Estapa de Proceso

1. Recepcion MP
2. Deshuese y seleccin de materia prima
3. Maduracin
4. Pesado
5. Picado o Molienda
6. Cortado o Cutteado
7. Emulsificado
8. Mezclado
9. Embutido
10. Coccin
11. Ahumado
12. Enfriamiento
13. Porcionado y Tajado
14. Empacado
15. Almacenamiento Producto terminado
ACTIVIDAD 1. Relacin de equipos de proceso de transferencia de momentun y de servicios empleados en productos crnicos
Equipo
Baculas o Balanzas, Rieles con ganchos fijos o moviles
Cuchillo, Sierra elctrica, Ganchos
Cuartos fros de Refrigeracin
Cant grandes (carnes): Balanzas o Basculas - Cant pequeas (aditivos): Grameras
Molino (tornillo sinfn, disco, precortador y cuchilla)
Cutter o cortadora
Emulsificador
Mezcladora (de paletas mviles y fijas)
Embutidora manual, elctrica o hidrulica (boquillas, retorcedor y clipeadora opcional)
Tanques de Coccin, Marmitas, Horno
Horno
Duchas (serpentinas con punteros aspersores adecuados y distribuidos)
Porcionadoras, Tajadoras, Amarradoras automticas o manuales.
Selladora al vacio (una campana, doble campana), Termoencogedora
Cuartos fros de Refrigeracin y Congelacin
ACTIVIDAD 1. Relacin de equipos de proceso de transferencia de momentun y de servicios empleados en productos crnicos
Equipo
Basculas o Balanzas, Rieles con ganchos fijos o mviles
Cuchillo y Sierra elctrica, Ganchos
Cuartos fros de Refrigeracin
Cant grandes (carnes): Balanzas o Basculas - Cant pequeas (aditivos): Grameras
Molino (tornillo sinfn, disco, precortador y cuchilla)
Cutter o cortadora
Emulsificador
Mezcladora (de paletas mviles y fijas)
Embutidora manual, elctrica o hidrulica (boquillas, retorcedor y clipeadora opcional)
Agitador de Salmuera
Tumbler
Tanques de Coccin, Marmitas, Horno
Duchas (serpentinas con punteros aspersores adecuados y distribuidos)
Porcionadoras, Tajadoras, Amarradoras automticas o manuales.
Selladora al vacio (una campana, doble campana), Termoencogedora
Cuartos fros de Refrigeracin y Congelacin
ACTIVIDAD 2. Operaciones y Procesos Unitarios de Equipos
Operacin Unitaria
Pesaje, Seleccin y clasificacin
Corte y porcionado de MP
Enfriamiento y conservacin
Alistamiento de MP
Reduccin de tamao de MP
Cortado y Mezclado
Emulsificacin
Homogenizar Mezcla
Empaque de mezcla
Agitar, Mezclar
Mezclar, Masajear
Transferencia de calor (conduccin,
conveccin, radiacin)
Transferencia de calor (conduccin)
Separado
Empaque producto terminado
Enfriamiento y conservacin
ACTIVIDAD 2. Operaciones y Procesos Unitarios de Equipos
Etapa de Proceso
Recepcin MP
Deshuese y seleccin de materia prima
Maduracin
Pesado
Picado o Molienda
Cortado o Cutteado
Emulsificado
Mezclado
Embutido
Preparacin de Salmuera
Tumbleado
Coccin y Ahumado
Enfriamiento
Porcionado y Tajado
Empacado
Almacenamiento Producto terminado
ACTIVIDAD 3. Variables de Operaciones y Procesos Unitarios
Operacin Unitaria
Pesaje, Seleccin y clasificacin
Corte y porcionado de MP
Enfriamiento y conservacin
Alistamiento de MP
Reduccin de tamao de MP
Cortado y Mezclado
Emulsificacin
Homogenizar Mezcla
Empaque de mezcla
Agitar y Mezclar
Masajear, Mezclar
Transferencia de calor (conduccin, conveccin, radiacin)
Transferencia de calor (conveccin)
Separado
Empaque producto terminado
Enfriamiento y conservacin
ACTIVIDAD 3. Variables de Operaciones y Procesos Unitarios
Variables de Proceso
Temperatura, pH, Caractersticas de MP (color y
olor), Condiciones higinico sanitarias de
transporte y MP
Tipo y tamaos de corte de las piezas, Velocidad
de corte, Temperatura
Tiempo y Temperatura
Pesos y Cantidades, Orden de adicin de
ingredientes
Tiempo y Temperatura, Granulometra de la
carne
Tiempo y temperatura, Velocidad del plato y
