arroz y guisos.
#a receta puede adaptarse al gusto del consumidor.
-ateria prima
- -omates frescos. 4 Kg de =.1 a =.48. Bri,
- 2 cebolla mediana por cada Kg de tomate
- 4 dientes de a(o medianos por cada Kilo de tomate
- &al a gusto
- )imienta a gusto
- +ceite. 43M233 g
- Nanahoria, 2 Kg por cada 4 Kg de tomate.
- 0rgano seco, albahaca fresca y, opcional, a(% al gusto.
- 0lla de aluminio con tapa y sartn.
- 5rascos de rosca con tapa ;apro,imadamente 133 ml< o botellas para tapa
corona ;apro,imadamente 133 mi<.
- -apabotella manual y tapas corona.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillo, cucharas, embudo y tabla
de madera.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- +lmacenar la materia prima ba(o un cobertizo hasta ser utilizada
- &eleccionar segn madurez. 'sar tomates maduros y eliminar los que
presenten podredumbre.
- #aar en agua limpia y de(ar escurrir el e,ceso de agua.
- Cortar los tomates en mitades y separar las que tienen infecciones internas.
- )icar la cebolla en cuadritos. Cortar en cuatro cada diente de a(o.
- +gregar en la sartn el aceite y poner a fuego lento.
- +adir la cebolla y los dientes de a(o y fre%r hasta que la cebolla tenga un
color rosado.
- 6eoler constantemente con cuchara de madera para eitar que la cebolla
se pegue al fondo de la olla y se queme.
- )oner los tomates en la olla y prender el fuego. +adir la cebolla cuando est
rosada. +gregar sal, pimienta y a(% picante. +umentar el fuego y herir por =3
minutos, reoliendo constantemente, hasta alcanzar los 23-21 8Bri,.
- +gregar albahaca fresca u organo seco al gusto.
- Eerir por 4 minutos adicionales y sacar la olla del fuego.
- &eparar las semillas y la piel de la pulpa con un e,tractor manual.
- )oner la salsa al fuego por 23-24 minutos en el caso de que no est
suficientemente espesa. Comprobar que la pulpa haya alcanzado los 23-21
8Bri,.
- #lene frascos o botellas con la salsa caliente hasta el tope. Der nota.
- Cerrar el enase de inmediato con la tapa.
- /ntroducir los enases an calientes en agua, cuidando que la temperatura del
agua y del enase sea igual, para eitar que el idrio se quiebre. "l agua debe
cubrir los frascos o botellas.
- "sterilizar en agua hiriendo durante =4 minutos a partir del momento en
que el agua uele a herir.
- De(ar caer un chorro de agua fr%a en el agua caliente, cuidando que el agua
llegue a los frascos tibia para eitar el quiebre de los enases, hasta que stos
se enfrien. Como alternatia, de(ar enfriar los enases en la misma olla hasta
el otro d%a. 0tra posibilidad es usar pinzas para sacar los frascos y depositarlos
sobre una tabla de madera. "itar poner los frascos calientes sobre superficies
fr%as. "n el caso de usar saco harinero, retirarlo de la olla y de(ar enfriar.
- &ecar los enases.
elaboraci$n.
contenido.
- Cuando necesite usar la salsa en una pasta o arroz, ret%rela del enase,
calintela y aada una nuez de mantequilla y queso rallado tipo parmesano,
para aumentar el sabor del plato.
!ota. Como alternatia, pueden llenarse las bolsas de polietileno con salsa
fr%a. Cerrar la bolsa con un cordel o alambre y ponerla en el congelador.
6etirar la bolsa del congelador 1 horas antes de consumir la salsa. +s%, el
producto puede conserarse por ? meses.
Iugo de tomate
)resentamos una receta para preparar (ugo de tomate que se utiliza para
preparar c$cteles y guisar alimentos cuando ya no hay tomates frescos en el
mercado.
-ateria prima
- -omates frescos maduros de =.1 a =.48Bri,
- Gugo de lim$n
- 0pcional. sal y pimienta al gusto
- 0lla con tapa.
- >olino e,tractor de pulpa o despulpador de disco.
- 5rascos con tapa de rosca ;apro,imadamente 133 ml< o botellas para tapa
corona ;apro,imadamente 133 mi<.
