TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

VEGETAIS VEGETAIS
Produo de Biscoitos Produo de Biscoitos
Produo de Biscoitos Produo de Biscoitos
Definio Definio
o produto obtido pelo amassamento e cozimento
de massa preparada com farinhas, amido,
fermentada ou no e outras substncias fermentada ou no e outras substncias
alimentcias.
Produo de Biscoitos Produo de Biscoitos
Definio Definio
Biscoito o produto seco e aerado, elaborado a
partir de uma massa constituda basicamente por
farinha de trigo, gua, gordura e fermento biol!gico farinha de trigo, gua, gordura e fermento biol!gico
ou agentes "umicos de crescimento, modelada em
pe"uenas unidades e assada.
#rigem #rigem
pro$$el no oriente mdio, tendo sido criado
possi$elmente pelo po$o %udeu.
Biscoito Biscoito
do latim bis coctus.
do franc&s bi-cuire.
"ue significam, em ambos os casos, duas $ezes cozido.
Biscoito ' Bolacha Biscoito ' Bolacha
(s denomina)es biscoito, bolacha, crackers,
cookies, wafers, etc. no so usadas
uni$ersalmente com o mesmo sentido. uni$ersalmente com o mesmo sentido.
*lassificao *lassificao
+ muitas formas usuais de classificar os
biscoitos,
Para os engenheiros a classificao pode ser baseada
no processo. no processo.
#s tecn!logos pro$a$elmente iro preferir basear a
classificao nos teores de gordura e a-car da
formulao, pela forma como os produtos so
fabricados ou pelas altera)es "ue ocorrem durante a
mistura, formao e assamento.
*lassificao *lassificao
.ma classificao muito utilizada a baseada na
forma de modelagem e'ou corte,
/aminados e estampados, a massa laminada em
cilindros e o produto cortado e estampado por
cortadores rotati$os ou por prensas, e0emplos, 1aria
e *ream *rac2er.
*lassificao *lassificao
3otati$os ou moldados, a massa prensada nas
ca$idades de um rolo moldador, com cri$os
impressos com o desenho dese%ado, e0emplo,
recheados. recheados.
Depositados ou pingados, so produzidos a partir de
uma massa "uase l"uida e depositados sobre a
esteira do forno, em formas ou em bande%as,
e0emplos, champanha, suspiro e wafer.
*lassificao *lassificao
40trusados e cortados por arame, o biscoito
formado por e0truso atra$s de uma trafila 5pea
"ue d o formato dese%ado ao produto6. # processo "ue d o formato dese%ado ao produto6. # processo
pode ser contnuo e o corte feito por guilhotina, por
fio ou arame, e0emplos, ros"uinhas, cookies e barras
recheadas.
*lassificao *lassificao
#utra forma de classificar de acordo com os
ingredientes "ue os caracterizam ou forma de
apresentao,
Biscoito salgado. Biscoito salgado.
Biscoito doce.
3echeado.
3e$estido.
Waffle ou Wafer, produto preparado sob a forma de
folhas prensadas. Pode ser com ou sem recheio.
*lassificao *lassificao
Grissini: produto preparado com farinha de trigo,
manteiga ou gordura, gua e sal e apresentadas sob a
forma de cilindros finos e curtos.
Biscoitos para aperiti$os e petiscos ou salgadinhos, Biscoitos para aperiti$os e petiscos ou salgadinhos,
produto "ue contm condimentos, substncias
alimentcias de sabor forte.
Petit-four, so biscoitos amanteigados de pe"uenas
dimens)es e caractersticas especiais.
*lassificao *lassificao
Palitos para aperiti$os ou
pretzel, a massa moldada em
forma de $aretas 5podem ser
dobradas em forma de 76 e so dobradas em forma de 76 e so
submetidas a pr$io cozimento
rpido em banho alcalino antes
de assado.
8uno dos 9ngredientes 8uno dos 9ngredientes
:a produo de biscoitos os mais di$ersos
ingredientes podem ser utilizados. Podem ser
di$ididos como,
4struturais, farinhas, amidos, fculas.
