NORMA CHILENA NCh 3122-2012

I N S T I T U T O N A C I O N A L D E N O R M A L I Z A C I O N I N N - C H I L E












Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -
Huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados

Traceability of feed in the food chain - Fresh eggs, conserved or refrigerated from hen









Primera edicin : 2012






CIN 67.120.20; 67.040

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La presente Norma Chilena se encuentra protegida por derechos de autor o copyright, por lo cual, no puede ser
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I

NORMA CHILENA

NCh3122-2012







Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -
Huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados






Prembulo

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y
preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL
ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE
NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos.

Esta norma se estudi a travs del Comit Tcnico Trazabilidad de Huevos, para
especificar los requisitos bsicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en las
distintas etapas que integran la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados, desde la produccin primaria hasta el consumidor.

Por no existir Norma Internacional, en la elaboracin de esta norma se ha tomado en
consideracin la norma NCh3122.Of2008 Trazabilidad de alimentos y de la cadena
alimentaria - Huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados y antecedentes
tcnicos nacionales.

El Anexo A no forma parte de la norma, se inserta slo a ttulo informativo.

Si bien se ha tomado todo el cuidado razonable en la preparacin y revisin de los
documentos normativos producto de la presente comercializacin, INN no garantiza que el
contenido del documento es actualizado o exacto o que el documento ser adecuado para
los fines esperados por el Cliente.

En la medida permitida por la legislacin aplicable, el INN no es responsable de ningn
dao directo, indirecto, punitivo, incidental, especial, consecuencial o cualquier dao que
surja o est conectado con el uso o el uso indebido de este documento.

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del Instituto Nacional de Normalizacin, en
sesin efectuada el 25 de mayo de 2012.
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NORMA CHILENA

NCh3122-2012







Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -
Huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados






0 Introduccin

La trazabilidad comprende un conjunto de procedimientos y controles en la cadena
alimentaria de un producto destinado al consumo humano y en los insumos que se
utilizan.

La aplicacin de sistemas de trazabilidad en general y especficamente en la cadena
alimentaria de huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados genera diversos
beneficios, tales como:

- contribuye al aseguramiento de la inocuidad y la calidad;

- constituye una poderosa herramienta de comercializacin, de aplicacin global, y
favorece el acceso a mercados nacionales e internacionales;

- entrega informacin valiosa dentro de las organizaciones que intervienen en las
diversas etapas de la cadena alimentaria, facilitando el control de los procesos y la
gestin de ellos;

- permite la localizacin rpida del origen de una no conformidad de un determinado
producto que pudiera estar potencialmente contaminado, para ser retirado del
mercado;

- minimiza el impacto econmico de una no conformidad al permitir individualizar slo el
lote afectado; y

- facilita la definicin de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria, o a un
notorio deterioro de los niveles de calidad, ya que permite identificar la etapa en la
cadena alimentaria en donde se produjo el problema.
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1 Alcance y campo de aplicacin

Esta norma especfica los requisitos bsicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad
en las distintas etapas que integran la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados, desde la produccin primaria hasta el consumidor.

Esta norma se aplica en toda organizacin, independiente de su tamao y que opere en
cualquier etapa de la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos, conservados o
refrigerados.


2 Referencias normativas

El documento siguiente es indispensable para la aplicacin de esta norma. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se
aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NCh2983 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios generales y
gua para el diseo y la implementacin del sistema.


3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma se aplican los trminos y definiciones indicados en
NCh2983 y adicionalmente los siguientes:

3.1 alimento <aves>: mezcla balanceada de ingredientes con o sin aditivos que se
administra a las aves y que est concebida para cubrir la totalidad de sus necesidades
nutricionales, de acuerdo a la especie, estado fisiolgico y tipo de actividad a que es
destinada

3.2 cadena alimentaria: secuencia de etapas y operaciones involucradas en la produccin,
recoleccin, clasificacin, etiquetado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin
y comercializacin de huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados, desde la
produccin primaria hasta el consumidor

NOTA - El consumidor o el cliente directo.

