ENSAYO CARBOHIDRATOS

Objetivo
Identificar conceptos bsicos sobre los hidratos de carbono y su respectiva clasificacin.
CARBOHIDRATOS
Introduccin
Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas entre los
alimentos que se caracterizan por obedecer a la frmula emprica
CnH2nO Cn(H2O)n
Por tanto estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin tal que pueden
representarse como si cada tomo de carbono estuviese unido a una molcula de agua, cosa
que no responde en absoluto a la realidad.
En realidad estas sustancias qumicamente son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
constituidas por una o ms unidades fundamentales (nonosacridos) que a su vez son
molculas sw polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas simples derivadas cadenas lineales
de hidrocaburo que en las sustancias ms habituales contienen 5 6 tomos de carbono.
La isomera posicional que presentan es extremadamente importante en estos compuestos.
Sustancias con la misma formula emprica pueden tener propiedades muy diferentes con
slo una diferencia en un carbono asimtrico.
Los hidratos de carbono constituyen, por volumen de produccin y consumo, la parte ms
importante de la tecnologa agroalimentaria, especialmente teniendo en cuenta que,
comparados con grasas y lpidos, muchos hidratos de carbono requieren procesos de
extraccin y/o purificacin (azcar, almidn, jarabes, dextrinas.
Como alimentos, los hidratos de carbono son los ms baratos, se obtienen con facilidad y
en abundancia y son ms fciles de digerir en comparacin con los dems nutrientes.
Clasificacin de los hidratos de carbono



CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacridos Maltodextrina, fructo-oligosacridos
Polisacridos Almidn: Amilosa, amilopectina
Polisacridos Sin almidn: Celulosa, pectinas,
hidrocoloides
Por su naturaleza qumica, es conveniente considerar los diferentes tipos de hidratos de
carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los HC ms complejos estn
constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que es necesario comprender la qumica
de estos ltimos para poder entender los ms complejos.
Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes grupos:
Mono y disacridos
Oligosacridos
Polisacridos
Otros
Mono y disacridos:
Son las molculas ms simples que consisten en un esqueleto de cadenas carbonadas
lineales de 3 a 8 carbonos (siendo 5 y 6 con mucho los ms habituales en TA) que son
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.
Los monosacridos aparecen muy a menudo en los alimentos enlazados de dos en dos (de
forma que se explicar en detalle ms adelante) en molculas que se denominan
disacridos. El azucar de mesa (sacarosa) es un ejemplo de disacardo que puede ser
obtenido de la caa de azcar y de algunas variedades de remolacha. Tema 5: Hidratos de
carbono y su aprovechamiento
Comprender las relaciones de estereoisomera de los monosacridos es importante para
comprender los principios de los procesos de aprovechamiento de estos compuestos.
Dentro de los monosacridos conviene considerar como subgrupo a los monosacridos
derivados que se obtienen por reduccin (azcares-alcohol como el xilitol) por oxidacin
(cidos como el glucnico) y otros que se obtienen por desoxigenacin, aminacin y
esterificacin con cido fosfrico. Estos tres ltimos tienen inters bioqumico pero no
alimentario.
Existen otros derivados de los mono y disacridos como la sucralosa, La sucralosa es un
derivado clorado de la sacarosa de nombre qumico 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-
fructofuranosil-
4cloro-4deoxi-a-D-galactopiransido. Es un potente edulcorante artificial que tiene la
ventaja de ser muy estable a la temperatura.
Oligosacridos:
Se denominan de esta forma a las cadenas de monosacridos que contienen desde unas
pocas unidades hasta varios cientos de estos monmeros enlazados. Aparecen en fuentes
naturales aunque en mucha menos frecuencia y cantidad que los mono, di y polisacridos.
Sin embargo, son importantes productos industriales (dextrinas) o productos intermedios en
procesos de aprovechamiento de los HC.
Polisacridos:
Son largas cadenas polimricas de monosacridos (fundamentalmente glucosa
exclusivamente en los polisacridos que ms nos interesan) que constituyen los tejidos de
reserva de plantas y, en alguna medida, de animales. Los polisacridos tambin tienen una
gran importancia en los tejidos de sostn de la planta.
Entre los polisacridos ms importantes encontramos los siguientes.
El almidn es un polmero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento ms
importante en las plantas. Es la sustancia ms importante que existe desde el punto de vista
de la alimentacin humana por su volumen de consumo, disponibilidad, precio y
disposicin.
El glucgeno es un polmero de glucosa que constituye el tejido reserva de los animales.
No es importante desde el punto de vista alimentario porque aparece en cantidades
pequeas y su extraccin no es econmica.
Los dextranos son polisacridos producidos por microorganismos. Es tambin un
polisacrido de glucosa pero presenta diferencias respecto a los otros en el tipo de enlaces
entre las unidades de monosacrido y en la ramificacin.
La celulosa es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede
considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero
lineal de miles de glucosas. Tiene una estructura lineal o fibrosa impenetrable al agua.
Origina fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales.
Los xilanos Estn formados por unidades de D-xilosa (ver figura ms adelante) y son
componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma
cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos
de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (14). Con frecuencia los xilanos contienen
monosacridos derivados que se unen a la xilosa mediante enlaces (12) (1 3). Estas
modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se
agrupan bajo el trmino de hemicelulosas. En la figura de la derecha se representa una
hemicelulosa caracterstica de maderas duras, el glucuronoxilano: Est formado por b-D-
xilopiranosas unidas mediante enlaces (1 4), y presenta residuos de 4-O-metil--
glucurnico unidos mediante un enlace (1 2).
Los xilanos no se trataran en este tema por carecer de inters alimentario. Tema 5: Hidratos
de carbono y su aprovechamiento
Existen otros polisacridos modificados, como la pectina, que tienen un papel estructural en
los tejidos y una importante aplicacin como gelificantes en la industria de la alimentacin.
MONOSACRIDOS.
Los monosacridos o azcares simples son, como ya ha escuchado vd muchas veces,
polihidroxialdehdos y polihidroxicetonas. Es ms preciso decir que son sustancias cuyo
esqueleto es una cadena carbonada lineal de 3 a 8 tomos de carbono que contiene un grupo
carbonilo bien en el extremo (aldehdo), bien en el tomo inmediatamente contiguo (cetona,
siempre en posicin 2).
Adems, los monosacridos contienen 1 y solo 1 hidroxilo (-OH) sobre el resto de los
tomos de carbono.
Glucosa
La glucosa, una aldosa, es el monosacrido ms importante para la industria alimentaria.En
principio, la glucosa se puede representar en forma abierta
La glucosa es un azcar muy importante desde el punto de vista industrial. Aunque se
encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrlisis
enzimtica del almidn, obtenido a su vez del maz o de otros cereales, dependiendo del
precio del cereal y del valor de los otros productos que se obtengan, como el gluten en el
caso de utilizarse el trigo. Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o
cristalizada como el monohidrato.