;e0turizadores, a-car, o$os, gorduras, fermentos.
(diti$os, corantes, aromatizantes, emulsificantes,
enzimas .
# ;rigo
Triticum aestivum
8arelo, casca
5proteo6 < =>?
@erme, embrio da @erme, embrio da
no$a planta < >,A?
4ndosperma,
alimento para o
germe < 7A,A?
8arinha de trigo 8arinha de trigo
Brios so os tipos de trigos utilizados, e este um
fator crtico para a "ualidade da farinha.
# trigo mole de in$erno, produz um gro mais brando # trigo mole de in$erno, produz um gro mais brando
e com bai0o teor de protena, o mais ade"uado para
a produo de biscoitos.
( farinha de trigo ideal para a fabricao de biscoitos
de$e possuir uma ta0a de e0trao de CD E CA?
5endosperma apro0. 7A?6.
8arinha de trigo 8arinha de trigo
o principal componente de "uase todas as
formula)es de biscoito.
( sua constituio basicamente composta de amido
e de protenas 5glutenina, gliadina, albuminas e e de protenas 5glutenina, gliadina, albuminas e
globulinas6.
( glutenina e a gliadina so insol-$eis e "uando
hidratadas e su%eitas a ao mecnica formam o
@l-ten.
8arinha de trigo 8arinha de trigo
# gl-ten "ue d a caracterstica de fora e
elasticidade da farinha, determinando assim a
utilizao da farinha para cada tipo de produto em
funo de sua "ualidade.
@lutenina, respons$el pela estrutura
@liadina, respons$el pela elasticidade
8arinha de trigo 8arinha de trigo
(s caractersticas do gl-ten,
8ora, forte ou fraca
40tensibilidade, alta ou bai0a
( utilizao de melhoradores sobre o gl-ten,
#0idantes, fortalecem
3edutores, enfra"uecem
4nzimas hidrolizantes da protena, enfra"uecem
8arinha de trigo 8arinha de trigo
# amido da farinha o maior componente, mas o
efeito pe"ueno em relao ao efeito do gl-ten. #
maior efeito sobre a absoro de gua.
# teor de amido danificado de$er ser o mais bai0o # teor de amido danificado de$er ser o mais bai0o
poss$el para "ue o teor de umidade do produto
acabado se%a bai0o.
(mido danificado aumenta a absoro de gua.
8arinha de trigo 8arinha de trigo
#utros componentes 5trigo6, a-cares, enzimas,
matrias minerais 5cinzas6, !leos e gorduras.
( e0tensibilidade pode ser aumentada tratando a
farinha com enzima proteoltica ou com um agente farinha com enzima proteoltica ou com um agente
redutor di!0ido de en0ofre, ou ainda metabissulfito de
s!dio.
( presena de farelo reduz a elasticidade e ati$idade
do gl-ten.
;estes utilizados na caracterizao de farinhas ;estes utilizados na caracterizao de farinhas
para a produo de biscoitos para a produo de biscoitos
Fumicos 4nzimticos 8sicos Panificao
.midade
:-mero de "ueda
58alling :umber6
8arin!grafo
*oo2ie spread
factor
Protena 1altose (l$e!grafo Protena 1altose (l$e!grafo
*inza Biscoamil!grafo
;amanho da
partcula
Biscosidade (mido danificado
*apacidade de
reteno de gua
p+ 40tens!grafo
;estes utilizados na caracterizao de farinhas ;estes utilizados na caracterizao de farinhas
para a produo de biscoitos para a produo de biscoitos
# teste *oo2ie Gpread um bom indicador do
comportamento da farinha ap!s o cozimento,
(p!s o assamento e resfriamento das amostras,
estas t&m seu dimetro e espessura medidos. estas t&m seu dimetro e espessura medidos.
( e0panso calculada pela di$iso do dimetro
dos biscoitos pela espessura.
