Estudio 22

PROSAAMER
2010

ANLIS DEL MERCADO DE
CARNE DE CUY

Macro Regin Norte y Lima

Cajamarca, Mayo de 2010.
C O R R E D O R E C O N MI C O D E L A C U E N C A D E L C R I S N E J A S
Anlisis del mercado de carne de cuy: Macro Regin Norte y Lima

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Consultora:
ANLIS DEL MERCADO
DE CARNE DE CUY.

Macro Regin Norte y Lima.

CONSULTOR A CARGO
Econ. Cecilia Vernica Chvez Guzmn

Cajamarca, mayo de 2010


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CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO

1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1.1. Objetivo General
1.2. Objetivos Especficos

2. FICHA TCNICA DEL ESTUDIO

2.1. Productos a Investigar:
2.2. Variables a Investigar
2.3. mbito Geogrfico:
2.4. Segmentos a Investigar:
2.4.1. Mercado de la ciudad de Chiclayo
2.4.2. Mercado de la ciudad de Trujillo
2.5. Metodologa de la Investigacin
2.5.1. Eleccin de las fuentes de informacin:
2.5.2. Eleccin del tipo de investigacin:
2.5.3. Lineamientos Metodolgicos de la Investigacin:

3. RESULTADOS DE ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY
3.1. Segmento Institucional en la Macro Regin Norte y segmento Lima metropolitana
3.1.1. Ciudad de Chiclayo
3.1.2. Ciudad de Trujillo
3.1.3. Lima metropolitana
3.1.4. Exportacin

4. LA OFERTA DE CUYES
4.1.1. Oferta de granjas comerciales
4.1.2. Oferta de mercados mayoristas
4.1.3. Oferta total Lima Metropolitana
4.1.3. Oferta Corredor Econmico de la Cuenca del Crisnejas
4.1.4. Oferta en Lambayeque

CONCLUSIONES

ANEXOS


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RESUMEN EJECUTIVO


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I. OBJETIVOS DEL ESTUDIO


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1.1. Objetivo General

Identificar y caracterizar tcnicamente la demanda actual y potencial de Cuy en la macro
regin norte y Lima en sus diferentes presentaciones y explorar el mercado de exportacin.

1.2. Objetivos Especficos

Explorar el potencial comercial de la carne de Cuy en Restaurantes y clientes
potenciales en la macro regin norte (Trujillo, Chiclayo).

Explorar el potencial comercial de Cuy en el segmento Lima.

Realizar un listado de Instituciones y posibles compradores en la macro regin norte
y Lima, delimitando las condiciones de acceso existentes.


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II. FICHA TCNICA DEL ESTUDIO


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En cuanto a la ficha tcnica para el presente estudio, se contemplaron los siguientes
aspectos:

2.1. Productos a Investigar:
Carne de Cuy, en cualquiera de sus las presentaciones a estudiar, como:
Trozado
Precocido
Vivo
Otro,

Nota: El valle de Condebamba en la provincia de Cajabamba, a travs de AGRONEC
proporcion las siguientes caractersticas del producto:

Los cuyes son alimentados de manera natural, es decir, en base a pastos cultivados
(rye grass, trboles y alfalfa).
Son animales provenientes de pequeas y medianas crianzas familiares.
Todas las familias productoras aplican un programa de sanidad y manejo,
preestablecido para todos a fin de garantizar un producto uniforme y de calidad.
Se garantiza una produccin continua y permanente durante todo el ao.
Son animales que no sobrepasan los tres meses de edad.
Los productores son familias campesinas del distrito de Condebamba Cajabamba,
regin Cajamarca, organizados con la finalidad de lograr productos de alta calidad,
orientados al mercado como forma de superar la pobreza.
No incluy o mencion de forma directa: Usos, caractersticas (incluyendo las que les
diferencian respecto a la competencia), beneficios (incluyendo las que les diferencian
respecto a la competencia), debido a que no se cuenta con esta informacin a
detalle.

2.2. Variables a Investigar
Dada la amplitud del estudio las variables a investigar fueron las siguientes:

LOS QUE COMPRAN
Concepto de calidad en la carne de Cuy
Valoracin de la zonas de origen
Lugar de compra de carne de Cuy
Raza de cuy ms comprada
Frecuencia de compra
Razones para Exportar
Tipo de presentacin demandada
Cantidad de compra
Precio
Insatisfaccin en cantidad requerida
Incremento en cantidad demandada
Valoracin de la certificacin

LOS QUE NO COMPRAN
Razones de no compra (En caso de no comprar carne de Cuy)
Tasa de reemplazo hacia carne de Cuy (En caso de no consumir carne de Cuy)

SOBRE EL PROVEEDOR
Factores que motivan la preferencia y eleccin de determinado proveedor
Factores que desmotivan la preferencia y eleccin de determinado proveedor

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Principales Medios utilizados
Condiciones de compra
Nombre de actual principal proveedor
Lugar donde se entrega el producto

2.3. mbito Geogrfico:
El mbito geogrfico para el presente estudio son dos debidamente delimitados de la
siguiente manera.

Macro Regin Norte:
En la Regin La Libertad (ciudad de Trujillo).
En la Regin Lambayeque (ciudad de Chiclayo).
Lima:
En Lima se realizar dentro del Departamento de Lima, en su provincia de Lima,
en la denominada Lima Metropolitana.

2.4. Segmentos a Investigar:

2.4.1. Mercado de la ciudad de Chiclayo
Se entrevistaron los siguientes:
Restaurantes Tursticos en la ciudad de Chiclayo. A su vez, considerando investigar los
niveles ms altos de los segmentos a investigar (por la relativamente alta estructura de
costos de produccin y relativamente capacidad de distribucin del proyecto). En tal
caso, con fuente Dircetur, se encontr lo siguientes:

Mercado Institucional
Universo
ciudad Chiclayo
Muestra
ciudad Chiclayo
Restaurantes tursticos de comida
tradicional peruana
750 23

Las muestras utilizadas corresponde a lo efectivamente realizado, cabe resaltar que no
todos los entrevistados tenan disposicin a la entrevista, siendo que las cantidades de
muestras efectivamente entrevistadas fueron aprobada por la Institucin, las cuales a su
vez, permitirn hacer una proyeccin del total.

La relacin de los entrevistados se encuentra en el Anexo 1 Base de datos de
restaurantes de la ciudad de Chiclayo.

2.4.2. Mercado de la ciudad de Trujillo
Se entrevistaron los siguientes restaurantes tursticos en la ciudad de Trujillo. A su vez,
se encontr los siguientes restautantes.

Mercado Institucional
Universo
ciudad Trujillo
Muestra
ciudad Trujillo
Restaurantes tursticos de comida
tradicional peruana
815 25

La relacin de los entrevistados se encuentra en el Anexo 2 Base de datos de
restaurantes de la ciudad de Trujillo.

2.4.3. Mercado de Lima metropolitana
Empresas que exportan, distribuyen, y/o acopian los productos a diferentes pases:


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Mercados Comercial
Universo Lima
metropolitana
Muestra Lima
metropolitana
Restaurantes tursticos de comida tradicional peruana 50* 14*
Exportadores de Carne de Cuy en cualquiera de sus
presentaciones entre el 2005 al 2007 y que actualmente
trabajan con dicha carne
7 5**
Fuente: Aduanas al 07.04.08
(*) Datos an preliminares, pues el recojo de informacin est en proceso.
(**)Tomando de referencia de estudios anteriores, se pudo entrevistar efectivamente a 05, pues el resto no
mostraba disponibilidad de ser entrevistado y/o haba cambiado de rubro.

