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Auto r:
M.S c . VCTOR LEN GUTIRREZ
TOCAS
P ERIODO DE
EJECUCIN
01 de Mayo de 2010 al 30 de Abril de 2011
Callao 2011
DATOS INFORMATIVOS
Ttu lo d e l P ro y e c to .
No cuenta
P e rs o n al ad m in is trativ o c o lab o rad o r.
No cuenta
Ln e a d e In v e s tig ac i n d e l In s titu to d e In v e s tig ac i n d e la FIEE.
Automatizacin Industrial
R e s o lu c io n e s d e ap ro b ac i n y ratific ac i n .
Rectorado: N 525-R-2010
Fe c h as d e in ic io y fin aliz ac i n d e l trab ajo .
05 de abril de 2011
INDICE
INDICE
LIS TA DE FIGURAS
LIS TA DE
GRAFICOS RES
UMEN
1 CONSIDERACIONES
INICIALES.......................................................................................................................7
1.1
1.2
OBJETIVOS ............................................................................................................................................. . 8
1.2.1
1.2.2
Objetivos Especficos.................................................................................................................................. . 8
1.3
1.4
ALCANCE DE LA INVESTIGACIN.......................................................................................................... . 9
1.5
ANTECEDENTES ................................................................................................................................... . 11
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1
Sensores ................................................................................................................................................. . 35
2.6.2
Actuadores .............................................................................................................................................. . 40
2.6.3
2.7
3.2
PROPUESTA TECNOLGICA QUE PERM ITE AUTOM ATIZAR LOS PROCESOS EN LOS
RESTAURANTES. .................................................................................................................................. . 47
3.2.1
3.2.2
3.2.3
Softw are.................................................................................................................................................. . 52
3.2.4
Actuadores .............................................................................................................................................. . 55
3.2.5
Cableado ................................................................................................................................................. . 56
3.2.6
Arquitectura de la red................................................................................................................................ . 56
4 RESULTADOS OBTENIDOS EN LA
INVESTIGACIN..................................................................................... 59
4.1
4.1.1
Intencionalidad ......................................................................................................................................... . 68
4.1.2
Ubicacin geogrfica................................................................................................................................. . 69
4.1.3
69
4.1.4
Costos..................................................................................................................................................... . 70
5 CONCLUSIONES ...........................................................................................................................................
72
5.1
5.2
AP
ENDICE
ANEXOS
LIS TA DE
FIGURAS
3
LIS TA DE GRFICOS
Graf.1
Graf.2
Graf.3
Graf.4
Graf.5
Graf.6
Graf.7
Graf.8
Graf.9
Graf.10
Graf.11
Graf.12
Graf.13
Graf.14
Graf.15
Graf.16
Graf.17
Graf.18
Graf.19
Graf.20
RES UMEN
La premisa
en el gran
INTRODUCCIN
recursos y la
1.2
OBJETIVOS
los
procesos
de
los
restaurantes
incluyendo
sus
1.3
Variable Independiente:
X: Nivel de automatizacin de los restaurantes en La Perla.
Variable Dependiente:
Y: Propuesta tecnolgica y sistmica para automatizar los procesos de los
mencionados restaurantes.
1.4
automatizacin de
este rubro.
El trabajo de investigacin se circunscribi al estudio de la muestra
representativa de la poblacin de los restaurantes del distrito de La Perla,
Provincia Constitucional del Callao, Per.
1.5
101
0
MARCO TERICO
2 ANTECEDENTES , CONCEP TOS Y FUNDAMENTOS
2.1
ANTECEDENTES
con la
en
y en
RESTAURANT
EDON VCT
OR
La P e rla , C a l la o
Fe
ch
H ora:
00:00
Comanda es un material que utilizan los restaurantes para llevar el registro de lo consumido por una determinada mesa.
Inicialmente era de papel simple que el mozo trasladaba, luego pas a ser de papel especial donde aparece el men que
clave personal, el cdigo del pedido con la cantidad y hacer que se lea la
comanda. Inmediatamente se genera la orden que es enviada a la cocina
para su atencin y a la caja para que vaya sumando los pedidos realizados
por el usuario.
