NDICE

1. INTRODUCCION..1
2. CARNE DE AVES .4
2.1. Historia...4
2.2. Caractersticas....4
2.3.Aporte nutricional.5
2.4. Crisis alimentarias6
2.5. Tipos..7
3. CARNE DE AVES CERTIFICADO..11
4. PROCESO....19
4.1. Diagrama de flujo...19
4.2. Tecnologa...20
4.2.1. Transporte20
4.2.2. Estabulaci6n...21
4.2.3. Preparaci6n del animal....21
4.2.4. Aturdido elctrico...21
4.2.5. Degello y Sangrado...22
4.2.6. Escaldado..22
4.2.7. Desplumado....23
4.2.8. Clasificaci6n...23
4.2.9. Repaso y lavado....24
4.2.10. Eviscerado......24
4.2.11. Oreo.......25
4.2.12. Despiece...25




4.2.13. Envasado.....26
4.2.14. Almacenamiento y expedici6n....26
5. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION..27
5.1. El sector en el mundo...27
5.2. El sector en Europa.30
5.3. El sector en Espaa....33
5.4. El sector en Navarra..39
6. METODOLOGIA.41
6.1. Obtenci6n de la informaci6n....41
6.2. Tratamiento y analisis de los datos..44
7. RESULTADOS....46
7.1. Caractersticas de la muestra...46
.2. Consumo de pollo....48
7.3. Hbitos de compra..54
7.4. Conocimiento y valoraci6n del pollo Certificado..61
7.5. 7.5 Perfil innovador de los consumidores....68
8. CONCLUSIONES...75
9. BIBLIOGRAFIA..81
10. ANEXO...
1. INTRODUCCION
A lo largo de la historia del hombre el consumo de alimentos de origen animal
ha tenido importantes repercusiones nutricionales y culturales y dentro de este
amplio grupo, la carne de pollo y los huevos han jugado un papel primordial.
Ambos son ingredientes bsicos en la cocina de numerosos grupos de
poblacin. Son alimentos de alto valor nutritivo, apetecibles,
gastronmicamente muy verstiles, fciles de preparar y tambin econmicos.
El consumo de carne de pollo ha ido aumentando progresiva y paralelamente a
los cambios relacionados con la industrializacin, urbanizacin y con el
desarrollo econmico y social que se han producido en las ultimas dcadas
(Carbajal, 1987) y, de hecho, este se considera uno de los mayores cambios
en los hbitos alimentarios de la poblacin de los pases desarrollados.
Su consumo antes de 1950 estaba asociado con ocasiones festivas,
especialmente con la comida del domingo, quizs porque hasta 1958 la carne
de pollo era ms cara que la de cordero, vacuno o cerdo. Ahora es una de las
ms populares. El desarrollo, desde la dcada de 1960 de sistemas intensivos
y a bajo precio de produccin de pollos de corral ha transformado
completamente la posicin de este alimento en el mercado y tambin en la
dieta (Garrow y James, 1999). Adems, la mayor demanda de comodidad en la
sociedad actual y la imagen de alimento saludable coincidiendo con objetivos
nutricionales que recomiendan moderar la ingesta de grasa total, grasa
saturada y colesterol para reducir el riesgo de algunas de las enfermedades
crnicas ms prevalentes, tambin han contribuido al mayor uso de la carne de
pollo (Higgs y Pratt, 1998). En Espaa, las recomendaciones actuales indican
que la frecuencia de consumo de carnes magras y aves debe ser de 3 a 4
veces por semana (1 racin equivale a 100-125 g)
Por el contrario, el consumo de huevos de gallina ha ido disminuyendo
progresivamente desde la dcada de 1980, aunque conviene sealar que ha
aumentado considerablemente su uso en la industria alimentaria para la
preparacin de alimentos procesados (aproximadamente un 30% del consumo
total) (Froning, 1998; Surai y Sparks, 2001). A pesar de su densidad nutritiva,
de su excelente relacin calidad-precio, su versatilidad en la cocina y la mejora
del valor nutritivo de las mezclas o combinaciones de alimentos en las que
entra a formar parte, la publicidad negativa que ha recibido en los ltimos aos
por su contenido en colesterol, ha limitado su consumo no solo entre personas
con dietas destinadas a controlar la colesterolemia, sino tambin entre la
poblacin en general.
Desde que empiezan a surgir en la dcada de 1960 teoras que relacionan la
grasa y el colesterol de los alimentos de origen animal con algunas
enfermedades crnicas (Higgs, 2000), diversos organismos empezaron a
recomendar limitaciones en el consumo de algunos alimentos como carnes
rojas y huevos (AHA, 1973). Aunque ahora es ampliamente reconocida la
multifactorial naturaleza de la enfermedad cardiovascular (ECV) y se sabe que
no hay una relacin directa entre el contenido de colesterol de los alimentos y
el riesgo cardiovascular (Hu y col., 1999; Krauss y col., 2000), esta imagen del
huevo como alimento poco saludable todava sigue asociada a su
Contenido en colesterol entre muchos consumidores. El clima de opinin en la
comunidad cientfica ha cambiado y las actuales guas alimentarias son mucho
ms permisivas respecto al consumo de huevos sugiriendo que pueden ser
una buena opcin para sustituir el consumo elevado de carnes grasas (Krauss
y col., 2000). En Espaa se recomienda, para la poblacin en general, un
consumo de huevos de 3 a 4 veces por semana (1 racin equivale a 1-2
huevos medianos (53-63 g)) (Dapcich y col., 2004).
Los huevos y la carne magra de pollo pueden ser una buena alternativa al
consumo de carnes grasas que, por su contenido en grasa total y grasa
saturada, esta limitado en las actuales normas dirigidas a la poblacin a un
consumo ocasional y moderado (Olmedillo, 2003). Por el momento, no hay
justificacin cientficamente probada para limitar el consumo de huevos en el
contexto de una dieta equilibrada y variada y un estilo de vida saludable
(McNamara, 2000).