- -apabotella manual.
- -apas corona.
- 'tensilios de cocina. cuchara de madera, cuchillo, cucharas, embudo y tabla
de madera, recipientes plsticos arios, paos de limpieza.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- +lmacenar la materia prima ba(o un cobertizo hasta ser utilizada.
- &eleccionar segn madurez. 'sar tomates maduros y eliminar los que
presentan podredumbre.
- #aar en agua limpia y de(ar escurrir el e,ceso de agua.
- Cortar los tomates en cuatro y separar los que tienen infecciones internas.
- #aar las botellas o frascos aparte y de(ar escurrir el agua.
- )oner los tomates en una olla a fuego mediano, reoliendo de ez en
cuando con una cuchara de madera.
- +adir dos cucharadas soperas de (ugo de lim$n por cada Kg de tomate.
0pcional. aadir sal yMo pimienta a gusto.
- 6etirar la olla del fuego cuando su contenido haya empezado a herir y haya
alcanzado ?.4 - ?.@8 Bri,.
- De(ar enfriar parcialmente el producto.
- ",traer el (ugo de tomate pasando el producto a tras del molino e,tractor.
- Doler a pasar la piel y las semillas que se separan durante la e,tracci$n para
aumentar el rendimiento del (ugo.
- Doler a poner la olla al fuego con el (ugo hasta que empiece a herir.
- #lene las botellas con el (ugo caliente, hasta el tope.
- )roceder como en la receta para preparar salsa de tomate.
!otografa 19=% Calentamiento ' concentraci&n de los ingredientes% 2"% Paltrinieri3
!otografa 19:% Pulpado para la obtenci&n de la salsa% 2"% Paltrinieri3
!otografa 19F% *lenado de botellas ' frascos con la salsa caliente ' sellado de los
mismos% 2"% Paltrinieri3
!otografa 18B% Colocaci&n de botellas en un saco (arinero para su esterili)aci&n
en agua A (irviendo% 2"% Paltrinieri3
!otografa 181% 4omate% -ateria prima de primera calidad 2"% Paltrinieri3
!otografa 18,% E0tracci&n de la pulpa de tomate% 2"% Paltrinieri3
!otografa 18/ Concentraci&n de la pulpa en la olla con agitaci&n mecnica% 2"%
Paltrinieri3
!otografa 18;% Enfriando las botellas de pur1 despu1s de la esterili)aci&n% 2"%
Paltrinieri3
Pure ' concentrado simple de tomate
"l producto concentrado a base de pulpa, se clasifica en pur ;238 Bri,<,
concentrado simple ;2?8 Bri,<O doble ;1A8 Bri,< y triple ;73-718 Bri,<. #a
preparaci$n del concentrado doble y triple se realiza empleando
concentradores al acio.
-ateria prima
- -omates frescos maduros
- &al, opcional
-ateriales ' equipo
- #os mismos que se usan para la preparaci$n del (ugo de tomate.
Procesamiento
Para la preparaci&n del pur1. proceder como sigue:
- )roceder como en la preparaci$n del (ugo de tomate ;sin aadir (ugo de
lim$n< hasta e,traer el (ugo.
- Doler a poner la olla al fuego con el (ugo y de(arlo concentrar hasta llegar a
238 Bri,, reoliendo de ez en cuando con una cuchara de madera para que
el producto no se pegue.
- +lcanzados los 238 Bri,, aadir el 2: de sal, disolerla y retirar la olla del
fuego.
- #lenar las botellas con el pur caliente hasta el tope y taparlas.
- "sterilizar de la misma forma que en la salsa de tomates.
Para la preparaci&n del concentrado simple. proceder como sigue:
- Concentrar el producto hasta alcanzar los 2?8 Bri,.
- +adir el 1: de sal, disolerla y retirar el producto del fuego.
- #lenar las botellas o los frascos con el producto caliente y taparlos.
- "ste producto requiere esterilizaci$n. )roceder como se detalla en la
preparaci$n de salsa de tomates.
- "tiquetar los enases y sellar las tapas de los frascos con cinta adhesia.
- >antener refrigerado una ez abierto el enase.
