ELABORACIN DE

EMBUTIDOS CRUDOS,
CHORIZO, SALCHICHA
HUACHANA
INFORME N 01



PRESENTADO POR:
CONDORI CCARI CARLOS
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIO SALCEDO

CURSO:
INDUSTRIAS CRNICAS


INDUSTRIAS CRNICAS
ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO,
SALCHICHA HUACHANA

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PRACTICA N01
ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin del chorizo
Evaluar las caractersticas organolpticas del chorizo procesado.

II. MARCO TEORICO
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen espaol que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composicin. Contiene ms pimentn. En trminos generales se
define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con
sal especial y nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el intestino
delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor
biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e
hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio
y magnesio.
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El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, as como la edad y la alimentacin del animal.
Tabla de composicin
Composicin por 100 g de algunas carnes
P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hgado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%
de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de
vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el
correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,
sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el
vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la
anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de
vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial
como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los
ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,
se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne
magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos
grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la
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parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas
son ms grasas que el solomillo.

SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar
todos los platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestin
y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo.
Los orgenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubri, que la sal era el mejor conservante, que haba para las carnes y
pescados. Podan pescar y cazar cuando les convena y almacenar durante
meses, con la ayuda de la sal. Era la solucin para su supervivencia. Los
primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace
2.700 aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depsitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de
sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ah
viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las canteras o
yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan
el agua de mar.


NITRATOS Y NITRITOS
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Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes
procesadas, son conservados con estos txicos qumicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms
apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebs
contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que
sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a
que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias
en la carne actan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese
nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y
mantenerla as. Con lo cual estas industrias desprecian olmpica y
temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo ms peligroso y
txico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase slo citar a una
E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sdico, pero de lo
que s puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el
producto envasado, buena parte de ese nitrato.
ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas
o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas
veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias
puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias,
aunque algunas se encontraban en el Mediterrneo (ans, mostaza). Las
especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa
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por los conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla, chile, cacao,
achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos
o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y
sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en
los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el
azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un
toque caracterstico.

FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario
conocer las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los
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mismos segn el proceso requerido. A continuacin mencionaremos las
relacionadas con los procesos crnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la
protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin
de la sinresis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato
tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos
pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua,
tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto
es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los
alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
o Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y
lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando a
la estabilidad de las fases en solucin.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Insumos
Carne molida de cerdo 2.800 gr.
Grasa dorsal 1.200 gr.
Poli fosfatos 16 gr.
Ajos machacados 8 gr.
Azcar 8 gr.
Nuez moscada 4 gr.
Organo seco molido 8 gr.
Pimentn molido paprika 16 gr.
Pimienta negra molida 12 gr.
Comino molido 12 gr.
Concentrado funcional de soya 160 gr.
Vinagre o vino 28 gr.
Colorante carmn 0.4 gr

EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO





















CARNE GRASA
CURAR
MOLER
MEZCLAR
EMBUTIR
CHORIZO
MOLER
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Balance de Masa
CARNES
Res 2800 gr.
Grasa 1200 gr.





CONDIMENTOS
Sal 140 gr.
Emulsificante 52.4 gr.
Polvo Praga 16 gr.
Pimentn Dulce 154 gr.
Condimento para chorizo 26 gr.
Ajo 5.8 gr.
Azcar 100 gr.
Vino 5 gr.
TOTAL 499.20 gr.



PROCEDIMIENTO
Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y
sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua potable.
PROCESO DE MOLIDO
CARNE = 2800 gr.
GRASA = 1200 gr.
CARNE + GRASA
MOLIDA
MERMA=
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Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes
para evitar algn dao en el chorizo.
Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase algn trozo de
hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homognea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24
horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el
aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de
conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C,
hasta el momento de su venta.




V. RESULTADOS
Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del Chorizo
Carne bovino 1,00 Kg
Carne porcino 2,75 Kg
Grasa Porcino (tocino dorsal de 1,25 Kg
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pecho)
Sal 120 g
Emulsificante 52.4 g
Polvo Praga (Sal curante) 16 g
Pimentn molido dulce 104 g
Pimentn molido picante 52 g
Condimento para chorizo 26 g
Ajo en polvo 2,8 g
vino tinto 2,8 mL
Azcar 100 g

Balance de Masa
CARNES
Res 900 gr.
Cerdo 2650 gr.
Grasa 1150 gr.
4700 gr.




CONDIMENTOS
Sal 140 gr.
Emulsificante 52.4 gr.
Polvo Praga 16 gr.
Pimentn Dulce 154 gr.
Condimento para chorizo 26 gr.
Ajo 5.8 gr.
Azcar 100 gr.
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Vino 5 gr.
TOTAL 499.20 gr.



- El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392
Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

VI. CONCLUSIONES
Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los pasos
anteriormente descritos.
Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo
se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es
decir de 1 da a otro para una mejor absorcin de los condimentos.

VII. BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia.