INGENIERA QUMICA

118
julio/agosto 06
que a travs de sus resultados se
puede obtener informacin del
proceso en cualquier instante de
tiempo sin necesidad de realizar
experimentos cinticos que podr-
an ser muy costosos y estar sujetos
a grandes errores experimentales.
Teniendo en cuenta lo anterior,
en este artculo se detallan algunos
modelos matemticos para la simu-
lacin de una fermentacin a partir
de diferentes sustratos azucarados,
que pueden ser obtenidos del proce-
so de produccin azucarera. Estos
modelos incluyen los diferentes mo-
dos de operacin de la fermentacin:
discontinua (batch); discontinua con
alimentacin (feed-batch) y continua
con tanques conectados en serie con
o sin recirculacin de levadura.
Tambin se da la opcin de selec-
cionar la ecuacin cintica de cre-
cimiento celular entre un conjunto
de modelos de crecimiento. Se pue-
de escoger la cintica de formacin
de producto y se plantea el balance
de energa en la fermentacin.
El grado de generalidad de los
modelos es alto, brindando posibi-
lidades de ser adaptados a diferen-
tes microorganismos, productos y
sustratos, con coeficientes que per-
miten reflejar algunos tipos de
condiciones extremas tales como
inhibicin por metabolitos, por
sustrato, por baja viabilidad o
muerte de microorganismos, etc.
En el trabajo tambin se presenta
la herramienta de software Fermen-
ta 3.0, desarrollada en ambiente
Windows, que cuenta con una inter-
fase amigable para el usuario y po-
derosos algoritmos de clculo para
ntre los proce-
sos asociados al
aprovechamiento
de los subpro-
ductos de la caa
de azcar, los co-
rrespondientes a
la industria fermentativa desempe-
an un papel relevante. La tecno-
loga ms tradicional de todas es
posiblemente la produccin de al-
cohol por va de la fermentacin
anaerbica de las mieles de caa.
Este proceso, utilizado inicialmen-
te en la produccin de bebidas alco-
hlicas, alcanz un alto grado de
generalizacin durante la segunda
guerra mundial con el fin de contar
con una fuente alternativa de com-
bustible. En la actualidad, an se si-
gue produciendo alcohol a partir de
mieles o de jugos azucarados con el
fin de obtener alcoholes de diferen-
tes grados de pureza, cuyos usos van
desde la industria farmacutica y de
cosmticos hasta el alcohol combus-
tible para vehculos de motor. Por
otra parte, las mieles y los jugos pro-
cedentes de la produccin azucarera
tienen diversos destinos en la indus-
tria fermentativa: la produccin de
biomasa (como fuente proteica) pa-
ra la alimentacin humana y animal,
y la produccin de enzimas y de
otros productos biolgicos de alto
valor agregado.
En la actualidad, con la intro-
duccin de la computacin, la re-
solucin de modelos matemticos
para la simulacin de estos proce-
sos adquiere gran importancia, ya
1. Modelacin
y simulacin
Modelacin matemtica
y simulacin de procesos
fermentativos
Presentacin de nueva herramienta de software
M. Ribas, R. Hurtado, N. Garrido, M. Daz de los Ros,
F. Domnech, R. Sabad, T. Garca y D. Rodrguez
ICIDCA (Cuba)
Con el desarrollo de los mtodos
matemticos y el auxilio de la
computacin, la modelacin
matemtica de procesos
fermentativos adquiere gran
importancia, ya que a travs de
ella se puede obtener informacin
del comportamiento del proceso
sin necesidad de realizar
experimentos cinticos, que
podran ser muy costosos y sujetos
a errores experimentales difciles
de estimar. En el artculo se
exponen algunos resultados de un
caso de estudio y se presenta una
herramienta de software
que permite resolver los
modelos mencionados.
Simulacin de Procesos
Ingeniera Qumica
E
caracteriza por mantener un volu-
men constante durante toda la fer-
mentacin y no presenta ningn
flujo de sustrato de entrada y salida.
Otro modo de fermentacin es el
cultivo discontinuo con flujo de ali-
mentacin. En este caso, el volumen
del fermentador vara con el tiempo
y no hay flujo de sustrato a la salida.
El tercer modo de fermentacin
consiste en el cultivo continuo, que
mantiene el volumen constante y el
flujo de sustrato a la entrada es igual
a la salida (quemostato).
2.1.1. CINTICA
DE CRECIMIENTO
En la literatura aparecen ex-
puestos distintos modelos para
describir la cintica de crecimiento
de los microorganismos. El ms
conocido lo propuso Monod en
1942 y consiste en lo siguiente (3):
donde:
: Velocidad especfica de cre-
cimiento celular (h
-1
).

max
[0.01; 1.0]: Velocidad
especfica mxima de crecimiento
celular (h
-1
).
k
s
[01.;30.0]: Concentracin
mxima de sustrato que pueden
utilizar las clulas para su creci-
miento. Valores de concentracio-
nes de sustrato por encima de k
s
significa que las clulas no lo utili-
zan para su crecimiento. Constante
de saturacin por sustrato (g/l).
El crecimiento discontinuo se
caracteriza por varias fases de cre-
cimiento. El modelo de Monod
describe slo tres:
1) Fase exponencial: se caracteri-
za por tener valores de (s >>k
s
), y en
este caso, (
max
).
2) Fase de declinacin: ocurre
cuando (s >> k
s
), y en este caso, los
cambios en (s) tienen efectos signi-
ficativos sobre:
(4)
resolver los modelos mencionados
anteriormente.
La conversin de azcar en eta-
nol es una reaccin biolgica anae-
rbica catalizada por clulas de
levadura. Muchas levaduras usadas
comercialmente son quimoheter-
trofas, sus necesidades de carbn y
energa son satisfechas por mono-
sacridos (azcares simples) como
glucosa. Disacridos como la saca-
rosa pueden tambin ser utilizados
despus de la hidrlisis de la leva-
dura en fructosa y glucosa (azcar
invertida). Como consecuencia de
esta hidrlisis, los slidos fermen-
tables son un 15,3% de los slidos
en la sacarosa original.
La ecuacin estequiomtrica
ms general de una reaccin en
una fermentacin incluye los si-
guientes trminos (1):
De forma simplificada, se puede
calcular el rendimiento terico de
conversin de glucosa en etanol (2).
De la ecuacin anterior se pue-
den obtener los rendimientos teri-
cos de etanol y CO
2
:
y
T
p/s
= 0,51 g etanol/g glucosa
consumida.
y
T
CO
2
= 0,49 g CO
2
/ glucosa con-
sumida.
Los rendimientos reales, sin
embargo, son menores porque parte
de la glucosa se utiliza en la genera-
cin de biomasa y la formacin de
producto:
y
p/s
= 0,434 g etanol / g glucosa
consumida
2. Desarrollo
del trabajo
Simulacin de Procesos
119
julio/agosto 06
y
CO
2
= 0,415 g CO
2
/ g glucosa
consumida.
y
x/s
= 0,108 g clulas / g glucosa
consumida.
El oxgeno tambin se necesita
como uno de los constituyentes de la
masa de clulas producidas. Los
nutrientes se refieren a otros cons-
tituyentes de la biomasa como: ni-
trgeno, fsforo, sulfuros, potasio,
magnesio y trazas de minerales.
Tambin se requieren factores de
crecimiento orgnico, principalmen-
te vitaminas en adicin a aminoci-
dos, purinas y pirimidinas. Los
subproductos de la reaccin de fer-
mentacin son: glicerol, acetaldehi-
do, 2,3-butanodiol y cido actico,
butrico, frmico, lctico y sucnico.