4omates enteros pelados
"scoger preferentemente, tomates tipo italiano de forma cil%ndrica, aunque
tambin hay ariedades redondas que siren.
-ateria prima
- -omates frescos
- Gugo de lim$n
- Gugo de tomate
-ateriales ' equipo
- 5rascos de idrio con tapa metlica de rosca o *tJist off*.*.
- 'tensilios de cocina. cuchillos, recipientes plsticos o metlicos, colador,
paos limpios.
- 5uente de calor.
Procesamiento
- &eleccionar tomates bien maduros, de pulpa firme, sin defectos superficiales
y de tamao uniforme.
- #aarlos en agua limpia y de(ar escurrir el e,ceso de agua.
- )oner 42 de agua en una olla en la fuente de calor.
- )oner 2 a 1 Kg de tomates en la olla cuando haya empezado a herir, es decir,
durante 73 a ?3 segundos, hasta que la capa superficial de la piel empieza a
aflo(arse.
- 6etirarlos rpidamente con un colador.
- )onerlos en un recipiente con agua fr%a para aflo(arles la piel.
- )elar completamente los tomates con los dedos y un cuchillo.
- #lenar los frascos.
- Comprimir los tomates, golpeando suaemente el fondo del frasco con la
palma de la mano. +s% los tomates se amoldarn los unos con los otros.
- +gregar una cucharada de caf ;apro,imadamente 7 ml< de (ugo de lim$n
por cada frasco de 433 g.
- +adir el (ugo de tomate caliente ;as% como en la receta para (ugo de
tomate<, de(ando 1 cm libres al tope.
- )oner los frascos, si fuese necesario, con la tapa flo(a en un bao >aria hasta
que la temperatura alcance los @3-@48C.
- +gregar ms (ugo caliente si fuera necesario.
- )roceder como en la receta para salsa de tomate.
!otografa 189% Pelado manual de los tomates% 2Pro'ecto 4CP567!5889:3
!otografa 188% *lenado de los frascos con tomates enteros pelados% 2Pro'ecto
4CP567!5889:3
!otografa 18=% $dici&n de >ugo de lim&n antes de agregar el >ugo de tomate%
2Pro'ecto 4CP567!5889:3
!otografa 18:% !rascos con tomate entero pelado en conserva% 2Pro'ecto
4CP567!5889:3
!otografa 18F% 4a>adas de tomate despu1s del escaldado 2Pro'ecto
4CP567!5889:3
!otografa 1=B% 4a>adas escaldadas en el secador solar distribuidas en las bande>as%
2Pro'ecto 4CP567!5889:3
!otografa 1=1% 4a>adas de tomates secas% Pro'ecto 4CP567!5889:3
!otografa 1=,% Producto terminado envasado en bolsas% 2Pro'ecto
4CP567!5889:3
4omates des(idratados
-ateria prima%
- -omates sanos, de pleno color ro(o, maduros y firmes.
-ateriales ' equipo
- >etabisulfito de sodio en polo.
- Cuchillos.
- Bande(as de preparaci$n.
- Balanza de gramos.
- Baldes de plstico.
- Deshidratador solar de modelo sencillo.
- Bolsas de polietileno o polipropilenoMcelofn.
Procedimiento
- &elecci$n de los tomates sanos, de color uniforme.
- #aado de los frutos en agua potable.
- "liminaci$n de cliz y pednculo.
- Cortado de los frutos longitudinalmente, en cuartos u octaos.
- "liminaci$n de semillas, las que se secan por separado, a la sombra.
- "scaldado de los trozas en agua hiriendo por 2-1 minutos.
- "nfriamiento de los trozos en agua potable, escurrimiento de los mismos.
- /nmersi$n de los trozos en una soluci$n de metabisulfito de sodio preparada
con 2 g de metabisulfito y 2 l de agua. #os trozos se sumergen por 24-13
minutos.
- "scurrimiento de los trozas y colocaci$n en bande(as del secador en una
capa. &e usan bande(as de malla plstica, no metlica.
- &ecado hasta que los trozas estn quebradizos.
- De(ar enfriar y enasar en bolsas de polietileno o polipropileno con celofn.
- "mbala(e en ca(as de cart$n para eitar el dao de la luz.
- Cuardar en un lugar fresco y seco hasta consumir.