La relacin de entrevistados y no entrevistados, se encuentran en el Anexo 3 Base de
datos de entrevistados en Lima Metropolitana.

2.5. Metodologa de la Investigacin

2.5.1. Eleccin de las fuentes de informacin:

Fuentes de informacin secundarias: Estudios previos de la empresa investigadora,
estudios de otras instituciones pblicas y privadas, publicaciones, artculos, bases de
datos, websites, etc.

Adems, se revis toda informacin disponible, en Promper, pginas amarillas y
Aduanas, los resultados de exportacin de ste ltimo, directorio de las Cmaras de
Comercio, entre otras fuentes secundarias.

Fuentes de informacin primarias: Se pretendi realizar una Investigacin Cualitativa
a fin de tener mayores pistas sobre presentaciones de los productos, as como de
sustitutos y otra Cuantitativa que trate de estimar el potencial comercial de los productos.
Dentro de los instrumentos utilizados para el recojo de informacin primaria se us al
cuestionario y la hoja de entrevista con los representantes de los restaurantes, empresas
e instituciones involucradas en esta actividad.

Su eleccin est sustentada debido a que:
Se requera profundizar y cuantificar la informacin cualitativa obtenida en la
etapa anterior.
Obtener informacin para anlisis de cuanto es el movimiento comercial de este
eslabn.

2.5.2. Eleccin del tipo de investigacin:
Dada la necesidad de tratar de cuantificar el mercado de Cuy, as como otros aspectos
como preferencias restricciones de acceso como proveedores, etc.

2.5.3. Lineamientos Metodolgicos de la Investigacin:
A continuacin la secuencia concatenada y no paralela que alimenta a la siguiente etapa
de investigacin:


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Grafico N B.1: Procedimiento Metodolgico

Etapa 1. Desk Research

Etapa 2. Investigacin Cualicuantitativa

Etapa 1: Desk Research

Tcnica cualicuantitativa de obtencin de informacin, tambin conocida como
informacin de gabinete.
Su eleccin est sustentada debido a que: Fue necesario explorar el comportamiento del
mercado de Cuy y guiar a las etapas de estudio.

Desk Research
Investigacin Mercados Institucional
Chiclayo, La Libertad y
Cualicuantitativa Mercado de Lima metropol.
Resultados de la
investigacin

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3. RESULTADOS DE ESTUDIO DE
MERCADO DE CARNE DE CUY


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Los resultados mostrados a continuacin se muestran de acuerdo a las variables del estudio
en el segmento institucional de la macro regin norte (Restaurantes en Chiclayo y Trujillo) y
segmento Lima metropolitana.

Ciudad de Chiclayo, es considerada como la tierra del buen comer, del buen beber y un sitio
significativo de la gastronoma del Per. Su cocina se remonta a los tiempos ancestrales y
sus secretos han ido pasando de generacin en generacin. Se dice que una mesa atractiva
al paladar debe tener dos clases de plato: los piqueos (bocadillos ligeros, fuertemente
sazonados y picantes) y los nudos (platos fuertes o de fondo).
Entre los primeros estn el chinguirito, el cebiche de pescado, los mariscos, chirimpico,
panquitas, cesinas y humitas, todos acompaados de yucas sancochadas y mote. Entre los
segundos tenemos el arroz con pato a la chiclayana, el seco de cabrito, la causa ferreafana,
El frito (chancho), chilcano de pescado, los aguaditos, el espesado, pepin de pavo y tortilla
de raya.
Los dulces tpicos son el king kong de manjarblanco y de otros sabores, los dtiles rellenos,
alfeique, man confitado, el machacado de membrillo, los picarones y la conserva de higos.
Para beber no puede faltar el pisco sour, la chicha de jora (tradicionalmente servida para
degustar en "potos") o el llonque (un aguardiente de caa de azcar).

Considerando la muestra de 23 entrevistados en el primer segmento, los grficos se
realizaran en base al total consolidado para una mejor apreciacin de los resultados.

Callanca, Se encuentra a 20 minutos de la Ciudad de Chiclayo, destaca por sus restaurantes
campestres de exquisita comida y variedad de chichas. Las mujeres utilizan coloridos trajes
tpicos; existe una variedad de chicha que los visitantes deben degustar tal como la "Chicha
de Pata de Toro", Chicha de uva; y otros exquisitos platos tipicos como:
Arroz con pato
Pepian de pava
Pato guisado
Tortilla de raya
Carne seca
Cuy con papas
Causa a la callancana

Actualmente cuenta con una carretera asfaltada de 4,5 km Callanca es una anexo del distrito
de Monsef esta ltima ciudad conocida tambin como la "Ciudad de las Flores"

Ciudad de Trujillo, se caracteriza porque quienes cocinan tienen una excelente sazn. Se
dice que en el norte est el "buen gusto" y aqu es fcil comprobarlo. No hay restaurante o
picantera que no ofrezca platos "bien servidos" y de fcil acceso a los bolsillos.

En esta zona de la costa destacan las diferentes variedades de cebiche "muy picante", el
seco de cabrito y la sangrecita, pero tambin hay otros potajes tpicos como el shambard, una
sopa de trigo pelado con carne de res y de chancho. Otro plato tpico es la cesina, una carne
secada al sol y que despus se sirve frita con yuca, aj y cebolla. Tampoco debe de dejarse
probar la causa en lapa o la sangre de pantera, que es el jugo del cebiche con naranjita agria.

Para beber se recomienda la cerveza local o la chicha de maz y de jora; como postre el king
kong y el machacado de membrillo.


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Algunos platos tpicos de Trujillo son:
Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limn, cebolla y aj limo.
Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con
frijoles aderezados en cebolla y ajos.
Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamn ahumado, menestras y
cebolla china. Se acompaa con maz tostado (cancha). Solo se sirve los das lunes.
Sopa teloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.
Frejoles a la Trujillana: frejoles negros con ajonjol y aj mirasol.
Pepin de pava: guiso de pavo con arroz, maz tierno molido, culantro y aj.
Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.

Lima metropolitana, cuando el conquistador espaol pis las tierras del antiguo Per en las
primeras dcadas del ya lejano siglo XVI, no hall mejor forma de saciar su hambre que
probando el maz, la papa, el man, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la
exquisita carne de alpaca y el soberbio aj.

A todo ello, como para no perder su identidad, le agreg algunos elementos de su propia
despensa: unos primorosos dientes de ajo, el cido jugo de los limones, y un chorro de aceite de
oliva. En ese preciso instante, empez a gestarse una de las mejores cocinas del mundo: la
peruana.

El mbito gastronmico fue entonces donde se entendi mejor el antiguo habitante del Per y el
conquistador espaol. Un entendimiento que se ciment sobre la base, como dicen algunos
estudiosos, porque es la parte ms permeable de toda cultura, y porque es la ms cercana al
placer, a la necesidad y al hambre.

En esos avatares, los espaoles dieron cuenta de rebaos enteros de alpacas, y sustituyeron
alegremente el pan de trigo por el pan de maz. Y apenas se establecieron en las ciudades que
fundaban mientras dominaban el imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la pennsula
ibrica el arroz, el trigo, las aceitunas, el azcar y la caa de la cual la extraan, adems de
rebaos enteros de chanchos, ovejas y vacas.

