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Asignatura: Higiene Alimentaria

Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
ASIGNATURA / COURSE TITLE
HIGIENE ALIMENTARIA/ FOOD HYGIENE
1.1. Cdigo / Course number
18442
1.2. Materia / Content area
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIAS/FOOD QUALITY AND SAFETY
1.3. Tipo / Course type
Formacin obligatoria / Compulsory
1.4. Nivel / Course level
Grado / Bachelor (first cycle)
1.5. Curso/ Year
Tercer curso/ Third course
1.6. Semestre /Semester
Primero / First (Fall semester)
1.7. Idioma / Language
Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to
Spanish, English is also extensively used in teaching material
1.8. Requisitos previos / Prerequisites
Es recomendable haber superado las asignaturas Gestin de la Calidad,
Elaboracin, Transformacin y Conservacin de Alimentos y Microbiologa y
Parasitologa de los Alimentos









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
1.9. Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones
presenciales / Minimum attendance requirement
La asistencia es obligatoria para las prcticas de laboratorio. Se permiten faltas
adecuadamente justificadas, hasta un mximo del 20% del resto de las actividades
presenciales.

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data
Coordinador:

Enrique Eymar Alonso Departamento: Qumica Agrcola y
Bromatologa
Facultad: Ciencias. Mdulo 10-404
Telfono: 91 4975010
e-mail: enrique.eymar@uam.es
Pgina Web:
Horario de atencin al alumnado/Office
hours: a convenir con el estudiante va e-mail

1.11. Objetivos del curso / Course objectives
Objetivos

En el mbito de la seguridad alimentaria, el Graduado en Nutricin
Humana y Diettica deber ser capaz de evaluar el riesgo higinico-sanitario y
toxicolgico de un alimento e ingredientes; identificar las posibles causas de
deterioro de los alimentos.

Adquirir conocimientos necesarios en higiene y seguridad de los
alimentos de cara a garantizar su inocuidad, salubridad y buen estado.
Proteger los intereses de los consumidores con aplicacin de prcticas
pertinentes y justas en el procesamiento y comercio de los alimentos,
teniendo en cuenta el bienestar de los animales, los aspectos fitosanitarios y
el medio ambiente.

Competencias a desarrollar

Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de higiene,
seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la
legislacin vigente.









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
Participar en el diseo, organizacin y gestin de los distintos servicios de
alimentacin.
Colaborar en la implantacin de sistemas de calidad.
Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena
alimentaria.
Colaborar en la proteccin del consumidor en el marco de la seguridad
alimentaria.
Conocimiento de los conceptos bsicos de higiene de los alimentos,
procesos y productos.
Conocimiento de las medidas higinicas y preventivas de las principales
alteraciones de los alimentos producidas por sustancias txicas.
Conocimiento de las medidas higinicas y preventivas de las principales
alteraciones de los alimentos producidas por microorganismos.
Conocimiento de la correcta utilizacin de guas de prcticas de higiene
como herramienta para asegurar la correcta manipulacin de alimentos.
Conocimiento e interpretacin de los resultados obtenidos en el anlisis
de peligros y puntos de control crticos (APPCC).
Conocer y manejar las fuentes de informacin bsicas relacionadas con la
higiene alimentaria.

1.12. Contenidos del programa / Course contents
BLOQUE 0. INTRODUCCIN A LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

BLOQUE I: RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON LA HIGIENE
Microorganismos e higiene alimentaria
Contaminacin de los alimentos
Los microorganismos y los trastornos de origen alimentario
El crecimiento microbiano en los alimentos
Control del crecimiento y destruccin de los microorganismos
Determinacin de la carga microbiana
Pruebas diagnsticas

BLOQUE II: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Legislaciones y reglamentacin sobre higiene
Programas de higiene y establecimiento de prcticas higinicas
Higiene personal y manipulacin higinica de alimentos

BLOQUE III: CONTROL Y TRATAMIENTOS ASOCIADOS A LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS Y LAS INSTALACIONES
Compuestos limpiadores









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
Desinfectantes y equipos de desinfeccin
Tratamiento de productos residuales
Control de plagas