- Duraci$n de 2 ao.
6anano des(idratado
-ateria prima
- Bananos sanos, maduros, firmes, color crema plido ;no erdes<
-ateriales equipo
- Cuchillos de acero ino,idable.
- Bande(as de preparaci$n.
- Baldes de plstico.
- >etabisulfito de sodio en polo.
- Deshidratador solar sencillo.
- Bolsas de polietileno o polipropilenoMcelofn.
Procesamiento
- "l banano sano, de color uniforme, se pela con cuidado para no daarlo.
- "l fruto se mantiene entero o se corta en roda(as de 3,4 cm de espesor.
- &e sumergen los trozos o los frutos enteros en una soluci$n de metabisulfito
de una concentraci$n de 23g por litro de agua. #os frutos enteros se sumergen
durante 73 minutos, los trozados, durante 24 minutos.
- #os frutos o trozos se escurren y se colocan en bande(as con malla de
plstico o base de madera, para ubicarlos en el secador.
- &e secan al sol o a la sombra o con una combinaci$n de ambos al comienzo
y al final respectiamente.
- Cuando los trozos o frutos estn semiquebradizos, se enasan en bolsas de
polietileno o polipropilenoMcelofn.
- &e embalan en ca(as de cart$n corrugado para eitar la acci$n de la luz.
- &e guardan en un lugar seco y fresco.
- Duraci$n del producto. ? meses.
!otografa 1=/% Carga de las bande>as con frutos enteros% 2#niversidad de Costa
Rica3
!otografa 1=;% 6ande>as en el des(idratador solar% 2#niversidad de Costa Rica3
!otografa 1=9% !rutos de banano a medio secar% sin adici&n de metabisulfito de
sodio% 2"% Paltrinieri3
!otografa 1=8% !rutos disecados en su punto final% 2#niversidad de Costa Rica3
Capitulo =: #nidad productiva agricola industrial
Relaci&n entre producci&n de materia prima ' procesamiento
Co(erencia entre capacidad de producci&n agrcola ' procesado

Cuando se planifica una actiidad que considera el procesamiento de materias
primas agr%colas, especialmente cuando ellas son de naturaleza perecedera a
corto plazo, como sucede con las frutas y hortalizas, se debe realizar un
acabado traba(o de programaci$n para eitar problemas de coordinaci$n. De
esta manera se eluden importantes prdidas de materia prima, hecho
recurrente en producciones artesanales y de pequea escala industrial.
"sta planificaci$n es necesaria aun cuando se trate de sistemas de elaboraci$n
muy pequeos, en los cuales el abastecimiento de materia prima es
prcticamente de fuentes propias de producci$n. )or e(emplo, se puede
realizar un programa de producci$n basado en un nmero eleado de familias
que obtienen sus productos de huertos familiares de muy pequeo olumen y
que luego procesan en sus propias instalaciones caseras, artesanales. &i lo que
se pretende es (untar la producci$n de un determinado bien, de manera que se
pueda ender en con(unto la producci$n de diersos centros o familias
productoras y as% obtener beneficios en la comercializaci$n, se debe tener muy
clara la necesidad de uniformidad del producto, de la calidad de la materia
prima usada en todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los
olmenes potenciales a producir, para determinar eficientemente el
mecanismo de enta. "sto comienza con la planificaci$n de la producci$n de
la materia prima.
Relaci&n entre producci&n de materia prima ' procesamiento
#a relaci$n entre materia prima y procesamiento comprende una serie de
aspectos que incluyen desde la elecci$n de una determinada ariedad o
cultiar de una especie dada, hasta el mane(o de poscosecha y la conseraci$n
de la calidad del material a procesar.
"n este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una
materia prima espec%fica para lograr una calidad $ptima. !o e,iste raz$n para
que un producto procesado artesanalmente o a pequea escala, sea de inferior
calidad que uno elaborado a escala industrial. >uy por el contrario, el
procesamiento artesanal o de pequea escala deber%a dar me(ores resultados
como consecuencia de una preocupaci$n especifica sobre el proceso, un me(or
control de las unidades indiiduales y la posibilidad de mane(ar
adecuadamente la materia prima.