;estes utilizados na caracterizao de farinhas ;estes utilizados na caracterizao de farinhas
para a produo de biscoitos para a produo de biscoitos
@ranulometria,
AA? tamanho menor "ue HDmm,
IA? entre HD a JD mm.
8arinha muito fina produz biscoitos le$es, tenros e 8arinha muito fina produz biscoitos le$es, tenros e
frgeis.
(l$eografia (l$eografia
(l$eografia (l$eografia
(l$eografia (l$eografia
8arinografia 8arinografia
8arinografia 8arinografia
8alling 8alling :umber :umber
*olorimetria *olorimetria 1inolta 1inolta
40tensografia 40tensografia
40tensografia 40tensografia
Pontos Pretos ' *or Pontos Pretos ' *or
Pontos Pretos ' *or Pontos Pretos ' *or
(midos e 8culas (midos e 8culas
( funo principal KdiluirL a protena 5gl-ten6,
atuando principalmente na estrutura e te0tura do
produto. produto.
# mais utilizado o de milho, porm tambm se
utiliza o de trigo, farinha de arroz e fculas de
mandioca e batata.
(-cares (-cares
Possui efeito na cor, te0tura, e0panso e apar&ncia
geral do produto, contribui no $alor nutricional e
tambm nos processos de fermentao.
fornece doura fornece doura
aumenta a maciez
contribuir para o $olume
criar um balano entre l"uidos e s!lidos
a%udar na reteno de umidade e dar um acabamento
atrati$o.
(-cares (-cares
;e0tura
granulometria grosseira ' produto macio
granulometria fina ' produto mais resistente
40panso 40panso
granulometria grosseira ' produto de maior e0panso
# mais usual o a-car branco. 4m alguns produtos
utilizaEse o a-car masca$o, demerara ou melado.
#utros a-cares, a-cares deri$ados de amido e
outros carboidratos e a-cares mistos 5lactose,mel6.
(-cares (-cares
#s a-cares podem ser utilizados na forma cristal,
refinado, modo ou l"uido 50arope6.
(-car 9n$ertido,
uma soluo de a-car onde a sacarose foi con$ertida em uma soluo de a-car onde a sacarose foi con$ertida em
glicose e frutose por ao de um cido, uma base ou por
enzimas.
utilizado para obteno da colorao dourada nos
produtos e para reter umidade.
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
Pode ser de origem animal 5manteiga, banha6 ou
$egetal, hidrogenado ou no.
( gordura nos biscoitos funciona como,
amaciador amaciador
contribuindo com o aroma e o sabor 5margarina e manteiga6
melhora a e0panso
lubrifica a massa
e$entualmente funciona como agente de crescimento pela
reteno de ar.
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
8atores considerados na seleo da gordura ou !leo,
resist&ncia a rancificao
sabor, aroma e cor
plasticidade plasticidade
te0tura
sensibilidade a luz
preo
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
( medida "ue uma gordura resfriada formaEse uma
massa "ue formada de cristais com presena de
l"uido entre eles.
Fuando se agita essa estrutura, os cristais so Fuando se agita essa estrutura, os cristais so
"uebrados em tamanhos menores e a massa se torna
mais plstica 5plastificadores6N
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
(erao, depende dos cristais presentes 5plastificao6,
a aerao ocorre na fase de mistura, o ar preso
funciona como n-cleo para gases de crescimento e o
$apor dOgua liberado durante o assamento $apor dOgua liberado durante o assamento
5resultado, aumento no $olume do biscoito, te0tura
uniforme e macia6.
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
1elhora da e0panso, gordura $egetal hidrogenada
melhora ou "uase dobra a e0panso, margarinas do
produtos com menor e0panso, igualmente aos !leos.
Banhas produzem maior e0panso "ue a gordura Banhas produzem maior e0panso "ue a gordura
$egetal.
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
/ubrificao, cobre os grnulos de a-car e farinha
reduzindo o tempo e a energia de mistura, pre$ine o
desen$ol$imento e0cessi$o do gl-ten e o produto final
fica macio. fica macio.
Fualidade de mastigao, temEse como regra geral,
n$eis mais altos de gordura produzem biscoitos mais
macios.
Mleos e @orduras Mleos e @orduras
8un)es da gordura no creme 5recheio6,
;ransporte dos ingredientes e a-car e propiciar
caractersticas da mastigao.
;eor de s!lidos muito alto ' temperatura de >= a >PQ*' ;eor de s!lidos muito alto ' temperatura de >= a >PQ*'
creme duro, seco e "uebradio.
;eor de s!lidos muito bai0o ' o creme ser muito mole
e poder at sair do sanduche.
;eor de s!lidos R temperatura de IIQ* ou acima,
"uando ele$ado o creme no derreter "uando
consumido e dar sensao de cera na boca.
4mulsionantes 4mulsionantes
(s principais fun)es so,
a estabilizao das emuls)es !leo em gua e gua em !leo
modificando a cristalizao da gordura
alterando a consist&ncia da massa alterando a consist&ncia da massa
lubrificando as massas pobres em gordura.
#s mais utilizados so a lecitina de so%a, mono e
diglicerdeos de cidos gra0os, steres do
propilenoglicol, estearoil lactatos e outros.
Gal Gal
(lm de contribuir para o sabor do produto,
respons$el pelas caractersticas de desen$ol$imento
da protena do trigo.
Pode ser adicionado na massa 5puro e isento de cobre6 Pode ser adicionado na massa 5puro e isento de cobre6
ou ento na cobertura de biscoitos, principalmente do
tipo fermentado 5sabor salgado'cristais mais
grosseiros6.
Gal Gal
Geus teores $ariam de D,P a =,A? sobre a farinha de
trigo.
:a fermentao do biscoito crac2er, o sal age como
estabilizador da fermentao controlando a ta0a de estabilizador da fermentao controlando a ta0a de
reproduo da le$edura.
Gal Gal
Principais efeitos "ue o sal produz na massa,
principalmente dos biscoitos crackers:
Diminuir a absoro de gua.
(%udar o fortalecimento do gl-ten. (%udar o fortalecimento do gl-ten.
1elhorar a reteno dos gases, contribuindo com
melhor te0tura e $olume do produto final.
*ontribuir no sabor do produto.
Produtos /cteos Produtos /cteos
/eite, pode ser utilizado na forma l"uida ou em p!.
(s principais raz)es do uso do leite e deri$ados so,
colorao,
reteno da umidade, reteno da umidade,
consist&ncia da massa,
reduo de doura,
sabor e
nutrio.
Produtos /cteos Produtos /cteos
4feitos benficos do leite em crac2ers,
;amponar a massa durante a fermentao prolongada,
pre$enindo uma acidificao rpida e e0cessi$aN
1elhorar o desen$ol$imento de aromas e gostosN
1elhorar a cor da crostaN
(umentar o $alor nutricionalN
1elhorar a estrutura porosa do biscoito, de$ido R presena
de casenaN
1elhorar a consist&ncia da massa, facilitando seu manuseio
nos e"uipamentos
8ermentos 8ermentos
Go utilizados para o desen$ol$imento da estrutura do
produto,
Pode ser biol!gico ou "umico, dependo do produto.
Biol!gico < o mesmo fermento utilizado na Biol!gico < o mesmo fermento utilizado na
panificao, a le$edura Saccharomyces cereviseae,
utilizado em produtos como crackers e Sgua e Gal.
(ltera)es nas caractersticas reol!gicas e "umicas na
massaNsabor e aroma agrad$eis 5cido actico,propiTnico,
isobutrico, $alrico6N
8ermentos 8ermentos
;ipos, o ati$o seco e o prensado
8atores "ue podem indicar a "ualidade do fermento,
pureza da culturaN
presena de organismos estranhoN
cor N
aromaN
consist&ncia
(ltera)es de cor podem indicar reteno de
pigmentos coloridos do melao "ue lhe deu origem,
esfarelamento 5aut!lise6 , aromas estranhos.
