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HOTELERA Y TURISMO
Cervecera Artesanal Pgina 1

TEMA
CREACIN DE UNA CERVECERA ARTESANAL
PARA LA VENTA DE CERVEZAS ESPECIALES EN
LA CIUDAD DE LOJA

1. INTRODUCCIN

La cerveza ha acompaado al hombre a lo largo de la historia, siendo un
resultado propio del desarrollo de las civilizaciones que han existido. En la
actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta
aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. En Ecuador Las
personas entre 17 y 26 aos son las que ms consumen bebidas
alcohlicas. La cerveza es la bebida alcohlica preferida por quienes
consumen licores con un 79,2%. (INEC, 2014)

Este proyecto est enfocado a la produccin y puesta en marcha de una
Cervecera Artesanal para la ciudad de Loja, la produccin est dedicada
exclusivamente para jvenes que tiene mayor inclinacin hacia este
producto; ya que el mismo es de mejor calidad.

La cerveza ostenta una diversidad de variantes de presentacin que
depender de la forma a travs de la cual fue elaborada y de los
ingredientes que se hayan utilizado en la misma, el color es ms
caracterstico lo que lo convierte al pblico en un consumidor satisfecho.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General
Elaborar Cerveza Artesanal y crear una nueva marca para el
consumidor, estableciendo la imagen de un producto natural y de
alta calidad en cuanto a su sabor, consistencia, color y presentacin,
que se diferencien de otras cervezas existentes en el mercado de la
localidad.

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2.2. Objetivos especficos
Analizar los aspectos tcnicos para la creacin del negocio,
inversin, necesidad de mano de obra y materia prima.
Determinar las tendencias en gustos y preferencias de los
diferentes sectores.
Promover la calidad del producto a travs de degustaciones y
catas para educar al pblico objetivo.

3. JUSTIFICACIN
En la actualidad es mucho ms fcil obtener tecnologas simples y menos
costosas para la produccin de cerveza.

La produccin en pequea escala se ha convertido en una alternativa
factible que, si bien, se necesita de ciertos conocimientos tcnicos stos
son muy fciles de comprenderlos.

Es un producto muy poco comn en el mercado, es por ello que surge la
posibilidad de detectar demandas insatisfechas que desean:
Un producto Natural
Un producto con artesanal
Un producto de calidad en cuanto a su elaboracin, y
Que acompae la oferta turstica
Dentro de ste contexto consideramos una alternativa interesante de
produccin: Creacin de una cervecera artesanal para la venta de
cervezas especiales en la ciudad de Loja, por creer que la misma ofrece
un mayor potencial de desarrollo, atendiendo diferentes gustos de los
consumidores.
Tambin se visualiza que las cervezas artesanales han abierto nuevos
nichos en el pas, teniendo una fuerte expansin en el mercado interno.

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4. MATRIZ DE MARCO LGICO
Del anlisis del problema se lleg a la siguiente estructura de causas y efectos.

4.1. rbol de Problemas

No cuentan con
experiencia en
negocios de este
tipo
Preferencia por
otra bebidas.
Existencia de un gran nmero de bares y licoreras en la
ciudad de Loja, que afectan el volmen de ventas.
Existencia de un
solo negocio en
la ciudad
Inversiones en
licores
extranjeros.
Reciente
aparicin en la
ciudad .
Competencia en
marcas de
cervezas.

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4.2. rbol de objetivos

Promocion de
hbitos
moderados de
consumo
Perspeectiva
correcta de la
bebida.
Mejorar el volmen de ventas con un consumo
moderado de cerveza
Empresa con
iniciativa dirigida
a conservar la
calidad y sabor,
Inversin necesaria
de produccin
Educacin acerca
del consumo
responsable de
bebidas
alcoholicas
Valoracion del
producto por
calidad.

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5. Matriz Marco Lgico
MML OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE
VERIFICACIN
SUPUESTOS

FIN

Desarrollar una Cervecera
Artesanal y elaborar una
nueva marca.
Promover la calidad del
producto
Analizar los aspectos
tcnicos para la creacin
del negocio
65% de los clientes
expresa tener un
mejor servicio y
calidad en el
producto

Encuestas a
estudiantes UTPL
Las entidades pblicas
relacionadas directamente
continan apoyando con
recursos para su continuidad

PROPSITO
Los consumidores cuentan
solamente con una
cervecera artesanal.
Sern atendidos con un
nuevo producto artesanal
con innovacin en sabores.
50% de consumidores
disfrutan de una nueva
marca en el mercado