2. CARNE DE AVES
2.1 HISTORIA
Por la dcada de los 40, el consumo per cpita de pollo era inferior a
1kg/per./ao, el desarrollo de esta actividad no era exclusivo, los
productores la realizaban en forma marginal y bsicamente para
autoconsumo. Su alimentacin se basaba en residuos caseros, hierbas
entre otros. Cabe destacar que en 1938 se crea la Asociacin Peruana de
Avicultura (APA), institucin gremial que desde entonces lidera el desarrollo
avcola peruano.
A partir de fines de la dcada del 50 que se inicia una pequea avicultura
intensiva, aparecen las primeras granjas especializadas, comienza la
produccin de alimentos balanceados y se utilizan razas especializadas en
produccin de carne
El crecimiento de la industria avcola se inicia a partir de la dcada de los
60 siendo su desarrollo especializado y diferenciado para cada uno de los
procesos. La incubacin y la granja de reproductores estaban en manos de
algunos empresarios, siendo distintos los propietarios de las granjas de
engorde y los de la elaboracin de alimentos balanceados.
Un factor que contribuy a la ampliacin de produccin de pollos, dado que
podan ser criados en espacios relativamente pequeos y por la necesidad
de tener protena barata para consumo del poblador, fue el proceso de
Reforma Agraria, que afect a la agricultura y a la ganadera extensiva del
pas.
En 1990 los indicadores productivos logrados son comparables con los de
pases ms tecnificados, sin embargo nuestro sistema de comercializacin y
distribucin se mantena muy atrasado, el 75% de los pollos eran
beneficiados y vendidos en forma artesanal, fomentando el comercio
informal, alta intermediacin, especulacin de precios, contaminacin
sanitaria y otros. Por estos aos el consumo de pollo llegaba a los
11.4kg/ao, la edad de venta alrededor de 50 das y el peso vivo




2.2 CARACTERSTICAS
Aspecto general: ademas el ave debe tener mirada vivaz, piel suave y un
poco grasosa, plumaje firme bien adherido al cuerpo y de aspecto gastado
(las gallinas que tienen el plumaje muy lustroso y "lindo", suelen ser,
frecuentemente, malas ponedoras), cloaca elastica, himeda y grande, dedos
y patas derechos, ufias cortas y gastadas, pecho lleno y erguido.
Una vez seleccionadas las gallinas, se recomienda cruzarlas con un gallo de
doble prop6sito, para as! obtener aves mejoradas. Con este tipo de animales,
el mejoramiento de las medidas de manejo, alimentaci6n, sanidad y
construcciones, aumentara rapidamente nuestra producci6n de huevos y
carnes.
poca para iniciar una crianza de aves
La mejor epoca es la primavera, pues existe una temperatura ambiental y
humedad, disminuyendose con ello la posibilidad de enfermedades y
logrando que las aves se adapten
mas facilmente. Ademas es posible realizar en forma efectiva la selecci6n de
las aves que tenemos, ya que estan en la mejor epoca de postura