*as variedades o cultivares a usar
Dentro de una especie e,isten mltiples posibilidades de escoger, pues e,isten
ariedades o cultiares que presentan significatias diferencias en sus
caracter%sticas intr%nsecas, en su naturaleza. )ara desarrollar un buen proceso
de industrializaci$n o transformaci$n, se debe escoger el material que presente
las me(ores caracter%sticas espec%ficas para el ob(etio que se ha propuesto en
el procesamiento.
"sto significa que hay una serie de caracter%sticas del producto final que sern
dependientes de la naturaleza de la materia prima. )or e(emplo, una buena
salsa de tomate se obtendr s$lo a partir de tomates muy ro(os, en el estado de
madurez correcto, de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un
contenido de s$lidos adecuado. Cuando el producto final es un nctar de
mango, se prefieren ariedades de poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin
astringencia, de sabor dulce. )ara los pepinillos encurtidos, se prefieren
ariedades lisas, de un intenso color erde, de forma ms bien cil%ndrica y
te,tura firme.
+s%, cada producto requerir de una materia prima que cumpla con los
requisitos m%nimos para asegurar que su calidad permita la comercializaci$n.
#as caracter%sticas ariarn algunas eces, cuando los consumidores tienen
preferencias muy particulares respecto de un determinado producto.
Cuidados de cultivo. cosec(a ' postcosec(a
De la forma en que se desarrolle el cultio de una determinada materia prima,
de los cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, depender la
calidad de la materia prima, como ya se plante$ en el cap%tulo
correspondiente.
-odos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas
productios de pequea escala donde el mane(o es realizado casi
e,clusiamente en forma manual.
'n aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que
para estos casos en particular, debe e,istir cercan%a entre la producci$n
primaria y el procesamiento. Ta que no es posible, normalmente, lograr un
mane(o de cosecha o poscosecha adecuado a los pequeos olmenes cuando
las distancias desde el huerto a la sala de proceso son muy grandes.
Cuando las cosechas son de pequeo olumen y las distancias muy grandes,
se debe recurrir, por econom%a en el transporte, al acopio primario en el predio
y ello puede tener un efecto per(udicial sobre la calidad del material. &i se
tiene el procesamiento contiguo a la producci$n se eliminan los problemas
deriados del acopio temporal y el material puede ser procesado con mayor
rapidez despus de la cosecha.
5inalmente, es necesario destacar que lo aconse(able, en trminos de
racionalidad productia, es producir aquellas especies que presenten enta(as
comparatias en relaci$n a aspectos como alor nutritio, mayor demanda
entre los potenciales consumidores, y un alor comercial ms eleado cuando
se piense comercializar los productos fuera de la comunidad de origen. "sto es
especialmente lido para aquellas materias primas con un mayor costo de
producci$n y para productos desconocidos o e,$ticos.
El costo de producci&n ' su relaci&n con el procesamiento
!ormalmente, el proceso de producci$n industrial dar un alor agregado al
producto. +s%, cuando se cuente con una materia prima de alto alor, el alor
agregado ser menor en forma proporcional que si se trata de algo con alor
pequeo como materia prima y mucho mayor alor como producto terminado.
De este modo, es preferible que el alor de un producto aumente con el
procesamiento ya que generalmente, el producto tendr una mayor demanda y
una mayor aceptaci$n.
!o resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy
baratas, e,cepto que la demanda sea muy grande, como la are(a congelada
donde se tiene una materia prima relatiamente barata y un proceso de los ms
caros, pero la producci$n en gran olumen (ustifica ampliamente la actiidad.
"n especies de mayor alor se puede (ustificar el uso de tecnolog%as de alto
costo, ya que el proceso es s$lo una parte pequea del costo total del producto
cuya materia prima tiene un alor alto.
Co(erencia entre capacidad de producci&n agrcola ' procesado
Cada ez que se planifica una producci$n industrial - ya sea a escala artesanal,
pequea escala, mediana o industrial de gran tamao-, se debe tener en cuenta
que debe e,istir coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima
a la planta y la capacidad de las instalaciones que se desee montar.