3.3 categoras: rangos de masa unitaria de los huevos, expresada en gramos, que se
denomina en forma numrica y/o por nombres de fantasa

3.4 descarte: huevos retirados de cada lote de recoleccin o de recepcin debido a que
presentan alteraciones que impiden su clasificacin y comercializacin como huevos
frescos; incluyen huevos manchados, con cscara fisurada, con cscara trizada o rota,
con signos de putrefaccin, con manchas de sangre, con embriones en franco desarrollo,
con mohos y/o parsitos, con alta deshidratacin o con cuerpos extraos
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3.5 envase de acopio: recipiente en que se depositan los huevos frescos durante la
recoleccin para ser trasladados desde la zona de postura a las bodegas de
almacenamiento de huevos sin clasificar o a la planta de clasificacin

3.6 envase de comercializacin de huevos: cualquier recipiente que contenga huevos
como producto nico, que los cubra total o parcialmente o les sirva de soporte

3.7 gallina ponedora; ponedora: ave de la especie Gallus gallus que ha alcanzado la
madurez para la postura de huevos, criada para la produccin de huevos no destinados a
la incubacin

3.8 gallina ponedora agotada: gallina que ha finalizado su perodo de postura y que debe
ser eliminada del plantel

3.9 huevo conservado: huevo entero en su cscara que se ha mantenido refrigerado o en
lugar fresco, que tiene un perodo de almacenamiento no mayor que 30 das y cuya
cmara de aire no debe ser mayor que 10 mm

3.10 huevo fresco: huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn proceso de
conservacin, tiene un perodo de almacenamiento no mayor que ocho das y cuya
cmara de aire no debe ser mayor que 8 mm

3.11 huevo lavado: huevo entero en su cscara que ha recibido un tratamiento de
limpieza mediante una solucin destinada a eliminar materias extraas adheridas a su
superficie

3.12 huevo refrigerado: huevo entero en su cscara que ha sido sometido desde su
produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante ms de 30 das,
a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80% y 90%. El pH de
la clara y la yema no debe ser mayor que 8,8 y 6,9, respectivamente; y la cmara de aire
no debe ser mayor que 10 mm

3.13 lote de clasificacin: segmento de un lote de recepcin en planta de clasificacin,
clasificado e identificado de acuerdo a su categora

3.14 lote de gallinas ponedoras: grupo de gallinas explotadas bajo un mismo sistema,
ubicadas en un sector del plantel avcola, con un mismo manejo productivo, sanitario y
medidas de bioseguridad

3.15 lote de recepcin: huevos de gallina frescos, provenientes de un mismo lote de
recoleccin despachado desde el plantel avcola, en forma simultnea, que son recibidos
en la planta de clasificacin

3.16 lote de recoleccin: conjunto de huevos recogidos de manera continua, desde uno o
ms lotes de gallinas ponedoras, en una misma jornada de trabajo o en una porcin
predeterminada por la organizacin de la jornada de trabajo
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3.17 medicamento veterinario: producto farmacutico de uso exclusivamente veterinario,
segn la legislacin vigente

3.18 mermas: huevos que resultan destruidos total o parcialmente en el proceso de
recoleccin, o en las diversas operaciones en la planta de clasificacin y que son
eliminados como desechos

3.19 pabelln: lugar fsico que aloja un lote de gallinas ponedoras, bajo el mismo manejo
productivo, sanitario y medidas de bioseguridad comunes

3.20 perodo de resguardo: perodo establecido por la Autoridad Competente, en el cual
no se pueden comercializar los huevos de gallinas que estn en tratamiento

3.21 planta de clasificacin; packing: establecimiento en que se someten los huevos de
gallina a operaciones de seleccin, limpieza, clasificacin por categoras respecto a su
masa y otras caractersticas, envasado y embalaje

3.22 plantel avcola; granja avcola: espacio geogrfico que consta de una o varias
unidades fsicas territoriales compuestas por sectores donde se encuentran las gallinas
ponedoras, adems posee un control sanitario, administrativo y registros con propsitos
comunes