2.3 APORTE NUTRICIONAL


TABLA N1 Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de pollo y
recomendaciones nutricionales

TABLA N 2. Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de pollo y
recomendaciones nutricionales





El pollo es una fuente de protena que puede venir con piel o sin ella, y que
puede ser carne blanca u oscura. Hablando de su valor nutricional, el pollo
tambin contiene algunas otras vitaminas y minerales. En promedio, el pollo
puede ser un alimento saludable. Pero una vez que se comienza a preparar
con grandes cantidades de aceite, como en una freidora, se vuelve poco
saludable.
Protena
El pollo tiene aproximadamente 48 gramos de protena por cada
porcin de 6 onzas (170 gr), y en una porcin 150g encontramos
35g de protenas.
Grasa
Cuando se trata de grasa, la cantidad puede variar. La pechuga
de pollo sin piel tiene cerca de 3 gramos de grasa y la pechuga de
pollo con piel tiene cerca de 14 gramos, por porcin de 6 onzas
(170 gr).
Caloras
Las pechugas de pollo sin piel tienen cerca de 240 caloras por
cada 6 onzas (170 gr) y las pechugas con piel cerca de 340
caloras.
Calcio
El pollo tambin tiene calcio. 4 onzas (113 gr) de pollo cocido
tienen cerca de 17 miligramos.
Potasio
El potasio es otro nutriente que puede ser hallado en el pollo.
Tiene cerca de 290 miligramos por 4 onzas (113 gr.)
Carbohidratos
El pollo no tiene carbohidratos, pero esto puede cambiar
dependiendo cmo se prepare. Las salsas y jugos pueden
agregar algunos carbohidratos.






2.4 GENERALIDADES:
Con bajo contenido calrico y graso.
Con alto contenido de protenas.
Con valores de sodio y potasio proporcionales a las necesidades de
nuestro organismo.
Fuente de hierro y fsforo.
Con predominio de grasas insaturadas: entre ellas se encuentran las
grasas monoinsaturadas como el cido oleico y grasas poliinsaturadas
principalmente el cido linoleico (omega 6), y acido linolnico (omega 3).

2.4 TIPOS DE CARNE DE AVE
A) POLLO
El pollo es un ave gallincea que se sacrifica con un mximo de 20 se manas y
un peso de entre 1 y 3 kilos




B) GALLINA
La gallina es la hembra del pollo, normalmente se consume cuando ya no es
productiva, cuando deja de poner huevos se sacrifica y su carne es utilizada
para elaboracin de sopas y caldos, su carne es grasienta y dura.







C) POLLO CAMPERO
Es un pollo con una alimentacin especial con una carne algo mas dura ke el
pollo normal pero mucho ms sabrosa, para caldo y asado, en salsa



D) EL PAVO O GALLINA DE LA INDIA
Tiene una carne muy baja en grasa y colesterol y facil de digerir, con solo 130
kcalorias por 100gr. es muy buena en dietas, y su carne es parecida a la del
pollo, algo ms dura. Se cocina guisado, asado, relleno, en caldo, estofado y al
horno.
E) PINTADA
Es una carne muy apreciada estupenda textura y sabor, se cocina asada y al
horno
Pato, es ideal para asado, guisado o estofado con una carne firme y sabrosa
F) PICANTO, EL POLLO PICANTON
En un pollo sacrificado con solo un mes y un peso de 500gr, su carne es muy
suave y muy blanda siendo ideal para la parrillas.
G) TOMATERO, EL COQUELETO
Pollo tomatero es un pollo sacrificado con un peso de 500 a 1000gr, su carne
es firme de buen sabor y muy blando, se puede cocinar igual que el picanton
H) PULARDA, LA PULARDA
Es una gallina castrada y sobrealimentada que se sacrifica aproximadamente
a los 6 o 8 meses, su carne es blanca, y blanda muy sabrosa y admite la
misma elaboracin que el pollo.