Evaluacin y
seguimiento del
proyecto

COMPONENTES
Creacin de una cervecera
artesanal para la elaboracin
de cerveza de tres colores:
negra, rubia y rosada, en la
ciudad de Loja.
Programa de
capacitacin sobre
elaboracin de cerveza.
Prueba de
capacitacin

ACTIVIDADES
Capacitacin en conocimientos
bsicos sobre negociacin de
cervecera
Presupuesto para la
ejecucin de
capacitacin
Fotografas del curso
de capacitacin

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6. Mapa de actores

Municipio de Loja
Jefatura de Salud
Municipal
Comisaria de Higiene
Direccin Nacional de
Salud
Bomberos
Ministerio de
Salud
Competencia Consumidores
Proveedores

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7. MANUAL DEL ENCUESTADOR

7.1. INTRODUCCIN
Para la ejecucin de esta encuesta sobre CREACIN DE UNA
CERVECERA ARTESANAL PARA LA ELABORACIN DE
CERVEZAS DE TRES COLORES: NEGRA, RUBIA Y ROSADA, EN
LA CIUDAD DE LOJA y con el propsito de dar a conocer sobre el
medio en el que este se desarrollar se ha visto la necesidad de
elaborar este Manual del Encuestador con el objetivo de proveer
informacin necesaria para analizar la efectividad de este proyecto.

Su objeto de estudio son los estudiantes comprendidos a partir de
segundo clico hasta dcimo ciclo de profesionales en formacin de
la Universidad Tcnica Particular de Loja.

Este manual del encuestador contiene las normas que se deben
aplicar, as como las definiciones y conceptos bsicos establecidos
para la obtencin y manejo de cada una de las preguntas.
7.2. CONCEPTOS BSICOS

CERVEZA: La cerveza es una bebida alcohlica producida con
agua, cebadas malteadas, lpulo y levadura, los que
individualmente tiene un gran impacto en el producto final.
(Espuma)
CERVEZA ARTESANAL: Es una bebida que no utiliza ningn
aditivo artificial, su proceso de elaboracin es manual desde el
molido de las maltas hasta el embotellamiento; no sufre ningn
proceso de filtracin ni pasteurizacin que disminuya sus
cualidades organolpticas, hacindola ms atractiva en el sabor
y la presentacin. (Cerveza-El-Molino.com)
CERVECERA: Una cervecera es una fbrica dedicada a la
elaboracin de cerveza. Su tamao depende de la diversidad de

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procesos, del grado de automatizacin y de los tipos y/o estilos
de cerveza que produce. (Wikipedia).

8. PREGUNTAS Y CODIFICACIN

a. INFORMACIN GENERAL
1. Sexo
Sin necesidad de preguntar al encuestado su sexo el encuestador marcar en
el cdigo correspondiente el tem de Femenino o Masculino.
Femenino 1
Masculino 2
2. Edad
En este campo los encuestados indicarn su edad, es una pregunta abierta
pero que se deber realizar de acuerdo al segmento de mercado de 20 a 44
aos de edad.

3. Nacionalidad
De acuerdo a la nacionalidad de la persona encuestada se proceder a marcar
en el cdigo correspondiente si es de nacionalidad ECUATORIANA o
EXTRANJERA. (Indicamos que del total de encuestas se encontraron dos
personas de nacionalidad Colombiana).

Pregunta abierta
Ecuatoriano 1
Extranjera 2

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4. Estado Civil
En este tem los encuestados indicarn su estado civil, de acuerdo al segmento
de mercado de 17 a 26 aos de edad, por ser quienes tienen ms preferencia
por la cerveza.

5. Ocupacin
En esta pregunta se presentarn opciones de acuerdo a la ocupacin, el
encuestado deber dar respuesta a una sola opcin

b. INFORMACIN ESPECFICA

6. Usted consume cerveza?
En esta pregunta, el encuestador proceder a escoger entre la opcin SI o NO
de acuerdo a la respuesta del encuestado. Slo en el caso de que la respuesta
sea NO automticamente se dar por terminada la encuesta, ya que el resto
preguntas pasaran con cdigo 99 de No Aplica.
Si 1
No 2
7. Con qu frecuencia consume cerveza?
En este campo los encuestados harn saber al encuestador cuntas veces por
semana consumen cerveza, para lo que se han colocado tres tems.

Soltero 1
Casado 2
Unin Libre 3
Divorciado 4
Viudo 5
Profesional 1
Estudiante 2
Otro 3
Una vez a la semana 1
Dos veces a la semana 2
Tres veces a la semana 3

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8. Qu tipo de cerveza consume?
En esta pregunta el encuestado nos dar su preferencia de acuerdo al tipo de
cerveza que consume, para lo que se han colocado dos tems.