3.23 sanitizacin: acciones que tienen que ver con la limpieza o mantencin de las
condiciones higinicas de un establecimiento, que van desde limpieza y/o desinfeccin de
un equipo especfico a actividades de limpieza peridica en el establecimiento (incluyendo
edificio, estructura y actividades de limpieza de suelos)


4 Requisitos generales del sistema de trazabilidad

El sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados debe cumplir, con las etapas siguientes:

4.1 Definicin de los principios

El sistema de trazabilidad debe ser:

- verificable;

- aplicado coherente y equitativamente;

- orientado a resultados;

- eficiente;

- prctico de aplicar; y

- coherente con la regulacin de la Autoridad Competente.
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4.2 Definicin del objetivo

El objetivo del sistema de trazabilidad implementado en la cadena alimentaria de huevos
de gallina frescos, conservados o refrigerados debe ser el permitir recuperar la historia del
producto trazado y conocer su destino. De manera que, en el caso de presentarse una no
conformidad dentro de un proceso de la cadena alimentaria, el sistema permita identificar
los lotes de productos, su ubicacin, segregacin y eventual retiro y sea posible
determinar la causa de la no conformidad del producto.

El sistema de trazabilidad de huevos de gallina frescos conservados o refrigerados debe
permitir la identificacin de las diferentes etapas a lo largo de la cadena alimentaria.

El sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados se acota a envases trazables (sin fraccionar).

4.3 Definicin del mbito de implementacin

Debido a que en la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos, conservados o
refrigerados pueden existir diferentes organizaciones que participan en ella, cumpliendo
funciones tales como: produccin, recoleccin, transporte de los huevos frescos sin
clasificar, y clasificados; cada organizacin es responsable que su sistema de trazabilidad
permita mantener la cadena de informacin del producto trazado.

Es as como cada una de las organizaciones, dependiendo de su naturaleza, debe:

a) implementar dentro de su sistema de trazabilidad, procedimientos y registros que
aseguren la mantencin de la informacin, los cuales se deben exigir a los
proveedores (trazabilidad hacia atrs);

b) implementar un sistema de trazabilidad de procesos, generando la informacin
necesaria que permita conocer todos los procesos a los que fue expuesto el producto
trazado; y

c) garantizar la trazabilidad hacia adelante entregando a sus clientes la informacin
necesaria para que la cadena de informacin contine y as lograr la trazabilidad del
producto terminado.

4.4 Identificacin de las etapas en la cadena alimentaria

Para permitir que el sistema de trazabilidad pueda identificar las diferentes etapas en la
cadena alimentaria, stas se deben identificar, segn el proceso.

Para efectos de esta norma, las etapas se agrupan en:

- Etapas de produccin primaria.

- Etapas de producto intermedio.

- Etapas de producto terminado.

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5 Establecimiento de procedimientos del sistema de trazabilidad

5.1 Definicin del producto a trazar en sus diferentes etapas

Cada organizacin debe disponer de un diagrama de procesos que refleje la situacin base
sobre la que se construye su sistema de trazabilidad y una descripcin de las etapas
relevantes en la cadena alimentaria del producto.

El sistema de trazabilidad debe considerar la identificacin de todos los lotes del producto
que ingresan a la organizacin, el monitoreo de stos durante el proceso y la identificacin
de todos los lotes que salen de ella.

Para efectos de esta norma se considera como:

a) produccin primaria: todos los lotes de gallinas ponedora, lotes de alimentos y
medicacin, as como los lotes diarios de huevos producidos y recolectados;

b) producto intermedio: todos los lotes de huevos frescos provenientes de la recoleccin,
despachados a clasificacin;

c) producto terminado: todos aquellos lotes de huevos de gallina frescos, conservados o
refrigerados despachados desde la planta de clasificacin, para su distribucin y
comercializacin, que se encuentran en sus envases debidamente etiquetados, sin
fraccionar.

El tamao del lote, su composicin y la forma de identificarlo depende de la naturaleza de
los productos que lo conforman, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Cada organizacin que participa en las diferentes etapas, tiene la responsabilidad de
identificar cada uno de los lotes conformados en su proceso de produccin y vincular en
sus bases de datos, la informacin de los lotes de origen, con los que se originan a partir
de ellos. Adems, debe entregar claramente identificados los lotes que genera, a la
organizacin que participa en la etapa siguiente de la cadena alimentaria.