I) CAPN
Es el pollo castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3 kilos o
ms, su carne es muy grasienta blanda y sabrosa ideal para relleno y asado.
J) CODORNIZ
Es muy apreciada siendo una de las ms consumidas y se cocina en parrilla,
guisada, rellena, en escabeche, guisada y con arroces.
K) PERDIZ
La perdiz es muy apreciada sobre todo por los cazadores, se cocina como la
codorniz.



L) PALOMO
Es muy sabroso, y se usa tanto en caldo en arroces y guisos.




M) FAISN
El faisn es considerado un manjar desde la antigedad por los reyes que lo
incluan en sus banquetes (mejor si eran hembras, que son ms blanda).
Tiene una carne muy baja en grasa, 100kcaloria por 100gr, incluso menos que
el pavo y es muy jugosa, magra y nutritiva, cocinada tanto asada, rellena.




N) PATOS
Existen razas productoras de carne, (Aylesbury, Pekin y Rouen) y razas
productoras de huevos (Khaki Camphell y Corredor de Indias). Los animales
productores de carne pueden pesar hasta 5 kilos y las ponedoras llegan a
producciones de hasta 300 huevos al afio.
En nuestro pas, tradicionalmente se explota el pato negro o gris, que es un
animal criollo muy rustico que aporta fundamentalmente carne.
) GANSOS
Son animales que no producen tantos huevos como las gallinas o los patos.
Sin embargo, un animal adulto produce abundante carne, (hasta 16 kilos). En
Chile el ganso blanco es el mas corriente.
O) PAVOS
Las razas de pavos se dividen basicamente en los blancos, negros y dorados.
Las razas de color blanco son menos risticos y mas exigentes en su
alimentaci6n y crianza que las otras.
Tradicionalmente en nuestro pais se cria a nivel casero el pavo negro y dorado
que son animales muy adaptados a las condiciones locales.











2.5 TIPOS DE AVES
La variedad de aves que pueden criarse se clasifican en cinco grupos:
a) Productoras de huevos
b) Productoras de carne
c) Productoras de huevo y carne (doble prop6sito)
d) Criollas o locales e) Mejoradas
Los dos primeros tipos de han seleccionado geneticamente durante muchos
afios y se utilizan, principalmente, en la industria avicola comercial.
a) Productoras de huevos:
Son animales altamente especializados en la producci6n de huevos y
generalmente se explotan en planteles industriales. Son aves que no
soportan bien las condiciones ambientales desfavorables; tienen un
temperamento nervioso y no son apropiadas para producir pollitos, ya que rara
vez encluecan, y si lo hacen, son malas madres. Las caracteristicas mas
desfavorable para la crianza casera de estos animales es que son muy
exigentes en su alimentaci6n, por lo que deben consumir, exclusivamente,
alimento concentrado comercial; ademas, requieren de un riguroso cuidado
sanitario, ya que se enferman con mucha facilidad. Dentro de este grupo las
razas mas explotadas son la Leghorn y las razas hibridas.

b) Productoras de carne (broilers):
Son razas especializadas en producir pollos para el consumo. Estos pollos
tienen la caracteristica de producir mucha carne en muy poco tiempo. Al igual
que las aves productoras de huevos, son muy exigentes en su alimentaci6n y
cuidados sanitarios. Se alimentan con dietas comerciales, ya que con otro tipo
de alimentaci6n se producen pollos flacos y muy propensos a enfermarse. Las
razas productoras de carne son las Hubbard, Arbor Acres y otros hibridos.



c) Productoras de huevos y carne (doble prop6sito):
Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos y carne a
la vez. La raza Rhode Island es la de doble prop6sito mas importante; sin
embargo, existen tambien otras que se pueden criar con buenos resultados,
como la Plymouth Rock, Wyandotte, New Hamshire, Sussex y Orpington. La
elecci6n de alguna de estas razas dependera, fundamentalmente, de la mayor
o menor posibilidad de adquirirlas en el mercado. Todas estas razas se
adaptan bien a los diferentes climas. Las gallinas son buenas ponedoras de
huevos, llegando en algunos casos a producciones de hasta 230 huevos al
afio. Los pollos crecen rapidamente y producen abundante carne. Son aves de
temperamento d6cil y bastante resistentes a las enfermedades, aunque menos
que las de tipo criollo.

