SOLUCION TALLER

1. Indique cules son los factores intrnsecos que influyen en el

crecimiento de microorganismos en los alimentos
os factores intrnsecos que influyen en el crecimiento microbiano, son aquellos que
estn proporcionados por el alimento en donde puedan crecer dichos
microorganismos; los factores intrnsecos que condicionaran el crecimiento
microbiano son: contenido y disponibilidad de Nutrientes, pH, potencial redox y
oxgeno, actividad de agua, constituyentes antimicrobianos, y estructura biolgica
! Enumere los factores e"trnsecos que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos
!os factores extrnsecos son importantes en el crecimiento microbiano en los
alimento incluyen las condiciones ambientales en las cuales es almacenado
"quellos factores son: temperatura, humedad relativa del medio, presencia y
concentracin de gases atmosf#ricos, y presencia y actividades de otros
microorganismos
# $Cules son las sustancias antimicro%ianas &resentes en la lec'e y en
los 'ue(os)
!a leche contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina, conglutinina, y el
sistema lactoperoxidasa y aglutinina $leche% la cual cumple la misma funcin de la
li&osima 'l huevo contiene li&osima que es un inhibidor microbiano natural de
microrganismos y (unto con la conalbumina los provee frescos un eficiente
sistema antimicrobiano
* +efina qu, es acti(idad de agua A- y discuta su influencia en el
crecimiento micro%iano
!a A- es la medida de la disponibilidad de agua para las funciones biolgicas y se
relaciona con el agua presente en un alimento en forma libre 'n un sistema
alimentario, el agua total o humedad est presente en formas libre y ligada 'l
agua ligada es la fraccin usada para hidratar las mol#culas hidroflicas y para
disolver los solutos, y no est disponible para funciones biolgicas; as que no
contribuye a la ")
*uando la ") no esta en el rango que favorece al alimento para evitar un
crecimiento microbiano este valor de la ") nos dara una idea de la cantidad de
agua disponible metablicamente para que un microorganismo se desarrolle !a
gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de ") muy altos para
poder crecer +ariaciones ") puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin
celular y la actividad metablica de la bacteria !a reduccin de la actividad de
agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene gran importancia aplicada en
industria alimentaria!a utili&acin de almbares, salmueras y sala&ones reduce la
actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano
!a ") infuye en:
, !a multiplicacin de los microorganismos
,'n su actividad metablica
,'n su resistencia y supervivencia
'n sintesis !a actividad de agua ") es bsicamente la cantidad de agua
disponible en un alimento, y donde dicha es usada por los microorganismos; esta
disponibilidad depende de la cantidad proveniente del medio o de concentracin de
solutos en el agua !a influencia de esta en relacin al crecimiento microbiano es
dada porque media la multiplicacin de mo, act-a en su actividad metablica y en
su resistencia y supervivencia
. E"&lique los &rocesos de adsorci/n y desorci/n de 'umedad en un
alimento
'l proceso de adsorcin es la cin#tica con la que se absorbe humedad del
medio que lo rodea con la que se hidrata 'l proceso de desorcin es relativo al
proceso de deshidratacin $secado del producto% el contenido de humedad en la
desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios fsicos
polares donde ocurre la adsorcin se pierden; el cual da valores de ")
relativamente ms ba(os que los procesos de adsorcin en el mismo contenido de
humedad de un alimento 'sto tiene importantes aplicaciones en el control de un
microorganismo por reduccin de la ") de un alimento !a ") de un alimento
puede ser reducida de varias formas, tales como la adicin de solutos, iones,
coloides hidroflicos, y congelamiento y secado
0 +efina los gru&os micro%ianos listados a continuaci/n e indique su A-
mnima &ara su crecimiento1
