PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LAS GRASAS

PROPIEDADES FSICAS




Solubilidad.

Son molculas bipolares o anfipticas (del
griego amphi, doble). La cabeza de la molcula es polar o inica y, por
tanto, hidrfila (-COOH). La cadena es apolar o hidrfoba (grupos -CH2-
y -CH3 terminal).

Punto de fusin.

En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las
cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este
tipo debido al codo de su cadena.

PROPIEDADES QUMICAS



Esterificacin.

El cido graso se une a un alcohol por enlace
covalente formando un ester y liberando una
molcula de agua.

Saponificacin.

Reaccionan los lcalis o bases dando lugar a una
sal de cido graso que se denomina jabn. El
aporte de jabones favorece la solubilidad y la formacin de micelas de
cidos grasos.



PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES

Resumen
Se estudiaron las propiedades fsicas y qumicas de las grasas y aceites primero se determin las
propiedades fsicas de la grasa mediante tres tubos de ensayo, en los cuales se coloc una
sustancia inorgnica y dos sustancias orgnicas, respectivamente y se adicionaron a cada una de
stas una pequea cantidad de aceite (o grasa) y se ensay las solubilidades de cada una de las
muestras luego se analiz las propiedades qumicas de una grasa para lo cual se pes cierta
cantidad de grasa y se agreg etanol, se calent hasta disolucin total, posteriormente se agreg
un indicador (en caliente) e inmediatamente se titul, para determinar el ndice de acidez.
Por ultimo pesamos cierta cantidad de grasa fundida, se aadi disolucin alcohlica de una base
y se introdujo en un bao mara, durante un tiempo prolongado. Al cabo de ste tiempo, se aadi
gotas de un indicador y se valor cuidadosamente para as determinar el ndice de saponificacin.
Se concluy que los aceites tienes diversas propiedades tanto qumicas como fsicas y cada una de
estas propiedades determinan la calidad de una grasa o aceite.











Prctica N9
PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES
1. OBJETIVO
1.1. Estudiar las propiedades fsicas y qumicas de las grasas y aceites.
1.2. Caracterizar el aceite de man obtenido por extraccin consolventes.
2. TEORIA
2.1. Propiedades fsicas
Las grasas son mezclas slidas o semislidas de steres triglicridos a temperatura ambiente y los
aceites son mezclas lquidas a las mismas condiciones.
En general los aceites y grasas son untuosas al tacto, insolubles en agua, y solubles en solventes
orgnicos como: ter, sulfuro de carbono, benceno, etc., manchan el papel dejndolo traslcido,
tienen elevado peso molecular, no tienen un punto de fusin definido por tratarse de una mezcla,
su viscosidad se expresa en cp, dependiendo del tipo de grasas.
Entre las caractersticas fsicas ms importantes se determinan la solubilidad, la densidad y la
viscosidad, mientras que entre las propiedades qumicas ms importantes se tienen el ndice de
acidez, el ndice de saponificacin y el ndice de yodo.
2.2. Propiedades qumicas
2.2.1. ndice de Acidez:
En todas las grasas existen pequeas concentraciones de cidos grasos libres que no se
esterificaron lo que le da un carcter cido a la grasa. Esta propiedad se puede determinar por la
neutralizacin con una base de concentracin conocida.
El ndice de acidez se define como el nmero de mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos
grasos libres de 1 gr de grasa.
Ia =56,1*V*N/m Ec.2.2.1-1




2.2.2. ndice de Saponificacin:
Es una medida de complementaria al ndice de acidez, determina la cantidad de grasa capaz de
hidrolizarse y al hacerlo forma jabn por la reaccin de hidrlisisalcalina o saponificacin con KOH.
El ndice de saponificacin se define como el nmero de mg de KOH necesarios para saponificar 1
gr de grasa.
Is = 56,1*(V1-V2)*N/m Ec.2.2.2-1

2.2.3. ndice de Yodo:
Es una medida del grado de insaturacin de una grasa.
Se define como el nmero de gramos de Yodo absorbidos por 100 gr de grasa.
Ii = 12,69*(V1-V2)*N/m Ec.2.2.3-1