8ermentos 8ermentos
8ermento "umico E tambm chamados de agentes
espon%antes, utilizados em "uase todos os produtos
doces como 1aria, recheados, amanteigados, cookies,
etc.,
:+ +*#
calor
U :+ V + D V *# :+
H
+*#
I
calor
U :+
I
V +
>
D V *#
>
> :a+*#
I
Wcalor W
U *#
>
V +
>
# V :a
>
*#
I
acidulantes < para reao completa do :a+*#
I.
#s mais
usuais, fosfato monoclcico 5*a5+
>
P#
H
6
>
6, pirofosfato cido
de s!dio 5:a
>
+
>
P
>
#
C
6 e bitartarato de potssio 5cremor de
trtaro E *
H
+
A
#
P
X6.
8ermentos 8ermentos
8ermento em p! 5"umico6, possui I componentes
principais,
uma fonte de di!0ido de carbono 5bicarbonato de
s!dio6.
um cido para reagir com o bicarbonato de
s!dioN
um agente enchedor "ue de$e ser inerte5separa um
ingrediente do outro e$itando sua ao prematura e
absor$endo umidade6.
8ermentos 8ermentos
*lassificao segundo a $elocidade de ao,
Produtos de ao rpida,
muito rpido, tartarato.
moderadamente rpido, fosfato cido monoidratado de
clcio6. clcio6.
Produtos de ao lenta,
moderadamente $agaroso, pirofosfato de clcio ou s!dio
mais $agaroso "ue o anterior, fosfato de s!dio e alumnio
muito $agaroso, sulfato de s!dio e alumnio
#$os #$os
(lguns tipos de biscoitos so produzidos utilizandoEse
somente a clara de o$o, pois estas contribuem para a
cor e o sabor.
Y a gema proporciona o efeito shortening, de$ido ao
conte-do de gordura e sua ao emulsificante. conte-do de gordura e sua ao emulsificante.
( clara batida um col!ide constitudo de bolhas de ar,
cercadas de albumina. # batimento desnatura as
protenas e torna parte desta protena insol-$el o "ue
endurece e estabiliza a espuma.
(s claras contribuem para as caractersticas estruturais
5te0tura e apar&ncia6.
4nzimas 4nzimas
Go protenas especializadas "ue atuam em
in-meras rea)es bio"umicas.
.tilizados principalmente para correo da farinha.
@ordura e o a-car podem afetar ou inibir sua ao.
4nzimas 4nzimas
:a ind-stria de biscoitos, as duas enzimas "ue mais
interessam so,
amilases, relacionadas com a fermentao e "ue atuam
hidrolisando amido e de0trinas.
proteases, conhecidas como endopeptidases, "ue atuam proteases, conhecidas como endopeptidases, "ue atuam
sobre protenas, reduzindo a $iscosidade e elasticidade da
massa 5"uebrando as longas molculas "ue formam o
gl-ten6.
1alte 1alte
# malte ou o 0arope de malte contm CA? de maltose.
Pode ser o diastsico ou no diastsico.
# malte diastsico contm enzimas do tipo pepsina e
protease "ue agem no gl-ten da massa, ela tem o
poder de li"uefazer o amido insol-$el e con$ert&Elo em poder de li"uefazer o amido insol-$el e con$ert&Elo em
maltose.
( ati$idade diastsica do malte e0pressa em graus
/intner 5=>DQ um $alor alto e >DQ um $alor bai0o6N
1alte 1alte
1alte com bai0a ati$idade diasttica tem sido usado
com $antagens nas massas de cracker, numa proporo
de >? sobre a farinha e adicionado na Kespon%aL.
# malte no diasttico pode ser usado em biscoitos do # malte no diasttico pode ser usado em biscoitos do
tipo estampado ou amanteigado, para melhoria de cor,
sabor e aroma do produto, ou na fase de KmassaL dos
biscoitos tipo cracker.
Sgua Sgua
Gua principal funo dissol$er os ingredientes
sol-$eis, alm de hidratar o gl-ten, possibilitando o seu
desempenho.