Tomando como base la ecua-
cin anterior, que expresa las nece-
sidades de glucosa y biomasa para
la produccin de etanol, as como
las de oxgeno para la generacin
de biomasa y los requerimientos de
energa, se decidi implementar
una herramienta de software Fer-
menta 3.0 para la simulacin de la
etapa de fermentacin alcohlica.
2.1. Modelos matemticos

En el proceso de fermentacin al-

cohlica, la concentracin de bio-
masa, sustrato y producto son
variables dependientes del tiempo
de gran inters durante toda la fer-
mentacin. Su importancia radica en
que a partir de ellas se puede evaluar
el rendimiento de una fermentacin.
En la literatura aparecen recogidos
distintos modos de fermentacin,
los cuales se pueden modelar mate-
mticamente mediante un sistema
de ecuaciones diferenciales lineales
de primer orden; entre ellos se des-
tacan el cultivo discontinuo, que se
Cl.
Glucosa+Nutrientes Etanol+Dixido de Carbono+Clulas+Subproductos+Energa (1)
(2)
(3)
(4)
serie de modelos matemticos que
sirven para estimar el parmetro
(
max
) en funcin de las condiciones
medioambientales, como el pH y la
temperatura.
2.1.2. CINTICA DE
FORMACIN DE PRODUCTO
Los productos pueden comen-
zar a formarse desde el principio
de la fermentacin, durante la fase
estacionaria o comenzar durante la
etapa de crecimiento y continuar
en la fase estacionaria.
Formacin de producto asocia-
do al crecimiento
Son aquellos productos que
comienzan a formarse desde el
principio de la fermentacin con-
juntamente con el crecimiento ce-
lular (10):
Y
p/x:
Coeficiente estequiomtri-
co que relaciona la formacin de
producto con la cantidad de bioma-
sa producida exclusivamente para
ese fin.
Formacin de producto no aso-
ciado al crecimiento
Son aquellos productos que
ocurren durante la fase estaciona-
ria del crecimiento celular, o sea,
cuando dx/dt = 0. En estos casos,
la velocidad especfica de forma-
cin de producto es constante (11):
Formacin de producto parcial-
mente asociado al crecimiento
En este caso, el modelo es un
hbrido de los dos anteriores y la
formacin de producto ocurre
cuando el crecimiento celular tiene
una menor fase estacionaria (12):
3) Fase estacionaria: en este caso,
el sustrato limitante se ha agotado y
el modelo predice la detencin del
crecimiento (s = 0) y ( 0).
Existen otras fases de crecimien-
to. Por ejemplo, si el inculo del que
se parte se toma de un cultivo que no
est en crecimiento exponencial si-
no en estado estacionario, o existe
un cambio cualitativo en el medio,
entonces el aparato biosinttico de
las clulas del cultivo, especialmen-
te los de sntesis de RNA y enzimas,
deben ser inducidos y se producir
una fase de latencia.
Este fenmeno se puede tener en
cuenta introduciendo un trmino de-
pendiente del tiempo en la velocidad
especfica de crecimiento (5):
donde (t
lat
) es el tiempo de la-
tencia. Este modelo predice que, si
el tiempo de latencia es muy gran-
de, entonces nunca alcanzar el
valor de
max
.
Posteriormente se han desarro-
llado otros modelos para describir
la cintica de crecimiento que tie-
nen en cuenta el fenmeno de la
inhibicin por sustrato, producto e
inhibicin mixta. Entre ellos se
pueden sealar:
- Modelo de Andrew o Monod
(1968). Este modelo tiene en cuen-
ta un trmino de inhibicin por
sustrato (6):
k
is
> (s
2
/2*k
s
): Constante de in-
hibicin por sustrato (g/L).
- Levenspiel (1980) propuso el
siguiente modelo, que considera
el fenmeno de inhibicin por
producto (7):
Valor del parmetro [0.3;2.0]
p
max
: Concentracin limitante
de producto.