d) Tipo tradicional o local:
Este tipo de aves es la que cominmente se explota en el campo. Presentan
algunas caracteristicas muy favorables para la crianza a nivel familiar: son
resistentes a las condiciones locales de humedad y temperatura, ya que han
experimentado un proceso de selecci6n natural a traves de muchos afios;
pueden utilizar desechos de cocina y otros alimentos que se encuentran en la
tierra; son mas resistentes a las enfermedades que cualquier otro tipo de aves.
Sin embargo, estas aves generalmente son pequefias y no producen
abundante carne, crecen lentamente y las gallinas no ponen muchos huevos.
Una manera de mejorar estas caracteristicas desfavorables es a traves de la
obtenci6n de Aves Mejoradas, las que paulatinamente podran ir repoblando
nuestro gallinero, y asi, ir haciendo mas eficiente y productiva nuestra
explotaci6n.






e) Aves Mejoradas:
Es el tipo de animal que se obtiene al cruzar aves criollas con puras (de raza).
De esta manera estamos aprovechando las buenas caracteristicas de ambos
tipos de aves, obteniendo un animal de buena calidad. Como sabemos, las
caracteristicas del padre y la madre se trasmiten a sus crias. La forma de
producir aves mejoradas es cruzar un gallo de raza pura (por ejemplo, de doble
prop6sito) con gallinas criollas. Se calcula un gallo por cada 10 gallinas. Al
segundo afio se debera cambiar el gallo por otro de la misma raza pura inicial
para que se aparee con las gallinas obtenidas el afio anterior (gallinas
mejoradas). Posteriormente, estas aves seguiran reproduciendose y no sera
necesario cambiar al gallo sino cada tres afios.

















4. PROCESO
Para comenzar a explicar el proceso de matanza y
preparacin para la venta del producto, es necesario incluir un
diagrama de flujo que aclare visualmente las etapas que se
van a suceder
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO







E
X
P
E
D
I
C
I
O



4.2 TECNOLOGIA
En la tecnologa del proceso se va a proceder dar una explicacin detallada de
cada etapa que sufren los pollos desde que salen de la granja, hasta que llegan
al punto de venta. Estos procesos son iguales tanto para pollo blanco, como
Certificado.
4.2.1. TRANSPORTE DE LOS POLLOS:
Los pollos se reciben de las correspondientes granjas en camiones. Estos se
transportan almacenados en jaulas apiladas en las gabarras de los camiones.
Segn su tamao, se suelen incluir en cada jaula de 20 a un mximo de30 o 35
pollos para evitar la muerte por asfixia. Tambin se toman otras medidas para
conseguir el nmero mnimo de muertes antes de llegar a la planta, como por
ejemplo si las granjas estn cerca, los camiones se suelen dar una vuelta de
unos 35 minutos antes de llegar a la fbrica para que los pollos se aireen, o
incluso en invierno se suelen tapar las jaulas con toldos para evitar la muerte
por hipotermia.
Es muy importante tener cuidado con el manejo de las jaulas con pollo vivo, para
evitar que las alas o las patas queden atrapadas en las jaulas, lo que podria dar
lugar a la dislocacin o fractura de huesos de las alas en aves conscientes, ya
que esto afecta negativamente al bienestar del animal y a la calidad y
rendimiento de la carne.






Imagen. Aulas en las que se almacenan y transportan los pollos




4.2.2. ESTABULACION:
Es una etapa en la cual los animales tienen un tiempo de reposo para que se
tranquilicen. En esta etapa es importante mantenerlos en unas condiciones
ptimas de temperatura y humedad, asi como iluminar la sala con luz tenue, lo
que ayuda a calmar a los animales e incluso si hace calor refrescar con
pulverizadores de agua, ventiladores u otros medios adecuados para evitar el
estres (aunque hay que tener en cuenta que si se usan pulverizadores los
pollos pueden reducir su capacidad de termorregulacion)

4.2.3. PREPARACION DEL ANIMAL (COLGADO):
Los operarios cuelgan los pollos individualmente por las patas boca abajo, en
una linea de ganchos que los desplaza hacia el equipo de aturdido electrico.
Si el colgado no se realiza eficazmente, en las operaciones posteriores se
pueden producir: cortes de las alas en el matador automatico, descolgado del
ave, fracturas de los muslos durante el desplumado, cortes desiguales de las
patas, etc.
4.2.4. ATURDIDO ELECTRICO:
El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que
permite darles una muerte mas adecuada, produciendo canales de mejor
calidad. El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle
una taquicardia que provocara un rapido bombeo de la sangre facilitando el
desangrado y la posterior muerte una vez practicado el corte del
sacrificio.
Si el aturdido no se realiza de forma correcta, el desangrado sera incompleto. El
mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un
desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan
manchas visibles de sangre.