La informacin que llega a la cocina puede mostrarse en una pantalla o
display de modo que a medida se vaya atendiendo se marque atendido; como
comida solicitada est codificada y se puso la cantidad requerida puede
calcularse los insumos utilizados e ir a la BD del almacn y descargar lo
usado, de modo que se puedan ir consolidando la cantidad de insumo
utilizado emitindose el record respectivo para realizar las compras; esta
informacin tambin permite saber que insumos perecibles y no perecibles se
cuenta en almacn posibilitando la racionalizacin respectiva.
quehacer del
iluminacin
la
climatizacin,
sin
dejar
de
lado los
aspectos
facilita el registro, en la automatizacin se usa de material en micado con el Cdigo de Barras, de modo que sea este
material el colector de datos junto con la lectora informando sobre el consumo del usuario.
2.2
tipos de negocio
pago al final.
comanda es
tiendas como
muchas veces traen problema de letra ilegible o una ortografa incorrecta que
inducen a errores en el pedido.
su mesa para
las alternativas
telfono
En algunas partes del pas se han implementado los restaurantes que tienen la automatizacin parcial de sus procesos,
esto es que el mozo solicita al comensal que haga su pedido, anotndolo en una libreta, esta anotacin ingresa al terminal
que se encuentra en una parte del establecimiento en donde el software le solicita el nmero de mesa y el cdigo de los
alimentos que ha solicitado. El mozo digita de acuerdo a esta codificacin y al colocar enter en la orden llega a la caja
para totalizar el pago final que realizar el comensal. En esta configuracin no va la orden hacia la cocina ni hacia el
almacn sin embargo el software est previsto para interfasearlo cosa que no hacen an los propietarios de los
enorme variedad
el software de
2.3
restaurantes por razones que se desconocen. En el distrito de La P erla no se ha encontrado ningn restaurante con este
los nuevos
202
0
decir a su libre
Las ventajas sern todava mayores para el propietario aunque l estar fuera
del restaurante l podr saber como est el movimiento y el flujo de caja
identificando eventuales imperfecciones en la rutina y gerenciando las
actividades de sus trabajadores. Esta es una ventaja mayor aun para
quien
En uno de los restaurantes de La P erla visitados con ocasin de las encuestas se hall que el propietario conoca
perfectamente el sistema mencionado por el seor Black ya que sus ancestros viven en el Japn y permanentemente
viaja a esa ciudad donde las cadenas mas grandes de atencin de comidas est implementado con el sistema mencionado
El control de stock queda cada vez mas informatizado al ser retirados los
insumos que sern identificados por scaners tridimensionales que hacen la
baja automtica en el stock al ser usados por los cocineros.
El sistema estar integrado a los proveedores que podrn saber cules son
las necesidades de abastecimiento para cada producto en tiempo real.
Cruzando esta informacin con la bsqueda y el movimiento de cada da una
nueva remesa podr ser enviada inmediatamente cuando tenga la aprobacin
del dueo.
2.4
esta facturacin, de ser posible tambin debe tener una alerta sobre la salida
de la zona de estacionamiento utilizando el ballet parking.
reducir los
comensal. Tambin
emisin de las
alta calidad,
una atencin de
permitir la
2.5
experiencia
del
servicio
la
gestin
tanto
de lo que
272
7
con su
aplicacin.
concesionarias de servicios
Abastecimiento de lneas de produccin.
Automatizacin de la agroindustria
Control de pacientes en hospitales y clnicas
Y mucho ms.
Existen equipos que integran las ventajas de los PDA comn y de los
computadores mviles industriales de alta capacidad ideales para la
realizacin de tareas donde la movilidad es necesaria
la robustez esencial.
Tambin existen soluciones utilizadas como puntos fijos que se usan para las
aplicaciones que exigen movilidad en el almacn y el control de stocks,
comunes en equipamientos
de movimiento de materiales
vehculos
para realizar su
tarea.
realiza el pago por los servicios prestados por el restaurante. Sin embargo
para un anlisis completo de todo el proceso de automatizacin se tienen que
considerar tambin algunos ambientes en el que se realizan rutinariamente
actividades para el bienestar del cliente, esto es la sala de estar o de espera
donde puede servirse algunos aperitivos y hacer de conocimiento del
comensal algunas promociones que tiene el restaurante.