- Maiorella et al (1984) desarro-
llaron el siguiente modelo que
constituye una generalizacin del
de Levenspiel y Monod. Este es un
modelo que describe la razn espe-
cfica de produccin de etanol y
biomasa a partir de la levadura
Saccharomyces cerevisiae (8):
(8)
donde:

p
: Razn especfica de produc-
cin de etanol (g etanol/ g cel. h).

pmax
= 1,85: Razn mxima es-
pecfica de produccin de etanol
(g etanol/ g cel.* h).
K
s
= 0,315: Constante de satura-
cin por (g/L).
P
max
= 87,5: Concentracin de
etanol limitante (g/L).
n = 0,36.
Los valores anteriores fueron
obtenidos para la data experimen-
tal de Bazua (1977).
La razn especfica de creci-
miento de biomasa puede ser cal-
culada a partir de la expresin
anterior como (9):
En el software Fermenta 3.0 apa-
recen implementados ms de 30
modelos de cintica de crecimiento,
entre los cuales se encuentran los
anteriores. Estos modelos se clasifi-
can en cuatro categoras: modelos
sin inhibicin por sustrato, modelos
con inhibicin por sustrato, modelos
con inhibicin por producto y mo-
delos con inhibicin mixta. Adicio-
nalmente tiene implementado una
INGENIERA QUMICA
120
julio/agosto 06
(5)
(6)
(10)
(7)
(8)
= E*
p
(9)
r
p
= x (11)
r
p
= x + x (12)
Fermentacin discontinua: Con-
siste en el cultivo de clulas en un
tanque agitado con una carga inicial
de medio de cultivo que se inocula
con cierta cantidad de microorganis-
mos. Durante este proceso, no hay
entrada ni salida de material del fer-
mentador, y termina cuando se agote
todo el sustrato limitante (concentra-
cin de sustrato limitante S=0) y el
volumen se mantiene constante du-
rante toda la fermentacin.
En este caso se hacen las si-
guientes simplificaciones:
1. dv/ dt = 0.
2. F
e
= F
s
= 0.
3. En el balance de energa se con-
sidera la entalpa de reaccin cons-
tante y se asume un valor de H
R
=
150 kcal/kg.
4. En el balance de energa se con-
sidera constante la densidad del
mosto y el calor especfico.
Fermentacin discontinua con
flujo de alimentacin: Consiste en el
cultivo de clulas en un tanque agi-
tado con una carga inicial de medio
de cultivo que se inocula con cierta
2.1.3. MODELACIN
MATEMTICA
El modelo matemtico ms gene-
ral que se puede construir para si-
mular un proceso de fermentacin
tiene en cuenta el balance total, ba-
lance de biomasa, sustrato, producto
y energa. Cuando se est en presen-
cia de una fermentacin aerbica se
puede incluir la ecuacin de balance
de oxgeno disuelto.
Balance total: La variacin de
la acumulacin de volumen en el
tiempo es igual al flujo que entra
F
e
menos el flujo que sale F
s
(13):
Balance de biomasa: La variacin
de la acumulacin de la cantidad de
biomasa en el tiempo es igual a la
cantidad de biomasa que entra en la
alimentacin, menos la biomasa que
sale, menos la biomasa que muere,
ms la biomasa que se genera (14):
Balance de sustrato: La varia-
cin de la acumulacin de la canti-
dad de sustrato en el tiempo es
igual al sustrato que entra en la ali-
mentacin, menos el sustrato que
sale, menos el sustrato que se con-
sume por concepto de generacin
de biomasa, formacin de produc-
to y mantenimiento (15):
Balance de producto: La varia-
cin de la acumulacin de la canti-
dad de producto en el tiempo es
igual al producto que entra en la
alimentacin, menos el producto
que sale, menos el que se degrada,
ms el que se forma (16):
Balance de energa: Plantea
que la variacin de la acumula-
cin de calor en el tiempo es igual
al calor total acumulado que entra
con el flujo de alimentacin, me-
nos el calor total acumulado que
sale con el flujo de salida, ms el
calor total evolucionado, menos el
calor total transferido a travs de
la interfase. En este caso se tiene
en cuenta un trmino de prdidas
de calor que ocurre por el etanol y
el agua que se evapora en el pro-
ceso. En la literatura se plantea
que el porcentaje de prdidas de
calor por este concepto puede ser
alrededor del 8 % (17):
Balance de oxgeno: Plantea
que la variacin de la acumula-
cin de oxgeno disuelto en el
tiempo es igual a la cantidad de
oxgeno disuelto que se transfiere
al medio, menos el oxgeno di-
suelto que se utiliza para el creci-
miento celular, menos el que se
utiliza para el mantenimiento de
las clulas (18):
Las ecuaciones anteriores se
pueden simplificar grandemente al
tener en cuenta las condiciones del
cultivo para cada uno de los modos
de operacin del fermentador.