Bacterias halfilas: .e llaman halfilos a aquellos organismos que
requieren cierta concentracin de Na*l para su desarrollo y crecimiento
/ueden ser clasificados en funcin de la calidad de sal que requieren ")
mnima: 012
Mohos xerfilos: .on microorganismos que crecen en condiciones de
sequedad o con una ") inferior a 032") mnima: 045
Levaduras osmoflicas: 'stos microorganismos crecen en medios con
altas presiones osmticas $medios con alto contenido en a&-cares% ")
mnima: 040
2 +efina qu, es &3 y discuta c/mo influye el &3 de un alimento en el
crecimiento de microorganismos
6sicamente el pH es es una medida de la acide& o alcalinidad de una solucin
'n general la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin
de la supervivencia de los microorganismos !os cidos fuertes $inorgnicos%
producen una rpida ba(ada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de
los alimentos es inaceptable !os cidos orgnicos d#biles son ms efectivos que
los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto
ocurre porque es ms fcil su difusin a trav#s de la membrana celular en su
forma no disorciada $lipoflica% y posteriormente se disocian en el interior de la
c#lula inhibiendo el transporte celular y la actividad en&imtica
7ependiendo del tipo, el pH de un alimento puede variar ampliamente 'l pH de un
alimento tiene un profundo efecto sobre el crecimiento y la viabilidad de c#lulas
microbianas *ada especie tiene un ptimo y un rango de pH para su crecimiento,
fuera de estos se inhibe el desarrollo del determinado microorganismo 'n
general, los mohos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms ba(os que
las bacterias, y las bacterias 8ram Negativas son ms sensibles al pH ba(o que
las bacterias 8ram positivas, 'species individuales difieren ampliamente en el
lmite inferior de pH para su crecimiento
's de anotar que un alimento con un pH cercano a la neutralidad es ms
propenso al desarrollo de microorganismos, contrario a lo que sucede en la
mayora de los casos con alimentos que presentan pH cidos los cuales inhiben
tal desarrollo
4 +efina microorganismos1
Neutrfilos: .on aquellos microorganismos que crecen en ambientes con
pH entre 22 9 3, y su .u funcin principal es la fagocitosis de bacterias y
hongos
Acidfilos: 'l pH en el cul se desarrollan fluct-a entre 52 y :2, con pH
ptimo que depende de la fuente de energa que est#n utili&ando, ;e $<<% o
a&ufre reducido
Alcalfilos: .e desarrollan en ambientes muy alcalinos $bsicos%
5 E"&lique c/mo las c,lulas %acterianas mantienen un &3 intracelular alto
6078 mientras crecen en un am%iente con &3 %a9o 6.78
=antienen un pH intracelular alto mientras crecen en un ambiente con pH ba(o ya
que uno de los mecanismos que, al menos en neutrfilos parece controlar el pH
interior es un sistema de antiporte H> ?@> a pH cidos, el interior celular puede
quedar en principio ms alcalino que el exterior 'ste sistema introduce protones
en el interior y saca iones potasio 7e esta manera neutrali&an el pH interior y
siguen teniendo un potencial de membrana para establecer una fuer&a protn
motri& que les suministre energa
50 $:u, es el &otencial de o"ido reducci/n y c/mo influye en el crecimiento
de microorganismos en los alimentos)
's aquel que mide la diferencia de potencia en un sistema generado por una
reaccin acoplada en la cual una sustancia es oxidada y la segunda es reducida
simultneamente 'l proceso involucra la p#rdida de electrones de una sustancia
reducida $as es oxidada% y la ganancia de electrones por una sustancia oxidada
$as es reducida% 'l donador de electrones, debido a que reduce una sustancia
oxidada, es tambi#n llamado agente reductor .imilarmente, el receptor de
electrones es llamado agente oxidante 'l potencial redox, designado como 'h, es
medido en unidades el#ctricas de milivoltios $m+%, el crecimiento de
microorganismos y su habilidad para generar energa por reacciones metablicas
especficas depende de los potenciales redox de los alimentos