5.1.1 Etapas de produccin primaria

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la identificacin del plantel de
gallinas ponedoras. En estas etapas la unidad a trazar hacia atrs debe ser el lote de
gallinas ponedoras.

5.1.2 Etapas de producto intermedio

En estas etapas se consideran todas las que incluyen la recepcin de los lotes de
despacho de huevos de gallina frescos, sin clasificar, desde el plantel de ponedoras, a la
planta de almacenamiento y/o de clasificacin. En estas etapas la unidad a trazar debe ser
el lote de recepcin en la planta de almacenamiento y/o de clasificacin.
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5.1.3 Etapas de producto terminado

En estas etapas se consideran todas las que incluyen el despacho y/o almacenamiento de
los lotes de huevos de gallina frescos clasificados. En estas etapas el producto a trazar
debe ser el lote de huevos clasificados.

5.2 Identificacin de los lotes

Dado que la cadena alimentaria de la organizacin productora de huevos se basa en el
concepto de lote, cada organizacin es responsable de vincular en sus bases de datos los
lotes creados, con la identificacin del o de los lotes que le dieron origen.

La organizacin de origen debe identificar y registrar cada lote generado. La organizacin
de destino es responsable de mantener la identificacin original o asignar una nueva
identificacin a los lotes producidos en sus procesos, a partir de los lotes recibidos.

Debido a que este sistema se basa en la identificacin de la produccin de huevos a partir
de lotes de gallinas ponedoras, se requiere que la organizacin sea el responsable de
mantener una base de datos actualizada de los lotes de huevos producidos, que permita
vincular la informacin que van adquiriendo los lotes a medida que son trasladados desde su
origen, conforme se desplazan y redistribuyen en la cadena alimentaria.

El sistema utilizado para la identificacin de estos lotes debe ser definido por cada
organizacin.


6 Registros

6.1 Generalidades

Cada organizacin que participa en la cadena alimentaria debe mantener un sistema de
registros que permita cumplir con esta norma.

El sistema debe permitir identificar las unidades que conforman cada lote, en todas las
etapas de la cadena alimentaria.

El tiempo de permanencia de los registros debe ser definido por cada organizacin de
acuerdo a sus requerimientos.

A continuacin se establece la informacin bsica que debe registrar cada organizacin,
dependiendo de la naturaleza de su sistema de trazabilidad.

6.1.1 Trazabilidad hacia atrs

La informacin que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia atrs,
corresponde a la informacin que se debe exigir al proveedor en el momento de
recepcionar el producto (ver NCh2983).
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6.1.2 Trazabilidad del proceso

La informacin que se debe registrar en un sistema de trazabilidad del proceso debe
relacionar los productos que se han recibido (trazabilidad hacia atrs), con las operaciones
o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organizacin y los productos que
salen de ella (trazabilidad hacia adelante) (ver NCh2983).

6.1.3 Trazabilidad hacia adelante

La informacin que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia adelante tiene
relacin con el producto y a quien se entrega el producto. Estos registros deben servir
como vnculo con el sistema de trazabilidad de los clientes (ver NCh2983).

6.2 Requisitos de cada etapa en la cadena alimentaria

6.2.1 Etapas de produccin primaria

6.2.1.1 Identificacin del plantel avcola

El plantel avcola, como lugar en que se originan los huevos a trazar, debe estar
plenamente identificado. La informacin que lo caracteriza e individualiza se debe
registrar.

El registro se debe actualizar cada vez que haya una modificacin.

Este registro debe incluir:

a) nombre de la empresa;

b) nombre del plantel;

c) localizacin, incluyendo regin, provincia, comuna y sector;

d) direccin;

e) telfono, fax y correo electrnico;

f) razn(es) social(es);

g) R.U.T. de la(s) razn(es) social(es);

h) sectores con que cuenta; e

i) plano o croquis de las instalaciones.
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6.2.1.2 Infraestructura y sistemas dedicados a la produccin de huevos

La identificacin de la infraestructura y el detalle de los sistemas utilizados en las distintas
etapas de la produccin de huevos se deben registrar como parte integrante de la
trazabilidad.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin de cada uno de los pabellones y, si corresponde, de otros espacios
donde habitan las aves.

b) Identificacin del sistema de recoleccin y acopio de huevos.

c) Otros.

