UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINAR LA DISMINUCIN DE LA TEMPERATURA, LA PERDIDA
DE PESO Y CAMBIOS DE COLORACIN EN ALIMENTOS PERECIBLES

PROFESOR: BELLIDO FLORES RONALD SIMEON
CURSO: REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS
ALUMNA:
ACOSTA GUILLEN, RITSI DAISY
CODIGO:
1024120075
Callao, Junio del 2014
PER

I. INTRODUCCIN

La refrigeracin y congelacin aplicada en la industria de alimentos se
fundamenta en el procedimiento tecnolgico de enfriamiento y congelacin de
alimentos para su manejo, adecuacin y conservacin a largo plazo. Se
desarrollan los conceptos con un fundamento fsico sobre la termodinmica de
refrigeracin y las trasformaciones implicadas. Se presentan los mtodos de
produccin de frio con una visin cientfica tecnolgica, describiendo los
equipos principales en las instalaciones frigorficas.
En el Per la pera es un fruto muy consumido ya que tiene diversas
caractersticas y propiedades beneficiosas para la salud, por ello es importante
conocer su composicin, los lugares de siembra en el pas, las proyecciones de
negocio como la exportacin y sobre todo mtodos de conservacin como la
refrigeracin y congelacin.
En el presente trabajo est basado en la tecnologa de refrigeracin de la pera
(Pyrus communisL.), las propiedades estudiadas fueron propiedades como
peso, temperatura y color. Estos fueron evaluados da a da en un intervalo de
30 das aproximadamente. El fruto presenta forma esfrica y su rea
superficial es funcin directa del peso de la fruta.







II. OBJETIVOS

Determinar la disminucin de la temperatura, la prdida de peso y
cambios de coloracin en la pera por un largo periodo.
Evaluar diariamente las variaciones de temperatura que percibe la pera
en refrigeracin y congelacin.
Evaluar diariamente las variaciones de peso que percibe la pera en
refrigeracin y congelacin.
Observar los cambios de coloracin en la pera.
Determinar las diferencias que presenta la pera en congelacin, en
refrigeracin y en refrigeracin y congelacin simultneamente.













III. MARCO TEORICO
La pera (Pyrus commnunis) es un fruto carnoso
con forma oval o redondeada del peral, rbol de la
familia de las Rosceas.
Sus frutos, las peras, son de forma cnica,
redonda o globosa, y ms o menos estilizadas
dependiendo de la variedad.
El color de la piel que predomina es el verde, pero
son numerosas las diversas tonalidades que se
entremezclan con ste, como el amarillo, el pardo y, en ocasiones, el rojizo. La
pulpa es casi siempre blanca y en algunos casos ligeramente amarillenta, de
sabor dulce en mayor o menor grado segn la variedad y muy jugosa.
Dependiendo de la madurez de la pera, sta ofrecer diferentes caractersticas
de sabor, dulzor, acidez y suavidad o aspereza.
La sustancia ms beneficiosa de esta fruta es la pectina una sustancia ideal
para desintoxicar el organismo y estimular el intestino, tambin posee alto
contenido en calcio, hierro y potasio, y baja cantidad de sodio, por tener
beneficios sobre la prstata es considerada la fruta del hombre.
CLASIFICACIN TAXONMICA DEL PERAL
Reino: Vegetal
Divisin: Traqueofitas
Subdivisin: Pteropsidas
Clase: Angiospermas
Subclase: Dicotiledneas
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia: Pomoideae
Gnero: Pyrus
El gnero Pyrus es un miembro de la familia Roscea y de la subfamilia
Pomoideae; Pyrus comprende ms de 20 especies, todas nativas de Europa y
Asia muchos de esos tipos son similares por lo que su clasificacin es
comnmente difcil (Coutangeau, 1970).

