- Segn la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. - Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan enleche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su consumo. - Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento. - De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. - El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y Streptococcus salivarius, subespecie thermophilus. Como resultado de la fermentacin, se produce cido lctico -a partir de la lactosa presente en la leche- y una serie de compuestos que le imparten al yogur un sabor y un aroma tpicos. El yogur debe tener una consistencia suave y homognea as como estar libre de suero y grumos. Para evaluar sus caractersticas, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos). Desde sus orgenes, las leches fermentadas han sido ingeridas por sus propiedades medicinales para el alivio de desrdenes estomacales, intestinales y del hgado. Durante la primera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso de apellido Metchnikoff relacion la buena salud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el consumo de un producto fermentado, a partir de leche, al cual le llamaban Yahourth. Por este motivo, se considera que las leches fermentadas fueron las precursoras de lo que hoy se conoce como yogur. Despus de la Segunda Guerra Mundial, la tecnologa del yogur tuvo un avance muy significativo. Actualmente, el consumo del producto est muy difundido a escala mundial. En el mercado internacional, el yogur es fabricado y distribuido por varias industrias; cada una de ellas ofrece al consumidor una gran variedad de sabores, consistencias y presentaciones.
TIPOS DE YOGURT Existe una gran variedad de yogures que difieren entre s por varios factores, entre ellos: el proceso de elaboracin, la adicin de saborizantes y la forma de presentacin. El yogur firme y el batido son dos tipos de yogur que difieren en el proceso de elaboracin. En el yogur firme, la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentacin, o sea, la fermentacin se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que ser distribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo del envase antes de la leche. El yogur batido (tambin conocido como yogur a granel) es producido en tanques de fermentacin y se empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogur. El yogur natural no contiene ningn ingrediente adicional (como saborizantes o frutas), mientras que el yogur de frutas posee frutas en trozos o en forma de pur. El yogur lquido se puede describir como un yogur batido de menor viscosidad. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de slidos totales (11% p/v) o mezclando iguales cantidades de agua y yogur; sin embargo, una desventaja de este ltimo mtodo es que, a veces, se separan la fase lquida y la fase slida. El yogur bajo en caloras posee poca grasa (menos del 1%) y de carbohidratos (azcares). El consumo de este tipo de yogur se ha elevado mucho en la poca actual, en la que existe una creciente preocupacin por la calidad de los alimentos que se ingieren y, sobre todo, por su contenido de caloras.
CLASIFICACIN POR MTODO DE ELABORACIN Yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.
Yogurt coagulado o aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
CLASIFICACIN POR EL CONTENIDO DE GRASA Yogurt entero El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%.
Yogurt parcialmente descremado El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.
Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.
CLASIFICACIN POR EL SABOR Yogurt natural Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad sanitaria. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.