BIOTECNOLOGIA

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

Brigitte Espejo Mayorga, Jorge Crdenas, Daniel Palencia,
Oscar Pastor, Yessenia Rodrguez, Adriana Sandoval.
01-Octubre-2014
YOGURT:
El yogurt es el alimento obtenido a partir de la coagulacin de la leche pasterizada,
esterilizada o hervida, homogenizada o no, entera, semidescremada o
descremada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, entre otros productos provenientes de la fraccin de la
leche; debido a la fermentacin de las especies bacterianas del Lactobacillu
delbrueckii sp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius Sp. thermophilus
(inoculos), los cuales deben estar vivos en el producto terminado, puede ser
adicionado de otros ingredientes y aditivos permitidos por la secretaria de salud (
Aguilar,2003). Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben
ser viables y estar presentes en el producto en cantidad mnima de 1 x 10
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colonias por gramo o mililitro, este punto es fundamental ya que la existencia de
actividad microbiana en el yogurt es lo que le confiere sus caractersticas ( acidez,
sabor, etc.)
Las cualidades del yogurt provienen no solo de la presencia de los compuestos de
la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de la
fermentacin cido- lctica causada por los microorganismos. El yogurt tiene
propiedades bacteriostticas las cuales contribuyen a aumentar la resistencia a
infecciones, es catalogado como un producto de alta digestibilidad, el cual
aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como
protenas y grasas (ingeniera de alimentos) y posee gran cantidad de elementos
proteicos y vitaminas.
Las bacterias acido lacticas (BAL), forman un grupo de bacterias Gram positivas,
no esporuladas, ctalasa negativa, estos microorganismos no contienen citocromo
oxidasa, son anaerobios microaerofilos, acido tolerantes y estrictamente
fermentativos; el acido lactico es el principal producto final de la fermentacion de
los azucares. Sin embargo, en la descripcion general ocurren algunas
exceociones, ya que especies pueden formar catalasa o citocromo oxidasa en
medios que contienen hematina o compuestos relacionados.
Las BAL generalmente estan asociadas a ambientes ricos en nutientes,
semejantes a varios productos alimenticios (leche, carne, bebidas y vegetales), y
algunos son miembros de la flora dnatural de mamferos: boca, intestino y vagina.
La fermentacion de los azucares por las BAL, en condiciones normales de su
metabolismo, pueden utilizar dos rutas o vias de fermentacion; Glucolisis
produciendo exclusivamente cido lactico (fermentacion homolactica) y

UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA: INGENIERA AMBIENTAL
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fermentacion heterolactica en la cual se obtienen productos finales como, etanol,
acetato, CO
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ademas de acido lactico (Axelsson, 1998).
TIPOS DE YOGURT:
Yogurt natural: presenta un contenido mnimo del 2% de grasa y un
extracto seco magro de leche mnimo del 8,5% y un pH final igual o inferior
a 4,6.
Yogurt azucarado: Adicin de azcar, presenta las caractersticas del
natural.
Yogurt endulcorado: presenta las caractersticas del natural ms la
adicin de edulcorantes.
Yogurt con frutas, zumos y/u otros productos naturales: corresponde a
la composicin del natural, al que se han aadido frutas, zumos y/u otros
productos naturales. La cantidad mnima de yogurt en el producto
terminado ser del 70%.
Yogurt aromatizado: es el que corresponde a la composicin anterior, al
que se le han aadido agentes aromticos. La cantidad mnima de yogurt
en el producto final ser del 80%.

PROCESO DE ELABORACION: la tecnologa de fabricacin del yogurt responde
a la idea de obtener un producto de mayor estabilidad y por consiguiente de ms
fcil transporte y mejor conservacin de la leche. As, a partir de la materia prima
esencial (leche) se perdigue conseguir un producto que cumpla con estas
caractersticas.
La base de la elaboracin del yogurt consiste, principalmente, en hacer que los
fermentos lcticos escogidos se reproduzcan en la leche, constituyendo este
proceso la fermentacin. Para que esta se desarrolle convenientemente se debe
seguir la siguiente pauta:
a) Llevar la leche, previamente pasteurizada, a la temperatura optima de
desarrollo de los fermentos lcticos.
b) Sembrar en la leche los fermentos lcticos vivos y seleccionados.
c) Dejar que estos se multipliquen o reproduzcan en la leche a la temperatura
adecuada. Este proceso es posible porque los fermentos utilizan la lactosa
como elemento nutritivo, dando cido lctico como metabolito mayoritario.
As, primero acta S. termophilus, que acidifica el medio de forma limitada,
pero rpidamente, para posteriormente actuar L. bulgaricus, que
proporciona una acidez ms elevada. Ambos actan simbiticamente, es
decir el primero proporciona al segundo un medio adecuado para el
desarrollo ptimo, y entre los dos consiguen las condiciones adecuadas
para la obtencin del yogurt.
d) Finalmente, conservar en frio el producto obtenido a menos de 10 C, para
que prcticamente pare la fermentacin

1. COMPOSICIN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima,
a excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de
protenas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del
descremado.

2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se
agrega azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras
por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga
la vida por aumentar la flora normal del intestino.