Este aturdido consiste en el paso de los pollos por una bafiera con agua con un
electrodo y una barra guia que hace contacto con los ganchos constituyendo el
segundo electrodo. Al introducir la cabeza de cada animal
En la bafiera se hace pasar una corriente alterna sinusoidal con una frecuencia
de 400Hz de 50V durante unos 10 segundos. Esa corriente fluye desde la
cabeza a los ganchos (patas) y les provoca la prdida de consciencia
2.5. DEGUELLO Y SANGRADO:
El sacrificio consiste en un degello automatico que debe realizarse 10
segundos despues del aturdido y 30 como maximo, en el que se cortan los
grandes vasos sanguineos (car6tida) del cuello, y tras el cual existe un periodo
de desangrado.
El sangrado es vertical por gravedad y se produce en un tinel en el que
pasan las aves colgadas a una velocidad determinada para controlar que el
desangrado es completo. Se hace un repaso manual para asegurar que el
corte permita el desangrado completo del animal.
La sangre cae a un canal que la lleva a un dep6sito para recogerla
separadamente. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse
por la caida de heces, orina, suciedad o contenido gastrico procedente de
posibles regurgitaciones durante la fase de agonia.

4.2.6. ESCALDADO:
El escaldado se realiza para aflojar la inserci6n de las plumas en los foliculos,
ya que su eliminaci6n no es posible realizarla en seco, y de esta manera
facilitar la posterior operaci6n de desplumado.
El escaldado se realiza por inmersi6n en agua caliente. Se realiza un escaldado
alto, en el cual el tiempo de escaldado es de entre 2,5-3,5 min con el agua a 60-
64QC.
Esta etapa no altera las propiedades de la carne fresca




4.2.7. DESPLUMADO:
El desplumado tiene la finalidad de eliminar las plumas de los pollos. El
proceso se realizarse forma mecanica por medio del roce de dedos de goma
sobre las plumas mientras los cuerpos escaldados pasan por la desplumadora.
Los dedos estan montados sobre platos, instalados en grupos y formando
barras horizontales, que giran en sentidos alternados.
Normalmente en las maquinas se incorpora un rociado continuo de agua para
eliminar las plumas. Estas se llevan a un punto de recogida comin a traves de un
canal de agua situado debajo de la maquina.












Imagen 4.2 Desplumadora
4.2.8. CLASIFICACION:
Este paso es muy importante ya que no todos los clientes quieren cualquier
peso de pollo entero, ni de despiece. Unos prefieren que el pollo sea mas
pequefio y otros mas grandes. Ademas de que para cada formato de
envasado no es adecuado cualquier tipo de pollo.




4.2.9. REPASADO Y LAVADO:

Para esta fase se emplea una lavadora de latigos que elimina las plumas que
han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. Esta maquina emplea gran
cantidad de agua (2 m3jh aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y
minimizar el riesgo microbiol6gico.
En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se
encuentran las aves, para facilitar la evacuaci6n de las plumas y limpiar a las
aves. El consumo de agua medio por maquina varia entre 0,5 y 2,5 m3jh.

Si despues del lavado quedan restos de plumas, canones, suciedad, etc. estos
se eliminan de forma manual, para evitar que pasen a la zona de eviscerado.

4.2.10. EVISCERADO:
Se realiza una evisceraci6n mecanica, se realiza un corte alrededor de la
cloaca, se inserta un dispositivo en forma de cuchara y se retiran las visceras.,
de tal forma que se extraigan cabeza, traquea, es6fago, est6magos glandular y
muscular, intestinos, pulmones, sacos aereos, coraz6n, bazo e higado con la
vesicula biliar, ovarios y testiculos, en las aves sexualmente maduras.
Las patas deberan ser separadas por desarticulaci6n o secci6n, a la altura de la
articulaci6n tibiometatarsica.







En esta etapa, una vez eviscerada e inspeccionada, el ave sera sometida a un
duchado con agua, para disminuir su carga bacteriana y mejorar su calidad,
ademas de eliminar cualquier resto de viscera. Este duchado sera controlado
por medio de un caudalimetro, el que medira la cantidad de agua empleada,
fijandose como minimo un litro y medio, por ave
.