En su comercializacin, se utiliza con frecuencia el nombre antiguo de "dextrosa", que hace
referencia a que es dextrgira, es decir desva hacia la derecha el plano de giro de la luz
polarizada. El trmino "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la
concentracin de estos jarabes no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder
reductor considerando que todo el carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el
"equivalente de dextrosa" de un jarabe es el contenido de glucosa, ms 1/2 del contenido de
maltosa, mas 1/3 del contenido de maltotriosa, etc.
Fructosa
La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo
cetona. En disolucin, se enceuntran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas
furanosa, adems de trazas de la forma abierta. Las predominantes son la b -furanosa (31%)
y b -piranosa (57%). La forma a -furanosa representa el 9% y la a -piranosa el 3% restante.
La proporcin de forma abierta es numricamente insignificante.

La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. Tambin es muy
abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerizacin enzimtica de la
glucosa con el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada.
Dado que la isomerizacin glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con,
en el mejor de los casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa
reciben a veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engaoso e incorrecto. La
mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por cromatografa a gran escala. La fructosa pura
obtenida as se comercializa generalmente como polvo cristalino.

En principio, podra obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por
hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtena de hecho, y se comercializaba con el
nombre de "azcar invertido", hasta el desarrollo de los mtodos de produccin de fructosa
a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista econmico.