3. PREPARACIN DE LA LECHE.

Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de
antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial
causando alteraciones en la fermentacin.
Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es
debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que si estn
presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se
fermenta transformndose tambin en alcohol.
3.1. Filtracin
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de
buena calidad.

Fig 1: filtracin de la leche

3.2. Descremado

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios
econmicos.
El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche,
leche en polvo. As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche. Si la
leche se descrema totalmente se debe agregar 1-2% de leche descremada en
polvo.

Fig 2: Descremado de la leche

3.3. Tratamiento Trmico

El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se
efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5 minutos y luego
enfriando a bao de mara hasta 40-45 C. La temperatura y la duracin del
calentamiento deben ser tales que impidan cambios fsico-qumicos y
organolpticos del producto.
Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder
de conservacin.

Fig 3: Tratamiento trmico.

4. PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGURT

4.1. Aparatos

Estufa.
Refrigerador.
Termmetros.
Selladora.


4. PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGURT

4.1. Aparatos

Estufa.
Refrigerador.
Termmetros.
Selladora.
4.2. Materiales

Filtro o lienzo
Recipiente para a leche
Agitador
Leche
Detergente
Agua limpia fra
Agua hirviendo
Cuchara o recipiente para sacar el cultivo
Cultivo de yogurt
Bao mara a 40-45 C
Recipiente para preparar la mermelada
Fruta
Cuchillo
Colador
Azcar
Cuchara
Frascos o recipientes para empacar la mermelada
Cajas, frascos o bolsas

4.3. Limpieza y Esterilizacin

Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.
Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90
C.
Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.
Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se
acidifique.
Se deben esterilizar bien los utensilios para evitar contaminaciones.

5. INOCULACIN DEL CULTIVO

Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de
estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La
dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo
joven en el que el estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez
relativamente dbil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual
domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.


Fig 4: inoculacin del cultivo

6. INCUBACIN

La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor durante 6-8
horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un bao mara con
circulacin de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubacin hay
que dejar la leche lo ms quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo,
es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se favorece el lactobacilo, es
decir, la acidificacin.
Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se
presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que
la leche tena muy pocos slidos. Se debe mantener constante la temperatura de
incubacin.



Fig 5: proceso de incubacin

7. AGITACIN

El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es
decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava no
hay suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y posteriormente
aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el
aroma. La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que
el yogurt mantenga su viscosidad.

Fig 6: agitacin del yogurt

8. REFRIGERACIN

Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la
acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero.
E yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los recipientes en un
cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared. El yogurt se debe enfriar
hasta la temperatura indicada para evitar acidificacin elevada.

Fig 7: Refrigeracin del yogurt

9. SABORIZACIN

En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha
adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los
extractos deben ser naturales. Tambin se puede emplear un colorante natural
que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de
yogurt es menos espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo
enseguida.

9.1. Mermeladas

Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a
pulpa, una vez limpias de huesos y semillas aadiendo un peso aproximadamente
igual de azcar.

9.2. Preparacin de Mermeladas

Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fra y caliente.
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeos.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
Preparar el almbar en el agua de escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.

Enfriar
Envasar
Para hacer la mermelada se debe emplear un 65% de azcar con respecto a la
fruta.

Fig 8: Envasado del yogurt
La mermelada de pia se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la de
mora al 7% y la de fresa al 8%. Para saborizar el yogurt se deben usar
mermeladas de buena calidad para evitar contaminaciones.


Fig 9: Adicin de un saborizante de mermelada.

10. ENDULZADO

El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas:

10.1. Azcar Seco

Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche
como durante la agitacin.
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar
disuelto en el yogurt, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar esto, agite
constantemente mientras agrega el azcar poco a poco.
Cuando el azcar no est bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita
agregndola antes del tratamiento trmico).

10.2. Como Almbar

Se mezclan cantidades de azcar y agua al 50-75%
Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias.
Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo.
Enfriar el melado.
Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitacin.

Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no
hay peligro de contaminacin.



11. EMPAQUE

El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para evitar la
contaminacin. Se puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas,
bolsas o vasitos plsticos.
Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms delicado,
mientras que los de metal no se emplean.
El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a
mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave
en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y
sellndola inmediatamente despus del envasado.

Fig 10: Empaque del yogurt


12. CONSERVACIN

El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. La
temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 das sin
problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce
a 3-4 das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su
aroma y su consistencia.

Fig 11: conservacin del yogurt

El yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas:
Sabor cido pero no muy fuerte.
Aroma fresco caracterstico para el producto.
Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser
espumoso.
No debe presentar olor o moho.
No debe presentar suero.



Fig 12: Diagrama Resumido del proceso de preparacin.

REFERENCIAS:
Aguilar, v.c.(2004). Elaboracin de yogurt proyecto productivo. Sistema
abierto de Educacin Tecnolgica Agropecuaria (SAETA). Estacin de
Apulco, Metepec, Hgo.
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche Principios de tcnica lechera. Ed.
Reverte. S.A. pp. 332, 763-764.
Manual de leches cidas. Bogot-Colombia. 1976
VEISSEYRE, ROGER. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza-
Espaa 1980.