6.2.1.3 Identificacin de la poblacin aviar

A efectos de mantener la trazabilidad, la identificacin de la poblacin aviar se debe
realizar considerando a cada lote como una unidad de produccin.

El registro se debe actualizar cada vez que haya una modificacin.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin de cada lote mediante un cdigo o nmero.

b) Identificacin del plantel de origen de la poblacin aviar y la razn social de la
organizacin.

c) Fecha(s) de ingreso y edad de las gallinas ponedoras a su ingreso al lote.

d) Nmero de gallinas promedio existentes en el lote.

6.2.1.4 Manejo sanitario de las gallinas ponedoras

Se deben registrar todos los manejos sanitarios realizados a las gallinas ponedoras en que
se utilicen medicamentos veterinarios, con el objeto de tener la informacin completa.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del plantel avcola al que se aplica.

b) Identificacin del lote al que se aplica.

NOTA - Si el tratamiento se aplica a un conjunto inferior al 100% de las aves del lote, se debera indicar el
porcentaje de las aves tratadas y la razn por la cual no se aplic a la totalidad.

c) Fecha de aplicacin.

d) Objetivo de la aplicacin.
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e) Nombre del Mdico Veterinario que prescribe la aplicacin.

f) Nombre comercial del producto utilizado.

g) Nmero de registro del Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) del producto utilizado.

h) Nombre del laboratorio que fabrica el producto utilizado.

i) Nombre del laboratorio que distribuye el producto utilizado.

j) Nombre del principio activo y su concentracin.

k) Nmero de lote del producto utilizado.

l) Dosis utilizada.

m) Perodo de resguardo para el huevo, si corresponde.

6.2.1.5 Alimentacin de las gallinas ponedoras

El tipo y composicin de los alimentos proporcionados a las gallinas ponedoras se debe
registrar.

NOTA - Si hay diversidad en el rgimen alimenticio de las aves, el registro se debera llevar por lote.

Este registro debe incluir:

a) Origen de los alimentos (si proceden de fuera del plantel), se debe registrar el nombre
del proveedor, la direccin, y el nombre o razn social del fabricante. De lo contrario
se debe establecer que es elaboracin propia.

b) Nombre de la frmula utilizada e identificacin del lote de fabricacin (fecha o cdigo).

c) Identificacin porcentual de los componentes del alimento en el caso que sea
elaboracin propia.

d) Fecha de recepcin del alimento formulado en la bodega de almacenamiento del
plantel avcola.

Este registro se debe actualizar cada vez que se produzca algn cambio.

6.2.1.6 Agua de bebida para las gallinas ponedoras

Se debe identificar la fuente del agua empleada.

El agua de bebida que se obtiene de fuentes distintas a las redes de agua potable debe
contar con un anlisis de coliformes totales y fecales realizado con la frecuencia que sea
necesaria.
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Este registro debe incluir:

a) Fecha y hora de la toma de muestra.

b) Lugar desde donde se toma la muestra.

c) Resultados de los anlisis.

d) Identificacin del laboratorio que realiza los anlisis y metodologa usada.

e) Identificacin de la persona que toma la muestra.

f) Identificacin del profesional responsable de evaluar el resultado de los anlisis.

6.2.1.7 Operaciones especiales realizadas sobre la poblacin aviar

Se deben registrar todas las operaciones de manejo especial de la poblacin aviar que no
constituyan rutina diaria.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del lote en que se practica.

b) Identificacin de la operacin.

c) Nmero de aves involucradas en la operacin.

d) Caractersticas de la operacin.

6.2.1.8 Sanitizacin de las instalaciones

Cada plantel debe mantener un procedimiento documentado de sanitizacin de las
instalaciones y equipos. Este registro se debe llevar por lote.