Todos estos ingredientes se mezclaron en la mesa del conquistador. Asumieron nuevas formas.
Desplegaron nuevos aromas. Crearon nuevos sabores. Y as como el espaol se acostumbr a
comer la papa y el maz, el antiguo habitante peruano aprendi a comer el trigo, la carne de
chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron el uso de los condimentos.

A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales: la mano
morisca de las cocineras rabes que trajeron los conquistadores espaoles, y la mano de los
esclavos negros, que llegaron en gran nmero en los dos siglos posteriores.

As pues, de aquel milenario proceso surgi el soberbio cebiche peruano, la arcaica carapulcra
criolla, los anticuchos de corazn de buey, el tamal serrano envuelto en hojas de achira o el
picoso aj de gallina.

El viajero que llegue a Lima iniciar irremediablemente un romance con la cocina peruana. Un
romance que solo puede tener un destino: el placer.

La migracin hacia la capital, hizo que el poblador andino llegara a Lima con sus costumbres y
sabores, entre ellos los deliciosos platos a base de cuy; hace algunos aos era difcil probar esos
sabores en la capital, este poblador tena que regresar a su pueblo para probar los platos a base
de cuy; actualmente el cuy ha ido en busca de estos pobladores a Lima y otras zonas costeras,

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es en ese intento no slo ha conquistado estas ciudades, sino que incluso a los pobladores
nacidos en esas ciudades y ha ingresado por la puerta grande a los supermercados,
restaurantes en zonas exclusivas y hogares de los segmentos A, B, C.

Caractersticas del Producto
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos
tpicos como.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas, como 19.1% de
protena y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.

Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas,
como:
En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnstico
de enfermedades.
En ritos mgico-religiosos.
El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de
rumiantes como las ovejas.
Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa.
Como animal experimental en nutricin y salud.

3.1. Segmento Institucional en la Macro Regin Norte y segmento Lima metropolitana
Se trabajo bsicamente dentro de este segmento con Restaurantes de las ciudades de
Chiclayo, Trujillo y Lima, el anlisis se concentra en los potenciales compradores.

3.1.1. Ciudad de Chiclayo
El 66% de los restaurantes encuestados en la ciudad de Chiclayo, no cuentan en su
carta algn plato preparado a base de cuy, por su parte un 34% seal que si cuenta
en su carta al menos un plato preparado a base de cuy. La mayora seala que es un
plato que se consume mayormente los fines de semana o festividades.


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GRFICO N C.1: TIENE PLATOS A BASE DE CUY EN SU CARTA?

Elaboracin: Propia (enero 2010)

El 34% de restaurantes entrevistados tiene el cuy como plato de carta o bajo pedido
previo, la venta es bsicamente semanal, colocando hasta 200 cuyes semanales
para algunos locales, en promedio se estima en 35 platos de cuyes a la semana
vendidos por restaurante los que son servidos de la forma de un cuarto de cuy en
12%, medio cuy en 16% y un cuy en 36% (teniendo los restaurantes a medio cuy
como venta promedio), el resto son informantes, dndonos un total de 1,645 platillos
de medio cuy por semana, lo que hace que en Chiclayo los restaurantes coloquen un
promedio de 820 cuyes aproximadamente a la semana.
GRFICO N C.2: QU CANTIDAD DE CUY CONTIENE CADA PLATO?



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GRFICO N C.3: CUL ES LA MODALIDAD DE PREPARADO DE CUY?


El 46% de platos vendidos es en modalidad cuy frito en sus diferentes
presentaciones, el cuy guisado, chactado, ajiaco y otros representan el 12% cada
uno; el 6% restante no responde.
El origen de los cuyes vendidos en restaurantes, proceden de la misma Regin
Lambayeque (70%), estos a su vez de pueblos aledaos 41%, proveedores
conocidos (Mochum, Monsef, Ferreafe, Chongoyape) el 17% y de crianza familiar
local 12%, el resto de cuyes provienen de Cajamarca 30% (de Chota y Cutervo el
24% y en menor medida de Condebamba y San Marcos con 6%). Es importante
sealar que hay restaurantes que se abastecen de proveedores establecidos;
algunos de estos establecimientos manifiestan abiertamente que sus proveedores les
traen del Valle de Condebamba y San Marcos , por ser estos de calidad reconocida,
ya sea por su textura, tipo de alimentacin, se valora su zona geogrfica al saber que
sus cuyes son alimentados con forrajes totalmente naturales que no distorsionan el
sabor en su preparacin. Bajo estos datos se tiene un consumo estimado de los
restaurantes encuestados de 345 cuyes semanales provenientes de la Regin
Cajamarca (incluyendo un porcentaje de los proveedores especficos). Cantidades
que arrojan un consumo total aproximado de 870 cuyes/semana; exceptuando claro
est, las fechas importantes como las festividades nacionales, regionales y locales
donde el consumo se incrementa.
Los cuyes para restaurantes, son adquiridos bsicamente en el Mercado de
Moshoqueque (50%), el otro 50% de diversos proveedores y criadores locales
pequeos de manera directa, lo que nos muestra al Mercado Moshoqueque como el
punto de contacto con los potenciales compradores institucionales de cuy
(restaurantes) o una manera de tomar contacto con este mercado.


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GRFICO N C.4: CONOCE EL ORIGEN DEL CUY?


Los clientes principales de esta carne son adultos y ubicados en la zona o residentes
locales, hay poco consumo de turistas, debido a la nula penetracin del plato en la
mente de este consumidor, esto evidencia un enorme esfuerzo comercial para
penetrar en este mercado para sostener el consumo futuro. La opinin en torno a la
carne de cuy es que se consume por ser sabrosa y nutritiva. El precio pagado por
fuente es generalmente 30 soles (un cuy) y solo va acompaada con papas. Prima la
compra de cuyes grandes y medianos, pues tiene que tener una extensin
considerable en el plato para verse atractivo por los comensales.
El 76% de restaurantes compran cuy en pie y el 24% los compra beneficiados, de
modo que los cocineros de restaurantes deben estar al tanto de la preparacin de la
carne y de su tratamiento previo, encareciendo y limitando la venta de platos por la
demora en tiempos y por el encarecimiento del costo para los empresarios dueos
del restaurant.
Los propietarios o encargados de los restaurantes encuestados, manifestaron que el
cuy es un plato relativamente caro para sus comensales (81%) y el 19% manifiestan
lo contrario; lo que hace suponer una limitante en sus volmenes de venta a
considerar el consumo de este producto solo para fechas establecidas o reuniones
especiales.
Aquellos restaurantes que no venden cuy, manifestaron que su preparacin no era
frecuente debido a que el pblico no peda mucho este plato, adems que su
preparacin era algo costosa, desconocen a los proveedores, desconocen el
beneficiado y preparado del cuy, entre otras razones, de modo que prima la
desconfianza en incorporar en su carta al cuy. Esto evidencia una oportunidad de
penetracin, usando marcas registradas, slidas y vinculadas a productos (cuy)
totalmente naturales y con alimento de la zona agrcola, desplegando una red de
provisin a restaurantes criollos en donde el cuy an no se exhibe como un plato de
alta rotacin e innovador en su preparacin.


19
GRFICO N C.5: QUE OPINAN LOS CLIENTES DE LA CARNE DE CUY


Los representantes de los restaurantes encuestados sealan que las personas que
piden cuy para comer son clientes adultos (76%), jvenes (12%) y nios (12%).
GRFICO N C.6: A QUE PRECIO COMPRA USTED EL CUY?


