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A Sidra

Esse post ser dedicado ao processo de produo da Sidra, logicamente que me


concentrarei em um deles, o qual utilizei e que pode ser facilmente reproduzido por qualquer
pessoa em casa sem a necessidade de equipamentos robustos, com pouco espao fsico e
sem grandes investimentos.
Antes de mais nada uma pequena introduo histrica para que seja mais interessante aos
leitores reproduzir processos ancestrais de produo, os quais devo dizer que so meus
favoritos, pois eram muito desafiadores, j que se baseavam no conhecimento e na ateno e
observao minuciosas dos artesos, afinal no haviam equipamentos automticos, mquinas
precisas, instrumentos de medio e qualidade, mas, mesmo assim, esses gnios do seu
tempo nos legaram muito conhecimento e muitas bebidas interessantes e deliciosas que at os
dias atuais e com todo o recurso tecnolgico que temos, no so to fceis de serem
reproduzidas.

Segundo consta, os Hebreus e os Gregos j produziam e apreciavam bebidas feitas a partir de
mas (cozidas e fermentadas) chamadas de "Shekar" por aqueles e "Sikera" por estes, sendo
que bebidas similares se espalharam pela Europa antes mesmo da era Crist havendo a
descrio em escritos de filsofos gregos de abundancia de macieiras na regio da Glia e
menes a uma bebida do pas Basco chamada "Phitarra" que era produzida fervendo em
gua pedaos de mas e mel. H tambm registos de que os romanos faziam vinho de peras
(piracium em latim) e foi um romano (do imprio Romano, pois nasceu em Stridonius, perto de
Aquileia) , Saint Jerome, que no sculo 4, pela primeira vez citou e a quem se atribui a
criao do termo "Sicera" (em latim) ou "Cider" (em ingls) ou "Sidre / Cidre" (em francs),
havendo uma diferena entre "Sicera" (sidra em latim) de "Sagara" (macieira em Basco).


Antiga roda para moer mas
Imagem: http://www.telegraph.co.uk/

A produo da bebida foi revolucionada com a inveno da prensa somente no sculo 13, o
que possibilitou um maior aproveitamento dos frutos e um aumento na produtividade.

Antiga prensa para mas
Imagem: Blogspot


A sidra muito popular no Reino Unido sendo produzida em grande quantidade nas
propriedades rurais. No passado, toda fazenda possua macieiras de variedades para produo
de sidra e para produo de sobremesas em seus pomares (falarei dos diferentes tipos de
mas mais a frente) sendo costumeiro no sculo 18 que parte do pagamento aos
trabalhadores fosse feito em Sidra. A mdia de recebimento era de trs a quatro "pints" por dia
(de 1,5 a 2,0 litros, aproximadamente) sendo os trabalhadores valorados pela quantidade que
bebiam, uma referncia era que o trabalho executado por um homem de 2 gales por dia
(aproximadamente 07 litros...podem imaginar isso?) valia pelo extra que bebia, porm, nos
pases do oeste, em particular na Inglaterra, cada trabalhador poderia receber somente um
quinto do seu pagamento em Sidra. No final do sculo 19 uma campanha contra o pagamento
dos trabalhadores em forma de bebidas alcolicas alterou uma norma chamada de "Truck Act
1887" que veio a proibir esta forma de pagamento.

A ma tem tambm muito misticismo e aparece em textos mitolgicos e religiosos, como o de
Hrcules na mitologia Grega e Ado e Eva no Antigo Testamento, h uma lenda Irlandesa (do
heri Cormac...??) e tambm na mitologia nrdica os Deuses podiam permanecer jovens para
sempre comendo as mas sagradas da Deusa Iduna, enfim, aqui h uma curiosidade que
ainda no confirmei em pesquisas mais profundas, mas como alguns podem questionar: O que
tem a ver Sidra com um Blog de cerveja? Ainda na mitologia nrdica o esposo de Iduna
chama-se Bragi, deus da eloquncia (a mesma que adquirimos quando bebemos um
pouquinho) e segundo um texto que encontrei, o verbo "to brew" deriva do nrdico Bragi, ta!
(mito ou verdade temos uma conexo).
Legal, muita histria, lendas interessantes, h centenas de pginas, talvez milhares para saciar
a curiosidade dos mais interessados, fica aqui o aperitivo, mas agora vamos ao processo que
mencionei no incio, como fao Sidra em casa?