BLOQUE IV: HIGIENE DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
Proyecto y construccin higinicos de industrias y establecimientos
alimentarios.
Higiene de la elaboracin, equipos, conservacin y almacenamiento de
alimentos
Prcticas higinicas en las principales industrias y establecimientos
alimentarios (leche y productos lcteos, carne y productos crnicos,
productos de la pesca, frutas y verduras, huevos y ovoproductos,
bebidas y otros grupos de alimentos, servicios de restauracin colectiva
y catering,)

BLOQUE V: PRCTICAS
1.13. Referencias de consulta / Course bibliography
Berrang, M. y col. (2001). Gua para la elaboracin de un plan de limpieza
y desinfeccin. De aplicacin en empresas del sector alimentarios. AMV.
Madrid.
Casas A. y col. Restauracin en servicios hospitalarios. 2008. Vrtice.
Mlaga.
Felipe Tablado, C.; Felipe Gallego, J. 2004. Manual de higiene y seguridad
alimentaria en hostelera. Ed. Thompson. Paraninfo. Madrid.
Forsythe, SJ; Hayes, PR. 1999. Higiene de los alimentos. Microbiologa y
HACCP. Editorial Acribia. Zaragoza.
Hall G.M. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. Acribia. Zaragoza.
Hobbs, B.C.; Roberts, D. 1997. Higiene y Toxicologa de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.
Holah, J.2011. Hygienic design of food factories. Woodhead publishing
series in food science, technology and nutrition. Volumen: 216. Woodhead.
Leveau, J.Y.; Bouix, M. 2002. Manual tcnico de higiene, limpieza y
desinfeccin. AMV ediciones. Mundi-Prensa. Madrid.
Marriot, N.G. 2003. Principios de Higiene Alimentaria. Acribia. Zaragoza.
Montes E., Lloret I., Lpez M.A. 2009. Diseo y gestin de cocinas. Manual
de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Daz de
Santos. Madrid.
Nicholas J. (1999). Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales
de hostelera, restauracin y catering. Acribia. Zaragoza.
Omaye, ST. 2004. Food and nutritional toxicology. CRC Press. Boca Raton.









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
Shibamoto T; Bjeldanes LF.1996. Introduccin a la toxicologa de los
alimentos. Acribia. Zaragoza.
Varnam A.H., Sutherland J.P. (1995). Leche y productos lcteos.
Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia. Zaragoza.
Varnam A.H., Sutherland J.P. (1996). Bebidas. Tecnologa, qumica y
microbiologa. Acribia. Zaragoza.
Varnam A.H., Sutherland J.P. (1998). Carne y productos crnicos.
Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia. Zaragoza.
Wildbrett, G. (Coordinador). 2000. Limpieza y desinfeccin en la industria
alimentaria. Acribia. Zaragoza.


2. Mtodos docentes / Teaching methodology
Actividades presenciales
- Clases tericas
- Seminarios de resolucin de problemas y casos prcticos
- Clases de laboratorio
- Tutoras de orientacin y seguimiento del trabajo realizado por el
alumno
- Tutoras de puesta en comn de los trabajos
- Existen visitas previstas
- Presentaciones y debates sobre los diferentes casos prcticos

Actividades dirigidas
- Resolucin de actividades (entrega peridica)
- Trabajos de laboratorio
- Docencia en red: A travs de moodle, correo electrnico, bases de
datos
- Tutoras de resolucin de dudas



















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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
3. Tiempo de trabajo del estudiante / Student
workload




-







4. Mtodos de evaluacin y porcentaje en la
calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

- Porcentajes en la calificacin final (Convocatoria ordinaria)

Exmenes (60% de la nota)

- Exmenes Parciales. A lo largo del curso se realizarn 3
exmenes parciales que contribuirn al 60% de la nota final. Para
que cada uno de estos exmenes tenga carcter liberatorio
(eliminatorio de la parte correspondiente de la asignatura), el
alumno deber superar cada uno de ellos con una calificacin
mnima de 6 (sobre 10).
N de horas
Presencial
Clases tericas 22 h
Clases prcticas (laboratorio) 12 h
Seminarios 9 h
Visitas 3 h
Tutoras 9 h
Exmenes 5 h
No presencial
Estudio 50 h
Preparacin actividades 40 h
Carga total de horas de trabajo 150 h









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
- Examen final. Los alumnos que no se hayan presentado a los tres
exmenes parciales o a alguno de ellos debern presentarse a un
examen final de los contenidos no superados en los mismos o con
una calificacin inferior a 6. Asimismo, aquellos estudiantes que
as lo manifiesten se podrn presentar al examen final de la
parte que ya se haya superado en los exmenes parciales con el
fin de mejorar la calificacin final, previo aviso al profesor; en
este caso la calificacin que se tendr en cuenta es aquella
obtenida en el examen final.
Prcticas (Laboratorio): 15% de la nota
La evaluacin de las prcticas de laboratorio, que constituye un 15% de
la calificacin final, incluye:

- Asistencia y realizacin correcta de las prcticas
- Entrega diaria de resultados y cuestiones que se indiquen
- Examen de las prcticas realizadas en el laboratorio.

Para superar la asignatura es imprescindible aprobar las prcticas de
laboratorio.

El estudiante que haya cursado y superado las prcticas de la
asignatura en el curso anterior, podr solicitar la convalidacin de las
mismas, en cuyo caso conservar la calificacin obtenida.

Evaluacin continua: 25% de la nota
Evaluacin del resto de actividades presenciales (prcticas en
aula/seminarios/trabajos) contribuir en un 25% a la calificacin final de
la asignatura con la siguiente distribucin:
Prcticas en aula y seminarios: 5% de la nota.
Trabajos: El estudiante entregar obligatoriamente un trabajo de curso
individual: 20% de la nota.

El estudiante que haya participado en menos de un 20 % de las prcticas
en aula y seminarios sin causa justificada, ser calificado en la
convocatoria ordinaria como No evaluado.

La nota de la calificacin ordinaria se calcular con la suma de los
porcentajes de las calificaciones de los exmenes, prcticas de









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS
laboratorio y actividades de la evaluacin continua. Para aprobar la
asignatura se deber obtener una calificacin final mnima de 5 (sobre 10)


Puntos
mximos
Total
(calificacin final
mxima)
Evaluacin
ordinaria

Exmenes parciales de teora o final (60%):
- 1 parcial: Bloques 0-I (20%)
- 2 parcial: Bloques II-III (20%)
- 3
er
parcial: Bloque IV (20%)


6
10
Prcticas de laboratorio (15%) 1.5
Evaluacin continuada (25%)
- Prcticas en aula y seminarios (5%)
- Trabajo individual de curso (20%)
2.5


- Porcentajes en la calificacin final (Convocatoria extraordinaria)
Examen final: El alumno realizar un examen sobre los contenidos no
superados en la convocatoria ordinaria, y cuya contribucin a la
calificacin final ser como mximo del 65%.
Prcticas (Laboratorio): El alumno que no haya superado las prcticas en
la convocatoria ordinaria, realizar un examen sobre las mismas que
contribuir en un 10% a la calificacin final (se considerar la calificacin
obtenida durante el curso).

Evaluacin continua: El alumno mantendr la calificacin obtenida a lo
largo del curso, que contribuir en un 25% a la nota final de la asignatura.

Para aprobar la asignatura ser necesario:
- Superacin de las prcticas de laboratorio
- Entrega del trabajo individual de curso
- Obtener una nota mnima de 5 (sobre 10) en la calificacin del
examen final y en el global de la asignatura


Puntos
mximos
Total
(calificacin final
mxima)
Evaluacin
extraordinaria

- Examen final (hasta 65%)


6.5
10

Prcticas de laboratorio (10%) 1.0
Evaluacin continuada (25%)
Prcticas en aula y seminarios (10%)
Trabajo individual de curso (15%)
2.5









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Asignatura: Higiene Alimentaria
Cdigo: 18442
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Nivel: Grado
Tipo: Obligatoria
N de crditos: 6 ECTS

5. Cronograma* / Course calendar
*Este cronograma tiene carcter orientativo.

SEMANAS TEORA SEMINARIOS LABORATORIO VISITAS EVALUACIN
FINAL
1-5 BLOQUES 0-I BLOQUES 0-I
6-9 BLOQUES II-III BLOQUES II-III
10-15 BLOQUE 4 BLOQUE IV
11-12 BLOQUE V
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