El precio de venta arroja que un 50% de restaurantes vende en S/. 30.00 por fuente
de cuy. La preferencia de los restaurantes es comprar cuyes medianos y vivos.


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GRAFICO N C.7: CONSIDERA QUE EL PLATO A BASE DE CUY ES UN PLATO CARO,
EN COMPARACIN A OTROS PLATOS?


Algunas caractersticas de los mercados informales de Chiclayo
Moshoqueque: Canal Mayorista
Los proveedores de los comerciantes mayoristas de cuy, son criadores
domsticos en su mayora, provenientes de los pueblos de la Regin
Lambayeque.
En la Regin no existen criaderos organizados de cuyes que provea a los
mayoristas; solo existen rumores que hay criadores en las zonas como:
Reque, Tucume, Illimo, Ferreafe y Batn Grande pero no de manera
comercial, sino, solo de manera familiar a familiar comercial.
No existe un proveedor fijo de los mayoristas, por lo que hace que estos
compren a distintos vendedores que se les presenta, cada da por las
maanas.
Los precios se rigen en base a la oferta y la demanda por lo que son
variables.
La venta en su totalidad son de cuyes vivos.
No existe raza o tipo que predomine en la venta.
Entre los mayoristas se tiene a Sra. Elizabeth Santamara, Mary, Mercedes,
Rosa, Virginia Vergara, Rosa y Jos (vendedores de Moshoqueque, reacios
a dar nombres completos) estos venden a minoristas, as como pblico y
restaurantes.

Mercado Modelo: Canal Minorista

Estos comerciantes se caracterizan porque compran y venden el mismo da y
se ubican alrededor del mercado, venden en forma ambulatoria y tambin se
dedican a la venta de otros animales vivos (patos, pichones, pavos, palomas,
gallinas, etc).
Aqu la compra es por dos motivos: cuyes medianos y grandes para consumo
y cuyes pequeos para limpia (acciones rituales).

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Estos compran a los mayoristas como a minoristas para el consumo en su
casa, lo compran vivos y lo sacrifican en su casa, mientras que otros lo
sacrifican en el mismo mercado por el valor de S/. 1.00 el servicio de
sacrificio.
Se compran los cuyes por tamao y que estn gordos, no interesa el tipo o
raza del cuy.

Caractersticas de los restaurantes
La venta de `platos a base de cuy, se da en dos tipos de restaurantes:
Campestre, Turstico (en el que estn los de comida criolla y tpica).
Los restaurant campestres realizan la compra de los cuyes para los das
sbados, domingos y los feriados, estos compran a proveedores, como
tambin pueden ir a comprar al mercado mayorista.
Existen proveedores que vende los cuyes vivos, tambin hay otros que los
llevan pelados.
Los restaurantes tursticos que venden cuy estn mayormente concentrados
en el Distrito de Jos Leonardo Ortz en la urbanizacin Latina. Pero hay
otros que estn en otros distritos y que presentan volmenes de compra de
cuy y venta de platos de manera significativa; por ejemplo tenemos el
restaurante Posada de Las Colonias que presenta compras de 70 unidades
de cuy por semana, los cuales les llegan del Valle de Condebamba y de San
Marcos, pero hay otros que tiene un promedio de 20 cuyes
comprados/semana.

GRAFICO N C.8: DIAGRAMA DE CANAL COMERCIAL EN CHICLAYO

PROVEEDOR
Criador Domstico
MAYORISTA
Mercado de
Moshoqueque
MINORISTA
Mercado Modelo
PBLICO Y
RESTAURANTES
Comercializadores
de Cuy

RESTAURANTES

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3.1.2. Ciudad de Trujillo
El 47% de restaurantes entrevistados en la ciudad de Trujillo, tienen el cuy como
plato de carta y bajo pedido del cliente, cabe sealar que el cuy es un plato de
preparacin ms lenta que otros, dado que por el precio no se tienen platos
previamente listos, excepto algunos componentes del mismo.

GRFICO N C.9: TIENE PLATOS A BASE DE CUY EN SU CARTA?


En general se tiene una venta promedio de hasta 280 platos semanal para algunos
restaurantes conocidos o especializados en la presentacin de platos a base de
carne de cuy, en promedio se tiene por restaurante un total de 60 platos a la semana,
que representan en total una venta de 2,760 platos/semana en los restaurantes
urbanos de la provincia de Trujillo; las cuales son servidas de forma de un cuarto de
cuy 38%, medio cuy el 23% y un cuy el 12% que hace un promedio de medio cuy por
plato pedido.

La venta de platos a base de cuy, es frito en 43%, 29% es guisado y 28% es ajiaco,
demostrando la penetracin de los migrantes cajamarquinos y huarasinos (por ser en
estas regiones donde se preparan en forma tradicional estos estilos de potajes), con
esta informacin se estima que el consumo de cuyes para restaurantes es de 1,380
cuyes a la semana.

GRFICO N C.10: LOS PLATOS MS PEDIDOS SON



23
El 52% de cuyes vendidos en restaurantes provienen de Cajamarca, el resto viene de
Vir, Simbal y de otros pueblos de cercanos. Lo que nos arroja la cantidad de cuyes
provenientes de Cajamarca de aproximadamente 1017 a los restaurantes Trujillanos
por semana (al cual se le agreg un porcentaje de cuyes provenientes de los
proveedores especializados que atienden a locales que no conocen el origen del cuy
pero que mencionan de forma no concreta el origen cajamarquino del producto).

GRFICO N C.11: CONOCE EL ORIGEN DEL CUY QUE COMPRA?


El precio pagado por cuy en los mercados de proveedores de los restaurantes es
primordialmente entre 12 y 15 nuevos soles por cuy vivo de 800 gr. promedio,
haciendo de Trujillo un punto de distribucin muy efectivo para este segmento del
mercado, ms de la mitad de estos cuyes se vende en Hermelinda, principal mercado
mayorista local.

GRFICO N C12: A QUE PRECIO COMPRA USTED EL CUY?


Los clientes sin principalmente adultos y jvenes, sealando un crecimiento potencial
del mercado en el futuro, adems se tiene un 15% de consumidores son turistas, lo
que evidencia un reconocimiento de esta carne en el mercado turstico dndole valor
al producto, si se desea penetrar hoteles y restaurantes relacionados al circuito

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turstico local o regional. Adems el 73% son clientes de la zona y an no
determinados por los propietarios o representantes de los restaurantes el 12%.

GRFICO N C.13: EDAD PROMEDIO DE SUS CLIENTES


El motivo de consumo ms frecuente es el sabor y las caractersticas nutritivas, de
modo que en Trujillo el mercado espera informacin detallada de los beneficios del
producto, dado que muchos consumen el cuy por su naturaleza de plato tpico;
anotacin que es importante y que debe alimentar el conjunto de estrategias.

El precio pagado por plato de un cuarto de cuy bordea los 12 soles, por medio cuy el
rango est en 20 y 25 nuevo soles y por un cuy el precio oscila entre 30 y 35 nuevos
soles, todos ellos acompaados de guarniciones que pueden ser arroz de trigo, arroz
blanco, papas sancochadas o guisadas, ensaladas, etc. a diferencia de la ciudad de
Chiclayo donde su mayora lo acompaan con papas.

Se prefieren los cuyes medianos en un 40%, contra los cuyes grandes en 13%, as
mismo la preferencia de compra sigue siendo por cuyes vivos en un 40%, esto
evidencia un margen interesante en el negocio de cuyes preparados, pero a la vez
requiere garantizar la calidad, salubridad y estandares en los restaurantes.