Industrial 1
Artesanal 2

9. Qu marca de cerveza consume habitualmente?
En esta pregunta los encuestadores debern seleccionar el gusto por la marca
de cerveza que ms consumen habitualmente, aclarando al encuestado que
solo se debe elegir la marca de mayor preferencia; en el caso de sealar otra
marca de cerveza el encuestado deber especificar.

Pilsener 1
Club 2
Corona 3
Brahma 4
Heineken 5
Budweiser 6
Otra 7

10. Dnde consume habitualmente cerveza?
En este interrogante el encuestado nos dar a conocer cul es el lugar ms
frecuentado para el consumo de cerveza. Si el encuestado elige otra opcin
deber especificar.
Bares 1
Restaurantes 2
Casa 3
Otro 4

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11. En qu ocasiones prefiere consumir cerveza?
En esta interrogante el encuestado indicar en que fechas u ocasiones opta por
salir al consumo de cerveza. Si el encuestado elige otra opcin deber
especificar.
Das de semana 1
Fines de semana 2
Feriados 3
Ocasiones especiales 4
Otro 5

12. Acompaado de quienes prefiere consumir cerveza?
En este campo el encuestado indicar al encuestador con qu tipo de personas
prefiere consumir cerveza. Si el encuestado elige otra opcin deber
especificar.
Amigos 1
Solo 2
Familia 3
Pareja 4
Otro 5

C. INFORMACIN DEL PRODUCTO
13. Consumira cerveza artesanal?
En esta pregunta, el encuestador proceder a escoger entre la opcin SI o NO
de acuerdo a la respuesta del encuestado. Slo en el caso de que la respuesta
sea NO automticamente se dar por terminada la encuesta, ya que el resto
preguntas pasaran con cdigo 99 de No Aplica.
Si 1
No 2
14. Qu le gustara encontrar en la cerveza artesanal?
En este campo el encuestador escoger que es lo que ms deseara encontrar
en la cerveza artesanal.

Color 1
Sabor 2
Estilo 3

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15. Cunto pagara por una cerveza artesanal, de un litro,
envasada en vidrio, en presentacin personal, en color
negra, rubia o rosada?

En este campo los encuestados indicarn cunto estaran dispuestos a pagar
por una cerveza artesanal con las caractersticas mencionadas. Es una
pregunta abierta pero que se deber realizar de acuerdo al segmento de
mercado de 20 a 44 aos de edad

GRACIAS POR SU COLABORACIN

Pregunta abierta

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9. ESTUDIO DE MERCADO

9.1. ANLISIS DE LA DEMANDA
La demanda de cerveza hoy en da es mucho mayor que hace algunos
aos, los consumidores ya est empezando a distinguir las diferentes
cervezas, estn poco a poco instruyndose en el tema y ajustando el
paladar, es por esto que se hace necesario saber que quieren los
consumidores y cunto quieren, para esto se debe pronosticar, con
varios datos, la demanda futura.
Para el respectivo anlisis de la demanda en el mercado hemos obtenido
informacin de los estudiantes de la Universidad Tcnica Particular de
Loja, el consumo de cerveza en los hombres es un porcentaje mayor al
porcentaje de las mujeres, y detallamos a continuacin:
Cuadro 1

Consumira Cerveza Artesanal
Consumira Cerveza Artesanal Total
Si No No aplica
Gnero
Femenino

Recuento 47 27 15 89
% dentro de Gnero 52,8% 30,3% 16,9% 100,0%
Masculino Recuento 43 18 6 67
% dentro de Gnero 64,2% 26,9% 9,0% 100,0%
Total Recuento 90 45 21 156
% dentro de Gnero 57,7% 28,8% 13,5% 100,0%

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En las encuestas la pregunta numero 15 Cunto pagara por una
cerveza artesanal, de un litro, envasada en vidrio, en presentacin
personal, en color negra, rubia o rosada?; sta esta es una pregunta
abierta, a continuacin detallamos el anlisis de acuerdo a rangos en los
precios.

Cuadro 2

Cuanto pagara por el producto
Recuento
Cuanto pagara por el producto Total
1 entre 2 a 5 entre 3 a 7 entre 8 a 10
Gnero Femenino 2 40 0 1 43
Masculino 5 28 1 0 34
Total 7 68 1 1 77

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9.2. ANLISIS DE LA OFERTA
En la actualidad la oferta de cervezas es dependiendo la poca del ao y
obedeciendo a la demanda de los consumidores, en cuanto a recetas en
la planta se continua innovando cada cinco o seis cocciones se prueba
una receta nueva con esto se prueba tambin la aceptacin del pblico
para mantenerla o sacarla del mercado.
En el siguiente cuadro detallamos el nmero de personas que consumen
cerveza de acuerdo a su frecuencia de consumo con la ocasin que
ms prefieren consumir la misma; se demuestra que el producto tendr
una mejor aceptacin los Fines de semana.