As mismo se considera vital en la actualidad el servicio
atencin a los
para
reparto
en
ciudades,
comunicaciones
telefona,
de
mobiliarios,
menajes,
lavavajillas,
asepsia
de
alimentos,
estableci la
siguiente jerarqua:
303
0
1.
2.
3.
4.
Salas de espera
5.
Servicio delivery
6.
7.
Servicios complementarios
mediante la
2.6
AUTOMATIZACIN DE P ROCES OS
ACONDICIONADOR
PRESENT ACION
RANSMISI
ON
DAT OS
ALARMAS
SIST EMA, PLANT
A O PROCESO
CONT ROLADOR
SUPERVISOR
Perturbacion
T
ACONDICIONADOR
ACCIONAMIENT O
S R C U AG N R LD
RANSMISIO
N ORDENES
NS S E AD
Control manual
E I AYC N R L
referencia.
Accin (A): Como resultado de la decisin del controlador se debe efectuar
una accin en el sistema, generalmente sta se realiza por el elemento
final de control o actuador.
2.6.1 S e ns o re s
Son los elementos principales en la circuitera inteligente pues son los
encargados de detectar un determinado fenmeno, transducirlas a una seal
que pueda ser tomada por el controlador. As como los controladores, existen
sensores que tienen la caracterstica de on/off, si/no, 1/0, estos son los
sensores digitales; por otro lado
los sensores
de temperatura;
, potencias entre 1
coeficiente de
resistencia nominal
W y 35W , coeficiente de
2.6.1.2 S e ns o re s de po s ic i n
Para este caso se utilizan un emisor de luz infrarroja que suele ser un
fotodiodo o un LED, otro fotodiodo detecta esta luz emitida proporcionando
una informacin del estado actual.
corriente en los
que tambin detecta
el cuerpo y el
variacin
Estas
detectan la presencia
informacin,
algunas
veces
estas
celdas
pueden
energizar
directamente a un rel.
2.6.1.5 S e ns o re s de ruido
La resistencia ajustable sirve para controlar manualmente el lmite de nivel
sonoro o umbral de disparo del sensor, es decir se puede ajustar la
383
8
Con la cpsula del jumper quitada, cuando el nivel de la onda sonora emitida
no llegue al ajustado, el diodo bicolor tendr un color rojo y el monocolor
estar apagado. No emitir ninguna seal de salida a la placa. Cuando se
supere el umbral de sonido y mientras el micrfono est captndolo, el diodo
bicolor se iluminar de color verde y el monocolor amarillo. Estar emitiendo
seal a la placa. En el momento que el micrfono deje de captar el sonido el
diodo bicolor se pondr rojo y el monocolor se apagar. Se dejar de emitir
seal.
Con la cpsula del jumper puesta, cuando el nivel de la onda sonora emitida
no llegue al ajustado, el diodo bicolor tendr un color rojo y el monocolor
estar apagado. No emitir ninguna seal de salida a la placa. Cuando se
supere el umbral de sonido y mientras el micrfono est captndolo, el diodo
bicolor se iluminar de color verde y el monocolor amarillo, cuando el
micrfono deje de captar el sonido el diodo bicolor se pondr rojo, pero el
monocolor se mantendr amarillo. Estar emitiendo seal a la placa. En el
momento que el micrfono capte otro sonido por encima
umbral ajustado
Para el caso del estudio, los sensores o detectores fundamentales son las de
luminosidad, de temperatura y de ruido ya que el procesamiento de audio y
video se realizan mediante las consolas, los convertidores A/D, los
amplificadores, los mezcladores que mediante el software respectivo
la manipulacin de esta seal. El
logra
2.6.2 Ac tuado re s
La variable manipulada en cualquier sistema de control es aquella cantidad
que se vara para afectar el valor de la variable controlada, por ejemplo en
cualquier sistema que tenga una vlvula como actuador, la variable
manipulada es la variacin del rango del flujo. En muchos sistemas
industriales de control la variable manipulada es la corriente elctrica, por ello
el dispositivo final de una malla de control est conformada por vlvulas,
solenoides, rels, contactores y motores que actan por la corriente elctrica.
Para el caso en estudio los actuadores son los dimer que controlarn la
luminosidad en funcin de las seales enviadas por el respectivo sensor, por
otro lado los sensores de temperatura envan su seal para que mediante los
dmper de los acondicionadores de aire activndolos para regular el
de
por ejemplo.
2.7
captacin de seales
estn en la red a
975.00
MATERIALES Y MTODOS
la
muestra
de
trabajo
siguiendo
los
cnones
de
la
A
IS
A
T
L L
BE
V
Graf.1
los
automatizar,
toda
esta
informacin
procesada
3.2
niveles de
traducir
los
impulsos
leer el smbolo .
4
5
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/yantucod/yantucod.shtml
que se ubica en
3.2.3 S o ftware
Los sistemas operativos de red, adems de incorporar herramientas propias
de un sistema operativo como son por ejemplo las herramientas para manejo
de archivos y directorios, incluyen otras para el uso, gestin y mantenimiento
de la red, ejecucin de aplicaciones contenidas en otras mquinas,
comparticin de recursos hardware etc.
3.2.4 Ac tuado re s
En esta parte se consideraron a punto de venta o caja integrada con lectora de
tarjetas magnticas, existe tal diversidad en el mercado que incluyen paquetes
que se venden con los otros elementos con la instalacin del cableado.
la hora de elegir un
segn
requerimientos,
para
entrelazar
los
elementos
orden OK de la
http://www. enaf. es
58
RES ULTADOS
la muestra
ubicados
especfico
de
estos
seis
restaurantes
con
su
respectiva
606
0
y entrevistas .
de 1 9 88
al
2 00
0
de l 2 0
01 al
20 0
5
Graf.2
de 51 a 1 0 0
17%
d e 1 0 1 a m s
16%
67
%
Graf.3
restaurantes.
C u l e s e l r e a d e a te n c i n y
c u a n ta s m e sa s tie n e e
st a b le c id o ?
de 10 a 20
de 21 a 50
de 51 a ms
33%
17%
50
%
Graf.4
Q u tip o d e c o m id a p r io r
iz a n c o m o e m b le
m tic o s?
p e s c ad o s y m a
r is c o s c o m i d a
c r i o l la
c o m i d a c r i o l la y p e s c a d o s y m ar i s c o s
17
%
16%
67%
Graf.5
e s ta r a d is p u e s to a p a r ti c i p a r d
e u n p r o g r a m a d e a u to m a t iz a
cin de restaurantes?
si
100
%
Graf.6
a c t u a l m e n t e t ie n e a lg n p
roceso delrestaurante
a u t o m a t iz a d o ?
si
n oa u t o m a t i z
adosolo c
a ja s
17
%
83
%
Graf.7
6%
94
%
Graf.8
Del mismo modo se levant la encuesta al personal que tiene trabajo en estos
restaurantes encontrando los siguientes resultados.
Cuando se congestiona el restaura
n t e S e r e t ir a n c l ie n t e s s in
atenderse?
Total-mente de acuerdo
De acuerdo
P a r c i a l - m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x i s te
50%
33%
17
%
Graf.9
A l t e r m in a r la j o r n a d a S e r e a l iz a u
n a e v a l u a c i n p a r a v e r c m o s u p e r
ar algn problema
s u s c it a
do?
T o ta l - m e n t e d e a c
uerdo
De acuer
do
P a r c i a l - m e n te d e a
cuerdo
En desa-cu
erdo
17%
16%
67
%
Graf.10
S e r e s p o n s a b ili z a a a lg u i e n c u a
ndo sucede unprob
le m a ?
T o ta l - m e n t e d e a c u e r d o
De acuerdo
P a r c i a l - m e n te d e a c u e r d o
E n d e sa - c u e r d o
N o E x i s te
50%
Graf.11
50%
S e p e n a l iz a c o n d e sc u e n to s o
si m il a r m e d id a c u a n d o se d e t
e r m in a r e s p o n sa b il id a d ?