Simulacin de Procesos
121
julio/agosto 06
(17)
(15)
(18)
(16)
dV
= F
e
F
s
(13)
dt
(14)
dos los modelos expuestos hasta
aqu y permite adems simular siste-
mas de fermentacin continua con
tanques ligados en serie, y realiza el
clculo de los esquemas de recupe-
racin de levadura, incluyendo el
consumo de potencia de las separa-
doras, el dimetro de las boquillas y
el flujo a travs de estas.
2.2. Herramienta
de software

El software Fermenta 3.0 fue de-

sarrollado en lenguaje de programa-
cin Builder C++ 6.0 sobre
Windows. Cuenta con una interfase
amigable para el usuario y una gran
variedad de posibilidades grficas
para poder visualizar los resultados.
En la figura 1 se muestra el men
principal del sistema, donde se pue-
de configurar todos los datos de
acuerdo al modo de fermentacin
seleccionado, las condiciones del
cultivo, el modelo de cintica de
crecimiento, la cintica de forma-
cin de producto y el intercambia-
dor de calor.
En la figura 2 se pueden apreciar
algunas de las posibilidades grficas
cantidad de microorganismos. En
este caso, hay una entrada de mate-
rial al fermentador y el volumen va-
ra. No hay salida de material, y
termina cuando el fermentador est
lleno y se agota todo el sustrato li-
mitante (concentracin de sustrato
limitante s = 0).
En este caso se hacen las si-
guientes simplificaciones:
1. dv/dt 0
2. F
e
0 y F
s
= 0
Los supuestos del balance de
energa son los mismos que en el
caso anterior.
Fermentacin continua: Consiste
en el cultivo de clulas en un tanque
agitado con una carga inicial de me-
dio de cultivo que se inocula con
cierta cantidad de microorganismos.
En este caso, durante todo el tiempo
que dura la fermentacin, hay un
flujo de material de entrada al fer-
mentador y otro de salida. El volu-
men del fermentador se mantiene
constante y se trabaja en condicio-
nes estacionarias:
1. dV/dt = 0
2. F
e
= F
s
= F
3.
m
=
e
=
s
=
4. Cp
m
= Cp
e
= Cp
s
= C
p
.
Se mantienen los mismos su-
puestos para el balance de energa
en cuanto a la entalpa de reaccin,
la densidad (
m
)y calor especfico
del mosto (Cp
m
).
En la herramienta de software
desarrollada tambin se incluyen to-
INGENIERA QUMICA
122
julio/agosto 06
a herramienta de software desarrollada
presenta una gran potencia de clculo
y una interfase amigable con el usuario
L
Figura 1.
Men
principal
del sistema
Fermenta 3.0.
Figura 2. Presentacin grfica de los resultados del sistema Fermenta 3.0.