9.3. FORMA Y LUGAR QUE SE OFERTA
El acceso a las bebidas alcohlicas est sujetado a bares, restoranes,
licoreras y tiendas como los supermercados. En todos lugares se puede
adquirir distintas cervezas y sustitutos de las mismas, solo una porcin
reducida se dedica a la venta de cervezas Artesanales.
Los formatos en que se puede encontrar las cervezas son variados y
segn el volumen cambia el costo de adquisicin.
Los formatos personales se pueden adquirir en prcticamente todos los
locales antes mencionados, sin embargo la variedad de los mismos es
reducida en bares y restaurantes, debido generalmente a la exclusividad
que se firman con tal de disminuir el precio del producto, tambin se
puede adquirir en estos centros de expendio masivo, ya sea jarra, vaso o
OCASIONES DE CONSUMO DE CERVEZA
Das de semana Fines de semana Feriados Ocasiones especiales Total
Frecuencia
de consumo
de cerveza
Una vez por
semana
4 63 12 20 99
Dos veces por
semana
3 22 1 0 26
Ms de tres
veces por
semana
3 7 0 1 11
No aplica 0 0 0 0 20
Total 10 92 13 21 156

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las variaciones de la jarra con otros formatos que provienen de la misma
fuente.
9.4. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada que se fabrica con
granos de cebada. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la
artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la
materia prima y en el proceso de elaboracin. Las cervezas artesanales
no utilizan ningn aditivo artificial, el proceso de elaboracin es manual
desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.
9.5. REGULACIONES DE IMPORTACIN Y NORMAS DE INGRESO
Registro Sanitario
Es la Autorizacin que otorga el Estado, a travs de la Direccin
Nacional de Salud, determinante de la aptitud del producto que se
aprueba para su utilizacin efectiva por parte de los consumidores, sin
consecuencias daosas para la salud de quien lo consume, en la medida
en que dicha utilizacin se la realice cumpliendo el destino natural y
ordinario del producto.
Identificacin de las instituciones o entidades ante las cuales se
deben tramitar permisos de ingreso, registro del producto
En estas instituciones se pueden consultar las leyes, resoluciones y
circulares que la misma ha emitido con relacin a las bebidas alcohlicas
Etiquetas del producto.
Deben llevar impreso el nombre de la cerveza, el ao, el pas de origen,
la marca y/o fabricante y, especialmente, el texto que indica: EL
EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. Dicho
requerimiento es obligatorio para la comercializacin de cualquier licor
en el mercado colombiano.

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Contra-etiqueta
Para el caso de la contraetiqueta, se debe sealar la informacin
restante que no es visible en la etiqueta, es decir las especificaciones del
contenido. El requerimiento obligatorio para la contraetiqueta
corresponde a la inclusin de los datos del importador, por tanto no debe
ser aislada ni aadida al producto.
9.6. PRODUCCIN
9.6.1. PRODUCTOS SUSTITUTOS.
El principal producto sustituto de la cerveza es el aguardiente
(destilado de caa de azcar) producto con fuerte arraigo local.
El precio promedio de una botella de aguardiente es de $3.50 y
viene en presentaciones de vaso cervecero y botella de vidrio. Las
ocasiones de consumo son diversas pero en la mayora de los casos
coinciden con el consumo de cerveza. La fuerte competencia ha
llevado a las empresas licoreras a realizar importantes inversiones
en innovacin buscando acercar a nuevos consumidores o
aumentando las ocasiones de consumo.
9.7. FORMAS DE CONSUMO DEL PRODUCTO
En un corto periodo de tiempo el consumo de cerveza artesanal se ha
ido posicionando como una forma de diferenciacin de los
consumidores, convirtindose en un signo de status para los niveles
socioeconmicos altos y aspiraciones para los segmentos de la
poblacin de nivel medio.
El consumo de cerveza, no tiene marcadas las ocasiones y en promedio
se puede sealar que se usa en reuniones poco formales (reuniones de
amigos o compaeros de trabajo), para lo cual los fines de semana
(jueves a domingo) son los de mayor demanda.
9.8. ESTRATEGIAS Y CAMPAAS DE PROMOCIN

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Puntos de venta: generalmente los locales estn diseados con
motivos particulares, en ambientes relajados en los que se puede
conversar. El producto se sirve en vasos que van desde los 330
milmetros, hasta jarras de litro y medio. Cabe anotar que hay
productos en botella, pero lo ms comn es servir en vaso.
Otros: Como caracterstica diferenciadora, resaltan aspectos como
el no uso de preservantes, la frescura del producto. Cabe sealar
que en algunos casos se registra el lanzamiento por temporadas de
nuevos productos.

