Fecha de Recepcin: 11-09-14

Fecha de Aceptacin:

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA Y
ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS
DETERMINATION OF WATER AND WATER ACTIVITY IN
FOOD
ANDRS D. NARANJO
1
; ALEXIS F. SNCHEZ L.
2
; DANIEL E.
GEZ P.
3
; NICOLS OSORIO M.
4
1
andres.n.15@hotmail.com;
2
afsanchezl@uqvirtual.edu.co;
daniel_22go@hotmail.com;
4
nicklasosmo159@hotmail.com
Laboratorio de Qumica de Alimentos. Programa de Qumica;
Universidad del Quindo; Armenia-Quindo.



















____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
INTRODUCCIN
Los alimentos contienen agua en diferentes
proporciones y distribuida de manera muy
heterognea, las protenas, los carbohidratos y
los lpidos contribuyen a la formacin de
complejos hidratados con alto peso molecular,
que son difciles de caracterizar y cuantificar.
El contenido de agua en un alimento no slo
contribuye a las propiedades reolgicas u
organolpticas del mismo, sino que determina
qu tipo de reacciones qumicas podran tener
lugar en el alimento, o la comodidad para el
crecimiento de microorganismos patgenos,
entre otros.
Se denomina actividad de agua a la relacin
entre la presin de vapor de agua del substrato
(P) y la presin de vapor de agua del agua pura
(P
0
):

RESUMEN: La tcnica de reduccin de la actividad de agua (a
w
) por medio del secado o la
adicin de sales o azcares ha sido utilizada por mucho tiempo con el fin de reducir la
cantidad de agua disponible en un alimento, limitando el crecimiento de microorganismos y
aumentando el tiempo de vida del alimento. Mtodos: Se pesaron muestras de harina y miga
de pan y se calentaron a 105 C para lograr extraer la mayor cantidad de agua posible y
compararlo con los datos iniciales de masa y a
w
. Resultados: Tanto la masa como la a
w

disminuyeron notablemente despus del calentamiento, llegando a un punto de estabilizacin.
Conclusiones: La cantidad de agua disponible en un alimento puede ser reducida mediante
calentamiento, lo que genera una mayor preservacin de ste.
Palabras clave: Actividad de agua, harina, miga de pan, preservacin.
ABSTRACT: The technique of reducing the water activity (a
w
) by drying or the addition of
salts or sugars has been used for a long time in order to reduce the amount of water available
in a food, limiting the growth of microorganisms and increasing the life of the food.. Methods:
Samples of flour and bread crumbs were weighed and heated to 105C to achieve extract as
much water as possible and compare it to the initial data of mass and a
w
. Results: Both the
mass and the a
w
decreased significantly after heating, reaching a stabilization point.
Conclusions: The amount of water available in a food may be reduced by heating, which leads
to a greater preservation of it.
Keywords: Activity of water, flour, bread crumbs, preservation.



2
Cuando un microorganismo se encuentra en un
substrato con una actividad de agua menor que
la que necesita, su crecimiento se detiene.
Esta detencin del crecimiento no suele llevar
asociada la muerte del microorganismo, sino
que ste se mantiene en condiciones de
resistencia durante un tiempo ms o menos
largo. En el caso de las esporas, la fase de
resistencia puede ser considerada prcticamente
ilimitada.
METODOLOGA

Medicin Del Contenido De Agua
Se midieron masas de 7,618 g para la harina de
trigo y 10,51419 g para la miga de pan y se
metieron al horno a una temperatura de 105C
con el objetivo de medir su masa seis veces
cada 15 minutos y una medicin a las 24 horas.

Medicin De La Actividad De Agua (A
w
)
Simultneamente se prepararon muestras de
harina y miga de pan, sin medir sus masas y se
les midi la actividad de agua usando el
higrmetro, posteriormente se pusieron tambin
en calentamiento de 105C y se les midi su
actividad de agua despus del calentamiento.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados del contenido de agua y actividad
de agua para la harina
Los resultados del contenido de agua en cada
alimento fueron calculados por medio de la
siguiente frmula:

En el caso de la harina se puede notar en la
figura 1 que despus de cierto tiempo de
permanencia en el horno, la humedad de la
muestra tiende a reducirse hasta el tiempo de 45
minutos, aproximadamente, y adquiere una
estabilidad hasta las 24 horas, con un leve
incremento, cabe resaltar que el almidn
presente en la harina tiene la capacidad de
atrapar humedad del ambiente, por lo que la
masa poda tener variaciones positivas, esto
poda suceder cuando la muestra era extrada
del horno.
En cuanto a la actividad de agua, el almidn es
un hidrato de carbono que puede lograr atrapar
enormes cantidades de agua
intermolecularmente, esta es la razn por la que
incluso antes del calentamiento en el horno la
actividad de agua de la harina posee baja
magnitud, y es de esperarse que reduzca an su
valor despus del calentamiento en el horno;
tanto en la a
w
como en la humedad se puede
notar un decaimiento en los valores
inmediatamente despus de los primeros 15
minutos del proceso en el horno, hasta una
estabilizacin de los valores.