H uma receitinha bsica, mas o prprio autor a desvaloriza, contudo replico aqui e deixo os
crditos, alm do site que poder ser encontrado na lista de referncias no final da postagem,
como fazer Sidra em casa? Assim:

A Forma mais simples de se fazer sidra em casa
Fonte: http://www.howtomakecider.com/
1. Pegue algumas mas
2. Pique-as em pedaos muito pequenos
3. Prense
4. Coloque o suco de ma em um recipiente
5. Adicione fermento
6. Deixe fermentar por um ms ou mais...
7. Coloque a Sidra em garrafas
8. Espere por mais alguns meses
9. Beba!
Ele ainda menciona que:
"Se voc seguir esses passos voc produzir Sidra, mas provavelmente no ser uma boa
Sidra..."
Fantstico no?
Melhorando a qualidade da informao
Passo 1 - Em meus testes 01Kg da fruta rende aproximadamente 01 litro de suco que render
aproximadamente 600ml da bebida. Evidentemente, a variedade utilizada influenciar esse
valor, voc precisar definir seu blend e seu rendimento;
Passos 2 e 3 - No meu caso foram substitudos pela modernidade do "juicer", contudo 20% dos
testes foram realizados da maneira ancestral picando a fruta para verificarmos diferenas entre
os processos e elas existem e no so pequenas;
Passo 4 - utilize seus fermentadores tradicionais de cerveja, gales de gua, baldes,
bombonas. Sem novidade;
Passo 5 - Idealmente no se adiciona fermento ao suco para produo de Sidra, a fermentao
lenta e natural, porm para que isso ocorra extremamente importante um controle de
temperatura, baixas e constantes, para evitar contaminaes que so muito fceis de ocorrer.
Caso opte por adicionar fermentos, prefira os de alta fermentao, sua agressividade mitiga a
possibilidade de contaminao por leveduras selvagens;
Passo 6 - OK isso mesmo. Aplique aqui os mesmos conceitos de OG e FG da cerveja. Defina
sua densidade alvo e acompanhe a estabilizao, vai beirar os 30 dias se tudo estiver bem.
No tenha pressa, se no tem pacincia para aguardar desista antes de comear, a Sidra vai
concorrer com seu espao para fermentao de cerveja deixando duas ou trs levas sem
serem feitas, por isso pense bem se deseja mesmo fazer isso. Ateno para off-flavors
diferenciados, lembre-se que est fazendo Sidra e no cerveja;
Passo 7 - Pare! Voc ver que h um barro geral no fermentador. Talvez nosso amigo viva em
um lugar frio e a sedimentao seja mais rpida e espontnea, no nosso caso tupiniquim, siga
minha orientao cervejeira, terminada a fermentao baixe a temperatura para 1C por uma
semana e depois envase, salvo se voc queira uma "Cider Lama", sem trocadilhos com meus
amigos da cerveja;
Passo 8 - Em minhas leituras "alguns" variam de 02 a 04 meses de garrafa, depende da sua
pacincia, curiosidade e tambm do seu processo, pois se no fez algo direito como ter
deixado a fermentao incompleta e no ter decantado bem a levedura (selvagem ou no),
poder ter as famosas garrafas bomba e no provar sua to aguardada Sidra;
Passo 9 - Sem comentrios, mas o meu nono passo seria "Resfrie ou Gele", hehehe, e ento
"Beba".
Os detalhezinhos postarei assim que repita alguns testes, pois como sabem estou no incio da
produo e, para fornecer parmetros adequados e confiveis temos que ter mais certeza de
que as variveis esto ajustadas ao processo, contudo com essas dicas voc j pode
experimentar suas aptides com essa nova bebida e praticar as bases da produo.
Antes de terminar, darei uma palha sobre os tipos de mas e sua influncia no produto final,
pelo menos em teoria, pois por hora utilizei somente uma variedade em meus testes.
Variedades de Mas
Segundo a Wikipedia h mais de 7.500 espcies de mas, algum agrnomo (Csar,
Guilherme, Mike) valide a informao por favor, e cada variedade tem particularidades com
relao ao perodo de frio que necesscita para florescer e produzir. Ainda segundo a Wiki, a
nossa conhecida Ma Gala precisa de 700 horas de temperaturas abaixo de 7,2C para
alcanar seu rendimento ideal na colheita...por exemplo...!!??

No ficarei aqui escrevendo tipos de mas, para quem tem curiosidade segue um link onde h
uma lista de busca em ordem alfabtica para variedades da fruta:
http://www.orangepippin.com/apples com vrias informaes sobre cada uma, similaridades
entre elas e caractersticas diversas.

