Frituras A Base De Harina De Chapuln (Sphenarium purpurascens)

Snchez Flores Alexandra Briseida, Coyomani Romero Uriel, De La Rosa Marcelo Miriam.
Lazcano Hernndez Martin.
Benemrita Universidad Autnoma De Puebla, Facultad De Ciencias Qumicas.
bralfl@hotmail.com, lazmar@hotmail.com
RESUMEN
Al conocer que el chapuln presenta un alto valor nutritivo, es una plaga ampliamente
difundida y como alimento para el ser humano seria excelente, ofrece un enorme recurso
natural que proporcionara alimentos de alto valor nutritivo.Los insectos recolectados en la
poblacin de Santa Mara Nenetzintla en el estado de Puebla, se sometieron a su
limpieza y desecado para su posterior molienda y obtencin de la harina, que sirvi para
prepara la masa, su extrusin, posterior fredo, adicin de polvo en chile y secado. Los
resultados obtenidos fueron que al 90% de la poblacin le agrado el sabor que
presentaba, y en cuanto a la textura diferente a la de marcas comerciales llamo la
atencin del pblico y fue bien aceptada, sin embargo el color negruzco que presentaba
no fue de su agrado. Se observo que al revelar a la poblacin los ingredientes de la fritura
los datos de aceptacin que presentaban eran refutados expresando malestar por haber
comido harina de insecto.
ABSTRACT
On having known that the chapuln presents a high nourishing value, it is a widly spread
plague and as food for the human being serious excellent, offers an enormous natural
resource that would provide food of high nourishing value.
The insects gathered in the population of Santa Maria Nenetzintla in the state of Puebla,
Mxico., Populates, they surrendered to his cleanliness and desiccated for his later
grinding and obtaining of the flour, which served for prepares the mass, his extrusion,
later fried, addition of powder in chile and dried.
The obtained results were that to 90 % of the population I please the flavor that he was
presenting, and as for the texture different that of commercial marks I call the attention of
the public and it was accepted well; nevertheless the blackish color that he was presenting
was not of his pleasure. I observe that on having revealed to the population the ingredients
of the fritter the information of acceptance that they were presenting was refuted
expressing discomfort for flour of insect having eaten.

INTRODUCCIN
En las culturas mesoamericanas la alimentacin era muy diversificada y equilibrada, a
esto contribua el consumo de insectos en el Mxico antiguo. A un que en diferentes
pocas en los distintos grupos tnicos, los insectos comestibles han formado y forman
parte de los patrones alimenticios tradicionales.
El trmino insecto, viene del latn insectum, que significa cortado en, ya que su cuerpo
esta dividido, cortado, en segmentos generalmente bien diferenciados.
Los insectos viven en todos los medios, aun que la inmensa mayora son terrestres. Se
encuentra en todos los pases y climas, su alimentacin es extraordinariamente variada,
son de alto valor biolgico ya que presentan una proporcin adecuada de aminocidos
carentes en la dieta del mexicano, a saber triptfano, metionina, lisina.
Actualmente los insectos no son parte de los principales productos de alimentacin en la
mayora de las poblaciones humanas; sin embargo, en muchas etnias y pueblos de
diversas partes del mundo, sobretodo en los pases en vas de desarrollo, su consumo
prevalece.
En Mxico se consume una gran variedad de insectos del orden orthpera mayor mente
los de la familia acriadidae conocidos por lo general como chapulines y designados con
distinto nombre segn su posicin geogrfica. Son las especies del genero Sphenarium
que se comercializan principalmente en el estado de Puebla.
El chapuln es una plaga ampliamente difundida, como alimento para el ser humano es
excelente y puede constituir un enorme recurso natural que proporcionara alimentos de
alto valor nutritivo. Resultados para Sphenarium purpurascens:
RESULTADOS DE ANLISIS PROXIMAL
DETERMINACIN HARINA DE CHAPULN EN %
HUMEDAD 2.30
CENIZAS 8.27
N X 6.25 54.92
FIBRA CRUDA 1.42
EXTRACTO ETREO 11.83
HIDRATOS DE CARBONO 21.26





MATERIALES Y MTODOS
DIAGRAMA DE FLUJO

A continuacin se mencionaran los materiales utilizados para la elaboracin del producto
cuya materia prima principal es la obtencin de harina de chapuln. De igual manera se
describe los ingredientes utilizados en el producto despus de haber desarrollado varias
formulaciones y haber sido evaluado sensorialmente.