El registro de las acciones de sanitizacin debe incluir:

a) Fecha de aplicacin.

b) Mtodo(s) de limpieza.

c) Producto(s) qumico(s) aplicado(s), si corresponde.

d) Dosis aplicada(s), si corresponde.

e) Identificacin de la persona que supervisa y/o verifica las acciones de sanitizacin.
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6.2.1.9 Recoleccin de huevos

Para efectos de trazabilidad, la recoleccin de huevos se debe registrar por lote.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del lote.

b) Fecha de recoleccin.

c) Fecha de entrega de los huevos sin clasificar a packing.

d) Cantidad total de huevos recolectados.

6.2.2 Etapas de producto intermedio

Estas etapas corresponden a la recepcin en planta de clasificacin, envasado,
etiquetado, embalaje y almacenamiento de los huevos.

6.2.2.1 Identificacin de la planta de clasificacin de huevos

La planta de clasificacin, como lugar en que se preparan los huevos para los distintos
mercados, debe estar plenamente identificada. La informacin que la caracteriza e
individualiza se debe registrar.

El registro se debe actualizar cada vez que haya una modificacin.

Este registro debe incluir:

a) Nombre o razn social.

b) R.U.T. de la razn social.

c) Resolucin sanitaria (segn reglamentacin de la Autoridad Competente).

d) Localizacin, incluyendo regin, provincia, comuna y sector.

e) Direccin.

f) Telfono, fax y correo electrnico.

g) Identificacin de instalaciones, equipos e implementos.

h) Plano o croquis de las instalaciones.

i) Diagrama de flujo del proceso de recepcin, almacenamiento, seleccin, clasificacin,
etiquetado, envasado, embalaje y despacho de los huevos.

j) Identificacin de la persona responsable de la planta de clasificacin.
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6.2.2.2 Sanitizacin de las instalaciones de la planta de clasificacin de huevos

Cada organizacin debe mantener un procedimiento escrito de la sanitizacin de las
instalaciones, equipos y envases retornables.

El registro de las acciones de sanitizacin debe incluir:

a) Fecha.

b) Tipo(s) de sanitizacin.

c) Producto(s) qumico(s) aplicado(s), cuando corresponda.

d) Dosis aplicada(s), cuando corresponda.

e) Identificacin de la persona que supervisa y/o verifica las acciones de sanitizacin.

6.2.2.3 Recepcin de los lotes de huevos de gallina frescos sin clasificar

Todos los lotes de huevos de gallina frescos sin clasificar que se reciben en la planta de
clasificacin se deben registrar, identificando cada uno de ellos con un nmero, cdigo o
nombre del lote a modo de mantener la trazabilidad de su origen.

Este registro diario debe incluir:

a) Identificacin del lote de huevos de gallina frescos sin clasificar.

b) Fecha de recoleccin.

c) Cantidad de huevos recibidos.

6.2.2.4 Operaciones realizadas a cada lote recibido en la planta de clasificacin

Cada turno de trabajo en la planta de clasificacin debe registrar el producto que procesa.

Este registro debe incluir:

a) Fecha del proceso de clasificacin y envasado.

b) Identificacin del (de los) lote(s) que se procesa(n) en el da y en el turno.

c) Cantidad de huevos de cada lote ingresado a la planta de clasificacin.

d) Cantidad de huevos clasificados proveniente de cada lote que egres de la planta de
clasificacin.

NOTAS

1) Cada lote de huevos clasificados que egrese de la planta de clasificacin se debera rotular.

2) Cada planta puede utilizar la unidad que estime conveniente en la cuantificacin del producto (unidades,
bandejas, carros u otras).
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6.2.2.5 Lavado de los huevos

La planta de clasificacin que realice esta prctica, debe disponer de un registro de
tratamientos, aplicados en el lavado de huevos.

El registro debe incluir:

a) Identificacin del (de los) producto(s) qumico(s) utilizado(s) en el procedimiento de
lavado de los huevos en la lnea de clasificacin, identificando el objetivo que se
persigue con su aplicacin y las dosis utilizadas, si procede.

b) Identificacin del cdigo de lote del (de los) producto(s) qumico(s) utilizado, y el
nombre y direccin del proveedor o fabricante, si procede.