3. PARTE EXPERIMENTAL.
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.
3.1.1.1. Papel filtro.
3.1.1.2. Tubos de ensayo.
3.1.1.3. Balanza.
3.1.1.4. Erlenmeyer. V: 300 ml
3.1.1.5. Condensador de Leibig.
3.1.1.6. Mangueras.
3.1.1.7. Reverbero.
3.1.1.8. Cuba hidroneumtica.
3.1.1.9. Agitador.
3.1.1.10. Probeta.
3.1.1.11. Vasos de precipitacin.
3.1.1.12. Pipetas. V: 10 y 25 ml
3.1.1.13. Tapn.
3.1.1.14. Bureta. V: 25 ml
3.1.1.15. Pinza para bureta.
3.1.1.16. Soporte universal
3.2. REACTIVOS
3.2.1. Agua destilada.
3.2.2. ter.
3.2.3. Cloroformo.
3.2.4. Aceite o grasa.
3.2.5. CCl4.
3.2.6. Etanol.
3.2.7. Fenolftalena.
3.2.8. Hidrxido de potasio 0,1N.
3.2.9. sdico 0.1 N.
3.2.10. Disolucin de bromo.
3.2.11. Solucin de KI al 10%.
3.2.12. Indicadora de almidn.
3.3. DIAGRAMA EL EQUIPO (Ver anexo 1)
3.4. PROCEDIMIENTO.
3.4.1. PROPIEDADES FSICAS.
Se trabaja con las dos grasas obtenidas m1 y m2.
Colocar una gota de aceite sobre los dedos y observar.
Sobre un papel filtro colocar una gota de aceite, poner el papel a contraluz y observar.
En tres tubos de ensayo, colocar: 2 ml de agua, ter y cloroformo, respectivamente, Adicionar a
cada uno de stos 1 ml de aceite (o un pequeo trozo de grasa) y ensayar las solubilidades.

3.4.2. PROPIEDADES QUMICAS
3.4.2.1. NDICE DE ACIDEZ
Se pesan 5 gr de grasa en un Erlenmeyer ( baln de fondo plano), y se agregan 20 ml de etanol (
96GL). Se calienta el sistema en Bao Mara, suavemente hasta disolucin total, se agregan luego
5 gotas de fenolftalena (en caliente) e inmediatamente se titula, con solucin 0,1 N de KOH, hasta
que el color rosado permanezca unos 10 segundos. La cantidad de hidrxido utilizado es V1. Se
repite todo el procedimiento para un blanco (todo similar pero sin muestra) y se obtiene V2.

3.4.2.2. NDICE DE SAPONIFICACIN

Se pesan exactamente 3 gr del aceite o de la grasa fundida en el matraz A. Todas las operaciones
siguientes se efectuarn tanto para el matraz A, como para el matraz B (blanco).

Se aaden exactamente 25 ml de la disolucin alcohlica de KOH (0,5 N), se adapta el
condensador de reflujo y se introduce el matraz en agua hirviendo, durante 60 minutos,
agitndolo frecuentemente durante el calentamiento. Al cabo de ste tiempo, se aaden 4 gotas
de fenolftalena y se valora cuidadosamente, an caliente de HCl 0,5N. Si los volmenes de HCl
0,5N gastados son V1 ml (muestra) y V2 (blanco). Determinar el ndice de saponificacin.