VARIEDADES COMUNES
Las variedades de pera pueden ser clasificadas en dos grupos generales: Los
tipos Franceses o de origen Europeo (Pyrus communis L.), y los tipos de
Hbridos, los cuales se originaron por las cruzas entre las variedades europeas
y las especies orientales.
En general las variedades Europeas son ms altas en calidad, pero ms
susceptibles a la mancha de fuego. A acusa de estos, los tipos que mejor se
adaptan son:
Anjou
Es una pera grande y verde de origen francs, esta variedad es la ms
importante de invierno la que le sigue es la Bartlett en la produccin total en los
Estados Unidos. La fruta es atractiva y de lata calidad para los postres. El peral
es vigoroso y crece a gran tamao, aunque su principal ventaja es la
resistencia a la mancha de fuego, sin embargo se podra decir que es un rbol
resistente y fructfero pero un productor lento. Una poda detallada y rigurosa
mejora la fructificacin en lo rboles ms viejos.
Bartlett
Esta variedad se considera una fruta de sabor y textura inigualables por otras
variedades comerciales. Los rboles se adaptan en una extensa zona
geogrfica y a una gran variedad de suelos y condiciones climticas, son
proliferas, con produccin regular y de frutos que soportan ciertos maltratos en
el manejo. La temporada de recoleccin del fruto es de los primeros das de
Julio hasta fines de Agosto.
En Europa, Norte Amrica, Sudamrica, frica y Australia podemos encontrar a
la especie Pyrus communis como la ms comercializada, la especie Pyrus
nivalis Jacq. conocida como "pera nieve" se cultiva en Europa, aunque en
proporcin menor, hablando de superficie sembrada, en comparacin con la
especie anterior, esta pera se utiliza en la elaboracin de vino (Coutangeau,
1970).
En algunas partes de Norte Amrica los hbridos entre la especies P.
communis, P. pirofolia (Burn) Nak, se cultivan para ser procesada. En el Sur y
Centro de China y en Japn P. pirofolia , conocida tambin como pera de
arena, es la principal especie cultivada, en esta regin de Asia encontramos las
siguientes especies de Pyrus: assuriensis, bretschneideri Rehd; que es un
hbrido de betulaefolia Bge. En el sur de China y Norte de la India , se cultivan
selecciones de P. pahia. Otras especies se cultivan como portainjertos y con
propsitos ornamentales y muy pocas se producen con fines de obtener el fruto
(Coutangeau, 1970).
EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE PERAS

CLIMA
El peral soporta temperaturas de -20C durante el reposo vegetativo, sin
embargo es muy sensible a las heladas primaverales (flor).Los perales
requieren condiciones ms clidas que los manzanos para dar cosechas
confiables. Tienen unas necesidades de fro de 600-900 a menos de 7C,
segn variedades. Los perales requieren un emplazamiento clido, protegido y
soleado. Los perales florecen antes, unas cuantas semanas, que los
manzanos, entre mediados y fines de primavera, y pueden resultar daos por
heladas. Teme a la humedad y a la sequa prolongada. Es especialmente
sensible a la accin del viento durante la floracin.
SUELO
El peral requiere un suelo fresco y sano. Le son tambin favorables los suelos
arenosos. El exceso de humedad le es, en este caso, muy desfavorable.
Los rboles en suelos arenosos y pobres producen frutos de sabor inferior,
mientras que los que crecen en suelos calizos pueden sufrir clorosis inducida
por la cal. Se puede corregir aportando quelatos de hierro, manganeso, etc..
PATRONES DE PERAS
Se cultivan los perales sobre patrones de membrillero en lugar de los de peral,
ya que los de membrillero producen rboles ms pequeos (facilita la
recoleccin) e inducen una floracin precoz.
PLANTACIN DE LA PERA
Planta a finales de otoo o en invierno si vienen a raz desnuda. La preparacin
del terreno y la plantacin es igual que el manzano.