6.2.2.6 Identificacin del producto clasificado

El producto final que resulte de la clasificacin diaria se debe rotular.

El rtulo debe incluir:

a) Lote de origen.

b) Fecha de embalaje.

Cada organizacin debe rotular la unidad mnima de venta necesaria para asegurar la
trazabilidad de su producto.

6.2.3 Etapas de producto terminado

6.2.3.1 Almacenamiento de los huevos clasificados

Los lotes de huevos clasificados que se mantienen almacenados, se deben registrar.

Este registro debe incluir:

a) Identificacin del lote de huevos clasificados.

b) Fecha de ingreso a bodega de almacenamiento.

c) Fecha de salida de bodega de almacenamiento.

6.2.3.2 Almacenamiento refrigerado de los huevos clasificados

Las cmaras de almacenamiento deben contar con un instructivo de uso.

Los lotes de huevos clasificados que se mantienen refrigerados, se deben registrar.

El registro debe incluir:

a) Identificacin del lote de huevos clasificados.

b) Fecha de ingreso a cmara de refrigeracin.
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c) Temperatura y humedad relativa de la cmara donde fueron almacenados los huevos.

d) Fecha de salida del lote desde la cmara de refrigeracin.

NOTA - Cada lote de huevo refrigerado, se debiera rotular.

6.2.3.3 Transporte del producto terminado

El registro debe incluir:

a) Nmero de gua o factura con la que se realiza el transporte.

b) Nmero o cdigo del (de los) lote(s) transportado(s).

c) Nombre de la empresa de transporte.

d) Patente del vehculo de transporte.

e) Evaluacin de las condiciones higinicas del vehculo de transporte.

6.2.3.4 Sanitizacin de los medios de transporte del producto terminado

Para los medios de transporte de producto terminado, se deben registrar las acciones de
sanitizacin de acuerdo a lo establecido por la Autoridad Competente (Reglamento
Sanitario de los Alimentos, ttulo XIV de los Huevos, Artculo N 340).

6.2.4 Materiales y elementos de envasado y embalaje

Los materiales y elementos usados en el envasado y embalaje de los huevos deben tener
una ficha tcnica entregada por el proveedor.

6.2.5 Registros adicionales

El packing debe registrar eventuales contingencias que ocurran durante la clasificacin de
cada lote de huevos.

Este registro debe incluir:

a) Fecha.

b) Lote(s) de huevos afectado(s) por la(s) anomala(s).

c) Motivo(s).

d) Efecto(s).
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7 Implementacin

7.1 Generalidades

Es responsabilidad de la organizacin manifestar su compromiso y disponer los recursos
necesarios, para gestionar y establecer la implementacin del sistema de trazabilidad.

7.2 Plan de trazabilidad

El plan de trazabilidad de cada organizacin, en la cadena alimentaria, debe establecer los
procedimientos para las acciones a tomar frente a la deteccin de una no conformidad a la
presente norma. Estos procedimientos deben cumplir con NCh2983, estar documentados
y en conocimiento de todos los participantes del sistema en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria.

7.3 Responsabilidades

Cada organizacin, en la cadena alimentaria, debe ser responsable de transmitir la
informacin completa que requiera la siguiente etapa, con el fin de asegurar que la cadena
de informacin del sistema de trazabilidad funcione. Para ello se deben definir
procedimientos comunes sobre cmo compartir la identificacin y la informacin
requeridas por el sistema, estableciendo tareas y responsabilidades del personal designado
para el funcionamiento del sistema.

7.4 Plan de capacitacin

Cada organizacin, en la cadena alimentaria, debe establecer un plan de capacitacin
permanente, que asegure que todo el personal involucrado en el sistema est capacitado
para cumplir sus funciones. Debe existir un registro de las acciones de capacitacin
impartidas (ver NCh2983, 6.4).

7.5 Monitoreo

La organizacin debe establecer un esquema de monitoreo para vigilar el sistema de
trazabilidad.