La fructosa es un azcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es
superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante,
superior incluso al de la sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa incorpora una nota
"fresca", que lo hace particularmente apreciado
Otros monosacridos de inters alimentario
En los ltimos aos est adquiriendo inters la D- tagatosa, dado que es casi tan dulce como
la sacarosa, el azucar comn, pero se absorbe solamente alrededor del 30 % de la ingerida,
lo que hace que su aporte calrico sea bastante menor. Adems, se comporta a todos los
efectos como un azcar, con el sabor dulce caracterstico del azcar comn, sin regustos
extraos, y manteniendo las otras propiededes, como la capacidad de interaccin con el
agua.
DISACARIDOS
Los disacridos son molculas que constan de dos subunidades de monosacrido unidas por
un enlace O-glicosidico (descrito antes). Los monosacridos constituyentes normalmente se
encuentran unidos entre el carbono anomrico de uno (el carbono que en la forma abierta es
el grupo carbonilo) y un carbono no anomrico del otro, tras la correspondiente prdida de
una molcula de agua. Sin embargo, tambin es posible encontrar monosacridos unidos
por dos carbonos anomricos
Caractersticas y disacridos ms comunes Los disacridos merecen captulo aparte por su
gran abundancia natural. Adems los disacridos tienen un gran inters alimentario e
industrial.
Los tres disacridos ms abundantes e importantes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Las tres molculas se muestran en la figura de la izquierda.
La sacarosa est constituida por la unin de una molcula de glucosa y otra de fructosa,
realizada entre dos carbonos anomricos. La sacarosa es el azcar de mesa, lo que basta
para dar idea de su importancia industrial. La sacarosa se extrae a gran escala de la caa de
azcar y especialmente de la remolacha (al menos en Espaa). Como se ve en la figura, los
monmeros son la forma de la glucosa y la de la fructosa (aunque en la figura no lo
pone)
La lactosa es el disacrido presente en la leche de los mamferos y consta de una molcula
de galactosa unida por su carbono anomrico la posicin 4 de una glucosa. La lactosa es
escindida en sus monmeros por la enzima lactasa en el hombre y por una -galactosidasa
en algunos microorganismos. No es raro en el ser humano perder la capacidad de generar
lactosa, especialmente en algunas etnias, lo que produce un trastorno denominado
intolerancia a la lactosa. Es posible rebajar o eliminar el contenido en lactosa de algunos
alimentos mediante el uso de -galactosidasas obtenidas de microorganismos.
La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrlisis enzimtica del almidn,
habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso esencial de todos los
procesos de aprovechamiento del almidn. La maltasa hidroliza el almidn de dos en dos
unidades rindiendo maltosa. La maltasa es la enzima que genera de forma natural la cebada
al germinar (malta=cebada germinada) y que, mediante posterior molturacin, se usa para
aprovechar el almidn de estos granos que de otra forma encuentran poca aplicacin
alimentaria. Este es uno de los pasos de la elaboracin de la cerveza y whisky. Otros granos
diferentes de la cebada tambin pueden aprovecharse de forma similar.
Maltosa y lactosa pueden existir en forma o , segn sea la conformacin del segundo
resto de glucosa.
La maltosa y la lactosa slo tienen aproximadamente 1/3 del poder endulzante de la
sacarosa.
La maltosa est constituida por dos molculas de glucosa. Se la denomina tambin azcar
de malta y se obtiene por hidrolisis industrial del almidn.
La sacarosa est formada por una molecula de glucosa y otra de fructosa.
La lactosa est formada por una molecula de glucosa y una de galactosa.
Polisacridos: definicin y clasificacin.
Se entiende por polisacrido una sustancia formadas por la polimerizacin de
monosacridos (o alguno de sus derivados) para dar molculas lineales o ramificadas con
muchos cientos o miles de restos enganchados.
Los polisacridos tienen el papel de sustancias de reserva o de soporte estructural
fundamentalmente en las plantas.
El monmero ms importante es la glucosa. Los monmeros aparecen en su forma ciclada
(piransica). Es importante entre que carbonos se produce la unin y dnde se ramifica la
molcula, con y con qu frecuencia.
Los polisacridos, y en concreto el almidn, son sustancias de extraordinario inters
alimentario e industrial.
Existen los siguientes tipos de polisacridos que se pueden clasificar por su papel de
reserva o estructural:
Polisacridos de reserva
Almidn: Es la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva energtica en
vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del
peso de granos de cereales (maz y trigo) o de tubrculos.
Glucgeno: Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en
casi todas las clulas, pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin
es muy elevada.
Dextranos: Son polisacridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en
cadenas de glucosa muy ramificadas, cuyo enlace predominante es (1a6), pero que
presenta ramificaciones (1-3) y (1-4).
Polisacridos estructurales
Celulosa: Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede
considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero
lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (1-4). Tiene una estructura lineal o
fibrosa, en la cual se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo
de distintas cadenas yuxtapuestas, hacindolas impenetrables al agua, y originando fibras
compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales
Xilanos: Estn formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son
componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma
cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por la unin de residuos
de b-D-xilopiranosas mediante enlaces (1-4). Con frecuencia los xilanos contienen
monosacridos derivados que se unen a la xilosa mediante enlaces (1-2)
(1-3). Estas modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas
variantes se agrupan bajo el trmino de hemicelulosas.
Otros polisacridos: Como las pectinas, agar, carragenatos y gomas (guar, tragacanto
etc.), no tienen valor alimenticio pero desempean un importante papel en la elaboracin de
muchos alimentos al actuar como espesantes, estabilizantes. Sin embargo, no son
estrictamente polisacridos.
Los polisacridos de reserva son digestibles y ms facilmente hidrolizables, y por ello son
los que ms interesan en el contexto de este tema. Sin embargo, la celulosa y especialmente
otros polisacridos (los mencionados en el ltimo punto) tienen gran inters industrial y
nutricional.
Conclusin
Se identific los conceptos bsicos sobre los hidratos de carbono y su respectiva
clasificacin, es as que posible reconocer los conceptos ms bsicos, las frmulas de
obtencin y estructurales, la diferencia entre unos compuestos mas simples que otros, la
representacin de los compuestos mas estructurales, tanto en formulas empricas como
desarrolladas, obteniendo asi mayores bases acerca de los conceptos bsicos de hidratos de
carbono, composicin y dems aspectos de importancia.

Bibliografa
Karp Gerald BIOLOGA CELULAR Y MOLECULAR Conceptos y Experimentos,
McGraw-Hill Interamericana. UNAM, 1996, pag 736.
Miguel Calvo
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Disponible en:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/monosacaridos.html
Consultado: (29/05/2013)
ANEXOS