De los dos casos e,tremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y un
subabastecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de
producci$n artesanal. #a nica forma de ariar la capacidad de una pequea
planta artesanal, que funciona principalmente en forma manual, es
aumentando la dotaci$n de mano de obra y esa soluci$n resulta complicada si
no se cuenta con personal entrenado que mantenga las condiciones de
producci$n, productiidad y calidad del resto del personal permanente.
&i, por otro lado, se produce un desabastecimiento momentneo o inesperado,
se puede solucionar el problema mediante el traba(o en tareas alternatias,
como el etiquetado, el embalado, la limpieza de las instalaciones u otras
labores que siempre resultan proechosas. 0biamente, el destinar mucho
tiempo a estas labores puede resultar muy caro a la larga, pero al menos
permite una readecuaci$n para momentos de emergencia.
"n una instalaci$n de pequea escala industrial, es necesario tener una
adecuada planificaci$n porque todos los a(ustes son de mayor incidencia en la
rentabilidad que en una planta artesanal. "l desabastecimiento puede proocar
problemas serios por tener las instalaciones desocupadas, pero el
sobreabastecimiento puede causar problemas ms graes debido a la rigidez
que e,iste por efecto de la mayor mecanizaci$n. 'na mquina es menos
fle,ible que un hombre.
Capitulo :: Estructura de costos a considerar
Inversi&n
Costo total de operaci&n

Inversi&n
Inversi&n de Capital !i>o
Costos directos o depreciebles
Equipos:
- 1 marmitas.
- 2 autoclae ertical de 1332 apro,imadamente.
- 2 caldera.
- 2 prensadora.
- 2 despulpadora.
- 2 selladora de tapas corona.
Infraestructura :
Construcci$n de la planta.
- sala de proceso.
- sala de caldera.
- bodega de insumos y producto terminado.
- baos y estidores.
- sala de control de calidad.
- alero de recepci$n materia prima.
Costos indirectos o no depreciables
Estudio de pro'ecto ' asesora t1cnica%
Instalaci&n:
- /nstalaci$n elctrica.
- /nstalaci$n de caer%as de agua potable.
- /nstalaci$n de caer%as de apor.
- /nstalaci$n de pozo sptico y fosa sptica, baos.
- /nstalaci$n de caer%as de eliminaci$n de aguas residuales.
- /nstalaci$n de equipos en la planta.
Imprevistos ' contingencias%
Capital de 4raba>o
&e considera generalmente para tres meses de traba(o.
Costos variables de operaci&n%
Costos fi>os de operaci&n%

Costo total de operaci&n
Costo fi(o de operaci$n
Remuneraciones de personal fi>o:
- Gefe de control de calidad.
- 0perarios de planta de proceso.
- 0perador de caldera.
- )ersonal de aseo de la planta.
-antenci&n:
- #impieza y desinfecci$n de la planta.
- 6eparaci$n de equipos.
Seguros
epreciaci&n
Costo ariable de operaci$n.
Insumos:
- Detergentes ;(abones y detergentes biodegradables<.
- Desinfectantes qu%micos ;hipoclorito de sodio y calcio y cloraminas<.
- "nases ;botellas, frascos, ca(as de cart$n, bins<.
- >ateriales de aseo ;escobillones, baldes, mangueras, escobillas, espon(es
etc.<.
- >ateriales de laboratorio ;pipetas, buretas, asos de precipitado,
potenci$metro, refract$metro, matraces, etc.<.
- Destuario ;delantales, gorros, mascarillas, guantes, botas de goma<.
- 'tensilios ;(arros, cuchillos, embudos<.
- -apas de frascos tJist-off y tapas corona.
- +ditios ;Bensoato de sodio, >etabisulfito de sodio<.
- +zcar.
- "specias ;cebollas, a(os, pimienta, aceite, organo, albahaca, a(%, zanahoria<.
- &al
-aterias primas:
- 5rutas ;maracuyas, pias, papayas, guayabas<.
- Eortalizas ;tomates, pepinillos, especias<
Suministros:
- "lectricidad.
- +gua potable.
- Combustible.
Capitulo F: estino de la produccion de frutas '
(ortali)as procesadas
$utoconsumo
Consumo comunitario
Comerciali)acion a pequea escala
Comerciali)aci&n a nivel regional ' nacional

'no de los aspectos ms importantes relacionados con el desarrollo de una
actiidad agroindustrial, de la escala que sea, es el de la comercializaci$n. &in
embargo, cuando se habla de una actiidad artesanal, el fin ltimo de la
producci$n pueder ser simplemente la sustituci$n del consumo de bienes
adquiridos por aquellos de producci$n propia.