<nfluye en el crecimiento de microorganismos ya que los alimentos frescos de
origen vegetal y animal estn en un estado reducido, debido a la presencia de
sustancias reductoras como cido ascrbico, a&-cares reductores, y protenas del
grupo 9.H 7espu#s de la interrupcin de la respiracin de las c#lulas en un
alimento, el oxgeno difunde hacia adentro y cambia el potencial redox
;; +efina los ti&os de microorganismos de acuerdo al &otencial redo" en el
cual &ueden crecer1
Aerobios: 'stos pueden crecer tanto en obligados como facultativos
Abligados: 'stos requieren A: para crecer $:5B% /seudomonas,
=icrococcus, 6acillus, mohos ;acultativos: .on microorganismos que
pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno 'nterobacterias,
.taphilococcus
Anaerobios facultativos: .on los que pueden reali&ar metabolismo
energ#tico aerobio o anaerobio
Anaerobios: 'stos son organismos que carecen de sistemas respiratorios y
no pueden utili&ar el A: como aceptor final de electrones
Microaeroflicos: .on lo que requieren A:, pero a niveles ms ba(os que
los atmosf#ricos $5 C52 B% !actobacillus, .treptococcus, /ediococcus
;! +efina los microorganismos en %ase a su tem&eratura de crecimiento y
su&er(i(encia
Psicrfilos: .on los que crecen a 2 D* o menos sin importar su temperatura
mxima de crecimiento
Mesfilos: .on microorganismos que crecen bien entre :0D* y E2D* con
un ptimo entre F0D* y E0D*
Termfilos: 'stos son aquellos microorganismos que crecen bien por
encima de los E2D* con un ptimo entre 22D* y 42D* Hbitats
permanentemente calientes: ;uentes termales volcnicas terrestres,
;uentes termales submarinas, "c-mulos de compost y ensilados
5# +efina microorganismos &sicotr/ficos y termod<ricos y discuta cul es
su im&ortancia en los alimentos &rocesados y almacenados en
refrigeraci/n
Los microorganismos &sicotr/ficos1 .on organismos que producen
crecimiento visible a 1 D* G 5D* dentro de 1 a 50 das, independiente de su
temperatura de crecimiento ptima que es de :0 y F0 D*
Los microorganismos termod<ricos1 .on organismos que pueden tolerar
calor y por consiguiente la capacidad de sobrevivir pausteri&acin .on
capaces de sobrevivir el calentamiento de un alimento a temperaturas de
40 a 30D*
!os microorganismos, individualmente o como un grupo, crecen en rangos
de temperatura muy amplios /or lo tanto, es bueno considerar en este
sentido los rangos de temperatura de crecimiento de organismos de
importancia en alimentos como una ayuda en la seleccin de temperaturas
apropiadas de almacenamiento de diferentes tipos de alimentos y as
controlar la calidad de los productos alimenticios "unque podra parecer
deseable mantener todos los alimentos a temperatura de refrigeracin o
inferior, esto no es siempre lo me(or para el mantenimiento de la calidad
deseable de algunos alimentos
;*$C/mo influye la 'umedad relati(a del am%iente de almacenamiento en el
crecimiento de microorganismos en alimentos)
<nfluye la humedad relativa $HH% del ambiente de almacenamiento para el punto
estndar de actividad de agua dentro de alimentos y para el crecimiento de
microorganismos en las superficies *uando la ") de un alimento es de 040, es
importante que el alimento sea almacenado ba(o condiciones de HH que no
permitan adquirir la humedad del aire y por lo tanto incrementar su ") en la
superficie hasta un punto donde el crecimiento microbiano pueda ocurrir
;.$:u, ocurre cuando los alimentos con %a9a A- son almacenados en
am%iente con 3R ele(ada) $:u, ocurre cuando los alimentos con alta A-
son almacenados en am%iente con 3R %a9a)
*uando los alimentos con valores ba(os de ") son colocados en ambientes de
alta HH, los alimentos adquieren humedad hasta el punto de equilibrio establecido
"si mismo, los alimentos con una alta ") pierden humedad cuando son colocados
en un ambiente con ba(a HH Hay una relacin entre HH y temperatura que debe
ser tenida en cuenta para seleccionar apropiados ambientes de almacenamiento
de alimentos 'n general, a mayor temperatura, menor HH, viceversa