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PANELISTAS
Muestras de Brocoli
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PANELISTAS
Muestras de Brocoli
La de prdida de color que se apreci en las muestras de brcoli Figura 2, muestra
8, se debe a que su contenido tiene alta actividad enzimtica (peroxidasa) y fue
sometida a un cierto tiempo que ocasion una prdida de color. Y autor seala que
la exposicin a temperaturas altas el alimento pierde e inactiva enzimas (Aylward &
Haisman 1969), lo que conlleva a deducir que el escaldado permite inactivar
enzimas y que a su vez genera una prdida de color.
Segn Voirol y aylward (1972), la peroxidasa tambin tiene importancia en el
oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas. Comparando con nuestros
resultados obtenidos de la manzana se apreci el oscurecimiento en cada una de
ellas, esto se debi a la penetracin del calor que se dio sobre las muestras,
entonces se deduce que el calor y la enzima (peroxidasa) influirn en el
oscurecimiento de los alimentos por ello se debe realizar el escaldado por un tiempo
mayor y adecuado que no dae el producto.
El autor Barreiro y Sandoval (2006), consideran que mientas mayor sea la intensidad
de calor mayor se la inactivacin de enzimas ya que la prueba requiere un mayor
tiempo de escaldado para la inactivacin. Comparando con los procedimientos
realizados con las muestras de brcoli Figura se puede deducir que la muestra
nmero 8 que estuvo durante 5 logr la inactivacin y se pudo apreciar en la
prueba del guayacol con el perxido que la muestra no tomaba el color rojo, mientras
que en las otras muestras el color rojo se tornaba casi al instante como fue el caso
de la muestras 1 (0) y 2 (10).
CONCLUCIONES
o Se concluy que el tiempo para que se inactiven enzimas es de 20.
o Se obtuvo la muestra de manzana en tiempo 0 se dio mucho ms rpido la
penetracin del calor por la presencia de la peroxidasa, mientras que en la
muestra 15 la penetracin del calor era muy leve.
o Se determin que la muestra de brcoli que estuvo por 5 tena la textura ms
suave y una pequea perdida de coloracin.
o Se determin que la muestra de brcoli en tiempo 0 tena la textura ms firme
y la coloracin era brillosa.
o Se dedujo que mientras ms sea el tiempo de escaldado mejor es la
inactivacin de enzimas, visto desde el punto de inactivacin, aprecindose
en la muestra de brcoli en 5 no hubo presencia de peroxidasa mientras que
en la muestra 0 si hubo.
o Se determin que el escaldado tambin es un tipo de proceso para eliminarlo
a carga bacteriana, creacin de mohos y sintetizar los productos por medio de
reacciones.
BIBLIOGRAFIA
o AVALLONE, Carmen M. Actividad de Polifeniloxidasa Y Peroxidasa [en
lnea].2000 [Fecha de consulta el 31 de octubre del 2013] Disponible en:
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2001/7-Tecnologicas/T-074.pdf
o VALDERRAMA, Jos O. Informacin Tecnolgica [en lnea].2004. [Fecha de
consulta el 31 de octubre del 2013] Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=zHAjsAF54RUC&printsec=frontcover#v
=onepage&q&f=false
o AYLWARD, F. HAISMAN.D. Oxidation systems in fruits anda vegetables
their relation to the quality preserd products[en linea]. 1969.
[Fecha de consulta el 31 de octubre del 2013] Disponible en:
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2000/8_exactas/e_pdf/e_020.p
df
o BARREIRO, Jose y SANDOVAL, Aleida. Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas [en lnea].2006 [Fecha de consulta 30 de
octubre del 2013] Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=r7y3XuFAB8UC&printsec=frontcover#v
=onepage&q&f=false
ANEXOS 1
ESCALDADO DE LA MANZANA
Figura 3. Muestras de manzana
Figura 4. Escaldado de las manzanas Figura 5. Enfriado de las manzanas
Figura 6. Manzanas cortadas despus de ser escaldadas
ESCALDADO DEL BROCOLI
Figura 7. Muestras de brcoli
Figura 8. Enfriado del brcoli Figura 9. Se procedi al triturado
Figura 10. Se destilo la solucin obtenida Figura 11. Se le agrego a la solucin
1ml guayacol y 1ml de perxido.
Figura 12. Soluciones de todas las muestras de brcoli
ANEXO 2
Figura 12. Datos de la evaluacin sensorial de la suavidad-firmeza del brcoli
Figura 13. Datos de la evaluacin sensorial de la coloracin (tenue-intenso) del brcoli.
PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6 PANELISTA 7 PANELISTA 8 PROMEDIO
M1 2 4 10 10 6.5 7 9 8.5 7.125
M2 3 5 9 9 6.5 5 6 7 6.3125
M3 4 5 8 8 6.25 6 5 5 5.90625
M4 5 6 8 7 6.5 5 5 6 6.0625
M5 6 6 8 6 6.5 6 6 7 6.4375
M6 6 7 8 5 6.5 5 8 6 6.4375
M7 7 6 7 4 6 5 5 5 5.625
M8 8 6 7 3 6 6 5 6 5.875
VERDE TENUE- VERDE INTENSO
PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6 PANELISTA 7 PANELISTA 8 PROMEDIO
M1 2 4 10 9 6.25 7 9 6.5 6.71875
M2 3 5 9 8 6.25 6 8 6 6.40625
M3 4 5 7 7 5.75 7 6 5 5.84375
M4 5 6 7 6 6 5 6 6 5.875
M5 6 6 6 5 5.75 6 7 7 6.09375
M6 6 6 6 4 5.5 4 5 5 5.1875
M7 7 5 6 3 5.25 6 5 6 5.40625
M8 8 4 6 2 5 5 4 5 4.875
MUY SUAVE- MUY FIRME