cuchillas (RPM), Orden de adicin de ingredientes
Tipo de emulsin (fina-homognea), Temperatura
Tiempo y Temperatura, Cantidad de MP, Orden
de adicin de ingredientes
Calibre de tripa y boquilla, Velocidad de embutido
y retorcido, Programa, Presin, Vacio,
Temperatura
Tiempo, Temperatura, Velocidad, Orden de
Adicin de ingredientes
Tiempo, Temperatura, Velocidad, Orden de
Adicin de ingredientes, Cantidad de MP
Tiempo, Temperatura (medio e interna de
producto)
Tiempo, Temperatura (medio e interna de
producto)
Tipo y tamaos de corte del Producto, Velocidad
de corte, Temperatura
Tiempo, Temperatura (rea, medio de
termoencogido y producto), Programa de Sellado
Tiempo y Temperatura
ACTIVIDAD 3. Variables de Operaciones y Procesos Unitarios
Equipo Material de Fabricacin
Bascula o Balanzas Acero Inoxidable - Plstico (exteriores-carcasa)
Cuchillos, Guantes y Ganchos Acero Inoxidable - Plstico (mango de chuchillos)
Sierra Elctrica Acero Inoxidable
Molino Acero Inoxidable
Cutter Acero Inoxidable - Acrlico (tapa)
Emulsificador Acero Inoxidable
Mezclador Acero Inoxidable
Embutidora Acero Inoxidable
Hamburguesera Acero Inoxidable
Agitador de Salmuera Acero Inoxidable
Tumbler Acero Inoxidable
Marmitas - Tanques de Coccin Acero Inoxidable
Hornos Acero Inoxidable
Tajadoras - Porcionadoras Acero Inoxidable
Selladora al Vacio Acero Inoxidable
Maquina de termoformado (Tiromat) Acero Inoxidable
Equipos de frio (Refrigeracin y Congelacin) Acero Inoxidable - Aluminio - Acero Galvanizado
Moldes para Jamn Acero Inoxidable
Carros de transporte de MP Y Elevadores Acero Inoxidable
Carros para cuelgue Acero Inoxidable
Maquina de Hielo Panel - Acero Inoxidable - Acero Galvanizado
ACTIVIDAD 4. Material de Fabricacin, Estado de Automatismo, Ventajas y Desventajas de los Equipos
Automatismo Ventajas
Exactitud y Control en procesos
Aporta Caracteristicas en textura del pdto
Variedad de pasta y granulometra
Mejor calidad de la pasta y Ahorro de tiempos en proceso
Homogeneidad en mezcla de carnes e ingredientes
Mayor capacidad de PCC y Calidad de pdto
Homogeneidad en mezcla de ingredientes
Rendimientos en producto final, aumento de peso
Aporta Caracteristicas y Calidad de pdto
Aporta Caracteristicas y Calidad de pdto
Mayor capacidad de PCC y Conservacin de pdto
Mayor capacidad de PCC y Calidad de pdto
Conservacin y Extensin de vida til de pdto
Mayor capacidad de PCC
Mayor capacidad de PCC
Ahorro en costo de pdto y Conservacin de pdto en PCC
ACTIVIDAD 4. Material de Fabricacin, Estado de Automatismo, Ventajas y Desventajas de los Equipos
Desventajas
Riesgo de corte en operarios
Riesgo de corte en operarios
Problemas de calidad en pdto si se calienta la carne
Presencia de aire en la pasta
Los equipos sin vacion, generan aire en la mezcla o pasta
Mermas por coccin
Mermas por secado, ahumado y coccin
Riesgo de corte en operarios
ACTIVIDAD 4. Material de Fabricacin, Estado de Automatismo, Ventajas y Desventajas de los Equipos
Proveedor
ESSEN http://www.essen.com.co
CI TALSA http://www.citalsa.com
JAVAR http://www.javar.com.co
JUAN NEUSTADTEL Y CIA. S.A. http://www.neust.com.co
METALQUIMIA S.A. http://es.metalquimia.com
FESTO COLOMBIA www.festo.com.co
GRIVAN INGENIERIA http://www.cuartosfrios.com.co
ACTIVIDAD 5. Proveedores Nacionales de Equipos
Contacto
BIBLIOGRAFIA
1. RAMIREZ, ACERO, R. Modulo de Tecnologia de carnicos. UNAD. Bogota, 2006
2. BOHRQUEZ, ARIZA, HE. Modulo Maquinaria y equipos de alimentos. UNAD. Bogot, Agos de 2011
BIBLIOGRAFIA
1. RAMIREZ, ACERO, R. Modulo de Tecnologia de carnicos. UNAD. Bogota, 2006
2. BOHRQUEZ, ARIZA, HE. Modulo Maquinaria y equipos de alimentos. UNAD. Bogot, Agos de 2011