ACLAREO DE FRUTOS DE PERAS
Tras la cada natural de los frutos pequeos a mediados de verano o algo
despus, entresaca dejando 1 fruto por racimo en caso de cosecha abundante.
Si fuera ms pobre, se dejan 2.
FERTILIZACIN DE PERAL
Abono de fondo
- Estircol: 50 toneladas por hectrea.
- Fsforo: 400 kg/ha
- Potasio: 600 kg/ha
Abono de mantenimiento
- Estircol: 30 toneladas por hectrea cada 3 aos.
- Nitrgeno: 100 kg/ha (la mitada en febrero y la otra mitada al cuajar el fruto).
- Fsforo: 100 kg/ha
- Potasio: 150 kg/ha
PROPAGACIN DEL PERAL
No hay quien lo enrace por esqueje y se injerta. La propagacin por lo general
se efecta por injertos de yema de otoo, usando el mtodo de T o escudete,
ya sea sobre patrones de peral procedentes de semilla o sobre estacas
enraizadas de membrillero. Para los perales los mejores patrones son el peral
borde, el membrillo y el espino albar. Los perales bordes se pueden conseguir
a partir de los hijuelos que salen de las races de los viejos perales o
sembrando semillas de peras y a los 2 3 aos injertarlos. Los de membrillo
se consiguen de la misma manera, adems de conseguirse con facilidad a
partir de estacas de membrillo enraizadas con o sin hormonas. Los de espino
albar ya son ms difciles de conseguir pues sus semillas germinan a los 2 3
aos y en un % muy bajo, aparte de crecer muy lentamente. Algunos cultivares
de peral, se pueden propagar por estacas de madera dura o por estaca de
hojas bajo niebla si se tratan con cido indolbutrico. La multiplacacin se
realiza principalmente mediante injerto de yema o escudete. Se utilizan pocos
patrones en peras.
El sobreinjerto tambin puede emplearse para cambiar la variedad de un rbol.
El PERAL se puede injertar sobre:
- Peral borde.
- Membrillo.
- Acerolo (Crataegus azarolus).
- Espino albar (Crataegus monogyna).
- Nspero (Eryobotria japonica).
- Nspola (Mespilus germanica).
- Serbal (Sorbus domestica).
INJERTO DE PERAL

El mejor patrn para un peral es un peral borde, un membrillo o un espino
albar. El fracaso de los injertos pueden ser por el problema fueron los
chupones del patrn. En las plantas como ocurre con los trasplantes en las
personas, si el injerto no es de la misma planta o de un clon idntico, el patrn
lo identifica como extrao e intenta eliminarlo sintetizando anticuerpos
(fitoanticuerpos) en las hojas de los chupones contra el injerto, que bloquean
los vasos que nutren al injerto y ste se seca. Para evitar esto, deben
eliminarse TODOS los chupones y otras ramas del patrn, para que las hojas
del patrn no puedan sintetizar anticuerpos. Una vez bien agarrado el injerto,
ste sintetiza a su vez anticuerpos contra los anticuerpos del patrn, con lo que
los bloquea y as consigue vivir sobre un rbol genticamente distinto.
En los casos en que se injerta una planta incompatible sobre un patrn de un
gnero e incluso de una familia distinta y aparentemente agarra, el rechazo del
patrn contra el injerto es tan violento, que muere nada ms brotar.
COSECHA Y ALMACENADO DE PERAS
La pera no tiene que madurar tanto como la manzana.
El momento de cosechar es muy importante.
Cosecha apenas la piel muestre un cambio de color bsico, de verde osucro a
verde ms claro. Si tienes dudas, coge el fruto y tuerce suavemente. Si se
desprende con facilidad, estn casi maduros y tendr el mejor sabor posible
despus de algunos das. Si el tallo se rompiera, aguarda algunos das ms.
Como no todos los frutos maduran simultneamente, debers efectuar varias
pasadas.
Almacena las peras en condiciones frescas, colocando en cajas de madera. No
las envuelvas o se decolorar la pulpa.
La mayora de las variedades de pera deben guardarse durante unas semanas
antes de madurar.




