Por: Oscar Fabin Arcos J imnez y J uan David Giraldo Pedraza
Una de las principales aplicaciones del quitosano es como recubrimiento de frutas, verduras y flores; sus propiedades lo convierten en una alternativa de gran atractivo puesto que como se mencion anteriormente es biodegradable, no txico, biocompatible, comestible y antimicrobiano. Entre las propiedades del quitosano mencionadas, una de las ms investigadas es la que le confiere caractersticas antibacterianas y antimicticas, puesto que en conjunto con las dems hacen de este biopolmero un material ideal en el campo alimenticio como recubrimiento de frutas, vegetales, entre otros. El presente captulo se centrar entonces en el uso del quitosano como recubrimiento de alimentos, haciendo nfasis en las caractersticas estructurales, propiedades fsicas y qumicas, actividad antimicrobiana y las interacciones con diversos componentes de los alimentos con el fin de proyectar una lnea de mercado en este campo para la idea de negocio.
PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DEL QUITOSANO El quitosano es un derivado desacetilado de la quitina compuesto por sucesivas unidades del monmero -(1-4)-2-amino-2-desoxi-D-glucosa, es decir, es un biopolmero (amino-polisacrido) catinico y es precisamente la densidad de cargas positivas la que le confiere al quitosano sus propiedades antibacterianas y antimicticas. La actividad antimicrobiana del quitosano es de amplio espectro y por lo tanto es capaz de actuar contra un nmero considerable de bacterias (Gram positivas y Gram negativas), hongos filamentosos y levaduras. Durante aos se han llevado a cabo investigaciones (artculo 1, 2 y 3) con el fin de conocer el mecanismo mediante el cual el quitosano ataca los microorganismos y los principales factores que influyen en ste. De esta forma, se ha encontrado que la actividad antimicrobiana es una caracterstica que depende de diversos factores entre los que se cuentan: los factores microbianos, factores intrnsecos del quitosano, estado fsico y factores ambientales. Factores microbianos: La actividad antimicrobiana del quitosano ser diferente dependiendo del tipo de microorganismo contra el cual se est trabajando y la edad celular del mismo. Cada microorganismo, bien sea una bacteria (Gram positiva o Gram negativa), un hongo o una levadura posee una estructura celular diferente y con el tiempo sta tambin vara, haciendo que la efectividad del quitosano para combatir a los microbios sea tambin diferente.
Actividad antimictica: El quitosano suprime la esporulacin, evitando la reproduccin de los hongos. sta caracterstica se ve favorecida por valores bajos de pH.
Actividad antibacterial: En general las bacterias son menos sensibles que los hongos a la actividad antimicrobiana del quitosano y existen tambin discrepancias entre las bacterias Gram positivas y Gram negativas debido a las diferencias superficiales entre stas.
Las bacterias Gram negativas poseen una membrana externa que contiene Lipopolisacridos (LPS), los cuales le confieren un carcter hidroflico y poseen adems grupos aninicos (fosfatos y carboxilos) que le brindan estabilidad a travs de su interaccin con grupos catinicos de la clula. Se convierte la membrana externa entonces, en una barrera contra compuestos hidrofbicos, haciendo resistente a las bacterias contra antibiticos de este tipo y contra drogas txicas.
Por su parte, la pared celular de las bacterias Gram positivas se componen de peptidoglicano y cido teicoico, este ltimo es un polmero polianinico responsable de la estabilidad estructural de la pared. La actividad antibacterial del quitosano depende entonces de las caractersticas superficiales de las clulas. Es necesario tener en cuenta que una clula microbiana no se puede concebir como una superficie lisa y uniforme, sino que sta es un complejo heterogneo formado por diferentes compuestos orgnicos, que dependiendo de su naturaleza van a interactuar de forma diferente con el quitosano, haciendo ms o menos eficiente la actividad antimicrobiana del mismo.
Factores intrnsecos: Existen tambin caractersticas propias del quitosano que influyen directamente en su actividad antimicrobiana; por ejemplo, dependiendo del proceso y las condiciones de obtencin, este biopolmero adquiere un mayor o menor Grado de Desacetilacin (GD) y por consiguiente una Densidad de Carga Positiva (DCP) mayor o menor. As, con un GD del 97.5%, la DCP aumenta, incrementando la actividad antimicrobiana (Artculo 1).
De esta forma, se ha encontrado que la estructura policatinica del quitosano es indispensable para el correcto desempeo de ste como agente antimicrobiano. Al llevarse a cabo una interaccin entre dicha estructura policatinica con la superficie del microorganismo que es de carcter polianinico, se producen cambios en las clulas que les resultan letales. Los mecanismos mediante los cuales el quitosano es capaz de ejercer su actividad antimicrobiana se explicarn en detalle ms adelante.
Es importante resaltar que la estructura del quitosano es susceptible de ser modificada mediante sustituciones creando as derivados de este biopolmero. Aparece entonces otra propiedad a tener en cuenta: El Grado de Sustitucin (GS), del cual depende tambin la actividad antimicrobiana del quitosano y sus derivados.