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10. ANLISIS FODA
El ANLISIS FODA es una herramienta de anlisis estratgico, que permite
analizar elementos internos o externos de programas, empresas y
proyectos

FORTALEZAS
Capacidad de diferenciacin de sabor con respecto a otras cervezas.
Alta influencia del producto en los grupos ms jvenes, lo que implica,
a futuro, un aumento casi constante del consumo.
Innovacin en sabores.
En la ciudad de Loja existe solamente un negocio de este tipo.
Producto diferenciado; tres colores.

OPORTUNIDADES
Mercado en fuerte crecimiento.
No existen agentes con propuestas similares.
Ser una bebida extica por sus ingredientes lo que resulta atractiva al
consumidor.
Creciente tendencia por el consumo en mujeres y hombres jvenes.
Ocupar una buena posicin en el mercado.
Mercado con alta demanda de cerveza.
DEBILIDADES
No tiene mucho tiempo de su aparicin en el mercado.
No contar con experiencia en negocios anteriores de similar ndole.
Que fanticos de marca especfica no adquiera nuestro producto, ya
sea por costumbre, precio o sabor.
No existen suficientes centros de distribucin

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Amenazas
Amplia y diversa competencia tanto en cerveza clara como oscura y
otro tipo de bebidas alcohlicas.
Las grandes cerveceras nacionales.
Bares y empresas generan acciones de competencia.
Alta influencia de producto sustituto: aguardiente de caa de azcar
Factor de riesgo macroeconmico: al no ser un producto de primera
necesidad, presenta sensibilidad al nivel de ingreso de la poblacin.
Consumidores poco fieles a la cerveza artesanal.

11. TAMAO DE LA MUESTRA

Para la realizacin del tamao de la muestra escogimos el Muestreo
Estratificado que es un tipo de muestreo muy recomendable, se divide la
poblacin es estratos o segmentos segn algunas caractersticas
importantes para lo que se desea investigar y se procura q en la muestra
este representado cada estrato en la proporcin que le corresponde.
Dentro de cada estrato los sujetos escogen aleatoriamente. Los estratos se
establecen en funcin de caractersticas importantes por su inters
especfico descriptivo y sobre todo porque, si se desea extrapolar a toda la
poblacin, pueden tener que ver con la variable dependiente. (Morales
vallejo, 2012)

Para determinar el tamao de la muestra, es decir, el nmero de encuestas
que se realizaron, se tom en cuenta la siguiente informacin:
1. El mercado objetivo, el cual estuvo conformado por hombres y mujeres
jvenes de 17 a 27 aos de edad.
2. Un nivel de confianza de 95% y un grado de error de 5% en la frmula
de la muestra.
3. N= 5512 estudiantes matriculados en la Modalidad Presencial de la
Universidad Tcnica Particular de Loja.

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Para el clculo de tamao de muestra cuando el universo es finito, es decir
contable y la variable de tipo categrica, primero debe conocer "n", es
decir, el nmero total de casos esperados
La frmula que se utiliz para determinar el tamao de la muestra es:

Dnde:
N: tamao muestral
n: tamao de la poblacin
z: valor correspondiente a la distribucin de gauss, z= 0.05 = 1.96
p: prevalencia esperada del parmetro a evaluar, en caso de
desconocerse (p =0.5), que hace mayor el tamao muestral
q: 1 p (si p = 95 %, q = 5 %)
e: error que se prev cometer si es del 8 %, i = 0.8

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Determinado el clculo del tamao de la poblacin (n) da como resultado
156, es decir, este valor ser el nmero de encuestas aplicables al azar
donde conoceremos la aceptacin de crear una Cervecera Artesanal.

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RESULTADOS DE LA ENCUESTA

Una vez terminada la encuesta, los resultados fueron los siguientes:
1. Sexo

Conclusin: el cuadro indica que han sido encuestados ms personas
de sexo masculino que de sexo femenino.

2. Edad

Conclusin: se detalla las edades de los encuestados; la edad de 22
aos es la edad que ms se repite.