PROPIEDADES DE LA PERA

La pera es una fruta refrescante,
dulce, muy sabrosa y sobre todo
fuente de numerosos nutrientes, lo
que la hace de especial inters
para un gran abanico de dolencias.
Es una fruta con una gran riqueza
en agua lo que la hace ser un
alimento pobre energticamente,
por ello los especialistas en
nutricin las recomiendan en
dietas de adelgazamiento al ser
muy til para mantener la lnea.
Es pobre en lpidos y protenas,
pero esto no plantea mucho problema ya que la dieta alimentaria espaola, hoy
en da se caracteriza por ser excesiva en ambos nutrientes, con lo que la pera
ayuda a equilibrar dicho exceso.
Su casi 12% de carbohidratos en forma de azcares sencillos,
fundamentalmente fructosa, la hace muy recomendable para deportistas en
pleno ejercicio fsico.
Esto, junto con su contenido en levulosa la hacen que sea muy bien tolerada
por los diabticos.
La fibra insoluble y soluble tambin est presente dentro de las propiedades de
la pera, favoreciendo la eliminacin del colesterol y regulando la funcin
intestinal.
La pera es la fruta que muestra una mayor concentracin de pectina, por lo que
esta fruta se convierte en un elemento excelente para evitar el estreimiento,
mejorar la intolerancia a la glucosa, as como por tener efectos
hipocolesterolmicos. Pero sin duda alguna, la pectina la podemos considerar
como una sustancia ideal para desintoxicar el organismo y estimular el
intestino.
Contiene cantidades moderadas de vitaminas, que ayudan a cumplir la ingesta
diaria recomendada. As, dos peras de tamao medio (300 g) en el postre
cubren el 20% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, cerca del 10%
de la de cido flico y una buena dosis de vitamina del complejo B (B1, B2 y en
menor proporcin B3 y B6) y vitamina E.
Por todo ello el zumo de pera se puede considerar como una bebida
imprescindible para proteger el aparato cardiovascular, evitando as afecciones
de tipo cardiaco.
Es una fruta ideal para suministrar a los nios por su alto contenido en calcio
que ayuda a estos a crecer fuertes y sanos, fortaleciendo sus huesos.
Tambin es fuente de hierro, por lo que esta fruta constituye una gran fuente de
fortalecimiento para los glbulos rojos.
Es recomendada por los terapeutas naturales para las personas que padecen
de bocio al ser fuente de yodo.
Por su alto contenido en potasio es buena para las personas que toman
diurticos, que eliminan dicho mineral con el fin de suplir prdidas; pero por
otro lado, esto deben tenerlo en cuenta las individuos con insuficiencia renal o
que requieren dietas controladas de potasio.
Por su bajo contenido en sodio e hidratos de carbono, alto en potasio, las peras
resultan muy recomendables para la diabetes, hipertensin arterial o
afecciones cardiovasculares.
Por poseer taninos, las peras bien maduras resultan eficaces en caso de
diarrea y otros trastornos digestivos (lcera, gastritis y estmago delicado).
La pera tambin contiene cidos orgnicos que le dan sabor cido y efecto
alcalinizante. As, el cido ctrico alivia los dolores de estmago, incentiva la
secrecin de jugos gstricos para digerir los alimentos. Este efecto depurador
no slo se produce en el mbito gastrointestinal sino tambin en el pncreas e
hgado.









IV. TECNOLOGIA
COMPOSICIN QUMICA



La pera tiene un alto contenido en agua. El agua permite englobar en solucin
otras sustancias, como azcares, taninos, pigmentos, sales minerales, cidos
y otros. El porcentaje medio de agua oscila entre valores de 78-90%, variando
segn el estado de desarrollo y segn las variedades.
La tabla 1 muestra la composicin general de la pera fresca y de la pera seca.
Nutricionalmente las peras se consideran una buena fuente de fibra y pueden
suministrar cantidades sustanciales de potasio en la dieta. Los azcares
reductores, de los cuales la fructosa es el mayor componente, constituyen el
80% del total de los azcares presentes en la pera. Esta fruta tambin contiene
maltosa, galactosa, xilosa y probablemente arabinosa. Otros carbohidrato
presentes son el almidn y la celulosa.
Durante la maduracin, el almidn de la fruta se convierte enazcar. La alta
calidad del sabor de las peras est asociada al alto contenido en azcares. El
azcar que incide ms directamente sobre la propiedad organolptica del sabor
del fruto es la sacarosa, cuya mxima presencia se sita en el momento de
plena madurez fisiolgica. Los valores de azcares totales en peras cultivadas
vara de 8 a 11% por unidad de peso de pulpa comestible (Kadam et al., 1995).
En la tabla 2 se reflejan los azcares principales y sus concentraciones.
















TABLA 1. Composicin nutricional de pera









TABLA 2. Azcares de la pera y su composicin
CONDICIONES PTIMAS DE CONSERVACIN DE LAS PERAS
Las condiciones de conservacin ptimas de las peras dependen de la
variedad, momento de recoleccin, regin, situacin de la planta y condiciones
de cultivo tales como fertilizacin, proteccin de la plantacin y del cuidado y
edad del huerto. Las recomendaciones que se indican a continuacin tienen un
carcter general y cuentan con aprobacin cientfica, pero no son especficas
para una regin o huerto determinados.






