T o ta l- m e n te d e a c u e r d o
P a r c i a l - m e n te d e a c u e r d o
De acuerdo
E n d e sa - c u e r d o
N o E x is te
17
%
50%
33%
Graf.12
S e c u e n t a c o n lo s p r o c e so s b ie
n e sta b le c id o s? ( P r o v isi n , a t e n
c i n e n sa la , c a j a , c o c in a , o tr o s)
T otal-m e n te d e a c u e r d o
D e ac u e r d o
P ar c ia l- me n te d e ac ue r d o
E n d e sa- c u e r d o
N o E x iste
17
%
83
%
Graf.13
de acue rdo
De acue rdo
En de sa-c ue rdo
N o Existe
20
%
80
%
Graf.14
En c a j a S e v u elv e a sum a r, m a nu a l o
m ec nica m en te, lo s d a to s e ntr
eg a d os po r el m o z o?
T o tal-m e n te d e a c u e r d o
P a rc ial-m e n te d e ac u e r d o
D e ac u e rd o
E n d e sa- c u e r d o
N o E x iste
17%
16%
67
%
Graf.15
R edundancia de actividades
S i n o c o in c id e e n f o r m a r ep e tid a
To m a n m e d id a c o n e s e
mozo?
T o ta l - m e n te d e a c u e r d o
De acuerdo
P a r c ia l - m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x is te
40%
20%
40
%
Graf.16
C o n o c e u n s i st e m a a u to m ti
co que ayuda
g e s t io n a r to d o s lo s p r o c es o s d e u
n r e s ta u r a n te ?
T o ta l- m e n te d e a c u e r d o
De acuerdo
P a r c i a l - m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x is te
17
%
16
%
67%
Graf.17
L e g u s t a r a im p l e m e n ta r u n s
is te m a c o n f in p ilo to p a r a v
e r c m o f u n c io n a ?
Total-mente de acuerdo
De acuerdo
P a r c ia l- m e n te d e a c u e r d o
En desa-cuerdo
N o E x i st e
17
%
83
%
Graf.18
De acuerdo
En de sa-cue rdo
No Existe
50%
Graf.19
50%
de acuerdo
D e acue rdo
En de sa-cuerdo
No Existe
40
%
60%
Graf.20
funcionan.
lograr ello.
4.1
entrevistados sin
servicio delivery.
4.1.4 Co s to s
El desconocimiento del funcionamiento de sistemas automticos les hace
pensar que la inversin es sumamente grande, sin embargo si se analiza
framente los costos no son tan altos porque normalmente tienen un sistema
de cmputo trabajando en el restaurante que se puede utilizar como el
servidor y ms an que manifestbamos tienen una caja
pagos
caja, la pantalla
Como puede verse los costos no son tan altos y es posible cubrir con algunos
reajustes en el ingreso de los restaurantes.
707
0
71
DIS CUS
IN
5 CONCLUS IONES
Al finalizar este trabajo de investigacin se han podido abstraer las siguientes
principales conclusiones:
1. Se identificaron los procesos de los restaurantes en la muestra
representativa de los establecimientos ubicados en el distrito de La
Perla y en funcin a ello se hizo la propuesta tecnolgica para
implementar un sistema automatizado.
2. Se analizaron los procesos en cada uno de los restaurantes y en forma
tpica de modo que se pudo seleccionar, dividir y jerarquizar las
actividades que se realizan en ellos.
3. Se jerarquizaron las actividades, para fines de automatizarse los
procesos mediante los sensores, actuadores y controladores, de modo
que la implementacin sea paulatina; con ese criterio es que el orden
establecido es como sigue:
a. Salas de atencin donde se ubican las mesas
b. Control financiero y contable
c. Cocina y zona de despacho
d. Salas de espera
e. Servicio delivery
f. Entretenimiento como shows o presentaciones
g. Servicios complementarios
727
2
para
fines
educativos
en
los
cursos
relativos
ser
a
la
RECOMENDACIONES
1. Que las Entidades pblicas tracen una estrategia para que se
implemente los sistemas automatizados en los restaurantes de modo
que se incremente el turismo gastronmico en el Callao.
2. Que se realice un anlisis de la situacin turstica,
5.2
el anlisis de otros
obviamente se
establecimientos.
75
REFERENCIALES
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comercial.
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767
6
APNDICES
78
ANEXOS
79