Gnero
Frecuencia Porcentaje
Masculino
89 57,1
Femenino
67 42,9
Total
156 100
Edad
Edades Frecuencia Porcentaje
17
2 1,3
18
4 2,6
19
13 8,3
20
22 14,1
21
33 21,2
22
34 21,8
23
17 10,9
24
10 6,4
25
13 8,3
26
7 4,5
27
1 0,6
Total
156 100

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3. Nacionalidad

Conclusin: la mayora de los encuestados son ecuatorianos, solo existen dos
personas extranjeros que son de nacionalidad colombiana.

4. Estado Civil

Conclusin: la informacin indica que existe una gran diferencia entre los
solteros que del reto de estados civiles.
5. Ocupacin

Conclusin: se puede observar que la mayora de los encuestados son
estudiantes y que pocos son egresados o culminaron sus estudios.

Nacionalidad
Ecuatoriana
154 98,7
Extranjera
2 1,3
Total
156 100
Estado Civil
Porcentaje Frecuencia
Soltero
137 87,8
Casado
15 9,6
Unin Libre
2 1,3
Divorciado
2 1,3
Total
156 100
Ocupacin
Profesional
11 7,1
Estudiante
144 92,3
Otro
1 0,6
Total
156 100

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6. Usted consume cerveza?

Conclusin: los encuestados en su oscila entre 17 a 27 aos, son una
poblacin que gusta del consumo de cerveza y solo son pocos que no prefieren
consumir este producto.

7. Con qu frecuencia consume cerveza?
Frecuencia de Consumo de Cerveza
Una vez por semana
99 63,5
Dos veces por
semana
26 16,7
Ms de tres veces
por semana
11 7,1
No aplica
20 12,8
Total
156 100

Conclusin: se puede observar que la mayora de los encuestados prefiere
disfrutar de la cerveza una vez semana.

8. Qu tipo de cerveza consume?

Conclusin: se puede concluir que la mayora de los encuetas tiene ms gusto
por las cervezas de marca, que por otro tipo de cerveza.

Consume Cerveza
Si
136 87,2
No
20 12,8
Total
156 100
Tipo de Cerveza
Industrial
133 85,3
Artesanal
3 1,9
No aplica
20 12,8
Total
156 100

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9. Qu marca de cerveza consume habitualmente?

Conclusin: verificamos que los encuestados prefieren marcas que son muy
reconocidas en el mercado y que siempre sern consumidas por ser marcas
posesionadas.

10. Dnde consume habitualmente cerveza?

Conclusin: las respuestas indican que el lugar ms frecuentado para el
consumo de cerveza son los bares.
11. En qu ocasiones prefiere consumir cerveza?

Marca de Cerveza
Pilsener
51 32,7
Club
56 35,9
Corona
15 9,6
Heineken
2 1,3
Budweiser
12 7,7
No aplica
20 12,8
Total
156 100
Lugar de Consumo de Cerveza
Bares
101 64,7
Restaurantes
1 0,6
Casa
32 20,5
Otro
2 1,3
No aplica
20 12,8
Total
156 100
Ocasiones de Consumo de Cerveza
Das de Semana
10 6,4
Fines de Semana
92 59
Feriados
13 8,3
Ocasiones
Especiales
21 13,5
No aplica
20 12,8
Total
156 100

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Conclusin: el anlisis determina que los fines de semana son los das de
mayor consumo, adems existe un gran nmero que prefiere consumir en
ocasiones especiales.
12. Acompaado de quienes prefiere consumir cerveza?

Conclusin: segn los resultados, los encuestados gustan consumir cerveza
con amigos, pero algunos optan por gustar en familia.

13. Consumira cerveza artesanal?

Conclusin: verificamos que ms del 50% de los entrevistados consumirn
este tipo de producto.

14. Qu le gustara encontrar en la cerveza artesanal?

Conclusin: confirmamos que un conjunto de consultados prefieren el sabor
como principal componente en la cerveza artesanal.

Con Quienes Consume Cerveza
Amigos 112 71,8
Solo 3 1,9
Familia 18 11,5
Pareja 3 1,9
No aplica 20 12,8
Total 156 100
Consumira Cerveza Artesanal
Si 91 58,3
No 45 28,8
No aplica 20 12,8
Total 156 100
Que Preferira Encontrar En La Cerveza
Artesanal
Color 9 5,8
Sabor 69 44,2
Estilo 12 7,7
No aplica 66 42,3
Total 156 100

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15. Cunto pagara por una cerveza artesanal, de un litro, envasada en
vidrio, en presentacin personal, en color negra, rubia o rosada?

