DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS

OBJETIVOS

Aprender la tcnica de la determinacin de mohos y levaduras
Aplicar todos los conocimientos obtenidos en el curso de Microbiologa



FUNDAMENTO

Se basa en determinar el nmero de hongos presentes en los alimentos, los cuales
metabolizan una diversidad de micotoxinas a lo que es receptible el hombre.


MARCO TEORICO

Todos los mohos y levaduras crecen bien a valores de pH de 5.0 y aun en cantidades inferiores,
por lo que generalmente sustituyen a las bacterias en los alimentos cidos. Adems, estos
medios toleran medidas bajas de Aw (aprox. Inferior a 0.959, incluso por bajo de 0.75, algunos
mohos y levaduras son los agentes alterantes de un nmero importante de alimentos)

La abundante representacin de los hongos en la naturaleza sugiere que tales microorgaismo
pueden encontrarse en todos los productos alimenticios frescos salvo en aquellos que han
sufrido un tratamiento trmico.

La importancia de los hongos en los alimentos especialmente los mohos, radica no solamente
de su elevado potencial de alteracin sino tambin de la capacidad de muchos de ellos para
metabolizar una diversidad de micotoxinas. Es fcil aislar levaduras y mohos a partir de
cualquier producto alimenticio curdo o fresco existente en el comercio.

Los hongos son microorganismo eucariota de mayor tamao y complejidad que las bacterias.
Segn su morfologa los hongos se pueden dividir en dos grupos: mohos (hongos filamentosos)
y levaduras. Las levaduras son unicelulares y generalmente presentan reproduccin asexual
por gemacin.

Los mohos presentan una estructura vegetativa denominada micelio, el cual est formado por
una serie de tubos rgidos ramificados, dentro de los cuales se encuentra el citoplasma
multinucleado. Estos tubos reciben el nombre de hifas. De esta forma a partir de una espora
en germinacin se desarrolla una hifa, esta se ramifica y forma un micelio. El crecimiento del
hongo se prolonga hasta que los nutrientes desaparezcan. Las hifas pueden ser de dos tipos:
vegetativas que penetran el substrato con el fin de


Absorber nutrientes e hifas areas que son las portadoras de las estructuras reproductoras. La
clasificacin de los hongos se hace segn las caractersticas de las hifas, la formacin de
esporas asexuales, las estructuras que contienen stas y la capacidad de producir esporas
sexuales.





Orden de caracteres para la identificacin en hongos:
Aspecto macroscpico de la colonia
Tipo de hifa
Colocacin del o los esporforos
Presencia de esterigmatas (esporangiforo o conidiforo) y el orden que presentan
Forma tamao y distribucin de las esporas
Presencia o no de rizoides. Slo se presentan en hongos de hifa no septada.
Por ejemplo: Rihizopus, Rhizomucor, Absidia
Practicar pruebas de identificacin bioqumica


PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y reactivos

Incubadora
Pipetas
Matraz
Placa Petri
Tubos de ensayo
Solucin Salina Peptonada
Oxitetraciclina Glucosa Agar ( O.G.A)

TECNICA

Preparacin de la dilucin

.
pesar 50 gramos de muestra + 450 ml de S.S.P ( homogenizar por 2minutos o 3
minutos en la licuadora)
Preparacin de las diluciones

.
Pipetear alcuotas de 0.1ml de cada una de las diluciones decimales del
homogeneizado del alimento en placas de Petri con el mtodo Oxitetraciclina Glucosa
Agar (O.G.A), utilizado una placa por cada dilucin.
Incubar la placa inoculada a temperatura ambiente por 3 das a 5 das.
Realizar el recuento de colonias ( mayor a 30 u.f.c/g a 300 u.f.c/g)
Expresar resultados en mohos y levaduras


PROCEDIMIENTOS
















RESULTADOS

El recuento de mohos y levaduras pasados los 5 das de incubacin se procedi a
evaluar el crecimiento de las colonias.

El recuento en placa
Al revisar los medios de distintas diluciones no se observ crecimiento de colonias rojas
caractersticas de mohos y levaduras.
En ninguna de estas sin embargo se observ e crecimiento de colonias blancas cremosas y
otras de color amarillo claro en la dilucin 10-1

Colonias U.f.c/g
Incubacin a 18 C por 5 das
levaduras mohos
10-1 0 0 <10

10-2 0 0 <10
10-3 0 0 <10





Fig. 1 (dilucin)

Fig. 2 (dilucin)

Fig. 3 (dilucin)

Incubacin a 18 C por 5 das


No hay crecimiento de mohos y levaduras


CONCLUSIONES

Al no haber ninguna colonia, la cantidad de unidades formadoras de colonias por
gramo es menor a 10 U.f.c/g.
Al no haberse formado colonia alguna, se concluye que la muestra (Pan) contiene muy
poca cantidad de levaduras, con lo que concluimos que es un producto apto para
consumir.
Al no haberse formado colonia alguna, se concluye que la muestra (Pan) contiene muy
poca cantidad de mohos, con lo que concluimos que es un producto apto para
consumir.
BIBLIOGRAFIA

Microbiologa Alimentara: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Caldern y
Pascual, V. 2000. 2 Edicin. Madrid. Espaa.
Geneser, F. 1986. Histologa. Editorial Mdica Panamericana. Buenos Aires.
Anlisis Cualitativo. Ray Brumbley. 1988.