IMPORTANCIA DE CMARAS DE CONSERVACIN
Una cmara frigorfica es una cmara de almacenamiento de alimentos
refrigerados que evita que los alimentos perecederos se echen a perder. El
propsito principal de una sala de almacenamiento en fro es de refrigerar
alimentos frescos, pre-enfriados y congelados. Productos que se mantienen en
cmara frigorfica son las carnes, huevos, productos lcteos, alimentos
congelados, pescado, verduras, frutas y bebidas. Cuando se almacenan
diferentes productos, es necesario considerar un nmero de factores. Un
producto como la carne, por ejemplo, est "muerto": los procesos que hacen
que se estropee comienzan tan pronto como se haya sacrificado el animal. Los
productos tales como frutas y verduras, por su parte, siguen "vivos". Su
metabolismo no se detiene cuando se cosechan, por lo que es importante para
su mantenimiento la humedad y temperatura adecuadas para evitar el
deterioro. La humedad tambin es importante para la carne, a pesar de la
prdida de humedad no es tan fcilmente perceptible con slo mirar el producto
y los resultados son slo una pequea prdida de beneficios cuando la carne
se vende por peso y no la hacen invendible. Algunos de los productos lcteos y
bebidas tienen que ser almacenados por debajo de una cierta temperatura para
evitar reacciones qumicas y procesos microbianos que sera perjudicial para
su calidad.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Qu es la "calidad de los alimentos". El trmino se utiliza para referirse a las
propiedades fsicas de los y las percepciones sensoriales de un individuo. Las
percepciones sensoriales incluyen sabor, color, olor y consistencia,
propiedades fsicas incluyen tipos y niveles de contaminacin bacteriana,
procesos qumicos y los tipos y cantidades de conservantes. Hay un nmero de
diferentes formas de asegurar calidad de los alimentos. Varios mtodos de
conservacin y de almacenamiento pueden ser utilizados para conservar los
alimentos, tales como la refrigeracin, la desecacin, el curado, la preservacin
de azcar, tabaco, enlatado, excluyendo la irradiacin de luz. Este artculo se
refiere nicamente a la refrigeracin de los alimentos como una forma de
preservar su calidad. En un examen ms, hay una serie de factores
individuales que afectan a la calidad de la comida en almacenamiento en fro.
Por ejemplo, los procesos microbianos en el producto almacenado, incluyendo
la proliferacin de microorganismos sobre y en el producto y el crecimiento de
bacterias en la superficie. Los procesos qumicos tales como la oxidacin o la
hidrlisis tambin pueden afectar al producto. Muchos de estos procesos
implican enzimas en el producto que actan como catalizadores y la velocidad
de la reaccin. La degradacin del tejido conectivo de la carne es un ejemplo
de un proceso qumico tal, pero tambin hay efectos de los procesos
mecnicos, incluido el envasado y la manipulacin. El transporte y envo de los
productos alimenticios son procesos mecnicos tpicos que afectan a su
calidad. Otro punto es la humedad en una cmara frigorfica. Estas
habitaciones se mantienen normalmente en un alto nivel de humedad para
evitar la desecacin de los productos refrigerados. La tasa de flujo de aire es
otro factor decisivo. Es necesario encontrar un valor adecuado para la
tasa media de flujo de aire, no demasiado rpido, lo que tendera a aumentar la
deshidratacin, y no demasiado lento, lo que tendra un impacto en la
distribucin de aire y por lo tanto el proceso de refrigeracin. Para ciertas
variedades de frutas, como las manzanas y las peras, la composicin de la
atmsfera en la sala de almacenamiento en fro es an objeto de mantener la
calidad del producto. Esto se hace mediante el aumento de la proporcin de
CO2 en el aire, lo que ralentiza los procesos respiratorios y la descomposicin
y por lo tanto aumenta la vida de almacenamiento. Para los productores de
frutas, todos los das de la vida de almacenamiento extra es dinero en el banco.
Para los profesionales de la refrigeracin, el proceso de enfriamiento es el
factor clave para cmaras frigorficas. La planta de refrigeracin debe mantener
la temperatura en el nivel deseado. En general, la vida de almacenamiento se
puede extender mediante la alteracin de la temperatura.















INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos y
qumicos que tienen lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajas
temperaturas generan un crecimiento microbiano lento. En general, la tasa de
crecimiento cambia de manera exponencial en funcin de la temperatura, lo
que significa que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumento
en la tasa de crecimiento. Para muchos microbios, las condiciones ptimas de
crecimiento se encuentran a temperaturas superiores a 0 C, mientras que
otros pueden continuar multiplicndose a temperaturas ms bajas, incluso por
debajo de -12 C. Un producto ultra congelado generalmente mata slo del 10
al 90% de los microorganismos. En otras palabras, no es posible esterilizar un
producto por medio de congelacin. Los parsitos son un grupo de
microorganismos que a veces puede ser muerto por congelacin. Para este fin,
es generalmente suficiente para almacenar el producto a -20 C durante unos
pocos das (por ejemplo, una semana). La temperatura tambin afecta a los
procesos qumicos.
Cuanto menor sea la temperatura ms lenta es la reaccin, pero la mayora de
las reacciones qumicas no pueden ser completamente detenidas mediante la
reduccin de la temperatura. Tales procesos continan hasta que la
temperatura alcanza el cero absoluto (-272,15 C). En algunos casos (por
ejemplo, al almacenar carne) cierta prdida de tejido es realmente deseada.
Cuando enfre alimentos frescos como la carne, es importante no bajar la
temperatura demasiado rpido, ya que podra daar el producto. En el caso de
las frutas y hortalizas, la temperatura influye en el metabolismo y por lo tanto
tambin la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.



TASA DE HUMEDAD Y FLUJO DE AIRE
La humedad tambin afecta la calidad de los alimentos. El crecimiento de
microorganismos tambin se ve influida por el contenido de humedad del aire
ambiente. El contenido de humedad de los productos alimenticios promueve el
crecimiento de microorganismos. En un ambiente de baja humedad, la
humedad se separa del producto haciendo que se pierda tanto peso y calidad.
Por ello, debemos mantener un cierto nivel de humedad en el aire ambiente
con el fin de mantener los alimentos frescos y prolongar su vida til. Con el fin
de proporcionar continuamente el contenido de humedad adecuado
necesitamos mantener una temperatura constante. Adems del contenido de
humedad, la velocidad del flujo de aire tambin es importante para la calidad de
los productos alimenticios. La tasa de intercambio de aire (la velocidad a la que
el aire existente se sustituye por fresco) es lo que asegura una buena calidad
del aire en la cmara frigorfica, pero la tasa de flujo tambin afecta a la
refrigeracin y la deshidratacin del producto: una tasa ms alta aumenta la
transferencia de calor a partir del producto, como tambin su tasa de
deshidratacin. Un aumento de la tasa de deshidratacin significa que ms
agua se separa del producto, dejando un contenido de humedad inferior. Por lo
tanto, hay que preveer una tasa de flujo de aire apropiado dentro de la planta
de refrigeracin. El factor de producto (PF) depende de la velocidad del flujo de
aire y del tipo de producto alimenticio. En general, las tasas de flujo de aire ms
altas aumentan el factor de producto, pero esto, entonces tambin aumenta la
tasa de deshidratacin. Algunos productos tienen una superficie que favorece
la deshidratacin (lechuga, setas) mientras que otros productos, tales como
manzanas, son menos favorables.