Conclusin: el precio que los averiguados estn dispuestos a pagar, oscila
entre los $2,00 y $5,00 Dlares.

12. ESTUDIO TCNICO
Se realiz un estudio tcnico para la instalacin de una Cervecera artesanal en
la ciudad de Loja, en la plaza de El Valle, con el objetivo de atraer
consumidores y turistas, por ende, posicionarse en el mercado y definir una
serie de variables tcnicas, entre ellas est:

12.1. Localizacin
La localizacin de la planta se ha fundamentado que el mercado objetivo se
encuentra en varios puntos estratgicos de la ciudad.
El anlisis determina que entre los sitios ms frecuentados por propios y
extraos; El Valle es un atractivo que mantiene viva la tradicin y cultura
lojana, como resultado da mayor presencia de turismo interno y externo.
Relacionado con la ubicacin geogrfica el sector de El Valle es un sitio con
mayor desarrollo comercial y gastronmico de la ciudad de Loja; tiene fcil
acceso debido a las excelentes condiciones de sus vas, permitiendo que la
distribucin y la entrada de materias primas provengan de ciudades cercanas.

Cuanto Pagara Por Producto
1 entre 2 a 5 entre 3 a 7 entre 8 a 10 Total
Femenino 2 40 0 1 43
Masculino 5 28 1 0 34
Total 7 68 1 1 77

HOTELERA Y TURISMO


Fuente: (Google.Maps)

12.2. Macro y Micro-localizacin
El proyecto est ubicado en la regin 7, en la provincia de Loja en la Plaza de
El Valle, no hemos enfocado en este lugar ya que es un sector urbano que
tiene fcil acceso debido a las excelentes condiciones de vas y una cercana
relativa.
En relacin ubicacin especifica del proyecto, ste principalmente se localiza
en las calles: Chone y Maximiliano Ortega. A 50 m al norte de la Iglesia de El
Valle.
13. Permisos para funcionamiento

Los requisitos para el funcionamiento legal de nuestro establecimiento son:
Formulario de funcionamiento (explica ubicacin exacta del local).
Formulario de permiso de funcionamiento
Pago de patente municipal, activo total y bomberos
Documentos de salud de las personas que laboran en el local
Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos de Loja
Permiso de la intendencia

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14. Tamao del proyecto

El bar tendr una capacidad de recepcin de 50 personas, en el caso de
que este a su totalidad de capacidad. Se tiene una capacidad anual de 600
personas.

El bar ser aproximadamente de 100 m
2,
bien distribuido entre el rea
cntrica, el permetro de circulacin, la sala de recepcin, el rea de
produccin de la cerveza, bao y sala de oficina.

El bar brindara atencin desde las 17 horas hasta las 02 de la maana. El
servicio se brindara exclusivamente los fines de semana (jueves, viernes y
sbado).

Para entregar los pedidos a los clientes, el bar lo har de forma rpida, se
va a tener preparados todos los materiales listos para su elaboracin,
conservndolos en lugares adecuados para mantenerlos frescos.

15. Recursos Humanos

Los cargos a un plazo de un ao durante el inicio de operaciones de la
empresa. A continuacin se describen los cargos, sus perfiles y sus
responsabilidades en su respectiva funcin operativa.

UN GERENTE
PERFIL
Profesional en Administracin de Empresas o afines, que tenga
conocimientos bsicos en Finanzas, con experiencia de tres aos en cargos
anteriores similares. Tener conocimientos de bsicos de ingls;
Contabilidad General y Anlisis de Inversiones.
FUNCIONES
Garantizar la organizacin y supervisin y control de los aspectos
administrativos y financieros de la cervecera.
Organizar, coordinar, dirigir y controlar todas las actividades administrativas
y financieras de la empresa.
Cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales, reglamentarias, las
polticas y normas pertinentes relacionadas con sus funciones y las del
personal que labora.

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UN ADMINISTRADOR
PERFIL
Profesional en Administracin de Empresas, conocimientos en organizacin
de empresas. Con experiencia mnima de dos aos. Tener conocimientos
de ingls.
FUNCIONES
Sera el encargado del ptimo aprovechamiento y la adecuada introduccin
de la infraestructura de la empresa.
Encargado de la obtencin de fondos y del suministro de del capital que se
utiliza en el funcionamiento de la empresa.
Ser en encargado del uso adecuado de programas de seleccin,
contratacin, capacitacin y desarrollo de la gente allegada a la empresa.
DOS MESEROS
PERFIL
Deber ser cortes y de buenos modales, con espritu de servicio simpata y
personalidad, conocer los conceptos bsicos de
servicio a clientes, como: servicio de comedor y bar, conocimientos bsicos
de gastronoma, conocimiento Bsico de Vinos y
licores.
FUNCIONES
Da la bienvenida a los clientes cuando ingresan al establecimiento.
Ayuda al acomodo de los clientes al momento de que ingresan al bar.
Toma el orden de los clientes.
CUATRO OPERADORES
Sern los encargados del proceso de elaboracin de la cerveza artesanal.