Parmetro de saturacin por
sustrato: K
s
= 0,315 g/l,
Coeficiente de mantenimiento:
m = 0,001 h
-1
Tiempo de latencia:
t
lat
= 0,0 h
Concentracin final de sustrato:
S
fin
= 3 g/l
Velocidad mxima de muerte
celular:
k
dmax
= 0,001 h
-1
Velocidad de degradacin de
producto:
k
dp
= 0,01 h
-1
Entalpa de reaccin:
H
R
= 150 kcal/kg
- Temperatura del agua de enfria-
miento:
T
ao
= 28C
Coeficiente de transferencia de
calor:
K = 1.500 kcal / h* m
2
* C
Calor especfico del mosto:
C
pm
, = 0,89 kcal / kg*C
Densidad del mosto:

m
= 1.069 g/1
rea de transferencia de calor:
A = 100 m
2
del sistema. En este caso se mues-
tran los resultados de simular una
fermentacin discontinua anaer-
bica en un fermentador de 150 m
3
.
El software permite adems obte-
ner una salida digital de los resul-
tados en forma de tabla.
Fermenta 3.0 tiene implemen-
tado una versin en lenguaje C++
del mtodo numrico desarrolla-
do por Dormand, J. R., y P. J.
Prince (1980), que incluye modi-
ficaciones a las frmulas explci-
tas de Runge Kutta con una
estrategia de tamao de paso va-
riable que garantiza la estabilidad
del algoritmo. Los resultados de
esta implementacin se compara-
ron con la que aparece descrita en
el cdigo ode45.m de Matlab y
muestra una gran coincidencia en
todos los casos.
2.3. Caso de estudio

El caso de estudio est relacio-

nado con la simulacin de un sis-
tema de fermentacin discontinua
anaerbico para producir biomasa
y producto a partir de la levadura
Saccharomyces Cerevisiae. Se se-
leccion el modelo cintico clsi-
co de Monod para describir la
velocidad de crecimiento del mi-
croorganismo y los valores de los
parmetros son:
Volumen de fermentacin:
V = 150 m
3
Coeficiente de rendimiento de
biomasa:
Y
x/s
= 0,33
Coeficiente de rendimiento de
producto:
Y
p/s
= 0,45
Velocidad mxima de creci-
miento:
U
max
= 0,30 h
-1
Simulacin de Procesos
123
julio/agosto 06
Figura 4.
Otros resultados
de la simulacin de
una fermentacin
discontinua
Figura 3.
Algunos
resultados de
la simulacin de
una fermentacin
discontinua
Condiciones iniciales:
Concentracin de biomasa:
x
0
= 5 g/l
Concentracin de sustrato:
s
0
= 150 g/l
Concentracin de producto:
p
0
= 0 g/l
Temperatura inicial:
T
0
= 30C
En las figuras 3 y 4 se muestran
algunos resultados de la simulacin,
donde se puede apreciar que la bio-
masa alcanza una concentracin su-
perior a 26 g/l y el sustrato se agota
hasta llegar a valores inferiores a los
3 g/l. Por otro lado, la formacin de
producto se incrementa hasta llegar
a valores por encima de 30 g/l. Estos
resultados se obtienen en un tiempo
de fermentacin inferior a las 6 ho-
ras. Otro aspecto a sealar es que
para mantener la temperatura del
fermentador entre 33 y 34C se ne-
cesita una superficie de calor mni-
ma de 100 m
2
.
1. Se desarrollaron modelos ma-
temticos que tienen una gran gene-
ralidad y se pueden adaptar a
distintas situaciones prcticas.
2. Se aprovecharon las poten-
cialidades que ofrece Matlab para
resolver modelos matemticos pa-
ra la simulacin de procesos fer-
mentativos.
3. Se tuvieron en cuenta los dis-
tintos modelos de cintica de creci-
miento expuestos en la literatura, as
como el clculo de la superficie de
transferencia de calor necesaria para
mantener la temperatura del fermen-
tador en niveles adecuados.
4. Se desarroll la herramienta de
software Fermenta 3.0 para Win-
dows que presenta una gran poten-
cia de clculo y una interfase
amigable con el usuario.
[1] Aiba, S.; Shoda, M.; Nagatani, M. Kinetics of
Product Inhibition in Alcohol Fermentation, Bio-
technology and Bioengineering, 10(6): 845-864
(1968).
[2] Aiba, S.; Humphrey, A.E.; Millis, N.F. Bioche-
mical Engineering, 2nd ed, University of Tokyo
Press (1973).
4. Bibliografa
3. Conclusiones
INGENIERA QUMICA
124
julio/agosto 06
F
e
: Flujo de alimentacin (L/h).
F
s
: Flujo de alimentacin de salida (L/h).
x
s
: Concentracin de biomasa en la alimentacin de salida (g/L).
S
s
: Concentracin de sustrato en la alimentacin de salida (g/L).
p
s
: Concentracin de producto en la alimentacin de salida (g/L).
x
e
: Concentracin de biomasa en la alimentacin de entrada (g/L).
s
e
: Concentracin de sustrato en la alimentacin de entrada (g/L).
p
e
: Concentracin de producto en la alimentacin de entrada (g/L).
V: Volumen del fermentador (L).
X
inic
: Concentracin inicial de biomasa (g/L).
S
inic
: Concentracin inicial de sustrato (g/L).
p
inic
: Concentracin inicial de producto (g/L).
t
inic
: Hora en que se inicia la fermentacin (h).
t
fin
: Hora en que se alcanza el volumen final del fermentador (h).
x: Concentracin de biomasa en el instante t (g/L).
s: Concentracin de sustrato en el instante t (g/L).
p: Concentracin de producto en el instante t (g/L).
Y
x/s
: Coeficiente estequiomtrico que relaciona el crecimiento celular con la can-
tidad de sustrato consumido exclusivamente para ese fin.
Y
p/s
: Coeficiente estequiomtrico que relaciona la formacin de producto con la
cantidad de sustrato consumido exclusivamente para ese fin.
M: Velocidad especfica de crecimiento de clulas (h
-1
).
K
d
: Constante de muerte celular (h
-1
).
R
p
: Velocidad instantnea de formacin de producto (g/L.h).
K
dp
: Constante de degradacin de producto (h
-1
).
0: Concentracin de oxgeno disuelto en el medio en el instante t (g/L).
K
La
: Coeficiente especfico de transferencia de oxgeno volumtrico (1/h). Se
interpreta como volumen de oxgeno disuelto por volumen de medio por hora.
0
max
: Concentracin de oxgeno saturado en el medio. O sea es la concentracin
mxima de oxgeno que puede tener el medio. Esta es equivalente a la concentra-
cin de oxgeno en la interfase gas/lquido.
k
0
: Concentracin de oxgeno disuelto mximo que pueden utilizar las clulas pa-
ra su crecimiento. Valores de oxgeno disuelto por encima de k
o
significa que las
clulas no lo utilizan para su crecimiento.
m
0
: Coeficiente de mantenimiento expresa la proporcin entre los gramos de ox-
genos disueltos utilizados para el mantenimiento celular y los gramos de oxgeno
disueltos en el medio por hora (1/h).
m: Coeficiente de mantenimiento celular (g de sustrato consumido/g de biomasa).
H
R
: Entalpa de reaccin (kcal/g).
K: Coeficiente de transferencia de calor Kcal/hm
2
C.
A: rea de transferencia de calor m
2
.
T: Temperatura del fermentador (C/h).
Q: Variacin de la razn de acumulacin de calor.
Q
E
i
: Representa el calor total aportado por el flujo de entrada i hasta un instante de
tiempo t.
Q
S
i
: Representa el calor total que sale por el flujo de salida i hasta un instante de
tiempo t.
Q
g
: Calor total desprendido por el proceso durante la reaccin hasta un instante de
tiempo t.
Q
tranf
: Calor total transferido a travs de la interfase hasta un instante de tiempo t.
C
Pm
: Calor especfico del mosto (Kcal/kgC).

m
: Densidad del mosto (kg/l).
T
a0
: Temperatura del agua de enfriamiento en un instante de tiempo t(C).
Nomeclatura
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