Imagen 4.3 Cadena de eviscerado de pollos funcionando
4.2.11. 0RE0:
Realizado el duchado, se procede al enfriamiento de las canales para provocar
una perdida sensible del calor animal.
Este proceso se realiza en un tunel en el que el canal permanece 100 min, y se
consigue la bajada de temperatura mediante circulaci6n forzada de aire
refrigerado.
4.2.12. DESPIECE:
Cuando un pollo entra al despiece, la primera etapa que se encuentra es el
cortado de las alas. Se realiza por la articulaci6n y se puede comercializar
como ala entera con punta (humero, cubito, radio, carpo, metacarpo, dedos y



alula), alitas, que es la segunda falange del ala del pollo (cubito y radio) y
blanqueta, que es la primera falange del ala del pollo (humero).
Despues mediante un corte abdominal, se separa el cono que ira a una maquina
llamada FHF que separara la pechuga de la carcasa. Y las patas, de
las que tras pasar por la japonesa, las podemos obtener como cuartos
traseros, muslos o jamoncitos y contras.

4.2.13. ENVASADO:
El envasado se puede hacer en bandejas, bolsa con atmosfera controlada
(Flow Pack) o de forma menos habitual, a vacio.
Despues se procede al etiquetado. En el que es muy importante que aparezca
en la etiqueta el lote, la fecha de caducidad y registro sanitario e informacion de
la empresa.

4.2.14. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION:
Se almacenan los pollos ya envasados en camaras frigorificas para asegurar la
calidad y la inocuidad del producto, asi mismo es transportado en camiones
frigorificos por la misma razon






5. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION
5.1 REPORTE DE EXPORTACIONES A NIVEL NACIONAL: CARNE DE AVE
DE MANERA GENERAL
En lo referente a canales de comercializacin, en Lima Metropolitana la venta
de carne de pollo se concentra en los mercados de abastos (77% del volumen
de venta), seguido de la demanda de cadenas de polleras (15%), indic en el
Reporte Semanal del banco.
El porcentaje restante se destina a supermercados, restaurantes, hoteles, etc.
En provincias se estima que la participacin de los mercados de abastos sera
mucho mayor que en Lima, segn Apoyo Consultora.
La produccin avcola, que incluye la produccin de pollos, gallinas, pavos y
patos, lleg a registrar 1202,614 TM durante el ao 2013, 2.7% ms respecto
del ao 2012, segn estadsticas del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).
La especie pollo representa un poco ms del 90% de la poblacin de estas
aves.
Si bien este crecimiento es menor respecto al crecimiento promedio registrado
en los ltimos cinco aos (+7%), la produccin avcola volvi a marcar un
record histrico durante el 2013.
La costa concentra el 93% de la produccin nacional, y la mayora de granjas
se manejan de forma empresarial con un sistema de produccin intensivo.
En la sierra y selva predominan los sistemas de produccin a escala familiar.
Las principales zonas productoras en el 2013 fueron Lima (53% del total
nacional), La Libertad (18%), Arequipa (9%) e Ica (5%), segn estadsticas del
Minagri.
En esta misma lnea, en el mercado existen un poco ms de 60 empresas
avcolas formales, de las cuales 12 seran grandes empresas y el resto estara
entre medianas y pequeas empresas, segn cifras de la Asociacin Peruana
de Avicultura (APA).





Asimismo, se estima que el 30% de la produccin local proviene de productores
informales.
Por otro lado, las seis principales empresas concentran un poco ms del 60%
de la oferta nacional.
As, entre las empresas ms importantes en la produccin de pollo durante el
2012 se encuentran: San Fernando (29% del total), Redondos (12%),
Agropecuaria Chim compaa asociada a San Fernando- (7%), Santa Elena
(5%), Avinka (4%), El Roco (3.6%), entre otros, segn Apoyo y Asociados































La actividad pecuaria decreci en enero 5,2 por ciento, en comparacin a similar mes de 2012,
bsicamente, por la menor produccin de carne de ave (-9,6 por ciento) y huevos
(-9,1 por ciento). Por otro lado, la produccin de carne de ovino, porcino, vacuno, y leche, alcanz el
mismo nivel registrado en igual mes del ao anterior.










PRODUCCIN DE AVE




























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