Me aterei aqui ao que importa no blended de mas para o fabrico da Sidra e quais as
implicaes de se utilizar um mix de trs grupos de mas as doces, as cidas e as tnicas.

Segundo este site http://www.cider.org.uk/frameset.htm, a composio aproximada da maioria
dos sucos pode se encaixar em um padro geral, l h uma tabela com informaes de acidez
ideal, tanino, pectina, entre outros, contudo essa somente uma referncia alta, no considere
essa informao como cientfica, ela servir para voc ter uma noo da composio do seu
suco antes da fermentao. Se tiver recursos para obter uma anlise detalhada do seu produto
antes e depois da fermentao, aproveite e compartilhe conosco.

Um bom blended deve possuir as trs caractersticas e seguindo alguns parmetros voc
poder ter Sidras de 5% a 10% ABV, dependendo do teor de acar do seu suco base.
Idealmente no se deve adicionar acares ao suco, mas um artifcio largamente praticado
pela indstria, contudo, ns artesos, faremos Sidras puras 100% mas, bastando portanto
medir a OG do seu suco e verificar a concentrao. Caso esteja baixa voc pode aumentar a
quantidade de mas das espcies doces em seu blend buscando o teor desejado. J acidez e
taninos ficam por conta do "mestre sidreiro", pois voc dever imprimir seu estilo sua bebida,
no meu caso optei por uma bebida mais seca, com mais tanino e pouco cida, embora ainda
tenha que repousar por um bom tempo, j est com sua acidez dentro do aceitvel.

O pH ideal para a fermentao da Sidra deve ser entre 3.2 e 3.8, pois valores mais altos
podem facilitar a contaminao do suco sendo que ph superiores a 4.0 traro aromas
indesejados sua bebida. Aqui h problemas de entendimento quanto a pureza da bebida, a
exemplo da cerveja, se devemos adicionar adjuntos para auxiliar a evitar contaminaes,
contudo eu, particularmente, fico com a pureza, em meus testes como j disse, utilizei 100%
mas, nada mais.

A adio de fermento deve ser feita, se desejada, logo depois da obteno do suco para evitar
contaminaes. H muitas variedades de fermento possveis de serem utilizadas basta
escolher a sua e novamente imprimir seu estilo. A literatura fala de leveduras utilizadas na
fabricao de vinhos, champagnes, cervejas e at de pes, depende muito do que voc
objetiva. Como o suco de ma (sem adio de acar) raramente possibilitar que a
fermentao atinja os 8% de lcool (segundo minhas leituras) voc no precisa se preocupar
muito com a levedura escolhida no tocante a sua resistncia ao lcool, mas pode optar pelo
tipo de acordo com a temperatura que deseja (ou que consegue) manter a fermentao, ou
seja, se no tem como manter a temperatura baixa escolha uma levedura que suporte trabalhar
em um ambiente mais quente, e vice-versa.

Caso no deseje adicionar levedura prepare-se para uma fermentao longa e com baixa
temperatura, alm do risco de no conseguir fermentar, pois os antigos utilizavam barris de
madeira onde provavelmente j haviam leveduras presentes alm de que o clima e os
microorganismos da regio e do local onde produziam suas Sidras os favorecia. No o nosso
caso aqui no Brasil, pelo menos em Botucatu-SP. Como citei, a fermentao levar algo em
torno de 30 dias.

Depois de fermentada a Sidra precisa ser trasfegada para outro tanque, logo siga o
procedimento cervejeiro, baixe a temperatura para aumentara a decantao, faa a trasfega
evitando ao mximo que qualquer depsito v para o novo tanque e mantenha gelado por mais
alguns dias. Haver provavelmente mais uma decantao fina. Depois disso voc pode
envasar suas garrafas e aguardar mais alguns meses. Em meu primeiro teste sero 60 dias, j
iniciados.

IMPORTANTE: o maior perigo nesse momento, alm da contaminao se suas garrafas no
estiverem bem sanitizadas, ser a oxidao, portanto mantenha todas as suas garrafas em p.
Procure tambm abrig-las da luz e do calor.

isso a pessoal, tentei ser bem sucinto, porm dando um grau de informaes suficientes,
mais detalhes e macetes nas prximas postagens que seguiro evoluindo com os novos testes.

Sade!!!

Breda



Referncias:
http://www.howtomakecider.com/
http://www.vintagevirginiaapples.com/AlbemarleCider/cider_history.htm
http://www.applejournal.com/fr05.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%A7%C3%A3
http://www.orangepippin.com/apples
http://www.cider.org.uk/frameset.htm