Los motivos para no vender cuyes son primordialmente que el cuy es un plato caro,
con precios altos comparados a otros platos y en menor medida a que desconocen la
preparacin del plato, las oportunidades se pueden relacionar a colocar el cuy en
mitades, previamente tratado y a menor precio, que permita una mayor rotacin del
plato, animando a ms restaurantes a su venta normal en la carta diaria.

Como nota aparte debemos manifestar que los restaurantes encuestados en la
campia de Moche son compradores de cuyes de mercados de Trujillo urbano en
mayor medida.


25
GRAFICO N C.14: QUE OPINAN SUS CLIENTES DEL CUY?


La comercializacin de cuyes en Trujillo

El estudio, se realiz a modo de cruzar informacin con el lado de la demanda, la
cual se ejecut en un universo amplio de encuestados (54) que viene a ser una
muestra significa para los comercios dedicados a este tipo de productos, de los
cuales un 45% manifest tener al cuy como una actividad comercial principal y de
complemento, teniendo un promedio ponderado de animales comprados y vendidos
de 110 unidades, prefiriendo comercializar los de tamao mediano en mayor
proporcin con un 41% contra 13% de animales grandes; un porcentaje bastante
mnimo se da en el caso de los animales pequeos (2%).

El 44% de comerciantes conocen la procedencia exacta de cuyes originarios de la
regin Cajamarca y ms especficamente del Valle de Condebamba y San Marcos, el
otro 56% lo componen comerciantes minoristas que expenden el producto en
mercados distritales y urbano que manifiestan no conocer exactamente el origen pero
intuyen que la procedencia es de la zona de costera y sierra de La Libertad, otros
sealan que es de Cajamarca pero no saben precisar la zona.

GRFICO N C.15: CONCENTRACIN DE VENDEDORES DE CARNE DE CUY?


26

Los entrevistados manifiestan que las razones por las que se dedican a la venta de
cuy son:
Por la rentabilidad del negocio 43%, porque no hay mucha competencia 16%, es un
mercado selecto donde no participan muchos compradores y vendedores el 16% y
otros motivos que no especifican el 25%.

GRFICO N C.16: COMERCIALIZA CUY?


Los clientes que mayormente compran el producto son el pblico en general (35%),
seguido de restaurantes (13%), y no especifica el 52%, donde el precio promedio
est en un rango mayor a S/. 13 y S/. 15 nuevos soles.

Actores en el Mercado La Hermelinda / Progreso
Tenemos algunos distribuidores que traen directamente del Valle de Condebamba y
de San Marcos (Cajamarca), en altos volmenes promedio de 40 jabas manifiestan,
estos son los seores Mario Carrera Marn y Alberto Snchez; hay otros actores de
mediano nivel como los seores Isidro, Elena, Susana Rodrguez, Rosa, Gustavo,
etc., personas que son suspicaces a la hora de dar informacin del negocio y de sus
nombres, lo cual nos llev a realizar observaciones de sus actividades en los das
que comercian en mayor volumen, los das lunes muy de maana, sin decir esto que
no se comercializa el resto de la semana.

Esta actividad se realiza en su forma de pago de manera de contado y crdito para
algunos clientes (como comerciantes locales que tienen relacin comercial de largo
tiempo), para el caso de venta a restaurantes las transacciones se dan al contado en
mayor medida.

Tambin hay comerciantes/criadores que llegan intermitentemente a colocar sus
productos tanto locales como forneos.

Mercado Mayorista / Sagitario
Aqu tenemos a comerciantes como seores Mario Siccha, Felita Castillo, Santos
Llajarona, Felipe Rodrguez, etc. Comerciantes que venden los cuyes al pblico en
general as como a vendedores de mercados perifricos y restaurantes.


27
Otros Mercados
Aqu estn todos los mercados de Trujillo Urbano y sus distritos, como son el caso
del mercado de La Unin (donde existe una feria los das domingos con comerciantes
de la Serrana Libertea como Otuzco, Huamachuco) y comercios de los distritos de
La Esperanza, Moche, Vctor Larco, entre otros.

GRFICO N C.17: DIAGRAMA DE CANAL COMERCIAL EN TRUJILLO

Productor
Criador Domstico
Distribuidor/
Mayorista
Mercado de
Hermelinda
Mayoristas
locales
Mercado
Mayorista
PBLICO Y
RESTAURANTES
Restaurantes
Pblico en general
Minoristas
Locales
Mercados
distritales


28
3.1.3. Lima metropolitana

El 56.14% de los establecimientos, se abastecen de las granjas semi-comerciales y
comerciales, existen en Lima estos restaurantes que son en su mayora aquellos
ubicados en la periferia de Lima: Cieneguilla, Pachacamc, Huachipa, etc y
corresponden al tipo campestre - recreacional.

El 24.56% de establecimientos se abastecen de vendedores intermediarios que
consiguen el cuy en los mismos mercados mayoristas as tambin como en pequeas
granjas semi-comerciales y familiares.

El 14.03% se abastece directamente de los grandes mercados de Lima, pozitos, la
parada, mercado central y mercados susy.

El 5.27% de establecimientos que poseen su propia granja y se autoabastecen en
parte, sin embargo, la mayora de estos establecimientos no cubren con la demanda
de su produccin, lo que les obliga a comprar a los intermediarios.

GRFICO N C.18: ABASTECIMIENTO DE CARNE DE CUY
EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE LIMA METROPOLITANA

Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina (UNLAM). Elaboracin Propia.

GRFICO N C.19: FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS
ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY



29
Existe una planta de beneficio que pertenece a la empresa Inversiones Peruanas
SAC, que est apostando por la produccin e incluso paga los precios de cuy vivo
ms altos a nivel nacional (para carne), la demanda de la empresa es de 4000 cuyes
por mes, con tendencia subir , pero la oferta para este mercado es insuficiente.

El mercado local es un gran consumidor. Primero debemos incrementar la produccin
con fines de abastecer el mercado local, luego para compra de exportacin que es el
que paga mejores precios frente al mercado local, existen pequeas empresas de
corte artesanal que compran los cuyes y los comercializan beneficiando al mercado
de Lima y restaurantes de Lima, Agrocap S.R.L., Trasandina S.R.L., entre otras
totalmente informales que entre todas ellas comercializan 3000 cuyes semanales
aproximadamente.
GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)
El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta
que "desde hace cinco aos vienen comercializndose la carne de cuy y en trminos
generales, el volumen que compran vienen incrementndose".
En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por
medio de una asociacin de criadores y de criadores independientes, acopia los
cuyes necesarios para su posterior acabado. Tienen como poltica realizar un trabajo
conjunto y coordinado con el proveedor (comisionista), el cual consiste en:
Seleccionar los cuyes de mejores caractersticas para trasladarlos a
instalaciones donde reciben un acabado de 15 das con alimento
concentrado. Con el fin de obtener el nivel crnico y de grasa solicitado por el
supermercado.
Inspecciones peridicas para corroborar los procesos de beneficio. Con lo
cual se asegura la obtencin de carcasas de cuy que cumplan las exigencias
de calidad.
Supervisin de las condiciones de envo del producto. Consiste en poner las
carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de fro
hasta la entrega de en la tienda.
Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas
organolpticas, bacteriolgicas, temperamento de conservacin y otros. La
empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP, el cual
rige el proceso de beneficio de su proveedor.
La razn de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento
con facilidad, donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente,
motivo por el cual no hay disconformidades.
Segn informacin obtenida, LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 1500 carcasas /
semana en das de festivos, como en el da de la madre, 28 de Julio y cantidades
inferiores en semanas normales.
El incremento de la demanda de carne de cuy ser de 50% para este ao. La
intencin de crecimiento proyectada a un horizonte de 2 aos es de 222%, es decir
que demandarn alrededor de 2000 carcasas / semana aproximadamente.