9nflu&ncia algumas propriedades fsicas da massa, tais 9nflu&ncia algumas propriedades fsicas da massa, tais
como a consist&ncia, maleabilidade, pega%osidade,
e0tensibilidade, elasticidade....
Sgua Sgua
( gua de$e obedecer os re"uisitos de potabilidade e
de constituio fsica, "umica e microbiol!gica.
Produtos fermentados recomendaEse o uso de gua
mole, mas se esta for mole demais pode tornar a mole, mas se esta for mole demais pode tornar a
massa mais fraca.
#utros #utros
(romatizantes < sabor do produto
*orantes < au0iliar na cor dos produtos
*acau e chocolates
1el 1el
(m&ndoas e outros.
4;(P(G D4 P3#D.Z[# D4 B9G*#9;#G 4;(P(G D4 P3#D.Z[# D4 B9G*#9;#G
Preparo da 1assa

8ormao do biscoito

*ozimento ' (ssamento

3esfriamento

4mpacotamento
Preparo da massa Preparo da massa
1istura dos ingredientes
+omogeneizao dos ingredientes para formar massa
uniforme.
Disperso de solu)es de um s!lido num l"uido. Disperso de solu)es de um s!lido num l"uido.
8ormar solu)es de um s!lido num l"uido.
Desen$ol$er o gl-ten da farinha.
(umento de temperatura da massa.
(erar a massa, dei0andoEa menos densa.
Preparo da massa Preparo da massa
Pesagem'medio dos ingredientes
1icro ingredientes
1acro ingredientes
Preparo da massa Preparo da massa
1istura dos 9ngredientes
4m uma s! fase
8ase creme ' massa
8ase espon%a ' massa 8ase espon%a ' massa
;ipos de (massadeiras'Batedeiras
*ontnuas
Descontnuas
Planetrias
4spiral
(massadeiras ' Batedeiras (massadeiras ' Batedeiras
(massadeiras ' Batedeiras (massadeiras ' Batedeiras
8ormao do biscoito 8ormao do biscoito
/aminao e *orte
*ilindros de /aminao
Dosador de farofa
8ormao de dobras ou camadas
*ilindros de *alibrao *ilindros de *alibrao
Dispositi$os de rela0amento da massa
*orte
3otati$o
4stampagem
3etirada e retorno do retalho
/aminao e corte /aminao e corte
+orizontal Bertical
/aminao e corte /aminao e corte
/aminao e corte /aminao e corte
8ormao do biscoito 8ormao do biscoito
1oldadora 3otati$a
*ilindro 1oldador
*ilindro 3anhurado
8aca 8aca
3olo 40trator
1oldadora 3otati$a 1oldadora 3otati$a
1oldadora 3otati$a 1oldadora 3otati$a
40truso 40truso
40truso,
3osca sem fim e trafila.
*ilindros e trafila.
*orte, *orte,
por arame
por guilhotina
por estrangulamento
*oE40trusora 5dupla6
40truso 40truso
40truso 40truso
40truso 40truso
Depositadora Depositadora ou ou Pingadora Pingadora
Para massas muito finas'l"uidas
.tilizao de sistemas pressurizados por ar
comprimido ou por presso mecnica comprimido ou por presso mecnica
Depositadora Depositadora ou ou Pingadora Pingadora
Depositadora Depositadora ou ou Pingadora Pingadora
Depositadora Depositadora ou ou Pingadora Pingadora
*hampagne
*oco *oco
# forno consiste de uma cmara a"uecida,
onde o biscoito ser assado.