"s perfectamente lido basar una actiidad productia de esta naturaleza en
las posibilidades concretas del autoconsumo, es decir, consumo en el seno
familiar o del resto del grupo que se encarg$ de la producci$n, sin que e,ista
una enta real del producto. "n algunas comunidades aisladas esta situaci$n se
puede conertir en una especie de comercio de intercambio de unos bienes por
otros, sustituyendo comunitariamente aquellos bienes que de otro modo deben
adquirirse, con mucho esfuerzo y a precios bastante altos, en el mercado de las
ciudades principales muy distantes.
)ero este problema, que se analiza normalmente desde el punto de ista del
mercado, tiene, sin embargo, otras connotaciones, ya que adems de estar
sustituyendo bienes de consumo de producci$n e,terna, se aproechan
materias primas que de otro modo se perder%an. !ormalmente estos
materiales, frutas y hortalizas, son de un alto alor nutritio, adems de
pertenecer a aquellos alimentos que habitualmente escasean en la dieta de la
poblaci$n de escasos recursos, quienes le dan prioridad a los que sacian el
hambre, como los farinceas.
$utoconsumo
Como ya se di(o, esta es una forma perfectamente aceptable para los sistemas
de producci$n artesanal. #os nieles de producci$n normalmente son de
pequeo olumen y siren para el abastecimiento durante gran parte del ao
para las numerosas familias rurales de +mrica #atina. !ormalmente este
sistema de mane(o de la producci$n requiere un adecuado sistema de
almacenamiento para eitar que los productos puedan sufrir daos por
condiciones inadecuadas.
#as conseras, los (ugos y pulpas en botellas, las mermeladas, las salsas, son
materiales que tienen una duraci$n muy prolongada y que nunca debiera ser
inferior a un ao. #os productos deshidratados, enasados en plsticos
fle,ibles, si son adecuadamente protegidos de la luz, de la humedad y la alta
temperatura, pueden tener una duraci$n tambin cercana a los 21 meses, pero
lo ideal es consumirlos antes de los A meses, porque, en general, tienden a
cambiar sus caracter%sticas sensoriales por condiciones ambientales.
Consumo comunitario
"s el sistema ms adecuado para una producci$n desarrollada a escala
artesanal. "sto se debe a que en general este tipo de actiidad se llea a cabo
ms a niel comunitario que puramente familiar. De este modo, la producci$n
es una actiidad colectia, con la participaci$n de diersos miembros de
diferentes familias, los cuales hacen aportes ariados, como abastecimiento de
materia prima e insumos, transporte, producci$n de procesados y, por
supuesto, comercializaci$n. "sta comercializaci$n es, desde luego, entre los
miembros de la comunidad, entre los cuales se crea un comercio que da a cada
uno lo que corresponde a su propia actiidad productia.
"ste mecanismo de consumo comunitario tambin puede funcionar sobre la
base de la repartici$n de gestos y beneficios, en trminos de producto
terminado. Cada miembro se constituye en productor de materias primas,
abastecedor de insumos, productor de procesados y finalmente, se reparten los
productos obtenidos de su propio traba(o. #a organizaci$n es fundamental
porque se debe ealuar muy bien el traba(o de cada uno para lograr un
adecuado equilibrio entre los miembros del sistema.
Comerciali)acion a pequea escala
Cuando el niel de producci$n se hace un poco ms eleado, de manera que
supera las posibilidades de demanda de la comunidad productia, es necesario
implementar un sistema de comercializaci$n a pequea escala, que puede
considerar comunidades cercanas e incluso pequeas ferias de ciudades
ecinas.
!ormalmente este tipo de productos tiene un atractio especial para los
turistas, e incluso para los habitantes de comunidades de mayor desarrollo que
por la naturaleza de su ida no pueden dedicar tiempo a la producci$n casera
de los mismos, an teniendo los recursos naturales a su alcance.