3.5. DATOS EXPERIMENTALES.
3.5.1. Propiedades fsicas
Tabla 3.5.1-1
Propiedades fsicasPropiedad
Agua
ter
Cloroformo
Solubilidad m1



Solubilidad m2




3.5.2. Propiedades qumicas
Tabla 3.5.2-1
Propiedades qumicas
Propiedad
Peso de grasa, g
Sol. Titulante
V1 (blanco), ml
V2 (muestra), ml
Ia m1




Ia m2




Is m1


29,4

Is m2





3.6. OBSERVACIONES
Tabla 3.5.1-1: propiedades fsicas
3.6.1. Se observe que al poner agua y aceite estos no se mezclaron mas bien formaron dos capas
donde se diferenci el aceite del agua
3.6.2. Se observ que al mezclar ter con el aceite este con previa agitacin se incorpor en el
aceite formando un todo homogneo
3.6.3. Se observ que al mezclar cloroformo con aceite este formo una mezcla inmiscible de
ambos compuestos




Tabla 3.5.1-1: Propiedades fsicas

3.6.4. Se observ que al momento de tratar una grasa con una solucin alcalina y cierto indicador
esta se torn violeta debido a la presencia de una base
3.6.5. En el ndice de saponificacin se observ que despus de realizar una hidrolisis alcalina a la
grasa se puso cierto indicador de base por lo que esta se torn violeta luego se titul con una
solucin cido HCl 0.1 N esta cambio a color transparente

4. Cuestionario
4.1. Mediante una tabla indique diferentes valores de ndice de saponificacin para diferentes
aceites y mantecas (al menos 10, realizado con KOH y NaOH).
ACEITE
ACIDEZ
Aceite de oliva
0,6
Aceite de girasol
0,2
Aceite de soya
0,2
Aceite de palma
0,3mantequila
>0,35
Manteca de cerdo
0,5-2,0
Aceite de coco
0,2
Aceite de linaza
25,4






4.2. Identifique y describa brevemente el mtodo de ensayo para determinacin del ndice de
acidez mediante la Norma INEN.



Se disuelve una cantidad determinada de grasa o aceite en una mezcla de alcohol
y se titulan los cidos grasos libres con una solucin de hidrxido de sodio o de potasio.

La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Transferir 300 cm3 de la mezcla (1:1) de alcohol - ter a un matraz Erlenmeyer; aadir 1 cm3 de
solucin indicadora de fenolftalena y agregar, agitando enrgicamente, solucin 0,1 N de
hidrxido de sodio o de potasio hasta que aparezca un color rosado que persista durante
aproximadamente 30 segundos (o hasta que haya cambio del color rojo al azul, si el indicador es
azul alcalino
Esta cantidad de muestra neutralizada es suficiente para realizar los dos ensayos de la
determinacin.


La acidez se calcula mediante la ecuacin siguiente:



Siendo:
A = acidez del producto, en porcentaje de masa.
M = masa molecular del cido usado para expresar el resultado (ver 8.2).

V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio o de potasio empleado en la
Titulacin, en cm3
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio o de potasio.

m = masa de la muestra analizada, en g.

4.3. Identifique y describa brevemente el mtodo de ensayo para determinacin del ndice de
saponificacin mediante la Norma INEN.


La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada sobre un
matraz Erlenmeyer de 250 cm3 300 cm3 pesar, con aproximacin a mg, una cantidad de muestra
preparada comprendida entre 2 g y 3 g (que consuma aproximadamente el 50 % del total de lcali
que se agregue, Usando una pipeta volumtrica agregar 25 cm3de la solucin etanlica de
hidrxido de potasio. Conectar al matraz el refrigerante de reflujo y hervir la mezcla en bao Mara
durante 60 min
para conseguir completa saponificacin de la muestra.

Aadir 1 cm3 de solucin indicadora de fenolftalena y titular, en caliente, el exceso de hidrxido
de potasio con la solucin 0,5 N de cido clorhdrico o sulfrico hasta que desaparezca la
coloracin rosada Simultneamente, y para cada determinacin, debe realizarse un ensayo en
blanco con todos los reactivos, sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento.






4.4. Consulte adems los rangos recomendados para ndice de acidez y saponificacin de
diferentes aceites, mediante la Norma INEN.


Segn a norma INEN el ndice de acidez se establece que el contenido mximo de cidos grasos
libres para aceites refinados es de (0,6 mg de KOH/g de aceite).
En el ndice de saponificacin normado por el INEN dice entre menos saponificacin de una grasa
mayor ser la pureza del aceite los rangos establecidos son 187-200 mg de KOH/g de aceite.