REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL
J. J MONTILLA

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN TECNOLGICA DE
PRODUCCIN AGROALIMENTARIA



Higiene y control de calidad
de productos alimenticios
procesados





FACILITADOR: PARTICIPANTES:
Albanis Carrera Coronado Wilson C.I: 19867108
Lamas Tamara C.I: 19867165
Tovar Euclides C.I: 18100470

Trayecto III; Trimestre I
Cohorte XIV



GUANARITO, OCTUBRE 2014


NDICE
Introduccin..03
Higiene de los productos alimenticios procesados.04
Control de calidad04
Tipos de calidad05
Caractersticas o indicadores de la calidad.06
Tcnicas.06
Normas..08
Conclusin09
Bibliografa10

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INTRODUCCIN
La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad
fundamental en la salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a
una cuestin de gusto o ambiente, sino a lo ms importante que el hombre
posee, que es su salud. La presencia de microorganismos en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior
de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en
potencialmente peligrosos para el consumidor slo despus de que han sido
violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. La puesta en
evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en
busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin
no admisible. La higiene es indispensable para asegurar que el ser humano no
se enferme, segn la Organizacin Mundial de la Salud, esta se define como
todas las medidas que se lleven a cabo para garantizar la inocuidad de los
alimentos.


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Higiene De Los Productos Alimenticios Procesados
Cabe sealar que, un alimento procesado es todo aquel que se
encuentra sometido a un tratamiento que busca brindarle determinadas
caractersticas: potencializar su sabor, modificar su textura, agregar valor
nutricional y aumentar su durabilidad. La higiene de los alimentos es el
conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

En el mbito de la revisin de la legislacin relativa a la higiene de los
productos alimenticios (paquete higiene), este Reglamento hace hincapi en la
definicin de los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad
alimentaria, dejando a los agentes econmicos del sector alimentario la
responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse
para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, la higiene de los
productos alimenticios procesados comprende las condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio.
Una de las caractersticas principales de la alimentacin saludable y
adecuada es la calidad; esto significa que la comida que ingiramos no cause
dao al cuerpo, esto involucra una seleccin adecuada de alimentos y la
preparacin higinica de los mismos. La higiene es indispensable para
asegurar que el ser humano no se enferme, segn la Organizacin Mundial de
la Salud, esta se define como todas las medidas que se lleven a cabo para
garantizar la inocuidad de los alimentos (que estos no hagan dao),
manteniendo sus cualidades.
Control De Calidad
Calidad es la fabricacin sin defectos. La calidad de un alimento es su
capacidad de proporcionar seguridad, nutricin y aceptabilidad por el
consumidor y por tanto, condiciona su valor comercial. Controlar es medir,
compara lo que es con lo que debe ser respecto a una base de referencia
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El control de calidad es una actividad industrial que persigue el
mantenimiento de la calidad a niveles adecuados a las exigencias del
consumidor a la vez que una mejora en la rentabilidad de fabricacin, a base
de:
Control de materias primas
Control del proceso de elaboracin
Control del producto terminado
Tipos De Calidad
Calidad sensorial
Propiedades organolpticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y
sonido).
Digestivas- son las que se experimentan despus de haber ingerido el
alimento. Pesadez, plenitud, placer entre otros.
Calidad nutricional Depende de:
- Necesidades nutricionales especficas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin.
- Consumo simultneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de
algunos de los nutrientes
Calidad higinica: Factores a tener en cuenta
- Contaminacin
- Un adecuado tratamiento trmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.
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Calidad de servicio
- Estabilidad del producto
- Tiempo que se mantiene sin alteraciones...
- Adecuacin para su uso (manzanas para sidra, harina para panificacin)
- Factores psicolgicos (consumo)
Caractersticas O Indicadores De La Calidad
Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un
alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, textura
sabor, olor...). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien
cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico,..).
Tcnicas
El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de
identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos
preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los
alimentos en la cadena alimentaria.

1. Anlisis de Peligros y Valoracin de su Gravedad
El anlisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos cuya eliminacin
o reduccin es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoracin
debe tener en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su
gravedad.
Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes fsicos
(espinas, pelos, cristales,), qumicos (restos de plaguicidas, metales
pesados,) y biolgicos (bacterias, toxinas,).
2. Determinacin de los puntos de control crtico: Punto crtico (PC)
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Punto Crtico es un lugar, una prctica o un procedimiento en el que se puede
ejercer control sobre uno o ms factores, en ellos puede aparecer un riesgo
inaceptable para la salud del consumidor y la economa o la imagen de la
empresa.
3. Especificacin de lmites crticos
Un lmite crtico es el valor que diferencia la aceptabilidad de la no
aceptabilidad en una determinada fase del proceso. Es el valor a partir del cual
existe riesgo para la salud del consumidor en el punto crtico.
Tipos de lmites crticos:
Fsicos: temperatura, tiempo,
Qumicos: sal, pH, cloro,
Microbiolgicos: mohos,
4. Sistema de vigilancia
Consiste en la comprobacin sistemtica de que los puntos crticos se
encuentran dentro de los lmites crticos y de que se estn aplicando las
medidas preventivas establecidas. La vigilancia consiste en la observacin
visual, valoracin sensorial y determinaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas (analticas). No tiene porqu ser diaria, pero su frecuencia debe
ser suficiente para garantizar que el Punto Crtico est bajo control.
5. Toma de medidas correctoras
Cuando se comprueba que se han superado los lmites crticos y que los
alimentos no satisfacen el control de calidad, se aplicarn las medidas
correctoras que eviten que el alimentos llegue en estas condiciones al
consumidor.


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Normas
Las normas contribuyen a garantizar la Inocuidad de los alimentos, entre
ellas tenemos:
Normas de Seguridad
Normas metrolgicas
Normas de higiene
Normas para aditivos (conservantes, estabilizantes, antiaglomerantes, o
los gases del envasado)
Norma para rotulado y etiqueta
Adems, existen normas especficas para todo tipo de alimentos, desde
las frutas y verduras frescas, congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los
cereales y las legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la carne,
el azcar, el cacao y el chocolate, y la leche y los productos lcteos.
Sin embargo, la calidad de los productos alimentarios depende
igualmente de la de las materias primas, del transporte, del almacenamiento y
del acondicionamiento en el punto de venta. Por lo tanto, los fabricantes deben
trabajar en estrecha colaboracin con los proveedores, productores,
mayoristas, transportistas y distribuidores para adecuarse plenamente a los
estndares de calidad.





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CONCLUSIN
Las finalidades de la higiene de los alimentos es proteger la salud del
consumidor (productos inocuos) y sus derechos econmicos (que no exista
fraude), asegurando la salubridad y el valor nutritivo de los alimentos,
igualmente, las normas de calidad podemos definirlas como rdenes
ministeriales que definen especficamente un producto para que pueda ser
comercializado y consumido. En conclusin, los consumidores tienen derecho
a esperar que sus alimentos sean seguros y de buena calidad, de igual
manera el control de la seguridad de los alimentos requiere leyes, reglamentos
y normas sobre su calidad e inocuidad, adems de un sistema para su
inspeccin y el seguimiento que garantice el cumplimiento.

















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BIBLIOGRAFA
RAZIER W. Y WESTHOFF D. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,
Espaa, Acribia, S.A. 1993.
HAYES P. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Zaragoza Espaa.
Acribia, S.A. 1993