Cuando esta situaci$n se produce es necesario tener claro que las condiciones
de la comercializaci$n deben cambiar en ms de un sentido. )rimero, es
necesario tener la seguridad de que la calidad de los productos es adecuada a
las e,igencias de los consumidores. Cuando se habla de calidad en este
sentido se trata de la calidad de consumo, pues se asume que la calidad
sanitaria, de higiene del producto es siempre adecuada, aun en un sistema de
consumo familiar o comunitario. "s la calidad de consumo la que debe ser
satisfecha en una comercializaci$n abierta, incluso a pequea escala. 'na
buena forma de satisfacer al consumidor es producir bienes que sean
atractios para la mayor%a, sin atributos e,tremos que s$lo sern aceptados por
unos pocos.
)or otra parte, cuando se produce la comercializaci$n abierta, es necesario que
el producto tenga algn grado de certificaci$n de calidad. !o es lido el
asumir que todo est bien hecho, debe ser comprobado por el anlisis de una
instituci$n capacitada para aalar tal calidad. "n un sistema de consumo
comunitario esto se reemplaza por un adecuado control en la producci$n,
aplicando los cuidados necesarios en la linea, de modo de no cometer errores
que afecten la calidad sanitaria del producto.
Comerciali)aci&n a nivel regional ' nacional
"ste tipo de comercializaci$n es un salto cualitatio y cuantitatio en relaci$n
a los sistemas anteriores. &ignifica someter el producto al (uicio de un pblico
de mayor e,igencia, que tiene una mayor capacidad de discriminaci$n por
estar sometido al bombardeo permanente de diferentes productos, marcas,
proeedores. )or lo tanto, se debe enfrentar este mercado con un criterio
diferente, ms comercial y con un criterio tcnico ms profundo. &e debe
desarrollar una estrategia de enta que considere tipos de enases, sistemas de
control y certificaci$n de calidad ms acuciosos, distribuci$n oportuna y por
sobre todo continuidad.
-odos estos aspectos son de gran importancia si se desea conertir esta
actiidad en un negocio productio a largo plazo. #a distribuci$n oportuna,
implica el concepto de momento adecuado para que la demanda (ustifique el
esfuerzo comercial, y la continuidad es imprescindible para acostumbrar al
consumidor al producto. De nada sire un producto estrella que llega en un
momento inadecuado o que no es constante en el mercado, sino que aparece y
desaparece continuamente.
"s importante insistir en el hecho de que el producto en una comercializaci$n
abierta estar sometido a una competencia muy grande con los productos
industriales tradicionales y de reconocido prestigio entre los consumidores. "s
posible, sin embargo, sacar enta(a entre aquellos consumidores en basca de lo
*natural* que se hace sin$nimo de artesanal. &e buscan los productos sin
aditios, sin preserantes, elaborados con el cuidado de un operador y no en la
impersonalidad de una mquina. "stas apreciaciones sobre la producci$n a
pequea escala industrial o artesanal, deben ser aproechadas en una
estrategia de entas que incluso puede alcanzar hasta los grandes
supermercados de las principales ciudades del mundo.
"sto es especialmente lido para aquellos productos que pueden ser
*e,$ticos* en una determinada regi$n. Con la enta(a de que son productos de
lite, para consumidores con un alto poder adquisitio. + ellos debe drsele
calidad, es imposible engaarlos, tienen una gran capacidad discriminatoria y
son determinantes en el ,ito del producto en tales mercados.
Como se puede obserar, la comercializaci$n, distribuci$n y uso final del
producto son tambin un punto crucial del proceso de producci$n en el caso
de los sistemas artesanales. Debe cuidarse en forma especial que los productos
sean apetecidos, demandados, deseados, porque s$lo de esta manera la
actiidad subsistir en el tiempo. &iempre se debe tener presente que el
carcter de artesanal, pequea escala industrial o microempresa, es una
condici$n inicial de una determinada actiidad y grupo de personas, pero no
una condici$n necesariamente definitia. "l crecimiento de la iniciatia
depender del traba(o, el esfuerzo y el inters con que se mane(e la actiidad y
este manual ha sido preparado para cooperar en el desarrollo de quienes
tengan tal inters.
Referencias bibliograficas
Indice - Precedente
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Capitulo 1: Infraestructura necesaria

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