ENFRIAMIENTO Y CONSERVACIN DE PERAS

Calor latente calor vital
(De campo) (De
respiracin)










Enfriamiento conservacin
-iniciar con <24 horas de cosecha -ajustar balance
trmico
-ingreso a frio con 25
0
C
-36 a 72 hr de duracin de enfriado
Hidrocooling
Por lo rpido, es el mejor mtodo de enfriamiento para peras.
Agua tipo lluvia, 800-1000 litros/m2/min durante 20/30 minutos,
seguidos de 24 hs en Cmara para estabilizar la temperatura,
Temperatura del agua inicial: 1,0 a 2,0C
Requiere gran capacidad de enfriamiento (ALTA inversin),
Dificultades Operativas (Supervisin y Mantenimiento),
Evacuacin de las descargas de agua,
Manejo del Agua:
pH: 6,5 - 7,5
Cloro >50 ppm (deriva de vapores txicos)
Recambio peridico del agua y Limpieza diaria





Fuentes
De
Calor
Enfriamiento en cmaras
Intercambio de Calor
Enfriamiento:
Recirculaciones: 35-55 Vol. /hora
Velocidad de aire: 1,0-3,0 m/seg
Conservacin:
Recirculaciones: 10-20 Vol. /hora
Velocidad de aire: 0,1-0,5 m/seg
Optimizacin
Evaporadores con alta superficie de
intercambio y circulacin de aire,
Ingreso diario de acuerdo a la
capacidad de los equipos, superficie de
intercambio y tiempos de enfriamiento,
Adecuacin al plano de estiba,
Reduccin del Salto Trmico durante
la Conservacin.


Enfriamiento por aire forzado
Caudal de aire: 1 l/s/kg fruta = 3.000 m3/hora/pallet
Recirculacin de aire: desde 50 hasta >100 recirculaciones/hr
Presin esttica: 0,6-1,6 pulgadas c.a.
Velocidad de aire: entre 3-8 m/s medida entre aberturas y troqueles



Curvas de enfriamiento














EVALUACIN DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO

Monitoreo y control de las temperaturas de fruta y aire.



Automatizacin del proceso de enfriamiento.



Mapeo trmico




Velocidad de aire




Presin esttica











EMPAQUE
Este proceso consiste en la seleccin y acondicionamiento de las frutas, antes
de almacenarlas en las cmaras frigorficas.
En esta cadena funcionan alrededor de 300 galpones de empaque, de los
cuales el 40% posee cmara frigorfica. Se observa una paulatina
concentracin en esta etapa.. El 25% de las plantas de empaque estn
totalmente integradas en la cadena (produccin-empaque-frigorfico-
exportacin).
Las principales causas del deterioro de la fruta en el proceso de empaque, se
deben a los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque de plagas y
enfermedades. El armado, llenado, cerrado y sellado de los envases se lleva a
cabo en forma manual, en la mayora de los casos, a travs de portacintas
engrampadoras y flejadoras.
La pera fresca enviada a la UE, se envasa en Standard Chileno
cajones de 19 Kg.,
Telescpico 4/5
cajas de cartn corrugado con capacidad para 20 Kg.
Telescpico Sudafricano
cajas de cartn corrugado de 15,2 Kg.
La demanda laboral en esta etapa, est concentrada en la poca de cosecha, y
cae a poco ms de la mitad durante la pos-cosecha. El almacenamiento en
cmaras frigorficas permite regular la produccin que ingresa a los galpones
de empaque y salir al mercado en contraestacin con mejores precios. Existen
cerca de 200 cmaras frigorficas, de las cuales el 50% estn totalmente
integradas. La capacidad instalada ronda los 2,6 millones de metros cbicos.
Los envases y la mano de obra representan el 60% de los costos totales para
el empaque de pera, en tanto que el fro suma un 25% ms. La mayor parte de
los productores pequeos elige en forma individual la planta de empaque que
comercializar su produccin.

Las operaciones de compraventa se realizan en su mayora por Kg. puesto en
el galpn de empaque, momento en que se fijan el precio y la forma de pago.
Es comn que el productor reciba de la empacadora una parte del monto
pactado, para cubrir los gastos de cosecha.


EXPORTACIONES EN FRESCO
Argentina es el primer exportador de peras a nivel de Amrica del sur.
En 2008 Argentina exporto 677 mil toneladas de pera,
Entre 1999 y 2008, las exportaciones de pera fresca se duplicaron y con
tendencia creciente. Si bien an los volmenes son bajos, vale destacar el
crecimiento sostenido en los volmenes de pera fresca adquiridos por Mxico a
partir de 2001, ao en que se eliminaron los aranceles de importacin para los
envos provenientes de Argentina.
EXPORTACIONES DE PERA
Williams, los principales compradores son la Unin Europea y Brasil, mientras
que Packhams Triumph se vende a esos mismos destinos y Rusia.
Las categoras comercializadas son superior, elegida y comercial
(Res. SAG N 554/83).




