7.6 Indicadores claves de desempeo

La organizacin debe establecer indicadores claves de desempeo para medir la
efectividad del sistema.

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8 Establecimiento de mecanismos de comunicacin inter-empresa

Cada organizacin que participa en la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados debe ser responsable de transmitir la informacin completa que
requiera la siguiente etapa, con el fin de asegurar que la cadena de informacin del sistema
de trazabilidad funcione. Para ello se deben definir procedimientos comunes sobre como
compartir la identificacin y la informacin requeridas por el sistema.


9 Procedimientos para localizacin y/o retiro de productos

Cada organizacin que participa en la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados debe establecer los procedimientos para las acciones a tomar
frente a la deteccin de una no conformidad del producto. Estos procedimientos deben
estar documentados y en conocimiento del personal que participa en las diferentes etapas
de la cadena alimentaria.


10 Mecanismos de verificacin por parte de la organizacin

Cada organizacin perteneciente a la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados debe revisar, cada 12 meses como mnimo, que el sistema
de trazabilidad funcione en forma efectiva y registrar que tal comprobacin se ha
realizado.

El sistema se debe evaluar desde el punto de vista de la exactitud de la informacin
almacenada y el tiempo de respuesta ante una no conformidad.

Adems, se deben evaluar las competencias del personal para ejecutar las funciones
definidas dentro del sistema.

Esto se debe realizar como una actividad de la organizacin (autoevaluacin). Adems,
se puede contratar a una empresa externa para que realice auditoras.


11 Documentacin del sistema de trazabilidad

Cada organizacin que pertenezca a la cadena alimentaria de huevos de gallina frescos,
conservados o refrigerados debe establecer un sistema de trazabilidad, el cual debe
estar documentado y debe describir todos los procedimientos del sistema de trazabilidad
diseado.

Es responsabilidad de cada organizacin, dentro de su estructura organizacional, asignar
una persona responsable de la coordinacin del sistema de trazabilidad.
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Anexo A
(Informativo)


Bibliografa


[1] NCh2988 Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria - Aves
comerciales, peces de cultivo y sus productos crnicos.

[2] ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any
organization in the food chain.

[3] Reglamento (CEE) N 1907/90 del Consejo del 26 de junio de 1990 relativa a
determinadas normas de comercializacin de los huevos, sus modificaciones y
rectificaciones.

[4] Reglamento (CEE) N 1274/91 de la Comisin del 15 de mayo de 1991 por el que
se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) N 1907/90
relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos.

[5] Reglamento (CE) N 2295/2003 del 23 de diciembre de 2003 por el que se
establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento N 1907 del Consejo,
relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos.

[6] Reglamento (CE) N 1515/2004 del 26 de agosto de 2004 que modifica el
Reglamento (CE) N 2295/2003.

[7] Servicio Agrcola Ganadero (SAG). Resolucin Exenta 4642. 31 de agosto de 2005
Aprueba Manual de Procedimientos de Planteles de Aves de Corral bajo
Certificacin Oficial.

[8] Servicio Agrcola Ganadero (SAG). Divisin de Proteccin Pecuaria.
Subdepartamento de Industria Tecnolgica. Planteles de Aves de Corral Bajo
Certificacin Oficial PABCO/MP 1 Procedimiento de Ingreso al Programa de
Planteles de Aves de Corral Bajo Certificacin Oficial.

[9] SACEUR, Bernard. El huevo para consumo: bases productivas. 1993 INRA. Instituto
de Investigaciones Avcolas. Ediciones Mundi-Prensa Madrid.

[10] Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto
Supremo N 977/96 y sus modificaciones.

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[11] ASOHUEVO, Consejo Nacional de Produccin Limpia. Acuerdo de produccin limpia
para la implementacin de buenas prcticas agropecuarias en el sector de
produccin de huevos, 2007.


NOTA EXPLICATIVA NACIONAL


La equivalencia de la Norma Internacional sealada anteriormente con Norma Chilena, y su grado de
correspondencia es el siguiente:


Norma Internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 22000:2005 NCh-ISO 22000.Of2007
Idntica



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