Otros aspectos que no se pueden descartar a la hora de evaluar la actividad antimicrobiana del quitosano y sus derivados son sus variaciones hifroflicas y lipoflicas, as como su morfologa (tamao de partcula, espesor, etc.) en estado slido o en solucin, caractersticas que modifican la forma cmo el biopolmero interacta con las clulas de las bacterias y los hongos, conduciendo a resultados diferentes en la capacidad inhibitoria. Mecanismo de accin antibacterial: Los mecanismos mediante los cuales el quitosano y sus derivados ejercen su actividad antimicrobiana no son aun comprendidos en su totalidad. Actualmente se cuenta con algunas hiptesis, las cuales dan a entender la manera en que este biopolmero afecta la estructura celular de los microorganismos, provocando su muerte y/o inhibiendo su crecimiento y reproduccin. En trminos generales, el mecanismo mediante el cual un agente bactericida catinico acta se puede resumir en los siguientes pasos: 1. Adsorcin en la superficie celular de las bacterias. 2. Difusin a travs de la pared celular. 3. Adsorcin en la membrana citoplasmtica. 4. Ruptura de la membrana citoplasmtica. 5. Salida de los compuestos constituyentes del citoplasma. 6. Muerte celular. En el caso particular del quitosano se ha encontrado que reduce la rata de crecimiento de las bacterias, adems, afecta los procesos de generacin de energa dentro de la clula, causando un inadecuado funcionamiento de todo el aparato celular. De esta forma, se han planteado (manes artculo 2) tres modos de operacin con el fin de explicar las propiedades antimicrobianas del biopolmero, los cuales se describen brevemente a continuacin: 1. El quitosano es un polmero en cuya estructura existe un nmero de cargas positivas que se debe a la presencia de grupos amino. Estas cargas positivas interactan con las cargas negativas de las macromolculas constituyentes de la membrana celular, interfiriendo con el intercambio de nutrientes, vital para la clula.
Las cargas positivas del quitosano compiten adems con el Calcio por los sitios electronegativos en la membrana celular, causando inestabilidad de la misma y comprometiendo su integridad, generando liberacin de material intracelular y finalmente la muerte de la clula.
En el caso del quitosano de alto peso molecular (art 1), soluble en agua y el quitosano slido (incluyendo nano partculas), se presenta una interaccin del biopolmero con la superficie celular que altera su permeabilidad o puede formarse una capa impermeable que impide el transporte de solutos esenciales para la clula.
2. El quitosano puede actuar como un agente quelante (art 2 y 3) creando nuevos compuestos a partir de metales esenciales para la clula, impidiendo que sta los aproveche, causando descompensacin celular por la ausencia de nutrientes y consecuentemente la muerte del microorganismo.
3. El quitosano soluble en agua y de bajo peso molecular (incluyendo nano partculas ultra finas) es capaz de penetrar la pared celular, ingresar al ncleo de las clulas, interactuar con el ADN e inhibir la sntesis de ARN mitocondrial, impidiendo la transcripcin del ADN, la sntesis de protenas y desestimulando la accin de varias enzimas (art 1, 2 y 3). La actividad antimicrobiana de las pelculas de quitosano se ve influenciada por caractersticas intrnsecas como el tipo de quitosano, el grado de polimerizacin, la composicin de nutrientes de los sustratos y las condiciones ambientales. Adems, a la hora de explicar el mecanismo de accin se deben tomar en cuenta factores como las condiciones anaerbicas y asfixia (art 2 y 3). APLICACIONES DEL QUITOSANO Un polmero antimicrobiano ideal debe poseer las siguientes caractersticas (art 1): Facilidad para ser sintetizado y bajo costo. Estable a largo plazo tanto en uso como en almacenamiento. Insolubilidad en agua si su propsito es la desinfeccin de este recurso. No descomponerse o emitir productos txicos. No presentar caractersticas de toxicidad o irritabilidad en su manipulacin. Facilidad de regeneracin al perder su actividad. Presentar actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patgenos en breves tiempos de contacto. El quitosano posee muchos de esos atributos y como se mencion anteriormente, es un biopolmero verstil y debido a sus caractersticas particulares puede ser utilizado en numerosas aplicaciones. A continuacin se nombrarn algunos usos, haciendo nfasis en la industria alimentaria y su utilidad como recubrimiento. Aplicacin en la industria mdica: Los materiales de vendaje para heridas fabricados con quitosano son antibacteriales y presentan una mayor retencin de agua que los materiales tradicionales, lo cual evita la deshidratacin. Adems, son de fcil desprendimiento y no daan el tejido regenerado al ser retirados de la herida. Por otra parte, debido a que los materiales farmacuticos que se introducen en el cuerpo son susceptibles a infecciones, se debe contar con materiales que minimicen este riesgo y eviten cualquier efecto secundario. Los injertos de quitosano recubiertos con hidrogel han mostrado capacidad de inhibir la replicacin del VIH y resistencia a E. Coli (art 1). Aplicacin en la industria textil: El quitosano aporta a las prendas un tiempo de vida til ms prolongado hacindolas ms durables, tambin les imprime sus caractersticas antimicrobianas, hacindolas ideales para la prctica de la medicina y los deportes. Adems, es un material amigable con el medio ambiente al ser biodegradable y no poseer sustancias txicas, haciendo que los procesos sean ms limpios, contribuyendo al cuidado del planeta. Aplicacin en la industria alimenticia: El quitosano se ha probado con xito como aditivo y preservativo de alimentos, ha sido utilizado como constituyente de materiales de embalaje, demostrando su capacidad para retardar el crecimiento de microorganismos, mejorando la calidad y la vida til de los productos alimenticios. Adems, se ha observado que inhibe el crecimiento de dos de los principales agentes patgenos transmitidos en los alimentos: E. Coli y S. Aureus. La baja solubilidad del quitosano en agua hace necesario disolverlo en soluciones cidas diluidas, lo cual puede ser perjudicial para algunas de sus propiedades, sin embargo, se han desarrollado derivados del quitosano que han resultado tener una estructura qumica ms estable y han permitido la creacin de materiales de embalaje con resistencia mecnica y caractersticas antimicrobianas que adems son biodegradables, amigables con el medioambiente e incluso comestibles, lo cual es una ventaja frente a materiales plsticos derivados del petrleo.
debido a sus propiedades antimicrobianas, a que no presenta toxicidad y a que es biocompatible,