Resultados del contenido de agua y actividad
de agua para la miga de pan
Teniendo en cuenta que el porcentaje de
humedad y la actividad de agua se definen
como la cantidad de agua disponible para que
reaccione con el ambiente o permita el
crecimiento bacteriano, siendo as una
propiedad de los alimentos que es importante
para la determinacin del deterioro.
En la Figura 2 se observan comportamientos
similares en ambos factores, y que a travs del
tiempo se vuelve constante. La variacin del
porcentaje de humedad es mayor que la
variacin en la actividad de agua, esto es debido
a que la actividad de agua mide la cantidad de
agua disponible para el crecimiento bacteriano
y el porcentaje de humedad tiene en cuenta la
cantidad de agua total y no diferencia las
partculas de agua ligadas a otras sustancias del
alimento, por lo tanto es ms exacta la actividad
de agua para la determinacin del crecimiento
de microorganismos.
El proceso al que se someti el alimento sirve
para disminuir la actividad de agua y por lo
tanto para conservar los alimentos, ya que la
actividad de agua sirve para determinar qu tipo
de microorganismos pueden crecer en el
3
alimento adems que si el alimento tiene una
actividad de agua elevada permite una mayor
proliferacin de bacterias.
Finalmente se observa que la actividad de agua
y el porcentaje de humedad tienen una relacin
directa pero que se diferencian por la manera en
que miden la cantidad de agua en el alimento.
Se debe tener en cuenta errores cometidos como
que no se tom la misma cantidad de datos para
ambas mediciones entonces no permite una
comparacin precisa entre ambos factores.
Las mediciones de masa se deben hacer de
manera rpida, ya que el alimento analizado
puede absorber agua del ambiente y cambiar el
peso obtenido e incluso tomar valores mayores
que la medicin inmediatamente anterior. Por
tanto se debe tener precaucin ya que los
intervalos fueron muy cortos y las diferencias
de masa pueden ser imprecisas.



Figura No. 1. Comparacin entre el porcentaje de humedad y a
w
para la harina


Figura No. 2 Comparacin entre el porcentaje de humedad y a
w
para la miga de pan
Fecha de Recepcin: 11-09-14
Fecha de Aceptacin:

La capacidad de rehidratacin se puede
considerar como una medida del dao
estructural o celular ocurrido durante el secado
o la deshidratacin del alimento y en algunos
casos la velocidad de rehidratacin sirve como
medida de la calidad del producto deshidratado,
no obstante se puede decir que segn el
comportamiento general de un producto me
permite ver como en un rango de tiempo
ascendente la capacidad de rehidratacin puede
incrementarse poco a poco hasta valores
cercanos al contenido de humedad que me
establezcan el equilibrio inicial del producto
fresco utilizado.
As pues, la rehidratacin es un proceso
reversible, asociado con mnimos daos
estructurales y encogimiento celular, teniendo
en cuenta que hay excepciones donde la
rehidratacin puede ser tambin un proceso
irreversible.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o
menor proporcin. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma predominante,
se libera con facilidad por evaporacin o por
secado.
El agua ligada est combinada o unida en
alguna forma qumica a las protenas y a las
molculas de sacridos y adsorbida en la
superficie de las partculas coloidales, por lo
tanto si necesitamos saber qu contenido de
humedad se encuentra en nuestro producto la
base principal es la deshidratacin de este,
teniendo en cuenta que debemos conocer la
cantidad de agua libre y agua ligada para
finalmente conociendo el peso de nuestro
producto fresco y el producto despus de la
deshidratacin podamos obtener un % en peso
de la cantidad de humedad contenida en nuestro
producto.
No es lo mismo hablar de contenido de agua o
contenido de humedad que hablar de actividad
del agua. El contenido de agua o de humedad
de un alimento, hace referencia a la cantidad
total de agua que contiene, sin hacer referencia
a qu fraccin del agua est ligada a otras
sustancias, por tanto no proporciona
informacin exacta sobre el crecimiento
microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido
de agua o humedad tambin suele aumentar la
actividad del agua, no puede establecerse una
relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el
contenido de agua o humedad a una
temperatura dada deben calcularse
empricamente para cada producto, obteniendo
las isotermas de adsorcin. Para un mismo
contenido de agua o humedad, no tendr
necesariamente el mismo valor de actividad del
agua una isoterma de adsorcin que una
isoterma de desorcin.

CONCLUSIONES
Pudo comprobarse la estrecha relacin entre la
actividad de agua de un alimento y su humedad
relativa, ya que es el agua disponible en el
alimento, sin tener en cuenta el agua no
disponible, que hace parte de la humedad total.
La actividad de agua es determinante en el
deterioro del alimento, ya que dependiendo de
esta pueden crecer determinados tipos de
microorganismos. Por lo tanto es de vital
importancia en la industria alimenticia controlar
la actividad de agua de los alimentos para evitar
el deterioro de los mismos.
La a
w
es una cantidad que puede dar indicios
del ambiente propicio para la proliferacin de
microorganismos que dependen de la presencia
de agua disponible, perdiendo as su calidad
sanitaria.
Se denot cuanto menor es la actividad de agua
de un alimento, mayor es su vida til. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y
actividad de agua. El primer trmino hace
referencia a la cantidad total de agua presente



2
en el alimento, aunque puede ser que no est
libre para interaccionar.


REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS
[1] VAR, P. y col. Curso de manipulador de agua
de consumo humano. 2009. (pg. 74).
[2] Robert W. McGilvery W (1977) Conceptos
Bioqumicos, primera edicin. Ciudad: Barcelona.
Editorial Revert, pp 164.
[3] MARTINES, N. Nuria y otros. Termodinmica
y cintica de sistemas. Universidad politcnica de
valencia. Ed. Servicio de publicaciones. 1998; 19-
78
[4] TABANELLI, G. MONTANARI, C. GRAZIA
L. LANCIOTTI R. GARDINI F. Effects of a
w
at
packaging time and atmosphere composition on
aroma profile, biogenic amine content and
microbiological features of dry fermented sausages.
Meat Science. 94, 2,177-186. 2013