30
Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas
con y sin macerado y con empaque. El rango de pesos que la empresa acepta va de
600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro
grupo.
La poltica de pago es a 30 das posteriores a la emisin de la factura. Con respecto a
la promocin, la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a
disposicin sus tiendas para que el proveedor realice la promocin por cuenta propia.
El precio de compra fue reservado, pero a percepcin de los ejecutores del proyecto,
se estima que no es superior a los S/.12 por carcasa de 600 a 700g. En cuanto al
precio de venta este es de S/. 14 por carcasa aproximadamente. El precio de venta
de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. 19, el precio de compra se desconoce.

HIPERMERCADOS TOTTUS
Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace cuatro aos
aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal
problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estndares
requeridos por ellos. En algn momento tuvieron ms de un proveedor pero, debido a
lo antes mencionado, hoy slo cuentan con uno.
El encargado de compra, comenta que su horizonte de compra ser de 1000
carcasas / semana aproximadamente (333% de incremento), dependiendo de los
consumidores finales.
El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones
y proceso de beneficio. Al llegar el producto a la tienda se hace un ltimo control de
calidad que consiste en el control de temperatura, golpes, magulladuras y la completa
ausencia de pelo en la carcasa.
PLAZA VEA Y SUPERMERCADOS VIVANDA
Se llevo a cabo una entrevista con el encargado de compra del rubro de carne. En la
actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy, pero manifiestan que debido a
la demanda existente de este producto, por parte del pblico consumidor, van a
comercializarlo dentro de uno a dos meses aproximadamente.
Hace ao y medio vendan carne de cuy en alguno de sus locales, pero dejaron de
hacerlo por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente. La
empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que
maneja, con la finalidad de lograr altos estndares de calidad y por tanto una mejor
imagen de marca.
Actualmente, la empresa exigira que los cuyes a vender provengan de un camal
certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal Jos Olaya), o de lo
contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumplan
con algunos principios bsicos de beneficios y procesos de calidad.
La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo, con la
finalidad de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del
producto, La frecuencia y cantidad que estaran dispuestos a comercializar, a manera

31
de introducir el producto, es de 200 carcasas / semana (dependiendo de los
proveedores), y el incremento depender de los resultados obtenidos en el
lanzamiento del producto.
Cabe mencionar que su intencin de compra para el prximo ao es 400 carcasas /
semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos
en Lima Metropolitana, los cuales fcilmente cubrirn dicha demanda. Estas
cantidades estn supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los
proveedores, es decir, el producto que se presenta en el anaquel es vendido en su
totalidad y lo que falta es oferta. En cinco aos pretenden llegar a comprar 1000
carcasas / semana (500% de incremento).
En cuanto a la presentacin final, la empresa est dispuesta a probar diferentes tipos,
ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De preferencia congelado
con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto, aunque se encuentra
abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere.

3.1.4. Exportacin

Crecimiento mundial del consumo de la carne del cuy
Durante los ltimos aos la carne de cuy ha presentado un incremento en la
demanda, en el exterior est ocurriendo todo un crecimiento muy alentador, ya que el
cuy tiene cada vez muchos ms adeptos tanto es as que los 65 millones de cuyes
que se producen en el pas son insuficientes para acaparar toda la creciente
demanda que este animalito est teniendo en el mundo.
Por esta razn el Ministerio de Agricultura, ha recomendado que la produccin del
cuy sea duplicada; porque como sabemos en la actualidad son los criadores del Valle
del Mantaro en Junn quienes son los mayores abastecedores de carne de cuy a
Lima especficamente de supermercados Metro y Wong.
Segn informacin recabada en la actualidad el Per vende carne de cuy a Chile,
Ecuador a pases asiticos (Japn) y a Estados Unidos de Norteamrica en
cantidades an no precisadas, intentos desde el ao 2005, tratando de cumplir con
las especificaciones tcnicas y de calidad exigidas por estos mercados para
satisfacer la demanda por dicha carne, sin embargo todava existe mucho camino
para consolidarse como negocio de agro exportacin.
Cabe resaltar son ms de 150 mil cuyes que Malasia y China estn solicitando con
frecuencia, lo cual representa una enorme oportunidad para conquistar mercados
internacionales con nuestros productos nativos, generando divisas y mayores
puestos de trabajo para los peruanos.
Estndares tpicos para la exportacin
El cuadro siguiente nos muestra las caractersticas principales que se exige para la
exportacin de carne de cuy, segn los estndares exigidos hasta el momento; es
importante sealar que cada destino nos exige ciertas especificaciones que cumplir.


32
CUADRO N C.01: ESTANDARES MNIMOS EXIGIDOS PARA LA EXPORTACIN
Caractersticas Descripcin
Peso cuy vivo: 1,200 gramos
Edad: 3 meses mximo
Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproduccin
Color: Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) con
orejas claras o del color del manto.
Sanidad: Libre de enfermedades infecciosas y parasitarias.
Caractersticas
Externas:
Sin lesiones en la piel (cortes y heridas)
Fuente: Aduanas. Elaboracin Propia

Mercado de empresas exportadoras
Segn ADEX, se manifiesta que las empresas exportadoras de cuy peruano en los
aos 2006 - 2008 fueron cinco, cuyo ranking fue liderado por:
The Green Farmer S.A.C. que export la cantidad de US$ 32 mil 928
representando el 69% del total de los envos.
Servicios Generales del Sur S.A.C. con ventas del valor de US$ 5 mil 677,
concentrando el 12% de lo exportado.
Andes Enterprises S.A.C. con US$ 4 mil 023, representando el 8%.
Keru Fish E.I.L. con US$ 3 mil 130, representando el 7%.
Jaks Corp. S.A.C. con US$ 2 mil 289, representando el 4%.
Las exportaciones de cuy peruano totalizaron 56,192 dlares a fines del ao 2007,
monto pequeo si se tiene en cuenta el enorme potencial de este mamfero en
mercados como el de Estados Unidos (inmigrantes peruanos y ecuatorianos), uno de
sus pocos compradores y en donde la carne de esta especie empieza a ser
apreciada.

Se explic tambin que uno de los motivos principales de la preferencia por la carne
del cuy es su alto valor nutricional, pues tiene 20.3 por ciento de protenas frente al
18 por ciento de las carnes de vacuno y ovino.

Tambin se resalt que esta tendencia podra ser aprovechada por los criadores de
esta especie en el Per, sin embargo, el desconocimiento de todo el proceso
exportador y una oferta exportable hasta ahora inadecuada impiden que los montos
exportados sean mayores.

Se hablo acerca de los cuyes machos o hembras aptos para su comercializacin en
un mercado externo, que son aquellos que cuentan con una optima calidad, de tres
meses de edad, de un peso aproximado de 1.200 gramos, libres de enfermedades
parasitarias e infecciosas, sin lesiones en la piel y que tengan el pelaje claro.

La carne de cuy exportada en el 2006 2008, tuvo como principal destino el mercado
de los Estados Unidos y la empresa que lider estas exportaciones fue The Green
Farmer con 32 mil 928 dlares, concentrando el 69 por ciento del total de los envos.

