Materia: Tecnologa de Alimentos lII

Docente: Ing. Patricia Mosquera A.

Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul
Parrales Moncada
Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial

ELABORACION DE NECTAR
Introduccin
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir
un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa,
agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en
latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

Objetivos
Realizar un producto especfico llevado a la lnea de flujo elaboracin de nectar.
Establecer una concentracin de ingredientes adecuada segn las normas
internacionales.
MARCO TEORICO
Nctar de fruta
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes de miel, a
productos o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa, todos los cuales debern proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber
satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta.
MATERIA PRIMA, INGREDIENTES y EQUIPO
Fruta: frutillas
Azcar blanca refinada
cido ctrico, como regulador de acidez
Ollas
Recipientes de vidrio
Licuadora
Balanza
Termmetro
Materia: Tecnologa de Alimentos lII
Docente: Ing. Patricia Mosquera A.
Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul
Parrales Moncada
Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial

Diagrama de flujo



























Recepcion de
Materia Prima
Seleccion
Pelado
Escaldado
Pulpear
Estandarizacin
Pasteurizacion
Envasar
Cerrado
Almacenado
Materia: Tecnologa de Alimentos lII
Docente: Ing. Patricia Mosquera A.
Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul
Parrales Moncada
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Descripcin del proceso

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado (en la escala de 1
6, en donde el 6 es maduro, tiene un 5).

Pelado: se retira de la fruta la corona y se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergindola en un tanque con agua clorada.

Escaldado: la fruta recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 2 minutos, con el
propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor e
intensificar el color. Tambin permite ablandar la fruta.

Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes
ingredientes. En general los nctares tienen 15 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula
para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE %
Pulpa de frutilla 40
Agua 13,75
azcar 45,75
cido ctrico 0,5
Total 100%


Estandarizado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, cido y se calienta hasta
una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.

Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para
destruir los microorganismos patgenos.
NOTA: este paso no se realiz por falta de ambiente en la planta piloto y por tiempo.

Materia: Tecnologa de Alimentos lII
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Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul
Parrales Moncada
Curso: 3ro A Ingeniera Agrcola Mencin Agroindustrial

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada a los recipientes de vidrio. Antes de sellar
se debe eliminar el aire presionando la trapa del recipiente. Se debe dejar un borde libre
o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.

Esterilizacin: los envases se esterilizan a una temperatura de 105C por 20 min.

Almacenado: el nctar envasado en botellas de vidrio, sin adicin de preservantes tiene
una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y
cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora.

Clculos
Para envase de 450 cc de capacidad con un Brix final del 15% y 0,5% del Ac. Ctrico
Brix inicial 7/100= 0,07
Brix final 15/100= 0,15
Envase de 450 cc
450 cc 100%
X 40%
X= 180 g jugo o pulpa
180 g solido x 0,07 Brix inicial = 12,6 g
(azcar que aporta al envase)
0,15 x 450 = 67,5 g azcar (que debe
haber en el envase)
67,5 12,6 = 54,9 g azcar
54,9 g azcar / 120 mL = 0,4575 x 100% =
45,75% de azcar
Codex Nectar
% Rendimiento





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Anexos

Materia prima

Pesado fruta Pesado ingredientes

Cortado Escaldado

Licuado Estandarizacin

Llenado

Esterilizado

Producto final







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Docente: Ing. Patricia Mosquera A.
Estudiantes: Karen Acevedo Zurita, Diana Cajape Tubay, Vctor Haro Cuesta, Paul
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Conclusiones
Siguiendo con un proceso adecuado y estandarizado se logro completar la produccin de
un nctar 100% a base de pulpa de frutilla quedando como resultado un producto de
apariencia agradable y un aroma natural de la fruta, el color rojo parduzco (caracterstico
de la fruta) y una textura ligeramente pastosa y agradable. En la catacion previa al
embasado determinamos que el nctar de frutilla posee la dulzura exacta con la que se
caracteriza un nctar adems que resalta mucho la originalidad del sabor de la frutilla.
Terminando as con un producto de excelentes resultados complementados con la adicin
de azcar para en conjunto con las azucares propias de la fruta alcanzar los 15% grados
brix recomendados por la norma alimentaria.

Bibliografa
Alimentarius, Codex. www.codexalimentarius.org. NORMA GENERAL DEL
CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS. 2005.
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_247s.pdf (ltimo
acceso: Agosto de 2014).
FAO. www.fao.org. Elaboracin de nectares. 2006.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/
fru4.htm (ltimo acceso: Agosto de 2014).