V. TRABAJO DE INVESTIGACIN
MATERIALES DE TRABAJO
PARA LOS CALCULOS DE TEMPERATURA Y PESO SE UTILIZO:
BALANZA ELECTRONICA
TERMOMETRO(-50C A 300C)
REFRIGERADORA







FRUTA DE TRABAJO: PERA ITALIA O PERUANA
PERA 1: REFRIGERACIN
PERA 2: CONGELACIN
PERA 3: REFRIGERACIN Y CONGELACIN
inicio: 28/04/14
Hora: 10:30pm
MES DE ABRIL MAYO
Evaluacin del proceso fue durante 31 das
Color = verde













































VI. DISCUSIONES
Segn la FOA las peras deberan conservarse a una humedad relativa
que est en el rango de 90 a 95 C, una temperatura de -1 a -1.5C y
con esto obtendramos una vida til de 2 a 7 meses, en nuestro estudio
no obtuvimos esta una buena conservacin ya que las peras se
deterioraron debido a que en el refrigerador no tenemos estas
condiciones ya que hay variaciones de temperatura y humedad.

Otros autores hacen referencia que los parmetros necesarios para la
buena conservacin son la humedad relativa, Monitoreo y control de las
temperaturas de fruta y aire, Automatizacin del proceso de
enfriamiento, Mapeo trmico, Velocidad de aire y la Presin esttica. en
nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones de
peso como prueba de perdida de agua, esta prdida es perjudicial para
la calidad del producto.













VII. CONCLUSIONES
Se determin que la temperatura y peso sufrieron variacin con respecto
al tiempo, as mismo el color de las peras fue cambiando con el pasr de
das. En el caso de refrigeracin se torn amarillenta y en el caso de
congelacin se puso negruzca.

Se evalu diariamente la temperatura de las peras y se observ que
esta disminua con el pasar de los das , hubo casos en los que se
mantena o suba eso se debi al ingreso y salida de alimentos del
refrigerador

Se evalu diariamente el peso de las peras en ello se pudo observar que
la pera en congelacin perdida peso de manera ms rpido que la de
congelacin en este caso el peso se mantena casi constante con
pequeas variaciones


Se determin que hay diferencias entre las peras en refrigeracin y
congelacin ,Color: En el caso de refrigeracin se torn amarillenta y en
el caso de congelacin se puso negruzca., Peso: La pera en congelacin
perdida peso de manera ms rpido que la de congelacin en este caso
el peso se mantena casi constante con pequeas variaciones









VIII. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta e investigar sus propiedades y caractersticas sobre
fruto que se est evaluando.
Tener en ptimas condiciones los instrumentos a utilizar porque pueden
dar datos errneos.
Introducir el termmetro dentro del fruto y llevarlo a refrigeracin sin
sacarlo hasta el final de la evaluacin.
No sacar del refrigerador el fruto para evaluar o anotar datos















IX. REFERENCIA DE DATOS
BLANDON M, S.N Y MORENO M.J.G Descripcin de algunos frutales
de uso potencial de la regin de Uraba, Norte y centro de choco, tesis,
agronoma, Medelln; Universidad Nacional de Colombia .1985 285 p
Poscosecha de pera, manzana y melocotn, Inmaculada vias,
Inmaculada Recasens, Josep Usall , Jordi Graell
Estudio de algunas propiedades fsicas y fisiolgicas precosecha dela
pera variedad triunfo de viena; Alfonso Parra-coronado, Jos hernndez
Hernndez.
OCHSE J.J et. El cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y
subtropicales. Limusa wiley. Mxico .1972 1536 p
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York.1934.
http://www.tecnicoagricola.es/conservacion-de-peras-y-manzanas-vi/
http://www.van-amerongen.com/ES/Condiciones-de-conservacion-
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http://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/BusinessAreas/Refriger
ation+and+Air+Conditioning/Articles/C%C3%A1maras+Frigor%C3%ADfi
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http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm
http://frutales.files.wordpress.com/2011/01/p-04-el-cultivo-del-peral-en-
la-provincia-de-caraveli.pdf