;ransfer&ncia de calor, ;ransfer&ncia de calor,
*on$eco
conduo 5contato direto6
radiao 5ondas6
*oco *oco
;ipos de fornos,
*ontnuos
Batelada
8onte de calor 8onte de calor
G!lidos, lenha
/"uidos, !leos combust$eis
@asosos, @/P
4ltrico
8ornos 8ornos
*oco *oco
( funo principal a de propiciar a ocorr&ncia
de uma srie de rea)es "umicas e fsicas
Desen$ol$er a estrutura do biscoito
3eduo da umidade
Desen$ol$imento de cor na superfcie
Desen$ol$er sabores e odores caractersticos
Desen$ol$imento da estrutura Desen$ol$imento da estrutura
/iberao de gases dos compostos "umicos
espon%antes,
:+
H
+*#
I
calor
U :+
I
V +
>
D V *#
>
> :a+*#
I
calor
U *#
>
V +
>
# V :a
>
*#
I
reao do bicarbonato de s!dio com um cido fraco
40panso dos gases, como resultado da ele$ao da
temperatura
os gases produzem aumento de $olume e porosidade.
Desen$ol$imento da estrutura Desen$ol$imento da estrutura
4strutura final,
geleificao da matriz amido'protenaN
endurecimento por perda de guaN endurecimento por perda de guaN
falhas no produto esto relacionadas com a
liberao dos gases,
colapsoN
trincas.
3eduo da .midade 3eduo da .midade
4liminao da umidade na superfcieN
migrao do centro R superfcie por
capilaridade ou difusoN
proporcional R temperaturaN
secagem e0cessi$a da superfcie pode produzir
cor.
1udanas de colorao 1udanas de colorao
3eao de 1aillard
interao de a-cares redutores com protenas
sob ao do calor, produz melanoidinas pardo
escuras. 4st associado com a caramelizao dos
a-cares e a de0trinizao do amidoN a-cares e a de0trinizao do amidoN
ocorre na superfcieN
"uanto menor a umidade, maior a $elocidade
da reao.
# "ue ocorre com o biscoito # "ue ocorre com o biscoito
durante o durante o forneamento forneamento
Formao dextrinas
Inicia caramelizao
Superfcie externa do
biscoito
Formao dextrinas
amarelas
Formao
dextrinas marrons
Completa produo de gs
Incio do estgio de secagem
Inativao das enzimas
Coagulao do glten
Gelatinizao do amido
Mxima atividade enzimtica
(morte do fermento)
Amido comea a absorver gua
Amaciamento do glten
Todas as gorduras esto fundidas
Estgio de secagem e de colorao
Estgio de
desenvolvimento
Corpo do
biscoito
Tempo de Forneamento (minutos)
3esfriamento 3esfriamento
( principal funo reduzir a temperatura
para as opera)es subse"uentes.
4"ualizao da umidade, se isto no ocorrer
de forma uniforme, ocorreram tens)es "ue de forma uniforme, ocorreram tens)es "ue
acarretaram em trincas 5K*hec2ingL ou
"uebra6.
# resfriamento de$e ser lento.
4mbalagens 4mbalagens
Proteo Proteo
(mbientes com umidade relati$a acima de HD?
perdem a caracterstica crocante, desen$ol$em
mofos e produzem o escurecimento no enzimtico mofos e produzem o escurecimento no enzimtico
Descolorao do produto de$ido a o0idao de
pigmentos
#0idao das gorduras por ao de luz e calor
Proteger contra "uebra e esfarelamento
4mbalagens 4mbalagens
Proteo Proteo
Bai0a permeabilidade ao $apor dOgua e ao o0ig&nio.
#ferecer proteo mecnica.
#ferecer proteo R incid&ncia de luz 5"uando for o #ferecer proteo R incid&ncia de luz 5"uando for o
caso6.
( proteo do produto no s! depende do material
de embalagem, mas tambm da boa selagem.
4mbalagens 4mbalagens
9nformao 9nformao
9nforma)es obrigat!rias 5legislao6
9nforma)es complementares 9nforma)es complementares
1ar2eting
4mbalagens 4mbalagens
1ateriais mais utilizados 1ateriais mais utilizados
8ilmes plsticos, PP, P4, B#PP, etc.
Papel alumnio
Papis, cartonado, encerado, etc.
1aterial pode ser,
1onocamadas
*amadas m-ltiplas, ;etra Pac2, PPVP4, etc.
4mpacotamento 4mpacotamento