INGREDIENTES
Harina de trigo125g
Polvo para hornear 5g
Agua 625 ml
Harina de chapuln 30g
Aceite suficiente para engrasar
Chile en polvo









MATERIAL
Vasos de precipitados de 50ml,
250ml, 500ml y 1l.
2 Agitador
1 Parrilla elctrica
1 Probeta de 100ml
1 Balanza
4 esptulas
1 charola de fierro.
1 Lienzo limpio del tamao de la
charola
1 cesto de mimbre grande
1 tina


1 estufa
1 Molino
1 coladera
1 cacerola
1 sartn
1 pala







DESARRO DE LA FORMULACION
1. Se procede a la recoleccin de los insectos mediante un cesto de mimbre.
2. Una vez recolectados los insectos se inspeccionan y limpian para quitar materias
extraas, se lavan y quitan las patas.
3. Se ponen en una estufa hasta su perfecto secado.
4. Los insectos secos se muelen para obtener la harina.
5. La harina se tamiza para que esta quede lo ms finamente posible.
6. En un vaso de precipitados de 1l agregar la harina de trigo, el polvo para hornear,
la harina de chapuln, el agua y mezclar perfectamente.
7. Poner a fuego medio sin dejar de mover hasta formar una pasta tipo engrudo,
eliminando los grumos que se formen.
8. Se deja espesar la pasta y se retira del fuego.
9. En la charola previamente engrasada con aceite (aproximadamente 5 ml), se
extiende la pasta uniforme y delgada, aproximadamente unos 5 mm.
10. Se deja enfriar a temperatura ambiente y ya fra se corta en cuadricula.
11. Ya cortada la pasta se cubre con un lienzo limpio, para que seque totalmente.
12. Una vez seca la pasta se procede a su fredo.
13. Se adiciona el chile en polvo cuando aun esta caliente la fritura.
14. Se deja enfriar la fritura y posteriormente se guardan en bolsas de celofn para su
presentacin.
RESULTADOS Y DISCUSIN.
Se obtuvo una fritura de forma cuadrada a base de harina de chapuln y de trigo.
La fritura tuvo una buena aceptacin en cuanto al sabor y textura, sin embargo el color
que presentaba no fue muy agradable al pblico.
En el desarrollo del producto se observo que una vez secos los insectos presentaban un
color caf intenso por lo que la pasta tena esta coloracin.
Se realizo la mezcla de harinas en la proporcin sugerida por la profeco para la
elaboracin de pasta de chicharrn, y se obtuvo una masa de color caf.
Se dejo enfriar la masa, para pasarla al lienzo y poder marcar la cuadricula, sin embargo
al secarse la pasta esta se rompi de manera heterognea perdiendo la forma.
Se observo que al momento de frerse la pasta, esta tomaba una coloracin caf intensa
que al adicionarle el chile en polvo y dejarla secar se observaba un color negruzco.
Al momento de llevar a cabo la prueba sensorial, el pblico noto el color y su reaccin fue
de desagrado.
El sabor que lograron probar fue sabor a haba, pltano macho y chapuln, que al pblico
le agrado, sin embargo al revelarles los ingredientes con los cuales se elaboro la fritura no
fue de su total agrado, por lo que tambin se confirmo la falta de cultura en consumir
insectos de alto valor nutritivo.

1) Esta es la harina de chapulin
despues de la deshidatacion y
molienda.

2) Esta es la primera etapa de la
formacion de la pasta.

3) La etapa media de la formacion
de la pasta.

4) Esta es la pasta terminada en la
charola.

5) La textura de la pasta en la charola al
enfriarse.

6) Esta es la textura de la pasta al
secarse.

CONCLUSION
Se estableci de manera correcta la formulacin y se desarrollo un producto alimenticio
que agrada en sabor y tiene cierta objecin en el color que presenta, aceptndose en los
dems parmetros sensoriales.

BIBLIOGRAFA

Idolina Velzquez Soto; Flores e insectos en la dieta prehispnica y actual de
Mxico; entomologa.net, el mundo de los insectos;
http://entomologia.net/idolina.htm; 08/11/2007
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http://www.sagarpa.gob.mx/dlg/michoacan/agricultura/sanidad/campcontrachapulin
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A PARTIR DE CHAPULN (SPHENARIUM PURPURASCENS) PARA
DETERMINAR SU COMPOSICIN Y POSIBLE ADICIN A PRODUCTOS
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PUEBLA PUE. 1992.