ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N I.
VISITA AL LABORATORIO DE PANIFICACIN
ASIGNATURA: RGANOS Y MAQUINAS.

ALUMNO: VEGA MERINO ROLANDO

PROFESOR : ING. knder Ral Oscco Quispe

FECHA : 25/09/2014

UNAJMA - APURMAC - PER
2014
VISITA AL LABORATORIO DE PANIFICACIN

INTRODUCCIN

La participacin de la industria panificadora en el PBI es cercano al 6% dentro de la
clase de actividad econmica de industrias alimentarias, la cual representa el 25% del
PBI del sector productivo, actualmente segn estadsticas del ministerio de la
produccin se cuenta con cerca de 14,000empresas panificadoras de los cuales se
ubica en ciudad de lima.
Todas estas unidades de produccin panadera enfrentan la competencia de las
industrias ms grandes como el BINBO, PYC y UNION. Sin embargo los procesos
industriales no han cambiado en los ltimos aos excepto algunos cambios
tecnolgicos en los equipos como horno, batidora, amasadora, cmara de
fermentado, etc.

La ocupacin panadera industrial permite el desarrollo de competencias para
desempear las tareas relativas a la elaboracin de piezas de pan y bollera a partir
de la eleccin de materias primas y auxiliares, dosificando segn formulas, utilizando
maquinaria, utensilios y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado
de piezas fermentacin, concoccin y enfriado, y su posterior envasado para
expedicin o venta.


I. OBJETIVOS


Conocer las funciones de equipos en el laboratorio de panificacin.






II. MARCO TERICO

1. Panadera.
La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha estado presente en la
evolucin y transformacin de nuestras sociedades. Es a travs de este oficio, que se
obtiene el pan, el cual es considerado sinnimo de alimento en muchas culturas y hace
parte de la dieta alimentaria y

Diagrama de flujo de una panadera para la elaboracin del pan.


















Harina
Mezclado
Fermentado
Fraccionado
Amasado
Horneado
Enfriado
Sobado
Boleado
Distribuido
Dilucin
Levadura
Sal
2. PROCESO DE ELABORACIN EN LA PANADERA.

a. Almacenamiento De Materia Prima (Harina Y Otros)
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se
mantiene en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirve de
insumos para otros el procesamiento del pan u otros tipos de productos de panadera.
La ubicacin del almacn del laboratorio de panificacin no est bien ubicado, no tiene
una ventilacin del aire adecuado.
b. El mezclado.
Es una etapa de la panificacin que tiene por objetivo lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
La ventaja que ofrece una mezclador son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten,
tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, etc. en la
panificacin se utiliza dos tipos de equipos de mezclado.
c. La sobadora.
Se realiza el mezclado, 25 kg de masa de harina pero se de mezclar 20kg de masa para
no tener problemas en el mezclado, se soba en un tiempo de 10 15 minutos hasta que
se libera el gluten.
d. La batidora o planetaria.
El nombre planetarias proviene del funcionamiento utilizado en el equipamiento, que
bate el producto en el sentido de rotacin de los planetas. Las batidoras planetarias son
ideales para producir productos de pastelera como batidos, cremas y otros postres
sofisticados que obligan a movimientos de rotacin ms amplios, rpidos y constantes.
e. El fraccionado.
En el fraccionado se utiliza un equipo llamado la divisora.
La divisora. Las divisoras son equipamientos industriales de panificacin y pastelera
diseados para dividir volumtricamente y, tambin, para bolear masas de panadera o
pastelera, substituyendo el trabajo manual a travs de un sistema mecanizado. Se
coloca 1.20kg de masa para producir 30 a 32g de peso de cada pan, en 3 kg de masa
cada corte ser 100g masa.
Se realiza el boleado para poder colocar las fracciones de masa en la bandeja y realizar
el moldeado de la masa o para elaborar cualquier tipo de pan.



f. Fermentado.
En el fermentado se utiliza una maquina o equipo que es la cmara de fermentacin.
Cmara de fermentacin. La cmara de la fermentacin sirve para fermentar la masa ya
fraccionad y moldeada coloca en una bandeja y en coche un promedio de tiempo de
1.45 horas a 1 hora, La cmara trabaja con agua y temperatura, Esta fase se programa
un aumento paulatino de la temperatura y de la humedad asegurando una fermentacin
homognea de la masa hasta llegar con una humedad de 84 a 85% y la temperatura 35
a 36C y en este punto se paraliza la temperatura y humedad.
g. El horneado.
En el horneado se utiliza un equipo llamado el horno rotatorio de dos coches con 18
bandejas cada uno.
Horno rotatorio. Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan
alcanza su mximo y ultimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 150
a 160C y el tiempo entre 10 a 20 minutos, dependiendo del tipo de pan El aporte
calorfico del horno se realiza con combustibles, principalmente el petrleo.
h. Otros materiales.
Tambin tenemos materiales y utensilios que se utilizan en una panadera como:
mesa, coches, mansillas, bandejas y otros.
III. CONCLUSIN
Conocer los equipos de diferentes laboratorios es importante por tanto se manifiesta la
utilizacin del laboratorio de panificacin con la importancia de realizar los diferentes tipos
de panes con la finalidad de cubrir las necesidades de nuestra dieta alimenticia diaria.
IV. RECOMENDACIONES

1. Incrementar los materiales de trabajo para su buen uso del laboratorio.
2. Usar el guardapolvo antes de entrar al laboratorio de panificacin.
3. Mantener limpio el laboratorio para su uso de calidad e innovacin.

V. FUENTE DE BIBLIOGRAFA

http://friovizcaya.blogspot.com/2013/11/camaras-de-fermentacion-
controlada_24.html.
http://www.mfitaly.com/es/productos-c_2/pasteler%C3%ADa.aspx.
http//www.molineriaypanaderia.com.

VI. ANEXOS

Fig. 1 Almacenamiento de materiaprima.


fig. 2 sobadora.


Fig. 3. Batidora.

Fig. 4. Divisora


Fig. 5. Cmara de fermentado


Fig. 6. Horno rotatorio.