Entre los puntos a trabajar para lograr una oferta exportable de cuyes, resalta la

33
reduccin del precio, el mejoramiento de la calidad y la presentacin, ya que esto nos
ayudara mucho en todo lo que significa eficiencia y eficacia del producto a exportar.

Por ltimo, en la actualidad la carne de cuy no tiene problemas sanitarios para
ingresar a mercados extranjeros como el estadounidense, pero las empresas deben
estar preparadas en caso se implementen nuevas medidas que podran perjudicar su
exportacin.

La evolucin de las exportaciones de carne congelada de cuyes registradas por el
Per en los ltimos aos, muestran un interesante ascenso en trminos de volumen e
ingresos monetarios; as, en el perodo comprendido entre el ao 2,001 y el primer
semestre del 2,007 las exportaciones alcanzaron un valor acumulado de U.S $
306.864,00 dlares americanos, monto muy importantes entendiendo que provienen
de un nuevo rubro de exportaciones de productos no tradicionales.

La aprobacin del Acuerdo de Promocin Comercial APC por parte del Congreso
Peruano y del Congreso de los EE.UU, establece una nueva agenda legal,
econmica, pero tambin tecnolgica, campo en el cual enfrentamos serios retrasos,
sin embargo este nuevo escenario comercial, representa el ms importante reto para
los productores en general en el que se incluyen los criadores de cuyes de manera
particular, que debe conllevar a intensificar el uso de nuevos recursos tecnolgicos
para lograr una produccin exportable ms competitiva.

En un escenario optimista, el Acuerdo de Libre Comercio, Acuerdo de Promocin
Comercial APC, Tratado de Libre Comercio TLC o como se llame, otorga al Per un
acceso preferencial a su mercado con una capacidad de compra 180 veces mayor, lo
que es sumamente ventajoso para pases como el nuestro. Pero no servir de mucho
si nuestro pas no tuviera cuyes para exportar, o no podra hacerlo en condiciones
competitivas.

GRFICO N C.20: EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE CUY 2001
JUNIO 2007 EN MILES DE DLARES

Fuente: Aduanas. Elaboracin Propia


34

4.1 LA OFERTA DE CUYES


35
4.1. La Oferta de Cuyes
En la actualidad la comercializacin de cuy en Lima Metropolitana, existen dos grandes
fuentes que constituyen la oferta de estos animales:
Las granjas comerciales
Los mercados mayoristas
4.1.1. Oferta de granjas comerciales
Estas granjas venden parte de su produccin como carne y otra parte como animales
reproductores. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y vara mucho en
el tiempo, en comparacin de la entrada de carne que es ms estable y abastecen con
su produccin los diferentes establecimientos, en su mayora cercanos a stas, a los
grandes mercados mayoristas y el pblico en general como venta directa.
CUADRO N D.01: DESTINO DE PRODUCCIN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS
(18 GRANJAS)
DESTINO % N DE CUYES
Restaurantes y clubes
campestres
60.52% 21,117
Mercado 34.43% 12,013
Venta Directa 5.05% 1,762
TOTAL 100.00% 34,892
4.1.2. Oferta de mercados mayoristas
Lima Metropolitana cuenta con cuatro grandes mercados mayoristas que abastecen el
mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos, estos
mercados son: mercado POZITOS (Caquet), mercado SUSY (San Juan de Miraflores),
mercado CENTRAL (Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria).
Los mercados mayoristas se abastecen de las provincias de la sierra central (Junn), sur
(Arequipa, Moquegua) y en los ltimos aos se han registrado ingresos de la sierra norte
(Cajamarca, La Libertad) que asciende a 269,000 cuyes anuales. La mayor parte de
cuyes que se comercializan en Lima, se da en estos puntos de venta principalmente.
Es importante precisar que existe aproximadamente otro tanto que no es comercializado
en estos mercados, sino directamente a los restaurantes, a domicilio o a las llamadas
cuyadas de fin de semana.
CUADRO N D.02: VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS
MERCADOS MAYORISTAS
NOMBRE CUENTAS ANUALES CUENTAS SEMANALES
Potozitos 157,040 3,020
La Parada 76,960 1,480
Mercado Central 3,120 60
Susy 22,880 440
Otros 9,000 170
TOTAL 269,000 5,170
Fuente: Ricardo Ordez. Elaboracin Propia.

36
4.1.3. Oferta total Lima Metropolitana
Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas, el
65% tienen origen externo y el 35% restante en produccin interna de Lima.
Obtenindose una comercializacin de 5,170 cuyes semanales.
CUADRO N D.03: VOLUMEN TOTAL DE CUYES COMERCIALIZADOS EN LOS
MERCADOS LIMA METROPOLITANA
OFERTA TOTAL
OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS Oferta de Granjas a
establecimientos y
pblico en general
TOTAL
Oferta Externa
Provincia
Oferta Interna de
Granjas al Mercado
169,000 91,000 33,650 293,650
Fuente: Ricardo Ordez. Elaboracin Propia.

Segn los estudios realizados, se determina una oferta total de 293,650 cuyes que se
comercializan a Lima Metropolitana, esta oferta de cuyes proviene de provincia y de
granjas locales.

Existen condiciones alternas a las oficiales en la comercializacin el cuy, como las
encomiendas de provincias, las pequeas granjas familiares, entre otras; esto se debe a
la gran influencia tradicional - costumbrista en el consumo de esta especie, para ello es
importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un 87.3% de poblacin que son
migrantes directos de la 2da y 3era generacin. (Fuente INEI)
CUADRO N D.04: EL SIGUIENTE CUADRO NOS MUESTRA LA DEMANDA
PROYECTADA HASTA EL 2012
Ao
Demanda
proyectada
Oferta proyectada
Demanda
insatisfecha
2003 610.994 303.579 307.415
2004 621.776 314.07 307.706
2005 631.849 325.159 306.69
2006 642.404 336.884 305.52
2007 651.707 349.286 302.421
2008 660.945 362.409 298.536
2009 669.498 376.300 293.198
2010 679.07 391.009 288.063
2011 688.579 406.588 281.991
2012 697.944 423.094 274.85
4.1.4. Oferta Corredor Econmico de la Cuenca del Crisnejas
La produccin de cuy en el corredor Econmico de la Cuenca del Crisnejas, ha sufrido
algunos cambios: los productores cercanos a los puntos de comercializacin estn
organizados, han mejorado su sistema de produccin y reciben programas de
capacitacin y asistencia tcnica para mejorar el producto (cuy). En la comercializacin,
tambin han sufrido cambios, los cuyes no slo se venden los das de ferias comerciales
(sbado o domingo), si no que los productores han abierto las puertas de sus granjas a
los compradores los siete da de la semana y distribuyen a los restaurantes cercanos

37
que por la demanda han variado sus cartas para ofrecer cuy en diferentes platos cada
vez mejor presentados.
Los puntos de comercializacin semanal son la feria de la Grama los sbados (a orillas
del Rio Crisnejas) y los domingos en San Marcos. Haciendo una aproximacin, semanal
mente se comercializa entre 13,000 a 15,000 cuyes en todo el corredor; unos 7,000
cuyes en el mercado de la Grama, otros 4,000 cuyes en San Marcos y 2,000 a 3,000
cuyes se comercializan en las mismas granjas.
Los destinos de los cuyes del Corredor Crisnejas son distintos; as tenemos que los
mercados de Trujillo, Chiclayo y Cajamarca son los ms importantes, pero es importante
sealar que un mercado en crecimiento es el de Jan va Chiclayo, mientras que los
envos a Lima se han mantenido con poca variacin. Es importante anotar que existen
otros mercados como Chepen en Lambayeque, Pacasmayo, San Pedro de Lloc en la
Libertad. Esta informacin ha sido recogida en los puntos de comercializacin y los
representantes de las organizaciones de productores de cuy, quien adems sealan que
el cuy es comercializado generalmente en pie (vivo).
GRAFICO N D.01: DESTIMO DE CUYES DEL CORREDOR CRISNEJAS