16. PROCESO DE PRODUCCIN

La planta de produccin elaborar cerveza artesanal, que fue determinada
en el estudio de mercado, la misma que tiene un complejo pero interesante
proceso de produccin, logrando crear un exquisito producto que muchas
veces ha llenado de amistad y relajo, encuentros con amigos o la familia.

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Para iniciar el proceso, se sigue estrictamente los procedimientos de
produccin de cervezas.

Siguiendo ese estndar de produccin, los expertos en cerveza
comenzarn la bsqueda de los ingredientes para obtener los sabores
perfectos, en cuanto a color, cuerpo y aroma de la cerveza y lograr la
satisfaccin de consumidores.
16.1. MATERIAS PRIMAS
Son cuatro elementos naturales de la cerveza: el agua, la cebada
malteada, el lpulo aromatizante y la levadura.
a) Agua potable: este ingrediente es producido por plantas
potabilizadoras, se usan bajo estrictos estndares de calidad.

b) Cebada malteada o malta: el malteado es un proceso al que se
han sometido previamente los cereales empleados en la
elaboracin de cerveza. Regularmente se maltea la cebada y
minoritariamente el trigo.

El malteado se divide en tres etapas: remojo, germinacin y
secado. Con este proceso se consiguen activar las enzimas del
cereal que realizan el proceso natural de degradacin de almidn
en azucares fermentables durante la etapa de maceracin.
c) Lpulo: es uno de los ingredientes que forman parte de la cerveza
actualmente. Su principal propiedad es producir el amargor tpico
de sta bebida, aunque tambin proporciona sabores y aromas.
d) Levadura: es el responsable de la fermentacin de la cerveza .

Ilustracin 1. Materias primas

(vBulletin, 2013)
17. PROCESO PRODUCTIVO

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El proceso productivo base consta de los siguientes pasos:
Malteado de la cebada: consiste en humedecer el grano bajo
temperaturas y humedad controlada, y ante la aparicin de la
germinacin se lo seca, logrando la solubilizacin del almidn a la
vez que tambin se procede a su tostado, aadindole ese aroma y
color caracterstico.
Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro
con el agua, este proceso que mezcla el agua y la malta molida
revolvindola permanentemente a la vez que es sometida a determinadas
temperaturas.
Lograda la maceracin se filtra la mezcla para obtener un lquido, rico en
azcares y almidones. Este lquido es llevado a una coccin que dura mas
de dos horas y durante este paso se le agrega el lpulo, el cual le dar a la
cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial.
Una vez cocinado este lquido, el cual se llama mosto, se procede a su
enfriamiento ya que pronto vivir en l un organismo vivo llamado levadura.
Este organismo ser el encargado de procesar los azcares del mosto
transformndolos en alcohol y gas carbnico mediante un proceso
fermentativo.
18. ESTUDIO FINANCIERO
Con el estudio financiero determinaremos cul es el monto de los
recursos que se vamos a utilizar para la ejecucin de este proyecto, es
decir el costo de los gatos administrativos, gastos de operacin, gastos de
ventas, los cuales son necesarios para dar un mejor desarrollo al producto.
A continuacin se detallan las tablas donde se analiza el estudio financiero:

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Bibliografa
Cerveza-El-Molino.com. (s.f.). Cerveza El molino.com. Recuperado el 17 de Mayo de 2014, de
www.cervezaelmolino.com
Espuma, C. (s.f.). Con Espuma.com. Recuperado el 17 de Mayo de 2014, de
http://www.conespuma.com/index.php/educacion/que-es-la-cerveza.html
INEC. (22 de Julio de 2014). Ms de 900 mil ecuatorianos consumen alcohol. Obtenido de
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/inec-mas-de-900-mil-ecuatorianos-
consumen-alcohol-586598.html
Morales vallejo, P. (13 de Diciembre de 2012). www.upcomillas.ec. Obtenido de
www.upcomillas.ec:
http://web.upcomillas.es/personal/peter/investigacion/Tama%F1omuestra.pdf
Wikipedia. (s.f.). Wikipedia. Recuperado el 17 de Mayo de 2014, de
http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa

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