Fuente: Productores de cuy del corredor crisnejas. Elaboracin Propia.
4.1.5. Oferta en Lambayeque
En Lambayeque, como en la costa norte se han instalado granjas de produccin de cuy,
actualmente sus niveles de abastecimiento al mercado an no son cantidades
considerables; pero lo que s es muy importante tener en cuenta las siguientes granjas
que estn ganado mercado cada vez, convirtindose en competidores de los
productores del Corredor Crisnejas; as tenemos: Granja de Cuyes Reproductores Santa
Elena - Aurora Chiclayo, Granja ecolgica Sipn-Per y una empresa que actualmente
est con una poblacin por encima de los 7,000 cuyes, que pretende exportar
directamente.

38

5. CONCLUSIONES


39
Las familias de Lima Metropolitana poseen un hbito y costumbre de consumir carne
de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado existente y una
posibilidad de negocio.
Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su porcentaje en
ventas en el mercado limeo, debido a que las familias encuentran en ellos la
garanta, comodidad y calidad-precio que prefieren, debido a que el 79.12% de su
poblacin acude a ellos y un gran porcentaje tiene races andinas. Por tanto, los
supermercados son un importante canal para llegar a los consumidores finales de
carne de cuy.
Segn las investigaciones realizadas existen familias que prefieren la presentacin
tradicional del cuy, pero estn tambin las otras, que reconocen que una
presentacin diferente, adecuada al mundo moderno es aun ms atractivo y
beneficioso.
Una de las caractersticas ms resaltantes de la oferta es la escasa produccin
existente de Lima Metropolitana, la principal fuente de explotacin para la ciudad,
proviene de explotaciones distintas como Huancayo, Huaraz, Arequipa norte y Sur
chico, etc. donde participan mercados diarios y mayoristas, con el lgico
encarecimiento del precio de cuenta del consumidor.
Gran parte de la produccin se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos,
con un sistema deficiente y falto de control, existen pocas unidades de productores
ms organizados, sin embargo, la mayora no estn registrados oficialmente
desconocindose de esta manera su ubicacin y nmero.
Creo que este mercado podra mejorar, slo necesitamos ms proveedores de
calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda , que a larga puede avanzar
y superar las principales amenazas, como el pollo, la carne de res, etc.


40
ANEXOS


41
Anexos.
Anexo 1: Restaurantes de la ciudad de Chiclayo
N Razn social Direccin Telfono
01 El Club Arabe sito en Los Sauces 315,
Urb.Sta Victoria
(074) 231552
(074) 231552
02 Restaurante El Hebrn avenida Balta 605, esquina con Maria
Izaga
(074) 239486
(074) 239486
03 Restaurante El Rancho Av. Balta 1115 273687
04 Restaurante El Huaralino La Libertad 155, Urb. Sta. Victoria por
el Paseo de las Musas
(074) 270330
(074) 270330
05 Restaurante El Mirador de Las
Musas
Los Faiques 101 Piso 6, Urb. Sta.
Victoria
(074) 239884
(074) 239884
06 Fiesta Restaurant Gourmet Av. Salaverry 1820. urbanizacin
Satlite
(074) 201970
(074) 201970
07 Restaurante Turstico La Parra Manuel Mara Izaga 752 (074) 227471
(074) 227471
08 Restaurante Los Pescadores calle Union 117, Urb.Quiones (074) 201627
(074) 201627
09 Marakos Grill Elvira Garcia y Garcia 490, frente al
Colegio San Jos. Urb. Los Parques
(074) 232840
(074) 232840
10 Sorrento Bolognesi 334 (074) 275099
(074) 275099
11 Restaurant Turstico Paladares Tacna 499 (Esq. Coln y Tacna) (074) 435297
(074) 435297
12 Restaurante Sabores Peruanos Santa Victoria
13 Restaurante La Romana Av. Balta 512
14 Restaurante El Cantaro Dos de Mayo 180, Lambayeque (074) 282196
(074) 282196
15 Restaurante El Rincn del Pato Augusto B. Leguia 270 (074) 282751
(074) 282751
16 Barreto Restaurant Karaoke Balta 1320
17 Chifa Fortuna Av. Santa Victoria 605
18 Restaurante Las Tinajas Av. las Americas 135
19 Restaurante El Perol de Oro Carretera Pimentel - Km. 5.5
20 Restaurante Espectaculo
Contigo Per
Av. Grau 640
21 Restaurant Pueblo Viejo M.Izaga 900
22 Restaurant El Tiburn Calle Misericordia 922. Monsef
23 Restaurant Pprika Augusto B. Leguia 710


42
Anexo 2: Restaurantes de la ciudad de Trujillo
N Razn social Direccin Telfono
01 EL MOCHICA restaurant
turstico
Bolivar 462
Tres locales: Trujillo, Moche,
Huanchaco
044-465022
02 LA CASA DE DON ANTONIO
restaurante
Av. Los ngeles 545 Urb. California.
Trujillo
044-287077
03 Restaurant pea turstica el
Estribo
San Martn 809 - Trujillo - La Libertad 044-204053
04 .CHELSEA pub restaurant Estete 675 044- 257032
044- 257032
05 ROMANO CRIOLLO Estados Unidos 162 044- 244137
044- 244137
06 JR. MARISQUERIA Bolivia 337 Urb. El Recreo 044- 223959
044- 223959
07 EL CHALAN La Marina s/n Moche 044- 203981
044- 203981
08 CHICHARRONERIA EL PEROL Av. Marina Km. 554 Moche 044- 41 81 23
044- 41 81 23
09 SOL Y LUNA Campia Moche 044- 949953604
044- 949953604 /
949646186
10 EL TAMBO DE LOS MUCHIK Campia Moche 044- 285180
044- 285180
11 REY SOL Campia Moche 044- 345444
044- 345444
1 Carlos Loo Yep Jr. Gamarra 777 044- 243398
2 Sofa Mantilla Burga Av. Del Ejercito 167 044- 223314
3 Juan Francisco Daz Garca Jr. Gamarra 368 044- 211451
4 Rosa Becerra de Yon Jr. Diego de Almagro 625 044- 243075
5 CANANA SRL Jr. San Martn 791 044- 232503
6 Nancy Pinillos de Monsalve Jr. Independencia 556
7 Melys Paredes Paredes Av. Juan Pablo II 137 044- 221878
8 Lenny Reyes Velsquez Calle Lucio Seneca Razuri 612 044- 216024
9
Luis Gerardo Gonzales
Snchez Av. Amrica Norte 148
10 Yolanda Muoz Coronado Av. Amrica Sur 4065 044- 283132
11 Susana Rubio de Suarez Av. Larco 196
12 Juan Valverde Reyna Jr. Orbegoso 547 044- 252528
13 Cumbaza Restaurant SAC Calle Alfonso Ugarte 414
14 Pilar Abad Ramos Av. Manuel Vera Enriquez 440 044- 232559

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